BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ
GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : KS. Nguyễn Diên Trãi
Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí
MSSV: 1211110135 Lớp: 12DTP01
TP. Hồ Chí Minh, 2016
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề
được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc
và được phép công bố.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Võ Ngọc Quí
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy
Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực
hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực
phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của
trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và
truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian
em học tập tại trường.
Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm
CHOLIMEX, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất,
cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động
viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Võ Ngọc Quí
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
i
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................ viii
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 1
1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng .................................................................. 2
1.1.1. Một số khái niệm .................................................................................. 2
1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng ...................................................... 4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .............................. 6
1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP ....................................... 8
1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ............................................... 31
1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX .......................................................... 32
1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX ........ 32
1.2.2. Hiện trạng của Công ty ...................................................................... 34
1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng .............................................................. 35
1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh ........................................................ 36
1.3. Giới thiệu nguyên liệu ................................................................................ 41
1.3.1. Thành phần nguyên liệu ..................................................................... 41
1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................ 42
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP........................................................................................................ 67
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ii
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh .......................................................... 68
2.1.1. Địa điểm ............................................................................................. 68
2.1.2. Môi trường xung quanh...................................................................... 69
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng .............................................................. 69
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 69
2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ......................................... 72
2.3. Kết cấu nhà xưởng ...................................................................................... 75
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ................................................. 75
2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại.................................................... 75
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ ..................................................................... 77
2.4.1. Máy móc, thiết bị ............................................................................... 77
2.4.2. Dụng cụ .............................................................................................. 78
2.5. Kho chứa ..................................................................................................... 78
2.5.1. Kho nguyên liệu ................................................................................. 78
2.5.2. Kho hóa chất ....................................................................................... 78
2.5.3. Kho bao bì .......................................................................................... 78
2.5.4. Kho tiền đông ..................................................................................... 78
2.5.5. Kho thành phẩm ................................................................................. 79
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá .............................................................. 79
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước..................................................................... 79
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ................................................................ 79
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ......................................................... 80