UỶ BAN NHÂN DÂN TINH BINH ĐINH
TRƯƠNG CAO ĐĂNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 1
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu
lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Ngành du lịch nước ta những năm gần đây phát triển rất mạnh mẽ. Cùng với xu
hướng chung của cả nước, Bình Định cũng là một điểm đến ngày càng được đông đảo du
khách trong và ngoài nước yêu thích. Để đáp ứng nhu cầu phát triển của ngành du lịch,
các khách sạn, nhà hàng ngày càng phát triển về số lượng và chất lượng dịch vụ. Đây là
cơ hội rất lớn cho người học nghề Quản trị nhà hàng. Sau khi ra trường, sinh viên có thể
làm ở những nơi như quán cà phê, quầy bar hoặc trong các khách sạn trong nước và nước
ngoài.
Giáo trình Pha chế đồ uống 1 giới thiệu khái quát về quầy bar, các trang thiết bị,
dụng cụ trong quầy bar và quy trình phục vụ khách trong bar. Nội dung trọng tâm của
giáo trình là hướng dẫn học viên pha chế các loại đồ uống không cồn từ nguyên liệu trái
cây, rau củ, trà, cà phê, sữa chua và được chia thành các bài học cụ thể như sau:
Bài 1: Quầy bar và trang thiết bị quầy bar
Bài 2: Phục vụ khách trong bar
Bài 3: Pha chế sinh tố
Bài 4: Pha chế nước ép trái cây
Bài 5: Pha chế nước uống từ trà
Bài 6: Pha chế nước uống từ cà phê
Bài 7: Pha chế các loại thức uống từ sữa chua
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tiếp thu, kế thừa có chọn lọc nhiều tài liệu
trong và ngoài nước, từ nguồn internet mở. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và xin phép các tác
giả có tài liệu mà tôi sử dụng trong quá trình biên soạn.Mặc dù tôi đã cố gắng hoàn thành
tốt, tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu và biên soạn chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót nhất
định. Tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà chuyên môn, chuyên gia,
giảng viên để tài liệu hoàn thiện hơn
Tác giả
Lê Thị Ánh Nguyệt
3
MỤC LỤC
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG 1
Mã mô đun: MĐ 15
Thời gian mô đun: 90 giờ (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2)
I. Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Là mô đun được bố trí giảng dạy sau các môn học, mô đun cơ sở và trước mô
đun xây dựng thực đơn
- Tính chất: Là mô đun trang bị cho người học kiến thức, kỹ năng phục vụ khách trong
bar và pha chế đồ uống không cồn.
II. Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức:
+ Trình bày cấu hình quầy bar, kể tên các loại trang thiết bị quầy bar.
+ Trình bày cách bày trí quầy bar.
+ Trình bày được phương pháp pha chế các loại đồ uống và các loại nước không
cồn;
+ Trình bày được cách phục vụ khách hàng trong bar.
- Kỹ năng:
+ Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon phù hợp với từng loại đồ uống.
+ Pha chế và phục vụ được các loại đồ uống không cồn thuờng gặp;
+ Phục vụ khách tại quầy
+ Đảm bảo kỹ thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế và phục vụ;
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Hoàn thành nhiệm vụ phục vụ khách hàng trong quầy bar cũng như trong nhà
hàng;
+ Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo công tác phục vụ trong nhà hàng;
+ Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác thực
hiện pha chế thức uống trong quầy bar hoặc nhà hàng.
III. Nội dung mô đun:
1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:
4
SốTT
Tên các bài
trong mô
Thời gian (giờ)
TS LT TH KT
1 Bài 1: Quầy bar và trang thiết bị quầy bar 6 6 0 0
2 Bài 2: Phục vụ khách trong bar 4 2 2 0
3 Bài 3: Pha chế sinh tố 20 4 16 0
4 Bài 4: Pha chế nước ép trái cây 27 6 20 1
5 Bài 5: Pha chế nước uống từ trà 8 4 4 0
6 Bài 6: Pha chế nước uống từ cà phê 8 4 4 0
7 Bài 7: Pha chế thức uống từ sữa chua 17 4 12 1
Cộng 90 30 58 2
BÀI 1: QUẦY BAR VÀ TRANG THIẾT BỊ QUẦY BAR
Mã MĐ 15-01
Thời gian: 6 giờ (Lý thuyết: 2, Thực hành: 0, Kiểm tra: 0, Tự học: 4)
Giới thiệu:
Bar là nơi phục vụ các loại thức uống có cồn và không cồn, là bộ phận nằm trong
nhà hàng.
Quầy pha chế là nơi các bartender làm việc trong suốt quá trình phục vụ khách hàng.
Quầy pha chế cần tuân thủ đầy đủ các nguyên tắc về khoảng cách, vị trí sắp đặt và vệ
sinh.
Bài 1 giới thiệu với người học về cấu hình quầy bar, cách bày trí quầy bar và các
trang thiết bị, dụng cụ trong quầy bar.
Mục tiêu:
- Trình bày được cấu hình quầy bar
- Trình bày nguyên tắc bày trí, cách bày trí quầy bar.
- Kể tên, công dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong quầy bar.
- Rèn luyện thái độ học tập nghiêm túc, tích cực.
1. Câdu hinh quây bar
Gôm cayc khu vưc chiynh: lưng quây bar (Back bar), nơi Bartender lam viêc (Working
area), phiya dươyi quây bar (Under bar), quây phuc vu (bar Counter) va phiya trươyc quây bar
gôm: cang gayc chân (Foot rail) va ghêy ngôi (bar Stool).
5