Kiến thức về chất béo

Chia sẻ: Nguyen Phuonganh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:10

Thêm vào BST

Báo xấu

192
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ ... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Kiến thức về chất béo

Tìm hiểu về chất béo Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ ... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với
carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm chất béo quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại chất béo khác nhau. Phân loại các chất béo Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng. - Chất béo đơn giản bao gồm carbon (C), hydro (H) và oxy (O): gồm axit béo tự do, glycerolipid
- Chất béo dạng phức tạp có cấu trúc phức tạp hơn nhiều so với chất béo đơn giản, bao gồm: glycerophospholipids (chất béo có kèm thêm phosphor), sphingolipids, sterol lipids, prenol lipids, saccharolipids và một số hợp chất khác. Ngoài ra, tùy thuộc vào thành phần hoá học của chúng, các chất béo được phân chia thành nhiều loại khác nhau với 4 loại chính: - Chất béo bão hoà - Chất béo không bão hoà dạng mono - Chất béo không bão hoà poly - Axit béo tự do Tầm quan trọng của chất béo Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ quan trong cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng
chất béo. Điển hình như các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ phôi/mầm.ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipza và dịch mật chất béo bị thuỷ phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ vào thành ruột. Mỗi dạng chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công việc mà không cần đến sự can thiệp không cần thiết của các tế bào khác. Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan các chất khác như vitamin A, D, E, và K, ngoài ra chất béo giúp:
1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể. 2. Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch. 3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư. 4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B. 5. Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên. 6. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao.
Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh. 7. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn... 8. Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh 1 số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli… 9. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất.
10. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm. Chất béo gây hại Nói chung chất béo bão hoà và cholesterol là những chất béo không có lợi, nó là nguyên nhân dẫn đến bệnh tim và ung thư. Những chất béo này được tìm thấy trong các sản phẩm từ động vật như kem tách từ sữa, bơ, mỡ lợn… và cả một số dầu thực vật bị hydro hoá. Dầu thực vật trong quá trình gia nhiệt sẽ bị biến đổi thành phần, chuyển sang dạng axit béo gây độc cho cơ thể. Vì vậy không nên đun dầu ở nhiệt độ cao và tránh dùng các loại thức ăn có chứa chất béo bão hoà, cholesterol.
Chất béo có lợi Chất béo không bão hoà mono – poly được tìm thấy trong hoa hướng dương, dầu oliu, dầu quả hạnh… được coi là chất béo tốt cho sức khỏe. Nên sử dụng sản phẩm có chứa chất béo không bão hoà mono-poly thay thế cho những sản phẩm có chứa chất béo bão hoà và cholesterol Các loại chất béo và dầu tốt cho sức khỏe giúp giảm nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và ung thư. Nên dùng 1 đến 2 thìa dầu mỗi ngày, loại dầu chứa poly và mono cao (xem trên bao bì sản phẩm) và nên sử dụng dầu hoa hướng dương trong chế độ ăn kiêng của bạn. Axit béo dạng omega Loại axit béo này rất quan trọng mà cơ thể không tự sản sinh được, nó được hấp thụ thông
qua thức ăn, đó là axit béo omega-3 và omega- 6. Omega-3 có nhiều trong cá, trứng, dầu đậu nành, dầu canola và nên cố gắng ăn ít nhất một thìa dầu loại này mỗi ngày. Chất béo và bệnh béo phì Chất béo và dầu tập trung nguồn năng lượng lớn và với mỗi gam chất béo sẽ cũng cấp 37calo năng lượng. Với loại khác, thì một thìa dầu sa lát (khoảng 15g) sẽ cung cấp 555calo. Bất kì ai muốn giảm
cân nên cắt giảm lượng chất béo trong mỗi khẩu phần ăn. Nhưng điều quan trọng nhất là nên chọn lựa loại chất béo và dầu có tập trung những chất béo có lợi cho cơ thể, thức ăn có chứa nhiều axit béo omega-3.