Bài giảng Bao gói thực phẩm: Chương 2 - TS. Đàm Sao Mai [Mới nhất]

BAOGÓITHCPHM

BAOG

BAOGÓ

ÓITH

ITH

CPH

CPH

M

TS.

.ð

ðà

àm

mSaoMai

SaoMai

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYU

TGÂYHƯHNG

CHƯƠNG

CHƯƠNG2.BAOBÌV

2.BAOBÌVÀ

ÀC

CÁ

ÁCY

CY

U

U

T

GÂYHƯH

GÂYHƯH

NG

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

• Shelf– life

– Loithcphm

– Visinhvt

– Enzyme

– Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c

– Cácch*tbn

– Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ lýh-c

Ngàys"nxu&t

H(ns) d+ng

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

• Visinhvt

ð hp rau qu, tht

cá,..

Nưc qu, yoghurt,

trái cây sy

Ví d

To ñc t trong th!c

ph"m,ñ$c bi&t sprau

qu,tht cá ñóng hp

Có mc trên b* m$t

ho$c lên men

không mong mun

Dng hư

hng

vikhu"n và nm mcNm men,nm mcVSV

Có ñ acidthpCó ñ acidcao

hoc sy khô

Lo(i th0c

ph3m

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM





















  

  



  



 !"#

$







%

&









'( )   "(

*+, -

( 

  



 !"#

%

&





.









   -

 /+ 0 /1,

) /1 (

  

"(

!!"#













 

 



CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

• Visinhvt–phươngphápngănch7n

– Nhi9tnóng

– Nhi9tlnh

– Ápsu*t

– Ch*tb;oqu;n

– Ápsu*t(ápsu*tthmth*u,chânkhông,..)

– TiabBcx

– ....

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

            !

"# $ % &  !'

(&    ) *& #+

(&  ) % *& # ,%  -!! !-

(&  , ,., $%.# *& # ,%-! !!- +'

/&.  * $&      )0.)$&

1.)  )  &

!!2!- 22

(&   )  3 *& # 4)$%! !!'- '

5  4 *& #  #., ,., ,   

 

!26' 6+

7 4   )$& &  8      )$0 )

   4)$%  )

!!

7 $ )$&     "9"  )  - '*&+!!

7 $ )$&     "9"  )  + *&!!-

7 $ )$&     "9"  )  ! *& !!

    









CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2 3 4 "( -

5 

26 7 .8 5

*6 

4000–

8000A

9  /!

2 : *+  

/- ;-

2000–

2950A

 7 *+

2 5  ) /

136–

1000A

 / <( 

=,>#

2 5  ) /

136–

3200A

 - (

    

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

•Ap su*t thm th*u

– Ưa m7n:,,..

– Không ưa m7n: ,

,….

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Enzyme

• Làmnhũnqu; (pectinase,lacase,..)

• OxihóadSumT (lipase)

• Oxyhóarau,qu; (oxydase)

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Enzyme–phươngphápngănch7n

• Gianhi9t

• ðWacid

• LưXngnưYc

• Hóach*t

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c

• NưYc

,?   ( *

,@*+  

,A8 "  ($

,A8 "  &

,BA8 " *+ C

,B@A8 " *+ C





  

c



m

có

ñW



m

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

>1758– 14Ngũ c!c

2– 2075– 90Rau

2– 755– 70Th%t /Cá

1– 3080– 95Trái cây

Th*i gian t+n tr,

(ngày)

Hàm lư3ng

nư4c (%)

Loi th7c

ph8m tươi

Hàmlư7ngnư8cvà th:igiant<ntr> c?am@t

sA lo(ith0cph3mt(inhiBtñ@ phòng

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

18M=t ong10

15– 25Trái cây sy9

12– 14Bt8

5– 10Cá khô7

V>t – 10K?o6

2– 6Bánh biscuit5

1– 5Bánh snack3

V>tðư@ng2

V>tDAu th!c v=t1

ð 8m (%)Loi th7c ph8mStt

ð@ 3m phù h7p c?a m@t sAlo(i th0c ph3m

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c

• Nhi9tñW















  !" #

 





$%

&'

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c

• Nhi9tñW

– B;oqu;n

– Bi$ndngbaobì

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c

• Ánhsáng

– Tiacctím

– Ánhsángñèn

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c

• Khôngkhí

– Oxyhóa

– Môitrư_ngchoVSVpháttri`n

RRRR >Chânkhông

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c

• Cácch*tbn

– Nguyênli9u

– Môitrư_ng

– Dâytruy+ns;nxu*t

– Quá trìnhb;odưTng

– Quá trìnhb;oqu;n

– Quá trìnhvnchuy`n

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

Không khí, nơi làm vi&c, quá

trình v=n chuyFn

Sâu bH7

Thi>t b;nơi làm vi&c;quá trình

v=n chuyFn

Kimloi6

Nơi làm vi&c; quá trình v=n

chuyFn

Giăm bào, mnh thLy tinh,

giy,vi vMn,lá cây,…

ðng v=t,sâu bH,chimPhân4

Không khí; quy trình sn xut,

ñng v=t;sâu bH;chim,bMi

Visinh v=t3

Nơi làm vi&c,;thi>t b;quá trình

v=n chuyFn

BMi,ñt,cát2

Quy trình sn xut;ñng v=tTóc,lông súc v=t1

Ngu+n gây b8nLoi cht b8n

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm

Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ lýh-c

• Ápsu*t

• Svañptrongquá trìnhs;nxu*t

• Svañptrongquá trìnhvnchuy`n

• Svañpqualigicacács;nphm

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm

• S;n phm có th_i gian lưu trc ngdn

– Snack(khoai tây,bánh pheng tôm,..ăn li+n)

– Bánh tươi (bánh mì,bánh bông lan,..)

– MWt s& loi sca và s;n phm tf sca (sca

tươi,yoghurt)

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm

• S;n phm có th_i gian lưu trc dài

– Snack(s*y chân không)

– S;n phm s*y khô (mì,gia vg,…)

– Jam

– Ngâm d*m

– Lên men(mu&i chua,mdm,nưYc mdm,…)

– NưYc gi;i khát không cen

– Nuóc gi;i khát có cen (vang,bia,…

– Kio

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm

• S;n phm có th_i gian lưu trc dài

– Si rô và mt ong

– Pureé và paste

– DSuthcvt

– TinhdSuvàhươngli9u

– MWt s& loi sca và s;n phm tf sca

(phomai,bơ)

– Bánh(biscuit)

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT

GÂYHƯHNGTHCPHM

2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm

• S;n phm có th_i gian lưu trc dài

– S;nphmc*pñông

– S;nphmhunkhóivà s;nphmmu&i

– S;nphmchè,cà phê,cacao

Bài giảng Bao gói thực phẩm: Chương 2 - TS. Đàm Sao Mai

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi