Nghiên cứu động học quá trình sấy măng tươi

Măng khô, một nguyên liệu thực phẩm truyền thống được ưa chuộng, đặc biệt là tại các vùng như Tây Nguyên của Việt Nam, đang đối mặt với thách thức về quy trình chế biến và bảo quản. Mặc dù có tiềm năng kinh tế đáng kể, các nghiên cứu trong nước về "động học quá trình sấy" của "măng tươi" còn hạn chế, dẫn đến việc phần lớn quy trình vẫn còn thủ công hoặc bán thủ công. Sự thiếu hụt dữ liệu khoa học về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tối ưu hóa quy trình sấy đã cản trở sự phát triển bền vững của ngành. Nghiên cứu này nhằm mục đích lấp đầy khoảng trống đó bằng cách khảo sát "động học quá trình sấy" của măng tươi thông qua "sấy đối lưu không khí nóng", từ đó đề xuất một quy trình hiệu quả và phù hợp cho các khu vực có nguồn tài nguyên măng dồi dào.

Các nhà nghiên cứu, kỹ sư nông nghiệp, chuyên gia công nghệ thực phẩm và các nhà sản xuất, chế biến măng khô muốn tối ưu hóa quy trình sấy và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát "động học quá trình sấy" của "măng tươi" bằng phương pháp "sấy đối lưu không khí nóng", nhằm tối ưu hóa quy trình chế biến. Các thí nghiệm được tiến hành để xác định các đặc tính "đường cong giảm ẩm" và "đường cong tốc độ giảm ẩm" của măng dưới ba mức nhiệt độ sấy khác nhau (40°C, 50°C và 60°C) với vận tốc gió không đổi 1 m/s. Kết quả cho thấy độ ẩm ban đầu của măng tươi là 92,20% và đạt 10,80% sau khi sấy. Thời gian sấy để đạt độ ẩm 11% lần lượt là 4,5 giờ (40°C), 5,0 giờ (50°C) và 8,5 giờ (60°C), với "tốc độ sấy" cao nhất ghi nhận ở 50°C và 60°C. Phân tích cảm quan về chất lượng màu sắc sản phẩm cho thấy măng sấy ở 50°C mang lại màu sắc tươi sáng nhất, ít bị oxy hóa và đen sạm hơn so với các nhiệt độ khác. Dựa trên những phát hiện này, nghiên cứu đề xuất nhiệt độ sấy 50°C với vận tốc gió 1 m/s là điều kiện tối ưu để sấy măng tươi, cân bằng hiệu quả sấy và chất lượng sản phẩm. Điều này cung cấp cơ sở khoa học quan trọng cho việc phát triển quy trình chế biến và thiết bị sấy măng khô, đặc biệt có ý nghĩa ứng dụng cho các khu vực nông nghiệp có sản lượng măng lớn.