1
BAOGÓITHCPHM
BAOG
BAOGÓ
ÓITH
ITH
CPH
CPH
M
M
TS
TS.
.ð
ðà
àm
mSaoMai
SaoMai
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYU
TGÂYHƯHNG
CHƯƠNG
CHƯƠNG2.BAOBÌV
2.BAOBÌVÀ
ÀC
CÁ
ÁCY
CY
U
U
T
T
GÂYHƯH
GÂYHƯH
NG
NG
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
• Shelf– life
– Loithcphm
– Visinhvt
– Enzyme
– Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c
– Cácch*tbn
– Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ lýh-c
Ngàys"nxu&t
H(ns) d+ng
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
• Visinhvt
ð hp rau qu, tht
cá,..
Nưc qu, yoghurt,
trái cây sy
Ví d
To ñc t trong th!c
ph"m,ñ$c bi&t sprau
qu,tht cá ñóng hp
Có mc trên b* m$t
ho$c lên men
không mong mun
Dng hư
hng
vikhu"n và nm mcNm men,nm mcVSV
Có ñ acidthpCó ñ acidcao
hoc sy khô
Lo(i th0c
ph3m
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM



  
  

  

 !"#
$

%
&
&
'( )   "(
*+, -
( 
  

 !"#
%
&
.
   -
 /+ 0 /1,
) /1 (
  
"(
!!"#



 
 

CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
• Visinhvt–phươngphápngănch7n
– Nhi9tnóng
– Nhi9tlnh
– Ápsu*t
– Ch*tb;oqu;n
– Ápsu*t(ápsu*tthmth*u,chânkhông,..)
– TiabBcx
– ....
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
            !
"# $ % &  !'
(&    ) *& #+
(&  ) % *& # ,%  -!! !-
(&  , ,., $%.# *& # ,%-! !!- +'
/&.  * $&      )0.)$&
1.)  )  &
!!2!- 22
(&   )  3 *& # 4)$%! !!'- '
5  4 *& #  #., ,., ,   
 
!26' 6+
7 4   )$& &  8      )$0 )
   4)$%  )
!!
7 $ )$&     "9"  )  - '*&+!!
7 $ )$&     "9"  )  + *&!!-
7 $ )$&     "9"  )  ! *& !!
    
2
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2 3 4 "( -
5 
26 7 .8 5
*6 
4000–
8000A
o
9  /!
2 : *+  
/- ;-
2000–
2950A
o
 7 *+
2 5  ) /
136–
1000A
o
 / <( 
=,>#
2 5  ) /
136–
3200A
o
 - (
  
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
•Ap su*t thm th*u
– Ưa m7n:,,..
– Không ưa m7n: ,
,….
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Enzyme
• Làmnhũnqu; (pectinase,lacase,..)
• OxihóadSumT (lipase)
• Oxyhóarau,qu; (oxydase)
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Enzyme–phươngphápngănch7n
• Gianhi9t
• ðWacid
• LưXngnưYc
• Hóach*t
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c
• NưYc
,?   ( *
,@*+  
,A8 "  ($
,A8 "  &
,BA8 " *+ C
D
%
,B@A8 " *+ C
2
.
  
Th
c
ph
m
có
ñW
m
th
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
>1758– 14Ngũ c!c
2– 2075– 90Rau
2– 755– 70Th%t /Cá
1– 3080– 95Trái cây
Th*i gian t+n tr,
(ngày)
Hàm lư3ng
nư4c (%)
Loi th7c
ph8m tươi
Hàmlư7ngnư8cvà th:igiant<ntr> c?am@t
sA lo(ith0cph3mt(inhiBtñ@ phòng
3
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
18M=t ong10
15– 25Trái cây sy9
12– 14Bt8
5– 10Cá khô7
V>t – 10K?o6
2– 6Bánh biscuit5
1– 5Bánh snack3
V>tðư@ng2
V>tDAu th!c v=t1
ð 8m (%)Loi th7c ph8mStt
ð@ 3m phù h7p c?a m@t sAlo(i th0c ph3m
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c
• Nhi9tñW







  !" #


$%
&'
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c
• Nhi9tñW
– B;oqu;n
– Bi$ndngbaobì
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c
• Ánhsáng
– Tiacctím
– Ánhsángñèn
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c
• Khôngkhí
– Oxyhóa
– Môitrư_ngchoVSVpháttri`n
RRRR >Chânkhông
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ hóah-c
• Cácch*tbn
– Nguyênli9u
– Môitrư_ng
– Dâytruy+ns;nxu*t
– Quá trìnhb;odưTng
– Quá trìnhb;oqu;n
– Quá trìnhvnchuy`n
4
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
Không khí, nơi làm vi&c, quá
trình v=n chuyFn
Sâu bH7
Thi>t b;nơi làm vi&c;quá trình
v=n chuyFn
Kimloi6
Nơi làm vi&c; quá trình v=n
chuyFn
Giăm bào, mnh thLy tinh,
giy,vi vMn,lá cây,…
5
ðng v=t,sâu bH,chimPhân4
Không khí; quy trình sn xut,
ñng v=t;sâu bH;chim,bMi
Visinh v=t3
Nơi làm vi&c,;thi>t b;quá trình
v=n chuyFn
BMi,ñt,cát2
Quy trình sn xut;ñng v=tTóc,lông súc v=t1
Ngu+n gây b8nLoi cht b8n
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.1.Cácy$ut&gâyhưh4ngthcphm
Cácy$ut& làmthayñ(itínhch*tv+ lýh-c
• Ápsu*t
• Svañptrongquá trìnhs;nxu*t
• Svañptrongquá trìnhvnchuy`n
• Svañpqualigicacács;nphm
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm
• S;n phm có th_i gian lưu trc ngdn
– Snack(khoai tây,bánh pheng tôm,..ăn li+n)
– Bánh tươi (bánh mì,bánh bông lan,..)
– MWt s& loi sca và s;n phm tf sca (sca
tươi,yoghurt)
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm
• S;n phm có th_i gian lưu trc dài
– Snack(s*y chân không)
– S;n phm s*y khô (mì,gia vg,…)
– Jam
– Ngâm d*m
– Lên men(mu&i chua,mdm,nưYc mdm,…)
– NưYc gi;i khát không cen
– Nuóc gi;i khát có cen (vang,bia,…
– Kio
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm
• S;n phm có th_i gian lưu trc dài
– Si rô và mt ong
– Pureé và paste
– DSuthcvt
– TinhdSuvàhươngli9u
– MWt s& loi sca và s;n phm tf sca
(phomai,bơ)
– Bánh(biscuit)
CHƯƠNG2.BAOBÌVÀ CÁCYUT
GÂYHƯHNGTHCPHM
2.2.Bao bì kích thưYc nh4 và thc phm
• S;n phm có th_i gian lưu trc dài
– S;nphmc*pñông
– S;nphmhunkhóivà s;nphmmu&i
– S;nphmchè,cà phê,cacao