Các ký hiệu trên nhãn bao bì
nước tương & bột nêm
Trong thành phần các loại nước chấm và bột nêm, các bạn thường
thấy có ghi thêm các ký hiệu như 621, 211, 627, 631… Thực chất những ký
hiệu này có ý nghĩa gì?
Các quy ước về ký hiệu số
Để thuận tiện cho việc ghi nhãn thực phẩm, các loại phụ gia thực phẩm
được quy ước mã hóa bằng số. Xuất phát ban đầu là các ký hiệu số E được sử
dụng trong khối Liên minh châu Âu EC. Trên nhãn thực phẩm lưu hành trên thị
trường châu Âu, các phụ gia thực phẩm được ghi là E 621 thay vì ghi monosodium
glutamate, hay E 211 thay vì sodium benzoate, v.v... Hệ thống số này sau đó được
quốc tế công nhận, áp dụng bởi Ủy ban Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius
Commission) và hình thành hệ thống ký hiệu số quốc tế - International
Numbering System (INS).
Thường thì ở cả hai hệ thống, đa số các con số chỉ các phụ gia đều giống
nhau, chỉ khác ở chỗ các ký hiệu trong hệ INS không có chữ E. Cách làm này có
tiện cho nhà sản xuất và quản lý nhưng thực sự không tiện cho người tiêu dùng
chút nào. Nhất là với các loại thành phần và phụ gia thực phẩm có chứa các chất
dẫn xuất từ acid glutamic, bột ngọt có thể khiến cho những người bị dị ứng với
những chất này bị ngộ nhận. Để đề phòng, các bạn nên ghi nhớ những ký hiệu sau
đây dùng để chỉ những chất có chứa acid glutamic và các dẫn xuất của nó:
620 Glutamic acid
621 Monosodium glutamat
622 Monopotassium glutamat
623 Calcium diglutamat
624 Monoammonium glutamat
625 Magnesium diglutamat
Disodium inosinat (631) là loại phụ gia thực phẩm thường gặp trong các
loại nước chấm, mì ăn liền, khoai tây chiên, các loại bánh snack. Công dụng của
chất này là điều vị, trợ lực với monosodium glutamat. Loại phụ gia này có xuất xứ
từ thịt, cá, có thể kích thích gây bệnh Gout. Thường không được dùng cho thực
phẩm của trẻ em.
Disodium guanylat (627), công thức hóa học là C10H14N5O8P, cũng là
một phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có tác dụng hiệp lực với monosodium
glutamat MSG. Disodium guanylat 627 là chất điều vị có xuất xứ từ cá khô hay
rong biển khô, sản phẩm phụ của disodium inosinat.
627 Disodium guanylat và 631 Disodium inosinat là hai chất điều vị không
có chứa MSG, nhưng lại có tác dụng cộng lực với acid glutamic tự do. Disodium
guanylat và disodium inosinat là những phụ gia khá đắt tiền nhưng đặc biệt là
chúng không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm. Vì vậy, khi bạn khám phá
ra có các ký hiệu 627 và 631 trên nhãn thực phẩm, chắc chắn là trong loại thực
phẩm này có ẩn chứa acid glutamic (bột ngọt). Hai chất phụ gia nay thường được
dùng chung. Nếu hai chất này có trong thành phần của thực phẩm mà không thấy
có ghi MSG đi nữa, chắc chắn là trong thực phẩm này có chứa acid glutamic nằm
trong một thành phần nào khác rồi.
211 là chữ số chỉ chất bảo quản Sodium benzoat, còn gọi là benzoat
soda, công thức hóa học là C6H5COONa. Đây là muối sodium của acid benzoic,
sản phẩm của phản ứng giữa xút NaOH và acid benzoic, có tính tan trong nước.
Được dùng như chất phụ gia thực phẩm, sodium benzoat là một chất bảo quản vì
tiêu diệt được men, nấm mốc và vi khuẩn. Sodium benzoat chỉ có hiệu quả trong
môi trường acid (pH < 3,6), thường dùng làm chất bảo quản trong các loại mứt,
nước hoa quả, nước có gas, các loại xốt, nước chấm. Chất này cũng có thể được
tìm thấy trong tự nhiên trong các loại trái cây như Việt quất (cranberry), mận Đà
Lạt (prune), mận lục (greengage plum), quế, táo…. Hàm lượng sử dụng để bảo
quản thực phẩm thường bị khống chế ở mức 0,1% trọng lượng vì chúng có thể trở
nên độc hại ở lượng lớn hơn.
Acid sorbic, ký hiệu số là 200, thành phần hóa học là 2,4-hexadienoic acid,
C6H8O2 là một hợp chất hữu cơ tự nhiên dùng làm chất bảo quản thực phẩm.
Các ký hiệu khác thuộc nhóm này có thể là acid sorbic 200, sodium sorbat 201,
potassium sorbat 202, calcium sorbat 203.
Acid sorbic và các muối của nó như sodium sorbat, potassium sorbat,
calcium sorbat, là những chất kháng khuẩn thường dùng trong thực phẩm và thức
uống để ngăn sự phát triển của nấm mốc. Tính kháng khuẩn tối ưu của các chất
này ở môi trường pH dưới 6,5 và hàm lượng sử dụng các sorbat thường ở khoảng
0,025% đến 0,10%. Trong thực phẩm, các muối sorbat thường làm tăng nhẹ chỉ số
pH.
415 - Xanthan gum là chất gum tự nhiên có thành phần hóa học là một
polysaccharide, được chế tạo bằng cách lên men đường glucoz hay sucroz bởi vi
khuẩn Xanthomonas campestris bacterium. Công dụng là tạo độ sệt cho nước
chấm với liều lượng thường dùng là 1%.