ả ị
ng
Gi ng viên : Ph m Th Tuy t Mai ế ạ Sinh viên : Hà Th H i L ị ả ươ L p : 39 BQCBNS ớ
M c l c ụ ụ
ng trong s a. ữ
ệ
ồ ữ
ệ
ả ẩ
1. Giá tr dinh d ị ưỡ 2. H vsv trong s a: ữ a. Ngu n vsv nhi m vào s a. ễ b. H vsv trong s a. ữ 3. Vsv làm h ng s a và các s n ph m. ữ ỏ 4. Vsv gây b nh trong s a. ệ 5. Ph ng pháp b o qu n s a ả ữ ả ữ ươ
1. Giá tr dinh d ị
ưỡ
ng c a s a ủ ữ
ấ
ấ ầ
ấ
ữ ấ ư ệ ạ ể
ệ
• S a r t giàu ch t dinh d ng, h u ầ ưỡ nh có đ các ch t c n thi t cho ế ủ ch c c a c vi c t o thành các t ổ ứ ủ ơ th . Vì v y nó là lo i th c ph m r t ạ ậ quý đ c bi ặ
ẩ ự t là đ i v i tr em. ố ớ ẻ • Trong s a có kho ng 90% là n ả ng: protein, ch t ưỡ
c và ướ ấ
ữ ươ
ấ ứ
•
ữ các ch t dinh d ấ ng lactoza, các vitamin A, D, béo, đ ườ E, B1, B2, B6, B12, các ch t khoáng. i đun nóng còn ch a m t s S a t ộ ố Enzim nh : photphataza, ư peroxidaza…
ữ
ữ ộ
• S a là môi tr
• Trong s a th
ữ
ườ
• S n ph m c a s a r t phong phú: ủ ữ ấ ẩ ả s a t i, s a đ c, kem, b , ơ ữ ươ ữ ặ phomat, s a chua, s a b t… ng giàu ch t dinh ữ ấ ườ d ng không nh ng đ i v i ng i ố ớ ườ ữ ưỡ và súc v t k c các vi khu n gây ẩ ậ ể ả b nh cho súc v t và ng i. ườ ậ ệ ng g p h vsv bình ườ ệ ặ ng c a s a và có th g p các ể ặ ủ ữ ệ
ư
ẩ
ả
ữ ề
th vsv gây b nh cũng nh vsv phát tri n trong s a và các s n ph m ể s a trong đi u ki n b o qu n và ữ ch bi n kém ho c s a b h ng
ệ ả ả ặ ữ ị ỏ
ế ế
2. H vsv trong s a
ữ
ệ
a. Ngu n vsv nhi m vào
ồ
ễ
s aữ
ạ
ề
ẩ
- T vú bò: có nhi u lo i vi ư
ạ
ng
ẩ ườ
ụ ắ ữ
ứ ự
ứ
ừ khu n nh ng trên 50% các lo i vi khu n không có h i ạ ẩ cho s a t i. Vd: ữ ươ Micrococcus, streptococcus và nh ng tr c khu n đ ự ữ ru t.ộ - T da bò: d ng c v t s a và ụ ừ ch a đ ng s a, th c ăn nuôi ữ bò
ứ ẩ ồ
ườ n m men, n m m c. ữ : b. H vsv trong s a ệ - Thông th ữ ấ ng s a có ch a có ít vsv g m vi khu n, ấ ố
: là nhóm vsv quan tr ng nh t đ i Vi khu n: ẩ - Các vi khu n lactic ẩ ấ ố ọ
v i s a ớ ữ
- Các vi khu n lactic có th gây lên men lactic đi n ể ể ẩ
hình và lên men lactic không đi n hình.
ể streptococcus lactic, - Vi khu n đi n hình: ể ẩ
S.bulgaricum, L.acidophilum…
- Vi khu n không đi n hình: S.paracitrovorus, ẩ
ể S.diacetilactic, tr c khu n Betabacteri ự ẩ
- lactic Các liên c u ầ
ẩ
t
khu n lactic t ệ (streptococcus ): nhi đ thích h p cho sinh ộ ợ ng cho vi khu n tr ẩ ưở nhi này là 30-350C. Ở ệ đ này nó có th làm ể ộ s a sau 10-12h đông t ụ ữ phát tri n.ể
- Streptococcus lactic có vai trò l n trong vi c s n ệ ả
ẩ ớ ơ
xu t các s n ph m s a chua, b , phomat. ữ G n gũi v i streptococcus lactic là S.cremoris. ả ớ
ấ ầ ố
ữ
ị c dùng làm chín kem t d ch u, vì v y nó đ ể ấ ế ễ ị ượ ậ
i thích cho t đ t Gi ng này lên men lactic, nhi ệ ộ ố 0C. S a b đông t sau 12 gi phát tri n là 20-25 ờ ụ ữ ị nuôi c y s.cremoris cũng cho s a mùi v thanh khi đ ch b ể ế ơ
Streptococcus lactis
streptococcus cremoris
c bi ng t có ẩ ươ : có ba gi ng đ ượ ố
0C riêng
ả
ế S.citroborus, s.paracitrovorus và ệ ộ
- Các vi khu n sinh h kh năng này là s.diacetilactic nhi S.diacetilactic phát tri n t t đ cho phát tri n là 30 35 ể 0C t ể ố ở
streptococcus diacetilactis
- Các tr c khu n lactic (lactobacillus): tr c khu n ự ự ẩ
ẩ ố ư ầ
ẩ ể ể
ẩ ố
lactobacillus lactis
lactic, cũng gi ng nh liên c u khu n lactic là có 2 d ng lên men đi n hình và không đi n hình và cho ạ s n ph m lên men cũng gi ng nhau (a.lactic, ả a.axetic, CO2, c n…ồ
N m men ấ
u( ể
ượ saccharomyces) có th lên men ng lactoza, có giá tr l n trong vi c ch ế ị ớ ệ
- M t s ch ng gi ng Torulopsis có tác d ng làm r n - N m men r ấ c đ đ ượ ườ s a chua. ữ ộ ố ủ ố ụ ắ
bơ
ạ ạ
- Mycoderma(n m men t o màng)có ho t tính ả ấ ẩ
ấ proteaza, vì v y n m men này gây cho các s n ph m ậ s a có v đ ng. ữ ị ắ
ng có ho t tính proteaza và lipaza vì
N m m c ố ấ - N m m c th ấ
ạ
c protein và ch t béo làm cho ấ
ố chúng phân h y đ các s n ph m t s a có v ôi. ườ ủ ượ ừ ữ ả ẩ ị
- Trong các s n ph m s a th ả ườ ữ ặ ẩ ố
ng g p các m c sau: Aspergillus, penicilium, mucor…làm cho sũa có v ôi ị
aspergillus
ữ
ỏ
ậ
ả
ẩ
3. Vi sinh v t làm h ng s a và các s n ph m
t c a s a ậ ủ ữ ng có m t s t t ộ ố ậ
đ axit th p ấ
Nh ng t ữ S a th ườ ữ sau: - V đ ng ị ắ - V ôi ị - Các mùi lạ - S a s i b t ữ ủ ọ - S a đông ữ ở ộ - S a kéo s i ợ ữ - S a có màu s c ắ ữ
Nh ng t ữ t c a b ậ ủ ơ
i - B b ôi ơ ị - B có mùi phomat do vi khu n proteaza phân gi ơ ẩ ả
cazein trong kem và bơ
- B chua do vi khu n lactic lên men lactoza ẩ ơ - B b đ ng ơ ị ắ - B có v cá ị ơ - B có mùi m c ố ơ
Nh ng t ữ t c a s a h p ậ ủ ữ ộ
ồ
- S a đ c quánh ữ ặ - S a t o thành c c ụ ữ ạ - H p s a b ph ng ộ ữ ị - S a m c ố ữ - S a có mùi phomat và ữ ôi
4. Vsv gây b nh trong s a ữ ệ
ủ ộ ữ ậ
B nh c a đ ng v t truy n qua s a: ề - B nh lao: s a c a bò cái b b nh lao do nhi m vi ữ ủ ị ệ ệ ệ ễ
Mycobaterium tuberculocis bovinus và
khu n lao bò có th lây cho ng i. ẩ ể ườ
ể ố
ẩ ơ
nhi ị ế ở t đ ệ ộ
- B nh Brucellosis: vi khu n này có th s ng trong ệ s a chua 1-4 ngày, trong b 41-67 ngày, trong ữ phomat 42 ngày. Vi kh u này b ch t ẩ 610C trong vòng 30 phút.
m m long móng: bò do m t loài - B nh l ệ ệ
ữ
0C. ự
ở ồ b nh này ộ ở virus gây ra, virus này nhi m vào s a có th ể ễ s ng đ ố ượ b ch t ị ế ở ệ ẩ
c 30-45 ngày nó 50 - B nh than: tr c khu n than Baccillus anthracis nhi m vào s a. ữ ễ
ệ ở
- B nh viêm vú: bênh này bò do Streptococcus sgalactiae và Staphylococcus aureus gây ra.
brucellosis
staphilococcus aureus
vibrio cholarae shigella shiga
B nh c a ng i truy n qua s a: ủ ệ ườ ữ ề
ng hàn và phó th ươ ươ ẩ
ng hàn và phó th ươ ị
i đang b b nh và đã kh i b nh ng hàn: vi khu n ng hàn b nhi m vào s a do ữ ễ ỏ ệ ị ệ
- B nh th ệ th ươ con v t và ng t ậ ừ nh ng v n còn m m b nh. ẫ ư ườ ầ
ữ ề
ệ - Ngoài các b nh trên s a còn có th lan truy n các ể do ph y khu n Vibrio cholerae, ệ ệ ẩ
ẩ ả do Shigella shiga. b nh sau: b nh t ệ b nh l ệ ỵ
5.Ph
ươ
ng pháp b o qu n ả
ả
- Sö dông mét sè chÊt b¶o Qu¶n Nh-: axit
sorrbic, kali sorbat, can xi sorbat…nh-ng chØ víi møc ®é cho phÐp nÕu v-ît qu¸ sÏ g©y h¹i cho ng-êi sö dông.
- Ph-¬ng ph¸p c¸ch thuû råi ®Ó nguéi b¶o qu¶n
trong tñ l¹nh ë nhiÖt ®é 4-6oc
6. Tµi liÖu tham kh¶o
• Vsv häc vµ vÖ sinh ATTP – PGS.TS: L¬ng §øc
PhÈm.
• Dantri.com.vn • Erct.com.vn
