Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch

ƯỜ

Ạ Ọ

Ả

TR

NG Đ I H C QU NG BÌNH

Ổ

Ế

BÁO CÁO T NG K T

Ọ Ủ

Ứ

Ề

Đ  TÀI NGHIÊN C U KHOA H C C A SINH VIÊN

Ỏ

Ứ

NGHIÊN C U LÊN MEN T I ĐENT  T I

Ừ Ỏ TR NGẮ

Ả

Ả

Ạ

XàQU NG HÒA – QU NG TR CH

SV 09.2014

ầ

ọ

ị

ị

ọ ệ H , tên sinh viên ch u trách nhi m chính: Tr n Th  Bích Ng c

ạ ọ ư ạ

ọ

ọ

ọ Ngành h c: Đ i h c S  ph m Hóa h c

Khóa h c: 2012­ 2016

ọ ự

Khoa: Khoa h c t

nhiên

1

ả

Qu ng Bình, năm 2015

ƯỜ

Ạ Ọ

Ả

TR

NG Đ I H C QU NG BÌNH

Ổ

Ế

BÁO CÁO T NG K T

Ọ Ủ

Ứ

Ề

Đ  TÀI NGHIÊN C U KHOA H C C A SINH VIÊN

Ỏ

Ứ

NGHIÊN C U LÊN MEN T I ĐENT  T I

Ừ Ỏ TR NGẮ

Ả

Ả

XàQU NG HÒA – QU NG TRACH

SV 09.2014

ọ ự

ộ

ọ

Thu c nhóm ngành khoa h c: Khoa h c t

ậ  nhiên và kĩ thu t

ầ

ọ ị 1. Tr n Th  Bích Ng c

ư ạ ọ Ngành h c:  Đ i h c ọ ạ ọ S  ph m Hóa H c                     Khóa: 54

ị ỹ ườ ừ

2. T  Th  M  H ng

ư ạ ọ Ngành h c:  Đ i h c ọ ạ ọ S  ph m Hóa H c                     Khóa: 54

3. Đinh Xuân Lãm

ư ạ ọ Ngành h c:  Đ i h c ọ ạ ọ S  ph m Hóa H c                     Khóa: 54

ả ướ ề ẫ ượ ứ Gi ng viên h ng d n đ  tài ễ  : PGS.TS Nguy n Đ c V ng

2

ả

Qu ng Bình, năm 2015

A. M  ĐÂÙỞ

́ ̀ ̣ ̀ 1. Ly do chon đê tai

ỏ ượ ử ụ ư ộ ụ ặ ọ ị T i đ c s  d ng nh  m t gia v  thông d ng trong m i gia đình, đ c bi ệ ơ   t h n

ộ ị ả ượ ỳ ệ ừ ữ ệ ấ ố ứ ỏ ữ n a nó là m t v  th o d c ch a b nh k  di u t thiên nhiên, r t t t cho s c kh e con

ườ ượ ố ữ ủ ỏ ể ấ ợ ị ng i. Tuy nhiên nh c đi m c  h u c a t ứ   i là mùi hôi khó ch u do các h p ch t ch a

ớ ặ ứ ệ ỳ ể ư l u hu nh gây nên. V i đ c đi m này, vi c nghiên c u lên men ự t nhiên t ỏ ươ i t i thành

ị ủ ỏ ụ ằ ắ ử ụ ồ ờ ỏ t i đen nh m kh c ph c mùi hôi khó ch u c a t i khi s  d ng, đ ng th i làm tăng tác

ủ ỏ ố ề ầ ộ ấ ề ấ ấ ế ụ d ng ch ng ôxy hoá c a t i lên g p nhi u l n là m t v n đ  c p thi t.

ệ ệ ỏ ỉ ớ ượ ứ Ở ệ  Vi t Nam hi n nay, công ngh  lên men t i đen ch  m i đ c nghiên c u áp

ơ ộ ố ớ ỏ ơ ủ ệ ả ọ ụ d ng s  b  đ i v i t i huy n đ o Lý S n c a H c viên Quân y. [1] Trong khi đó, vùng

ệ ạ ả ả ả ạ ề ố ồ ỏ nông nghi p Qu ng Hòa­ Qu ng Tr ch­ Qu ng Bình l i có truy n th ng tr ng t i lâu

ủ ỏ ị ỏ ấ ạ ạ ọ năm, c  t i khi thu ho ch đ t năng su t cao, v  t ỏ ỏ   ắ i cay hăng, tép ch c m ng, v  m ng

ể ử ụ ể ủ ệ ẵ ồ ạ ỏ ị là ngu n nguyên li u có s n có th  s  d ng đ , len men t o t i đen có giá tr  cao ở

ạ ưỡ ế ạ ư ượ ả c  hai khía c nh dinh d ng và kinh t ư  nh ng l i ch a đ ặ   c quan tâm khai thác. M t

ự ế ả ẩ ỏ ị ườ ư ả khác, th c t s n ph m t i khô Qu ng Hòa khi đ a ra th  tr ụ ng tiêu th  giá thành

ề ấ ớ ơ ị ưỡ ủ ỏ ớ ỏ ị ự ạ th p h n nhi u so v i giá tr  dinh d ng c a t i vì s  canh tr nh v i t i đ a ph ươ   ng

ỏ ẻ ố ượ ứ ề ẹ ề ạ ả khác hay t ố i Trung Qu c giá r , s  l ng nhi u, đ p v  hình th c. L i do Qu ng Hòa

ỏ ồ ộ ỏ ư ể ả ớ ườ ả ướ là m t xã nh , quy mô tr ng t i ch a ph i là quá l n đ  ng i dân c  n c bi ế ế   t đ n

ặ ở ộ ố ị ả ượ ợ ụ ỉ ở ứ ế ấ ầ khi có m t m t s  ch , siêu th . S n l ng tiêu th  ch m c th p. H u h t ng ườ   i

ấ ượ ệ ả ấ ơ ộ ố ờ nông dân n i đây đã m t đi lòng tin c i thi n, nâng cao ch t l ng cu c s ng nh  vào

3

ỏ ầ ọ ổ ồ ớ ệ ả ề ồ ngh  tr ng t ể i. H  đang d n chuy n đ i cây tr ng sang t, c i, khoai lang. Hi n nay,

ỏ ề ầ ượ ấ ả cây t ơ ố i Qu ng Hòa có nguy c  s ng còn là v n đ  c n đ c quan tâm.

ớ ự ự ứ ễ ớ ọ ỏ ọ V i th c ti n đó, cùng v i s  ham h c h i và Nghiên c u khoa h c, chúng em

ề ọ ứ ỏ ắ ả đã ch n đ  tài “ Nghiên c u lên men t i đen t ừ ỏ  t ả   i tr ng xã Qu ng Hòa ­ Qu ng

ả ế ấ ượ ế ề ậ ằ ưỡ Tr chạ ” nh m có đánh giá k t qu , k t lu n chung v  ch t l ng dinh d ng c a t ủ ỏ   i

ư ế ớ ỏ ả ụ ơ đen Qu ng Hòa nh  th  nào so v i t i đen t ừ ỏ ươ i t t i Lý S n sau khi áp d ng quy trình

ậ ợ ế ừ ụ ể ắ ữ lên men. T  đó rút ra nh ng đi m không thu n l i n u có, tìm cách kh c ph c trong và

ụ ự ỏ ệ ớ sau khi áp d ng quy trình lên men t nhiên t ằ i đen b ng nhi ướ t. H ng t ế   i duy trì, ti p

ề ồ ể ỏ ề ạ ượ ả ẩ ụ t c phát tri n ngh  tr ng t ố i truy n th ng, t o đ ớ c s n ph m m i, nâng cao giá tr ị

ầ ườ kinh t ế ủ ủ ỏ  c a c  t i, góp ph n làm giàu cho ng i nông dân

̣ 2. Muc tiêu nghiên c ú ư

ử ụ ệ ỏ ươ ạ ả ả ạ i t i thu ho ch đ ượ ở c xã Qu ng Hòa ­ Qu ng Tr ch ­ ­  S  d ng nguyên li u t

ể ủ ả ạ ỏ ị Qu ng Bình đ và lên men thành công t o t ứ i đen có hình th c và giá tr  dinh d ưỡ   ng

ạ ỏ ố ố ỏ ả ướ ắ ư cao gi ng các lo i t i đen Hàn Qu c, t ậ i đen Nh t B n. Tr ử ụ   c m t đ a vào s  d ng

ự ế ộ ố ự ệ ề th c t cu c s ng gia đình nhóm sinh viên th c hi n đ  tài.

ử ụ ế ạ ề ễ ả ả ấ ơ ộ ­ Đ  xu t ch  t o mô hình đ n gi n, d  làm, có tính kh  thi r ng rãi s  d ng lên men

ấ ượ ờ ỏ ạ ỏ t i t o t i đen ch t l ng trong th i gian 35 ­ 55 ngày.

ớ ổ ế ử ụ ủ ỏ ụ ệ ­ Gi i thi u và ph  bi n quy trình lên men, công d ng quý, cách s  d ng c a t i đen

ườ ư ườ ỉ ế đ n ng i tiêu dùng cũng nh  ng i nông dân trong t nh.

́ ́ ̀ ượ ̉ 3. Khach thê va đôi t ́ ư ng nghiên c u

ủ ỏ ươ ồ ạ ả ả ạ ả C  t i tr ng t i t i xã Qu ng Hòa­ Qu ng Tr ch­ Qu ng Bình.

̀ ̀ ́ư 4. Tinh hinh nghiên c u

ứ ệ ệ ỏ ượ ứ Hi n nay vi c nghiên c u lên men t i đen t ừ ỏ ươ i t t i đang đ c nghiên c u. Đã

ề ấ ướ ứ ạ ỏ ọ ả có đ  tài c p Nhà n c nghiên c u t o t ẩ   ụ i đen và đánh giá tác d ng sinh h c s n ph m

ọ ư ứ ệ ả ơ ỉ ệ ủ c a H c vi n Quân y t ừ ỏ  t i Lý S n­ Qu ng Ngãi [1]. Nh ng vi c nghiên c u ch  trên

ạ ỏ ụ ả ấ ượ ẩ ằ ơ ố ố ượ đ i t ng là lo i t i Lý S n n m trong danh m c s n ph m ch t l ư   ng qu c gia, ch a

ứ ừ ế ạ ỏ ồ ở ươ ti n hành nghiên c u t các lo i t i tr ng ị  các đ a ph ng khác.

̣ ̣ 5. Nhiêm vu nghiên c ú ư

4

ẩ ạ ỏ ấ ượ ị ưỡ ả T o ra s n ph m t i đen ch t l ng có giá tr  dinh d ng cao.

̀ ̣ ̀ 6. Pham vi đê tai

ự ỏ ươ ạ ỏ ừ ỏ ồ ạ ̣ ệ ­ Nôi dung: Th c hi n quy trình lên men t i t o t i t i đen t i tr ng t t i xã

ả ả ạ Qu ng Hòa­ Qu ng Tr ch.

ắ ầ ừ ờ ­ Th i gian: 7 tháng b t đ u t ế  10/2014 và k t thúc 4/2015.

ể ạ ị ở ủ ệ ề ự ­ Đ a đi m: T i nhà c a sinh viên th c hi n đ  tài.

́ ươ 7. Ph ́ ư ng phap nghiên c u

ứ ổ ế    Nghiên c u t ng quan lý thuy t:

ề ặ ự ệ ể ậ ầ ổ ọ T ng quan các tài li u v  đ c đi m hình thái th c v t, thành ph n hóa h c và

ủ ụ ệ ở ả công d ng c a cây t ỏ ở i Vi t Nam chung và Qu ng Bình nói riêng.

ự ứ Nghiên c u th c hành:

ươ ự ệ ­ Ph ọ ng pháp th c nghi m khoa h c

ươ ệ ế ­ Ph ổ ng pháp phân tích t ng k t kinh nghi m

́ ̀ ̉ ̀ ́ 8. Đong gop cua đê tai

̀ ề ấ ượ ế ậ ưỡ ủ ̣ ̣ + Vê măt khoa hoc: Đánh giá, có k t lu n v  ch t l ng dinh d ng c a lo i t ạ ỏ   i

ụ ỏ khác sau khi áp d ng quy trình lên men t i.

̃ ̀ ự ả ẩ ạ ỏ ủ ả ̣ + Vê măt th c tiên: T o ra s n ph m t i đen t ừ ỏ  t i Qu ng Hòa c a sinh viên

ạ ọ ượ ườ ế ế ử ụ ệ ả Đ i h c Qu ng Bình đ ề c nhi u ng i bi ả t đ n và s  d ng có hi u qu .

́ ́ ̀ ̀ 9. Câu truc đê tai

̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ Đê tai co câu truc gôm 3 phân

ở ầ A. M  đ u:

ề ọ 1. Lý do ch n đ  tài

ụ ứ 2. M c tiêu nghiên c u

ố ượ ể ứ 3. Khách th  và đ i t ng nghiên c u

ứ ề 4. Tình hình nghiên c u đ  tài

ứ ệ ụ 5. Nhi m v  nghiên c u

ề ạ 6. Ph m vi đ  tài

ươ 7. Ph ứ ng pháp nghiên c u

5

ủ ề 8. Đóng góp c a đ  tài:

ủ ề ấ 9. C u trúc c a đ  tài

ộ B. N i dung

̀ ́ ươ ̉ Ch ́ ng 1: Tông quan vê ly thuyêt

̀ ươ ự ̣ ̣ Ch ng 2: Nôi dung va th c nghiêm

́ ̀ ươ ̉ ̉ ̣ Ch ng 3: Kêt qua va thao luân

ế ế ậ ị C. K t lu n và ki n ngh

̣ B. NÔI DUNG

̀ ́ ươ ̉ Ch ́ ng 1:  TÔNG QUAN VÊ LY THUYÊT

1.1 T I T Ỏ ƯƠ I

ề 1.1.1 Khái quát v  nguyên li u t ệ ỏ ươ i i t

ạ ự ậ    Phân lo i th c v t   1.1.1.1

ạ ự ậ a/ Phân lo i th c v t [2]

ọ ọ Tên g i khoa h c: Alliums sativum L.

ự ậ ạ ầ ộ Nhánh : Th c v t h t kín, cây m t lá m m

ộ ọ ỏ Thu c h  Hành t i Liliaceae

Chi: Allium

Loài: A. sativum

ầ Danh pháp hai ph n: Allium sativum L.

ộ ố ­ M t s  loài Allium ở ệ  Vi t Nam.

ừ ể ự ụ ủ ậ ả Theo t đi n th c v t thông d ng c a tác gi Võ Văn Chi [3,trang 236­239] ở

ộ ố ư ả ọ ướ n c ta h  Allium có m t s  loài nh  trong b ng sau:

ổ ọ ề : T ng quan v  các h  Allium ở ệ  Vi t Nam B ng 1ả

ườ ầ Tên khoa h cọ Tên th ọ ng g i Thành ph n hóa Công d ngụ Mô tả Phân bố h cọ

6

ị A.ascalonisumL. Làm   gia   v ,   rau Hành ta ả ố (Cây th o, s ng dai ữ ăn,ch a   th ươ   ng

cao15­50cm,hành to2­ hàn,   trúng   phong,

ở ẫ ồ Tr ng r y và ạ ẩ ứ ỏ   3cm,có c nh v y m ng ầ   ác   khí,   nh c   đ u

các vùng đ ngồ ư ỏ nh  giáy màu đ  hay ắ   ạ l nh   nóng,   m t

b ngằ ắ ờ ụ ọ   tr ng. Lá hình tr  nh n, ộ   ế m  tai đi c, đ ng

ư ỗ r ng, tròn màu xanh thai, s ng   vú,

ố m c. Hoa hình tán màu ư s ng thũng.

ắ ườ tr ng, h ặ ng ho c tim

tím)

ị A.cepaL. ệ   Rau   ăn,   tr   m t Hành tây ỏ m i,   suy   nh ượ   c ả ẵ ố   (Cây th o nh n s ng

ủ ủ th y   th ng,   ti ế   t ộ dai, m t hành phình to

ệ ni u,tăng   clorua ủ ọ g i là c , kích th ướ   c ở ẫ ồ Tr ng r y và ế huy t,   cúm,   béo ề   ổ ồ thay đ i g m nhi u các vùng đ ngồ ơ phì, x ứ     c ng ủ ẩ v y.C  tròn màu vàng, b ngằ ạ ộ đ ng m ch..Dùng ặ ắ tím ho c tr ng. Lá hình

ị ữ ngoài   ch a   tr   áp ụ ọ ồ tr  nh n r ng ở ữ    gi a.

ụ ọ xe, m n nh t, loét ắ Hoa hình tán, tr ng, qu ả

ệ và di ỗ t mu i

ị ạ h ch có màng) A.chinenseG. Làm   gia   v ,   rau

ố ổ   ăn, làm thu c b , Don –Ki uệ ắ ả (Cây th o, thân tr ng

ữ ắ ch a   đái   d t   và hình trái xoan, nhi u ề

ọ ạ b ch tr c.Ph  n ụ ữ ỏ ẩ v y m ng.Lá m c ọ ở

ị ạ   có   thai   b   l nh ắ ồ ơ Tr ng kh p n i ả ẹ ố g c hình d i h pdài 15­

ị ị ụ b ng;   tr   l   ngã ở ồ vùng đ ng ộ 60cm r ng 1,5­4cm. Hoa

ấ ng t hôn mê. b ngằ ồ hình tán kép màu h ng,

tr ng)ắ

7

A.fistulosumL ị ữ   Rau gia v ,ch a Hành, hành ủ ứ   C  hành có ch a ạ ầ   ả c m l nh đau đ u h ngươ (Cao 50cm, thân nh , ỏ ch t ấ ẹ ngh t mũi, khó ắ tr ng, nâu.Lá màu xanh ắ ồ ơ   Tr ng kh p n i, malíc, tiêu và các b nhệ ố m c,dài 30cm hoa ể ồ   có th  tr ng fitin, lên men đ ngườ ắ ả tr ng, qu  nang) ạ ằ b ng h t vào allylsunf ộ ạ   ẽ ru t, ngh n m ch mùa xuân, mùa ide, do giun đũa, phát thu allylpra ban, eczema...

pyl

disulfide

, diallyl

disunfid

e và các

h p ợ

ch t ấ

sunfide

khác

A.porrum L Làm rau ăn, ch aữ T i tâyỏ ấ ề Có nhi u ch t ị ế   tr  khó tiêu, thi u ả (Cây th o hai năm,cao x .ơ ớ   ấ máu, th p kh p, 40­140cm, thânhành ạ ồ Tr ng t i vùng ầ Ph n thân xanh ố th ng phong, các ụ ộ hình tr  hay tròn, r ng Trung du B c ắ giàu caroten, ườ ệ b nh đ ệ   ng ni u, ọ 1­2cm, lá m c hai ợ ớ   ộ b .Thích h p v i vitamin C và E. ậ suy th n, béo phì, ế ồ ầ h ngho h ng x p thành ậ ạ khí h u Đà L t, ầ ả   c m cúm, viêm ắ   Ph n thân tr ng ầ ố tán hình c u, cu ng dài ồ ỉ t nh Lâm Đ ng ườ ấ đ ng hô h p... ườ có đ ự   ng th c màu xanh xanh hay tím

ố ậ v t và mu i Kali tím)

ị A.sativum L. ữ   Làm gia v , ch a T iỏ ỗ ợ 33 h n h p ỵ ả c m, l amíp, l ỵ ụ ề ễ ụ (Thân tr  nhi u r  ph ,

8

ứ ả ự lá c ng hình d i dài15­ ẩ tr c khu n, viêm sulfur ộ ộ 50cm, r ng 1­2,5cm, có ọ   ụ ru t, m n nh t ắ ồ ơ Tr ng kh p n i,

ườ rãnh khía mép rát . hoa ư s ng, đái đ ng, 17 aminoaxit, ấ ngon nh t là Lý

ắ ừ hình tán màu tr ng, ư   ng a ung th , ả ơ S n­ Qu ng ề nhi u khoáng ế h ng)ồ huy t áp cao..v..v. ắ Ngãi, B c Giang ch t ấ ư H ng Yên nh :Cuư

,Ca,

Fe,K,Mg, Se,Zn,

Vitamin C, B1, E.

ệ ặ Đ c bi t allicin,

diallyldisulfide,

diallyltrisulfide

ị A.schoenoprasumL ố   Làm gia v , thu c Hành tăm, hành

ả ả gi i c m, trúng ắ tr ng, nén ố ươ (Gi ng hành h ng

phong, th pấ ư ướ nh ng có kích th c

ệ nhi ứ ầ   t, nh c đ u ở ồ Tr ng vùng ỏ ừ nh , t ủ  10­30cm, c

ẹ ứ   ngh t mũi, ho t c ằ ồ đ ng b ng và ắ ỡ tròn tr ng c  2cm, bao

ự ng c và an thai trung du ở ẩ b i v y dai.Lá và cán

ụ ỏ hình tr  rõng nh ).

A.tuberosum Rau gia v , làmị ủ ứ Hẹ Lá và c  ch a ố ộ   ữ thu c ch a m ng (a.odorumL.) các h pợ tinh, di tinh,đái ra (Cao 20­50cm, thân m cọ ch t ấ ạ ố ỉ   máu, b ch đ i,  a ụ ứ đ ng hình tr , có góc ở Ở ề mi n núi, sulfua,s ễ ả ch y, hen suy n. ở ố ẳ ầ đ u,lá g cthân ph ng trung du , đ ng ồ aponin, ả Làm cây c nh, có

9

ắ ồ ẹ h p. Hoa tán tr ngg m b ngằ hoa đ pẹ ch t ấ 20­40 hoacó mo bao b cọ đ ng.ắ ấ ẹ r t đ p)

ạ H t có ancalod và

saponin

b/ Phát sinh tên g iọ

ự ậ ọ ọ ỏ ọ ỏ ế Các nhà th c v t h c g i cây t i là Allium Sativum . Ti ng La tinh g i t i là

ử ế ạ ể ả ả ấ Olere – có nghĩa là “ng i th y”, ti ng Hy l p là Hallestai ọ nghĩa “nh y v t ra” đ  mô t

ưở ỏ ủ ồ ự s  tăng tr ng nhanh chóng các tép t i trong m t c . ố ộ ủ Đây ngu n g c phát sinh c a tên

ọ g i cây t ỏ  [4] i

ề ỏ 1.1.1.2 Khái quát chung v  t i [4,10,11,12,13]

ự ậ ộ ọ ỏ ộ ọ T i (Allium sativum) là m t loài th c v t thu c h  Hành, nghĩa là có h  hàng

ỏ ố ở ử ớ v i hành tây, hành ta, hành tím, t i tây…vv, ồ có ngu n g c ớ ị  Trung Á v i l ch s  con

ườ ử ụ ư ữ ự ự ế ẩ ơ ng i s  d ng đ n nay h n 7000 năm trong lĩnh v c th c ph m, y h c. ọ ... nh  nh ng

ủ ọ loài h  hàng c a nó.

ố ằ ứ ấ ớ ỏ ệ Nghiên c u m i nh t (2003) đã công b  r ng có 8 nhóm t i khác bi t đã đ ượ   c

ế ạ ộ ỏ ổ ứ ọ ầ ượ ti n hóa ; 6 nhóm thu c lo i hard­necked garlics (t i c  c ng) có tên g i l n l t là

Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain , Rocambole và 2 nhóm

ộ ỏ ổ ề thu c loài soft­necked garlics (t i c  m m) là Artichoke và Silverskin.

ứ ằ ầ ộ ỏ ượ ế M t nghiên c u g n đây cho r ng có 17 loài t i khác nhau đ c bi n hóa t ừ    8

ự ế ế ớ ỏ ề ượ nhóm trên. Th c t ắ  trên kh p th  gi i, có hàng trăm loài t i khác nhau đ u đ c phát

ể ừ ơ ả ở ượ ữ ặ ồ tri n t 17 loài c  b n trên. Chúng có nh ng đ c tính khác nhau b i đ c tr ng trong

ề ổ ưỡ ủ ấ ượ ư ự ệ đi u ki n th  nh ng khác nhau nh : S  phì nhiêu c a đ t, l ư ng m a, nhi ệ ộ ộ  t đ , đ

ự ướ ế ộ ướ ướ ể ể ờ ớ cao so v i m c n ồ c bi n, th i đi m gieo tr ng trong năm và ch  đ  n c t i…

ầ ượ ử ụ ấ ủ ả ỏ ủ ỏ ủ ỏ ề Ph n hay đ c s  d ng nh t c a c  cây t i là c  t i. C  t ừ   i có nhi u tép. T ng

ỏ ư ả ủ ỏ ề ệ ỏ ỏ ỏ ả ớ ưở ố tép t i cũng nh  c  c  t i đ u có l p v  m ng b o v . T i sinh tr ng t t trong môi

ườ ỏ ượ ẩ ả ả ấ tr ơ ng nóng và  m. B o qu n n i thoáng mát, khô ráo. T i đ c cho là có tính ch t

ư ế ả ố ỡ ở ừ kháng sinh và tăng kh  năng phòng ng a ung th , ch ng huy t áp cao, m  máu con

ườ ỏ ỏ ầ ể ẽ ồ ố ng i. Tuy nhiên c n bóc v  t ộ i và đ  trong không khi m t lát r i ăn s ng thì s  có

10

ả ố ộ ố ế ớ ư ệ ộ ỏ ơ hi u qu  ch ng ung th  cao h n. M t s  dân t c trên th  gi ằ i tin r ng t ọ i giúp h

ạ ố ch ng l ỷ i ma, qu .

ầ 1.1.1.3 Thành ph n hóa h c c a t ọ ủ ỏ i

ấ ư ứ ư ợ ỏ ỳ         T i có ch a các h p ch t l u hu nh  nh  allicin, alliin và agoene, các

enzyme: allinase, peroxidase và miracynase, carbohydrates: sucrose

ư ấ và glucose, khoáng ch t: selenium, các axit amin nh  cysteine, glutamine,

ư isoleucine và methionine, bioflavonoids nh  quercetin và cyanidin, allistatin

ư I và II allistatin, vitamin C, E, A và các vitamin khác nh  niacin, B1 và B2

hay beta carotene.[9]

ủ ỏ ụ ờ ố 1.1.1.4 Công d ng c a t i trong đ i s ng

ọ ỏ a/ T i trong y h c dân gian

ả ượ ỏ ữ ệ ệ ừ ề ạ T i là lo i th o d c ch a b nh kì di u t thiên nhiên. ọ ổ Theo y h c c  truy n

ệ ố ỏ ơ ộ ị ỏ ị Vi t Nam và Trung Qu c, t i có v  cay, tính ôn, h i đ c, đi vào 2 kinh can và v . T i có

ụ ệ ả ả ế ỵ ữ tác d ng thanh nhi t, gi ộ ả đ c, gi i i c m, ớ sát trùng, ch a băng đ i, trùng tích, huy t l ,

ạ ở ế ế ọ ầ ổ ướ ạ ể ệ ẩ t y u , thông khi u, tiêu nh t và h ch ờ  ph i, tiêu đ m, đ y ch ng, đ i ti u ti n khó

ừ ườ ế ượ ỏ khăn, t , lả ,vv…ỵ ư  T  xa x a con ng i đã bi t ăn t ỏ ẽ t yẩ  đ i s c sán ra kh i ru t ộ , s  ử

ạ ệ ễ ễ ố ổ ụ d ng làm thu c sát trùng trong các lo i b nh hen suy n, viêm ph i, nhi m trùng đ ườ   ng

ộ ỏ ấ ữ ụ ố ớ ữ ườ ị ắ ắ ế ru t, ngoài da. T i r t h u d ng đ i v i nh ng ng ị i b  r n c n và b  trĩ n u mài ra

ầ ố ớ ố ỏ ở ậ ộ ớ ớ ượ r i ồ u ng. V i mu i và d u ­ t v i r u ữ ế i ch a h t ban da; tr n v i m t ong làm

ỡ ỏ ố ữ ế ẩ ế ỏ ế ẻ ế thu c m  ­ t i ch a h t v y n n, gh  và các v t đ  do gan y u.[5] .

ỏ ư ộ ứ ệ ả ắ Ðông y khuyên không dùng t i trong ch ng âm h , n i nhi t, thai s n, đau m t,

mũi....[5,6]

ệ ạ ọ ỏ b/ T i trong y h c hi n đ i.

ề ướ ệ ế ớ ứ ọ Hi n nay, nhi u n c trên th  gi i, các nhà khoa h c đã dày công nghiên c u và

ệ ỏ ố ượ ứ ẩ phát hi n ra trong t i có silen và các nguyên t vi l ng ch a kháng khu n alliin

ườ ủ ệ ố ễ ế ề ả ả làm tăng c ị ng kh  năng c a h  th ng mi n d ch, làm gi m huy t áp cao và nhi u

ứ ỏ ệ b nh nâng cao s c kh e.

11

ộ ố ế ứ ả ượ ủ ọ ượ ậ M t s  k t qu  trong nghiên c u thu đ c c a các nhà khoa h c đã đ c ghi nh n:

[7,8]

ỏ ệ ể ả ạ ­ T i làm gi m cholesterol đ  phòng b nh tim m ch:

ả ượ ừ ạ ộ Nghĩa là gi m l ừ   ng cholesterol bám r ng trên thành m ch. T  đó ngăn ng a

ế ế ệ ắ ấ ạ ượ đ ộ ố ệ   c các b nh xu t huy t m ch máu não, đau th t tim, cao huy t áp và m t s  b nh

ấ ằ ứ ề ạ ướ tim m ch khác. Nhi u nghiên c u th y r ng n c chi ế ừ ỏ ể  t ả   i đ  lâu ngày làm gi m t t

ượ ơ ứ ừ ạ ả ộ ờ 30% l ng cholesterol nên giúp phòng ng a x  c ng đ ng m ch nh  kh  năng làm

ậ ộ ấ ậ ộ ả ặ tăng albunin m t đ  cao (HDL), ho c gi m m t đ  th y albunin (LDL).

ố ủ ườ ạ ọ ỗ ỹ ng Theo Báo "Ăn u ng và dinh d ưỡ " c a tr ng Đ i h c Taffsi (M ), m i ngày

ỏ ẽ ớ ố ệ ả ố ăn hai nhánh t i s  có công hi u ngang v i u ng thu c làm gi m cholesterol. Còn các

ứ ộ ườ ạ ọ ụ ệ nhân viên nghiên c u thu c tr ng Đ i h c Dennsylvania đã phát hi n tác d ng làm

ạ ấ ủ ả ả ỡ gi m cholesterol và làm h  th p kh  năng bám c a m  trong máu.

ỏ ố ư ­ T i phòng ch ng ung th

ư ỹ ệ ứ ệ ả ấ ạ ộ ố ổ   Các nhà nghiên c u thu c Vi n ung th  M  hi n đang s n xu t lo i thu c t ng

ượ ế ừ ỏ ư ố ả ố ặ ẫ ố ợ h p đ c chi t t t i, có kh  năng ch ng ung th  t t, m c dù đã thành kh i u v n có

ệ ự ả ề ứ ự ế ỹ ươ hi u l c. Các nhà nghiên c u M  đã d a vào các k t qu  đi u tra t ủ   ng quan c a

ế ạ ế ị ư ữ ể ế ố ố ớ ả ề   Trung Qu c đ  quy t đ nh đ a vào bào ch  lo i thu c m i này. Nh ng k t qu  đi u

ữ ấ ậ ỏ ườ ư ạ ư tra cho th y nh ng c  dân có t p quán ăn t i th ng xuyên thì t ỷ ệ  l ung th  d  dày

th p.ấ

ườ ử ụ ỏ ể ư ự ừ ộ ố M t s  ng i s  d ng t ư ộ ế i đ  ngăn ng a ung th  ru t k t, ung th  tr c tràng,

ư ạ ư ư ế ề ệ ư ỏ ung th  d  dày, ung th  vú, ung th  tuy n ti n li ổ t và ung th  ph i. T i cũng đ ượ ử  c s

ể ề ư ế ề ị ệ ụ d ng đ  đi u tr  ung th  tuy n ti n li ư t và ung th  bàng quang

ỏ ớ ả ­ T i làm suy gi m viêm đau kh p

ữ ớ ượ ị ằ ề ệ Qua theo dõi nh ng b nh nhân viêm kh p đ ề   c đi u tr  b ng viên nang đi u

ả ố ế ạ ờ ế ệ ạ ch  t ế ừ ỏ ề  t i đ u cho k t qu  t t, nh  ho t tính ở ỏ  t ầ   i làm h n ch  vi c sinh ra các ph n

ổ ươ ế ổ ứ ụ ữ ỹ ớ ộ ử ự t  t do gây t n th ng đ n t ị ệ    ch c kh p. M t ph  n  M  tên Jusshan Bert b  b nh

12

ặ ớ ượ ề ỏ ở ạ ườ ướ viêm kh p n ng đã đ ị ằ c đi u tr  b ng nang t i nay tr  l i bình th ng (tr ư   c kia ch a

ụ ấ ố ị ề ớ ị ị đi u tr  kh p g i b  đau liên t c r t khó ch u).

ụ ỏ ưỡ ậ ự ọ ­ T i còn tác d ng d ng nhan ích th , làm ch m s  lão hóa

ậ ằ ứ ủ ừ ỏ ụ Các nghiên c u c a Bác sĩ Robertllin đã th a nh n r ng t i có tác d ng d ưỡ   ng

ệ ồ ự ả ả ầ ậ ọ ị nhan ích th , làm ch m s  lão hóa. Đó là kh  năng b o v  h ng c u không b  oxy hóa

ầ ử ự ế ố ầ ử ể và kh ng ch  ph n t t do sinh ra trong quá trình oxy hóa đ  các ph n t này không

ế ộ tác đ ng đ n quá trình lão hóa.

ỏ ườ ụ ứ ự ả ồ ỏ ố Ăn t i th ng xuyên còn giúp kh  năng h i ph c s c kh e và ch ng s  già nua.

ị ồ ạ ỏ ở ọ ấ ướ ạ ưỡ T i là lo i gia v  tr ng ề  m i mi n đ t n c l ị ề ặ i có giá tr  v  m t dinh d ng

ặ ỏ ả ể 1.1.2 Đ c đi m sinh thái t i Qu ng Hòa

a/ Mô tả:

ụ ề ả ố ướ ề ễ ụ Cây th o s ng nhi u năm.Thân hình tr , phía d i nhi u r ph , phía trên có

ứ ề ẳ ộ ơ   nhi u lá. Lá c ng, dày 1­2mm, th ng dài 15­35cm, r ng 1­ 2cm có rãnh khía, mép lá h i

ầ ướ ủ ộ ố ể ố ộ ồ ỏ ráp. Ph n d i c a lá phía g c có m t ch i nh  sau này phát tri n thành m t s  tép t ỏ   i;

ẹ ằ ộ ướ ạ các tép này n m chung trong m t cái bao (do các b  lá tr c t o ra) thành m t c  t ộ ủ ỏ   i.

ọ ở ầ ắ ọ ộ Hoa m c ở    ng n thân trên, m t cán hoa dài t m 25cm. Bao hoa màu tr ng bao b i

ơ ụ ề ọ nhi u tán, r i r ng thành mũi nh n dài.

ể ặ b/ Đ c đi m sinh thái:

ộ M t năm hai v , ụ tháng 2­ tháng 6 và tháng 10­ tháng 2 năm sau. Cây t ỏ ượ i đ c gieo

ừ ộ ưở ườ ồ tr ng t m t tép t ấ ỏ  trên đ t mùn t i ơ ố . Sinh tr i x p ng trong môi tr ờ   ẩ ng nóng  m. Th i

ưở ừ ộ ồ ừ ả gian sinh tr ng t 125­ 130 ngày. M t sào tr ng t ậ ộ  25­30kg. Kho ng cách và m t đ

ố ừ ả ả ừ tr ng ồ trên lu ng t 5­6 hàng, kho ng cách hàng 18­20cm, kho ng cách cây t 8­10cm.

ỏ ầ ồ ỏ ấ ẹ ể ế ỏ Khi tr ng dùng ngón cái và ngón tr  c m nhánh t i  n nh  đ  1/3 đ n 1/2 nhánh t i

ấ ồ ẹ ấ ọ ồ ỏ ằ n m trong đ t. Tr ng sâu cây r t ấ khó m c. Sau khi tr ng kh a nh  đ t vào các chân

ỏ ấ ỏ ứ ạ ụ ướ ủ ặ nhánh t ẹ i và  n nh  cho nhánh t i đ ng v n ơ ữ g, dùng r m r  v  tr c ph  kín m t

ừ ữ ẩ ữ ệ ấ ơ ớ lu ngố  thành t ng l p sóng, không rũ r i ố  nh mằ gi m, gi nhi t, làm cho đ t luôn t i

ạ ể ờ ố x p, h n ch  c  d i. ế ỏ ạ Ch  đ  t ế ộ ướ n i ợ cướ  và phân bón h p lí, đúng th i đi m

Ỏ 1.2 T I ĐEN

13

ỏ ả  Hình  nh t i đen ̀ Hinh 1

ớ ề ỏ ệ 1.2.1 Gi i thi u chung v  t i đen

ỏ ấ ượ ượ ọ ọ ẩ (Black garlic) là t ỏ ươ i t i ch t l ng cao, đ ậ ồ   c ch n l c c n th n r i T i đen

ả ậ ả ộ ướ ự ể ặ tr i qua m t quá trình lên men ch m (kho ng 35­ 55 ngày), d i s  ki m soát ch t ch ẽ

ệ ộ ộ ẩ ẩ ả ọ ị nhi t đ  và đ   m. S n ph m có màu đen, v  ng t, không còn mùi cay hăng c a t ủ ỏ   i

ườ ụ ầ ỏ ụ ườ Ở ệ ầ ầ th ấ ng và có tác d ng g p hàng ch c l n t i th ng. Vi t Nam, l n đ u tiên t ỏ   i

ượ ư ứ ệ ầ ọ đen đ ọ   c H c vi n quân y nghiên c u quy trình lên men cũng nh  thành ph n hóa h c

ủ ỏ ụ ọ ượ ạ ấ ướ và   tác   d ng  sinh   h c   c a   t i   đen   đ ề c   t o  ra   trong   đ   tài   c p  Nhà   n c   mã   s ố

ứ ế ấ ả ượ KC10.TN05/11­15. K t qu  nghiên c u cho th y sau khi lên men hàm l ng các nhóm

ạ ặ ấ ấ ệ ượ ạ ấ ho t ch t tăng r t cao, đ c bi t hàm l ng S­allyl­L­Cystein (là ho t ch t đã đ ượ   c

ừ ự ớ ỏ ứ ụ ầ ố ườ ch ng minh tác d ng ngăn ng a s  phát sinh kh i u) tăng 5­6 l n so v i t i th ng.[9]

Ở ậ ả ố ỏ ượ ử ụ ạ ộ ớ ộ ­ Hàn Qu c và Nh t B n, t i đen đ ự   c s  d ng r ng rãi v i vai trò là m t lo i th c

ẩ ườ ứ ả ấ ỏ ố ỏ ph m tăng c ng s c kh e. T i đen có kh  năng ch ng ô xy hóa r t cao và nó th ườ   ng

ổ ượ đ c tin là có th ể kéo dài tu i xuân.

ừ ờ ư ỏ ượ ế ế ư ộ ề ạ ­ T  th i xa x a, t i luôn đ c bi ụ   ị ấ t đ n nh  m t lo i gia v  n u ăn có nhi u tác d ng

ứ ườ ỏ ố t ỏ t cho s c kh e. Ngày nay, ng i ta dùng ngày càng nhi u trong lĩnh v c  mự ẩ ề  t i đen

ế ỏ ự ự ượ ớ ệ ộ ế ớ ở ố th c và lĩnh v c thu c thay th . T i đen đ c gi i thi u r ng rãi ra th  gi ậ   i b i Nh t

ở ạ ả ố ụ ố ứ ỏ B n và Hàn Qu c trong vài năm tr  l i đây. Tác d ng t t cho s c kh e con ng ườ ủ   i c a

ượ ớ ệ ọ ổ ữ ề ở ỹ ỹ ỏ t i đen đã đ c gi ệ i thi u nhi t tình b i nh ng bác s  y h c c  truy n, bác s  đông y.

ọ ủ ỏ ầ 1.2.2 Thành ph n hóa h c c a t i đen [9]

ọ ủ ỏ ầ ủ ế ứ Thành ph n hóa h c c a t i đen ch a ch  y u các axit amin, peptide, protein,

ầ ườ ỉ ượ enzyme, glicozit, vitamin, … Các thành ph n quý trong ỏ t i th ng không ch  đ c gi ữ

14

ề ầ ấ ỏ ự ụ ẩ nguyên   mà   còn   tăng   lên   r t   nhi u   l n   trong   t ố   i   đen   (C c   an   toàn   th c   ph m   s :

122209/2013/ATTP­XNCB).

ả ầ ưỡ ữ ỏ ỏ ườ So sánh thành ph n dinh d ng gi a t i đen và t i th ng B ng 2:

160% Năng l ngượ ng

107% Protein ng

100% Lipid ng

150% Glucide ng

580% Polyphenol ng

340% SOD Enzime ỏ T i đen ườ ỏ T i th ỏ T i đen ườ ỏ T i th ỏ T i đen ỏ ườ T i th ỏ T i đen ỏ ườ T i th ỏ T i đen ườ ỏ T i th ỏ T i đen ườ ỏ T i th ng 217,4 kcal 138 kcal 9 g 8,4 g 0,1 g 0,1 g 42,9 g 28,7 g 475 mg 82 mg 790 g 220 g

ế ớ ứ ề ọ ữ Qua nhi u nghiên c u khoa h c trên th  gi i và trong n ướ ỏ c t ộ   i đen không nh ng là m t

ự ư ẩ ầ ở ượ ưỡ th c ph m quý b i thành ph n cũng nh  hàm l ấ ng các ch t dinh d ng tăng cao mà

ữ ệ ạ ộ ứ ụ ề ệ ạ ấ ả nó còn ch a nhi u ho t ch t ho t đ ng có công d ng phòng, ch a b nh có hi u qu .

ủ ỏ ụ 1.2.3 Công d ng c a t i đen

ư ả ố 1. Ch ng ung th  và gi m cholesteron

ằ ệ ế ỏ ắ ờ ộ Quá trình lên men b ng nhi t trong th i gian dài bi n t ạ   i tr ng thành m t lo i

ỏ ầ ự ấ ợ ộ “siêu t i” (super garlic). H p ch t S­ allycysteine m t thành ph n t nhiên có trong t ỏ   i

ộ ẫ ượ ấ ượ ề ớ ươ t ấ ủ i và m t d n xu t c a amino cysteine đ c th y có hàm l ơ ng l n h n nhi u so

ư ầ ả ơ ớ ỏ ươ v i   t i   t ả   ể i.   Chính   hai   thành   ph n   này   có   th   gi m   nguy   c   ung   th   và   gi m

cholesteron trong máu.

ườ ứ ề ơ ể 2. Tăng c ng s c đ  kháng cho c  th

Ở ỏ ỗ ợ ự ấ ụ ể ễ trong t i đen, S­allylcysteine h  tr  s  h p th , chuy n hóa allicin d  dàng

ẽ ả ẩ ạ ự ả ố ạ ẩ ơ h n, do đó thúc đ y m nh m  kh  năng t ệ ủ ơ ể  b o v  c a c  th  ch ng l i vi khu n, vi

ễ ậ rút xâm nh p, nhi m trùng.

15

ả ố ổ 3. Kh  năng ch ng oxy hóa, nâng cao tu i th ọ

ệ ơ ể ả ạ ả ố ỏ ổ ỏ T i đen có kh  năng ch ng ôxy hóa cao giúp b o v  c  th  kh i các t n h i do

ố ự ấ ả ổ ườ các g c t do s n sinh thông qua các quá trình trao đ i ch t bình th ng trong c  th ơ ể

ặ ừ ộ ạ ụ ượ ư ố ho c t các tác nhân đ c h i bên ngoài nh  khói b i, r ậ   u bia, thu c lá, cafein và th m

ứ ạ ế ỏ ấ chí là rau xanh ch a các ch t phenol ăn hàng ngày mang l i. Vì th  t ở i đen tr  thành

ự ạ ẩ ưở ể ỗ ợ ề ệ ở ị lo i th c ph m lý t ng đ  h  tr  đi u tr  cho các b nh mãn tính (gây ra b i các t ế

ị ư ổ ố ự ư ệ ệ bào b  h  t n do các g c t do) nh  b nh tim, b nh Alzheimer, …

ỗ ợ ề ị ệ ư 4. H  tr  đi u tr  b nh ung th

ọ ủ ỏ ụ ứ ề ấ ấ ợ Các nghiên c u v  tác d ng sinh h c c a t i đen cho th y: Các h p ch t sulfur

ấ ủ ượ ừ ữ ơ ẫ h u c , d n ch t c a tetrahydro carboline đ c hình thành t ạ    quá trình lên men có ho t

ố ự ạ ọ ơ ỏ ứ ế ườ tính m nh d n g c t do và  c ch  quá trình peroxy hóa lipid cao h n t i th ng.

ị ệ ự ạ ạ ế ậ ố Ngoài ra d ch chi ế ỏ t t i đen có hi u l c m nh kháng l i các t bào kh i u do v y có tác

ỗ ợ ề ư ị ụ d ng phòng và h  tr  đi u tr  ung th .

ộ ườ ề ồ ỉ 5. Đi u ch nh n ng đ  đ ng trong máu

ỏ ưở ự ổ ế ả ợ T i  đen ể ả  có th   nh  h ng  đ n  s   t ng  h p glycogen  gan,  làm gi m l ượ   ng

ế ươ ứ ộ ứ ỏ ườ đ ng trong máu và làm tăng m c đ  insulin huy t t ng. T i đen cũng ch a các S­

ể ứ ế methyl cysteine sulfoxide và S­allyl cysteine sulfoxide, sunfua này có th   c ch  G­6­P

ặ ự ạ ườ ủ ụ ể enzyme NADPH, đ  ngăn ch n s  tàn phá c a insulin, có tác d ng h  đ ế ng huy t, …

ụ ẹ 6. Công d ng  làm đ p da

ượ ư ỏ ầ Hàm l ng các vitamin nh  B1, B2, C, E trong t i đen tăng lên 2 l n (so v i t ớ ỏ   i

ụ ể ắ ổ ả ộ ườ tr ng) có tác d ng kích thích quá trình chuy n đ i protein, gi i đ c, tăng c ứ   ng s c

ồ ủ ắ ố ế ắ ố ứ ườ ứ đàn h i c a da,  c ch  sinh s c t ọ  và  ng đ ng các s c t khác th ng.

ụ 7. Các công d ng khác

ự ỏ ươ ể ỏ ả S  lên men t i đ  hình thành nên t i t i đen làm gi m mùi hăng cay c a t ủ ỏ   i

ỏ ở ệ ễ ế ấ ơ ơ ồ ờ ươ t i, làm cho tép t i tr  nên ngon mi ng h n, d  ăn h n, đ ng th i làm bi n m t mùi

ở ệ ỏ ỏ ươ ả ấ ư ọ ơ ị hôi mi ng sau khi ăn t i. T i đen có h ng v  nh  hoa qu  s y khô, ng t và h i dai,

ườ ượ ề ở ớ th ng đ c dùng ăn kèm và trang trí trong nhi u món ăn các nhà hàng l n.

ố ượ 1.2.4 Đ i t ử ụ ng s  d ng

16

ườ ầ ứ ề ị ướ ề ẫ ữ ­ Nh ng ng i c n tăng s c đ  kháng khi b  ung b ị ậ u, sau ph u thu t đang đi u tr

ị ằ ề ấ ặ ạ ho c sau đi u tr  b ng tia x , hóa ch t.

ườ ế ượ ơ ể ứ ề ặ ầ ế ườ ­ Ng i già y u, suy nh c c  th , có s c đ  kháng y u ho c c n tăng c ứ ng s c

kh e.ỏ

ườ ặ ợ ỡ ườ ắ ệ ế ­ Các tr ng h p béo phì ho c m  trong máu cao, ng i m c b nh cao huy t áp,

ườ ế ạ ơ ườ ứ ệ ể ạ ắ ng i có nguy c  tai bi n m ch máu não. Ng i m c ch ng b nh tim m ch, ti u

ngườ đ

ườ ị ễ ề ặ ỡ ượ ­ Ng i b  gan nhi m m , viêm gan ho c dùng nhi u bia r ố u, thu c lá.

ử ụ 1.2.5 Cách s  d ng

ự ỏ ­ Bóc v  ăn tr c tiêṕ

́ ́ ớ ̉ ­ Chê biên v i các món khác tùy theo khâu v ị

ủ ỏ ế ỗ ử ụ ­ M i ngày nên s  d ng 1 đ n 2 c  t i/ngày

ố ớ ườ ổ ỉ Chú ý: Đ i v i ng i cao tu i ch  nên dùng 3­5 tép.

̀ ươ Ự ̣ ̣ Ch ng 2. NÔI DUNG VA TH C NGHIÊM

Ố ƯỢ Ứ 2.1. Đ I T NG NGHIÊN C U

ủ ỏ ươ ồ ạ ả ả ả ạ i tr ng t i t i xã Qu ng Hòa­ Qu ng Tr ch­ Qu ng Bình. ­ C  t

ƯƠ Ứ 2.2 PH NG PHÁP NGHIÊN C U

ươ ổ ệ ử ng pháp t ng quan, x  lí tài li u liên quan 2.2.1 Ph

ọ ọ ừ ệ ế ậ ồ ổ ế T  các ngu n tài li u thu th p, tìm ki m, ch n l c và t ng k t thông tin chính

xác

ươ ự ậ ử ả ẫ ẩ 2.2.2.  Ph ng pháp x  lí m u th c v t, lên men và thu s n ph m

ọ ọ ủ ỏ ự ẽ ỏ ề T i khô thu mua s  ch c l c d a vào các tiêu chí: C  t i to tròn, đ u, tép t ỏ   i

ỏ ắ ế ầ ắ ọ ủ ẩ ỏ ố ch c, v  tr ng, không m i, m c m m. Ti n hành ả  và thu s n ph m t ấ   i đen ch t

17

ngượ l

ỏ a/ Quy trình lên men t i đen

ự ứ ệ ệ ự   Sau khi nghiên c u các tài li u liên quan và th c nghi m nhóm  sinh viên th c

ơ ồ ề ư ề ệ ấ ỏ hi n đ  tài đ a ra s  đ  đ  xu t quy trình lên men t ư i nh  sau:

ỏ ươ

T i t

i

iỏ

X  lí,ử   làm s chạ

ệ   Ủ t,  nhi lên men

Thu t đen

ọ ọ ,  Ch n l c Phân lo iạ

ỏ

Đóng gói, b oả   qu nả

ấ   Ki m tra ch t ng t

ể ượ l

i

ỏ i đen Hình 1 Qui trình lên men t

ơ ồ ề ấ ự ỏ ừ ệ ỏ ươ b/ D a trên s  đ  đ  xu t quy trình lên men t i đen t nguyên li u t i t ả   i Qu ng

ộ ờ ượ ệ ạ ượ ả ẩ ỏ Hòa sau m t th i gian đ c thu ho ch thì vi c có đ c s n ph m t ả   ầ i đen c n tr i

ướ ự qua các b c theo trình t :

­ Thu mua nguyên li uệ

ạ ỏ ệ ể ữ ạ Nguyên li u đ  lên men t o t i đen là nh ng c  t ủ ỏ ươ i t i sau khi thu ho ch t ạ   i

ả ượ ề ượ ự ỏ ọ ọ xã Qu ng Hòa đã đ ơ c ph i khô. T i mua v  đ c l a ch n kĩ càng: ph i ữ   ả ch n nh ng

ỏ ỏ ắ ầ ắ ọ ỏ ủ ỏ c  t i to tròn, tép t i ch c, v  tr ng, không m c m m thì khi lên men xong tép t i đen

ấ ượ ỏ ả ả ẽ s  không quá nh , ch t l ng không đ m b o.

ử ệ ­ X  lí nguyên li u

ỏ ượ ỏ ắ ễ ỏ ụ ấ ắ ạ ớ ố T i đ c làm s ch l p đ t, b i bám trên v , c t ng n cu ng và r  t i.

18

ỏ ượ ạ c làm s ch Hình 3 TK đã đ Hình 2 T i khô ả  (TK) Qu ng Hòa

ụ ụ ­ D ng c , thi ế ị ủ t b

ụ a/ D ng cụ

­ N i ồ ủ

oC

ệ ế ­ Nhi t k  100

­ Bao b cạ

­ Bao nilon

ế ế ế ị ồ ủ b/ Thi t k  thi t b  ( n i)

ồ ủ ử ụ ề ắ ầ ữ N i s  d ng có ph n n p trong là vi n cao su gi kín nhi ệ ỗ t, l ơ ắ    thông h i g n

oC đ  theo dõi nhi

ệ ế ể ệ ộ ở ẽ ị ậ ầ ồ ộ ớ v i m t nhi t k  100 t đ  trong n i, riêng ph n h  s  b t th t kín

ọ ồ ớ ỏ ượ ệ ấ ằ b ng màng b c nilon. Bên trong đáy n i lót 1 l p 1­ 1,5cm thân t i khô đ c b n t m

ầ ồ ắ Hình 4: Ph n n p và bên trong n i Hình 5: N i ồ ủ

ự ế ệ ­ Ti n hành th c hi n quá trình lên men

ủ ỏ ệ ế ẽ ượ ế ằ ớ ọ Nguyên li u c  t ơ i sau khi s  ch  s  đ ấ   c x p và b c kín b ng 1­ 2 l p gi y

ệ ắ ắ ặ ồ ồ ồ ạ ồ ượ b c r i đ c trên m t lót trong n i cách n p n i 4­ 5 cm. Sau đó c m ngu n đi n và

19

oC chuy n sang ch  đ  gi

ấ ệ ộ ế ế ộ ữ ấ ể ấ nh n nút n u. Khi nhi t đ  lên đ n 75 ủ     m (nút warm) c a

oC trong vòng 35­ 55 ngày. Đ m b o theo dõi

ệ ở ả ả ồ n i. Duy trì nhi ồ t trong n i luôn 50­ 55

ườ ề ệ ộ ệ ồ th ng xuyên v  nhi t đ  và ngu n đi n.

ấ ượ ể ả ẩ ả ả ­ Thu s n ph m, ki m tra ch t l ng, đóng gói và b o qu n

ạ ỏ ọ ọ ủ ỏ ẹ ầ ả ẩ Sau khi thu s n ph m c n ch n l c và lo i b  các c  t i x p, lép. T i đ ỏ ượ   c

ả ở ề ệ ả ằ ố đóng gói b ng bao gip, hút chân không, b o qu n đi u ki n thoáng mát (t ấ   t nh t

ủ ạ trong ngăn mát t l nh) trong vòng 18 tháng

ươ ế ệ 2.2.3 Ph ổ ng pháp phân tích t ng k t kinh nghi m

ự ứ ề ệ ỏ ừ ỏ ắ ứ Qua quá trình th c hi n nghiên c u đ  tài “ Nghiên c u lên men t i đen t i tr ng xã t

ả ạ ả ượ ậ ợ ữ Qu ng Hòa – Qu ng Tr ch” chúng em rút ra đ c nh ng thu n l ộ   i, khó khăn và m t

ố ớ ề ứ ư ư ệ ố s  kinh nghi m l u ý đ i v i đ  tài cũng nh  khi sinh viên tham gia nghiên c u khoa

h c.ọ

ậ ợ ­ Thu n l i:

­ Khó khăn:

­ Kinh nghi m:ệ

ươ Ậ Ả Ả Ế Ch ng 3. K T QU  VÀ TH O LU N

ả ổ ử ệ ế 3.1 K t qu  t ng quan và x  lí tài li u

ứ ế ướ ọ ề ỏ ươ ằ ủ ỏ ả Theo k t qu  nghiên c u tr c đây c a các nhà khoa h c v  T i t i r ng T i

ưỡ ư ỏ ợ ị có giá tr  dinh d ng cao nh ng t ị i có mùi hôi khó ch u do các h p ch t ấ  sulfur: Diallyl

ủ ế sulfide (C6H10S2);  Ajoene (C9H14OS3);  S­ allylcysteine (C6H11NO2S) mà ch  y u là quá

6H11NO3S) có s n trong t

ể ừ ẵ ỏ trình chuy n hóa t alliin (C i thành ớ ự allicin ( C6H10OS2 ) v i s

ủ ỏ ượ ắ ề ặ ỏ xúc tác c a enzym alliinase c c t ho c nghi n nh  gây ra. i đ khi t

ả ứ ể ơ ồ  Ph n  ng chuy n hóa alliin thành allicin trong t ỏ ươ i t i. S  đ :

20

ụ ể ắ ượ ể ấ ị Đ  kh c ph c nh c đi m đó mà không làm m t đi giá tr  quý c a t ủ ỏ ươ   i, i t

ự ớ ệ ộ ộ ẩ ằ b ng quá trình lên men t nhiên v i nhi ợ t đ , đ   m thích h p sau 35­ 55 ngày, t ỏ ươ   i i t

ượ ể ỏ ạ ấ ỏ đã đ c chuy n hóa thành t i đen, các ho t ch t trong tép t i tăng lên đáng k , ể  trong đó

ượ ườ ầ ầ ả ượ hàm l ng đ ng tăng kho ng 13 l n, fructose tăng 52 l n, hàm l ng flavonid toàn

ầ ầ ầ ừ ầ ạ ph n, thiosufat toàn ph n, polyphenol toàn ph n tăng t 1,5­ 2,5 l n, ho t ch t ấ  SAC (S

ượ ọ ỏ ­ allylcysteine ) – đ c xem là quan tr ng nh t ấ  trong t i đen tăng 6

ấ ầ ợ ầ l n; h p ch t ấ  superoxide dismutase (SOD) tăng g p 10 l n so v i t ớ ỏ ươ i t ụ   i có tác d ng

ệ ủ ư ấ ạ ố ơ ự phòng ch ng ung th . Ngoài ra có thêm s  xu t hi n c a h n 18 lo i axit amin khác:

ề ấ ơ Acid Aspartic, Threonin, Methiolin, Arginin,… Các khoáng ch t cũng tăng nhi u h n so

ườ ặ ỏ ạ ớ ỏ v i t i th ng nh  K ư +; Mn+2; Cu+2; Mg+2...M t khác, t i đen sau lên men có tr ng thái

ẳ ị ả ặ ẩ và mùi v  cũng khác h n so v i t ớ ỏ ươ i t ầ   i. S n ph m này có màu đen, không ho c h u

ư ư ạ ạ ọ ố ị ị ị ẻ   nh  không còn mùi v  khó ch u, có v  chua ng t gi ng nh  các lo i trái cây, d ng d o

m m.ề

ấ ỏ ụ ứ ề ế ả ọ K t qu  nghiên c u v  tác d ng sinh h c cho th y t ụ   ộ ố i đen có m t s  tác d ng

ớ ỏ ộ ườ ư ị ặ ố ố ố ị ượ v t tr i so v i t i th ng, nó nh  v  thu c đ c tr : ch ng ôxy hoá, ch ng lão hoá,

ư ứ ự ệ ệ ẩ ố ở ồ   phòng ch ng b nh ung th , các b nh nan y...; tr  thành th c ph m ch c năng có ngu n

ự ụ ể ố g c hoàn toàn t nhiên. C  th :

21

ố ự ạ ố ự ả ­ Ho t tính quét g c t do (g c t ổ    do s n sinh thông qua các quá trình trao đ i

ấ ườ ơ ể ặ ừ ư ộ ch t bình th ng trong c  th  ho c t ạ  các tác nhân đ c h i bên ngoài nh  khói

ứ ậ ấ ố ụ ượ b i, r u bia, thu c lá, cafein hay th m chí là rau xanh ch a các ch t phenol ăn

ấ ố ệ ạ hàng ngày mang l i)ạ   r t t ể   t, đây nguyên nhân gây ra hàng lo t các b nh hi m

ể ườ ư ạ ư ngèo nh : ung th , tim m ch, ti u đ ng…

ệ ế ả ố ự ườ ­ Giúp b o v  t bào gan do các g c t do sinh ra, dùng trong các tr ợ   ng h p

ễ ơ ỡ viêm gan, x  gan, gan nhi m m .

ườ ự ệ ễ ầ ả ị ­ Tăng c ố   ng kh  năng mi n d ch góp ph n tích c c trong vi c phòng ch ng

ậ ư ệ b nh t ừ t, ngăn ng a ung th

ệ ơ ễ ạ ơ ị ướ ­ Giúp bào v  c  quan t o máu và c  quan mi n d ch tr ầ   ạ c các tia x . Góp ph n

ạ ủ ạ ớ ư ữ ụ ệ ế ạ làm h n ch  các tác d ng gây h i c a tia x  v i nh ng b nh nhân ung th  đang

x  tr .ạ ị

ồ ổ ơ ể ể ạ ụ ­ Có tác d ng nâng cao th  tr ng, b i b  c  th , kích thích tiêu hóa, giúp ăn ng ủ

ổ ố ặ t t đ c bi ệ ở ườ  ng t i cao tu i.

ả ạ ầ ườ ế ả ­ H  Cholesterol toàn ph n, gi m Triglycerid máu, làm gi m đ ng huy t.

ấ ằ ẩ ỏ ề ưỡ Qua đó, cho th y r ng ả s n ph m t ị ấ i đen có giá tr  r t cao v  dinh d ề ng; v  tác

ọ ạ ề ự ượ ụ d ng sinh h c, mang l ể i nhi u s  phát tri n cho ngành Hóa d ọ c, Y h c  cũng

ề ạ ứ ạ ồ ớ ỉ như có ti m năng mang l i ngu n thu l n cho t nh nhà và góp s c t o nên vùng

ấ ớ ề ỏ ạ ệ ậ ả s n xu t l n chuyên canh v  cây t i, t o vi c làm và tăng thêm thu nh p cho

ườ ỉ ng i nông dân trong t nh.

ả ủ ế 3.2 K t qu  c a quy trình lên men

ụ ờ ộ ừ ề ế ấ Sau m t th i gian dài  áp d ng quy trình lên men t ý ki n đ  xu t, nhóm thu

ế ả ầ ỏ ể ầ ạ ượ đ c k t qu : Trong 4 ngày đ u tiên lên men, t i chuy n d n sang màu nâu nh t, mùi

ứ ồ ỏ ậ ơ ỏ ư ơ ỏ ỏ t i t a ra n ng; ngày th  14 t i có màu đ m h n, còn mùi t ị i nh ng mùi d u h n;  ngày

ứ ỏ ể ẳ ỏ ẻ ế ị th  24 t i đã chuy n h n sang nâu đen, tép t ọ i d o, có v  chua ng t. Cho đ n ngày 45

ề ệ ả ậ ỏ t i đã hoàn toàn có màu đen. Sau 35­ 55 ngày lên men ch m trong đi u ki n qu n lí

ẽ ề ặ ệ ộ ộ ẩ ỏ ẳ ạ ị ch t ch  v  nhi t đ , đ   m, t i có tr ng thái và mùi v  khác h n so v i t ớ ỏ ươ i t i: tép

ề ẻ ấ ạ ạ ồ ờ ị ỏ ỏ t ọ i màu đen, d ng d o m m, v  chua ng t. Đ ng th i các ho t ch t trong tép t i tăng

lên đáng k .ể

22

4 ngày

ỏ ắ T i tr ng

14 ngày

24 ngày

45 ngày

Ứ ụ ả ẩ ỏ ượ 3.3  ng d ng s n ph m t i đen thu đ c

ỏ 3.3.1 Tép t i đen

ề ỏ Sau khi thu v  t ủ   i đen nguyên c , ta

ể ả ả có th  đóng gói, b o qu n trong ngăn mát t ủ

ờ ớ ỏ ạ l nh v i th i gian 18 tháng. Bóc v  và s ử

ỏ ự ế ụ d ng tép t ư i tr c ti p nh  ăn ngay ho c s ặ ơ

ế ớ ch  kèm v i món ăn khác.

ỏ i đen 3.3.2 R ượ ỏ u t i đen Hình 6 Tép t

ừ ả ẩ ỏ ẽ ạ ỏ ỏ Cũng t s n ph m t ủ i đen d ng c , ta s  bóc ấ   v  và   l y  tép t ế i   và   ti n  hành

làm r ượ ỏ u t ư i nh  sau:

Nguyên li u:ệ

ỏ ­ 200g t i đen

ượ ế ạ ­ 1­1,5 lít r ấ u g o (n p) ngon nguyên ch t

ạ ủ ­ Bình th y tinh s ch

Cách làm:

ế ỏ ỏ ấ ầ ị ượ i, l y ph n th t, cho vào bình ngâm cùng r u. Sau 2 – 3 ngày thì Cách 1: Bóc h t v  t

ể ỏ ượ ỏ ể ử ụ ắ ề l c đ u bình đ  t ấ i ng m r ượ ố ơ u t t h n. R u t i đen có th  s  d ng sau 7­15 ngày.

ỏ ẽ ề ỏ ở ộ i, ta s  nghi n nh  và ngâm v i r ớ ượ ỷ ệ u t l 1:1 ủ    m t hũ th y Cách 2: Sau khi có tép t

ẽ ế ỏ ả ả ố tinh nh . Sau 15 ngày, s  ti n hành ép chi ế ấ ượ t l y r ủ   u c t, b o qu n trong chai th y

23

ụ ữ ẽ ầ ố ố ớ ố ợ tinh và pha d n u ng khi u ng. Cách này s  phù h p v i ph  n  khi không u ng đ ượ   c

ệ ề ườ ể ố ộ ượ ố ướ ữ ượ r u hay có b nh lý v  da dày, đ ng ru t, có th  u ng ít r u c t tr c b a ăn.(vì

ọ ủ ỏ ẽ ẽ ồ ượ ỏ ố r u t i c t nên s  không n ng nh  r ư ượ ỏ ắ u t ị i tr ng, v  ng t c a t ả   i s  giúp ta có c m

ư ố ạ ộ giác nh  u ng m t lo i siro)

Cách dùng:

ừ ượ ủ ướ ữ ầ ố ố U ng t 1­2 chén (chén r u th y tinh), tr c b a ăn, ngày u ng 2 l n.

ượ ỏ u t i đen Hình 7 R

́ Ậ Ế ̣ C. K T LU N VÀ KIÊN NGHI

ậ ế 1. K t lu n

24

ự ứ ự ệ ệ ề ậ   Th c hi n nghiên c u và th c nghi m đ  tài, nhóm sinh viên chúng em nh n

ấ ằ ư ự ề ẩ ặ ạ ả ả ố   th y r ng: Qu ng Bình có s  phong phú các s n ph m đ c tr ng t o nên truy n th ng

ộ ố ị ư ổ ươ ủ ự ệ ỉ văn hóa, cũng nh  tên tu i cho m t s  đ a ph ng trong t nh: v a lúa L  Th y, men

ề ướ ả ớ ươ ự ể ả ri ng Qu ng Long, t ỏ ươ i t i Qu ng Hòa. H ng t i ph ự   ng châm s  phát tri n d a

ẵ ạ ị ệ ồ ươ ề trên các ngu n nguyên li u có s n t i đ a ph ử ụ ng, đ  tài đã s  d ng nguyên li u t ệ ỏ   i

ệ ả ả ả ạ ỉ ươ ồ t i tr ng đ ượ ở c vùng nông nghi p Qu ng Hòa, Qu ng Tr ch, t nh Qu ng Bình đ ể ủ

ế ả ư ỏ ứ ậ và lên men. K t qu  thu đ ượ ỏ c t i đen có hình th c nh  t ố   ả i đen Nh t B n, Hàn Qu c,

ưỡ ử ụ ự ế ư ộ ố ị giá tr  dinh d ng cao, đ a vào s  d ng trong th c t ự    cu c s ng nhóm sinh viên th c

ệ ướ ạ ỏ ử ụ ơ ở ủ ỏ ự ế ề hi n đ  tài d i d ng tép t ặ i s  d ng tr c ti p. M t khác, trên c  s  c  t ế   i đen, ti n

ử ệ ấ ả ụ ớ ố ứ ỏ hành s n xu t th  nghi m r ượ ỏ u t ề i đen v i nhi u công d ng t t cho s c kh e con

ng i.ườ

ụ ề ễ ả ả ấ ạ ơ Bên c nh đó, đã đ  xu t mô hình đ n gi n d  làm, áp d ng kh  thi, thành công

ấ ượ ắ quy trình lên men t ỏ ạ ỏ i t o t i đen ch t l ờ ng trong th i gian ng n.

ị ế 2. Ki n ngh

ướ ứ ầ ượ ứ ơ ộ ả ụ B c đ u nghiên c u lên men t ỏ ươ i t i, đã có đ ẩ   c  ng d ng s  b  s n ph m

ượ ề ế ặ ạ ỉ ở ậ ầ ỏ ỏ t i đen thu đ c, xong còn h n ch  nhi u m t, ch ở ộ    quy mô nh .Vì v y c n m  r ng

ơ ớ ộ ỏ ế ị ầ và nhân r ng h n mô hình v i quy trình lên men t i có trang thi ủ t b  đ y đ , khép kín.

ế ợ ộ ả ừ ạ ẩ ớ ươ ươ T  đó, t o thêm m t s n ph m m i có k t h p h ị ng v  quê h ả   ủ ng riêng c a Qu ng

Bình.

ẩ ả ỏ ấ ố ụ ề ự ế S n ph m t i đen có nhi u công d ng r t t t.Tuy nhiên, th c t ế    thăm dò ý ki n

ề ấ ườ ư ề ầ ế ế ử ụ ả ẩ ấ cho th y, r t nhi u ng ư i dân h u nh  ch a h   bi t đ n và s  d ng s n ph m t ỏ   i

ứ ệ ạ ằ ả ỏ ườ đen nh m c i thi n, nâng cao tình tr ng s c kh e cho mình hay ng i thân. Cho nên

ầ ớ ổ ế ề ệ ế ẩ ả ơ ườ chúng ta c n gi i thi u và ph  bi n s n ph m nhi u h n đ n ng i tiêu dùng trong

ỉ t nh.

ằ ọ ờ ớ ể ứ ụ ệ ỉ Hy v ng r ng th i gian t i đây, các doanh nghi p trong t nh có th   ng d ng

ớ ặ ể ạ ả ẩ ị ỉ quy trình lên men này đ  t o ra s n ph m m i đ c thù và có giá tr  cao cho t nh ta.

25

Ả Ệ TÀI LI U THAM KH O

[1] http://toi­den.com/toi­den­cua­hoc­vien­quan­y

ỏ [2] T i­Wikipedia

ữ ố ố ị ệ ấ ả ỗ ấ ợ  (2003)­ Nh ng cây thu c và v  thu c Vi ọ   t Nam­ Nhà xu t b n và y h c Đ  T t L i

Hà N iộ

ự ậ ự ể ấ ả ụ ậ ọ ỹ [3] Võ Văn Chi (2003) T  đi n th c v t thông d ng –T p I­Nhà xu t b n khoa h c k

thu tậ

ầ ệ ắ ị ỏ ọ    ­ T i­ khoa h c [4] Heinrich P.Koch­ Larry D.Lawson(2000) ­Tr n Vi t Th ng d ch

ứ ữ ệ ọ ỹ ấ ả ụ ậ ng d ng và ch a b nh­ Nhà xu t b n khoa h c k  thu t

ễ ấ ả ộ ọ ố . Cây thu c gia đình­Nhà xu t b n y h c Hà N i ứ [5] Nguy n Đ c Đoàn (2001)

ươ ấ ự ị ệ ằ ố T  tr  b nh b ng các  bài thu c dân gian­Nhà [6] Tr ng Chí Hoà­Vũ Tu n.(2002)

ấ ả ụ ữ xu t b n Ph  N

ố [7] Http://www.laodong.com.vn/pls/folder$.view item detail(103108) Bài”L i thoát cho

ả ỏ ủ ầ ố ộ Đ o t i” c a Tr n Đăng báo Lao Đ ng s  157 ngày 5.6.2004)

[8] Http://vnexpres.net/Vietnam/Suckhoe/2001/08/3B9B3FB3

[9] http://vi4.ilovetranslation.com/r5kHXynjuFl=d/

[10] Http://www.childrenshospital.org/holistic

[11] Http://www.sph.uth.tmc.edu/utcam/summary/garlic.htm.

[12] Http:// www­ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/Alli

[13] Http://www.garlic­central.com/allicin­chemistry.html

26

Ụ Ụ M C L C

27