Những món ăn trong mâm cỗ gia đình
Thăng Long - Hà Nội (t.t.)
Mâm cỗ cưới và cỗ khao Hà Nội:
Cỗ cưới và cỗ khao là loại tiệc, khác với cỗ giỗ phải sang, đẹp hơn, hiện đại
hơn. Cỗ cho nhiều người, nên món ít, món dễ làm hơn, ít cầu kỳ. Thời
Thăng Long ít giao lưu, thời Hà Nội nhất là thời Pháp thuộc có xu hướng
chuộng tân thời, nên cỗ tiệc cưới cũng có nhiều điểm mới.
Đám cưới Hà Nội đầu thế kỷ XX. Ảnh: hanoilavie
Thường trước 10 ngày, lễ cưới kết hợp với lễ ăn hỏi. Đám hỏi cũng giữ lệ
biếu phần, thường thách cưới có nhà tới 200 phần biếu nào cặp bánh chưng
hình vuông, bánh dầy hình tròn bằng ½ quả bưởi, chiếc nem chua như bánh
ú. Lễ cưới có khi cả lợn quay (ảnh hưởng người Hoa). Theo truyền thống
thường có xôi, con gà luộc trong lễ hỏi cũng như lễ cưới.
Cỗ cưới luôn có xôi gấc, chả quế, các loại giò, nem, chạo.
Thường hai đĩa xào như xào hạnh nhân, xào bào ngư rau cải bẹ xanh. Sang
hơn thì nấu vây, nấu bóng.
Mâm cơm gia đình Hà Nội gốc.
Ngoài cỗ giỗ, cỗ tết, cỗ cưới chứa đựng biết bao món ăn đặc sản, bữa cơm
gia đình Hà Nội gốc cũng có nhiều món ngon, điều đó đã thể hiện nét đặc
sắc của văn hóa Việt Nam.
Cấu trúc bữa cơm ít nhất gồm 3 món:
Món thứ nhất là mặn tức các loại kho như thịt, cá, đậu, củ hay trái.
Món thứ hai là xào hay luộc đủ loại từ rau, củ, quả với thịt, cá.
Món thứ 3 là luộc hay canh đủ loại rau, quả củ với cá, thịt, đậu…
Bữa cơm Việt Nam còn không thể thiếu các loại mắm nước hay mắm cái
hoặc dưa cà.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương!”
Món ăn ít thịt, chủ yếu là rau và cơm, nên thường người ta thường nói bữa
cơm Hà Nội hay của Việt Nam là “cơm rau” hay “cơm canh”. Đặc biệt món
canh rất độc đáo, hầu như trên thế giới chỉ có người Việt nam có cách ăn
canh chan vào cơm. Các nước Tàu, Tây có món súp ăn riêng.
Ở Việt Nam hiện nay rất thuận tiện để có nguyên vật liệu tươi sống vì điều
kiện địa lý thiên nhiên và hệ thống chợ búa. Hiện nay, ở Hà Nội hay các nơi
khác trên cả nước, đâu đâu cũng có bán nguyên vật liệu tươi sống. Trái với
Sài Gòn, người Hà Nội ít ăn cá biển.
Cách chế biến món ăn hàng ngày của người Hà Nội cũng rất đơn giản,
không cầu kỳ, dễ thể hiện rõ món ăn bài thuốc của Việt Nam.
Đó là những món ăn sống hay luộc hoặc hấp chấm với các loại mắm, các
loại củ quả như củ niễng, quả trám, quả sấu, củ đậu, củ mài, củ su hào, bầu
bí, cà chua, mướp, dưa chuột, hoặc như rau mùng tơi, rau đay, rau muống,
rau cải cúc, rau bí ngô, rau bắp cải. Có những loại rau chỉ ăn sống như rau
răm, kinh giới, tía tô, rau mùi, rau húng như húng Láng.
Đó cũng là những món canh hay nấu với các thứ rau củ quả, như rau muống,
rau dền, rau mùng tơi, rau đay, rau nhút, rau cần, rau thì là, hành lá, lá hẹ,
rau cải, hoa lý, rau sam, rau ngót, rau bó xôi, củ cải hoặc củ khoai môn,
khoai mỡ, nấm đông cô, các loại nấm khác. Nghèo thì nấu canh suông, nấu
với các loại mắm, từ nước mắm cá, mắm cáy, mắm tôm. Cũng tùy theo loại
rau, củ quả, nấu gì cho hợp vị. Rau mùng tơi, rau đay, rau nhút với mướp
hương mà nấu với cua đồng thì tuyệt vời, vừa ngon, bổ vừa giải nhiệt vừa
nhuận trường. Canh hoa lý mà nấu với giò sống thì ngon, thanh hơn cả. Bầu
mà nấu với tôm ngon hơn nấu với thịt. Trong khi rau ngót mà nấu với thịt
lợn vừa ngon vừa bổ. Rau cần luôn có thì là mà nấu với cá chuối, cá quả
cũng như xương lợn vừa ngon thơm vừa bổ.
Đó là những món xào rau củ quả với thịt cá, tôm. Hoặc chỉ cần tỏi như rau
muống, rau bí ngô hoặc chỉ với trứng như củ cải đều bổ lành vừa ngon vừa
rẻ. Thịt bò rất hợp vị xào với rau muống, rau cần, rau giá. Song từ thời Pháp
thuộc người Hà Nội mới bắt đầu sử dụng thịt bò nhiều hơn. Hoặc đó cũng là
món rán, chiên như rán cá chép, cá trắm, cá mè, cá trôi, cá rô, cá trê. Đó
cũng là món kho cá, tôm, thịt lợn, thịt gà, thịt bò.
Những món ăn trên làm từ những nguyên vật liệu còn tươi nên rất ngon. Chỉ
cần tài khéo nấu nướng thế nào để giữ được nguyên mùi vị tự nhiên, hoặc
gia vị thế nào để tăng thêm mùi vị tự nhiên là cả một nghệ thuật tinh tế của
gia đình Hà Nội gốc. Chẳng hạn như ngô non chọn bắp ngô thật non, đem
bào lấy hạt ngô sữa xay với nước, rây hết bã còn nước sữa ngô, chỉ cần thêm
chút đường phèn sẽ có chè ngô với mùi vị thơm tinh khiết tự nhiên của ngô
ngon thì không gì sánh nổi. Hoặc nếu lấy hạt đã bào mỏng giã nhỏ cho ít
trứng gà sẽ có món chả ngô non ngậy thơm ngon tuyệt. Mùi vị hoa lý thơm
rất thanh, nếu nấu với giò sống sẽ vẫn giữ được mùi vị của hoa lý mà lại
ngọt nước hơn nhờ thịt giò sống (không pha) sẽ rất thơm ngon.
Bữa cơm gia đình Hà Nội xưa. Ảnh: nguoihanoi.com.vn.
Ngoài bữa cơm thường, gia đình còn làm cơm thết khách và ăn chơi, nhất là
dân thành thị có điều kiện hơn, nên người Hà Nội có nhiều món ăn đặc sản
từ gia đình rồi được đưa ra bán thành hàng quà, quán ăn…
Người Pháp cũng như người phương Tây thường sợ cá tanh, nên ít ăn. Song
ở Việt Nam lại rất thích ăn cá. Trước hết cá tươi nhất là cá đồng, cá tươi
nước ngọt ít tanh hơn cá biển vì ít chất tanh trimetylamin- NH(CH3)3
khoảng 3, 4 lần cá biển. Các bà nội trợ Hà Nội có kinh nghiệm khử mùi tanh
bằng nhiều cách, như ngâm rửa nước muối hay nước vo gạo sau khi cắt
khúc, mổ ruột, đánh vẩy, bóc màng đen, hoa khế để ráo nước, hoặc dùng
rượu, dấm tẩm ướp khử mùi hoặc dùng chất chát tanin ở chuối xanh, lá chè,
lá ổi hoặc tẩm ướp hoặc kho nấu, nhất là bằng các gia vị như hành, gừng, tỏi,
riềng, nghệ, ngổ, ớt, rau răm... làm át mùi tanh, hoặc dùng chất chua acid
như giấm, mẻ, khế, sấu… khử mùi tanh thuộc nhóm bazờ. Kho, xào có cách