Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong
các loại thực phẩm tại khu vực thành phố
Phan Thiết
Khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực
phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô.
Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau:
+ Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm
Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57% và
số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu không
đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nước uống và nhóm bánh phở.
+ Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tươi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng
vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm
70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễm
S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong nhóm rau,
thịt và đậu phụ.
+ Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho
phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm
42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô. Không phát
hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích.
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người
ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được
chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa
an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Lương thực
thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung
cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Tuy nhiên, ngoài việc
chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực
phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nước ta có khoảng
790.093 trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp và
tiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong. Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên,
ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoá
chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc. Do đó, vấn đề an toàn
thực phẩm chẳng những được Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm. [11]
Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ
sinh học, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của thầy
Nguyễn Tiến Dũng, kỹ sư Lương Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu
vực thành phố Phan Thiết”.
1.2. Mục đích
Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hư hỏng
thực phẩm, đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến
cũng như các thực phẩm được bày bán ở ven đường và trong các quán ăn tại khu
vực thành phố Phan Thiết hiện nay.
1.3. Yêu cầu
Đề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu:
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến
hay gia nhiệt.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP tươi sống, phải chế biến gia nhiệt trước
khi sử dụng.
- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E. coli,
S. aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trước khi sử dụng.
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) [17]
Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn
xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và là nhu cầu
cấp thiết nhất của con người. Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượng
ATVSTP, là một trong những vấn đề được người tiêu dùng hết sức quan tâm.
Chất lượng TP nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng,
không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khoẻ con người, chẳng những là
nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan
mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt
động thương mại, văn hoá, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của
một quốc gia. Chính vì vậy, các loại TP có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng,
an toàn về mặt vệ sinh TP, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra
những thế hệ con cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong
lao động sản xuất.
2.2. Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm
2.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí [1]
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều
kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của
TP đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất
lượng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản
phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP.
2.2.2. Coliforms [1], [20]
Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lượng
nhất định hiện diện trong TP, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường
được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác.
Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tuỳ theo điều kiện nuôi cấy
mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và
nhóm không phải là Coliforms.
Coliforms tổng số là nhóm VSV hiếu khí tuỳ nghi, thuộc nhóm vi khuẩn
Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong
khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37oC.
Nhóm Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với loài duy nhất là E. coli,
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Nhóm này được sử dụng như yếu tố chỉ thị
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển TP, nước uống
và môi trường.
Do là vi khuẩn hiếu khí nên khi nuôi cấy trên môi trường lỏng như canh
Lauryl Sulphate, canh Brilliant Green Bile Lactose có khả năng lên men lactose
sinh acid và sinh hơi trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ. Trên môi trường thạch
đĩa Violet red bile agar (VRB), sau khi nuôi cấy ở 37o C trong 24 giờ, Coliforms
tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật, có đường
kính lớn hơn 0,5mm.
2.2.3. Escherichia coli [4], [5], [16], [18], [19]
2.2.3.1. Lịch sử và phân loại
Lịch sử phát hiệnv
Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em
và được đặt tên đầu tiên là Bacterium coli commune.
Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich
nhằm tri ân người có công khám phá.
Năm 1895, gọi là Bacillus.
Năm 1896, gọi thành Bacterium coli.
Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991, vi khuẩn này được định danh
thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó.
Phân loạiv
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Escherichia
Loài: E. coli
2.2.3.2. Sự phân bố
Trong tự nhiên: có trong đường ruột của các động vật nhai lại đặc biệt là
trâu, bò, cừu.
Trong thực phẩm: có trong rau cải, thịt, các sản phẩm từ sữa.
2.2.3.3. Đặc điểm hình thái
E. coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thích dài ngắn khác nhau, trung
bình khoảng 2 – 3 µm, rộng 0,5 µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực
khuẩn dài 6 – 8 µm. Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng
không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử.
2.2.3.4. Đặc điểm nuôi cấy
E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, phát triển được từ 5 –
44oC, ở pH 7,2 - 7,4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như
nguồn carbon duy nhất.
Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E. coli đã làm đục môi trường, càng
để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng
xuống đấy ống.
Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue, sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc
dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0,5 mm.
Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose agar, vi khuẩn
thường làm thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose.
2.2.3.5. Đặc tính sinh hoá
E. coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường
như: lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng đường lactose mà người ta
phân biệt E. coli với một số vi khuẩn đường ruột khác.
E. coli có phản ứng sinh hoá: Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+),
Vosges Proskauer (-), citrate (-).
2.2.3.6. Sức đề kháng
E. coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55o C, ở
nhiệt độ 60o C chúng bị giết chết sau 30 phút.
2.2.3.7. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên
O, H, K, F. Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm
gây bệnh cũng khác nhau.
+ Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157
loại, do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E. coli thành 157 kiểu huyết thanh.
+ Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với
nhiệt độ của loại kháng nguyên này, người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B,
L. Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền
vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng
nguyên trên.
+ Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4
và có 48 loại.
E. coli gây ngộ độc TP bao gồm các serotype O26, O86, O111, O119,
O125,O126, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc TP mạnh nhất.
2.2.3.8. Các nhóm E. coli gây bệnh cho người
+ Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E. coli viết tắt ETEC): gây ra
những vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn.
+ Nhóm E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt EPEC): gây ra
viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ.
+ Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvarive E. coli viết tắt EIEC): gây ra
những vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ.
2.2.3.9. Khả năng gây bệnh
E. coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường
tiêu hoá. Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E. coli có thể gây bệnh cơ
hội.
Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con
đường TP, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hoá, tiết niệu, sinh dục,
đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng
nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em.
2.2.3.10. Triệu chứng
Tuỳ theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24
giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong