Xây dựng công thức sản phẩm mút nhuyễn từ quả na (Annona squamosa L.) từ vùng trồng na Hoàng Tiến, Chí Linh, Hải Dương

Quả na (Annona squamosa) là một loại trái cây nhiệt đới phổ biến và có giá trị dinh dưỡng cao ở nhiều quốc gia, bao gồm cả Việt Nam. Ngoài việc tiêu thụ tươi, việc chế biến "quả na" thành các sản phẩm như "mứt nhuyễn" mang lại tiềm năng lớn để đa dạng hóa ứng dụng, nâng cao giá trị và kéo dài thời gian bảo quản, đặc biệt trong bối cảnh mùa vụ thu hoạch "na" tươi ngắn ngủi. Nghiên cứu này tập trung vào việc tận dụng nguồn nguyên liệu "na" chín chất lượng cao từ vùng Hoàng Tiến, Chí Linh, Hải Dương để giải quyết nhu cầu phát triển sản phẩm chế biến từ "na". Mục tiêu chính là xây dựng công thức và quy trình sản xuất tối ưu cho "mứt nhuyễn na", đảm bảo chất lượng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn hiện hành, đồng thời góp phần vào sự phát triển kinh tế địa phương.

Các nhà khoa học thực phẩm, kỹ sư công nghệ thực phẩm, chuyên gia trong ngành chế biến nông sản, doanh nghiệp sản xuất mứt và thực phẩm từ trái cây, cũng như các nhà hoạch định chính sách nông nghiệp và nông dân trồng na quan tâm đến việc chế biến và nâng cao giá trị nông sản.

Nghiên cứu này đã thành công trong việc xây dựng công thức và quy trình sản xuất "mứt nhuyễn" từ "quả na" chín (Annona squamosa L.) thu hoạch tại vùng Hoàng Tiến, Chí Linh, Hải Dương. Để đạt được mục tiêu này, các nhà nghiên cứu đã tiến hành phân tích thành phần hóa lý của thịt "quả na" chín và đánh giá cảm quan theo phương pháp QDA để tối ưu hóa các thành phần bổ sung. Quy trình sản xuất bao gồm các bước tách vỏ, bỏ hạt, xay nhuyễn có bổ sung acid ascorbic, phối trộn các nguyên liệu như đường (hỗn hợp glucose syrup/sacarose), muối, "pectin" và tinh bột biến tính, sau đó cô đặc, rót bao bì và thanh trùng. Các thí nghiệm chi tiết đã được thực hiện để xác định tỷ lệ tối ưu của đường saccarose/siro glucose, hàm lượng "pectin" và acid ascorbic. Kết quả chỉ ra rằng tỷ lệ đường saccarose/siro glucose 1:1 (50:50) mang lại chất lượng cảm quan tốt nhất và hiệu quả kinh tế. Hàm lượng "pectin" 0,7% giúp cải thiện cấu trúc và độ ổn định của "mứt nhuyễn". Công thức tối ưu cho "mứt nhuyễn na" được xác định bao gồm 56,34% thịt "quả na", 39,72% hỗn hợp đường glucose syrup/sacarose tỷ lệ 1:1, 0,17% acid ascorbic, 0,39% "pectin" và 0,28% muối. Nghiên cứu này không chỉ cung cấp một công thức sản xuất "mứt nhuyễn na" đạt chuẩn mà còn có ý nghĩa thực tiễn quan trọng trong việc nâng cao giá trị "nông sản" địa phương, mở rộng thị trường tiêu thụ và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch cho "quả na" tại Hải Dương.