Tiểu luận: Tìm hiểu phương pháp chiếu xạ trong bảo quản nông sản sau thu hoạch. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

NHÓM 1

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

DANH SÁCH SINH VIÊN

ươ

ị

1. D Th Thanh H ng

2005140206

ề

ọ 2. Vũ Ng c Huy n

2005140224

ễ

ề

ọ

ị 3. Nguy n Th Ng c Huy n

2005140225

ạ

ị

ề 4. Ph m Th Huy n

2005140226

ễ

ặ 5. Nguy n Đ ng Hoài Linh

2005142074

NHÓM 1

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

Ụ

M C L C

DANH SÁCH HÌNH NHẢ

DANH SÁCH B NGẢ

NHÓM 1

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ừ ư ườ ế ả ơ ấ ự ả ả ẩ ằ T x a con ng i đã bi t b o qu n nông s n và th c ph m b ng cách ph i s y, hun

ướ ố ươ ặ ạ ề ơ khói, ộ p mu i, đóng h p. Song các ph ng pháp này còn thô s , nhi u m t h n ch , v i s ế ớ ự

ủ ể ừ ế ỷ ướ ữ ủ ệ phát tri n nhanh chóng c a KHKT, t nh ng năm 50 c a th k tr ứ ứ c, vi c nghiên c u ng

ế ậ ạ ỹ ượ ắ ầ ể ả ế ớ ự ả ả ẩ ụ d ng k thu t chi u x đã đ c b t đ u đ b o qu n nông s n và th c ph m trên th gi i.

ươ ố ế ầ ế ẩ ượ ể ồ Năm 1971, ch ạ ự ng trình chi u x th c ph m qu c t đ u tiên đ c tri n khai, g m 23

ướ ủ ế ụ ứ ự ế ạ ẩ ớ ợ n c tham gia v i m c đích ch y u là h p tác nghiên c u tình hình th c ph m chi u x và

ế ậ ạ ổ ề ỹ trao đ i thông tin v k thu t chi u x .

ỗ ợ ủ ổ ứ ố ế ớ ế ế ớ Năm 1980, nhóm chuyên gia h tr c a 3 t ch c qu c t l n là Y t Th gi i (WHO),

ươ ế ớ ượ ử ố ế ọ ở Nông l ng th gi i (FAO) và Năng l ng nguyên t qu c t (IAEA) h p ụ Geneve (Th y

ỹ ể ổ ứ ế ầ ở ướ ớ S ) đ t ng k t các công trình nghiên c u trong g n 30 năm các n ể c phát tri n v i kinh

ỷ ạ ớ ề ự ế ế ế ẩ phí hàng t ế ậ đô la. Nhóm chuyên gia đã đi đ n k t lu n: Th c ph m chi u x , v i li u chi u

ướ ạ ả ộ ưở ế ứ ỏ d i 1 Mrach (10 KGY) không gây ra đ c h i và không nh h ng gì đ n s c kh e ng ườ i

tiêu dùng.

ế ậ ượ ủ ị ủ Ủ ố ữ ắ ộ K t lu n trên càng đ c c ng c v ng ch c trong h i ngh c a y ban Qu c t ố ế ề v vi

ự ẩ ộ ợ ố ộ ạ sinh và an toàn th c ph m (thu c Liên H p Qu c), Các h i vi sinh t i Copenhagen (Đan

ế ạ ẳ ạ ị ươ ữ ệ ể ệ M ch) tháng 12/1982 đã kh ng đ nh chi u x là ph ng pháp h u hi u đ tiêu di t các vi

ạ ế ứ ệ ẩ ỏ ườ khu n gây b nh và không gây tác h i đ n s c kh e con ng i.

ứ ủ ố ế ắ ầ ừ ừ ế ả ơ T các k t qu nghiên c u c a các c quan chuyên môn qu c t , b t đ u t năm 1980,

ế ậ ạ ỹ ượ ế ớ ể ư k thu t chi u x đã đ c phát tri n nhanh chóng trên th gi i cũng nh vùng châu Á Thái

ọ ủ ỹ ọ ủ ỹ ạ ơ ở ơ ở ươ ế ậ ậ ạ ế Bình D ng. C s khoa h c c a k thu t chi u x C s khoa h c c a k thu t chi u x là

ứ ạ ặ ượ ượ ộ ử ụ s d ng b c x gamma ho c beta đ ố ạ c gia t c đ t năng l ng không quá 5 Mev, tác đ ng lên

ể ệ ư ạ ự ụ ụ ậ ẩ ả ế ứ ế ậ v t chi u đ di t các vi sinh v t gây h h i th c ph m và nông s n, các d ng c y t , c ch ế

ưở ư ả ầ ặ ự ề ủ ể các quá trình sinh tr ng nh n y m m, chính ho c ng ượ ạ c l i theo s đi u khi n c a con

ườ ạ ườ ồ ồ ị ứ ạ ng i. Ngu n đ ng v phóng x th ng dùng là cobald – 60 phát ra 2 b c x gamma có năng

ế ậ ạ ỹ ượ l ng 1.17 Mev và 1.33 Mev, trung bình là 1.25 Mev. Ngoài ra, k thu t chi u x cũng đ ượ c

NHÓM 1

Ư ể ậ ệ ể ử ư ự ề ủ ỗ ử ụ s d ng đ x lý các v t li u nh polyme, g , cao su và nhi u lĩnh v c khác. u đi m c a

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ụ ế ệ ậ ạ ậ ộ ỹ k thu t chi u x là nhanh chóng, thu n ti n, không ph thu c vào hình dáng bao gói, nhi ệ t

ế ấ ậ ị ộ đ , áp su t, không tiêu hao v t chi u, gi ữ ượ đ ắ c màu s c, mùi v .

ƯƠ

Ạ

Ả

Ế

Ả NG PHÁP CHI U X TRONG B O QU N NÔNG S N

SAU THU HO CHẠ

1. ớ

ệ

i thi u

ế ậ ạ ộ ườ ạ ệ ừ ử ụ ứ ặ Chi u x là m t quá trình v t lý. Ng i ta s d ng tia b c x đi n t ho c dòng

ệ ượ ự ể ẫ ẩ ộ ự ẩ ấ ượ electron đ tác đ ng lên các m u th c ph m. Hi n t ng th c ph m h p thu năng l ng t ừ

ứ ạ ệ ừ ặ ộ ố ế ẽ ả ổ ợ ấ ượ tia b c x đi n t ho c dòn electron s làm x y ra m t s bi n đ i có l i cho ch t l ả ng s n

ph m.ẩ

ử ứ ằ ầ ầ ị Năm 1930 l n đ u tiên trong l ch s , O. Wurst (Đ c) đã đăng ký b ng phát minh sáng

ế ạ ề ệ ứ ệ ự ụ ụ ế ậ ỹ ch t ờ ạ i Pháp v vi c ng d ng k thu t chi u x trong công ngh th c d ng ngay vào th i

ể ườ ạ ấ ự ứ ề ế ạ ẩ ạ ấ đi m đó vì ng i ta lo ng i v n đ an toàn th c ph m chi u x có ch a các ch t có ho t tính

ỏ ủ ứ ạ ườ ể phóng x gây nguy hi m cho s c kh e c a ng i tiêu dung hay không?

ả ờ ọ ạ ạ ỏ Tr l i câu h i này thì trong giai đo n 1940 – 1970, các nhà khoa h c t ề i nhi u n ướ c

ế ớ ự ữ ứ ệ ả ộ ờ trên th gi ứ i đã th c hi n nh ng nghiên c u khác nhau. Sau m t kho ng th i dài nghiên c u

ộ ế ế ế ế ậ ậ ấ ọ ố ạ ớ và tranh lu n, các nhà khoa h c đi đ n m t k t lu n th ng nh t là n u dùng tia chi u x v i

ề ượ ủ ự ề ế ấ ẩ ạ ợ ườ li u l ng thích h p thì v n đ an toàn c a th c ph m chi u x cho ng i tiêu dùng đ ượ c

ệ ố ả ả đ m b o tuy t đ i.

ứ ổ ử ụ ế Vào năm 1976, T ch c Y t ế ế ớ th gi i (WHO) ra thông báo khuy n cáo s d ng k ỹ

ệ ự ế ớ ế ế ậ ạ ẩ ơ ố thu t chi u x trong công ngh th c ph m. Đ n nay, đã có h n 40 qu c gia trên th gi i cho

ạ ể ử ử ụ ự ế ề ậ ẩ ỹ ướ ể phép s d ng k thu t chi u x đ x lý th c ph m, trong đó có nhi u n c phát tri n nh ư

ứ ạ ậ ố ỹ ỉ M , Canada, Anh, Pháp, Đ c, B , Đan M ch, Nga, Australia, Nh t, Trung Qu c…và Vi ệ t

ằ ướ ử ụ ế ậ ạ ỹ Nam cũng n m trong danh sách các n c cho phép s d ng k thu t chi u x trong công

NHÓM 1

ệ ẩ ự nghi p th c ph m.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ạ ự ế ể ắ ầ ộ ượ ừ ẩ Nguyên t c chi u x th c ph m là chuy n m t ph n năng l ng t dòng electron

ứ ạ ệ ừ ặ ự ẩ ẫ ượ ộ ố ế ế ạ ờ ho c tia b c x đi n t cho m u th c ph m đ ổ ẽ ạ c chi u x , nh đó s t o m t s bi n đ i

ợ ặ ả ế ế ự ả ẩ có l i cho quá trình ch bi n ho c b o qu n th c ph m.

ạ ệ ử ứ ố ư ỉ Trong s các tia b c x đi n t nh tia X, tia gamma, tia beta…ch có tia gamma là

ạ ự ụ ệ ế ẩ ườ đ ượ ử ụ ở c s d ng quy mô công nghi p cho m c đích chi u x th c ph m. Ng ử ụ i ta s d ng tia

ặ ủ ủ ế ấ ứ ạ b c x gamma c a các ch t phóng x ạ Cobalt 60 ho c c a ch t ự ấ Cesium 137 đ chi u vào th c ể

ằ ẩ ệ ậ ọ ộ ị ph m nh m di t vi trùng (th t), vi sinh v t, sâu b , côn trùng và ký sinh trùng (lúa mì, b t, đ ồ

ư ự ự ể ậ ặ ố ị ự ả gia v , ngũ c c, trái cây khô) làm ch m s phát tri n, s chín cũng nh ngăn ch n s n y

ầ ở ủ ầ ẳ ạ ộ ế m m ạ các lo i trái cây và c hành…Phóng x tác đ ng th ng vào ph n DNA làm t bào

ắ ượ ể ươ ượ ọ ằ không th phân c t đ c. Đôi khi ph ng pháp này còn đ ữ c g i b ng nh ng tên khác nh ư

ử ử ạ ằ kh trùng b ng đi n t ệ ử electronic pasteurization ho c ặ cold pasteurization (kh trùng l nh).

ụ

2. M c đích chi u x ế ạ

ủ ế ủ ụ ệ ặ ứ ế ậ M c đích ch y u c a quá trình này là tiêu di t ho c c ch vi sinh v t, côn trùng có

ậ ạ ả ả ẩ ạ h i trên rau qu và làm ch m các quá trình chin sau thu ho ch, lão hóa s n ph m….

a) Tiêu di

ệ ặ ứ ế ậ ạ ả t ho c c ch vi sinh v t và côn trùng có h i trên sau qu

(cid:0) ư ỏ ữ ả ộ ọ M t trong nh ng nguyên nhân quan tr ng gây h h ng rau qu trong quá trình

ộ ố ạ ậ ả ả b o qu n là do vi sinh v t và m t s côn trùng có h i.

(cid:0) ệ ả ậ ấ ẩ ồ ợ ấ H vi sinh v t trên rau qu bao g m n m s i, n m men và vi khu n, trong đó

ườ ặ ấ ợ ế ự ệ ấ ậ ổ th ấ ng g p nh t là n m s i. Khi các t bào vi sinh v t th c hi n quá trình trao đ i ch t và

ưở ị ả ư ủ ầ ổ ọ sinh tr ng nên chúng làm thay đ i thành ph n hóa h c cũng nh giá tr c m quan c a rau qu ả

ị ư ỏ ộ ố ể ệ ả ậ là làm cho rau qu nhanh chóng b h h ng. M t s loài vi sinh v t khác có th gây b nh rau

ự ế ố ế ấ ậ ả qu nh ả ư Botrytis, Alternaria…Th c t cho th y khi s t bào vi sinh v t có trong rau qu càng

ề ả ả ả ắ ờ nhi u thì th i gian b o qu n rau qu càng ng n.

(cid:0) ư ậ ữ ể ả ả ả ờ ộ ả Nh v y, đ kéo dài th i gian b o qu n rau qu , m t trong nh ng gi i pháp k ỹ

NHÓM 1

ế ố ế ậ ọ ố ậ ả thu t quan tr ng là kh ng ch s t bào vi sinh v t và côn trùng trên rau qu càng ít càng t ố t.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ứ ế ả ướ ế ể ẳ ậ ạ ả ỹ ị Các k t qu nghiên c u tr c đây đã kh ng đ nh là k thu t chi u x rau qu có th tiêu di ệ t

ặ ứ ế ế ậ ả ả ờ ho c c ch các t ả ầ bào vi sinh v t và côn trùng, góp ph n kéo dài th i gian b o qu n rau qu .

Vi sinh v t ậ Côn trùng Saccharomyces cerevisiae Penicilum Spp Aspergillus Spp Mycobacterium tuberculosis Salmonella Spp Staphylococcus aureus Bacillus subtilis Bacillus stearothermophilus Virus Escherichia coli ế ề Li u gây ch t 0,22 – 0,13 5 1,4 – 2,5 1,4 – 3,7 1,4 3,7 – 4,8 1,4 – 7,0 12 – 18 10 – 17 10 – 40 1 – 2,3

(cid:0) ể ủ ế ự ư ứ ế ạ ả ậ ỉ N u nh đông l nh ch có kh năng c ch s phát tri n c a vi sinh v t thì tia

ổ ươ ề ấ ơ ử ả ấ ạ ụ ứ ạ b c x có tác d ng gây t n th ng c ch t di truy n (phân t AND) làm b t ho t kh năng

ả ủ ế ệ ậ ạ ậ ờ ườ sinh s n c a vi sinh v t. Nh đó sau khi chi u x , các vi sinh v t gây b nh cho ng i và các

ị ấ ự ậ ạ ẩ ạ vi sinh v t khác gây h i cho th c ph m b b t ho t.

(cid:0) ươ ộ ượ ữ ứ ự ạ ẩ ạ ệ Quá trình t ng tác gi a b c x và th c ph m t o ra m t l ng nhi t không

0C) nên chi u x di

ể ệ ộ ạ ệ ượ ế ư ẩ ế đáng k (chi u 10kGy nhi ỉ t đ ch tang 2 t đ c vi khu n nh ng không

ấ ấ ưỡ ự ế ạ ẩ ớ làm chín, làm m t mác các ch t dinh d ằ ng và không làm bi n d ng bao g i th c ph m b ng

plastic…

(cid:0) ạ ở ệ ứ ự ế ệ ẩ ờ ơ ấ Nh các hi u ng đó th c ph m chi u x tr nên v sinh và an toàn h n, ch t

ưỡ ượ ổ ủ ự ẩ ờ ị ượ ạ ượ l ng dinh d ng đ ử ụ c n đ nh, th i gian s d ng c a th c ph m đ ề c kéo dài…t o đi u

ậ ợ ệ ư ữ ự ẩ ố ớ ị ườ ki n thu n l i cho khâu l u tr và phân ph i th c ph m t i các th tr ờ ụ ng xa trái th i v .

(cid:0) ạ ự ự ủ ế ề ệ ẩ ầ ặ ớ ị Chi u x th c ph m g p ph n ngăn ch n s lây lan c a nhi u d ch b nh.

ả ả ộ ườ ứ ữ ạ ả ố ị ư Trong các lo i ngũ c c, hoa qu , th t, tr ng, s a, h i s n…là m t tr ợ ng l u trú thích h p

ề ệ ẩ Salmonella, Listeria monocytogeess, cho nhi u vi khu n, côn trùng, ký sinh trùng gây b nh (

NHÓM 1

Campylobacter, Vibro cholera, Yersina, Shigella, Escheria coli, Clostridium perfringenes…)

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ấ ễ ư ự ệ ẩ ầ Khi l u trú trên th c ph m, các m m b nh này r t d lây lan sang ng ườ ử i s

ạ ướ ế ặ ậ ị ẩ ượ ụ d ng ho c sang các vùng đ a lý khác nhau. Vì v y, chi u x tr ự c khi th c ph m đ ấ c xu t

ể ự ữ ụ ể ệ ầ ặ ộ ị ệ đi tiêu th là m t bi n pháp ki m d ch h u hi u góp ph n ngăn ch n đáng k s lây lan, làm

ự ả ệ ạ ề ạ ế gi m s thi t h i v nhân m ng, kinh t .

b) Làm ch m các quá trình chín sau thu ho ch, lão hóa và n y m m c a rau

ủ ầ ạ ả ậ



quả

ờ ườ ả ố ế ng x y ra hai quá trình n i ti p Nhóm trái cây ể : sau th i đi m thu hái, th

nhau: quá trình chín và quá trình lão hóa

(cid:0) ố ớ ạ ỉ ưở ẽ ễ Đ i v i các lo i trái cây có đ nh sinh tr ng, quá trình chín s di n ra khá

ệ ố ư ủ ể ặ ấ ạ ủ nhanh sau khi thi hái. Đi m đ c tr ng c a quá trình chín sau thu ho ch là h s hô h p c a

ự ổ ợ ượ ườ ế ề ạ ổ trái gia tang và s sinh t ng h p ethylene đ c tang c ng. Bên c nh đó, nhi u bi n đ i hóa

ễ ọ ư sinh và hóa h c di n ra bên trong trái nh :

(cid:0) ủ ề ở ị ơ ấ Pectin b phân h y làm cho c u trúc trái tr nên m m h n

(cid:0) ủ ộ ị ượ ườ ử Tinh b t cũng b phân h y làm tang l ng đ ọ ủ ộ ng kh và đ ng t c a

trái

(cid:0) ủ ượ ạ ấ ợ ị Chlorophyll b phân h y, ng c l ặ i các h p ch t carotenoid ho c

ượ ắ ừ ổ ợ ể ầ anthocyanin đ c sinh t ng h p làm màu s c t xanh chuy n d n sang vàng

(cid:0) ả ứ ấ ợ ổ ượ ườ Ph n ng sinh t ng h p các ch t mùi đ ẩ c thúc đ y và c ộ ng đ mùi

ủ c a trái gia tăng…

(cid:0) ẽ ế ư ữ ế ầ ạ ổ Nh ng bi n đ i trên làm cho trái ch a chín khi thu hái s ti n d n tr ng thái

ậ Ở ạ ấ ượ ỹ ượ ố ấ ủ ộ c a đ chín k thu t. tr ng thái này, ch t l ng trái cây đ c xem là t t nh t cho ng ườ ử i s

ứ ộ ớ ế ụ ễ ế ế ổ ớ ủ ụ d ng. Tuy nhiên, n u các bi n đ i trên ti p t c di n ra v i m c đ l n, quá trình lão hóa c a

ẽ ế ấ ượ ễ ẽ ị ả ủ ạ trái s ti p di n và ch t l ng c a trái s b gi m đi nhanh chóng. Nhìn chung, các lo i trái

NHÓM 1

ưở ườ ả ắ ờ ỉ cây có đ nh sinh tr ng th ả ng có th i gian b o qu n khá ng n.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ố ớ ỉ ưở ấ ủ ệ ố ầ ả Đ i v i trái cây không có đ nh sinh tr ng, h s hô h p c a trái gi m d n sau

ư ậ ư ễ ể ạ ờ ớ ố ộ ậ th i đi m thu hái. Nh v y, quá trình chín sau thu ho ch tuy cí di n ra nh ng v i t c đ ch m

ỉ ưở ẫ ờ ị ơ h n. Tuy nhiên, trái cây không có đ nh sinh tr ng v n b lão hóa theo th i gian. Khi đó, trái

ấ ả ủ ề ầ ổ ọ ở ị tr nên m m nhũn, các thành ph n hóa h c và tính ch t c m quan c a trái cũng b thay đ i sâu



ợ ườ ử ụ ắ s c, không còn thích h p cho ng i s d ng.

Nhóm rau củ :

(cid:0) ộ ố ạ ố ớ ư ủ ể ả ố ờ Đ i v i m t s lo i rau c nh salad, c i, cà r t, su su…sau th i đi m thu hái

ẽ ị ấ ướ ủ ẽ ở ẽ ắ ầ s b t đ u quá trình lão hóa. Khi đó, rau lá s b m t n c, còn c s tr ề nên m m nhũn.

ủ ẽ ị ế ị ả ủ ầ ắ ọ ổ Thành ph n hóa h c và giá tr c m quan c a rau c s b bi n đ i sâu s c và không còn thích

ườ ử ụ ợ h p cho ng i s d ng

(cid:0) ộ ố ạ ố ớ ủ ư ỏ ể ả Đ i v i m t s lo i rau c khác nh hành tây, t i, khoai tây…có th x y ra

ệ ượ ệ ượ ả ầ ả ạ ả hi n t ả ng n y m m trong quá trình b o qu n sau thu ho ch. Hi n t ng này nh h ưở ng

ấ ượ ỉ ệ ổ ấ ạ ủ ủ ế ấ x u đ n ch t l ng c a rau c và làm tăng t l t n th t sau thu ho ch.

(cid:0) ứ ế ế ả ượ ấ Đ n nay, các k t qu nghiên c u thu đ ạ ộ ố ạ ế c cho th y khi chi u x m t s lo i

ẽ ạ ế ượ ợ rau trái t ươ ớ ề ượ i v i li u l ng thích h p s h n ch đ ả c các quá trình chín, lão hóa và n y

ử ụ ư ậ ế ả ầ ầ ả ậ ờ ỹ ạ ẽ ớ m m. Nh v y, s d ng k thu t chi u x s g p ph n kéo dài th i gian b o qu n rau tráu

ệ ượ ạ ấ ầ ả ở ươ t i, h n ch t ế ỷ ệ ổ l t n th t do hi n t ng n y m m và lão hóa ả rau qu .

3. ế ạ ự

ế ổ

ẩ

Các bi n đ i trong quá trình chi u x th c ph m

ứ ự ứ ệ ấ ưỡ ượ Các nghiên c u th c nghi m đã ch ng minh là các ch t dinh d ng đa l ng nh ư

ươ ạ ấ ố ổ ử ề ả ị ướ protein, gluxit và lipid t ng đ i n đ nh khi x lí rau qu có li u x th p d i 10kGy. Các

ấ ưỡ ượ ệ ỏ ử ạ ả ch t dinh d ng vi l ặ ng, đ c bi t là các vitamin t ớ ra khá nh y c m v i các tác nhân x lý,

ứ ạ ụ ạ ả ộ ớ ể ả ớ ứ ạ k c v i b c x . Ví d , vitamin A, E, C và B có đ nh y c m cao v i các b c x song ch ỉ

ươ ử ớ ệ Ủ ữ ỗ ợ ươ t ng đ ng v i các tác nhân x lý nhi ẳ t. y ban h n h p gi a FAO, WHO và IAEA kh ng

NHÓM 1

ề ế ạ ả ấ ưỡ ự ẩ ị đ nh chi u x không làm gi m v n đ dinh d ng trong th c ph m.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ự ổ ị ưỡ ự ề ẩ ộ S thay đ i các giá tr dinh d ụ ng trong th c ph m ph thu c vào nhi u y u t ế ố ề : li u

ấ ệ ự ử ề ệ ạ ẩ ạ ệ ộ ờ ứ b c x , lo i th c ph m, ch t li u bao gói và các đi u ki n x lý (nhi t đ trong th i gian

ổ ơ ả ư ế ế ế ả ạ ạ ế chi u x và l u kho sau chi u x ). Sau đây là các bi n đ i c b n trên rau qu sau khi chi u

ạ ằ x b ng tia gamma

ế ổ ậ a) Bi n đ i v t lý:

(cid:0) ệ ừ ế ấ ế Theo lý thuy t, các tia đi n t có tính ch t song. Do đó, khi chi u tia gamma lên

ả ấ ỳ ể ả ẫ ộ ườ m t m u rau qu b t k , có th x y ra 2 tr ợ ng h p:

(cid:0) ẽ ề ầ ộ ượ ẫ ẫ Photon s đâm xuyên qua m u và truy n m t ph n năng l ng cho m u.

(cid:0) ẽ ế ề ấ ả ấ ẫ ượ ẫ Photon s bi n m t trong m u và truy n t t c năng l ng cho m u.

(cid:0) ấ ả ự ề ả ẩ T t c rau qu nói riêng và th c ph m nói chung đ u đ ượ ấ ạ ừ c c u t o t ữ nh ng

ơ ả ấ ầ ậ ỏ ử ử ồ ấ ủ ph n c b n nh nh t c a v t ch t là nguyên t . Nguyên t có nhân (bao g m proton và

ể ộ ườ ỹ ạ ị neutron) và các electron chuy n đ ng xung quanh nhân theo đ ng qu đ o xác đ nh. Trong

ủ ứ ạ ệ ử ế ạ ể ươ ặ ớ quá trình chi u x , các photon c a b c x đi n t có th t ng tác v i các electron ho c nhân

nguyên t .ử

b) Bi n đ i hóa sinh và hóa h c:

ế ổ ọ

ủ ế ủ ả ồ ầ ọ ướ Thành ph n hóa h c ch y u c a rau qu g m có n c, glucid, protein, lipid, vitamin,

ấ ấ ợ ướ ế ượ khoáng, các h p ch t polyphenol, ch t màu…Trong đó n c và glucid chi m hàm l ng cao

nh t.ấ

(cid:0) ế ầ ố ượ ấ ỷ ệ l kh i l ng cao nh t trong rau trái. Trong quá N cướ : là thành ph n chi m t

ế ạ ả ứ ể ị ữ ả ị trình chi u x , phân t ử ướ n ố c có th b ion hóa, b kích thích và x y ra ph n ng gi a các g c

ố ự ượ ạ ế ể ả ạ ồ ự t do. Các g c t do đ c t o thành trong quá trình chi u x rau qu có th có ngu n g c t ố ừ

ộ ố ố ự ấ ọ ợ ả ứ ể ạ ớ các h p ch t hóa h c khác nhau. M t s g c t do có th ph n ng v i nhau và t o thành

ả ứ ụ ữ ứ ấ ầ ợ ớ ộ ề ộ ả nh ng h p ch t m i. C n chú ý là m c đ x y ra các ph n ng trên ph thu c vào li u

NHÓM 1

ượ l ử ụ ng s d ng.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ư ế ạ Glucid: trong quá trình chi u x , các polysaccharide nh cellulose, pectin, tinh

ể ị ạ ừ ữ ẽ ệ ấ ả ẩ ộ b t, hemicellulose…có th b gãy m ch, t đó s xu t hi n nh ng s n ph m có phân t ử

ế ể ấ ơ ổ ượ ả ượ l ng th p h n. Các bi n đ i trên có th làm tăng hàm l ng oligosaccharide và làm gi m đ ộ

ủ ữ ế ế ể ạ ả ổ ưở ợ ứ c ng c a rau sau khi chi u x . Nh ng bi n đ i này có th gây nên các nh h ng có l ặ i ho c

ấ ượ ạ ự ẩ có h i cho ch t l ng th c ph m.

ả ươ ớ ề ạ ấ ả ế ế ạ Tuy nhiên, n u chi u x rau qu t ổ i v i li u x th p thì không x y ra các thay đ i

ể ề ả ưở ộ ứ ủ ụ ư ế ế ạ đáng k v glucid và không làm nh h ng đ n đ c ng c a rau. Ví d nh khi chi u x trái

ươ ớ ề ự ạ ạ ế cây t ủ i v i li u x cao thì s gãy m ch c a các polysaccharide trong thành t ự ậ bào th c v t

ủ ả ị ả ề ả ẩ ở ơ ẽ s làm cho trái cây tr nên m m h n và làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m.

(cid:0) ượ ầ ớ ạ ả ấ ng protein trong ph n l n các lo i rau qu là r t Protein: nhìn chung, hàm l

ả ươ ớ ề ấ ạ ử ấ ị ế th p. Khi chi u x rau qu t ạ ấ i v i li u x th p, các phân t protein c u trúc không b thay

ể ạ ị ượ ự ị ả ưở ổ đ i đáng k , các enzyme không b vô ho t, hàm l ng acid amin t do không b nh h ng.

ượ ạ ử ụ ố ủ ổ ấ ề ể ạ ậ Ng i, s d ng li u x cao có th làm thay đ i c u trúc b c hai, ba và b n c a protein. c l

(cid:0) ự ế ề ệ ạ ẩ ặ Lipid: khi chi u x trong đi u ki n có oxy, các acid béo trong th c ph m đ c

ệ ộ ố ố ự ấ ễ ị ượ bi t là các acid béo không no r t d b oxy hóa. Ngoài ra, m t s g c t do đ c sinh ra trong

ả ứ ể ề ả ạ ấ ớ ợ rau qu có th ph n ng v i các acid béo không bão hòa, t o ra nhi u h p ch t khác nhau nh ư

ế ả ị ưỡ ư ị hydrogene, peroxide, aldehyde, cetone…K t qu là giá tr dinh d ng cũng nh mùi v rau qu ả

ạ ử ụ ả ứ ẽ ề ạ ả ố ị ả b gi m xu ng. Các ph n ng này x y ra càng m nh m khi li u x s d ng càng cao.

(cid:0) ế ấ ạ ợ ổ ị ả Khoáng: h p ch t khoáng không b thay đ i trong quá trình chi u x rau qu

iươ t

(cid:0) ườ ượ ồ ọ ng đ ấ c xem là ngu n cung c p vitamin quan tr ng cho Vitamin: rau trái th

ườ ứ ừ ướ ạ ở ề ạ ấ ế ế con ng i. Theo các nghiên c u t tr ế c đ n nay, n u chi u x li u x th p không làm

ả ưở ề ả nh h ng nhi u đén các vitamin trong rau qu

ụ ư ế ạ ưở ạ Ví d nh khi chi u x nhóm trái cây có mùi (cam, quýt, b ề i…) thì li u x 1 kGy

ấ ượ ổ ạ ế ế ề không làm t n th t l ng Vitamin C trong trái cây. Tuy nhiên, n u tăng li u x đ n 2 – 4 kGy

NHÓM 1

ượ ạ ớ ề ẽ ị ả ố ớ ế ả ẩ ố thì l ạ ng Vitamin C trong s n ph m s b gi m m nh. Đ i v i chu i, chi u x v i li u 0,3 –

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ượ ượ 0,5 kGy làm tăng hàm l ố ng niacin trong chu i; tuy nhiên hàm l ố ẫ ng thiamin trong chu i v n

ớ ề ế ẽ ạ ạ ả ổ ưở ế không thay đ i. Khi chi u x dâu tây v i li u x 2 kGy s không nh h ng đ n hàm l ượ ng

niacin, thiamin và riboflavin trong trái.

ố ớ ử ủ ằ ươ Đ i v i xoài và đu đ , quá trình x lý trái b ng ph ế ợ ng pháp k t h p: ngâm n ướ ấ c m,

ể ế ế ạ ổ ượ bao sáp và chi u x 0,75 kGy cũng không làm thay đ i đáng k đ n hàm l ng niacin, thiamin

và riboflavin trong trái.

(cid:0) ợ ấ ữ ể ấ ấ ọ ợ ự : ngoài nh ng h p ch t ch t hóa h c k trên, trong th c Các h p ch t khác

ạ ợ ư ứ ề ạ ấ ấ ấ ẩ ọ ụ ph m còn ch a nhi u lo i h p ch t khác, ví d nh các ch t có ho t tính sinh h c, ch t màu,

ạ ử ụ ấ ượ ể ị ủ ổ ề ch t mùi…Tùy theo li u x s d ng mà hàm l ng c a chúng có th b thay đ i

(cid:0) Carotenoids

ứ ề ề ấ ạ ồ Carotenoids là nhóm nhi u g m nhi u ch t khác nhau: ngoài ch c năng t o màu

ư ủ ề ạ ố ơ ố ộ vàng và màu cam cho nhi u lo i rau trái nh đu đ , xoài, chu i, m , đào, cà r t, cà chua…m t

ộ ố ạ ố ớ ư ạ ọ ố ấ s ch t trong nhóm carotenoids còn có ho t tính sinh h c. Đ i v i m t s lo i trái cây nh đu

ượ ầ ơ ớ ướ ủ đ và xoài, hàm l ng carotenoids trong trái chín tăng cao h n vài l n so v i trái tr c khi

ượ ố ạ ể ổ chín. Ng ượ ạ c l i, hàm l ng carotenoids trong chu i l i không thay đ i đáng k trong quá trình

ủ chín c a trái.

ả ự ụ ư ứ ề ệ ệ ấ ế ế Ví d nh trong nghiên c u v đào, k t qu th c nghi m cho th y vi c chi u

ớ ề ư ẽ ạ ổ ợ ẩ ạ x đào ch a chín v i li u x 3 kGy s thúc đ y quá trình sinh t ng h p carotenoids trong trái.

ế ượ ổ ạ Tuy nhiên khi chi u x đào đã chín thì hàm l ng carotenoids trong trái không thay đ i đáng

ế ể ướ k tr ạ c và sau khi chi u x

0C trong

ủ ế ố ớ ử ế ạ ằ ướ ấ Đ i v i chi u x đu đ , ti n hành x lý b ng cách ngâm n c m 49

ạ ớ ế ề ế ấ ồ 20 phút r i chi u x v i 4 li u khác nhau (0,5; 0,75; 1,0 và 1,5 kGy), k t trái cho th y quá trình

ế ể ạ ổ ượ chi u x không làm thay đ i đáng k làm l ủ ng carotenoids trong đu đ .

ố ớ ế ệ ế ả ấ ạ ứ Còn đ i v i cà chua, k t qu nghiên c u cho th y vi c chi u x cà chua xanh

ẽ ấ ậ ớ ơ ờ ớ ề ượ v i li u l ng th p (không l n h n 0,75 kGy) s làm ch m quá trình chín và kéo dài th i gian

NHÓM 1

ế ề ạ ắ ồ ả ả b o qu n. Tuy ẽ nhiên, cà chua qua chi u x khi chín s có màu s c không đ ng đ u và làm

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ể ị ượ ủ ả ị ả ữ ả ẩ ỏ ề ạ gi m giá tr c m quan c a s n ph m. Nh ng trái cà chua chín đ có th ch u đ c li u x cao

ủ ế ụ ữ ế ệ ế ề ạ ố ấ ơ ấ h n r t nhi u (4 kGy). M c đích chi u x cà chua ch y u là kh ng ch nh ng b nh do n m

ố m c gây nên.

(cid:0) ấ ạ ỏ ặ ư ữ ợ ở Anthocyanins và flavonoids: là nh ng h p ch t t o nên màu đ đ c tr ng dâu

ệ ồ ử ấ tây, nho vi t qu t, phúc b n t ...

ớ ề ự ế ệ ế ệ ạ ạ Th c hi n thí nghi m chi u x trên dâu tây v i li u x 2,5 kGy, k t quarcho

ấ ượ ị ả ả ả th y hàm l ng anthocyanins trong trái b gi m đi 20%. Trong quá trình b o qu n trái đã qua

ệ ượ ế ạ ả ế ử ụ ụ ồ ắ ủ ề ạ chi u x có x y ra hi n t ng ph c h i màu s c c a trái. Tuy nhiên, n u s d ng li u x cao

ự ụ ả ắ ồ ỏ ạ ơ ế ạ ả ơ h n thì không x y ra s ph c h i màu s c. Dâu tây t ớ ra nh y c m v i chi u x h n vi ệ t

qu t.ấ

c) Bi n đ i sinh h c:

ế ổ ọ

(cid:0) ự ả ộ ố ạ ủ ư ả ả ỏ ầ : khi b o qu n m t s lo i c nh hành tây, t i, khoai tây...d ễ S n y m m

ệ ượ ả ứ ề ả ầ ả ả x y ra hi n t ứ ạ ầ ng n y m m. Trong quá trình n y m m, nhi u ph n ng sinh hóa ph c t p

ủ ừ ồ ẽ ể ứ ế ượ ự ả ế ể ạ ả x y ra trong c , t đó ch i s phát tri n. Chi u x có th c ch đ ầ c s n y m m và kéo

ả ủ ứ ấ ả ờ ớ ườ ằ dài th i gian b o qu n c . Theo các nghiên c u m i nh t, ng ế i ta cho r ng quá trình chi u

ế ộ ố ả ạ ứ x c ch m t s enzyme tham gia vào quá trình n y m m ầ ở ủ c .

ạ ế ợ ử ụ ế ớ ươ ườ Khi s d ng chi u x k t h p v i các ph ng pháp khác, ng ể ả i ta có th b o

ả ả ạ ờ ộ ỷ ệ ổ ấ qu n các lo i nông s n nói trên trong th i gian m t năm và t ả t n th t trong quá trình b o l

ể ả qu n là không đáng k .

ạ ở ề ạ ự ử ệ ế ậ ằ ỹ Th c nghi m trên khoai tây, khi x lý b ng k thu t chi u x li u x 0,1

0C và đ m không khí 85% thì th i gian b o qu n không nh h n ỏ ơ ờ

ệ ộ ả ả ộ ẩ ả ả kGy, nhi t đ b o qu n 10

ề ả ệ ượ ả ộ ố ầ ở ủ ả ả m t năm. Trong su t quá trình b o qu n không h x y ra hi n t ng n y m m c . Ngoài

ứ ộ ụ ọ ượ ề ả ả ra, m c đ hao h t tr ng l ả ng khoai trong quá trình b o qu n cũng gi m đi nhi u so v i c ớ ủ

ượ không đ ạ ế c chi u x .

(cid:0) ự ưở ế ể ệ ạ ậ chi u x có th tiêu di ặ t ho c S sinh tr ể ủ ng và phát tri n c a vi sinh v t:

NHÓM 1

ứ ề ượ ế ạ ử ụ ể ị ứ ế ặ ậ c ch vi sinh v t. Tùy theo li u l ậ ng x s d ng và vi sinh v t có th b c ch ho c tiêu

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ệ ạ ử ụ ề ả ệ ậ ớ ế di t. Khi li u x s d ng càng cao, kh nagw tiêu di t vi sinh v t càng l n. Các t bào sinh

ưỡ ỏ ẫ ả ạ ơ ớ ử d ng t ế ra m n c m v i chi u x h n các bào t .

ế ế ậ ễ ị ả ưở ạ ạ ấ Khi chi u x , c u trúc nhân t bào sinh v t d b nh h ế ng do chi u x làm

ế ổ ườ ế ư ệ ậ bi n đ i acid nucleic. Thông th ng, trong t bào vi sinh v t có các h enzyme nh ligase,

ị ổ ữ ươ ể ử exonuclease, polymerase...giúp s a ch a các acid nucleic b t n th ng đ duy trì quá trình trao

ấ ủ ế ứ ộ ổ ươ ớ ế ổ đ i ch t c a t ế bào. Tuy nhiên, n u m c đ t n th ng acid nucleic là quá l n thì t bào s ẽ

ả ượ ộ ố ườ ế ặ ể ệ ấ ợ không sinh s n đ c ho c ch t đi. Trong m t s tr ng h p, có th xu t hi n hi n t ệ ượ ng

ế ở ộ ế ế ế ậ ạ ạ ổ ộ đ t bi n m t vài t bào vi sinh v t do chi u x . Ngoài ra, chi u x còn làm t n th ươ ng

ầ ế ấ ủ ậ ả ậ thành ph n phospholipid trong màng t ể bào ch t c a vi sinh v t. Khi đó, kh năng v n chuy n

ẽ ị ả ấ ưở ệ ượ ể ạ ả các ch t qua màng membrane s b nh h ng. Hi n t ng này có th làm gi m ho t tính

ấ ủ ế ậ ặ ậ ấ ổ ượ trao đ i ch t c a vi sinh v t ho c làm cho vi sinh v t ch t đi do không l y đ ứ c th c ăn t ừ

ườ môi tr ng bên ngoài.

ế ổ ả d) Bi n đ i c m quan:

(cid:0) ấ ả ủ ắ ọ ồ ị ấ Các tính ch t c m quan quan tr ng c a rau trái g m có màu s c, mùi v và c u

ạ ớ ề ạ ố ư ứ ề ế ằ ậ ấ trúc. Nhi u nghiên c u cho th y khi chi u x v i li u x t i u nh m làm ch m quá trình

ấ ả ủ ạ ị ổ chín sau thu ho ch và quá trình lão hóa, các tính ch t c m quan c a rau trái không b thay đ i.

ỉ ườ ạ ệ ợ Ch có hai tr ng h p ngo i l là xoài và lê.

(cid:0) ộ ố ố ượ ạ ớ ề ạ ấ ế M t s gi ng xoài khi đ c chi u x v i li u x th p (0,25 – 0,75 kGy), thành

ể ị ủ ầ ạ ấ ph n chlorophill trong xoài không th b phân h y hoàn toàn trong giai đo n gi m chín. Quá

ể ự ử ủ ệ ố ượ trình kh màu xanh c a xoài không th th c hi n theo ý mu n và xoài thu đ c có màu vàng

ủ ả ị ả ấ ả ẩ ồ không đ ng nh t, làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m.

(cid:0) ứ ề ế ế ạ ộ ọ ố Trong m t nghiên c u v táo, các nhà khoa h c đã ti n hành chi u x 4 gi ng

ượ ạ Ấ ộ ớ ữ ề ạ táo đ ồ c tr ng t i n Đ v i nh ng li u x khác nhau (0,1; 0,2; 0,4 và 0,6 kGy), sau đó đem

0. K t qu phân tích c m quan cho th y quá trình chi u x không làm nh ả ấ

ả ở ế ế ả ả ạ ả b o qu n 2 – 4

ưở ể ế ủ ấ ẫ ị ượ ạ ớ ề ế h ng đáng k đ n mùi v và c u trúc c a trái táo. Riêng m u táo đ c chi u x v i li u x ạ

ượ ư ằ ẫ ọ ơ ớ ị ượ ế ạ 0,1 kGy đ c đánh giá r ng có v ng t cao h n so v i m u táo ch a đ c chi u x . Có l ẽ

NHÓM 1

ượ ủ ấ ẫ ơ ượ ạ hàm l ng acid c a nó th p h n m u không đ ế c chi u x .

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ế ạ ươ ớ ề ị ố ư ẽ ẫ ế ự ạ ơ Khi chi u x rau trái t i v i li u x cao h n giá tr t i u s d n đ n s thay

ắ ở ạ ử ụ ị ấ ủ ề ắ ổ đ i sâu s c ữ ả màu s c, mùi, v , c u trúc c a rau qu . Li u x s d ng càng cao thì nh ng

ổ ủ ế ẽ ấ ả ớ bi n đ i c a các tính ch t tính c m quan s càng l n.

(cid:0) ạ ớ ề ượ ố ớ ế ế ầ ừ Đ i v i dâu tây khi ti n hành chi u x v i li u l ng tăng d n t 0,5 – 2 kGy.

ạ ử ụ ỏ ủ ế ẽ ả ả ấ ể ề K t qu đánh giá c m quan cho th y khi tăng li u x s d ng, màu đ c a trái dâu s chuy n

ự ả ẽ ả ộ ứ ộ ứ ủ ỏ ố ầ d n sang màu nâu đ và đ c ng c a trái s gi m xu ng. S gi m đ c ng là do hàm l ượ ng

ấ ả ị ả ế ạ pectin hòa tan trong trái b gi m đi trong quá trình chi u x . Tuy nhiên các tính ch t c m quan

ị ả ủ ư ị ưở khác c a dây tây nh mùi và v không b nh h ng.

ạ ợ Lo i rau trái ộ Tác đ ng có l i ả ệ Hi u qu ế ạ chi u x Li u xề ạ (kGy) ụ ặ ộ Tác đ ng ph ho c có h i ạ

ặ 0,05 – 0,15 ầ Ứ ế c ch ho c làm ậ ch m quá trình ả n y m m

ệ Di t côn trùng 0,2 – 0,8

ế

0,1 – 1,0 ậ Làm ch m quá trình chín và lão hóa ạ ề Li u x khuy n cáo ứ ế ế c ch y u nhóm VSV gây b nhệ ợ

ể ị i cho quá Có l ả ả trình b o qu n ả ươ i rau qu t 1,0 – 2,0 ậ Làm ch m quá ngưở trình sinh tr ệ Nguyên li u có th b hóa nâu ấ T iỏ ủ C hành tây ủ C hành ta Khoai tây Táo Táo Chu i ố Xoài Đu đủ Cà r t ố Măng tây ơ N m r m

ạ Các lo i rau lá ế ự Ứ phát c ch s ủ ể tri n c a vi khu n ẩ

ạ ớ ề 1,0 – 2,5 ế ự Ứ phát c ch s ủ ể tri n c a vi khu nẩ ể ị ề ị Th t trái có th b m m ơ ế n u li u x l n h n 2 kGy

ế ả 0,2 – 2,0 ệ Hi u qu không rõ ràng Dâu tây M n ậ M ơ Sung Th m ơ V i ả ư D a gang ế ưở ả ng đ n Ít nh h các tính chât sinh ủ lý c a trái ấ Lê 1,0 – 2,0

NHÓM 1

ẩ 1,5 – 1,75 iợ Không có l cho quá trình ả ả b o qu n rau iươ trái t ấ Đào Quýt S riơ 2,0 – 2,5 ạ ề Li u x khuy n cáo ứ ế ế c ch y u nhóm VSV gây b nhệ ả ả Gi m tính ch t c m quan Thúc đ y quá trình chín ả ả Gi m tính ch t c m

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ủ 2

ề ấ ỏ ị ư D a leo Chanh Ô liu B ơ quan ấ ạ Phân h y các ch t t o mùi Trái m m và m t màu Th t và v tría hóa nâu 1 0,2

Ả ả ưở ế ạ ế ủ ỹ ấ ượ ậ ộ ố ạ ươ B ng : nh h ng c a k thu t chi u x đ n ch t l ng m t s lo i rau trái t i (Vaseur 1911)

4. ế ố ả

ưở

ế

ằ

ả

Các y u t

nh h

ứ ạ ng đ n b o qu n b ng tia b c x

ậ ố a) Loài và gi ng Vi sinh v t

(cid:0) ứ ạ ố ơ ề ẩ ả ẩ ớ Vi khu n Gram (+) có kh năng đ kháng v i tia b c x t t h n vi khu n Gram

ườ ử ề ả ố ơ ưở (). Thông th ạ ng, các d ng bào t có kh năng đ kháng t ạ t h n d ng sinh tr ớ ư ng nh ng v i

ườ ẩ ợ ộ ị tr ng h p ngo i l ạ ệ Micrococcus radioduransi mà nó là m t trong các vi khu n ch u đ là ượ c

ứ ạ ạ ố ử ế ử ủ tia b c x . Trong s các d ng bào t hi u khí khác, bào t c a loài Clostridium botulium có

ề ố ấ ạ ẩ ộ ố ứ s c đ kháng t t nh t trong các lo i bào t ử Clostridium. M t trong s các vi khu n sinh

ưở ứ ề ố ẩ tr ng có s c đ kháng t t là Streptococcus faecalis, Micrococci và vi khu n lên men

ạ Lactobacillus bên c nh đó còn có M.radiodurans. Nhóm Pseudomonas và Flavobacteria r tấ

ứ ề ứ ạ ạ ả ẩ ớ ớ nh y c m v i tia b c x và các vi khu n Gram () khác có s c đ kháng v i tia b c x ứ ạ ở ữ gi a

ứ ạ ủ ậ ườ Micrococci. ứ ề s c đ kháng tia b c x c a vi sinh v t thông th ng và

(cid:0) ạ ố ơ ứ ề ả ấ ả ấ ố N m men có kh năng đ kháng b c x t t h n n m m c. Tuy nhiên c hai

ề ở ứ ườ ạ ả ẩ ấ ơ ộ nhóm này đ u m c bình th ng, chúng có đ nh y c m th p h n vi khu n Gram ().

(cid:0) ố ượ ế ị ả ậ ớ ưở ủ S l ng t bào vi sinh v t càng l n thì ít ch u nh h ứ ạ ng c a tia b c x .

b) Tu i c a Vi sinh v t:

ổ ủ ậ

ứ ạ ự ề ể ẩ ậ ạ ớ ớ ấ Vi khu n trong giai đo n phát tri n ch m thì s đ kháng v i tia b c x là l n nh t.

ế ứ ạ ạ ả ả ớ ở ơ Các t bào tr nên nh y c m h n v i tia b c x . Khi chúng tr i qua pha logarit. Trong khi đó

ề ượ ứ ạ ể ử ụ ạ ượ ộ ượ li u l ng s d ng tia b c x đ thanh trùng vang táo là m t lo i r u vang đ ầ c yêu c u

ế ố ự ệ ậ ệ ượ ả ư ể ứ đ c ch t ặ i đa các vi sinh v t. M c dù không th c hi n ti t trùng đ ẩ c s n ph m nh ng s ố

NHÓM 1

ờ ạ ậ ả ả ả ượ ươ ị ượ l ng vi sinh v t gi m đi 99% và th i h n b o qu n đ c kéo dài mà h ng v không thay

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ướ ự ư ự ệ ằ ươ ẹ ổ ị ị ổ đ i. N c táo th c hi n thanh trùng b ng tia c c tím nh ng h ng v b thay đ i nh và

ị ả vitamin C, B1, B2 b gi m.

ự ẩ ầ c) Thành ph n th c ph m:

ậ ấ ế ạ ạ ớ ở ả Nói chung vi sinh v t r t nh y c m v i các tia chi u x . Khi chúng trong các dung

ậ ườ ặ ủ ự ứ ả ơ ị d ch đ m h n trong môi tr ng ch a protein. Tuân theo s có m t c a nitric có kh năng làm

d) Oxy

ử ạ ả ế ẩ ơ ớ cho bào t ạ vi khu n nh y c m h n v i tia chi u x .

ạ ủ ế ề ả ậ ấ ớ ơ Kh năng đ kháng v i tia chi u x c a vi sinh v t khi có Oxy th p h n không có

ư ự ề ế ớ ế Oxy. Nh s đ kháng v i tia chi u x c a ạ ủ E.Coli khi không có Oxy trong t bào tăng lên ba

l n.ầ

e) Tr ng thái v t lý c a th c ph m:

ủ ự ẩ ậ ạ

ế ớ ứ ạ ạ ự ề ơ ế ề ấ ở Các t bào khô có s đ kháng v i b c x m nh h n t bào m. Đi u đó b i vì các

ủ ướ ế ượ ề ạ ớ chùm ion phân h y n c. Các t bào đã đ ứ ạ ơ c làm l nh đông có tính b n v i tia b c x h n

ế ạ các t bào không l nh đông.

5. ế ị

ế ạ

Thi

t b chi u x

a) Máy gia t cố

(cid:0) ạ ộ ắ ố Nguyên t c ho t đ ng: máy gia t c phát ra dòng electron

(cid:0) ấ ạ ậ ạ ậ ậ ố ộ ồ ộ ộ C u t o: g m có b n b ph n chính: b ph n t o dòng electron, b ph n gia

ậ ị ướ ậ ộ ố t c electron, b ph n đ nh h ộ ng dòng electron, b ph n tách electron.

(cid:0) ạ ộ Nguyên lý ho t đ ng:

NHÓM 1

(cid:0) ậ ạ ậ ộ ộ B ph n t o dòng electron: đây là b ph n sinh các electron

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ậ ố ộ ượ ẽ ụ ủ ộ ỗ B ph n gia t c electron: năng l ng c a m i electron s ph thu c vào t c đ ố ộ

ủ ủ ể ể ộ ộ ượ ộ ố chuy n đ ng c a nó. Khi t c đ chuy n đ ng c a electron càng nhanh thì năng l ủ ng c a

ứ ụ ố ộ ớ ượ ẽ ậ electron s càng l n. B ph n gia t c electron có m c đích là gia tăng m c năng l ủ ng c a

ượ ừ ộ ậ ạ các electron đ c sinh ra t b ph n t o dòng electron

(cid:0) ộ ị ướ ứ ệ ậ ộ ỉ ậ B ph n đ nh h ng dòng electron: b ph n này có ch c năng hi u ch nh qu ỹ

ủ ể ộ ạ đ o chuy n đ ng c a các electron

(cid:0) ủ ậ ộ ừ ử B ph n tách electron: đây là c a thoát c a các dòng electron t ố máy gia t c.

ẽ ẫ ậ ố ộ ộ Thông ra b ph n này dòng electron s thoát ra ngoài máy gia t c và tác đ ng lên m u nông

ế ầ ạ ạ ả s n sau thu ho ch c n chi u x .

(cid:0) Ư ể u đi m:

(cid:0) ứ ữ ạ ớ ượ T o ra nh ng dòng electron v i các m c năng l ng khác nhau.

(cid:0) ạ ộ ủ ễ ố ườ Ho t đ ng c a máy gia t c không gây ô nhi m môi tr ng.

(cid:0) ượ Nh ể c đi m:

 Ví d : ụ

(cid:0) ố ườ ướ ấ ớ ề ố ượ Các máy gia t c th ng có kích th c r t l n và tiêu t n nhi u năng l ng.

(cid:0) ố ạ ứ ủ ụ ỹ ườ ấ Máy gia t c t i trung tâm nghiên c u CERN c a Th y S có đ ng kính x p x ỉ

ử ụ ệ ế ạ MeV 9km, s d ng m ng đi n th 50,000

(cid:0) ặ ạ ố ớ ườ Máy gia t c mini đ t t i Saclay (Pháp) v i đ ử ụ ng kính dài 200m, s d ng

ế ạ ệ m ng đi n th 640 MeV.

(cid:0) ả ườ ớ ủ Kh năng đâm xuyên c a các dòng electron th ng kém xa so v i tia Gamma.

ậ ố ượ ử ụ ế ạ ả Chính vì v y mà máy gia t c ít đ ệ c s d ng trong công nghi p chi u x nông s n sau thu

b) Máy phát ra tia gramma

NHÓM 1

ho ch.ạ

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ạ ộ ắ Nguyên t c ho t đ ng:

ệ ề ể ồ Ở Hi n nay có nhi u ngu n khác nhau có th phát tia Gamma. ệ quy mô công nghi p,

60Co

ụ ấ ồ ngu n phát tia gamma thông d ng nh t là

(cid:0) ừ ượ ệ ể Tia gamma sinh ra t ngu n ồ 60Co đ ơ ồ c bi u hi n theo s đ :

60Co s sinh ra electron và tia gamma. Có

(cid:0) ế ẽ Theo lý thuy t trong quá trình phân rã

ượ ứ ượ ượ hai tia gamma đ ớ c sinh ra v i m c năng l ng lân l t là 1,333 MeV và 1,172 MeV. Do các

ả ậ ộ electron có kh năng đâm xuyên kém nên máy phát tia gamma có b ph n chuyên ngăn tách

60Co. Còn các tia gamma s đ

ữ ượ nh ng electron đ c sinh ra trong quá trình phân rã ẽ ượ ử ụ c s d ng

ụ ế ỳ ạ cho m c đích chi u x . Chu k bán h y c a ủ ủ 60Co là 5,27 năm.

(cid:0) ấ ạ C u t o:

ế ị ế ạ Hình : Thi t b chi u x

NHÓM 1

(cid:0) ạ ộ Nguyên lý ho t đ ng:

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ượ ấ ặ ượ ặ ẳ ớ Ngu n ồ 60Co đ c đ t sâu trong lòng đ t và đ c đ t cách ly h n v i môi

ườ ệ ố ườ ắ ạ ượ tr ng bên ngoài thông qua h th ng t ả ng ch n. Nông s n sau thu ho ch đ c đóng gói vào

ượ ứ ặ ượ ặ bao bì, sau đó đ c đ t vào trong các thùng ch a (container) và đ ề c đ t lên băng chuy n.

ể ư ẽ ị ự ề ể ế ạ ớ ả Băng chuy n s d ch chuy n đ đ a nông s n sau thu ho ch vào khu v c ti p xúc v i tia

ư ủ ự ả ạ ầ ờ ượ gamma. Th i gian l u c a nông s n sau thu ho ch trong khu v c này c n đ c tính toán đ ể

ề ẽ ư ề ế ầ ạ ả ị ứ ố ả đ m b o li u x chi u theo giá tr yêu c u. Cu i cùng băng chuy n s đ a các container ch a

ệ ố ạ ả ế ị ể ặ ả nông s n sau thu ho ch ra bên ngoài h th ng thi ả ế ế t b đ đem đi ch bi n ho c b o qu n

ệ ả ợ ề nông s n trong đi u ki n thích h p.

(cid:0) Ư ể u đi m:

(cid:0) ượ ệ ử ụ ơ ấ ề ấ ố Chi phí năng l ớ ng th p h n r t nhi u so v i vi c s d ng máy gia t c.

(cid:0) ệ ộ ề Các tia gamma có đ đâm xuyên khá cao. Hi n nay, t ạ ướ i n c ta và nhi u n ướ c

ế ớ ượ ử ụ ấ ộ ế ể ạ ả trên th gi i, máy phát tia gamma đ c s d ng r t r ng rãi đ chi u x nông s n sau thu

ho ch.ạ

(cid:0) ươ Nh ể c đi m

(cid:0) ệ ử ụ ả ấ Vi c s d ng máy phát tia gamma theo nguyên lý trên làm s n sinh ra các ch t

ể ễ ả ườ th i có th gây ô nhi m môi tr ng.

(cid:0) Máy phát tia gamma luôn trong tình tr ng ho t đ ng liên t c không ph thu c ộ ạ

ạ ộ ụ ụ



ầ ử ụ vào nhu c u s d ng.

ấ ơ ự ệ ế ạ ả ị ả ạ Nhìn chung, quy đ nh th c hi n chi u x nông s n sau thu ho ch r t đ n gi n.

ạ ầ ơ ở ủ ữ ề ế ệ ậ ả ặ Tuy nhiên, các c s chi u x c n ph i tuân th nghiêm ng t nh ng đi u ki n v n hành đ ể

ệ ả ả đ m b o an toàn an toàn cho công nhân trong quá trình làm vi c.

6. Ư

ượ

ủ

ể

ươ

ế ạ

u nh

c đi m c a ph

ng pháp chi u x

a)

NHÓM 1

Ư ể ế ạ ủ u đi m c a chi u x

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ự ự ế ế ẩ ạ ẩ ạ ồ ớ ấ T o ra ngu n th c ph m an toàn. Th c ph m chi u x không ti p xúc v i ch t

ế ạ ở ỉ ị ừ ể ị ễ ạ ồ phóng x mà ch b chi u b i tia gramma t ạ ngu n phóng x , do đó không th b nhi m x .

(cid:0) ấ ỳ ộ ố ạ ự ệ ế ẩ ấ Sau khi chi u x th c ph m không xu t hi n b t k đ c t nào và không có s ự

ẩ ả ổ ọ ưở ấ ợ ế ứ ỏ ườ thay đ i thành ph n hóa h c gây nh h ng b t l i đ n s c kh e con ng i.

(cid:0) ươ ỉ ạ ộ ượ ữ ứ ẩ ạ Quá trình t ự ng tác gi a b c x và th c ph m ch t o ra m t l ng nhi ệ t

0C) nên chi u x tiêu di ế

ế ể ệ ộ ỉ ạ không đáng k (chi u 10 kGy nhi t đ ch tăng lên 2 ệ ượ t đ c vi sinh

ư ấ ấ ổ ưỡ ế ậ v t…nh ng không làm chín, không làm t n th t các ch t dinh d ạ ng và bi n d ng bao bì bao

ự ẩ ằ gói th c ph m b ng plastic.

(cid:0) ạ ự ử ụ ế ẽ ẩ Các nhà máy s d ng chi u x th c ph m theo đúng quy trình an toàn s không

ạ ườ ỏ ủ ứ ệ gây h i đén môi tr ng xung quanh và s c kh e c a công nhân làm vi c.

(cid:0) ạ ự ế ẩ ạ ệ ế ệ ượ Chi u x th c ph m đem l ả i hi u qu cao, ti t ki m năng l ng.

(cid:0) ợ ế ớ ể ượ ự ạ ả ả L i ích kinh t ẩ l n, th c ph m có th đ ế ổ ơ c b o qu n lâu h n, h n ch t n

th t.ấ

ượ ủ ể

b) Nh

ế ạ c đi m c a chi u x

(cid:0) ộ ố ử ạ ấ ậ ả ỉ ế ủ M t s vi sinh v t có kh năng ch nh s a l i c u trúc t bào c a mình. Do đó

ở ạ ể ả ố ư ạ ế ạ chúng có kh năng s ng sót và phát tri n tr l ậ ụ i sau khi chi u x . Ví d nh d ng vi sinh v t

ữ ậ ạ có bào t (ử Clostridium Botulinum, Bacillus cereus…) nà nh ng vi sinh v t tái l i DNA

ạ ấ ố ả ố (Deinococcus radio) có kh năng ch ng x r t t t.

(cid:0) ự ả ị ố ị ệ ở ế Virus có kh năng ch u đ ng t t và không b tiêu di t b i tia chi u x th ạ ườ ng

ư ệ ẳ ấ ả ạ dùng trong s n xu t ch ng h n nh virus gây b nh cò điên.

(cid:0) ộ ố ự ễ ẩ ạ ằ ươ Th c ph m đã nhi m đ c t ể vi sinh không th làm s ch b ng ph ng pháp

ạ ượ ế chi u x đ c.

NHÓM 1

(cid:0) ế ị ắ ề ầ ộ ồ Thi ự t b đ t ti n, c n ngu n nhân l c có trình đ chuyên môn cao.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

7. ế ạ ớ

ế ợ

ươ

ả

K t h p chi u x v i các ph

ng pháp b o qu n khác

ử ụ ệ ệ ể ế ệ ả ấ ả ạ ư Đ tăng hi u qu công ngh , hi n nay các nhà s n xu t ít khi s d ng chi u x nh là

ẽ ể ử ộ ỹ ạ ả ậ ườ ọ ế ợ ế m t k thu t riêng r đ x lý rau qu sau khi thu ho ch. Thông th ng, h k t h p chi u x ạ

ộ ố ỹ ả ươ ượ ả ậ ả ể ờ ớ v i m t s k thu t khác đ th i gian b o qu n rau qu t i đ ơ ữ c kéo dài h n n a

a) K t h p chi u x v i x lý nhi

ế ạ ớ ử ế ợ ệ t

(cid:0) ế ấ ể ứ ệ ạ ệ ớ ư ủ Đ c ch n m b nh trên các lo i trái cây nhi ố t đ i nh chu i, xoài, đu đ …

ệ ử ụ ế ợ ươ ướ ấ ệ ế ạ vi c s d ng k t h p hai ph ng pháp: ngâm trái trong n c m và chi u x cho hi u qu ả

ệ ử ụ ơ ấ ừ ề ươ ế ượ ẽ ạ ớ cao h n r t nhi u so v i vi c s d ng t ng ph ng pháp riêng r . H n ch đ c quá trình

ả ủ ủ ả ờ ờ chín và lão hóa c a trái cây, nh đó kéo dài th i gian b o qu n c a chúng.

(cid:0) ụ ư ử ớ ự ệ Ví d nh đói v i xoài, quá trình x lý nhi ệ ượ t đ ằ c th c hi n b ng cách ngâm

0C trong 5 phút, sau đó đem chi u x v i li u x 0,75 kGy. Khi đó,

ướ ấ ạ ớ ề ế ạ trái trong n c m 50 – 55

ả ờ ố ớ ể ế ệ ả th i gian b o qu n xoài ở 0C có th kéo dài đ n 30 ngày. Ngoài ra, thí nghi m đ i v i sung 11

0C trong 5 phút ti p theo chi u x

ượ ế ả ươ ự ướ ấ ế ế cũng đ c k t qu t ng t . Ngâm sung trong n c m 50 ạ

0C thì th i gian b o qu n s lên t ả

ế ạ ệ ộ ả ả ả ẽ ờ ớ ớ ề v i li u x 1,5 kGy. N u nhi t đ b o qu n là 15 i 8 10

ngày.

(cid:0) ươ ử ệ ớ ế ạ ộ Ngoài ra ph ế ợ ng pháp k t h p x lý nhi t v i chi u x còn có tác đ ng t ươ ng

ệ ứ ế ự ự ế ể ệ ấ ậ ớ ệ ỗ h trong vi c c ch s phát tri n các n m b nh. K t lu n d a trên thí nghi m v i cà chua.

0C trong 2 phút r i chi u x 1 kGy, ồ

ử ế ằ ướ ấ ế ạ Khi ti n hành x lý trái b ng cách ngâm trong n c m 50

0C, s trái b nhi m

ả ở ả ầ ượ ố ị sau 5 ngày b o qu n 23 ễ B. cinerea và R. stolonifera l n l t là 1,7% và

ầ ượ ử ứ ễ ẫ ố ố ị 10%. Trong khi đó, m u đ i ch ng không qua x lý có s trái b nhi m l n l t là 67% và

100%.

(cid:0) ộ ố ạ ọ ủ ể ấ ặ ầ Tuy nhiên, do đ c đi m c u trúc và thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau trái

ươ ử ệ ế ợ ạ ỏ ế ợ ộ ượ nên ph ng pháp x lý nhi ớ t k t h p v i chi u x t ra không thích h p. M t nh ể c đi m

ươ ấ ầ ớ ủ l n c a ph ng pháp này là r t khó tách đi ph n n ướ ự c t ề ặ do bám trên b m t rau trái trong

ướ ấ ầ ể ể quá trình ngâm trong n c m. Ph n n ướ ự c t ạ ẩ ự do này có th thúc đ y s phát tri n các lo i

NHÓM 1

ệ ả ả ấ n m b nh trên rau trái trong quá trình b o qu n.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

b) K t h p chi u x v i x lý nhi

ế ạ ớ ử ế ợ ệ ấ t và hóa ch t

(cid:0) ụ ớ ệ ặ ệ ấ ố V i m c đicxhs tiêu di ậ t vi sinh v t, đ c bi ệ t là các loài n m m c gây b nh

ế ợ ệ ả ươ ạ ử ế ệ ử trên rau trái, vi c k t h p c ba ph ng pháp: chi u x , x lý nhi ấ ằ t và x lý b ng hóa ch t

ượ ộ ả ứ ệ ế ả ấ ấ ộ đ c xem là m t gi ả i pháp hi u qu nh t. Các k t qu nghiên c u cho th y tác đ ng t ươ ng

ươ ả ệ ề ậ ớ ỗ ủ h c a ba ph ng pháp trên làm tăng kh năng tiêu di ấ t vi sinh v t lên r t nhi u so v i khi

ừ ươ ẽ ệ ế ợ ế ạ ệ ử ụ chúng ta s d ng t ng ph ng pháp riêng l . Vi c k t h p chi u x , nhi t và hóa ch t đ x ấ ể ử

ả ạ ườ ượ ụ ườ ệ ơ ợ lý rau qu sau thu ho ch th ng đ c áp d ng trog tr ế ng h p nguyên li u có nguy c nhi m

ệ ố ấ n m m c gây b nh

(cid:0) ư ườ ị ệ ố ố ở Colletotrichum Nh xoài th ệ ng hay b b nh loét và b nh th i cu ng gây ra b i

ừ ự ể ể ủ gloeosporioides và Diplodia natalensis ho c ặ Phomopsis citri. Đ ngăn ng a s phát tri n c a

ệ ả ả ườ ớ ồ ị ấ n m b nh trong quá trình b o qu n ng i ta ngâm trái trong dung d ch benomyl v i n ng đ ộ

0C trong 5 phút, sau đó ti n hành chi u x v i li u x 0,075 – 0,6 kGy. Ngoài kh

ạ ớ ề ế ế ạ 500ppm 52ở ả

ế ệ ử ụ ấ ậ ố ố năng kh ng ch b nh do n m m c, các quy trình x lý trên còn có tác d ng làm ch m quá

ủ ả ả ờ trình chín và lão hóa c a xoài, kéo dài th i gian b o qu n.

(cid:0) ệ ế ợ ố ớ ế ạ ệ Đ i v i nhóm trái cây có múi, vi c k t h p chi u x , nhi ấ t và hóa ch t cũng là

ả ừ ự ấ ể ữ ủ ệ ể ấ ặ ố ệ ộ m t gi i pháp h u hi u nh t đ ngăn ng a s phát tri n c a loài n m m c, đ c bi t là

Penicillum digitatum, Penicillum italium và Diplodia natalensis.

8. ề ự

ẩ

ị

ế ạ Các quy đ nh v th c ph m chi u x

ệ ử ụ ạ ự ế ẩ ượ ứ ạ ể ử Chi u x th c ph m là công ngh s d ng năng l ự ng b c x ion hóa đ x lý th c

ấ ượ ằ ẩ ự ệ ả ả ẩ ờ ph m nh m nâng cao ch t l ng v sinh an toàn th c ph m, nâng cao th i gian b o qu n.

ự ế ẩ ạ ượ ứ ạ ợ Th c ph m chi u x đã đ c ch ng minh là lành tính và mang l ữ i nh ng l i ích kinh

ệ ế ế ư ự ả ả ộ ớ ố ế t ẩ xã h i to l n. Tuy nhiên cũng gi ng nh các công ngh ch bi n và b o qu n th c ph m

ặ ằ ọ ệ ỏ ơ ở ạ ự ệ ế ế ằ b ng hóa h c ho c b ng nhi ẩ t, công ngh chi u x th c ph m cũng đòi h i c s chi u x ạ

ơ ở ả ế ế ề ệ ấ ị ự ủ ữ ấ ẩ ả ầ và c s s n xu t ch bi n th c ph m ph i tuân th nh ng yêu c u nh t đ nh v v sinh an

NHÓM 1

ự ẩ ướ ạ ề ượ ế ự ế ạ ạ ợ toàn th c ph m tr c khi chi u x , li u l ẩ ng chi u x thích h p cho tùng lo i th c ph m,

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ệ ư ế ế ự ề ể ả ẩ ẩ ậ ế quy cách s n ph m và đi u ki n l u kho, v n chuy n và ch bi n th c ph m sau khi chi u

x .ạ

ủ ổ ứ ộ ề ự ủ ề ạ ẩ ỗ ị Theo quy đ nh c a các t ch c chính ph thì m i lo i th c ph m đ u có m t li u x ạ

ử ự ẩ ượ ố ớ ố t i đa cho phép x lý th c ph m không v ố ớ t quá 5 kGy đ i v i tia Gramma và 10 kGy đ i v i

ứ ạ ệ ử tia b c x đi n t .

ự ự ế ẩ ẩ ừ ố ượ ở ấ ạ Th c ph m chi u x là th c ph m có t 5% tr lên theo kh i l ụ ộ ng đã h p th m t

ượ ụ ố ề ấ ể ượ ạ ạ ự ẩ ề li u v t quá li u h p ph t i thi u. Không đ ế c chi u x l i th c ph m tr ừ ườ tr ợ ng h p

ự ẩ ậ ỗ ố ươ ạ ớ ế ngũ c c, đ u đ , th c ph m khô…và các hàng hóa khác t ng t ự ượ đ ụ c chi u x v i m c

ế ự ả ặ ứ ễ ể ầ đích ki m soát tái nhi m côn trùng ho c c ch s n y m m.

ự ượ ạ ạ ế ế ẩ Th c ph m không đ c coi là chi u x l i n u:

(cid:0) ế ế ừ ự ẩ ệ ượ ạ ở ề ụ ấ Th c ph m ch bi n t nguyên li u đã đ ế c chi u x li u h p th không

ơ ớ l n h n 1 kGy

(cid:0) ố ượ ứ ự ế ầ ạ ẩ Th c ph m đem chi u x ch a không quá 5% thành ph n theo kh i l ng đã

ượ đ ạ ế c chi u x .

(cid:0) ể ổ ề ệ ạ ầ ạ ả ề ế Yêu c u công ngh dsacwj thù ph i chi u x qua nhi u giai đo n đ t ng li u

ụ ở ạ ủ ế ế ạ ượ ị ủ ả ố ấ h p th các giai đo n c a quá trình ch bi n đ t đ ệ c giá tr đ gây hi u qu mong mu n

(cid:0) ỉ ượ ị ườ ư ữ ự ế ẩ ạ Ch đ c phép l u thông trên th tr ng nh ng th c ph m chi u x có ghi nhãn

ầ ủ ướ ự ủ ẩ ị th c ph m đ y đ theo quy đ nh c a Nhà N c.

ố ế ị ể ượ ự ế ả ắ ẩ Theo các quy đ nh qu c t ạ ề , th c ph m chi u x đ u ph i có g n bi u t ệ ủ ng c a vi c

ể ượ ế ể ườ ậ ế ể ượ ạ chi u x (bi u t ng Radura) trên bao bvif đ ng i tiêu dùng nh n bi t. Bi u t ồ ng g m có

ứ ạ ộ ượ ự ư ế ạ m t vòng tròn đ t đo n bao quanh (t ng tr ng cho s chi u x ). Bên trong là hai cánh hoa và

ộ ượ ự ư ạ ả ẩ ấ m t ch m tròn (t ả ng tr ng cho lo i th c ph m), trên bao bì ph i kèm theo ghi chú “s n

NHÓM 1

ượ ạ ẩ ph m đ ế c chi u x ”

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ụ ề ấ Li u h p th (kGy)

ụ ế ạ ạ TT Lo i chi u x M c đích chi u xế ạ

T iố đa

T iố thiể u 0,1 0,2 1 ế ự ả ả ầ Ứ c ch s n y m m trong quá trình ả b o qu n ả ễ ủ ẩ Lo i 1ạ : s n ph m nông ạ ả s n d ng r , thân, c

ậ ả ươ 2 i (tr ừ ệ Lo i 2ạ : rau qu t lo i 1)ạ ả ả ể ị

a) Làm ch m quá trình chín b) Di t côn trùng, ký sinh trùng ờ c) Kéo dài th i gian b o qu n ử d) X lý ki m d ch ệ a) Di ả ễ b) Gi m nhi m b n VSV c) c ch s n y m m

3 t côn trùng, ký sinh trùng ẩ ộ ẩ ừ Ứ ế ự ả ầ 0,3 0,3 1,0 0,2 0,3 1,5 0,1 1,0 1,0 2,5 1,0 1,0 5,0 0,25 ề ạ

ạ ế ả 4

ẩ ậ ả ự ệ a) H n ch vi sinh v t gây b nh ả ờ b) Kéo dài th i gian b o qu n ậ ộ c) Ki m soát đ ng th c v t ký 1,0 1,0 0,1 7,0 3,0 2,0 ể sinh

ạ ế ị 5

ậ ả ự ệ a) H n ch vi sinh v t gây b nh ả ờ b) Kéo dài th i gian b o qu n ậ ộ c) Ki m soát đ ng th c v t ký 1,0 1,0 0,5 7,0 3,0 2,0

NHÓM 1

ế ệ ị 6 ể sinh ạ a) H n ch VSV gây b nh ệ b) Di t côn trùng, ký sinh trùng 2,0 0,3 10,0 1,0 ả ộ ả Lo i 3ạ : ngũ c c và các s n ố ngũ ph m b t nghi n t ậ ầ ạ ố c c; đ u h t, h t có d u, ả hoa qu khô Lo i 4ạ : th y s n và s n ả ủ ủ ồ ả ph m th y s n, bao g m ươ ậ ộ ng đ ng v t không x ậ ưỡ ố ư ộ ng c s ng, đ ng v t l ạ ặ ươ ố i s ng ho c đông l nh (t Lo i 5ạ : th t gia súc, gia ẩ ừ ả ầ gia c m và s n ph m t ươ ở ạ ầ súc gia c m i d ng t s ngố Lo i 6ạ : rau khô, gia v và th o m c

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

a) Di ố b) Ki m soát n m m c ệ ế c) H n ch VSV gây b nh

ẩ 7 t côn trùng, ký sinh trùng ấ ồ Lo i 7ạ : th c ph m khô có ự ậ ố ộ ngu n g c đ ng v t ệ ể ạ 0,3 1,0 2,0 1,0 3,0 7,0

II.

ự ả ẩ ượ ế ạ ớ ạ ụ ố ề ấ B ng : Danh sách th c ph m đ cp hép chi u x và gi i h n li u h p th t i đa

Ụ

ƯƠ

Ế

Ứ TÌNH HÌNH NG D NG PH

NG PHÁP CHI U X

Ạ Ở

Ệ

VI T NAM VÀ TRÊN TH GI

Ế Ớ I

ệ

t Nam

ạ ự ệ ẩ ượ ứ ứ ụ ạ ệ ế 1985 công ngh chi u x th c ph m đã đ c nghiên c u và ng d ng t i Vi n nghiên

ạ ứ ạ c u h t nhân Đà L t.

ạ ệ ạ ộ ọ ộ ỹ ế ị ạ Năm 1991, t ậ i Vi n Khao h c và K thu t H t nhân Hà N i, m t thi ế t b chi u x bán

ả ươ ả ủ ế ự ự ẩ ệ công nghi p ngu n ồ Cobalt60 dùng cho b o qu n l ng th c th c ph m (ch y u là khoai

ượ ư ạ ộ tây) đã đ c đ a vào ho t đ ng.

ệ ướ ệ ạ ượ ử ệ Hi n nay, n ế c ta có Trung tâm chi u x Vi n Năng l ng Nguyên t Vi t Nam ( ở

ệ ứ ạ ở ứ ự ể ắ ệ phía B c) và Trung tâm Nghiên c u và Tri n khai công ngh b c x ( phía Nam) th c hi n

ạ ự ệ ứ ứ ể ế ệ ạ ẩ ạ ỗ vi c chi u x th c ph m. T i Trung tâm Nghiên c u và Tri n khai công ngh b c x m i

ố ụ ự ụ ả ấ ế ượ ư ẩ năm có kho ng 5000 t n th c ph m và 2000 mét kh i d ng c y t ạ các lo i đã đ c đ a vào

ạ ớ ề ượ ế ể ệ ể đ chi u phóng x v i li u l ng cho phép đ di ẩ t khu n…

ộ ế ề ệ ế ị ố ị 14//10/2004 B Y t ra quy t đ nh s 3616/2004/QĐBYT v vi c ban hành “Quy đ nh



ố ớ ả ằ ả ẩ ươ ế ạ ự ệ v sinh an toàn đ i v i th c ph m b o qu n b ng ph ng pháp chi u x ”.

ớ ế ạ ạ ệ Gi i thi u trung tâm chi u x t ộ i Hà N i

(cid:0) ộ ượ ạ ự ở ườ ậ ế Trung tâm Chi u x Hà N i đ c xây d ng ph ắ ng Minh Khai, qu n B c

ừ ệ T Liêm, trên di n tích 1,8 ha.

(cid:0) ậ ồ ế ị ế ế ạ ồ ộ Trung tâm g m 3 b ph n chính: Thi ồ t b chi u x bao g m ngu n chi u x ạ

ệ ả ể ậ ế ể ạ Cobalt – 60 kèm theo h thông băng t i đ v n chuy n hàng hóa chi u x theo quy trình công

NHÓM 1

ệ ự ộ ngh t đ ng.

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ặ ầ ượ ả ế ẳ ả Ngu n ồ Cobalt – 60 đ t trong h m kín đ c b o qu n khô, máy chi u ph ng có

ạ ộ ạ ả ả ườ t ng bê tông dày 0,5 m ngăn cách, b o đ m an toàn phóng x cho các ho t đ ng liên quan

ườ ư cũng nh môi tr ng xung quanh.

(cid:0) ệ ố ặ ở ể ỉ ộ ệ ố Toàn b h th ng thi ế ị ượ t b đ ề c h th ng đi u khi n đ t phía ngoài ch huy

ạ ủ ừ ạ ả ế ệ ẩ ầ ằ b ng các camera và đèn tín hi u, tùy theo yêu c u chi u x c a t ng lo i s n ph m (c ườ ng

ố ượ ả ướ ủ ả ế ị ờ ế ộ đ chi u, kh i l ẩ ng, s n ph m, kích th ẩ c, hình dáng c a s n ph m…) quy t đ nh th i gian

chi u. ế

(cid:0) ệ ố ể ả ứ ả ướ ế ạ H th ng kho ch a, đ b o qu n hàng hóa tr c và sau khi chi u x . Theo

2, m t kho ộ

ế ế ứ ầ ộ ườ ệ thi t k ban đ u, trung tâm có m t kho ch a hàng bình th ng, di n tích 750 m

ở ệ ộ ư ệ ề ệ ộ ộ ớ ạ l nh nhi t đ 0 đ C và 15 đ C v i di n tích 750 m2, nh ng do đi u ki n kinh phí nên

ớ ượ trung tâm m i có đ ứ c kho ch a 750 m2.

(cid:0) ệ ố ứ ệ ể ọ ọ H th ng các phòng thí nghi m hóa h c, hóa lý và sinh h c đ nghiên c u, thí

ạ ả ư ệ ề ế ạ ẩ ỏ nghi m li u chi u x cho các lo i s n ph m khác nhau nh khoai tây, hành t ố ị i, gia v , thu c

ượ ả ươ ệ ự ị lá, d c li u, hoa qu t i, th t, m c khô, cá khô…

(cid:0) ứ ử ệ ạ ả ẩ ế T i đây cũng nghiên c u, th nghi m, theo dõi, đánh giá các s n ph m chi u

ự ế ệ ế ấ ạ ớ ộ ả ạ ể x đ xây d ng quy trình chi u v i hi u qu cao nh t. Trung tâm Chi u x Hà N i là c s ơ ở

ứ ệ ứ ạ ầ ụ ở ệ ứ ệ ớ ng d ng công ngh b c x đ u tiên Vi ự ụ ủ ế t Nam v i nhi m v ch y u là nghiên c u, th c

ệ ứ ạ ệ ể ể ệ nghi m đ chuy n giao công ngh b c x Vi t Nam.

ế ớ

Trên th gi

a) Hoa K ỳ

(cid:0) ắ ầ ừ ữ ụ ậ ỳ ỹ ế T nh ng năm 1960, Hoa K và Canada đã b t đ u cho áp d ng k thu t chi u

ộ ố ự ố ể ệ ẩ ạ x vào m t s th c ph m và ngũ c c đ ti t trùng.

(cid:0) ạ ấ ả ự ẩ ừ ế ơ ỳ T năm 1972, c quan NASA Hoa K đã cho chi u x t t c th c ph m dùng

ế trong các chuy n du hành trong không gian

(cid:0) ế ạ ỳ ươ 1990 Hoa K cho phép chi u x trái cây t ị i và th t gà.

(cid:0) ượ ự ẩ ẩ ơ ơ ị ả Năm 1997 c quan FDA (C quan Qu n tr Th c ph m và D c ph m) cho

NHÓM 1

ị ỏ ư ị ị ừ ể ệ ệ ế ạ ạ ị vi c chi u x các lo i th t đ nh th t bò, th t c u và th t heo (đ di t giun bao Trichinella).

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

(cid:0) ế ị ượ ạ ầ ế ầ ượ ấ Năm 2000 th t bò xay ép mi ng đ c chi u x l n đ u tiên đ ấ c th y xu t

ệ ạ ợ ở ặ ể ầ hi n t ộ ố i m t s ch Minnesota, sau đó thì m t hàng này t ừ ừ t lan d n sang các ti u ban

khác.

(cid:0) ủ ỳ Tháng 9/2008 Environmental Protection Agency c a Hoa K đã cho phép các

ạ ồ ể ế ả ấ ỹ ơ nhà s n xu t M có th chi u x m ng t i có rau spinach.

(cid:0) ặ ạ ế ạ ị ộ ố ợ ị Th t bò hambuger chi u x ngày nay đã có m t t i m t s ch và siêu th Hoa

ẫ ỳ ầ K mà d n đ u là Wal Mart.

(cid:0) ố ớ ừ ườ ỹ Đ i v i Canada, t ố 40 năm nay qu c gia này cũng th ậ ụ ng cho áp d ng k thu t

ộ ố ư ủ ế ạ ả ạ ộ ị chi u x vào m t s nông s n nh khoai tây, c hành, lúa mì, b t mì và các lo i gia v khô.

ạ ự ấ ắ ộ ạ ế ẩ Chi u x th c ph m không có tính ch t b t bu c t i Canada.

b) Châu Âu

(cid:0) ượ ọ ỉ ẻ ơ ệ ế ắ ạ Th ng vi n Liên Âu có v h i kh t khe, h ch cho phéo chi u x các rau mùi

ị ạ khô, và các lo i gia v mà thôi.

(cid:0) ấ ớ ệ ả ẩ ố ớ ở ượ Pháp là qu c gia c i m nh t v i 15 s n ph m và nguyên li u đ c cho phép

ư ủ ế ạ ạ ị ỏ ả ị chi u x nh : các lo i gia v , rau mùi khô, c hành, hành lá, t i, rau qu khô, th t gà, tôm tép,

ư ế ấ ấ ụ đùi ch, ch t gomme arabique, các ch t ph gia nh ovalbumine, casein và caseinates

(cid:0) ạ ự ệ ẩ ạ ượ ệ ạ ự ớ ế Công nghi p chi u x th c ph m t i Pháp đ c th c hi n t i 7 trung tâm l n

(cid:0) ạ ự ậ ẩ ỹ ượ ậ ố ế Ngày nay k thu t chi u x th c ph m đã đ c 39 qu c gia nhìn nh n và cho

ự ệ ế ạ ạ ặ ươ ớ phép th c hi n trên 40 lo i m t hang khác nhau. Chi u x là ph ng pháp m i có tính năng

ể ậ ơ ớ ỹ ươ ổ ể ử ằ ệ ề ư k thu t cao, có nhi u u đi m h n so v i ph ng pháp kh trùng c đi m b ng nhi ặ t ho c

ấ ượ ứ ổ ế ụ ụ ệ ẩ hóa ch t, đ c ng d ng ngày càng ph bi n trong ngành công nghi p th c ph m.

ế ạ

ề

ươ

ể ủ Ti m năng phát tri n c a chi u x trong t

ng lai

ạ ạ ế ệ ậ ượ ề ự ầ Ngành chi u x t i Vi t Nam ngày càng nh n đ ế c nhi u s quan tâm. Nhu c u chi u

ệ ư ế ừ ầ ầ ủ ậ ố ạ ạ x t i Vi ừ t Nam trong các năm v a qua h u nh đ n t ẩ yêu c u c a phía đ i tác nh p kh u

ư ỹ nh M , Châu Âu, Nga, New Zealand…

ệ ể ể ả ấ ấ ậ ẩ ả ả Trong hoàn c nh hi n nay, đ phát tri n s n xu t, kinh doanh, xu t nh p kh u s n

ả ứ ạ ả ự ế ẩ ẩ ỏ ườ ả ph m th c ph m chi u x , đ m b o s c kh e ng ả ả i tiêu dùng, đ m b o uy tín cho nhà s n

NHÓM 1

ứ ự ệ ể ể ế ấ ả ả ẩ ẩ ạ xu t và đ có căn c pháp lý cho vi c ki m tra và qu n lý s n ph m th c ph m chi u x .

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ể ả ả ợ ặ ệ ề ạ ộ M t khác, đ đ m b o l i ích cho doanh nghi p, tránh tình tr ng đ c quy n trong các ngành

ề ướ ệ ệ ủ ỹ ấ ậ ồ ờ ngh kinh doanh mà Nhà n ạ c không c m, đ ng th i tranh th k thu t, công ngh hi n đ i

ế ớ ớ ợ ụ ự ủ ầ ẩ ố ủ c a th gi i đi đôi v i l i ích c a qu c gia, c n xây d ng và áp d ng các tiêu chu n liên quan

ơ ở ấ ẩ ươ ự ế ậ ẩ ạ ổ ứ ứ ủ ế đ n th c ph m chi u x , trên c s ch p nh n các tiêu chu n t ố ng ng c a T ch c Qu c

ự ẩ ế ề t ẩ v Tiêu chu n Th c ph m.

ạ ố ớ ủ ả ủ ế ế ầ ươ ệ ự Nhu c u chi u x đ i v i hai lĩnh v c ch y u là th y s n và trái cây t ẫ i hi n v n

ả ượ ả ấ ấ ẩ ấ ặ khá th p, vào kho ng 40.000 – 55.000 t n/năm. S n l ố ớ ng xu t kh u đ i v i hai m t hang

ự ế ẽ ậ ượ ộ ố ự ừ ệ này d ki n s gia tăng trong các năm sau khi nh n đ c m t s tín hi u tích c c t ngành

ủ ả ư ệ ở ộ ị ườ ẩ ả ả ẩ ấ th y s n cũng nh vi c m r ng s n ph m nông s n xu t kh u sang th tr ỹ ng M .

ế ị ề ạ ố ế ể ứ ứ ụ Trong quy t đ nh s 127/QĐTTg v quy ho ch chi ti t phát tri n ng d ng b c x ạ

ủ ướ ự ủ ể ạ ạ ấ ế đ n năm 2020, Th t ế ệ ẩ ng Chính ph đã nh n m nh vi c đ y m nh phát tri n lĩnh v c chi u

ử ẩ ậ ế ủ ự ử ẩ ị ị ạ x kh trùng v t ph m y t ả ả , kh trùng th c ph m (th y h i s n, th t, trái cây, rau và gia v ).

ộ ố ỉ ế ị ỉ ị ướ ế Song song đó, quy t đ nh cũng ch rõ m t s ch tiêu đ nh h ng đ n năm 2020.

ụ M c tiêu 2011 2015 2016 2020

ỷ ệ ế ạ ệ ị 20 18 T l ụ tăng doanh thu d ch v chi u x công nghi p

ỷ ệ ế ạ ầ ề ứ ệ 35 40 T l đáp ng nhu c u v chi u x công nghi p

ố ơ ở ệ 16 30 ế ạ S c s chi u x công nghi p

III.

ả ị ướ ứ ạ ế ể ứ ụ ạ ộ ố ỉ B ng : M t s ch tiêu đ nh h ng theo quy ho ch phát tri n ng d ng b c x đ n năm 2020

Ả

Ệ

TÀI LI U THAM KH O

ệ ườ ạ ọ ự ệ ạ , tr ẩ ng Đ i h c Công nghi p Th c ph m Giáo trình Công ngh sau thu ho ch

NHÓM 1

TPHCM

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch

ự ệ ệ ễ ạ ạ ẫ ố t M n, L i Qu c Đ t, Nguy n Th ị ẩ – Lê Văn Vi ế ế Công ngh ch bi n th c ph m

ữ ề ệ ầ ị Hi n, Tôn N Minh Nguy t, Tr n Th Thu Hà

ệ ả ả ả ươ ng ầ ạ – Tr n Văn Ch ế ế Công ngh b o qu n và ch bi n nông s n sau thu ho ch

http://doc.edu.vn/tailieu/detaibaoquanrauquabangphuongphapchieuxa11496/

http://www.slideshare.net/thaidungle/chiuxthcphm

http://www.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/46/35439/kythuatchieuxabaoquan

nongsan

http://www.vaas.org.vn/kythuatchieuxabaoquannongsana14528.html

ừ ồ ngu n:

Canada food inspection agency (05/07/2016), trích t http://www.inspection.gc.ca/food/informationforconsumers/factsheetsand infographics/irradiation/eng/1332358607968/1332358680017

NHÓM 1

ừ ồ ngu n: OP Snyder and DM Poland, FOOD IRRADIATION TODAY (1995). Trích t http://www.hitm.com/Documents/Irrad.html

NHÓM 1

ệ ạ Công ngh sau thu ho ch