Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ

GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: KS. Nguyễn Diên Trãi

Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí

MSSV: 1211110135

Lớp: 12DTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực và chưa hề

được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án

này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đồ án đã được ghi rõ nguồn gốc

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Võ Ngọc Quí

và được phép công bố.

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy

Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực

hiện đề tài này.

Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực

phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường của

trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, đã tận tình giảng dạy và

truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý giá trong suốt thời gian

em học tập tại trường.

Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm

CHOLIMEX, đã tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất,

cảm ơn các anh chị ở các khu vực sản xuất đã tận tình chỉ bảo em trong

suốt thời gian thực hiện đề tài.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã giúp đỡ động

viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài này.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Em xin chân thành cảm ơn!

Võ Ngọc Quí

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. v

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................ viii

MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 1

1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng .................................................................. 2

1.1.1. Một số khái niệm .................................................................................. 2

1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng ...................................................... 4

1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .............................. 6

1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP ....................................... 8

1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP ............................................... 31

1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX .......................................................... 32

1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX ........ 32

1.2.2. Hiện trạng của Công ty ...................................................................... 34

1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng .............................................................. 35

1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh ........................................................ 36

1.3. Giới thiệu nguyên liệu ................................................................................ 41

1.3.1. Thành phần nguyên liệu ..................................................................... 41

1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................ 42

CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ

HOẠCH HACCP........................................................................................................ 67

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh .......................................................... 68

2.1.1. Địa điểm ............................................................................................. 68

2.1.2. Môi trường xung quanh...................................................................... 69

2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng .............................................................. 69

2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 69

2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ......................................... 72

2.3. Kết cấu nhà xưởng ...................................................................................... 75

2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ................................................. 75

2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại.................................................... 75

2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ ..................................................................... 77

2.4.1. Máy móc, thiết bị ............................................................................... 77

2.4.2. Dụng cụ .............................................................................................. 78

2.5. Kho chứa ..................................................................................................... 78

2.5.1. Kho nguyên liệu ................................................................................. 78

2.5.2. Kho hóa chất ....................................................................................... 78

2.5.3. Kho bao bì .......................................................................................... 78

2.5.4. Kho tiền đông ..................................................................................... 78

2.5.5. Kho thành phẩm ................................................................................. 79

2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá .............................................................. 79

2.6.1. Hệ thống cung cấp nước..................................................................... 79

2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ................................................................ 79

2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ......................................................... 80

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .............................................................. 80

2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ................................................................. 80

2.8. Xử lí chất thải rắn ....................................................................................... 80

2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ................................................................... 81

2.9.1. Phòng thay BHLĐ .............................................................................. 81

2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay ................................................ 81

2.9.3. Bể nhúng ủng...................................................................................... 81

2.9.4. Nhà vệ sinh ......................................................................................... 81

2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ .................... 82

2.10. Nguồn nhân lực ......................................................................................... 82

CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP,

SSOP ........................................................................................................................... 83

3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất ................................................................... 84

3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất ..................................................................... 84

3.1.2. Thuyết minh qui trình......................................................................... 86

3.2. Xây dựng GMP và SSOP............................................................................ 94

3.2.1. Xây dựng GMP .................................................................................. 94

3.2.2. Xây dựng SSOP................................................................................ 173

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................. 218

4.1. Thành lập đội HACCP .............................................................................. 219

4.2. Bảng mô tả sản phẩm ................................................................................ 222

4.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến ........................................................... 227

4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) ................................................................. 239

iii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ..................................................... 253

4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP ..................................................................... 264

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................... 269

5.1. Kết luận ..................................................................................................... 270

5.2. Đề xuất ý kiến ........................................................................................... 271

TÀI LIỆU KHAM KHẢO ....................................................................................... 273

PHỤ LỤC A ................................................................................................................. 1

PHỤ LỤC B................................................................................................................ 41

PHỤ LỤC C................................................................................................................ 49

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ Bảo hộ lao động

CCP Critical Control Point

CP Control Point

GMP Good Manufacturing Practice

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Quality Control QC

Sanitation Standard Operating Procedures SSOP

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh

UBND Ủy ban nhân dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

XNK Xuất nhập khẩu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Mối nguy virus ..................................................................................... 17

Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn ............................................................................... 18

Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc .............................................................................. 19

Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học .............................. 19

Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu ....................................................................... 42

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú ........................................................... 43

Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh ................................................................ 46

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ ........................................ 47

Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt ......................... 49

Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai môn ............... 51

Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn ...................... 52

Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo ................. 53

Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây .................. 54

Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi ............................ 56

Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím .................. 57

Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu ................... 58

Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn.......................................................... 60

Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn ......................................................... 60

Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối ............ 61

Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện ........................................... 62

Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường .................................................................. 62

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt ........................................................................ 64

Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt ......................................................... 64

Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương ......................... 65

Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương ................................................ 66

vii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Cây quyết định ...................................................................................... 21

Hình 1.2: Hành động sửa chữa ............................................................................. 25

Hình 1.3: Thẩm tra CCP ....................................................................................... 27

Hình 1.4: Hình thức thẩm tra ................................................................................ 28

Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP ................ 31

Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX ........................................................................... 32

Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood .................................. 37

Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa ...................................................................... 38

Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu ................................................................. 39

Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty.......................................... 40

Hình 1.11: Tôm sú ................................................................................................ 42

Hình 1.12: Ghẹ xanh ............................................................................................. 45

Hình 1.13: Bánh xốp ............................................................................................. 47

Hình 1.14: Cà rốt................................................................................................... 48

Hình 1.15: Khoai môn .......................................................................................... 50

Hình 1.16: Củ sắn ................................................................................................. 51

Hình 1.17: Nấm mèo ............................................................................................. 52

Hình 1.18: Hành tây .............................................................................................. 53

Hình 1.19: Tỏi ....................................................................................................... 55

Hình 1.20: Hành tím ............................................................................................. 56

Hình 1.21: Bún tàu ................................................................................................ 58

viii

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.22: Muối .................................................................................................... 59

Hình 1.23: Đường ................................................................................................. 61

Hình 1.24: Bột ngọt .............................................................................................. 63

Hình 1.25: Dầu hướng dương ............................................................................... 64

Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A .......................... 68

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại) .............................. 70

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến) .............................. 73

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất ....................................................................... 85

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU

Chả giò xốp tôm cua là món ăn truyền thống và độc đáo của dân tộc Việt Nam.

Chúng thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày của gia đình người Việt như một

món ăn thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nét đặc trưng của món chả giò tôm cua

là sự kết hợp hài hòa giữa nhiều loại nguyên liệu nông sản và thủy sản lại với nhau

để tạo nên mùi vị thơm ngon, giòn dai và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho người

tiêu dùng.

Tuy nhiên, sự kết hợp giữa nhiều loại nguyên liệu lại với nhau sẽ dễ dẫn đến các

mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu

dùng. Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm này là

một yêu cầu tất yếu. Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho

Công ty giảm thiểu chi phí khắc phục sự cố, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng uy

tính, khả năng cạnh tranh, tạo nền tảng cho Công ty phát triển bền vững và lâu dài.

Mặc khác, quản lí chất lượng theo HACCP giúp cho sản phẩm đáp ứng được yêu

cầu của các thị trường khó tính nhất. Từ đó, tạo điều kiện thuận lợi để Công ty giới

thiệu món chả giò truyền thống của dân tộc Việt Nam ra toàn thế giới.

Mục tiêu đề tài hướng đến là cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản

xuất sản phẩm chả giò, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho

sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh và nâng tầm món chả giò truyền thống

của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an toàn để

giới thiệu ra thị trường thế giới.

Tóm lại, việc xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP trong sản xuất

sản phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh là hết sức cần thiết. Nên em chọn

nghiên cứu đề tài: “Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản

phẩm Chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex”

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1. Tổng quan về quản lí chất lượng

1.1.1. Một số khái niệm

1.1.1.1. Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,

uống nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng cho hoạt

động sống của con người.

1.1.1.2. Chất lượng

Chất lượng là mức độ đáp ứng các yêu cầu của tập hợp các đặc tính vốn có trong

sản phẩm.

1.1.1.3. Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có tạo cho sản phẩm thỏa mãn

yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tìm ẩn của người tiêu dùng.

Đặc điểm chất lượng: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, thay đổi

theo thời gian, không gian và điều kiện sử dụng, không đồng nghĩa với sự hoàn hảo.

Đặc tính chất lượng:

 Tính an toàn (vật lí, hóa học, sinh học): thực phẩm không được gây hại cho

người tiêu dùng do được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu

không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.

 Tính khả dụng: sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng nhu cầu của người

tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.

 Tính kinh tế: sản phẩm có giá thành hợp lí và không được gây hại về kinh tế

cho người tiêu dùng như: dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai…

Vai trò của chất lượng: ổn định khách hàng, có tính cạnh tranh, cải tiến (tư duy

sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi, chế độ chính sách công ty), xây dựng bộ

tiêu chuẩn quá trình.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.1.4. Hệ thống chất lượng

Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản

phẩm trong một phạm vi xác định (nhà máy, quốc gia).

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lí tổ chức, thiết bị nhà máy,

vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân,

nguồn nguyên liệu.

Để đảm đảm bảo chất lượng thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là

quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng.

1.1.1.5. Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng và kiểm soát

một tổ chức về chất lượng. Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung

bao gồm: chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng,

kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng), đảm bảo và cải tiến chất

lượng.

1.1.1.6. Kiểm tra chất lượng – QI (Quality Inspection)

Là hoạt động xem xét, đo đếm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu

so với tiêu chuẩn cần đạt

Là hoạt động tác nghiệp, cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm

soát chất lượng

1.1.1.7. Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control)

Kiểm soát chất lượng (kiểm tra và thẩm định chất lượng) là hoạt động mang tính

tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu.

1.1.1.8. Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance)

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến

hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là một phần của quản

lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực

hiện.

1.1.1.9. Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control)

Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hóa các

nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong

một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể

tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.

1.1.1.10. Quản lý chất lượng toàn diện – TQM (Total Quality Management)

Quản lý chất lượng toàn diện là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất

lượng, dựa trên sự tham gia của tất cả các thành viên nhằm đạt được sự thành công

lâu dài nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ

chức đó và cho xã hội.

1.1.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng

1.1.2.1. Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng

Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu

các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu

vượt sự mong đợi của khách hàng.

1.1.2.2. Nguyên tắc 2: vai trò lãnh đạo

Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất giữa mục đích và phương hướng của tổ chức,

tạo lập và duy trì môi trường nội bộ để lôi cuốn các thành viên đạt được các mục

tiêu của tổ chức.

1.1.2.3. Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên

Con người là nguồn lực quan trọng nhất của một tổ chức và sự tham gia đầy đủ

với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho tổ chức và góp phần quan

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

trọng vào thành công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng, trực tiếp

biến các mục tiêu chất lượng thành hiện thực.

1.1.2.4. Nguyên tắc 4: làm việc theo quá trình

Kết quả mong muốn sẽ đạt được một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt

động có liên quan được quản lý như một quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát

toàn bộ đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp) và

cần phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.

1.1.2.5. Nguyên tắc 5: tiếp cận theo hệ thống

Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn

nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt

được các mục tiêu đề ra.

Tổ chức không thể giải quyết bài toán chất lượng theo từng yếu tố tác động đến

chất lượng một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các yếu tố tác động đến chất

lượng một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này

1.1.2.6. Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục

Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phương pháp của mọi doanh

nghiệp. Muốn có được khả năng cạnh tranh và mức độ chất lượng cao nhất, doanh

nghiệp phải liên tục cải tiến.

1.1.2.7. Nguyên tắc 7: ra quyết định dựa trên sự kiện

Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh muốn

có hiệu quả phải được xây đựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.

1.1.2.8. Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác với các bên liên quan

Tổ chức và các nhà cung ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có

lợi tạo điều kiện cho việc nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.3.1. Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.

Nhược điểm:

• Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn.

• Chi phí khắc phục hậu quả rất lớn.

• Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay

các hướng dẫn nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra

các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn

định và hiệu quả sử dụng.

GMP là điều kiện thực hành sản xuất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh

hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ tiếp nhận

nguyên liệu đến thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn

bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện thao

tác chế biến thực phẩm.

Ưu điểm:

• Tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng,

con người, sản xuất.

• Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO22000

• Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng.

• Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng.

• Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn.

1.1.3.3 Phương pháp quản lí theo ISO

ISO là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for

Standardization).

ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng, được nghiên cứu xây dựng từ năm

1979 và ấn bản đầu tiên được công bố vào năm 1987. Ấn bản thứ 2 ra đời vào năm

1994 (ISO 9000:1994). Ấn bản thứ 3 ra đời vào năm 2000 (ISO 9000:2000). Phiên

bản thứ 4 ra đời năm 2008 (ISO 9000:2008)

ISO 9000 là chuẩn mực hóa cho hệ thống chất lượng.

ISO 9001:2008 hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.

ISO 22000 là tiêu chuẩn do tổ chức quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn

thực phẩm.

ISO 14001:2004 hệ thống quản lý môi trường.

Ưu điểm:

• Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo

chất lượng.

• Đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.

• Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).

• Cải thiện các công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân

doanh nghiệp.

• Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

Nhược điểm:

• Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.

• Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.4 Phương pháp quản lí theo HACCP

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an

toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp

kiểm soát tại các điểm tới hạn.

Ưu điểm:

• Đáp ứng các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật…

• Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

• Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất

lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất.

• Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí

phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).

Nhược điểm: muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên

quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)

phải tốt.

1.1.4. Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.1.4.1. Khái niệm HACCP

HACCP là từ biết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng

Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” hay

“hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong

quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa, dựa trên

nguyên tắc phân tích mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm

bảo an toàn thực phẩm

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích câc mối nguy và

các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ

sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

với tất cả các bước có liên quan trong qui trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác

định những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm

HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có

thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy

trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng

khác.

Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã

có và là hệ thống đáng để lựa chọn quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số

có nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

1.1.4.2. Nguồn gốc HACCP

Năm 1959 cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng

Pillsbury cung cấp thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện:

thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng

lượng không vấy bẩn và không gây tắc mạch cho các mạch điện, không chứa vi sinh

vật và đạt được độ an toàn càng gần 100% càng tốt.

Công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không

cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm

và đầu những năm 1960 họ đã bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác

sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công

ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm

soát an toàn thực phẩm.

Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để

chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.

Đầu những năm 1980 HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm

lớn ở Mỹ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Năm 1993 tổ chức quốc tế cao nhất của liên hợp quốc (ủy ban Codex) công nhận

và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP

Năm 1997 EU công bố bắt buộc áp dụng HACCP.

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới

và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước, khu vực trên thế giới. Đên tháng 12-

2001 có 163 nước áp dụng HACCP.

Tại Việt Nam, khái niện HACCP được tiếp cận từ những năm đâu của thập niên

90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn hạn chế nên điều kiện tiếp cận với hệ

thống HACCP còn khó khăn. Hiện nay, Việt Nam đã gia nhập WTO với mục tiêu

bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các

ngành đã có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản

lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP.

1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết:

• Địa điểm, môi trường xung quanh

• Kết cấu nhà xưởng

• Máy thiết bị, dụng cụ

• Kho chứa

• Hệ thống cung cấp nước, nước đá

• Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén

• Xử lí chắt rắn

• Phương tiện vệ sinh khử trùng

• Nguồn nhân lực

Chương trình tiên quyết:

a) Quy phạm sản xuất GMP

➢ Khái niệm:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định chi

tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm

có chất lượng.

➢ Nội dung:

GMP được coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có

liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến

cấu trúc của từng bộ phận từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng

cụ tới con người, từ chất phế thải tới trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành

phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản

phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến và cuối cùng là

thành phẩm.

Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất. Xây dựng cho

từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao gồm: nêu ra được

các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để đảm bảo các hoạt

động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá trình, đúng theo trình

tự trong sản xuất.

Hình thức quy phạm: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm

tương tự, số, tên quy phạm, ngày, chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình

tự quy phạm: quy trình, giải thích/lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách

nhiệm.

Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày

sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày

chữ ký người thẩm tra.

b) Quy phạm vệ sinh SSOP

➢ Khái niệm:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là văn bản pháp quy kỹ thuật

qui định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham

gia vào thành phần cấu thành sản phẩm, kỹ thuật làm vệ sinh, khử trùng đối với các

bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây

hại và kiểm soát lây nhiễm chéo.

➢ Nội dung:

SSOP giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới

hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và SSOP cũng

cần thiết ngay cả khi không có HACCP.

Phạm vi áp dụng: SSOP được sử dụng cho toàn nhà máy.

Hình thức quy phạm: tên địa chỉ công ty, số quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy

phạm, phê duyệt của người có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: yêu cầu/mục tiêu,

điều kiện hiện nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai

giám sát, giám sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.

Nội dung của chương trình SSOP:

• SSOP 01: an toàn nguồn nước.

• SSOP 02: an toàn nguồn nước đá.

• SSOP 03: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

• SSOP 04: vệ sinh cá nhân.

• SSOP 05: ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

• SSOP 06: kiểm soát động vật gây hại.

• SSOP 07: bảo quản và sử dụng hóa chất.

• SSOP 08: bảo quản sản phẩm chống các tác nhân lây nhiễm.

• SSOP 09: sức khỏe công nhân.

• SSOP 10: kiểm soát chất thải.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.4.4. Các bước chuẩn bị khi xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý, đánh giá các số liệu

chuyên môn. Do đó các phân tích phải được tiến hành bởi các nhóm cán bộ thuộc

các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng

các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo có đủ hiểu biết

về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trinh

HACCP.

• Định nghĩa

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành

lập để tiến hành xây dựng và triển khai và áp dụng HACCP trong công ty.

• Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

 Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.

 Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một vài lĩnh vực sau:

 Sinh học, vật lý, hóa học.

 Công nghệ chế biến.

 Máy móc và thiết bị.

 Các lĩnh vự khác: marketing, tài chính, quản lí sản xuất…

 Phải am hiểu về công ty.

• Cơ cấu, số lượng và thủ tục thành lập đội HACCP:

 Cơ cấu:

 Đại diện ban lãnh đạo.

 Đại diện bộ phận kiểm soát chất lượng.

 Đại diện ban điều hành sản xuất.

 Đại hiện bộ phận thu mua nguyên liệu.

 Đại diện bộ phận cơ điện.

 Chuyên gia đội HACCP (nếu cần).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Số lượng các thành viên: Thường từ 3 đến 11 người tùy theo quy mô của

công ty.

 Thủ tục thành lập của đội HACCP: Được thành lập bằng một văn bản nêu rõ

danh sách thành viên, phạm vi và quyền hạn của từng người và phân công

nhiệm vụ cụ thể cho từng người.

• Nhiệm vụ của đội HACCP:

 Xây dựng kế hoạch HACCP.

 Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong công ty.

 Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết.

 Báo cáo thực hiện HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo công ty.

Bước 2: mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả

những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có

liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Để cung cấp thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản

xuất cũng cần phải mô tả sản phẩm:

• Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia …)?

• Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel. …)?

• Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô…) và tới

mức nào?

• Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không …)?

• Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?

• Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm bán trước ngày và sử dụng trước ngày)?

• Có những hướng dẫn sử dụng gì?

• Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng

cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng. Bao gồm:

• Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hay dùng trong

trường hợp kiên ăn …).

• Phương thức phân phối (bán lẻ, bán sỉ hay xuất khẩu).

• Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản.

• Yêu cầu ghi nhãn (giới thiệu cách sử dụng, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo

quản…).

Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bô trí thiết bị do nhóm HACCP thiết lập bao gồm

tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ

quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP và cũng là một công cụ trợ giúp cơ sở

nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ:

• Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong quy trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận

nguyên liệu cho đến khi đưa ra sản phẩm cuối cùng: tiếp nhận, sơ chế, chế

biến, đóng gói, bảo quản.

• Theo đúng trình tự các bước, khi áp dụng HACCP vào một công đoạn có thể

cần chú trọng tới công đoạn kế trước và công đoạn tiếp sau công đoạn ấy.

• Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ với các số liệu kỹ thuật đầy đủ nhưng

phải đơn giản rõ ràng.

Bước 5: thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận đảm

bảo sơ đồ thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận

thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bao gồm:

• Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần

có diễn ra hoạt động chế biến.

• Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác.

• Chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí.

• So sánh dây chuyền sản xuất trên lí thuyết với hoạt động thực tế.

• Kiểm tra lại quy trình trong suốt thời gian vận hành.

• Đảm bảo rằng dây chuyền phù hợp với toàn bộ quá trình vận hành.

• Tiến hành sửa đổi, điều chỉnh những điểm chưa phù hợp trên thực tế.

1.1.4.5. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.

Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thể làm cho

thực phẩm không an toàn khi sử dụng.

Phân tích mỗi nguy là đánh giá tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công

đoạn trên dây chuyền sản xuất, là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập

các biện pháp phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, điều

mấu chốt là phải xác định được tất cả các mối nguy đáng kể và các biện pháp

phòng ngừa chúng.

Nội dung phân tích mối nguy là nhận biết những hoạt động, những điều kiện có

thể tạo điều kiện xuất hiện mối nguy. Các mối nguy an toàn thực phẩm:

• Mối nguy vật lý: gỗ, kim loại, thủy tinh, sạn...

 Từ nguyên liệu và trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

 Từ dây chuyền sản xuất.

 Từ công nhân sản xuất.

 Từ nhà xưởng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

• Mối nguy hóa học: bao gồm các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong

thực phẩm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy hóa học bị

nhiễm từ môi trường hoặc do con người đưa vào có hay không có mục đích:

 Do môi trường ô nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân...)

 Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng kháng sinh do

phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.

 Chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy.

 Các phụ gia, phẩm màu, chất bảo quản không được phép sử dụng (ure,

borat…).

 Mối nguy hóa học gắn liền với một số độc tố có sẵn trong nguyên liệu như:

 Độc tố Histamine (từ các loại thủy sản có cơ thịt đỏ) sẽ gây dị ứng.

 Tetrodotoxin ở cá nóc gây ngộ độc.

 DSP gây bệnh tiêu chảy

 PSP gây bệnh liệt cơ.

 NSP gây bệnh liệt thần kinh trung ương.

 Độc tố Ciguatera trong cá gây tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt.

• Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng

Bảng 1.1: Mối nguy virus

Tên loài Nguồn gốc STT

Thủy sản và thực vật 1

Từ môi trường, người có bệnh lây Virus Hepatite A 1.1

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào Virus Hepatite E 1.2 người ăn.

Norovirus 1.3 Từ môi trường, nhuyễn thể hai mảnh

vỏ lây sang người ăn. Rotavirus 1.4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Động vật trên cạn 2

H5N1 Từ gia cầm bị bệnh sang người. 2.1

H1N1 Từ gia súc (lợn) sang người. 2.2

Rabies virus gây bệnh dại Từ chó dại cắn sang người. 2.3

Từ môi trường, người có bệnh lây Virus Hepatite A 2.4

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm vào Virus Hepatite E 2.5 người ăn.

Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn

Nguồn gốc

STT Mối nguy Động vật trên Thủy sản Thực vật cạn

L.Monocytogen Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm Chủ yếu 1

từ môi trường từ môi trường, nhiễm từ môi C.Botulinum 2

nước nước chế biến trường nước C.Perfringens 3 vào sản phẩm chế biến vào

V.Cholerae 4 sản phẩm

V.Parahaemolitycus 5

Salmonella Chủ yếu nhiễm Chủ yếu nhiễm Chủ yếu 6

từ dụng cụ, từ chuồng trại, nhiễm từ môi S.Aureus 7

nhà xưởng, dụng cụ, nhà trường dụng E.coli 8 người đánh xưởng, người có cụ chứa đựng,

Shigella 9 bắt, bảo quản bệnh vào sản dụng cụ chế

chế biến. phẩm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

biến vào sản

phẩm.

10 Bacillus Anthracis Từ gia cầm

nhiễm bệnh lây 11 Streptococcus Suis

sang người theo 12 Brucellosis đường ăn, tiếp

xúc, thở.

Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc

STT Loại nấm mốc Nguồn gốc từ sản phẩm có nguy cơ

1 Nấm mốc sinh độc tố Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô,…) bảo quản không

Aflatoxin đúng cách

2 Nấm mốc sinh độc tố Hạt cà phê bảo quản không đúng cách

Orchratoxin

3 Các loại nấm mốc sinh Thủy sản khô, thủy sản dạng mắm, xông khói

độc tố khác Thịt khô, xúc xích.

Mối nguy ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán phổi, giun tròn…

Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa một số mối nguy sinh học

Thứ Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng

tự ngừa

CL. Gắn liền với Gây ngộ độc Bảo quản ở nhiệt độ

1 Bottulinum loài thần kinh thấp, ướp muối, nấu

chín trước khi ăn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Vibrio Gắn liền với Gây bệnh tả, Nấu chín trước khi ăn 2 loài buồn nôn

S. Aureus Lây nhiễm từ Gây bệnh tiêu Vệ sinh công nhân chế 3 người chảy biến

Salmonella Lây nhiễm từ Gây bệnh Nấu chín trước khi ăn

người, nước, thương hàn 4

dụng cụ

Virus (viêm Trong nhuyễn Gây bệnh Nấu chín trước khi ăn

5 gan) thể hai mảnh viêm gan

vỏ

Ký sinh Trong thịt, Gây viêm túi Soi ký sinh trùng, bảo

6 trùng thủy sản, sống mật, gan quản lạnh, nấu chín khi

nơi ô nhiễm ăn

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát (Control Point - CP): tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá

trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lí.

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn

hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu

các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các

CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP).

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng “Cây quyết định”

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.1: Cây quyết định

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn

a) Giới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xây dựng

cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy

đó.

Giới hạn tới hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa

học, vật lý phải đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc làm giảm các

thông số đó.

Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp

nhận.

Cách thiết lập giới hạn tới hạn:

 Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP.

 Xác định tiêu chí hoặc chỉ tiêu của sản phẩm hoặc quá trình phù hợp với biện

pháp phòng ngừa. Cần phản ánh trực tiếp và gián tiếp các mối nguy đáng kể.

 Thiết lập giới hạn tới hạn của các tiêu chí hoặc chỉ tiêu đã chọn.

Thiết lập giới hạn tới hạn căn cứ vào:

 Các văn bản pháp luật về thực phẩm (luật, nghị định, các quy định, các tiêu

chuẩn), các TCVN, TCN, tiêu chuẩn CODEX...

 Các tài liệu, số liệu về khoa học, công nghệ liên quan đến thực phẩm và quản

lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

 Khi tiến hành xác lập giới hạn tới hạn phải chọn các thông số, giá trị sao cho

trong thực tế sản xuất có thể dễ dàng giám xác các thông số đó.

 Dựa vào kết quả thử nghiệm do công ty tự nghiên cứu hoặc hợp đồng với

một phòng thí nghiệm ở bên ngoài.

 Các ý kiến của chuyên gia.

 Các kinh nghiệm thực tiễn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

b) Giới hạn hoạt động

Giới hạn hoạt động là mức nghiêm khắc hơn giới hạn tới hạn được dùng để

giảm nguy cơ xảy ra sự cố.

Giới hạn hoạt động là một hành động được thực hiện để đưa quá trình trở lại

khuôn khổ giới hạn hoạt động.

Giới hạn hoạt động là yêu cầu không bắt buộc phải thiết lập trong kế hoạch

HACCP nhưng được khuyến cáo nên làm.

Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát

Giám sát là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm

đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo kế

hoạch HACCP

Giám sát nhằm đám bảo giới hạn tới hạn không bị vượt, thấy được việc mất

kiểm soát để có hành động khắc phục phù hợp, cung cấp hồ sơ về hoạt động kiểm

soát. Xác định xu hướng có thể vi phạm giới hạn tới hạn để sớm đưa quá trình về

tầm kiểm soát. Rút ra được qui luật để hiệu chỉnh các giới hạn tới hạn.

Nội dung của thủ tục giám sát:

 Giám sát cái gì? (giới hạn tới hạn)

 Giám sát bằng cách nào? (quan sát và đo lường)

 Khi nào cần giám sát?( giám sát liên tục hay định kỳ)

 Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân vận hành thiết

bị, cán bộ KCS, …)

Khi giám sát phải thiết kế khâu giám sát để có kết quả giám sát nhanh, đồng

thời nhanh chóng phát hiện sự sai lệch hoặc sự vi phạm điểm tới hạn để kịp thời

điều chỉnh quá trình hoặc tiến hành sự khắc phục. Các phép đo vật lý, hóa học và

vi sinh là các phương pháp giám sát. Tần suất giám sát có thể giám sát liên tục

hoặc định kỳ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Trách nhiệm giám sát thuộc:

 Công nhân trực tiếp sản xuất.

 Công nhân vận hành thiết bị.

 Các bộ giám sát.

 Nhân viên bảo dưỡng.

 Cán bộ quản lý chất lượng, cán bộ kỹ thuật.

Những người tiến hành giám sát HACCP phải:

 Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP, tập huấn thuần thục các thao tác giám

sát.

 Hiểu rõ tầm quan trọng của giám sát CCP.

 Sẵn sàng tiến hành giám sát.

 Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát.

Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa

Hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn

tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm

đó

Khi vi phạm các điểm tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc

phục ngay. Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm soát

của quá trình, xủ lý các sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác

định cách xử lí an toàn của các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.

Mục tiêu của quá trình HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm giới hạn

tới hạn, phát hiện vi phạm càng nhanh, thực hiện hành động sửa chữa càng dể dàng

và lượng sản phẩm xử lý càng ít.

Các cấu thành của hoạt động sửa chữa:

 Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá

trình.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm và xác định cách

xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ

giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng

chứng chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại.

Các hành động sửa chữa:

 Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

 Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất

khác, nơi không vi phạm giới hạn tới hạn.

 Chế biến lại.

 Loại bỏ nguyên liệu.

 Chuyển sang mục đích sử dụng khác.

 Tiêu hủy sản phẩm.

Các bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa:

Hình 1.2: Hành động sửa chữa

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nội dung báo cáo hành động sửa chữa:

 Nhận diện quá trình và sản phẩm.

 Mô tả sự cố.

 Hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu (sự sai lệch…) thì (hành

đông sửa chữa là…)”

 Tên người chịu trách nhiệm và thực hiện.

 Kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.

Nguyên tắc 6: thiết lập thủ tục thẩm tra

Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các

cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định

sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Mục đích:

 Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết

GMP, SSOP.

 Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc.

 Phù hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình.

 Đang được cơ sở tuân thủ một cách có hiệu quả.

Nội dung của thẩm tra:

 Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng để xác định tính hợp

lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.

 Thẩm tra CCP.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.3: Thẩm tra CCP

 Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP): các hoạt động

thẩm tra dùng để thẩm tra hệ thống HACCP

 Kiểm tra độ chính xác của bản mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công

nghệ.

 Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay

không.

 Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn được thiết lập

 Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm

theo yêu cầu hay không.

Hình thức thẩm tra:

 Thẩm định nội bộ (tự thẩm định- bên thứ nhất).

 Thẩm định từ bên ngoài:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

 Cơ quan chức năng của khách hàng hoặc nước nhập khẩu (bên thứ 2).

 Tổ chức trung gian thứ 3 được ủy quyền (bên thứ 3).

Hình 1.4: Hình thức thẩm tra

Nguyên tắc 7: xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ lưu trữ

Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế

hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.

Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà

máy, công ty đang thực thi.

Các loại tài liệu, hồ sơ cần luu trữ:

➢ Hồ sơ, tài liệu HACCP

• Sổ tay chất lượng:

 Thông tin về doanh nghiệp.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Chính sách, mục tiêu an toàn thực phẩm của công ty.

 Thành lập đội HACCP.

 Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng.

 Sơ đồ dây chuyền công nghệ và bố trí mặt bằng.

 Mô tả tóm tắt công nghệ chế biến.

 Bản tóm tắt kế hoạch HACCP.

• Các tài liệu, hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP:

 Phân tích mối nguy.

 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngưỡng tới hạn.

 Hệ thống giám sát CCP.

 Hồ sơ giám sát các CCP.

 Hồ sơ, tài liệu về hành động sửa chữa.

 Hồ sơ, tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ.

 Hồ sơ, tài liệu về thẩm định.

➢ Hồ sơ, tài liệu chương trình tiên quyết

• Hồ sơ, tài liệu về GMP:

 Các tiêu chuẩn kỹ thuật của công ty.

 Các quy trình pha chế, sử dụng các thành phần khô, các phụ gia thực

phẩm.

 Các quy định về thông tin cho người tiêu dùng và thu hồi sản phẩm và

các biên bản thu hồi, xử lý sản phẩm đã thực hiện.

• Hồ sơ, tài liệu SSOP:

 Quy phạm vệ sinh về nhà xưởng, chế biến.

 Quy phạm vệ sinh về thiết bị, dụng cụ chế biến.

 Quy phạm vệ sinh về cấp nước, thoát nước và các biên bản, phiếu thử

nghiệm.

 Quy phạm vệ sinh chống nhiễm bẩn chéo.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Quy phạm vệ sinh về các phương tiện vệ sinh.

 Quy phạm vệ sinh cá nhân.

 Quy phạm chống sinh vật gây hại.

 Quy phạm bảo quản hóa chất độc hại.

 Quy phạm thu gom và xử lý chất thải, nước thải.

➢ Các luật lệ, quy định và tài liệu tham khảo:

 Luật, các quy định của nhà nước.

 Các tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng VSATTP.

 Qui định của các nước nhập khẩu.

 Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP.

 Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan.

 Các tài liệu khoa học.

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.

➢ Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP của công ty:

 Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng VSATTP

(quyết định thành lập đội HACCP).

 Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng VSATTP của

công ty.

 Phân công trách nhiệm trong đội HACCP.

 Sơ đồ mặt bằng của Công ty.

 Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.5. Các bước xây dựng hệ thống HACCP

Hình 1.5: Sơ đồ các bước và nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2. Tổng quan về Công ty CHOLIMEX

1.2.1. Giới thiệu chung về Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Hình 1.6: Công ty CHOLIMEX

1.2.1.1. Sơ lược về Công ty:

Tên Công ty: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Tên giao dịch: Cholimex food joint stock company

Tên viết tắt: Cholimexfood JSC

Hình thức sở hữu: Tập thể (Nhà nước nắm cổ phần chi phối 41% vốn điều lệ)

Ngày thành lập: 02 – 06 – 1983

Mã số thuế: 0304475742

Số tài khoản: 025.1.00.0000526

Tại Ngân hàng Vietcombank chi nhánh Bình Tây TP.HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex là tổ chức hoạt động theo Luật Doanh

nghiệp và các luật khác có liên quan.

Công ty là một tổ chức kinh tế có tư cách pháp nhân độc lập phù hợp với pháp

luật Việt Nam, có con dấu riêng, hoạch toán kinh tế độc lập, tự chủ về tài chính,

được phép mở tài khoản tại các nhân hàng Việt Nam và nước ngoài, chịu trách

nhiệm tài chính hữu hạn trong phạm vi vốn điều lệ của Công ty.

1.2.1.2. Trụ sở chính:

Trụ sở chính: Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc,

huyện Bình Chánh, TP.HCM

Điện thoại: (08) – 37 653315 – 37 653389 – 37 653390 – 37 653391

Fax: (08) – 37 653025

Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn

Website: http://www.cholimexfood.com.vn

1.2.1.3. Vị trí xây dựng nhà máy:

Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại Lô

C41 - 43/I và 51 - 55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A huyện

Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh, với diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2; diện tích

sân và đường đi là 16.065,25 m2; diện tích vỉa hè 1.202,39 m2; diện tích xây dựng

10.004,06 m2; diện tích sàn xây dựng là 10.856,61 m2.

Khu đặt nhà máy tiếp giáp với các quận huyện đang phát triển như quận Tân

Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên đường Quốc lộ 1A, gần sân bay

Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong việc vận chuyển hàng, máy móc,

thiết bị trong nội địa cũng như xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài.

Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với khu

vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào

khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nguyên liệu trực tiếp tực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và khu vực nhà chứa.

Khu vực nhà ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không

gian cho sinh hoạt của công nhân sau giờ làm việc.

1.2.1.4. Cửa hàng trưng bày

Địa chỉ: 629B Nguyễn Trãi, Quận 5, TP.HCM

Điện thoại: (08) – 38550649 – 3 38552724

(08) – 38 551908 Fax:

cholimexfood@cholimexfood.com.vn E-mail:

1.2.1.5. Vốn điều lệ

Vốn điều lệ: 81.000.000.000 đồng (Tám mươi mốt tỷ đồng)

Trong đó:

• Công ty TNHH MTV XNK và Đầu Tư Chợ Lớn (CHOLIMEX): 40,72% số cổ

phần.

• Công ty Nichirei Foods Inc. (Nhật Bản): 19,00 % số cổ phần.

• Cổ đông là các thành viên công ty Tonkin Products Ltd. (Anh Quốc):

5,21% số cổ phần.

• Các cổ đông khác: 35,07% số cổ phần.

1.2.2. Hiện trạng của Công ty

1.2.2.1. Thuận lợi

Giá trị thương hiệu: thương hiệu Cholimex có vị trí vững chắc nhất định trên thị

trường trong và ngoài nước. Riêng sản phẩm của Cholimex Food đã được người

tiêu dùng tín nhiệm và liên tục trong 14 năm liền (1997 – 2011) được bình chọn là

“Hàng Việt Nam chất lượng cao”.

Quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế các chương trình quản lý

chất lượng ISO 9001:2008, BRC, HACCP, GMP, SSOP. Với quy trình này, định

mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát chặt chẽ, chất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Đây là cơ

sở cững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị

thế của mình trước các đối thủ cạnh tranh.

Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn cao và

ổn định. Trong đó, thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ

tăng trưởng cao nhất cả nước nên mức sống người dân nói chung và thành phố nói

riêng đã tăng lên đáng kể. Vì vậy nhu cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng đảm

bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng cao. Đây là lợi thế cho ngành

thực phẩm nói chung và Cholimex Food nói riêng. Bên cạnh đó, thị trường xuất

khẩu cũng được mở rộng gồm các nước: Nhật Bản, QU, Đông Âu, Hong Kong,

Hàn Quốc, Mỹ và Châu Phi.

1.2.2.2 Khó khăn

Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành

phẩm nên phát sinh các chi phí như thê kho, neo container,… ảnh hưởng đến hiệu

quả cũng như tính chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh.

Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm,… còn

thấp so với yêu cầu mở rộng thị trường.

Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạt

động trong cùng lĩnh vực, đặc biệt là đơn vị có vốn đầu tư nước ngoài.

Thị trường Châu Âu rất khắt khe đối với chất lượng sản phẩm nhập khẩu, nên

phát sinh nhiều chi phí bất thường khi sản phẩm xuất khẩu sang thị trường này.

1.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng như ISO 9001:2008, ISO 22000, BRC, HACCP,

GMP, SSOP, HALAL (thị trường Hồi Giáo), KOSHER (thị trường Do Thái) được

xây dựng và thực hiện có hiệu quả để làm ra những sản phẩm và dịch vụ có chất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lượng ổn định. EU Code vào thị trường Liên minh Châu Âu (EU): Thực phẩm

Đông lạnh (DL 62), Nước mắm (NM 556).

Môi trường lao động và trách nhiệm xã hội đã được xây dựng và thực hiện tốt

thể hiện qua việc công ty đạt được chứng nhận đạo đức kinh doanh (ETI, BSCI).

Cùng với một chiến lược thu hút nguồn nhân lực và hàng loạt chương trình đào

tạo có chiều sâu đã tập hợp về Cholimex một đội ngũ lao động trẻ, có trình

độ, lành nghề kết hợp với đội ngũ kỹ thuật nhiều kinh nghiệm, tinh thần trách

nhiệm cao.

1.2.4. Tình hình sản xuất – kinh doanh

1.2.4.1. Mục tiêu hoạt động

Công ty phấn đấu không ngừng để nâng cao uy tín thương hiệu, chất lượng sản

phẩm và dịch vụ, phát triển kinh doanh sản xuất ngày càng vững mạnh, bảo đảm

lợi ích chính đáng cho cổ đông và người lao động của Công ty, đóng góp cho sự

phát triển kinh tế của đất nước.

Nếu bất kỳ mục tiêu nào trong số những mục tiêu này cần phải có sự chấp nhận

của cơ có thẩm quyền thì Công ty chỉ có thể thực hiện mục tiêu đó sau khi được

cơ quan có thẩm quyền phê duyệt.

1.2.4.2. Ngành nghề kinh doanh

• Sản xuất chế biến, gia công (trong nước và quốc tế) và kinh doanh các loại

thực phẩm, suất ăn công nghiệp, thực phẩm đông lạnh, thủy hải sản,… cho

thị trường nội địa và xuất khẩu.

• Nuôi trồng thuỷ sản.

• Mua bán các loại giống, thiết bị, vật tư, để nuôi trồng thuỷ hải sản.

• Dịch vụ khai thuê hải quan, dịch vụ môi giới vận tải, giao nhận hàng hóa xuất

nhập khẩu;

• Nuôi trồng hải sản;

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

• Mua bán thức ăn gia súc;

• Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa;

• Cho thuê kho bãi;

• Dịch vụ vận chuyển hàng hóa;

Ngành nghề kinh doanh của công ty ở trên có thể được điều chỉnh theo yêu cầu

phát triển của công ty và phù hợp với quy định của pháp luật.

1.2.4.3. Thị trường

• Thị trường mà công ty hướng tới là cả trong nước và ngoài nước, nhằm đưa

sản phẩm tới người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, mang lại lợi nhuận

kinh tế lớn.

• Các sản phẩm của Cholimexfood ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong bữa ăn

của người Việt Nam và các hệ thống phân phối ở nhiều quốc gia châu Âu, Hoa

Kỳ và cách nước Đông Nam Á, châu Á……

a) Thị trường nội địa:

Đối với thị trường trong nước, các sản phẩm đa dạng của Cholimexfood xuất

hiện khắp các hệ thống phân phối ở 63 tỉnh thành như hệ thống siêu thị Metro,

Co.op Mart, Big C, Lotte Mart, Maximark, Aeon Mall,…

Hình 1.7: Hệ thống phân phối siêu thị của Cholimexfood

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.8: Bản đồ thị trường nội địa

b) Thị trường xuất khẩu:

Đối với thị trường xuất khẩu, các sản phẩm của Cholimexfood hiện diện khắp

các châu lục trên Thế Giới và là nhà cung cấp cho hệ thống các tập đoàn bán lẻ

lớn.

Các thị trường chính:

• Châu Âu: Anh, Đức, Pháp, Thụy Sỹ, Nga và các nước Đông Âu.

• Châu Á: Malaysia, Nhật Bản, Hong Kong, Singapore, Campuchia,…

• Châu Phi: Nam Phi, Maroc, Trung Đông,…

• Châu Mỹ: Mỹ, Canađa, Cuba.

• Châu Úc: Úc.

Hệ thống tập đoàn bán lẻ lớn trên thế giới mà Cholimexfood là nhà cung cấp:

• Mark & Spencer: Anh Quốc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

• Coop, Migros: Thụy Sỹ

• Real, Metro: Đức

• Woolworth: Úc

• Wakefern: Mỹ

Hình 1.9: Bản đồ thị trường xuất khẩu

1.2.4.4. Sản phẩm kinh doanh của công ty:

Công ty cổ phần thực phẩm Cholimexfood là công ty chuyên sản xuất, chế biến,

gia công và kinh doanh các loại sốt gia vị, nước chấm, thực phẩm đông lạnh…cho

thị trường nội địa và xuất khẩu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.10: Sơ lược về một vài sản phẩm của công ty

Ngoài ra, còn có các sản phẩm nước sốt, nước chấm và các loại gia vị khác,

đồng thời là các sản phẩm chế biến, đông lạnh xuất khẩu theo các đơn đặt hàng

mà Cholimexfood là nhà cung cấp.

1.2.4.5. Năng lực sản xuất – kinh doanh:

• 3500 tấn hải sản và thực phẩm đông lạnh/năm

• 42.000.000 chai tương ớt, tương cà, các loại nước chấm và gia vị/năm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.3. Giới thiệu nguyên liệu

1.3.1. Thành phần nguyên liệu

Thành phần chả giò xốp tôm cua rất phong phú: tôm, ghẹ, củ sắn, hành tím, hành

trắng, hành lá, tỏi, khoai môn, cà rốt, nấm mèo, bún tàu, bánh xốp và các gia vị đường,

muối, tiêu. Với các thành phần đó, chả giò xôp tôm cua mang lại cho người sử dụng

một nguồn năng lượng hay dinh dưỡng cần thiết về protein, chất béo, carbohydrate

hay lượng cholesterol phù hợp.

Nguyên Liệu Hàm lượng

Bánh xốp (bột lúa mì, nước, hương vị đậu 40 %

xanh, dầu thực vật và muối)

12 % Tôm

8 % Cua

14 % Củ sắn

6 % Khoai môn

5 % Cà rốt

0,7 % Hành tím

1 % Hành tây

0,3 % Tỏi

5 % Nấm mèo

4 % Bún tàu

0,3 % Muối ăn

1 % Đường

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chất điều vị: Mononatri glutamat (621) 0,2 %

Dầu hướng dương 2,5 %

Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu

1.3.2. Giới thiệu nguyên liệu

1.3.2.1. Nguyên liệu chính

a) Tôm sú (Tên khoa học: Penaeus monodon)

Hình 1.11: Tôm sú

➢ Đặc điểm:

 Tùy thuộc vào tầng nước, thức ăn và độ đục mà màu sắc cơ thể khác nhau:

từ màu xanh lá cây đến nâu đỏ, xám, xanh.

 Tôm trưởng thành có thể đạt đến 33 cm chiều dài và tôm cái thường lớn

hơn tôm đực.

 Tôm sú phân bố chủ yếu ở vùng bò biển nước Úc, Đông Nam Á, Nam Á,

được nuôi để đảm bảo số lượng, chất lượng, dưới sự kiểm soát chặt chẽ

của con người.

 Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến

40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34 ‰. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh,

trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 ÷ 50 g. Tôm trưởng thành tối

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

đa với con cái có chiều dài là 220 ÷ 250 mm, trọng lượng 100 ÷ 300 gam.

Con đực dài 160 ÷ 210 mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam. Tôm có tính ăn

tạp, thức ăn ưa thích là thịt các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ

(Polycheacta) và giáp xác.

➢ Giá trị dinh dưỡng:

 Trong tôm có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo nên sự

bền vững của thành mạch máu.

 Axit béo Omega 3 giúp giảm 37 % nguy cơ ung thư ruột kết. 100g tôm

cung cấp 1/3 lượng selen cần thiết hàng ngày. Selen giúp ngăn chặn sự

phát triển của tế bào ung thư và giúp loại bỏ những tế bào bất thường trong

cơ thể.

 Ngoài ra, tôm còn chứa DHA giúp tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị

lực.

 Là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố

kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có

nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài

nghìn đến vài chục ppm.

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú

Giá trị Thành phần Thành phần Giá trị dinh dưỡng dinh dưỡng

Năng lượng 82 kcal Sắt 1,6 mg

Protein 17,6 g Natri 0 mg

Chất béo 0,9 g Kali 0 mg

0,9 g 5 µg Carbohydrate β - Caroten

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Chất xơ 0 g Vitamin A 20 µg

Cholestrol 90 mg Vitamin B1 0,04 µg

Canxi 79 mg Vitamin C 0 µg

Photpho 184 mg

➢ Yêu cầu chất lượng

Tôm sú sử dụng cho sản xuất chả giò phải đảm bảo đạt chất lượng, để đạt

chất lượng tốt phải giám sát các quá trình theo các tiêu chuẩn HACCP.

✓ Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu

Xem xét màu sắc, trạng thái của tôm:

 Tôm còn tươi: màu sắc tự nhiên của từng loại tôm, mùi tanh tự nhiên,

liên kết giữa các đốt cũng như giữa đầu và thân tôm chặc chẽ.

 Khi tôm bị ươn: Màu sắc tối dần, có thể bị biến đen hoặc biến đỏ, mùi

khai hoặc thối, liên kết giữa các đốt lỏng lẻo, long đầu.

✓ Kiểm tra một số tạp chất trên tôm:

 Thực tế hiện nay chúng ta quan tâm đến các tạp chất vật lý như rác, kim loại và đặc biệt như bơm agar, nước vào thịt tôm. Để kiểm tra có hay không, ta củng chỉ cần kiểm tra cảm quan.

 Dùng tay kiểm tra chất dịch bám trên phần cơ thịt thân tôm để phát hiện

những biểu hiện bất thường (mức độ dính, nhớt), nếu có.

 Quan sát vẻ bề ngoài của thân tôm, đặc biệt ở các đốt thịt thứ 3, 4 và 6

xem có biểu hiện của sự phù nề các đốt cơ hay không.

 Ở những mẫu tôm bị bơm tạp chất với liều lượng lớn, có thể thấy rõ các đốt cơ bị phù nề. Dùng kim nam châm vào vị trí bụng hay lưng đốt cơ có biểu hiện bị phù nề và lấy tay nặn, có thể thấy tạp chất đùn ra.

 Sau khi kiểm tra các bước cảm quan trên, nếu mẫu tôm không đạt thì cần phải đưa vào phòng kiểm nghiệm vi sinh và hóa lý. Nếu các chỉ tiêu

nằm trong khoảng cho phép được thì có thể được đưa vào sản xuất, nếu không đủ tiêu chuẩn phải trả lô hàng lại cho chủ thầu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

b) Ghẹ xanh (Tên khoa học: Portunus pelagicus)

Hình 1.12: Ghẹ xanh

➢ Đặc điểm:

 Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ

xanh ưa thích sống ở vùng nước có độ mặn 25 ÷ 31 ‰ và thường sống ở

độ sâu từ 4 đến 10 m nước ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát

bùn có san hô chết.

 Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá đa dạng, từ

các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại tảo lớn.

 Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng,

trong khi ghẹ cái có màu nâu hoặc lục xỉn màu hơn và mai thon tròn hơn.

Mai của chúng có thể rộng tới 20 cm.

➢ Giá trị dinh dưỡng:

 Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm

nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon.

Trong đó, nước có hàm lượng cao nhất (81,37 %), protein (10,06 %), lipid

(0,6 %), khoáng (13,18%). Về định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin:

cystein, lysine, histidine, arginine, serine,… Về định lượng, acid amin

chiếm tới 42,6 % protein, trong đó cao nhất là histidine (6,3 %), thấp nhất

là valine (1,23 %).

 Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống,

thời tiết, mùa vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh

Thành phần Thành phần Giá trị (mg) Giá trị (mg) dinh dưỡng dinh dưỡng

78,57 Zn 24,6 Nước

0,38 Cu 1,07 Lipid

0.08 Mn 0,29 Glucid

11,37 Fe 2,8 Protein

69,87 Ni 1,27 Na

72,9 Pb 0,24 K

26,5 Cd < 0,01 Mg

59,4 Ca

➢ Yêu cầu chất lượng ✓ Chỉ tiêu hóa học

Một số chỉ tiêu hoá học thường được kiểm tra:

 Chloramphenicol (CAP)

 Các hoá chất bảo quản (chất chống oxy hóa…), chất sát khuẩn (dư

lượng chlorine,…).

 Một số chất gây độc (kim loại nặng…).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

✓ Các chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ

Yêu cầu Tên chỉ tiêu Trước khi hấp Sau khi hấp

Mặt bụng có màu từ trắng tới Màu sắc Mặt bụng có màu từ trắng đến

Mùi trắng ngà Đặc trưng của sản phẩm. trắng sữa Thơm đặc trưng, không có mùi lạ

Vị Ngọt đặc trưng, không có vị lạ.

Trạng thái Thịt chắc, vết cắt nhẵn Thịt săn chắc, vết cắt nhẵn

Tạp chất Không cho phép. Không cho phép

c) Bánh tráng xốp

Hình 1.13: Bánh xốp

➢ Thành phần dinh dưỡng:

 Bánh tráng xốp cuốn chả giò gồm bột lúa mì cao cấp, nước, hương vị đậu

xanh, dầu thực vật và muối.

 Bánh cung cấp cho cơ thể một lượng tinh bột, chất xơ, protein và chất béo.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể người tiêu dùng.

➢ Phương pháp kiểm tra chất lượng bánh

 Bánh phải được bảo quản trong bịch, hạn chế tiếp xúc với không khí để

đảm bảo khi gói chả giò bánh không bị khô cứng.

 Bánh tráng hơi ngà vàng, không bị rách quá 15 % tổng diện tích bánh.

1.3.2.2. Nguyên liệu phụ

a) Cà rốt (Tên khoa học: Daucus carota subsp. Sativus)

Hình 1.14: Cà rốt

➢ Đặc điểm:

 Cà rốt là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay

tía. Cây cà rốt thuộc họ thân thảo, có rể phụ phình to lên thành củ, chứa

nhiều chất dinh dưỡng dự trữ chứa nhiều tiền tố của vitamin A.

 Cây cà rốt có nguồn gốc từ Châu Âu, Châu Á và Bắc Phi. Cà rốt là cây

thuốc quý có tác dụng cải thiện thị lực, giảm viêm màng nhầy, làm sạch

và bổ gan.

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). Lượng carotene ăn vào sẽ

được cơ thể dễ dàng chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan. Ngoài ra, cà

rốt cũng là loại thực phẩm giàu chất dinh dượng và có nhiều chất bổ khác

như các vitamin A, B, C, D, E, acid folic, kali và sợi pectin (giúp hạ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

cholesterol máu). Những nguyên tố như Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, P, S có trong

cà rốt ở dạng dễ hấp thụ vào cơ thể hơn bất kỳ dạng thuốc bổ nào. Trong cà

rốt còn có nhiều chất chống oxy hóa quan trọng đã được chứng minh là có

khả năng làm giảm nguy cơ mắc phải nhiều bệnh như tim mạch, ung thư…

Bảng 1.9: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cà rốt

Thành phần Hàm Thành phần Hàm

Lượng/122g Lượng/122g

Nước 107,71 g Pantothmic acid 0,333 mg

Cacbonhydrat 11,69 g β - carotene 101018 µg

Chất xơ 3,4 g β - cryptoxathin 153 µg

Đường 5,54 g Vitamin A 835 µg

Chất béo 0,29 g Vitamin K 16,1 µg

Glucopence 1 µg Vitamin C 7,2 mg

Protein 1,13 g Khoáng (Ca, Fe, P, Mg...) 572,66 mg

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Củ cà rốt phải sáng màu (có màu vàng da cam tươi hoặc màu đỏ tươi) còn

cứng chắc, thẳng và trơn láng.

 Cà rốt còn nguyên vẹn, tươi không bị héo.

 Không bị sâu bọ cắn, không úng.

 Bảo quản trong ngăn mát khoảng 12 ÷ 160C để đảm bảo cà rốt không bị

mất nước hay mềm héo. Nếu đảm bảo được nguyên liệu tốt, bảo quản tốt

thì cà rốt có thể sử dụng được 1 đến 2 tuần.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

b) Khoai môn (Tên khoa học: Colacasia esailenta)

Hình 1.15: Khoai môn

➢ Đặc điểm:

 Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới. Củ khoai môn là

nguồn thực phẩm quan trọng của con người, tinh bột dễ tiêu hóa rất tốt cho

người già và trẻ em.

 Ngoài ra, khoai môn còn dùng làm thuốc, củ khoai có tác dụng thông tiêu

hạch ở cổ, khai vị, chữa các bệnh viêm khớp, sưng hạch, bạch huyết,...

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

 Trong khoai môn chứa nhiều vitamin C, vitamin E, B6, chất xơ rất tốt cho

sức khỏe. Chất xơ rất có lợi cho sức khỏe vì giảm cholesterol và hỗ trợ hệ

tiêu hóa.

 Bên cạnh đó, khoai môn còn cung cấp calorie, một số khoáng chất giúp

chuyển hóa protein, mỡ, chất béo, cần thiết cho hoạt động chức năng tế

bào và tăng cường hệ miễn dịch, có kali đóng vai trò quan trong cho sự

điều hòa chức năng tim và huyết áp.

 Ngoài ra, khoai môn là thực phẩm giàu tinh bột cung cấp năng lượng cho

cơ thể.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.10: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai môn

Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 6,9

Li 0,1

Cellulose 1,2

Protein 1,8

Glucod 26,5

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Khoai môn nguyên liệu còn nguyên vẹn, vỏ không được trầy xước.

 Không có vết sâu đục, vết đen thúi.

 Khoai không sượn và nhiều tinh bột.

 Không bị lẫn kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu.

c) Củ sắn (Tên khoa học: Pachyrhizus erosus)

Hình 1.16: Củ sắn

➢ Đặc điểm:

 Cây sắn có thể cao 4 ÷ 5 m nếu có giàn. Lá kép gồm 3 chét hình tam giác

rộng, mỏng. Hoa màu tím nhạt. Ở Việt Nam thường ra vào tháng 4 và

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

tháng 5, hoa khá lớn, mọc thành chùm dài ở kẽ lá. Quả hơi có lông, không

cuốn, dài 12 cm, được ngăn vách nhiều rãnh ngang, thường chứa từ 4 ÷ 9

hạt.

 Củ do rễ phình to mà thành, có thể dài tới 20 cm và nặng đến 0,5 kg. Vỏ

củ có màu vàng và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống

ruột khoa tây hay quả lê.

 Củ sắn có vị ngọt, mát và chứa nhiều nước.

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.11: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của củ sắn

Thành phần Hàm lượng Thành Phần Hàng lượng

Nước 60 % Năng lượng 122 kcal

Glucid 28 % Cellulose 30 %

Protein 1,6 % Li 0,1 %

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Không bị sâu, dập nát hay trầy xước.

 Không bị chai, sượn.

 Không bị lẫn kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu.

d) Nấm mèo (Tên khoa học: Auricularia auricula-judae)

Hình 1.17: Nấm mèo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

➢ Đặc điểm:

 Thường mọc trên các thân cây gỗ mục.

 Protein trong nấm mèo không những bằng protein của các loại thịt, mà sự

hấp thụ của protein nấm mèo đối với người cũng rất lớn.

 Hàm lượng axit amin không thay thế cao: Leucine, Lysin. Riêng Vitamin

B12 cao cấp gấp 10 lần với gạo, bột mì và các loại rau khác. Hàm lượng

Fe cao gấp 100 lần so với thịt.

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.12: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nấm mèo

Thành phần Hàm lượng Thành Phần Hàng lượng

10,8 % Năng lượng 347 kcal Nước

40,39 % Chất sơ 7,5 % Lipid

0,1 % Protein 4 % Li

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Nấm không bị hư hỏng quá nhiều.

 Màu sắc đặc trưng của nấm mèo.

 Không có mùi lạ.

e) Hành tây (Tên khoa học: Allium cepa)

Hình 1.18: Hành tây

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

➢ Đặc điểm:

 Hành tây là một trong những nguyên liệu nấu ăn phổ biến trong mỗi gia

đình để làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Tuy hành tây có vị hăng cay,

không phải ai cũng có thể ăn được, nhưng chúng lại rất tốt cho sức khỏe

và là vị thuốc hiệu nghiệm có tác dụng tốt với sức khỏe con người.

 Trong hành tây có vitamin A, B1, B2, PP, C, các muối của canxi và

photpho, chất kháng sinh thực vật, axit citric và malic, các loại đường

glucoz, saccaroz, fructoz, maltoz. Sự hội tụ độc đáo các chất này trong một

loài cây làm nên giá trị đặc biệt của nó.

 Hành tây có tính chất phòng và chữa bệnh ung thư. Ngoài ra, hành tây giúp

chống loãng xương, phân giải các chất béo, giảm bệnh hen suyễn, có khả

năng phòng chống ung thư dạ dày, giúp trị bệnh tiểu đường hay chứng mất

ngủ...

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.13: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tây

Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị

chính chính

Năng lượng 39 kcal Vitamin A 2 IU

Canxi 0,1 g 23 mg Lipid

Vitamin D 4 mg 0 IU Natri

146 mg Vitamin B12 0 µg Kali

Cacbohydrat Vitamin C 9 g 7,4 mg

Săt 1,7 g 0,2 mg Chất xơ

Vitamin B6 4,2 g 0.1 mg Đường

Mg 1,1 g 10 mg Protein

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Hành tây không sâu, dập nát.

 Màu sắc đặc trưng của hành tây, không có mùi lạ.

 Không bị lẫn kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu.

f) Tỏi (Tên khoa học: Allium sativum)

Hình 1.19: Tỏi

➢ Đặc điểm:

 Là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do

trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực

phẩm.

 Trong củ tỏi có chứa 0,1 ÷ 0,36 % tinh dầu, trong đó hơn 90 % chứa các

hợp chất lưu huỳnh.

 Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn axilin với thành phần chủ yếu

là sunfua (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2 %) dễ bay hơi, có

liên quan đến vị cay hăng của tỏi.

 Tỏi là một gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn. Thực phẩm mà có

chứa tỏi sẽ làm tăng hượng vị cảm quan, nhất là được phi lên thì hương

thơm càng tăng.

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.14: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của tỏi

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàng lượng

Sắt (Fe) 0,4 mg Năng lượng 118 kcal

Thiamin 0,25 mg Protein 4,4 g

Riboflavin 0,03 mg Lipid 0,2 g

0,9 mg Cacbonhydrat 23,6 g Niacin

Acid ascorbic 3 mg Canxi (Ca) 5 mg

Photpho (P) 44 g

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Không có củ hư hỏng.

 Màu sắc đặc trưng của tỏi.

 Không có mùi lạ.

g) Hành tím (Tên khoa học: Allium Fistu lasum L)

Hình 1.20: Hành tím

➢ Đặc điểm:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Cũng giống như tỏi thì hành tím là một gia vị được thêm vào nhằm làm

cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi

dùng.

 Hành tím chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng

carotene và ascorbic khá phong phú. Hàm lượng protein, chất khoáng và

carotein trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều carotene.

 Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các

hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các

chất khoáng sinh axilin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.15: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hành tím

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 24 kcal Sắt (Fe) 0,6 mg

Protein 1 g Caroten 1,2 mg

Lipid 0,3 g Thiamin 0,08 mg

Cacbonhydrat 6,3 g Riboflavin 0,05 mg

Canxi (Ca) 12 mg Niaxin 0,5 mg

Photpho (P) 46 mg Acid Ascobic 14 g

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Loại bỏ những củ hư hỏng

 Màu sắc đặc trưng của hành tím

 Không có mùi lạ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

h) Bún tàu

Hình 1.21: Bún tàu

➢ Đặc điểm:

 Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng. Tuỳ vào từng cơ

sở sản xuất mà chọn nguyên liệu sản xuất, nhưng chủ yếu là bột năng.

 Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ

có tác dụng làm tăng độ dai từ bên trong một phần do tính chất hút nước,

một phần do bản chất của loại nguyên liệu này.

➢ Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.16: Thành phân hóa học và giá trị dinh dưỡng của bún tàu

Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị

chính chính

Năng lượng 351 kcal Vitamin A 0 IU

Cholesterol 0 mg Canxi 25 mg

Natri 10 mg Vitamin D 0 IU

Kali 10 mg Vitamin B12 0 µg

Cacbohydrat 86 g Vitamin C 0 mg

Chất xơ 0,5 g Săt 2,2 mg

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đường 0 g Vitamin B6 0,1 mg

Protein 0,2 g Mg 3 mg

➢ Yêu cầu chất lượng:

 Bún tàu được chứa trong bao bì, còn nguyên vẹn, không bị bể, nát.

 Không có dấu hiệu của nấm mốc và chất bảo quản.

 Không bị lẫn tạp chất.

1.3.2.3. Gia vị

a) Muối

Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.

Hình 1.22: Muối

➢ Chức năng của muối:

 Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền

vững của sản phẩm khi bảo quản.

 Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay

đổi màu của sản phẩm.

 Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp

suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả

năng giữ chất béo và nước liên kết.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4 % có thể làm ngừng sự phát triển của

một số loại vi sinh vật gây ra bệnh) do khi hòa tan giải phóng ion Cl-, Cl-

kết hợp với protein ở các dây nối peptit làm men phân hủy protein không

còn khả năng phân hủy protein. Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu

diệt 1 số loại vi sinh vật.

➢ Các yêu cầu chất lượng

Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng hoặc trắng ánh

hồng

Mùi Không mùi

Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trưng của muối ăn, không có vị lạ

Trạng thái Khô rời

Bảng 1.18: Các chỉ tiêu lý hóa của muối ăn

Chỉ tiêu Muối phơi cát Muối phơi nước

Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 92,0 ≥ 95,0

Độ ẩm (% khối lượng) ≤ 13,0 ≤ 10,0

Hàm lượng chất không ta trong nước ( % ≤ 0,30 ≤ 0,40 khối lượng chất khô)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng trong muối

Kim loại nặng Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Chì (Pb) mg/kg 2,0

Cadimi (Cd) mg/kg 0,5

Thủy ngân (Hg) mg/kg 0,1

Asen (As) mg/kg 0,5

Đồng (Cu) mg/kg 2,0

b) Đường

Đường kính được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, dễ hòa tan và có ý nghĩa

quan trong đối với con người.

Saccaroza là một loại disaccharide cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với

nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử.

Hình 1.23: Đường

➢ Chức năng của đường:

 Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối

thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzyme protaza, enzyme

này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho

vi khuẩn lên men sinh acid, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn

gây thối.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Lượng đường khi ướp chỉ cần 1,5 ÷ 2 % so với lượng sản phẩm, nếu cao

hơn sẽ xảy ra phản ứng caramen khi chiên.

 Tạo vị ngọt, tăng giá chị cảm quan, cung cấp năng lượng cho cơ thể.

 Ngoài ra, còn ức chế hoạt động của vi sinh vật do chênh lệch áp suất thẩm

thấu.

➢ Các yêu cầu chất lượng

Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể, đồng đều, tơi, khô, không vón cục.

Tinh thể cũng như dung dịch đường tan trong nước cất có vị Mùi vị ngọt, không có mùi lạ.

Tất cả tinh thể đầu trắng óng ánh, dung dịch pha trong nước cất Màu sắc thì trong suốt.

Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý của đường

Chỉ tiêu Mức yêu cầu Chỉ tiêu Mức yêu cầu

Hàng lượng đường Hàm lượng Asen ≥ 99,85 OS ≤ 1 mg/kg (As) sac

Hàm lượng đường Hàm lượng Đồng ≤ 0,03 % KI ≤ 1,5 mg/kg (Cu) khử

Hàm lượng Chì Tro dẫn diện ≤ 0,015 % KI ≤ 0,5 mg/kg (Pb)

Độ ẩm ≤ 0,04 % KI ≤ 6 mg/kg Dư lượng SO2

Độ màu ≤ 20 IU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

c) Bột ngọt (Chất điêu vị 621)

Bột ngọt là muối mono Natri của acid glutamic, acid này là một acid amin

Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể.

Là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn

thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng acid glutamic

để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh tim…

Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công

nghiệp, mặt khác bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên.

Trong công nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit có trong nguyên

liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính.

Hình 1.24: Bột ngọt

➢ Chức năng của bột ngọt:

 Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm.

 Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong

chả giò là 0,2 ÷ 0,5 %.

➢ Yêu cầu chất lượng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột ngọt

Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 6,5 ÷ 7,0 Hàm lượng NaCl 18 %

Hàm lượng nước < 1,4 % Sắt < 0,05 %

Hàm lượng Natri > 80 % Gốc Sunfua < 0,002 % glutamic

Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng đen trong 10

cm3 < 2

Trắng sáng. 2. Màu sắc

3. Mùi Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.

Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt 4. Vị

d) Dầu hướng dương

Hình 1.25: Dầu hướng dương

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

➢ Đặc điểm

Dầu hướng dương là loại dầu được chiết xuất từ hoa hướng dương mà bộ

phận chính cho dầu là các hạt hướng dương. Những hạt này được ép lấy dầu.

Dầu hướng dương được sử dụng làm dầu ăn hoặc làm nguyên liệu cho các

hoạt động khác như trang điểm, làm nhiên liệu.... Dầu hướng dương được

chiết xuất và sử dụng lần đầu vào năm 1835 tại Nga.

Dầu hướng dương có nhiều loại khác nhau với tỷ lệ acid béo không no

khác nhau. Chính thành phần các acid béo không no cao này trong dầu hướng

dương khiến dầu hướng dương trở thành một trong những loại dầu tốt nhất

cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Trong một số loại dầu hướng dương chế biến, tỷ lệ acid béo không no, đặc

biệt là acid béo không no ngắn thậm chí còn cao hơn cả trong dầu ô liu.

➢ Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có trong dầu hướng dương

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 900 kcal Chất béo bão hòa 12 g

Chất đạm 0 Vitamin E 60 mg

Omega-3 250 mg Hydrat-Cacbon 0

Omega-6 60 g Cholesterol 0

Omega-9 20 g Natri 0

➢ Yêu cầu chất lượng:

✓ Chỉ tiêu cảm quan:

 Trong suốt đặc trương của dầu hướng dương.

 Không bị vẫn đục.

 Không bị ôi khét.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Không có màu sắc, mùi lạ.

✓ Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý của dầu hướng dương

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng nước 0,2 ÷ 0,3 %

Độ chua (số ml dd NaOH 1N dùng để trung hóa ≤ 60

100g dầu)

Phản ứng Kreiss (dùng để xác định độ ôi khét) Âm tính

Chỉ số peroxide (số ml Natri thiosulphate < 5

0.002N dùng để khử 1g dầu)

0,10 ppm As

0,10 ppm Pb

0.10 ppm Cu

40,00 ppm Sn

40,00 ppm Zn

0,05 ppm Hg

1,00 ppm Cd

1,00 ppm Sb

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY

DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh

2.1.1. Địa điểm

Nhà xưởng và văn phòng Công ty Cổ phần Thực phẩm Cholimex tọa lạc tại Lô

C41-43/I và 51-55/II, đường số 7 thuộc khu Công nghiêp Vĩnh Lộc A, huyện Bình

Chánh, TP.Hồ Chí Minh.

Công ty nằm trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A tiếp giáp với các quận huyện

đang phát triển như quận Tân Phú, Tân Bình, Gò Vấp, Bình Chánh; nằm trên

đường Quốc lộ 1A, gần sân bay Tân Sơn Nhất và Cảng Sài Gòn nên lợi thế trong

việc vận chuyển hàng, máy móc, thiết bị trong nội địa cũng như xuất khẩu sản

phẩm ra nước ngoài.

Do nhà máy được xây dựng trong khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A nên thỏa mãn

các yêu cầu địa điểm khi xây dựng nhà máy như: không có mùi hôi, khói, bụi, các

tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng

nước khi trời mưa hoặc khi nước thủy triều dâng cao… Nguồn nước và điện từ hệ

thống cũng cấp điện nước của khu công nghiệp luôn được đảm bảo cho hoạt động

sản xuất.

Hình 2.1: Các khu vực tiếp giáp khu Công nghiệp Vĩnh Lộc A

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.1.2. Môi trường xung quanh

Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tường cao, ngăn cách với khu

vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào

khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở

nguyên liệu trực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và các kho chứa. Khu vực nhà

ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh

hoạt của công nhân sau giờ làm việc.

Diện tích khuôn viên là 37.033,5 m2 và được phân chia như sau:

 Diện tích sân và đường đi là 16.065,25 m2;

 Diện tích vỉa hè 1.202,39 m2;

 Diện tích xây dựng 10.004,06 m2;

 Diện tích sàn xây dựng là 10.856,61 m2.

2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng

2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (hiện tại)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Kích thước phù hợp và đủ số lượng phòng. Tuy nhiên, các phòng sản xuất

được sắp xếp và bố trí chưa hợp lí (xem hình 2.2):

 Về đường đi của sản phẩm:

 Phòng tiếp nhận bánh xốp không được nối tiếp với phòng cuốn và định

hình, khi chuyển bánh xốp đến phòng cuốn định hình phải đi ra ngoài phân

xưởng sẽ làm tăng nguy có nhiễm chéo cũng như các côn trùng gây hại

vào phân xưởng.

 Sản phẩm sau khi đã đóng thùng phải vận chuyển ra bên ngoài phân xưởng

để đi xuống kho bảo quản. Trong thời gian vận chuyển nhiệt độ sản phẩm

sẽ tăng lên sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mặc khác, nguy cơ các

vi sinh vật và côn trùng gây hại xâm nhập và kho thành phẩm rất cao.

 Đường đi của bún tàu và gia vị qua phòng định hình mới đến được phòng

phối trộn dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo rất cao.

 Về đường đi của con người:

 Công nhân đi từ phòng BHLĐ đi qua khu xử lí thủy sản trước khi vào

phòng chế biến thủy sản dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo.

 Công nhân đi qua các phòng bao gói và làm nguội trước khi đến phòng

chiên, điều này sẽ gây nhiễm chéo tại công đoạn chiên và và làm nguội.

 Trước khi vào kho bảo quản thành phẩm, công nhân đi qua phòng tiếp

nhận và bảo quản gia vị sẽ làm tăng nguy cơ nhiễm chéo tại kho thành

phẩm.

 Về đường đi của phế liệu:

 Đường đi của bánh xốp vào phân xưởng cũng chính là đường vận chuyển

phế liệu ra ngoài dễ gây nhiễm chéo tại phòng cuốn và định hình.

 Phế liệu từ phòng xử lí nông sản đi qua phòng chế biến nông sản trước khi

đến được phòng phế liệu dẫn đến nhiễm chéo tại phòng chế biến nông sản.

 Các kho bao bì được bố trí cách xa phòng bao gói.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Phân xưởng chưa được bao kín xung quanh, lối đi vệ sinh không nằm trong

khuôn viên nhà xưởng. Ở một số công đoạn sản xuất, chưa có sự phân biệt

giữa các khu vực vệ sinh khác nhau dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo cao.

2.2.2. Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thiết kế phân xưởng nội địa (cải tiến)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Từ những điều không hợp lí trong bố trí thiết kế phân xưởng hiện tại, người thực

hiện đề tài đã thiết kế lại sơ đồ bố trí phân xưởng nội địa cải tiến (xem hình 2.3):

 Về đường đi của sản phẩm:

 Phòng tiếp nhận bánh xốp được nối tiếp với phòng cuốn và định hình tạo

điều kiện thuân lợi cho sản xuất và đảm bảo vệ sinh an toàn.

 Sản phẩm sau khi đã đóng thùng sẽ được chuyển vào kho bảo quản thành

phẩm ở bên cạnh giúp bảo quản chất lượng sản phẩm hiệu quả hơn.

 Phòng xử lí bún tàu, phòng tiếp nhận và bảo quản gia vị được thiết kế nối

tiếp với phòng phối trộn tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất và giảm thiểu

nhiễm chéo.

 Về đường đi của con người:

 Phòng BHLĐ có cửa mở qua phòng chế biến thủy sản giúp tránh nguy cơ

nhiễm chéo.

 Các phòng chiên, làm nguội, bao gói, kho bảo quản đều có cửa đi đến

phòng thay BHLĐ riêng biệt.

 Về đường đi của phế liệu:

 Phế liệu từ phòng xử lí nông sản được chuyển tiếp đến phòng phế liệu và

đưa ra ngoài sau mỗi ca sản xuất.

 Thiết kế thêm phòng phế liệu ở khu tiếp nhận thủy sản.

 Khuôn viên nhà xưởng được xây dựng kín đáo và hợp lí.

 Đường đi nguyên liệu và bán thành phẩm, sản phẩm, phế liệu được phân biệt

và không chồng chéo với nhau.

 Có sự tách biệt rõ ràng giữa các phòng chế biến, quản lí được đường đi của

công nhân chặt chẽ hơn.

 Các kho bao bì được sắp xếp gần các phòng bao gói để thuận tiện cho hoạt

động bao gói. Kho bảo quản sản phẩm được xếp gần phòng đóng thùng giúp

cho việc bảo quản sản phẩm được dễ dàng hơn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Các phòng tiếp nhận, bảo quản và xử lí nguyên liệu, gia vị được xếp gần

phòng phối trộn.

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.

2.3. Kết cấu nhà xưởng

2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại

Kết cấu nhà xưởng còn những hạn chế như sau:

 Nền chưa có độ nghiêng còn ứ đọng nước ở một số chỗ.

 Cửa đã xuống cấp ở một số vị trí và bị gỉ sét, không kín.

 Góc tường tiếp giáp với sàn chưa được tạo góc lượn theo yêu cầu.

 Hệ thống thông gió chưa đảm bảo được việc không khí di chuyển từ nơi có

điều kiện vệ sinh sạch sang nơi có điều kiện vệ sinh ít sạch hơn.

 Hệ thống chiều sáng chưa cung cấp đủ ánh sáng cho quá trình sản xuất. Đèn

chiếu sáng ở một số khu vực vẫn chưa có chụp đèn bảo vệ.

2.3.2. Cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại

2.3.2.1. Nền, trần, tường, cửa.

a) Nền

Nền được đổ bê tông và sơn epoxy màu xám, không nhẵn, độ nghiêng 1% để

nước có thể thoát hết trong quá trình sản xuất, có độ bền cao, không có khe hở và

vết nứt.

Các rãnh thoát nước thải phải đảm bảo chảy theo chiều từ khu vực vệ sinh cao

sang khu vực vệ sinh thấp hơn.

b) Trần

Trần có màu trắng, nhẵn, kín, có độ cao vừa phải, không thấm nước, có độ bền

cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ.

c) Tường

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tường được dán gạch men đảm bảo độ kín, nhẵn, các mối ghép phải kín, có độ

bền cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ.

Ở các góc tường tiếp giáp với nền tạo góc lượn > 450.

Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, được bọc gọn, cố định

và cách tường 0,1 m

d) Cửa

Cửa làm từ vật liệu bền, không gỉ, kín, gờ dưới ô cửa tạo với mặt tường phía

trong phòng chế biến một góc > 450.

Cửa ra vào, của sổ ở những nơi có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao, nhưng nơi

đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung

quanh.

Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa

làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon,

hoặc giăng cao su.

Cửa ra vào có ô cửa mở ra ngoài, những nơi cần thiết phải có: màn chắn làm

bằng nhựa trong, màn thổi khí hoặc cửa tự động.

Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng

máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.

Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên

qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.

2.3.2.2. Hệ thống thông gió và chiếu sáng

a) Hệ thống thông gió

Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí

ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải

có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được

che chắn cẩn thận.

Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo không khí chuyển động từ

nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

b) Hệ thống chiếu sáng

Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ (220 lux) đủ để thực

hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.

Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải đảm bảo an toàn và

có chụp đèn giúp bảo vệ và phân tán ánh sáng.

2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ

2.4.1. Máy móc, thiết bị

Máy móc và thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm phải làm

bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan

và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ

sinh.

Máy móc và thiết bị không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, dễ dàng

làm vệ sinh bề mặt bên trong cũng như bên ngoài. Dầu bôi trơn các bộ phận truyền

động của máy móc, thiết bị chế biến sản phẩm phải là dầu chuyên dùng cho máy

thực phẩm (không được sử dụng dầu máy thông thường)

Thiết bị được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ

bằng cách: chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị

khác (khoảng 2 m) đủ để làm vệ sinh. Thiết bị được đặt trực tiếp trên sàn hoặc gắn

chặt xuống sàn. Nếu đặt trên bệ thì giữa bệ và nền phải có gờ cong. Nếu đặt trên

chân đế thì phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hệ thống vận chuyển băng tải và các hệ thống vận chuyển khác cần có các ô

cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng.

2.4.2. Dụng cụ

Dụng cụ sản xuất sản phẩm làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không gỉ

sét, không bị ăn mòn, không độc hại, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ

sinh và khử trùng.

Thùng chứa phế thải cho từng khu vực phải được ghi rõ ràng hoặc có dấu hiệu

phân biệt. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.

Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù

hợp, không bị ăn mòn, không gây độc hại, dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng.

2.5. Kho chứa

2.5.1. Kho nguyên liệu

Kho nguyên liệu phải kín, sạch sẽ, thông thoáng, nằm gần khu vực chế biến và

luôn được đảm bảo vệ sinh.

2.5.2. Kho hóa chất

Kho hóa chất phải sạch sẽ, thông thoáng, nằm tách biệt với khu sản xuất, có

ngăn kệ chứa đựng hóa chất, có khóa.

2.5.3. Kho bao bì

Kho bao bì phải kín, được bố trí ở vị trí gần khu vực bao gói, bao bì trong kho

được sắp xếp ngăn nắp.

2.5.4. Kho tiền đông

Kho tiền đông được làm bằng vật liệu cách nhiệt, kín, phẳng, nhẵn, không gỉ

sét, luôn được duy trì ở nhiệt độ -1÷40C và được bố trí gần khu cấp đông.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.5.5. Kho thành phẩm

Kho thành phẩm được làm bằng vật liệu cách nhiệt kín, chắc, luôn được duy trì

ở nhiệt độ -200C ± 20C, có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ của kho lạnh.

2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá

2.6.1. Hệ thống cung cấp nước

Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu

của sản xuất. Nguồn nước theo tiêu chuẩn 98/83/EC của Châu Âu.

Nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được

yêu cầu. Việc xử lý nước được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh (SSOP 01).

Cơ sở có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm

nhất. Bể chứa nước được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn,

không ngấm nước. Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước

với kích thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Ô cửa bể

chứa được thiết kế để không cho nước mưa và các loại nước khác chảy vào bể. Có

kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước theo SSOP 01.

Hệ thống ống dẫn nước, cơ sở có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản

xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ

đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.

Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ

ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch.

2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá

Nước đá sử dụng trong cơ sở được sản xuất từ nước sạch theo SSOP 01. Trong

quá trình sản xuất phải hợp vệ sinh theo SSOP 02.

Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh. Định kỳ lấy mẫu kiểm

soát chất lượng nước đá. Phương tiện vận chuyển nước đá có kết cấu dễ làm vệ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại

có thể nhiễm vào sản phẩm và phải chuyên dụng cho từng khu vực sản xuất.

2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén

2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước

Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp

với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. Nguồn nước sử

dụng làm hơi nước phải sạch. Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở

phải được chế tạo bằng vật liệu thích hợp, thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường

ống nhằm đảm bảo an toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng và sửa chữa.

2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén

Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp

hoặc gián tiếp với sản phẩm không được chứa các chất độc hại, không làm nhiễm

bẩn sản phẩm và không được chứa dầu. Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc

không khí ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi thông thoáng và sạch sẽ.

2.8. Xử lí chất thải rắn

Cơ sở có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh

hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh. Dụng cụ thu gom

chất thải rắn phải bền, kín và được vệ sinh mỗi ngày.

Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất

2 giờ một lần trong thời gian hoạt động. Nơi chứa phế thải kín, cách biệt với khu

vực sản xuất và được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Các chất thải rắn được chuyển sang kho chứa phế liệu chuyên dụng cho từng

khu vực và được thu gom, xử lí.

Thùng carton, vỏ chai, nhựa và các loại bao bì khác được tập trung tại kho chứa

riêng biệt và được mang đi xử lí.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng

2.9.1. Phòng thay BHLĐ

Phòng thay BHLĐ được bố trí tại các lối ra vào của công nhân trong xưởng sản

xuất. Phòng thay BHLĐ của nam nữ riêng biệt, được trang bị các giá treo BHLĐ

sạch và BHLĐ dơ phân biệt với nhau, kệ để ủng, gương soi, lăn tóc, bảng hướng

dẫn thay BHLĐ.

2.9.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay

Công ty có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí

tại các lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất và khu vực nhà

vệ sinh. Các phương tiện này được trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp

bằng tay nhằm cung cấp đủ nước sạch, có xà phòng nước để rửa tay, có phương

tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải

thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy. Tại

các khu vực khử trùng tay phải có bảng hướng dẫn khử trùng tay.

2.9.3. Bể nhúng ủng

Bể nước sát trùng ủng được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao

cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Bể nước sát trùng ủng có độ ngập nước 15

cm, có lỗ thoát để thay nước theo từng ca sản suất. Không để nước rửa tay chảy

vào bể nước sát trùng ủng.

2.9.4. Nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh được thiết kế nằm trong khuôn viên nhà xưởng, kín đáo, được vệ

sinh sạch sẽ và không thấm nước, khu vệ sinh nam và nữ riêng biệt, có kích thước

đủ cho tất cả công nhân vào giờ cao điểm nhất, trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ

sinh, vòi nước sạch…

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.9.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

Công ty phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng

dụng cụ, thiết bị chế biến. Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng để không làm

nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, trang bị bồn rửa bằng vật liệu không

gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và có kích thước đủ để nhúng ngập được dụng cụ

sản xuất.

Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng,

phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải

được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh.

Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa

kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải

ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.

2.10. Nguồn nhân lực

Ban lãnh đạo Công ty cần phải có kiến thức, hiểu rõ và ý thức được tầm quan

trọng của quản lí chất lượng.

Đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn (sinh học, hóa học,

vật lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, máy và thiết bị…)

và được đào tạo bài bản về chương trình quản lí chất lượng.

Công nhân có tay nghề cao, có trách nhiệm, tuyệt đối tuân thủ các thao tác theo

hướng dẫn của đội ngũ quản lí chất lượng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY

DỰNG GMP, SSOP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.1. Thuyết minh qui trình sản xuất

3.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.1.2. Thuyết minh qui trình

3.1.2.1. Tiếp nhận bán thành phẩm tôm

Bán thành phẩm tôm (tôm sú) được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu

An Giang AGIFISH và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công

ty Cholimex bằng xe lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán thành

phẩm tôm đã được cấp đông từng block (2 kg) với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.

Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn

sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái)

theo đúng như quy định của Công ty.

3.1.2.2. Rã đông

Block tôm sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở công

đoạn này, tôm được rã đông dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước rã đông

20 ÷ 250C trong thời gian 60 phút. Tôm sau khi rã đông được bảo quản bằng cách

đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.

3.1.2.3. Rửa

Sau khi rã đông, tôm sẽ được chuyển đến công đoạn rửa. Tại đây, tôm được

chứa trong dụng cụ chuyên dụng và được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch lạnh ở

nhiệt độ ≤ 100C. Trong quá trình rửa, khuấy đảo trong thời gian 15 ÷ 20 giây để

loại bỏ hết các tạp chất.

3.1.2.4. Ly tâm

Sau công đoạn rửa, tôm được chuyển đến công đoạn ly tâm. Ở đây, tôm được

đưa vào máy ly tâm và thực hiện ly tâm với tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút trong 30

giây. Ly tâm làm cho thịt tôm trở nên ráo nước và săn chắc hơn.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.1.2.5. Cắt

Kết thúc công đoạn ly tâm, tôm sẽ được chuyển đến công đoạn cắt. Tại công

đoạn này, tôm được cho vào máy cắt để tiến hành cắt hạt lựu với kích thước 3 ÷ 5

mm. Sau khi cắt, tôm được đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C trước khi

phối trộn.

3.1.2.6. Tiếp nhận bán thành phẩm ghẹ

Bán thành phẩm ghẹ được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu An Giang

AGIFISH và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty Cholimex

bằng xe lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán thành phẩm ghẹ đã

được cấp đông từng block (1 kg) với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C. Tại đây, bán

thành phẩm sẽ được kiểm tra: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ

sơ giám sát, mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như

quy định của Công ty.

3.1.2.7. Rã đông

Block ghẹ sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở công

đoạn này, block ghẹ sẽ được đặt trên bàn và rã đông tự nhiên bằng quạt gió trong

thời gian 8 ÷ 10 giờ. Ghẹ sau khi rã đông sẽ được đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt

độ ≤ 60C.

3.1.2.8. Hấp

Ghẹ sau khi đã rã đông sẽ được chuyển đến công đoạn hấp. Ở đây, thịt ghẹ

được chứa trong các mâm lưới và được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 96 ÷ 980C

trong vòng 5 phút.

3.1.2.9. Làm nguội

Kết thúc quá trình hấp, thịt ghẹ được chuyển đến công đoạn làm nguội. Tại đây,

thịt ghẹ được làm nguội tự nhiên và có kết hợp quạt gió trong thời gian 5 ÷ 7 phút.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sau đó, thịt ghẹ sẽ được đắp đá gián tiếp để bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C. Thịt ghẹ

được bảo quản trong thời gian ≤ 2 giờ.

3.1.2.10. Tiếp nhận nguyên liệu nông sản

Nguyên liệu nông sản (hành tím, hành tây, cà rốt, tỏi, khoai môn, sắn, nấm mèo)

được thu mua tại nông trường chuyên canh Lâm Đồng và đươc vận chuyển bằng

xe tải kín trong thời gian 8 giờ đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty

Cholimex. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, bao

bì phải còn nguyên vẹn (nấm mèo khô), dư lượng thuốc trừ sâu, mã lô, cảm quan

(màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.

3.1.2.11. Ngâm (nấm mèo)

Đối với nấm mèo, sau khi được tiếp nhận, nấm mèo khô sẽ được chuyển đến

công đoạn ngâm. Ở đây, nấm mèo khô được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường

(20 ÷ 250C) trong thời gian 2 giờ cho nấm được nở đều.

3.1.2.12. Rửa 1

Nông sản (hành tím, hành tây, tỏi, sắn, khoai môn, cà rốt, nấm mèo) sau khi

được tiếp nhận và nấm mèo sau khi ngâm sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 1.

Tại công đoạn này, mỗi loại nông sản sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở

nhiệt độ thường (20 ÷ 250C). Trong quá trình rửa, sử dụng bàn chải để loại bỏ phần

tạp chất.

3.1.2.13. Xử lí

Kết thúc công đoạn rửa 1, nông sản được chuyển sang công đoạn xử lí. Ở công

đoạn này, nông sản được tiến hành gọt vỏ, cắt gốc, rễ, loại bỏ các phần không sử

dụng được bằng dao hay dao bào.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.1.2.14. Rửa 2

Nông sản sau khi đã xử lí sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 2. Tại đây, mỗi

loại nông sản được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường. Trong quá

trình rửa, dùng tay khuấy đảo và cọ xát để loại sạch các tạp chất còn sót lại trong

quá trình xử lí. Sau khi rửa, nông sản được để ráo chuẩn bị cho công đoạn cắt.

3.1.2.15. Cắt lát, sợi

Kết thúc công đoạn rửa 2, nông sản được chuyển sang công đoạn cắt lát, sợi.

Tại công đoạn này, hành tím, hành tây, tỏi sẽ lần lượt được đưa vào máy xay và

tiến hành xay nhuyễn. Cà rốt, khoai môn, sắn sẽ lần lượt được đưa vào máy cắt và

tiến hành cắt lát rồi cắt sợi có kích thước chiều dài khoảng 2 cm và chiều rộng 0,3

cm. Nấm mèo sẽ được cắt thành từng sợi nhỏ có kích thước chiều dài khoảng 1

cm, chiều rộng 0,3 cm.

3.1.2.16. Hấp (khoai môn)

Sau khi kết thúc công đoạn cắt, khoai môn sẽ được chuyển sang công đoạn hấp.

Ở đây, khoai môn được đựng trong các mâm lưới và cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 96

÷ 980C trong vòng 6 phút. Sau đó, khoai môn sẽ được làm nguội tự nhiên trước

khi mang đi phối trộn.

3.1.2.17. Ly tâm

Sau khi kết thúc công đoạn cắt, nông sản (hành tím, hành tây, tỏi, sắn, cà rốt,

nấm mèo) sẽ được chuyển sang công đoạn ly tâm. Ở công đoạn này, nông sản đươc

cho vào máy ly tâm và tiến hành ly tâm tách nước trong khoảng 50 giây (củ sắn 70

giây) với tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút. Sau khi ly tâm, nông sản sẽ được đựng trong

các dụng cụ chứa chuyên dụng để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn.

3.1.2.18. Tiếp nhận nguyên liệu bún tàu

Nguyên liệu bún tàu khô được đặt mua tại Công ty Hiệp Hòa Bình và được vận

chuyển bằng xe tải kín trong vòng 90 phút đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Công ty Cholimex. Tại đây, nguyên liệu bún tàu sẽ được kiểm tra: hồ sơ giám sát,

ngày sản xuất, hạn sử dụng, dấu hiệu của nấm mốc, mã lô, cảm quan (màu sắc,

mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.

3.1.2.19. Cắt

Sau khi được tiếp nhận, bún tàu khô được chuyển sang công đoạn cắt. Ở công

đoạn này, bún được cắt thành từng khúc dài khoảng 2 ÷ 3 cm.

3.1.2.20. Ngâm

Sau khi căt, bún tàu khô được chuyển sang công đoạn ngâm. Tại công đoạn này,

bún tàu được mang đi ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ 600C trong vòng 15 phút để

sợi bún được nở đều.

3.1.2.21. Rửa

Sau công đoạn ngâm, bún tàu sẽ tiếp tục chuyển sang công đoạn rửa. Ở đây,

bún tàu được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ 10 ÷ 150C để hạ nhiệt độ sợi bún

và chờ đến công đoạn phối trộn.

3.1.2.22. Tiếp nhận gia vị (muối, đường, tiêu, chất điều vị 621)

Muối ăn được mua từ Công ty Nam Phát, đường được mua từ nhà máy đường

Biên Hòa và chất điều vị 621 được mua từ Công ty Ajinomoto. Các loại gia vị

được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây, nguyên

liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, độ kín của bao bì, mã lô, độ ẩm,

tạp chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công

ty.

3.1.2.23. Tiếp nhận bánh xốp

Bánh tráng xốp được đặt mua tại Công ty TNHH MTV Thực Phẩm Bảo Đức và

được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây, nguyên

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, dấu hiệu của nấm mốc,

cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.

3.1.2.24. Phối trộn

Sau khi kết thúc công đoạn tiếp nhận, gia vị sẽ được chuyển sang công đoạn

phối trộn. Ở đây, các bán thành phẩm tôm, ghẹ, nông sản (hành tím, hành tây, tỏi,

khoai môn, sắn, cà rốt, nấm mèo) và bún tàu đã qua các bước kiểm tra và xử lí sẽ

được phối trộn với gia vị theo một tỉ lệ nhất định. Các nguyên liệu lần lượt được

cho vào máy trộn nhân và tiến hành trộn trong thời gian từ 4 ÷ 5 phút. Sau khi trộn

đã đồng đều, nhân được giữ trong tủ mát ở nhiệt độ ≤ 100C và phải được mang đi

cuốn, định hình trong thời gian ≤ 2 giờ.

3.1.2.25. Cuốn, định hình

Kết thúc công đoạn phối trộn và tiếp nhận bánh xốp, bánh xốp được chuyển

sang công đoạn cuốn, định hình. Ở công đoạn này, nhân được cân đúng trọng lượng

rồi mang đi ép khuôn và tiến hành cuốn với bánh xốp, khối lượng là 26 ÷ 28 g/cuốn,

mỗi cuốn có chiều dài từ 5 ÷ 6 cm.

3.1.2.26. Gia nhiệt

Sau công đoạn cuốn, định hình sản phẩm chả giò được chuyển sang công đoạn

gia nhiệt. Ở đây, sản phẩm sẽ được mang đi gia nhiệt bằng cách cho vào thiết bị

chiên và tiến hành chiên trong dầu nóng ở nhiệt độ 160 ÷ 1700C, thời gian chiên

khoảng 2 ÷ 3 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm khi gia nhiệt 83 ÷ 900C.

3.1.2.27. Làm nguội

Kết thúc công đoạn gia nhiệt, sản phẩm chả giò sẽ được chuyển sang công đoạn

làm nguội. Tại công đoạn này, sản phẩm sẽ được làm nguội tự nhiên hoặc có kết

hợp quạt gió trong khoảng thời gian 5 ÷ 10 phút.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.1.2.28. Xếp khay

Sau khi làm nguội, sản phẩm chả giò được chuyển sang công đoạn xếp khay.

Tại đây, sản phẩm được xếp vào khay với số lượng 20 cuốn/khay, 500 g/khay.

3.1.2.29. Bao gói PA

Sau khi đã xếp khay, sản phẩm được cho vào túi PA (1 khay/gói PA). Tại đây,

từng khay chả giò sẽ được bao gói bằng bao bì PA. Trên bao bì đã được in sẵn các

thông tin: tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, khối lượng,

ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code... Sản phẩm được hàn kín miệng túi

PA bằng máy bao gói chân không.

3.1.2.30. Chờ đông

Kết thúc công đoạn bao gói PA, nếu không cấp đông ngay thì sản phẩm sẽ được

đưa vào kho chờ đông. Ở đây, sản phẩm được xếp trên kệ inox và giữ nhiệt độ nằm

trong khoảng -1 ÷ 40C. Thời gian bảo quản không được quá 4 giờ.

3.1.2.31. Cấp đông

Sau công đoạn chờ đông, sản phẩm sẽ được chuyển sang công đoạn cấp đông.

Tại công đoạn này, sản phẩm đã xếp trên kệ inox được đưa vào tủ cấp đông và tiến

hành cấp đông ở nhiệt độ tủ ≤ -350C trong thời gian 3 giờ nhằm làm giảm nhiệt độ

tâm sản phẩm ≤ -180C.

3.1.2.32 Rà kim loại

Kết thúc công đoạn cấp đông, sản phẩm sẽ được kiểm tra kim loại. Tại đây, sản

phẩm sẽ được cho qua máy rà kim loại để kiểm tra kim loại có trong sản phẩm.

Nếu trong sản phẩm có kim loại (kích thước: Fe ≥ 1,2 mm, Non Fe ≥ 2,0 mm, Inox

≥ 2,5 mm) thì máy sẽ báo tính hiệu dừng băng tải lại. Sau đó, sản phẩm có kim loại

sẽ được mang đi xử lí.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.1.2.33. Đóng thùng

Chả giò sau khi được rà kim loại sẽ được đóng thùng theo đúng qui cách: 500

g/gói x 20/CTN. Trên thùng có in đầy đủ các thông tin: tên công ty, địa chỉ liên

lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã

lô, mã code, sản phẩm của Việt Nam...

3.1.2.34. Bảo quản

Kết thúc công đoạn đóng thùng, sản phẩm được chuyển sang công đoạn bảo

quản. Ở công đoạn này, thùng thành phẩm sẽ được chuyển vào kho bảo quản có

nhiệt độ -20 ± 20C, thời gian bảo quản không quá 2 năm.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2. Xây dựng GMP và SSOP

3.2.1. Xây dựng GMP

3.2.1.1. GMP 01: Tiếp nhận bán thành phẩm tôm và rã đông

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 01: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM, RÃ ĐÔNG

1. QUI TRÌNH

Bán thành phẩm tôm (tôm sú) được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập

khẩu An Giang AGIFISH và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của

Công ty Cholimex bằng xe lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán

thành phẩm tôm đã được cấp đông từng block (2 kg) với nhiệt độ tâm bán thành

phẩm ≤ -18 0C. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra: tên công ty, địa chỉ,

ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc,

mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty. Lấy mẫu kiểm tra kháng

sinh nếu cần.

Block tôm sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở

công đoạn này, tôm được rã đông dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ nước rã

đông 20 ÷ 250C trong thời gian 60 phút. Tôm sau khi rã đông được bảo quản

bằng cách đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận bán thành phẩm tôm để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu

nhằm đảm bảo chất lượng của bán thành phẩm tôm, tiếp nhân những bán thành

phẩm tôm đạt yêu cầu và loại bỏ những bán thành thẩm tôm không đạt yêu cầu.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Rã đông nhằm làm tan băng, đưa bán thành phẩm tôm về trạng thái ban đầu

và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông bán thành phẩm tôm (tuân thủ

theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ

theo SSOP 2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận và rã đông phải là dụng cụ chuyên dùng

(tuân thủ theo SSOP 03).

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô bán thành phẩm tôm đạt các yêu cầu sau: có đầy

đủ tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã

code, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), kết quả kiểm tra vi sinh.

 Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

 Bán thành phẩm tôm bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và

phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô bán thành

phẩm tôm, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong

khu tiếp nhận.

 Hướng dẫn kiểm tra bán thành phẩm tôm:

 Kiểm tra phương tiện vận chuyển: độ kín, độ sạch, nhiệt độ < -180C.

 Kiểm tra bán thành phẩm tôm: hồ sơ giám sát, thông tin lô hàng, nhiệt độ,

bao bì kín, còn nguyên vẹn, trọng lượng tịnh.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và

ký tên.

 Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra vi sinh và kháng sinh cấm (tần suất

kiểm tra: mỗi lô hàng).

 Kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng (tần suất kiểm tra 3 tháng/lần).

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang phòng xử lí thủy sản

để tiến hành rã đông. Nếu chưa được xử lí ngay thì lô hàng sẽ được đưa

vào kho lạnh đông thủy sản để bảo quản.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra phương tiện vận chuyển, kiểm

tra bán thành phẩm tôm, tiếp nhận lô hàng, lấy mẫu kiểm tra theo hướng dẫn

của phòng vi sinh.

 Hướng dẫn rã đông bán thành phẩm tôm:

✓ Chuẩn bị:

 Block tôm đủ cho quá trình rã đông.

 Chuẩn bị bồn rã đông và vòi nước chảy luân lưu với nhiệt độ nước 20

÷ 250C.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Cho block tôm vào bồn rã đông.

 Bước 2: Tiến hành xả tràn nước vào bồn trong thời gian 60 phút.

 Bước 3: Tôm sau khi được rã đông được chứa trong các rổ inox và được

đắp đá gián tiếp.

 Bước 4: Chuyển tôm sang công đoạn rửa.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra nhiệt đô nước, thời gian rã

đông và chất lượng thịt tôm sau khi rã đông.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm

thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát và

kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin lô hàng (tên công

ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code, cảm quan), hồ sơ

giám sát, nhiệt độ, thời gian rã đông, chất lượng thịt tôm sau khi rã đông và

các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu

mẫu Báo cáo giám sát tiếp nhận bán thành phẩm và Báo cáo giám sát công

đoạn rã đông. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.

➢ Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, nếu phát hiện lô nguyên

liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo

cáo kịp thời cho Quản đốc xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.

QC phụ trách công đoạn rã đông, nếu công đoạn rã đông chưa đạt yêu cầu

thì phải có biện pháp điều chỉnh lại nhiệt độ nước và thời gian rã đông cho

hợp lí, đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội

➢ Thẩm tra

HACCP sản xuất để có biện pháp xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ giám sát bán thành phẩm của nhà cung cấp.

 Báo cáo giám sát tiếp nhận bán thành phẩm.

 Báo cáo giám sát phương tiện vận chuyển.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Báo cáo giám sát công đoạn rã đông

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.2. GMP 02: Công đoạn rửa

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 02: CÔNG ĐOẠN RỬA

1. QUI TRÌNH

Sau khi rã đông, tôm sẽ được chuyển đến công đoạn rửa. Tại đây, tôm được

chứa trong dụng cụ chuyên dụng và được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch, lạnh

ở nhiệt độ ≤ 100C. Trong quá trình rửa, khuấy đảo trong thời gian 15 ÷ 20 giây

để loại bỏ hết các tạp chất.

2. GIẢI THÍCH

Công đoạn rửa nhằm loại bỏ hết các tạp chất và làm giảm đi một lượng đáng

kể các vi sinh vật có trong bán thành phẩm tôm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm tôm (tuân thủ theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ

theo SSOP 2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dấn công đoạn rửa:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

✓ Chuẩn bị:

 Tôm đủ cho quá trình rửa.

 3 bồn nước sạch, dùng đá để hạ nhiệt độ nước ≤ 100C (tỷ lệ đá nước

3:7), dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ.

 Chuẩn bị các rổ inox và cân định lượng.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Tôm sẽ được cân và chia ra các rổ (mỗi rổ 2 kg)

 Bước 2: Từng rổ tôm sẽ được rửa qua bồn nước sạch thứ nhất, công

nhân dùng tay khuấy đảo theo chiều từ trái sang phải và ngược lại trong

thời gian 15 ÷ 20 giây.

 Bước 3: Tiếp theo, từng rổ tôm sẽ được đưa qua bồn rửa thứ hai, công

nhân thực hiện thao tác tương tự như ở bước 2.

 Bước 4: Cuối cùng, từng rổ tôm sẽ được rửa lại qua bồn nước sạch thứ

ba. Sau đó, tôm được vớt ra rổ sạch đã chuẩn bị và chuyển đến công

đoạn ly tâm.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ nước, khối lượng tôm mỗi rổ,

thao tác và thời gian rửa, độ sạch của tôm sau khi rửa, tần suất thay nước: 30

phút/lần.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và

duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm

túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: nhiệt độ nước, khối lượng tôm mỗi rổ, thao tác và

thời gian rửa, độ sạch của tôm sau khi rửa và các thông số kỹ thuật khác có

100

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công

đoạn rửa. Tần suất giám sát: mỗi 30 phút.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu

không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay, đồng thời báo cho Đội trưởng đội

➢ Thẩm tra:

sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp kịp thời xử lí.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn rửa.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

101

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.3. GMP 03: Công đoạn ly tâm, cắt

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 03: CÔNG ĐOẠN LY TÂM, CẮT

1. QUI TRÌNH

Sau công đoạn rửa, tôm được chuyển đến công đoạn ly tâm. Ở đây, tôm được

đưa vào máy ly tâm và thực hiện ly tâm với tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút trong

30 giây theo hệ số ly tâm 0,95. Ly tâm làm cho thịt tôm trở nên ráo nước và săn

chắc hơn.

Kết thúc công đoạn ly tâm, tôm sẽ được chuyển đến công đoạn cắt. Tại công

đoạn này, tôm được cho vào máy cắt để tiến hành cắt hạt lựu với kích thước 3 ÷

5 mm. Sau khi cắt, tôm được đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C trước khi

phối trộn.

2. GIẢI THÍCH

Ly tâm nhằm tách bớt nước có trong thịt tôm.

Cắt thịt tôm nhằm làm giảm kích thước tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn

phối trộn.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ

theo SSOP 2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị ly tâm, cắt đã làm vệ sinh sạch sẽ theo

phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

102

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Dụng cụ và thiết bị ly tâm, cắt sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên

dùng (tuân thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn ly tâm:

✓ Chuẩn bị:

 Thịt tôm đủ cho quá trình ly tâm.

 Thau inox và thiết bị ly tâm.

 Trên thiết bị ly tâm, bấm nút ON và điều chỉnh các thông số kỹ thuật:

thời gian ly tâm 30 giây, tốc độ ly tâm 500 ÷ 600 vòng/phút.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Tôm được cho vào đầy thiết bị ly tâm. Kiểm tra lại nắp và các

thông số của thiết bị ly tâm sau đó bấm nút START

 Bước 2: Sau khi kết thúc quá trình ly tâm, phải đợi máy ly tâm dừng lại

rồi bấm nút OFF.

 Bước 3: Lấy tôm ra chứa trong dụng cụ chuyên dụng và chuyển đến

công đoạn cắt.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thiết bị ly tâm, tốc độ quay và thời gian

ly tâm, chất lượng thịt tôm sau khi ly tâm.

 Hướng dẫn công đoạn cắt:

✓ Chuẩn bị:

 Thịt tôm đã ly tâm đủ cho quá trình cắt.

 Rổ inox, thùng chứa đá vảy và thiết bị cắt.

 Trên thiết bị cắt, thay lưỡi dao theo kích thước 3 ÷ 5 mm. Sau đó, kiểm

tra lại và bấm nút ON trên thiết bị.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Công nhân lần lượt cho từng rổ tôm vào máy cắt.

103

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 2: Kết thúc quá trình cắt, công nhân dùng tay bấm nút OFF trên

máy. Thịt tôm sau khi cắt được đựng trong các rổ đã chuẩn bị sẵn.

 Bước 3: Sau khi cắt, nếu chưa được mang đi phối trộn ngay thì thịt tôm

sẽ được mang đi đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C trước khi

phối trộn.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích thước và nhiệt

độ thịt tôm sau khi cắt.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và

duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ly tâm, cắt chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra thiết bị ly tâm, tốc độ quay và thời gian ly

tâm, chất lượng thịt tôm sau khi ly tâm, kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích

thước thịt và nhiệt độ thịt tôm sau khi cắt và các thông số kỹ thuật khác có

liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công

đoạn ly tâm và Báo cáo giám sát công đoạn cắt. Tần suất giám sát: mỗi lần

ly tâm và cắt

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay, đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

104

➢ Hồ sơ lưu trữ:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Báo cáo giám sát công đoạn cắt.

 Báo cáo giám sát công đoạn ly tâm.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

105

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.4. GMP 04: Công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm ghẹ, rã đông

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 04: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BÁN THÀNH PHẨM GHẸ, RÃ ĐÔNG

1. QUI TRÌNH

Bán thành phẩm ghẹ được thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu An

Giang AGIFISH và được chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công ty

Cholimex bằng xe lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận, bán thành

phẩm ghẹ đã được cấp đông từng block (1 kg) với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -

180C. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra: tên công ty, địa chỉ, ngày sản

xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc, mùi vị,

trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty. Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh

nếu cần.

Block ghẹ sau khi đã tiếp nhận sẽ được chuyển sang công đoạn rã đông. Ở

công đoạn này, block ghẹ sẽ được đặt trên bàn và rã đông tự nhiên bằng quạt

gió trong thời gian 8 ÷ 10 giờ. Ghẹ sau khi rã đông sẽ được đắp đá gián tiếp để

duy trì nhiệt độ ≤ 60C.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận bán thành phẩm ghẹ để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu

nhằm đảm bảo chất lượng của bán thành phẩm ghẹ, tiếp nhân những bán thành

phẩm ghẹ đạt yêu cầu và loại bỏ những bán thành thẩm ghẹ không đạt yêu cầu.

Rã đông nhằm làm tan băng, đưa bán thành phẩm ghẹ về trạng thái ban đầu

và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

106

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để rã đông bán thành phẩm ghẹ (tuân thủ

theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ

theo SSOP 2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận và rã đông phải là dụng cụ chuyên dùng

(tuân thủ theo SSOP 03).

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô bán thành phẩm ghẹ đạt các yêu cầu sau: có đầy

đủ tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã

code, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), kết quả kiểm tra vi sinh.

 Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

 Bán thành phẩm ghẹ bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và

phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô bán thành

phẩm ghẹ, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong

khu tiếp nhận.

 Hướng dẫn tiếp nhận bán thành phẩm ghẹ:

 Kiểm tra phương tiện vận chuyển: độ kín, độ sạch, nhiệt độ ≤ -180C.

 Kiểm tra bán thành phẩm ghẹ: hồ sơ giám sát, thông tin lô hàng, nhiệt độ,

bao bì kín, còn nguyên vẹn, trọng lượng tịnh.

 Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và

ký tên.

 Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra vi sinh và kháng sinh cấm (tần suất

kiểm tra: mỗi lô hàng).

107

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Kiểm tra kháng sinh hạn chế sử dụng (tần suất kiểm tra 3 tháng/lần).

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang phòng xử lí thủy sản

để tiến hành rã đông. Nếu chưa được xử lí ngay thì lô hàng sẽ được đưa

vào kho lạnh đông thủy sản để bảo quản.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra phương tiện vận chuyển, kiểm

tra bán thành phẩm ghẹ, tiếp nhận lô hàng, lấy mẫu kiểm tra theo hướng dẫn

của phòng vi sinh.

 Hướng dẫn rã đông bán thành phẩm ghẹ:

✓ Chuẩn bị:

 Block ghẹ đủ cho quá trình rã đông.

 Bàn rã đông, mâm lưới, quạt gió và thùng chứa đá vảy.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Tiến hành để block ghẹ lên bàn rã đông và bật quạt gió trong

thời gian 8 ÷ 10 giờ.

 Bước 2: Thịt ghẹ sau khi được rã đông được chứa trong các mâm lưới

và được đắp đá gián tiếp.

 Bước 3: Thịt ghẹ được chuyển sang công đoạn hấp.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra thời gian rã đông, nhiệt độ thịt

ghẹ sau khi rã đông.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm và rã đông

chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm và rã đông chịu trách

nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin

108

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lô hàng (tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code,

cảm quan), hồ sơ giám sát, nhiệt độ, thời gian rã đông, chất lượng thịt ghẹ

sau khi rã đông và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát

được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát tiếp nhận bán thành phẩm và Báo

cáo giám sát công đoạn rã đông. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.

➢ Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, nếu phát hiện lô nguyên

liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo

cáo kịp thời cho Quản đốc xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.

QC phụ trách công đoạn rã đông, nếu công đoạn rã đông chưa đạt yêu cầu

thì phải có biện pháp điều chỉnh lại nhiệt độ nước và thời gian rã đông cho

hợp lí, đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội

➢ Thẩm tra

HACCP sản xuất để có biện pháp xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Hồ sơ giám sát bán thành phẩm của nhà cung cấp.

 Báo cáo giám sát tiếp nhận bán thành phẩm.

 Báo cáo giám sát phương tiện vận chuyển.

 Báo cáo giám sát công đoạn rã đông

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng /

năm

109

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Người phê

duyệt

110

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.5 GMP 05: Công đoạn hấp, làm nguội

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 05: CÔNG ĐOẠN HẤP, LÀM NGUỘI

1. QUI TRÌNH

Ghẹ sau khi đã rã đông sẽ được chuyển đến công đoạn hấp. Ở đây, thịt ghẹ

được chứa trong các măm lưới và được cho vào nồi hấp ở nhiệt độ 96 ÷ 980C

trong vòng 5 phút.

Kết thúc quá trình hấp, thịt ghẹ được chuyển đến công đoạn làm nguội. Tại

đây, thịt ghẹ được làm nguội tự nhiên và có kết hợp quạt gió trong thời gian 5 ÷

7 phút. Sau đó, thịt ghẹ sẽ được đắp đá gián tiếp để bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C.

Thịt ghẹ được bảo quản trong thời gian ≤ 2 giờ.

2. GIẢI THÍCH

Hấp ghẹ nhằm phục vụ cho mục đích công nghệ làm, tiêu diệt các vi sinh vật

và loại bớt nước có trong thịt ghẹ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản.

Làm nguội nhằm đưa thịt ghẹ về nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho

công đoạn phối trộn.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để hấp thịt ghẹ (tuân thủ theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ và thiết bị hấp ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ

theo SSOP 03).

111

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn hấp thịt ghẹ:

✓ Chuẩn bị:

 Mâm thịt ghẹ đủ cho quá trình hấp.

 Thiết bị hấp.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Cho thịt ghẹ vào thiết bị hấp.

 Bước 2: Công nhân bấm nút ON, tiến hành điều chỉnh nhiệt độ 96 ÷

980C và thời gian hấp 5 phút trên thiết bị hấp.

 Bước 3: Kiểm tra lại các thông số, đóng cửa thiết bị hấp và bấm nút

START.

 Bước 4: Sau khi kết thúc quá trình hấp, thịt ghẹ chuyển sang công đoạn

làm nguội.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ, thời gian hấp và chất lượng

thịt ghẹ sau khi hấp.

 Hướng dẫn làm nguội thịt ghẹ:

✓ Chuẩn bị:

 Mâm thịt ghẹ đã hấp.

 Bàn làm nguội, quạt gió và thùng chứa đá vảy.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Đặt mâm thịt ghẹ lên bàn làm nguội

 Bước 2: Điều chỉnh quạt gió và tiến hành làm nguội trong thời gian 5 ÷

7 phút.

 Bước 3: Kết thúc quá trình làm nguội, mâm thịt ghẹ được tiến hành đắp

đá gián tiếp trong thời gian không quá 2 giờ.

 Bước 4: Chuyển mâm thịt ghẹ sang công đoạn phối trộn

112

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thời gian làm nguội, nhiệt độ thịt ghẹ

sau khi làm nguội, thời gian bảo quản thịt ghẹ.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và

duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn hấp, làm nguội chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra thời gian và nhiệt độ hấp, thời gian làm

nguội, nhiệt độ tủ tiền đông, thời gian bảo quản và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công

đoạn hấp và Báo cáo giám sát công đoạn làm nguội. Tần suất giám sát: mỗi

lần hấp, làm nguội.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay, đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP sản xuất để có

➢ Thẩm tra:

biện pháp xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát công đoạn làm nguội.

 Báo cáo giám sát công đoạn hấp.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

113

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

114

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.6. GMP 06: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản, ngâm, rửa 1

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 06: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NÔNG SẢN, NGÂM,

RỬA 1

1. QUI TRÌNH

Nguyên liệu nông sản (hành tím, hành tây, cà rốt, tỏi, khoai môn, sắn, nấm

mèo) được thu mua tại nông trường chuyên canh Lâm Đồng và đươc vận chuyển

bằng xe tải kín trong thời gian 8 giờ đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Công

ty Cholimex. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng,

bao bì phải còn nguyên vẹn (nấm mèo khô), dư lượng thuốc trừ sâu, mã lô, cảm

quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.

Đối với nấm mèo, sau khi được tiếp nhận, nấm mèo khô sẽ được chuyển đến

công đoạn ngâm. Ở đây, nấm mèo khô được ngâm trong nước ở nhiệt độ thường

(20 ÷ 250C) trong thời gian 2 giờ cho nấm được nở đều.

Nông sản (hành tím, hành tây, tỏi, sắn, khoai môn, cà rốt, nấm mèo) sau khi

được tiếp nhận và nấm mèo sau khi ngâm sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 1.

Tại công đoạn này, mỗi loại nông sản sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch

ở nhiệt độ thường (20 ÷ 250C). Trong quá trình rửa, sử dụng bàn chải để loại bỏ

phần tạp chất.

2. GIẢI THÍCH

115

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Tiếp nhận nguyên liệu nông sản để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu

nhằm đảm bảo chất lượng của nguyên liệu nông sản, tiếp nhận những nguyên

liệu nông sản đạt yêu cầu và loại bỏ những nông sản không đạt yêu cầu.

 Nấm mèo được ngâm trong nước để cho nấm được nở đều, tạo điều kiện

thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

 Rửa 1 nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám

bên ngoài nông sản.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm và rửa nông sản (tuân thủ theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận và rã đông phải là dụng cụ chuyên dùng

(tuân thủ theo SSOP 03).

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nông sản đạt các yêu cầu sau: có đầy đủ tên

công ty, địa chỉ, hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy cam kết của công ty,

kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng

thái).

 Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

 Những nguyên liệu nông sản bị loại phải được chứa trong các thùng chứa

riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô nông

sản, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp

nhận.

 Hướng dẫn tiếp nhận nguyên liệu nông sản:

116

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Kiểm tra hồ sơ giám sát lô nông sản: tên công ty, địa chỉ, hồ sơ theo dõi

quá trình trồng trọt, giấy cam kết của công ty, kêt quả kiểm tra dư lượng

thuốc trừ sâu.

 Kiểm tra xe tải kín: thùng chứa nguyên liệu phải kín đáo, không bị hư

hỏng, rỉ sét.

 Kiểm tra bao chứa nông sản: bao bì PE kín, còn nguyên vẹn.

 Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của

từng loại nông sản.

 Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và

ký tên.

 Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu (nếu cần).

 Tiến hành cân từng loại nông sản.

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang phòng xử lí nguyên

liệu nông sản để tiến hành ngâm (nấm mèo) và rửa 1.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát lô nông sản, xe

tải kín, đánh giá cảm quan, lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu theo

hướng dẫn của phòng vi sinh (nếu cần), tiếp nhận lô hàng.

 Hướng dẫn ngâm nấm mèo:

✓ Chuẩn bị:

 Nấm mèo đủ cho quá trình ngâm

 Rổ inox

 Thau chứa nước ở nhiệt độ thường (20 ÷ 250C).

✓ Thao tác:

 Bước 1: Tiến hành tháo bao bì của nấm mèo khô và cho vào thao nước

đã chuẩn bị sẵn và dùng tay nhấn nấm mèo sao cho chúng ngập trong

nước.

 Bước 2: Sau khi ngâm khoảng 2 giờ, dùng tay vớt nấm mèo cho vào rổ

chuyên dụng và chuyển đến công đoạn rửa 1.

117

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ nước, thao tác khi ngâm, thời

gian ngâm và độ nở của nấm mèo.

 Hướng dẫn rửa 1:

✓ Chuẩn bị:

 Nông sản (cà rốt, khoai môn, sắn, hành tây, hành tím, tỏi)

 Ba bồn nước sạch, mỗi bồn chứa 100 lít nước ở nhiệt độ thường.

 Cân, rổ inox và bàn chải chuyên dùng.

 Phân từng loại nông sản trong các rổ riêng biệt (khoai môn 10 kg/rổ, cà

rốt 5 kg/rổ, sắn 5 kg/rổ, hành tây 2 kg/rổ, hành tím 2 kg/rổ, tỏi 1 kg/rổ).

✓ Thao tác rửa 1:

 Bước 1: Cho từng rổ nông sản vào bồn rửa thứ nhất và dùng bàn chải

chà xát bên ngoài nông sản theo chiều từ trên xuống dưới và từ trái sang

phải (thực hiện 2 lần). Thay nước rửa sau khi rửa xong một loại nông

sản hoặc theo yêu cầu của QC.

 Bước 2: Cho từng rổ nông sản sau khi đã rửa qua bồn thứ nhất vào bồn

rửa thứ hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

 Bước 3: Cho từng rổ nông sản sau khi rửa ở bồn thứ hai vào bồn rửa

thứ ba. Ở đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

 Bước 4: Tất cả các loại nông sản sau khi đã qua rửa 1 sẽ được chuyển

đến công đoạn xử lí.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra lượng nước rửa, khối lượng

nông sản mỗi lần rửa, thao tác rửa, độ sạch của nông sản sau khi rửa.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

118

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản, ngâm

(nấm mèo), rửa 1 chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản, ngâm (nấm mèo),

rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này:

tên công ty, địa chỉ, hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy cam kết của công

ty, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng

thái), nhiệt độ nước, thao tác ngâm, thời gian ngâm, độ nở, thao tác rửa, độ

sạch của nguyên liệu sau khi rửa và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo giám sát tiếp nhận

nguyên liệu nông sản, Báo cáo giám sát công đoạn ngâm (nấm mèo) và Báo

cáo giám sát công đoạn rửa 1. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.

➢ Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên

liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo

cáo kịp thời cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.

QC phụ trách công đoạn ngâm, rửa nếu phát hiện quá trình ngâm rửa chưa

đạt yêu cầu thì phải có biện pháp điều chỉnh lại lượng nước và thao tác ngâm,

rửa cho hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng

➢ Thẩm tra

Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản.

 Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển.

 Báo cáo giám sát công đoạn ngâm (nấm mèo)

 Báo cáo giám sát công đoạn rửa 1

119

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

120

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.7. GMP 07: Công đoạn xử lí, rửa 2

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 07: CÔNG ĐOẠN XỬ LÍ, RỬA 2

1. QUI TRÌNH

Sau công đoạn rửa 1, nông sản được chuyển sang công đoạn xử lí. Ở công

đoạn này, nông sản được tiến hành gọt vỏ, cắt gốc, rễ, loại bỏ các phần không

sử dụng được bằng dao hay dao bào.

Nông sản sau khi đã xử lí sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 2. Tại đây, mỗi

loại nông sản được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường. Trong

quá trình rửa, dùng tay khuấy đảo và cọ xát để loại sạch các tạp chất còn sót lại

trong quá trình xử lí. Sau khi rửa, nông sản được để ráo chuẩn bị cho công đoạn

cắt.

2. GIẢI THÍCH

Xử lí nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được tạo điều kiện thuận lợi cho

công đoạn tiếp theo.

Rửa 2 nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được còn sót lại sau quá trình

xử lí và làm giảm đi một lượng đáng kể các vi sinh vật có trong nông sản.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nông sản (tuân thủ theo SSOP 01)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

121

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn xử lí:

✓ Chuẩn bị:

 Thau có chứa nước.

 Nông sản (khoai môn, sắn, cà rốt, hành tây, hành tím, tỏi) đủ cho quá

trình xử lí.

 Dụng cụ chuyên dụng: dao, thớt, dao bào, rổ inox, thau inox và thùng

đựng phế thải.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Dùng dao và thớt cắt gốc rễ, cuốn và các phần không sử dụng

được của từng loại nông sản.

 Bước 2: Dùng dao bào để bào hết lớp vỏ bên ngoài và các phần không

sử dụng được của từng loại nông sản.

 Bước 3: Nông sản sau khi gọt vỏ được cho vào thau nước đã chuẩn bị

sẵn và chuyển đến công đoạn rửa 2.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác của công nhân, độ sạch của

nông sản sau khi xử lí.

 Hướng dẫn công đoạn rửa 2:

✓ Chuẩn bị:

 Nông sản đã xử lí đủ cho quá trình rửa.

 Ba bồn nước sạch ở nhiệt độ thường.

 Rổ inox.

✓ Thao tác rửa 2:

 Bước 1: Lần lượt cho từng loại nông sản vào bồn rửa thứ nhất và dùng

tay khuấy đảo, cọ xát bên ngoài nông sản theo chiều từ trên xuống dưới

122

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

và từ trái sang phải (thực hiện 1 lần). Thay nước rửa sau khi rửa xong

một loại nông sản hoặc theo yêu cầu của QC.

 Bước 2: Công nhân cho từng rổ nông sản sau khi đã rửa qua bồn thứ

nhất vào bồn rửa thứ hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự bước

 Bước 3: Công nhân cho từng rổ nông sản sau khi rửa ở bồn thứ hai vào

bồn rửa thứ ba. Ở đây, thao tác được lặp lại tương tự bước 1.

 Bước 4: Các loại nông sản sau khi đã qua rửa 2 sẽ được phân riêng ra

từng rổ chuyển đến công đoạn cắt lát, sợi.

 QC giám sát công đoạn này kiểm soát thao tác rửa của công nhân, nhiệt độ

nước rửa, tần suất thay nước rửa và độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa, tần

suất thay nước: 30 phút/lần.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và

duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn xử lí, rửa 2 chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, độ sạch của nguyên

liệu sau khi đã được xử lí, rửa, tần suất thay nước và các thông số kỹ thuật

khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát

công đoạn xử lí và Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2. Tần suất giám sát: mỗi

lần xử lí, rửa 2.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý, rửa 2 của công nhân,

nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng

đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý.

123

➢ Thẩm tra:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát công đoạn xử lí.

 Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

124

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.8. GMP 08: Công đoạn cắt lát, sợi, ly tâm, hấp

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 08: CÔNG ĐOẠN CẮT LÁT, SỢI, LY TÂM, HẤP (KHOAI MÔN)

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn rửa 2, nông sản được chuyển sang công đoạn cắt lát, sợi.

Tại công đoạn này, hành tím, hành tây, tỏi sẽ lần lượt được đưa vào máy xay và

tiến hành xay nhuyễn. Cà rốt, khoai môn, sắn sẽ lần lượt được đưa vào máy cắt

và tiến hành cắt lát rồi cắt sợi có kích thước chiều dài khoảng 2 cm và chiều

rộng 0,3 cm. Nấm mèo sẽ được cắt thành từng sợi nhỏ có kích thước chiều dài

khoảng 1 cm, chiều rộng 0,3 cm.

Sau khi kết thúc công đoạn cắt, nông sản (hành tím, hành tây, tỏi, sắn, cà rốt,

nấm mèo) sẽ được chuyển sang công đoạn ly tâm. Ở công đoạn này, nông sản

đươc cho vào máy ly tâm và tiến hành ly tâm tách nước trong khoảng 50 giây

(củ sắn 70 giây) với tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút. Sau khi ly tâm, nông sản sẽ

được đựng trong các dụng cụ chứa chuyên dụng để chuẩn bị cho công đoạn phối

trộn.

Sau khi kết thúc công đoạn cắt, khoai môn sẽ được chuyển sang công đoạn

hấp. Ở đây, khoai môn được đựng trong các mâm lưới và cho vào nồi hấp ở

nhiệt độ 96 ÷ 980C trong vòng 6 phút. Sau đó, khoai môn sẽ được làm nguội

ngay trong thiết bị hấp trước khi mang đi phối trộn.

2. GIẢI THÍCH

125

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cắt lát, sợi nông sản nhằm làm nhỏ nông sản theo yêu cầu của sản phẩm và

tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn.

Hấp khoai môn nhằm làm chín và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Ly tâm giúp tách một phần nước có trong nông sản tạo điều kiện thuận lợi

cho quá trình phối trộn và bảo quản.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để hấp nông sản (tuân thủ theo SSOP 01)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và các thiết bị cắt, ly tâm và hấp đã làm vệ sinh

sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ

theo SSOP 03).

 Những dụng cụ và các thiết bị cắt, ly tâm và hấp sử dụng ở công đoạn này phải

là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn cắt lát, sợi nông sản:

✓ Chuẩn bị:

 Nông sản đủ cho quá trình cắt.

 Máy cắt hai đầu, máy xay, thau inox và mâm lưới.

✓ Thao tác xay:

 Bước 1: Cho hành tím vào máy xay và bấm nút ON. Sau khi xay được

50 giây, bấm nút OFF và cho hành tím ra thao inox.

 Bước 2: Cho hành tây vào máy xay và thực hiện thao tác tương tự bước

 Bước 3: Cho tỏi vào máy xay và thực hiện thao tác tương tự bước 1.

 Bước 4: Các thau hành tím, hành tây và tỏi được chuyển đến công đoạn

ly tâm.

126

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 QC giám sát công đoạn này kiểm soát thời gian xay, thao tác của công nhân

và độ nhuyễn của bán thành phẩm sau khi xay.

✓ Thao tác cắt lát, sợi:

 Bước 1: Điều chỉnh lưỡi dao, tốc độ ở hai đầu máy cắt sao cho bán thành

phẩm sau khi cắt đạt kích thước có kích thước chiều dài khoảng 2 cm

và chiều rộng 0,3 cm. Bấm nút ON trên máy cắt.

 Bước 2: Tiến hành cho khoai môn lần lượt vào đầu cắt lát. Khoai muôn

sau khi đã cắt lát được chứa trong thau inox.

 Bước 3: Khoai môn đã cắt lát tiếp tục được cho vào đầu cắt sợi. Khoai

môn sau khi cắt sợi phải có kích thước chiều dài khoảng 2 cm và chiều

rộng 0,3 cm.

 Bước 4: Khoai môn sau khi cắt sợi được chứa trong các mâm lưới và

chuyển đến công đoạn hấp.

 Bước 5: Tiếp tục cho cà rốt vào máy cắt và thược hiện thao tác tương

tự như bước 2 và 3. Cà rốt sau khi cắt được chứa trong các thau inox

 Bước 6: Cho sắn vào máy cắt và thực hiện thao tác tương tự như bước

2 và 3. Sắn sau khi cắt được chứa trong các thau inox.

 Bước 7: Các thau chứa cà rốt và sắn được chuyển đến công đoạn ly tâm.

 Bước 8: Tiến hành điều tốc độ quay của dao căt ở đầu cắt sợi sao cho

bán thành phẩm sau khi cắt có kích thước chiều dài khoảng 1 cm, chiều

rộng 0,3 cm.

 Bước 9: Nấm mèo được cho lần lượt vào đầu cắt sợi của máy cắt. Nấm

mèo sau khi cắt phải đạt kích thước chiều dài khoảng 1 cm, chiều rộng

0,3 cm.

 Bước 10: Nấm mèo sau khi cắt được chứa trong cách thau inox và

chuyển đến công đoạn ly tâm.

 QC giám sát công đoạn này kiểm soát thao tác của công nhân, lưỡi dao và

tốc độ của máy cắt, kích thước sản phẩm sau khi cắt.

127

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Hướng dẫn công đoạn ly tâm nông sản:

✓ Chuẩn bị:

 Nông sản đủ cho quá trình ly tâm.

 Thiết bị ly tâm, thau inox.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Bấm nút ON và điều chỉnh các thông số kỹ thuật: thời gian ly

tâm 50 giây (củ sắn 70 giây), tốc độ ly tâm 500 ÷ 600 vòng/phút.

 Bước 1: Cho nông sản vào máy ly tâm.

 Bước 3: Công nhân kiểm tra lại nắp và các thông số của thiết bị ly tâm

sau đó bấm nút START.

 Bước 4: Sau khi kết thúc quá trình ly tâm, công nhân phải đợi máy ly

tâm dừng lại rồi bấm nút OFF.

 Bước 5: Sau đó, công nhân mở nắp lấy nông sản ra chứa trong các thau

inox và chuyển đến công đoạn phối trộn.

Lưu ý: mỗi loại nông sản phải được ly tâm riêng và các bước trên lặp lại

cho từng loại nông sản.

 QC giám sát công đoạn này kiểm soát thao tác của công nhân, thời gian ly

tâm, tốc độ ly tâm và độ ẩm của bán thành phẩm sau khi ly tâm.

 Hướng dẫn công đoạn hấp khoai môn:

✓ Chuẩn bị:

 Khoai môn đủ cho quá trình hấp.

 Thiết bị hấp, bàn làm nguội và quạt gió.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Từng mâm khoai môn được xếp lên kệ trong thiết bị hấp.

 Bước 2: Bấm nút ON và tiến hành điều chỉnh nhiệt độ 96 ÷ 980C và thời

gian hấp 6 phút trên thiết bị hấp.

 Bước 3: Kiểm tra lại các thông số và bấm nút START.

128

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 4: Sau khi kết thúc quá trình hấp, bấm nút OFF. Mâm khoai môn

sau khi hấp được đặt lên bàn làm nguội tự nhiên, có kết hợp quạt gió

trong thời gian 5 ÷ 7 phút.

 Bước 5: Mâm khoai môn sau khi đã làm nguội sẽ được chuyển sang

công đoạn phối trộn.

 QC giám sát công đoạn này kiểm soát thao tác của công nhân, nhiệt độ hấp,

thời gian hấp, nhiệt độ của khoai môn sau khi hấp.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công việc thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt lát, sợi, ly tâm và hấp chịu trách nhiệm

thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cắt lát, sợi, ly tâm, hấp chịu trách nhiệm giám sát

việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, kích thước sau

khi xay, cắt, nhiệt độ hấp, thời gian hấp, thời gian ly tâm, tốc độ ly tâm và

các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu

mẫu Báo cáo giám sát xử công đoạn cắt lát, sợi, Báo cáo giám sát công đoạn

ly tâm và Báo cáo giám sát công đoạn hấp (khoai môn). Tần suất giám sát:

mỗi lần cắt lát, sơi, ly tâm và hấp.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

129

➢ Hồ sơ lưu trữ:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Báo cáo giám sát công đoạn cắt lát, sợi.

 Báo cáo giám sát công đoạn ly tâm.

 Báo cáo giám sát công đoạn hấp (khoai môn).

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

130

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.9. GMP 09: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bún tàu, cắt khúc

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 09: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BÚN TÀU VÀ CẮT

KHÚC

1. QUI TRÌNH

Nguyên liệu bún tàu khô được đặt mua tại Công ty Hiệp Hòa Bình và được

vận chuyển bằng xe tải kín trong vòng 90 phút đến phòng tiếp nhận nguyên liệu

của công ty Cholimex. Tại đây, nguyên liệu bún tàu sẽ được kiểm tra: hồ sơ

giám sát, ngày sản xuất, hạn sử dụng, độ kín của bao bì, dấu hiệu của nấm mốc,

mã lô, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công

ty.

Sau khi được tiếp nhận, bún tàu khô được chuyển sang công đoạn cắt. Ở công

đoạn này, bún được cắt thành từng khúc dài khoảng 2 ÷ 3 cm.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận nguyên liệu bún tàu để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu

nhằm đảm bảo chất lượng của bún tàu, tiếp nhân những nguyên liệu đạt yêu cầu

và loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu.

Cắt khúc nhằm làm giảm kích thước sợi bùn tàu tạo điều kiện thuận lợi cho

công đoạn tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

131

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ

theo SSOP 03).

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô bún tàu đã thỏa mãn đầy đủ hồ sơ nguyên liệu

kèm theo: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, thành phần,

kết quả kiểm tra nấm mốc.

 Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

 Những nguyên liệu bún tàu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng

và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô bún tàu,

tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

 Hướng dẫn tiếp nhận nguyên liệu bún tàu:

 Kiểm tra hồ sơ giám sát: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng,

thành phần, mã lô và kết quả kiểm tra nấm mốc.

 Kiểm tra phương tiện vận chuyển: độ kín của xe…

 Kiểm tra bao bì PE: bao bì kín và còn nguyên vẹn.

 Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái). QC lấy mẫu kiểm tra

nấm mốc theo hướng dẫn của phòng vi sinh (nếu cần).

 Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và

ký tên.

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang phòng xử lí bún tàu

để tiến hành cắt khúc.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, phương tiện

vận chuyển, bao bì, đánh giá cảm quan và lấy mẫu kiểm tra nấm mốc theo

hướng dẫn của phòng vi sinh (nếu cần).

 Hướng dẫn cắt khúc bún tàu:

✓ Chuẩn bị:

132

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bún tàu đủ cho quá trình cắt.

 Dụng cụ chuyên dùng: kéo (2 cây khác màu nhau) và thau inox.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Dùng kéo thứ nhất cắt bao bì bên ngoài bún tàu và lấy bùn tàu

ra.

 Bước 2: Dùng kéo thứ hai cắt bún tàu theo kích thước khoảng 2÷3 cm.

 Bước 3: Bún tàu sau khi cắt được chứa trong các thau inox và chuyển

sang công đoạn ngâm.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác của công nhân, kích thước bún

tàu.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bún tàu, cắt khúc

chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu bún tàu, cắt khúc chịu trách

nhiệm kiểm soát và giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra hồ sơ

giám sát, thành phần, mã lô, đánh giá cảm quan, dấu hiệu của nấm mốc, độ

kín của bao bì, kích thước của nguyên liệu sau khi cắt, thao tác cắt và các

thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

Báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu và Báo cáo giám sát công đoạn cắt

khúc. Tần suất giám sát: mỗi lô nguyên liệu.

➢ Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên

liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo

cáo cho Quản đốc phân xưởng để kịp thời xử lý.

133

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

QC phụ trách công đoạn cắt khúc nếu cắt khúc chưa đạt yêu cầu phải có

biện pháp điều chỉnh lại kích thước và thao tác cắt cho hợp lí đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu bún tàu.

 Báo cáo giám sát phương tiện vận chuyển.

 Báo cáo giám sát công đoạn cắt khúc.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

134

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.10. GMP 10: Công đoạn ngâm, rửa

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 10: CÔNG ĐOẠN NGÂM, RỬA

1. QUI TRÌNH

Sau khi cắt, bún tàu khô được chuyển sang công đoạn ngâm. Tại công đoạn

này, bún tàu được mang đi ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ 600C trong vòng 15

phút để sợi bún được nở đều.

Sau công đoạn ngâm, bún tàu sẽ tiếp tục chuyển sang công đoạn rửa. Ở đây,

bún tàu được rửa lại bằng nước sạch ở nhiệt độ 10 ÷ 150C để hạ nhiệt độ sợi bún

và chờ đến công đoạn phối trộn.

2. GIẢI THÍCH

Bún tàu khô được ngâm trong nước ấm để cho sợi bún được nở đều, tạo điều

kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

Rửa nhằm loại sạch tạp chất, làm giảm một lượng đáng kể các vi sinh vật và

hạ nhiệt độ sợi bún sau khi ngâm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối

trộn.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm và rửa bún tàu (tuân thủ theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ

theo SSOP 03).

135

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

 Hướng dẫn ngâm bún tàu:

✓ Chuẩn bị:

 Bún tàu đủ cho quá trình ngâm

 Thau chứa nước ở nhiệt độ 600C (đun nước)

 Rổ inox chuyên dụng.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Cho bún tàu vào thau nước đã chuẩn bị sẵn và dùng tay nhấn

bún tàu sao cho chúng ngập trong nước.

 Bước 2: Sau khi ngâm khoảng 15 phút, dùng tay vớt bún tàu cho vào rổ

chuyên dụng và chuyển đến công đoạn rửa.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ nước, thao tác khi ngâm, thời

gian ngâm và độ nở của bùn tàu.

 Hướng dẫn rửa bún tàu:

✓ Chuẩn bị:

 Bún tàu đủ cho quá trình rửa.

 Ba bồn nước sạch, mỗi bồn chứa 30 lít nước ở nhiệt độ 10 ÷ 150C (tỷ lệ

đá nước 2:8)

 Rổ inox.

✓ Thao tác rửa 1:

 Bước 1: Cho rổ bún tàu vào bồn rửa thứ nhất và dùng tay khuấy đảo

theo chiều từ trái sang phải và ngược lại (thực hiện 2 lần). Thay nước

rửa theo yêu cầu của QC.

 Bước 2: Cho từng rổ bún tàu sau khi đã rửa qua bồn thứ nhất vào bồn

rửa thứ hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

136

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 3: Cho từng rổ nông sản sau khi rửa ở bồn thứ hai vào bồn rửa

thứ ba. Ở đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

 Bước 4: Bún tàu sau khi đã qua rửa sẽ được chứa trong rổ inox, dùng

tay xốc mạnh rổ bún tàu 2 lần và chuyển đến công đoạn phối trộn.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra lượng nước rửa, nhiệt độ nước,

thao tác rửa, độ sạch của bún tàu sau khi rửa và tần suất thay nước rửa.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ngâm, rửa chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn ngâm, rửa chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát

việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước, thời gian ngâm, thao

tác rửa, độ sạch của bún tàu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết

quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn ngâm và

Báo cáo giám sát công đọn rửa. Tần suất giám sát: mỗi lần ngâm, rửa.

➢ Hành động sửa chữa

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và độ

nở, độ sạch của bún, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời

báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện

➢ Thẩm tra

pháp xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát công đoạn ngâm.

 Báo cáo giám sát công đoạn rửa.

137

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

138

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.11. GMP 11: Công đoạn tiếp nhận gia vị

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 11: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN GIA VỊ

1. QUI TRÌNH

Muối ăn được mua từ công ty Nam Phát, đường được mua từ nhà máy đường

Biên Hòa và chất điều vị 621 được mua từ công ty Ajinomoto. Các loại gia vị

được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây,

nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, độ kín của bao bì, mã

lô, độ ẩm, tạp chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy

định của Công ty.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận gia vị để biết thông tin về nguồn gốc của gia vị nhằm đảm bảo chất

lượng của gia vị, tiếp nhân những gia vị đạt yêu cầu và loại bỏ những gia vị

không đạt yêu cầu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ

theo SSOP 03).

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

139

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô gia vị đã thỏa mãn các yêu cầu của Công ty: tên

công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ ẩm, tạp chất.

 Gia vị không được để trực tiếp với nền.

 Các gia vị bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh

chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô gia vị, tránh hiện tượng

nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

 Hướng dẫn công đoạn tiếp nhận gia vị:

 Kiểm tra tên công ty, địa chỉ, ngày sản suất, hạn sử dụng, mã lô…

 Kiểm tra bao bì: bao bì kín, còn nguyên vẹn.

 Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), độ ẩm, tạp chất.

 Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và

ký tên.

 Tiến hành cân gia vị đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao

bì.

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được bảo quản tại phòng tiếp nhận và

bảo quản gia vị.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra tên công ty, địa chỉ, ngày sản

suất, hạn sử dụng, mã lô, bao bì, đánh giám cảm quan, độ ẩm, tạp chất.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô gia vị có ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận gia vị chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận gia vị chịu trách nhiệm giám sát và kiểm

soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin, chất lượng gia vị, độ

kín của bao bì, độ ẩm, đánh giá cảm quan và các thông số kỹ thuật khác có

140

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công

đoạn tiếp nhận gia vị. Tần suất giám sát: mỗi lô gia vị.

➢ Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận gia vị nếu phát hiện lô gia vị nào không

đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo cho Quản

➢ Thẩm tra

đốc phân xưởng để kịp thời xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận gia vị.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

141

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.12. GMP 12: Công đoạn tiếp nhận bánh xốp.

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 12: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BÁNH XỐP

1. QUI TRÌNH

Bánh tráng xốp được đặt mua tại công ty TNHH MTV Thực Phẩm Bảo Đức

và được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây,

nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, dấu hiệu của

nấm mốc, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của

Công ty.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận bánh xốp để biết thông tin về nguồn gốc của bánh xốp nhằm đảm

bảo chất lượng của bánh, tiếp nhận những bánh xốp đạt yêu cầu và loại bỏ những

bánh xốp không đạt yêu cầu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ

theo SSOP 03).

 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

142

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô bún tàu đã thỏa mãn các yêu cầu của Công ty:

hồ sơ giám sát, tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, thành

phần, kết quả kiểm tra nấm mốc.

 Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền.

 Bánh xốp bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh

chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô bánh xốp, tránh hiện

tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

 Hướng dẫn công đoạn tiếp nhận bánh xốp:

 Kiểm tra hồ sơ giám sát lô hàng: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn

sử dụng, mã lô, thành phần, kết quả kiểm tra nấm mốc.

 Kiểm tra bao bì chứa bánh xốp: bao bì kín, còn nguyên vẹn.

 Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), dấu hiệu của nấm mốc.

 Tiến hành cân bánh xốp đám bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên

bao bì.

 Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và

ký tên.

 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được giữ tại phòng tiếp nhận bánh xốp.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, bao bì, đánh

giá cảm quan và dấu hiệu của nấm mốc.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bánh xốp có ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận bánh xốp chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bánh xốp chịu trách nhiệm giám sát và

kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra hồ sơ giám sát, bao bì, đánh

143

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

giá cảm quan, chất lượng bánh xốp, dấu hiệu của nấm mốc và các thông số

kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo

giám sát công đoạn tiếp nhận bánh xốp. Tần suất giám sát: mỗi lô bánh xốp.

➢ Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên

liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo

➢ Thẩm tra

cáo cho Quản đốc xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận bánh xốp.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

144

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.13. GMP 13: Công đoạn phối trộn.

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 13: CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN

1. QUI TRÌNH

Sau khi kết thúc công đoạn tiếp nhận, gia vị sẽ được chuyển sang công đoạn

phối trộn. Ở đây, các bán thành phẩm tôm, ghẹ, nông sản (hành tím, hành tây,

tỏi, khoai môn, sắn, cà rốt, nấm mèo) và bún tàu đã qua các bước kiểm tra và xử

lí sẽ được phối trộn với gia vị theo một tỉ lệ nhất định. Các nguyên liệu lần lượt

được cho vào máy trộn nhân và tiến hành trộn trong thời gian từ 4 ÷ 5 phút. Sau

khi trộn đã đồng đều, nhân được giữ trong tủ mát ở nhiệt độ ≤ 100C và phải được

mang đi cuốn, định hình trong thời gian ≤ 2 giờ.

2. GIẢI THÍCH

Phối trộn nhằm trộn đều các thành phần lại với nhau theo tỷ lệ nhất định của

Công ty tạo điều kiện thuân lợi công đoạn cuốn và định hình.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch để phối trộn (tuân thủ theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ

theo SSOP 2)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

145

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn phối trộn nhân:

✓ Chuẩn bị:

 Các nguyên liệu: tôm, ghẹ, cà rốt, khoai môn, củ sắn, hành tím, hành

tây, tỏi, bún tàu và gia vị được chứa trong các thau inox đủ cho quá

trình phối trộn.

 Máy trộn nhân và cân định lượng, thau inox.

 Tủ mát với nhiệt độ -100C.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Dựa vào tỷ lệ thành phần các nguyên liệu có trong nhân đã

được Công ty quy định. Từ đó, công nhân sử dụng cân định lượng để

xác định khối lượng mỗi loại nguyên sẽ cho vào máy phối trộn.

 Bước 2: Bấm nút ON để khởi động cân định lượng. Sau đó, từng loại

nguyên liệu sẽ được cân theo đúng với khối lượng đã xác định. Kết thúc

quá trình cân, bấm nút OFF.

 Bước 3: Bấm nút ON để khỏi động máy trộn nhân. Từng loại nguyên

liệu sẽ được cho vào máy trộn theo thứ tự: hành tím, hành tây, tỏi, sắn,

cà rốt, khoai môn, tôm, ghẹ, bún tàu và cuối cùng là các loại gia vị.

 Bước 4: Cho máy hoạt động trong thời gian 5 ÷ 7 phút. Sau đó, bấm nút

OFF để dừng máy trộn nhân.

 Bước 5: Lấy nhân đã được trộn từ máy cho vào các thau inox (6 ÷ 7

kg/thau).

 Bước 6: Các thau nhân được cho vào tủ mát có nhiệt độ ≤ 100C. Thời

gian bảo quản nhân không quá 2 giờ.

 Bước 7: Các thau nhân được chuyển qua công đoạn cuốn và định hình.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra tỷ lệ thành phần, thời gian

phối trộn, độ đồng đều và nhiệt độ nhân sau khi trộn.

146

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn phối trộn chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra tỷ lệ thành phần, thời gian phối trộn, độ

đồng đều và nhiệt độ nhân sau khi trộn và các thông số kỹ thuật khác có liên

quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn

phối trộn. Tần suất giám sát: mỗi lần phối trộn.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn phối trộn.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

147

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.14 GMP 14: Công đoạn cuốn và định hình.

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 14: CÔNG ĐOẠN CUỐN VÀ ĐỊNH HÌNH

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn phối trộn và tiếp nhận bánh xốp, bánh xốp được chuyển

sang công đoạn cuốn, định hình. Ở công đoạn này, nhân được cân đúng trọng

lượng rồi mang đi ép khuôn và tiến hành cuốn với bánh xốp, khối lượng là 26 ÷

28 g/cuốn, mỗi cuốn có chiều dài từ 5 ÷ 6 cm.

2. GIẢI THÍCH

Cuốn và định hình nhằm tạo hình dáng đặc trưng của sản phẩm và góp phần

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn cuốn và định hình (tuân thủ

theo SSOP 01).

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn cuốn và định hình:

✓ Chuẩn bị:

148

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Tiến hành tách bánh xốp thành từng cái riêng lẻ (10 ÷ 12 g/bánh xốp).

Sau đó, công nhân xếp bánh xốp thành từng chồng (50 cái bánh

xốp/chồng). Trong quá trình xếp luôn để mặt nhám của bánh hướng lên

trên.

 Pha hồ bằng bột năng với nước theo tỷ lệ nhất định.

 Cân định lượng. Trên cân định lượng, bấm nút ON, tiến hành cân chia

nhân thành từng khối (290 g/khối).

 Chuẩn bị khuôn định hình nhân. Sau đó, đặt khối nhân lên khuôn và

dùng dụng cụ chuyên dụng gạt sao cho nhân phân đều trong các ô của

khuôn. Khối lượng nhân ở mỗi ô nằm trong khoảng 16 ÷ 18 g.

 Dùng tay úp khuôn nhân xuống mâm inox đã chuẩn bị sẵn và chuyển

đến cho từng công nhân thực hiện cuốn chả giò.

✓ Thao tác cuốn chả giò:

 Bước 1: Đặt bánh xốp lên bàn sao cho mặt nhám hướng lên trên.

 Bước 2: Gấp mí phía dưới lên đến 2/3 của bánh xốp.

 Bước 3: Cho nhân vào khoảng 1/4 chiều dài của bánh xốp (tính từ phía

dưới lên)

 Bước 4: Tiến hành gấp hai mí hai bên của bánh xốp lại thành hai đường

song song sao cho chiều rộng của bánh xốp còn khoảng 5 ÷ 6 cm.

 Bước 5: Tiến hành cuộn tròn lại cho đến gần hết 3/4 bánh tráng xốp.

Sau đó, dùng hồ thoa lên 1/4 còn lại và cuộn cho hết phần bánh xốp.

 Bước 6: Chả giò sau khi cuốn được đặt lên các mâm chuyên dùng và

chuyển đến công đoạn chiên.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra thao tác cuốn, khối lượng,

kích thước, độ đồng đều của sản phẩm.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

149

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cuốn và định hình chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn cuốn và định hình chịu trách nhiệm giám sát và kiểm

soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra khối lượng nhân, bánh xốp, thao

tác cuốn, hình dạng, độ đồng đều của chả giò và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công

đoạn cuốn và định hình. Tần suất giám sát: mỗi lần cuốn và định hình.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn cuốn và định hình.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

150

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.15. GMP 15: Công đoạn gia nhiệt, làm nguội

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 15: CÔNG ĐOẠN GIA NHIỆT, LÀM NGUỘI

1. QUI TRÌNH

Sau công đoạn cuốn, định hình sản phẩm chả giò được chuyển sang công

đoạn gia nhiệt. Ở đây, sản phẩm sẽ được mang đi gia nhiệt bằng cách cho vào

thiết bị chiên và tiến hành chiên trong dầu nóng ở nhiệt độ 160 ÷ 1700C, thời

gian chiên khoảng 2 ÷ 3 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm khi gia nhiệt 83 ÷ 900C.

Kết thúc công đoạn gia nhiệt, sản phẩm chả giò sẽ được chuyển sang công

đoạn làm nguội. Tại công đoạn này, sản phẩm sẽ được làm nguội tự nhiên hoặc

có kết hợp quạt gió trong khoảng thời gian 5 ÷ 10 phút.

2. GIẢI THÍCH

Gia nhiệt nhằm làm chín sản phẩm theo yêu cầu công nghệ, tiêu diệt các vi

sinh vật và góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Làm nguội nhằm đưa sản phẩm về nhiệt độ thường tạo điều kiện thuân lợi

cho công đoạn tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

151

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn gia nhiệt sản phẩm:

✓ Chuẩn bị:

 Chả giò đủ cho quá trình chiên.

 Thiết bị chiên, mâm lưới và gắp inox.

 Dầu hướng dương.

✓ Thao tác gia nhiệt sản phẩm:

 Bước 1: Cho 250 lít dầu hướng dương vào thùng chiên của thiết bị.

 Bước 2: Bấm nút ON trên thiết bị chiên, điều chỉnh nhiệt độ chiên 160

÷ 1700C và tốc độ chạy của băng tải sao cho sản phẩm được chiên trong

thời gian 2 ÷ 3 phút.

 Bước 3: Khi dầu đạt đến nhiệt độ 160 ÷ 1700C thì tiến hành cho chả giò

lên băng tải để chuyển vào thùng chiên.

 Bước 4: Chả giò sau khi chiên được gắp ra mâm inox và chuyển sang

công đoạn làm nguội.

 Bước 5: Khi kết thúc quá trình chiên, bấm nút OFF trên thiết bị chiên.

Lưu ý: Tần suất thay dầu 1 ngày/lần hoặc theo yêu cầu của QC.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ dầu, tốc độ băng tải, chất lượng

sản phẩm sau khi chiên, kiểm tra chỉ số peroxide, chỉ số acid của dầu chiên

và tần suất thay dầu.

 Hướng dẫn công đoạn làm nguội:

✓ Chuẩn bị:

 Sản phẩm đủ cho quá trình làm nguội.

 Bàn làm nguội và quạt gió.

✓ Thao tác:

152

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 1: Sắp xếp các mâm chả giò lên bàn làm nguội và bấm nút ON

trên quạt gió.

 Bước 2: Sau 5 ÷ 10 phút, chuyển mâm chả giò sang phòng xếp khay.

 Bước 3: Kết thúc quá trình làm nguội, bấm nút OFF trên quạt gió.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thời gian làm nguội và nhiệt độ của sản

phẩm sau khi làm nguội.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức phân công thực hiện

và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn gia nhiệt, làm nguội chịu trách nhiệm

thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn gia nhiệt, làm nguội chịu trách nhiệm giám sát và

kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ dầu, tốc độ băng

tải, thời gian chiên, làm nguội, nhiệt độ sản phẩm và các thông số kỹ thuật

khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát

công đoạn gia nhiệt và Báo cáo giám sát công đoạn làm nguội. Tần suất giám

sát: mỗi lần gia nhiệt, làm nguội.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát công đoạn gia nhiệt.

153

 Báo cáo giám sát công đoạn làm nguội.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

154

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.16. GMP 16: Công đoạn xếp khay, bao gói PA

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 16: CÔNG ĐOẠN XẾP KHAY, BAO GÓI PA

1. QUI TRÌNH

Sau khi làm nguội, sản phẩm chả giò được chuyển sang công đoạn xếp khay.

Tại đây, sản phẩm được xếp vào khay với số lượng 20 cuốn/khay, 500 g/khay.

Sau khi đã xếp khay, sản phẩm được cho vào túi PA (1 khay/gói PA). Tại

đây, từng khay chả giò sẽ được bao gói bằng bao bì PA. Trên bao bì đã được in

sẵn các thông tin: tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng,

khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code... Sản phẩm được hàn

kín miệng túi PA bằng máy đóng gói chân không.

2. GIẢI THÍCH

Xếp khay nhằm định lượng đơn vị sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình bao gói, bảo quản, vận chuyển và

phân phối.

Bao gói PA nhằm bảo quản sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài, hạn chế

tiếp xúc với oxi giới thiệu sản phẩm với người tiêu dùng, cung cấp thông tin cần

thiết cho người tiêu dùng.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

155

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn xếp khay:

✓ Chuẩn bị:

 Sản phẩm đủ cho quá trình xếp khay.

 Khay PET.

 Cân định lượng.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Tiến hành xếp chả giò vào khay PET theo số lượng 20

cuốn/khay.

 Bước 2: Tiến hành cân khay sản phẩm trên cân định lượng (500 g/khay).

 Bước 3: Kiểm tra lại kích thước các cuốn chả giò và sắp xếp lại cho

đồng đều. Sau đó, khay sản phẩm sẽ được chuyển qua công đoạn gói

PA.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác của công nhân, số lượng, khối

lượng sản phẩm trên mỗi khay và độ đồng đều của sản phẩm.

 Hướng dẫn công đoạn bao gói PA:

✓ Chuẩn bị:

 Khay sản phẩm đủ cho quá trình bao gói.

 Máy đóng gói chân không.

 Bao bì PA.

 Kiểm tra thông tin trên bao bì: tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần,

hướng dẫn sử dụng, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã

code…

✓ Thao tác:

 Bước 1: Cho khay sản phẩm vào bao bì PA.

156

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 2: Bấm nút ON trên máy đóng gói chân không và điều chỉnh các

thông số.

 Bước 3: Mở nắp buồng hút chân không trên máy và cho 5 gói sản phẩm

vào buồng, đậy nắp lại chờ 4 giây.

 Bước 4: Lấy 5 gói sản phẩm vừa mới hút chân không và ghép mí ra và

cho tiếp 5 gói sản phẩm tiếp theo vào.

 Bước 5: Lặp lại bước 3 và 4 cho đến khi kết thúc quá trình bao gói PA.

 Bước 6: Kết thúc quá trình bao gói PA, bấm nút OFF trên máy bao gói

chân không. Sản phẩm sau khi bao gói, nếu được cấp đông ngay thì sẽ

được chuyển sang khu cấp đông, nếu chưa được cấp đông thì chuyển

sang kho tiền đông.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thông tin trên bao bì PA, thao tác của

công nhân, thời gian hút chân không và ghép mí, độ kín của bao bì sau khi

bao gói.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn xếp khay, bao gói PA chịu trách nhiệm

thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn xếp khay, bao gói PA chịu trách nhiệm giám sát và

kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra khối lượng, độ đồng đều của

cuốn chả giò, bao bì PA, độ kín của mối ghép và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công

đoạn xếp khay và Báo cáo giám sát công đoạn bao gói PA. Tần suất giám

sát: mỗi lần xếp khay, bao gói PA.

➢ Hành động sửa chữa:

157

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát công đoạn xếp khay.

 Báo cáo giám sát công đoạn bao gói PA.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

158

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.17 GMP 17: Công đoạn chờ đông, cấp đông

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 17: CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG, CẤP ĐÔNG.

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn bao gói PA, nếu không cấp đông ngay thì sản phẩm sẽ

được đưa vào kho chờ đông. Ở đây, sản phẩm được xếp trên kệ inox và giữ nhiệt

độ nằm trong khoảng -1 ÷ 40C. Thời gian bảo quản < 4 giờ.

Sau công đoạn chờ đông, sản phẩm sẽ được chuyển sang công đoạn cấp đông.

Tại công đoạn này, sản phẩm đã xếp trên kệ inox được đưa vào tủ cấp đông và

tiến hành cấp đông ở nhiệt độ tủ ≤ -350C trong thời gian 3 giờ nhằm làm giảm

nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.

2. GIẢI THÍCH

Chờ đông nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm, tích đủ số lượng sản phẩm mẻ

cấp đông và tạo điều kiện thuận lợi cho giai đoạn cấp đông.

Cấp đông nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm, ức chế hoạt đông của các vi

sinh vật và bảo quản sản phẩm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn chờ đông, cấp đông (tuân thủ

theo SSOP 01)

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

159

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn công đoạn chờ đông:

✓ Chuẩn bị:

 Sản phẩm đủ cho quá trình chờ đông.

 Giá inox chuyên dụng.

 Báo bộ phận cơ điện điều chỉnh kho chờ đông sao cho nhiệt độ kho nằm

trong khoảng -1 ÷ 40C. Kho chờ đông phải được chuẩn bị 30 phút trước

khi bắt đầu sử dụng.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Tiến hành xếp sản phẩm chả giò lên giá inox chuyên dụng theo

nguyên tắc từ dưới lên trên.

 Bước 2: Mở cửa kho tiền đông, đẩy kệ sản phẩm vào kho tiền đông và

sắp xếp theo nguyên tắc vào trước thì ra trước. Đóng cửa kho tiền đông

lại.

 Bước 3: Thời gian sản phẩm ở kho tiền đông không quá 4 giờ. Sản phẩm

được chuyển sang khu cấp đông theo nguyên tắc vào trước thì ra trước.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ kho tiền đông, nhiệt độ sản

phẩm, thời gian bảo quản ở kho tiền đông và thứ tự sắp xếp sản phẩm trong

kho. Báo bộ phận cơ điện tắt kho tiền đông khi không sử dụng.

 Hướng dẫn công đoạn cấp đông:

✓ Chuẩn bị:

 Sản phẩm đủ cho quá trình cấp đông

 Báo bộ phận cơ điện điều chỉnh tủ cấp đông sao cho nhiệt độ tủ ≤ -350C.

Tủ cấp đông phải được chuẩn bị 30 phút trước khi bắt đầu sử dụng.

✓ Thao tác:

160

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 1: Công nhân mở cửa tủ, tiến hành đẩy 4 giá sản phẩm vào tủ và

sắp xếp theo nguyên tắc vào trước thì ra trước. Đóng cửa tủ cấp đông

lại.

 Bước 2: Sản phẩm được cấp đông trong thời gian 3 giờ. Sau đó, mở cửa

tủ lấy giá sản phẩm ra ngoài theo nguyên tắc vào trước thì ra trước.

 Bước 3: Sản phẩm sau khi cấp đông được lấy ra khỏi giá theo nguyên

tắc dưới lên trên và chuyển sang công đoạn rà kim loại.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ tủ cấp đông, thời gian cấp đông,

nhiệt độ sản phẩm và nguyên tắc sắp xếp sản phẩm trong tủ cấp đông.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn chờ đông, cấp đông chịu trách nhiệm

thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn chờ đông, cấp đông chịu trách nhiệm giám sát và

kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ phòng chờ đông, tủ

đông gió, thời gian chờ đông, cấp đông, nhiệt độ sản phẩm, nguyên tắc sắp

xếp sản phẩm trong kho tiền đông, tủ cấp đông và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công

đoạn chờ đông và Báo cáo giám sát công đoạn cấp đông. Tần suất giám sát:

mỗi lần chờ đông, cấp đông.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

161

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát công đoạn chờ đông.

 Báo cáo giám sát công đoạn cấp đông.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

162

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.18. GMP 18: Công đoạn rà kim loại

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 18: CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn cấp đông, sản phẩm sẽ được kiểm tra kim loại. Tại đây,

sản phẩm sẽ được cho qua máy rà kim loại đề kiểm tra kim loại có trong sản

phẩm. Nếu trong sản phẩm có kim loại (kích thước: Fe ≥ 1,2 mm, Non Fe ≥ 2,0

mm, Inox ≥ 2,5 mm) thì máy sẽ báo tính hiệu dừng băng tải lại. Sau đó, sản

phẩm có kim loại sẽ được mang đi xử lí.

2. GIẢI THÍCH:

Rà kim loại nhằm phát hiện và loại bỏ kim loại có trong sản phẩm, góp phần

đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn kiểm tra máy rà kim loại:

✓ Chuẩn bị:

 Máy rà kim loại

163

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Mẫu Fe = 1,2 mm: 1 mẫu

 Mẫu Non Fe = 2,0 mm: 1 mẫu

 Mẫu Inox = 2,5 mm: 1 mẫu

✓ Thao tác:

 Bước 1: Bật nút ON trên máy rà kim loại, bấm nút chọn sản phẩm cần

rà kim loai và bấm nút START.

 Bước 2: Tiến hành đặt 3 mẫu của mỗi loại kim loại ở 3 vị trí: bên trái,

bên phải và ở giữa băng tải.

 Bước 3: Lặp lại thao tác ở bước 2 ở bên trên và bên dưới của sản phẩm.

 Bước 4: Nếu máy không nhận diện được kim loại thì điều chỉnh lại máy.

Nếu máy hoạt động tốt thì bắt đầu tiến hành rà kim loại.

 Hướng dẫn công đoạn rà kim loại:

✓ Chuẩn bị:

 Sản phẩm đủ cho quá trình rà kim loại.

 Máy rà kim loại đã qua kiểm tra.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Cho từng gói sản phẩm lên băng tải của máy rà kim loại. Nếu

trong sản phẩm có kim loại thì máy sẽ báo tín hiệu và ngừng băng tải

lại. Sản phẩm sẽ được mang đi xử lí.

 Bước 2: Nếu sản phẩm đi qua mà máy không báo tính hiệu thì sản phẩm

đã đạt yêu cầu và được chuyển sang công đoạn đóng thùng.

 Bước 3: Sau khi thực hiện rà kim loại xong, bấm nút OFF trên máy rà

kim loại.

 Hướng dẫn xử lí sản phẩm nhiễm kim loại:

 Bước 1: Cô lập những gói sản phẩm bị nhiễm kim loại.

 Bước 2: Chia sản phẩm ra thành 2 phần và thực hiện lại thao tác rà kim

loại với từng phần.

164

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 3: Phần không bị nhiễm kim loại sẽ được phân riêng ra. Phần bị

nhiễm kim loại sẽ tiếp tục chia ra thành 2 phần.

 Bước 4: Lặp lại bước 2 và 3 cho đến khi tìm được cuốn chả giò bị nhiễm

kim loại và tiến hành loại bỏ.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra máy rà kim loại, thao tác rà

kim loại và xử lí các sản phẩm bị nhiễm kim loại.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rà kim loại chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn rà kim loại chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát

việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra máy rà kim loại, thao tác rà, xử lí sản

phẩm có kim loại và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám

sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rà kim loại và Báo

cáo giám sát xử lí sản phẩm bị nhiễm kim loại (nếu có). Tần suất giám sát:

mỗi lần rà kim loại.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo giám sát công đoạn rà kim loại

165

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Báo cáo giám sát xử lí sản phẩm bị nhiễm kim loại (nếu có).

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

166

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.19. GMP 19: Công đoạn đóng thùng

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 19: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG THÙNG

1. QUI TRÌNH

Chả giò sau khi được rà kim loại sẽ được đóng thùng theo đúng qui cách: 500

g/gói x 20/CTN. Trên thùng có in đầy đủ các thông tin: tên công ty, địa chỉ liên

lạc, thành phần, hướng dẫn sử dụng, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng,

mã lô, mã code, sản phẩm của Việt Nam...

2. GIẢI THÍCH:

Đóng thùng nhằm quy định đơn vị sản phẩm, tránh va đập cơ học, cung cấp

thông tin sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, phân phối

và vận chuyển.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn đóng thùng sản phẩm:

✓ Chuẩn bị:

 Sản phẩm đủ cho quá trình đóng thùng.

167

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Thùng CARTON, băng keo, kéo.

 Kiểm tra thùng và thông tin ghi trên thùng CARTON.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Tiến hành xếp từng gói chả giò vào thùng (20 gói/CTN).

 Bước 2: Đậy nắp thùng lại, dùng băng keo dán kín miệng thùng lại và

dán 2 bên mép thùng.

 Bước 3: Sản phẩm sau khi được đóng thùng và dán kín sẽ được chuyển

sang công đoạn bảo quản.

 QC giám sát công đoạn này tiến hành kiểm tra thùng và thông tin ghi trên

thùng, thao tác đóng thùng, độ kín sau khi đã đóng thùng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn đóng thùng chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát

việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin trên thùng, độ kín của thùng

sản phẩm, thao tác của công nhân và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn đóng

thùng. Tần suất giám sát: mỗi lần đóng thùng.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

168

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn đóng thùng.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

169

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.1.20. GMP 20: Công đoạn bảo quản

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

QUI PHẠM SẢN XUẤT – GMP

CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

GMP 20: CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn đóng thùng, thùng thành phẩm được chuyển sang công

đoạn bảo quản. Ở công đoạn này, thùng thành phẩm sẽ được chuyển vào kho

bảo quản có nhiệt độ -20 ± 20C, thời gian bảo quản không quá 2 năm.

2. GIẢI THÍCH:

Bảo quản nhằm kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

 Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

 Hướng dẫn bảo quản sản phẩm:

✓ Chuẩn bị:

 Thùng thành phẩm đủ cho quá trình nhập kho bảo quản.

 Pallet nhựa, kệ, thiết bị nâng hạ.

 Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản ở -20 ± 20C

✓ Thao tác:

170

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tiến hành xếp các thùng thành phẩm vào kho bảo quản thành phẩm theo

nguyên tắc sau:

 Nhập trước thì xuất trước (FIFO)

 Xếp từ dưới lên trên.

 Không được xếp dưới dàn lạnh.

 Xếp cách sàn 10 cm, cách tường 10 ÷ 20 cm, cách trần 50 cm.

 Chừa lối đi 1 ÷ 1,5 m.

 QC giám sát công đoạn này kiểm tra nhiệt độ kho (biểu đồ nhiệt kế tự ghi),

cách bố trí và sắp xếp, thời gian bảo quản. Ghi lại thời gian nhập hàng và

xuất hàng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

 Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực

hiện và duy trì qui phạm này.

 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

 QC phụ trách công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát

việc thực hiện qui phạm này: nhiệt độ kho thành phẩm, thời gian bảo quản,

cách bố trí, sắp xếp, thời gian nhập kho, xuất kho và các thông số kỹ thuật

khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát

công đoạn bảo quản. Tần suất giám sát: mỗi lần bảo quản.

➢ Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông

số của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp

➢ Thẩm tra:

xử lý những vi phạm.

171

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội

➢ Hồ sơ lưu trữ:

HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn bảo quản.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và

lưu trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

172

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2. Xây dựng SSOP

3.2.2.1. SSOP 01: An toàn của nguồn nước

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. YÊU CẦU:

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với

sản phẩm phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu

Âu về chất lượng nước dùng cho người.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

 Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước của khu công nghiệp. Nước được

bơm qua bể xử lí 01 để lắng và lọc. Sau đó, nước tiếp tục được đưa qua bể

xử lí 02 để bổ sung Chlorine khử trùng. Tiếp theo, nước sẽ được bơm qua bể

chứa 03 rồi sau đó bơm lên thủy tháp có độ cao 12 m.

 Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5 ÷

1 ppm.

 Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm

cao nhất. Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox gồm 2 bể

với dung tích mỗi bể 100 m3, bên trong có bề mặt nhẵn, cửa bể có gờ cao 10

cm. Bể nước luôn được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ

vật gì rơi vào. Cửa bể phải có khóa.

 Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không

 Có máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố,

độc đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.

 Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút, KMnO4, Soda.

bị mất điện.

173

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

 Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh

lý và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.

 Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.

 Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt

theo định kỳ và được bảo trì tốt.

 Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén.

 Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:

 Hệ thống bể chứa 200 m3: vệ sinh 6 tháng/1 lần.

 Hệ thống bể xử lí: vệ sinh 1 tháng/1 lần.

 Hệ thống bể chứa: vệ sinh 1 tuần/1 lần.

 Hướng dẫn vệ sinh bể chứa nước:

 Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài

đối không để đến hết.

 Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

 Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm tạt lên bề

của bể chứa nước.

mặt thành bể, đáy bể để khử trùng bể. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 ÷ 15

 Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.

 Thường xuyên kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước. Nồng độ Chlorine dư

phút.

 Hướng dẫn kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước bằng phương pháp so

trong nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 ÷ 1 ppm.

màu.

✓ Chuẩn bị:

 Kit đĩa so màu xác định Clo tự do CN-66F.

174

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Thuốc thử PDP dạng bột.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Cho nước vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.

 Bước 2: Cho nước và thước thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so

màu thứ hai sau đó lắc đều.

 Bước 3: Cho hai ống vào kit đĩa so màu. Dùng tay xoay con lăn trên kit

 Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa. Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng

đĩa cho đến khi hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.

0,5 ÷ 1 ppm thì mẫu nước đạt yêu cầu. Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 ppm

hay lớn hơn 1 ppm thì mẫu nước không đạt yêu câu và cần được điều

chỉnh lượng Chlorine lại.

4. PHÂN CÔNG THỤC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

 Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

 Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh

của hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu

 Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu

có sự cố phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.

kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định

kỳ 3 tháng/ 1 lần, đối với nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân

xưởng thì theo kế hoạch đã đề ra. Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh,

hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo kế hoạch đã đề ra. Mặt khác, phòng Vi

Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi tuần/ 1 lần cho các vòi ra đại

diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho tất cả các vòi ra

 QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ

trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.

thống cung cấp nước và kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước theo định kỳ và

175

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

sau mỗi lần làm vệ sinh. Kết quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ

thống xử lý nước.

 Hệ thống bể chứa 200 m3: vệ sinh 6 tháng /1 lần.

 Hệ thống bể xử lí: vệ sinh tháng/1 lần.

 Hệ thống bể chứa: vệ sinh tuần/1 lần.

 Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư

 Tần suất kiểm tra:

trong nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng. Nồng độ

Chlorine dư trong nước phải đạt trong khoảng 0,5 ÷ 1 ppm. Kết quả kiểm tra

 Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước. Tần suất mỗi ngày 01 lần.

 Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra mỗi tuần 1 lần và theo dõi kết quả

➢ Hành động sửa chữa:

phân tích mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo

ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc

 QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện

phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký NUOCA.

nồng độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay

cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ

 Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho

Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.

dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng

được sản xuất trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát

hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp

khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình thường. Đồng thời lấy

mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất

➢ Thẩm tra

lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCA.

176

 Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký NUOCA được Đội

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh

trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

➢ Hồ sơ lưu trữ

 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.

 Sơ đồ hệ thống phân phối nước.

 Báo cáo theo dõi xử lý nước.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước.

 Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước.

 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

Công ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

177

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1. YÊU CẦU

Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC

của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.

 Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 10 tấn/ngày

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

 Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa

phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.

 Có dụng cụ chứa và vận chuyển đá chuyên dụng sử dụng riêng cho mỗi công

đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.

đoạn sản xuất.

 Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo SSOP

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

 Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng

01.

 Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải

ngày.

chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Có

 Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ lấy đá vảy:

 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử trùng

dụng cụ lấy đá riêng cho từng khu vực sản xuất.

đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

178

 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

 Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Hướng dẫn làm vệ sinh kho đá vảy:

 Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài

sản xuất.

 Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

 Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm tạt lên bề

của kho đá vảy.

mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 ÷

 Bước 4: Sau đó phải được rửa lại bằng nước sạch.

15 phút.

 Tần suất kiểm tra và bảo trì:

 Kho sản xuất đá vảy được kiểm tra vệ sinh định kỳ: 3 tháng/lần.

 Máy sản xuất đá vảy được bảo trì: 6 tháng/lần.

 Kho chứa đá được vệ sinh: 1 tuần/lần

 Kiểm tra dư lượng Chlorin trong nước đá: 0,5 ÷ 1 ppm

 Hướng dẫn kiểm tra dư lượng Chlorin bằng phương pháp so màu:

✓ Chuẩn bị:

 Kit đĩa so màu xác đinh Clo tự do CN-66F.

 Thuốc thử PDP dạng bột.

✓ Thao tác:

 Bước 1: Cho nước vào tơi vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.

 Bước 2: Cho nước và thước thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so

màu thứ hai sau đó lắc đều.

 Bước 3: Cho hai ống vào kit đĩa so màu. Dùng tay xoay con lăn trên kit

đĩa cho đến khi hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.

179

 Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa. Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

0,5 ÷1 ppm thì mẫu nước đạt yêu cầu. Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 ppm

hay lớn hơn 1 ppm thì mẫu nước không đạt yêu câu và cần được điều

chỉnh lượng Chlorine lại.

 Bộ phận Vi sinh lấy mẫu kiểm tra lượng vi sinh có trong nước đá vảy mỗi

ngày.

 Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

 Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

 Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

 Công nhân vệ sinh được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ

đá vảy mỗi ngày.

 Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu

sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.

kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ 3 tháng một lần tại các cơ quan có

thẩm quyền (Nafiqad). Mặt khác, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá

 Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của

kiểm tra vi sinh mỗi tuần một lần.

hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy, thiết bị, dụng cụ, chất lượng

nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng cho sản xuất

đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước, Báo cáo

kiểm tra vệ sinh hệ thống kho đá vảy. Tần suất: 1 ngày/01 lần và sau mỗi lần

 Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa:

 Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra 1 tuần/1 lần và theo dõi kết quả

vệ sinh.

phân tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải

180

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

báo ngay với Đội trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc

 QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát

phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong nhật ký NUOCA.

hiện nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không

đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống

xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu

 Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề,

cầu.

Công ty sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô

lập lô hàng được sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho

tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá

vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở lại hoạt động bình thường,

đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng những sản phẩm

➢ Thẩm tra

 Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký NUOCA được

đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCA.

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh

Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP thẩm tra.

➢ Hồ sơ lưu trữ

 Báo cáo theo dõi xử lý nước

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước và kho đá vảy

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá.

 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

Công ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

181

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Người phê duyệt

Ngày / tháng / năm

182

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.3. SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 03: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

1. YÊU CẦU:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bảo hộ lao động, ủng và dụng cụ sản

xuất: thau, rổ, dao, thớt, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn,

các máy móc thiết bị… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi

bắt đầu và trong thời gian sản xuất.

 Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề

mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có

 Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm

thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.

bằng inox, không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy

rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn

 Bảo hộ lao động, bao tay, yếm được làm từ vật liệu không độc hại và không

thực phẩm.

 Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.

 Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% (dạng bột)

 Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.

 Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.

bị hư hại.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

183

 Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng,

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và

 Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.

 Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và

khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.

 Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng

chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.

 Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc

toàn bộ.

với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước

✓ Vệ sinh đầu giờ sản xuất:

 Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn

đá.

inox, giá cân, bàn, dao, kéo,… phải được vệ sinh và khử trùng theo các

 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử

bước sau:

 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

 Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị sản xuất phải được kiểm tra

trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử

và vệ sinh trước khi sử dụng:

 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

 Đối với bao bì PE/PA và khay PET thì tiến hành khử trùng lại bằng cồn

trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

700:

184

 Bước 1: Tách riêng từng bao bì và khay

 Bước 2: Dùng cồn 700 để khử trùng mặt trên và mặt dưới của bao bì.

 Bước 3: Chờ 5 ÷ 10 phút trước khi mang đi sử dụng.

 Kho mát (tiền đông) phải được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng:

 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

✓ Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất:

 Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, thớt,

trùng.

thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, dao, kéo,… phải làm vệ sinh theo các

 Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.

 Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên

bước sau:

 Bước 3: Rửa các dụng cụ với dung dịch xà phòng tẩy rửa.

 Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.

dụng cụ.

 Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong thiết bị.

 Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên

 Các thiết bị sản xuất phải được vệ sinh theo các bước sau:

 Bước 3: Rửa bằng dung dịch xà phòng tẩy rửa.

thiết bị.

✓ Vệ sinh cuối giờ sản xuất:

 Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, khay, thùng nhựa, bồn

 Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.

inox, giá cân, bàn, băng tải,… phải được vệ sinh và khử trùng theo các

bước sau:

185

 Bước 1: Xịt nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.

 Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

 Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷

dụng cụ.

 Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp

200 ppm.

 Các thiết bị sản xuất như: máy cắt, máy lý tâm, thiết bị phối trộn, thiết bị

trên các giá đỡ, hoặc trên bàn.

 Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên thiết

hấp…

 Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên thiết

bị.

 Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

 Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử

bị mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của thiết bị…

 Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.

 Bao tay và yếm phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

 Bước 1: Giặt bằng nước sạch

 Bước 2: Giặt xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay,

trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả thiết bị

 Bước 3: Giặt lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

 Bước 4: Dùng dich dịch Chlorine 100 ÷ 200 ppm để khử trùng.

 Bước 5: Giặt lại nước sạch.

 Bước 6: Máng đúng vị trí qui định.

yếm.

✓ Vệ sinh định kỳ

186

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Thao tác thực hiên tương tự như vệ sinh hàng ngày. Tần suất: 1 tuần/lần.

 Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh nên để ráo nước trước khi sử dụng.

Lưu ý:

Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua

 Các dụng cụ và thiết bị ở công đoạn chiên và làm nguội phải được vệ sinh

đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.

 Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì

bằng nước nóng.

phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản

xuất.

 Quản đốc phân xưởng trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.

 Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh

nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất, bao bì, bao tay, yếm… (ngày/

02 lần). Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà

 Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện

xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất)

 Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gửi kiểm, thẩm tra tại cơ quan

cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần/ 02 lần.

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa

 Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh

có thẩm quyền.

không đạt yêu cầu thì không cho đội đó tiến hành sản xuất và cho thay thế,

vệ sinh lại dụng cụ. Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu

cầu thì mới cho sản xuất bình thường. Lô hàng đã sản xuất phải được cô

187

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm

 Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ

tra.

 Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng

sinh và lấy mẫu tái kiểm.

➢ Thẩm tra

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

thiết bị dụng cụ trở lại.

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

hoặc thành viên đội HACCP thẩm tra.

➢ Hồ sơ lưu trữ

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc

được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng

với sản phẩm.

cụ sản xuất)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

188

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.4. SSOP 04: Vệ sinh cá nhân

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN

 Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân

1. YÊU CẦU:

xưởng sản xuất. Không được sử dụng dầu gió, dầu thơm, để móng tay dài,

 Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và

đeo nữ trang…

 Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa, khử trùng tay và bể nhúng

trong tình trạng hoạt động tốt.

 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất

ủng cũng như các thiết bị vệ sinh khác.

phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá

nhân, vệ sinh công nghiệp.

 Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ).

 Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng,

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

 Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù

khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.

 Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân

hợp với công nhân.

 Bể khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi

xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.

vào phân xưởng sản xuất.

189

 Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất và cách biệt với phòng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; phòng thay BHLĐ có giá treo

sản xuất.

 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Phòng

BHLĐ.

thay BHLĐ được chia thành 3 khu vực: BHLĐ sạch, BHLĐ dơ và thường

phục. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

 BHLĐ sử dụng phải còn nguyên vẹn, không bị thủng, rách. Không được hút

Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.

 Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui

thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.

định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang

 Các bước thay bảo hộ lao động trước khi vào xưởng sản xuất:

đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.

 Bước 1: Đội nón trùm tóc và soi gương chỉnh trang đảm bảo không cho

tóc bị dư ra ngoài.

 Bước 2: Đội mũ trùm đầu và cài khẩu trang cho kín mặt.

 Bước 4: Mang ủng và chỉnh trang lại bảo hộ lao động.

 Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ

 Bước 3: Mặc áo bảo hộ lao động, quần bảo hộ lao động.

 Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.

 Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

 Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine: 10 ÷ 20 ppm.

sinh, khử trùng tay theo qui định.

 Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ÷ 200 ppm.

190

 Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay trước khi vào xưởng sản xuất:

 Bước 1: Rửa nước sạch.

 Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng

xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.

 Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

 Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.

 Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

 Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

 Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.

ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.

 Sau khi rửa và khử trùng tay không được để tay tiếp xúc với nền, tường,

 Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời

trần, cửa hoặc các bề mặt có khả năng lây nhiễm vi sinh vật khác.

 Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và

điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).

 Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.

 Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra

khăn lau tay (sử dụng 1 lần).

hiện tượng nghẽn và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung

 Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật

quanh.

 Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì

dụng cho nhà vệ sinh.

mỗi ngày.

191

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bể khử trùng ủng phải có mực nước 15 cm với nồng độ Chlorine 100 ÷ 200

ppm. Thành bể được thiết kế bo tròn và trơn nhẵn. Thay nước bể ngay sau

khi công nhân vừa vào ca sản xuất và giữa ca sản xuất.

 Tần suất vệ sinh tay tùy thuộc vào khu vực làm việc:

 Khu cấp đông và phòng đóng thùng: 2 giờ/lần

 Phòng xử lí và chế biến, phòng phối trộn, phòng chiên và phòng làm nguội:

1 giờ/lần

 Phòng định hình, phòng xếp khay và phòng bao gói: 30 phút/lần

 Hướng dẫn giặt BHLĐ:

 Bước 1: Ngâm và xả BHLĐ bằng bước sạch.

 Bước 2: Cho BHLĐ vô máy giặt (20 kg/lần). BHLĐ được giặt chung theo

từng khu vực sản xuất: BHLĐ ở công đoạn tiếp nhận, xử lí và sơ chế,

BHLĐ ở công đoạn phối trộn, định hình, BHLĐ ở công đoạn chiên, làm

nguội, xếp khay và bao gói và BHLĐ ở khu vực chờ đông, cấp đông, rà

kim loại, đóng thùng và bảo quản.

 Bước 3: Cho xà phòng vào máy giặt. Bấm nút ON, điều chỉnh lượng nước

và thời gian giặt. Sau đó, bấm nút START.

 Bước 4: Kết thúc quá trình giặt, BHLĐ được lấy ra khỏi máy giặt và phơi

trong phòng kín.

 Bước 5: Sau khi phơi khô, BHLĐ sẽ được mang đi ủi khử trùng và chuyển

đến phòng chứa BHLĐ.

 Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

 QC phụ trách có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

theo qui phạm này. QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám

192

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước khi sản xuất và giữa ca sản xuất. Kết

 Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm

quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).

vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công

ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu

 Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gửi kiểm tại các cơ

vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa:

 QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công

quan có thẩm quyền (Nafiqad).

nhân không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử

trùng thì tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực

hiện lại các bước vệ sinh đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản

 Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ

xuất.

 Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả. Đội

phận kỹ thuật để sửa chữa ngay.

trưởng Đội HACCP sẽ tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không

➢ Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

đạt.

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

➢ Hồ sơ lưu trữ

 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi

được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

sinh.

193

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

194

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.5. SSOP 05: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 05: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1. YÊU CẦU:

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các

bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Kiểm soát đường đi của phể thải, không khí, con

người, sự sắp xếp bố trí khu vực, công đoạn trong nhà xưởng.

 Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực bị ô nhiễm. Môi trường xung quanh

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

 Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác

sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.

nhau như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến,

 Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu

khu xếp khay, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm…

không gỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và

 Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.

 Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác

khử trùng.

 Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy

nhau.

 Hệ thống điều hòa không khí tách biệt cho từng khu vực.

 Có các kho chứa phế liệu sản xuất, chất thải nguy hại, chất thải rắn. Cửa ở

ngược.

các kho chứa là cửa tự đóng được. Các phế thải đươc tập trung tại các kho

chứa và nhanh chóng được xử lí.

195

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

✓ Kiểm soát đường đi của sản phẩm:

 Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Sản phẩm phải được giữ cách sàn ít nhất 50 cm. Phải có lối đi dành riêng

không được cắt nhau.

 Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt

cho sản phẩm.

hàng tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt

hàng hoặc nhóm mặt hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng

sạch sẽ theo qui định, mới được phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản

✓ Kiểm soát đường đi của phế thải:

phẩm còn sót lại trong phân xưởng.

 Phế thải ở mỗi khu vực sản xuất được chứa trong dụng cụ chuyên dụng và

phải có nắp đậy kín. Sau mỗi ca sản xuất, phế thải được đưa ra ngoài và di

chuyển đến phòng phế thải. Tại đây, phế thải sẽ nhanh chóng được phân

loại và xử lí.

 Bước 1: Rửa bằng nước sạch.

 Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử

 Hướng dẫn vệ sinh kho chứa phế liệu:

 Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

 Tần suất vệ sinh: cuối ca sản xuất.

✓ Kiểm soát đường đi của không khí

trùng.

 Bố trí đầy đủ máy điều hòa cho từng khu vực chế biến.

 Hệ thống điều hòa không khí giúp lưu thông không khí từ khu vực sạch

đến khu vực ít sạch và tuyệt đối tránh sự lưu thông theo chiều ngược lại.

196

 Tại các lỗ thông khí phải có hệ thống lọc ngăn chặn bụi bẩn và các côn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

✓ Kiểm soát đường đi của con người:

 Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ,

trùng vào phân xưởng.

 Công nhân ở khu vực nào phải đi vào lối đi dành cho khu vực đó.

 Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng

rửa và khử trùng tay đúng qui định.

 Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực

sản xuất.

 Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.

 Công nhân ở công đoạn này, khi được điều động sang công đoạn khác thì

hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.

phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu

✓ Quản lí và điều hành nhà xưởng:

 Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ

sản xuất.

 Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng

sinh mỗi tuần một lần.

 Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm

tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.

vệ sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử

 Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa

trùng bằng Chlorine nồng độ 100 ÷ 200 ppm trước và sau khi sản xuất.

 Bố trí sản xuất và đường đi của sản phẩm theo một chiều.

 Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi

ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

như là phụ phẩm và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.

197

 Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm… tại khu vực

✓ Kiểm soát dụng cụ sản xuất

 Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với

trong phân xưỏng.

dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng

bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu

sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không

 Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi

được dùng vào công việc khác.

kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không

 Công nhân không được sử dụng lấp lẩn các dụng cụ với từng mục đích khác

sử dụng vào mục đích khác.

 Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, BHLĐ, dụng cụ

nhau.

sản xuất như: dao, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,... tiếp xúc với chất thải, sàn

nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh

và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).

 Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

 Nhân viên vệ sinh được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn,

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột

máy móc thiết bị, hệ thống thông gió mỗi tuần một lần.

xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản

xuất và vệ sinh cá nhân, giám sát đường đi của sản phẩm, phế thải… Kết quả

kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

198

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản

xuất, nhận định kết quả và báo cho Đội trưởng Đội HACCP tiến hành các biện

➢ Thẩm tra:

 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải phóng lô hàng).

 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

➢ Hồ sơ lưu trữ:

 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

199

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.6. SSOP 06: Kiểm soát động vật gây hại

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 06: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1. YÊU CẦU:

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

 Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn

trùng xâm nhập vào phân xưởng.

 Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên

để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.

 Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy

tục.

chuột.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

✓ Tiến hành ngăn chặn:

 Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm

và các động vật khác vào phân xưởng sản xuất.

 Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc

một rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.

 Bên trong nhà xưởng: phân riêng từng loại dụng cụ, sắp xếp gọn gàng ngăn

nắp. Tránh tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.

 Bên ngoài nhà máy: phát quang bụi rậm, thu dọn các rác, các vật dụng có

thể là nơi ẩn náu cho động vật gây hại.

200

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Sau mỗi ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng

hoạt động của bẫy chuột và đèn diệt côn trùng.

✓ Tiêu diệt động vật gây hại:

– Xịt thuốc tiêu diệt công trùng. Sử dụng hóa chất nằm trong danh mục được

Bộ Y Tế cho phép (PERMECIDE 50EC, dầu Diesel…):

+ Được xịt xung quanh nhà máy: sử dụng PERMECIDE 50EC phủ toàn

bộ tường, vách, rèm cửa, gầm bàn ghế, gầm giá chứa hàng, bồn cây,

cống rãnh, khu vực bãi rác, khu vực có đèn chiếu sáng ban đêm, dầu

Diesel phun lùm cây, cống rãnh.

– Lên kế hoạch đặt bẫy chuột.

 Xác định số lượng chổ để có số lượng đặt bẫy (20 chổ đặt bẫy chuột, nhưng

+ Thuê công ty xịt thuốc ngăn chặn với tần suất 1 tháng/1 lần.

mỗi ngày đặt 10 bẫy và thay đổi hàng ngày để có thể đặt hết 20 chổ, nhằm

 Tìm những nơi động vật gây hại có nhiều khả năng xâm nhập vào nhất

ngăn chặn chuột).

 Sử dụng mồi để đặt bẫy phải khác với sản phẩm mà Công ty có (chủ yếu

(gần các lối đi, gần khu vực để nguyên liệu, sản phẩm…).

các sản phẩm từ thực vật…).

 QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

đã đề ra (Bẫy chuột: tuần 03 lần; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần).

Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột và

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa

diệt côn trùng.

Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng

hay động vật gây hại thì sử dụng cồn 700 để xịt chết và đưa đến bãi rác. Nếu

201

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

có chuột thì phải xử lý tiêu diệt chuột chết và đem đến bãi rác. Đồng thời

kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu

➢ Thẩm tra

thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

➢ Hồ sơ lưu trữ:

 Sơ đồ bẫy chuột.

 Kế hoạch đặt bẫy chuột.

 Biểu mẫu theo dõi hoạt động diệt côn trùng.

 Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột.

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

202

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.7. SSOP 07: Bảo quản và sử dụng hóa chất

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 07: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT

1. YÊU CẦU:

Các hóa chất sử dụng trong Công ty không ảnh hưởng đến sản phẩm và không

gây hại đến công nhân trong xưởng sản xuất và người tiêu dùng sử dụng sản

phẩm.

 Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng của

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

 Hóa chất: bao gồm các kho chứa hóa chất xử lý và khử trùng (Chlorine,

Bộ Y Tế, Bộ Thủy Sản

cồn…), hóa chất tẩy rửa (xà bông nước, xà bông bột…). Được bảo quản trong

các kho chứa, nằm bên ngoài khu vực xưởng sản xuất và có khóa để đảm bảo

 Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với

hóa chất được xử dụng một cách hợp lý đúng liều lượng.

loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

Lưu ý: Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các

hoá chất trên, thì phải năm trong danh mục được Bộ Y Tế cho phép.

✓ Nhận hóa chất:

 Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:

• Dùng để xử lý và khử trùng: Chlorine

 Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rãnh): 100 ÷ 200 ppm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

203

 Khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Khử trùng ủng: 100 ÷ 200 ppm.

 Khử trùng tay: 10 ppm.

• Dùng để vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: Xà phòng nước, xà phòng bột

(thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn…): 100 ÷ 200 ppm.

 Đối với nhà cung cấp hóa chất: phải có danh mục những hóa chất sử dụng

nằm trong danh mục Bộ Y Tế cho phép sử dụng, từng loại hóa chất phải

có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đúng yêu cầu, và hướng dẫn sử dụng trên

từng loại. Có công bố chất lượng đối với hàng nội địa.

 Đối với công ty: hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên QC công đoạn

tiếp nhận kiểm tra (nồng độ hóa chất). Nếu hoá chất không kiểm tra thành

phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải có giấy phân

tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng nhận

của cơ quan thẩm quyền. Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải kiểm

tra bao bì còn nguyên vẹn, sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng.

Trong quá trình tiếp nhận hoá chất cần tiến hành lấy mẫu kiểm tra. Nếu

kết quả kiểm tra đạt yêu cầu thì hóa chất được tiến hành tiếp nhận về kho,

nếu kết quả kiểm tra không đạt yêu cầu thì trả lô hàng lại cho nhà cung

✓ Bảo quản hóa chất:

 Hóa chất sau khi tiếp nhận được bảo quản trong các kho hóa chất xử lý và

cấp.

 Kho chứa hóa chất phải được vệ sinh sạch sẽ, kín nhưng thông thoáng.

 Bao bì còn nguyên vẹn nhãn mác với đầy đủ các thông tin (tên hoá chất,

khử trùng, kho hóa chất tẩy rửa.

công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn

 Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt

sử dụng, nhãn hiệu…)

trong kho, kho phải thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy

204

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nước. Lượng hoá chất chỉ nhận đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc

ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản

 Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng

xuất, dán nhãn rõ ràng dễ sử dụng và dễ thấy.

vị trí qui định theo từng chủng loại, được bố trí để QC có thể dễ dàng kiểm

soát toàn bộ hóa chất trong kho và thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

Chỉ cho phép người có nhiệm vụ mới được ra vào kho và phải trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động, găng tay, mặt nạ, ủng. Hóa chất sau mỗi ca sản xuất được

✓ Sử dụng hóa chất

trả về kho.

Sử dụng hóa chất phải theo đúng qui định, hướng dẫn ghi trên bao bì, pha

đúng nồng độ theo hướng dẫn của QC và cách pha dễ sử dụng. Sau khi sử

dụng xong phải đậy kín nắp nhằm tránh thất thoát, bay bơi ra bên ngoài môi

trường.

 Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

 QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản

này.

hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc

bảo quản hóa chất ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi

 Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm

nhập hoá chất.

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa:

thực hiện đúng qui phạm này.

205

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không

đúng theo yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp

chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng

➢ Thẩm tra

sản phẩm.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

➢ Hồ sơ lưu trữ:

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

 Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất.

 Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

năm.

206

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.8. SSOP 08: Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 08: BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM

1. YÊU CẦU:

Bảo quản sản phẩm tránh các các tác nhân lây nhiễm gián tiếp, hay tình cờ

không cố ý lây nhiễm vào sản phẩm gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

✓ Phần cứng (nền, trần, tường…): được xây dựng theo tiêu chuẩn của

HACCP và thường xuyên được tẩy rửa khử trùng để không bị lây nhiểm

vào sản phẩm trong xưởng sản xuất.

✓ Bao bì:

 Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo,

sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.

 Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp

vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các pallet nhựa.

 Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến

xưởng theo yêu cầu.

✓ Hóa chất:

 Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu, kho sản phẩm.

 Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử

trùng được bảo quản riêng biệt.

 Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng

trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực

phẩm.

✓ Sự ngưng tụ hơi nước:

207

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có

sự ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

 Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng

xâm nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào

kho.

 Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.

 Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.

 Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.

 Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.

 Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác

ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

 Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao

bì. Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để

ngăn nắp.

 Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp

với thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất

đã hết thời hạn sử dụng.

 Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, bố trí quạt hút, hạn

chế tối đa sự ngưng tụ hơi nước.

 Thường xuyên lau chùi trần nhà (đối với những khu vực thường xuyên có

nước ngưng tụ thì tiến hành cào với tần suất 2 giờ/lần đối với những khu vực

ít bị ngưng tụ thì tiến hành cào sau mỗi ca sản xuất), tuyệt đối không để bất

kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào xảy ra trên trần.

 Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối

không để xảy ra bất kỳ sự rò rỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.

208

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng

sản phẩm, khuôn khay… tiếp xúc trực tiếp với nền.

 Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

 QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện

qui phạm này. QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình

trạng bảo quản, sử dụng của bao bì ngày/ 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc

không đúng chức năng, mục đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung

theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng

ngày.

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây

nhiễm không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý.

➢ Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

➢ Hồ sơ lưu trữ

 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày.

 Báo cáo theo dõi nhập bao bì.

 Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

209

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

210

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.9. SSOP 09: Sức khỏe công nhân

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 09: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1. YÊU CẦU:

Đảm bảo sức khoẻ công nhân để không là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho

thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

 Công ty có các phòng y tế và có cán bộ y sỹ trực tiếp phát thuốc.

 Công nhân có giấy khám sức khỏe trước khi được tuyển dụng, và được kiểm

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

 Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế riêng của

tra định kỳ trong quá trình làm việc

 Công nhân có chế độ làm việc, nghỉ ngơi thích hợp và có chế độ nghỉ phép

Công ty.

theo quy định của nhà nước nhằm đảm bảo công nhân viên có đủ sức khỏe

làm việc.

 Công nhân khi tuyển dụng vào công ty phải có giấy khám sức khỏe.

 Công ty có kế hoạch khám sức khỏe định kỳ cho công nhân viên: 6 tháng/lần.

 Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe cho cán bộ quản lý

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

khi mắc bệnh có thể gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với

 Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền

thực phẩm.

sang thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách

mời). Và nếu nhẹ sẽ được chuyển đến công đoạn khác phù hợp còn nặng sẽ

được cho nghỉ việc để điều trị đến khi hết bệnh.

211

 Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý

hay chế biến sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được

 Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc

phép tiếp tục tham gia vào sản xuất.

 Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật

mà thành phần có chứa Chloramphenicol.

cho người có trách nhiệm, tùy từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý

thích hợp với khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân

bị bệnh được tạm nghỉ hoặc được phân công công việc khác thích hợp, không

 Phòng y tế phải có các dụng cụ, thuốc chữa bệnh có khả năng sơ cứu khi có

tiếp xúc với sản phẩm.

trường hợp xấu xảy ra.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

 Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm

tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý,

và kiểm tra thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.

 Nhân viên Y tế của Công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi

tình hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh

có thể lây mầm bệnh vào sản phẩm.

➢ Hành động sửa chữa

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị

mắc bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham

gia sản xuất, đến khi nào có kết quả xác nhận của nhân viên y tế không còn

➢ Thẩm tra

khả năng lây nhiễm nữa thì mới được cho vào sản xuất.

212

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

➢ Hồ sơ lưu trữ

 Giấy khám sức khỏe công nhân.

 Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

Ngày / tháng / năm

Người phê duyệt

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

213

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2.2.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1. YÊU CẦU:

Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho

phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến

vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho

sản phẩm.

 Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 250 m3/ngày.

 Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (chất thải rắn thông thường:

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

thùng carton, bao bì… chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: vỏ,

gốc, rễ… chất phải rắn độc hại: bóng đèn bể, hộp sơn…) và chất thải dạng

 Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng chứa chuyên dùng có ký

lỏng (nước rửa).

hiệu riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển

 Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải

thường xuyên ra kho chứa phế liệu.

 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước

rắn và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.

thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ

 Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải

lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.

được bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

214

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

✓ Chất thải lỏng:

 Công ty phải có hệ thông xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn trước khi được

thải ra ngoài môi trường.

 Sàn được thiết kế nghiêng 1% và hố ra có thể rút được toàn bộ nước.

 Chất thải lỏng sau khi được xử lý phải đạt loại B.

 Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động tốt, được kiểm tra thường xuyên.

 Cống rãnh, lỗ thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh

tắc nghẽn. Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các

chất thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không

được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí.

 Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng,

chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.

 Không được thải trực tiếp nước thải ra ngoài khi chưa được xử lý.

 Cuối mỗi ca khi vệ sinh thì phải vệ sinh từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.

Thường xuyên thu gom rác về kho phế liệu để tránh gây mùi ảnh hưởng

đến sản phẩm.

 Công nhân và những lúc tiến hành vệ sinh cần phải đi đứng nhẹ nhàng

tránh làm văng nước lên trên.

 Tần suất vệ sinh cống 1 tuần/lần tránh hiện tượng tắc cống làm nước chảy

ngược lại vào nhà xưởng.

✓ Chất thải rắn:

 Chất rắn thông thường (thùng carton, bao bì…): được chứa trong các thùng

chứa và được thu gom sau mỗi ca sản xuất đưa về kho phế liệu.

 Chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: (vỏ, gốc, rễ…): được chứa

trong các thùng rác có đánh dấu riêng biệt, có nắm đậy kín, tần suất thu

gom là sau 2 giờ hoặc khi đầy.

 Chất thải rắn nguy hại (bóng đèn bể, hộp sơn…): được chứa trong các

thùng và được đem đến kho phế liệu ngay sau đó.

215

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Dụng cụ chứa đựng rác thải phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm

bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn và được phân

biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm gây ảnh

hưởng đến quá trình sản xuất. Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh

sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được

bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.

 Ký hợp đồng với Công ty thu gom rác (được nhà nước cho phép hoạt động)

để đưa chất thải rắn đi.

✓ Kho phế liệu: đặt ở cuối và góc của nhà máy, có cửa đóng kín. Sau mỗi lần

rác được thu gom thì phải thu dọn, cọ rửa, khử trùng và vệ sinh sạch sẽ kho.

 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

 Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh

tại Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

và bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm

 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

➢ Hành động sửa chữa

tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC

tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh,

phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và

báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không

➢ Thẩm tra

để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

216

➢ Hồ sơ lưu trữ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng

cụ sản xuất)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm

tra và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Người phê duyệt

Ngày / tháng / năm

217

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.1. Thành lập đội HACCP

219

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

THỰC PHẨM CHOLIMEX Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc

Số: 01/QĐ-2016 TP.HCM, ngày 25 tháng 07 năm 2016

QUYẾT ĐỊNH

V/v: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP NĂM 2016

GIÁM ĐỐC CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

 Căn cứ vào quyết định số 03/QĐ-CT ngày …/…/… của Công ty CỔ PHẦN

THỰC PHẨM CHOLIMEX

 Căn cứ vào quyết định số 38/QĐ-CT ngày…/…/… của Giám đốc Công ty CỔ

PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

 Căn cứ theo yêu cầu chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty.

 Căn cứ vào đề nghị của Trưởng Phòng Quản Trị Nhân Sự- Hành Chánh Công ty.

QUYẾT ĐỊNH

ĐIỀU 1: Nay thành lập đội quản lý chất lượng theo chương trình HACCP của Công ty

tại xưởng nội địa gồm các thành viên:

1. Lư Đình Kim Phượng Trưởng P.QLCL Đội trưởng

2. Phan Thanh Tú Phó P.QLCL Đội Phó

3. Vũ Minh Nhật P.QLCL Thư ký

4. Trương Anh Tú P.QLCL Thành viên

5. Nguyễn Duy Bình P.QLCL Thành viên

6. Lại Thái Duy P.QLCL Thành viên

7. Từ Mạnh Đông P.QLCL Thành viên

8. Lương Thị Thu Uyên ĐH sản xuất Thành viên

9. Huỳnh Công Đồng Trưởng P.máy Thành viên

220

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐIỀU 2: Nhiệm vụ:

 Tổ chức phân công nhiệm vụ thành viên quản lý chất lượng HACCP

 Huấn luyện và đào tạo chương trình quản lý chất lượng HACCP cho đơn vị đồng

thời giám sát việc thực hiện chương trình quản lý chất lượng HACCP

 Đề xuất giải pháp về hoạt động nâng cấp điều kiện sản xuất, đầu tư trang thiết bị

cơ sở vật chất nhằm đảm bảo chương trình quản lý chất lượng HACCP có hiệu

quả.

 Xây dựng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho mặt hàng sản

phẩm mà công ty sản xuất.

 Thẩm tra điều chỉnh kế hoạch HACCP căn cứ vào tình hình sản xuất kinh doanh

của đơn vị.

ĐIỀU 3: Các trưởng phòng HC-TC, Phòng kỹ thuật, xưởng, phòng máy, các thành viên

có tên trên chịu trách nhiệm thi hành quyết định này kể từ ngày ký.

GIÁM ĐỐC Nơi nhận:

Như điều 3 -

Lưu -

221

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.2. Bảng mô tả sản phẩm

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Tên sản phẩm: CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

Thứ tự Đặc Điểm Mô Tả

1 2 3

1 Tên sản phẩm Chả Giò Xốp Tôm Cua Chiên Đông Lạnh

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi và tên khoa Tôm sú (tên khoa học: Penaeus monodon)

học của thủy sản Ghẹ xanh (tên khoa học: Portunus pelagicus)

chính

2.2 Đặc điểm hóa lí sinh Trong nguyên liệu có thể có các hóa chất độc hại

học cần lưu ý (dư lượng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế sử

dụng, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, vi

sinh vật)

2.3 Cách thức bảo quản, Bán thành phẩm tôm và ghẹ được bảo quản bằng

vận chuyển và tiếp cách đông lạnh ở nhiệt độ -180C. Từ nhà cung cấp,

nhận nguyên liệu bán thành phẩm tôm và ghẹ sẽ được vận chuyển

bằng xe lạnh đông đến phóng tiếp nhận nguyên

liệu của Công ty. Tại đây, bán thành phẩm sẽ được

kiểm tra các thông tin: hồ sơ giám sát, mã code,

222

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

mã lô ngày sản xuất, hạn sử dụng, cảm quan (màu

sắc, mùi vị, trạng thái).

Nguyên liệu nông sản (hành tím, hành tây, cà

rốt, khoai môn, nấm mèo, tỏi, sắn) được chứa trong

bao PE, được vận chuyển bằng xe tải kín đến

phòng tiếp nhận nguyên liệu của công ty. Sau đó,

nguyên liệu sẽ được kiểm tra các thông tin: ngày

sản xuất, hạn sử dụng, dư lượng thuốc trừ sâu, mã

lô, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).

Nguyên liệu bún tàu và bánh xốp được vận

chuyển bằng xe tải kín từ nhà cung cấp đến phòng

tiếp nhận nguyên liệu của Công ty. Tại đây,

nguyên liệu bún tàu và bánh xốp sẽ được kiểm tra:

ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, dấu hiệu nấm

mốc, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).

Gia vị (muối, đường, chất điều vị 621) được vận

chuyển bằng xe tải kín từ nhà cung cấp đến phòng

tiếp nhận nguyên liệu của công ty. Sau đó, gia vị

được kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng, độ kín,

mã lô, độ ẩm, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng

thái).

2.4 Khu vực khai thác Tôm và ghẹ được nuôi và khai thác tại huyện

hoặc nuôi trồng, Kiên Lương, tỉnh Kiên Giang. Khoảng cách từ

khoảng cách, thời huyện Kiên Lương đến công ty Cholimex là 341

gian vận chuyển km, thời gian vận chuyển khoảng 8 giờ.

đến cơ sở

223

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nguyên liệu nông sản (hành tím, hành tây, tỏi,

cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo) được thu mua tại

nông trường chuyên canh ở Lâm Đồng. Thời gian

vận chuyển đến Công ty Cholimex khoảng 8 giờ

với chiều dài quảng đường là 320 km

Nguyên liệu bún tàu được mua tại công ty Hiệp

Hòa Bình, cách Công ty Cholimex khoảng 20 km

và được vận chuyển trong 50 phút.

Nguyên liệu bánh xốp được mua tại công ty

TNHH MTV Thực Phẩm Bảo Đức, cách công ty

Cholimex khoảng 24 km và được vận chuyển trong

50 phút.

2.5 Biện pháp xử lí Bán thành phẩm tôm và ghẹ được đông lạnh ở

trước chế biến nhiệt độ -180C và được bảo quản trong kho lạnh.

Các nguyên liệu còn lại được chứa trong các bao

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Mô tả tóm tắt quy 24 ÷ 26 g/cuốn x 20/khay, 500 g/gói x 20/CTN

cách thành phẩm Ở dạng đông lạnh, được bao gói theo yêu cầu

của khách hàng.

3.2 Thành phần khác Nông sản (củ sắn, hành tím, hành trắng, tỏi,

ngoài nguyên liệu khoai môn, cà rốt, nấm mèo), bún tàu, bánh xốp và

chính các gia vị đường, muối, chất điều vị (621).

3.3 Tóm tắt các công Tiếp nhận bán thành phẩm tôm  Rã đông 

đoạn chế biến chính Rửa  Ly tâm  Cắt (1)

224

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tiếp nhận bán thành phẩm ghẹ  Rã đông 

Hấp  Làm nguội (2)

Tiếp nhận nguyên liệu nông sản (hành tím, hành

tây, tỏi, cà rốt, khoai môn, củ sắn, nấm mèo) (*)

(*)  Ngâm (**)

(*), (**)  Rửa 1  Xử lí  Rửa 2  Cắt lát,

sợi (***)

(***)  Hấp (3)

(***)  Ly tâm (3)

Tiếp nhận nguyên liệu bún tàu  Ngâm  Rửa

 Cắt khúc (4)

Tiếp nhận gia vị (5)

Tiếp nhận bánh xốp (6)

(1), (2), (3), (4), (5)  Phối trộn (7)

(6), (7)  Cuốn, định hình  Gia nhiệt  Làm

nguội  Xếp khay  Bao gói PA  Chờ đông 

Cấp đông  Rà kim loại  Đóng thùng  Bảo

quản.

3.4 Kiểu bao gói Xếp khay và bao bọc bằng bao PA bên ngoài.

500 g/PA, 10 kg/thùng.

Hút chân không, theo yêu cầu của khách hàng

3.5 Điều kiện bảo quản Trong kho lạnh, đông lạnh ở -20 ± 20C

225

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.6 Điều kiện phân Dạng đông lạnh

phối, vận chuyển Sử dụng xe đông lạnh để luôn đảm bảo nhiệt độ.

sản phẩm

3.7 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Các yêu cầu về dán Nhãn ghi rõ các thông tin về: thành phần, chỉ

nhãn tiêu chất lượng, cách sử dụng, cách bảo quản, mã

hàng, tên công ty, địa chỉ, liên lạc, hạn sử dụng, mã

lô, mã code…

Theo yêu cầu của nước nhập khẩu nhưng không

được trái với bản chất sản phẩm.

3.9 Các yêu cầu đặc biệt Không

3.10 Phương thức xử lí Không cần rã đông, làm nóng bằng lò vi sóng

trước khi sử dụng hoặc chiên ở nhiệt độ 160 ÷ 1700C trong vòng 3

phút.

3.11 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

sản phẩm

226

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.3. Bảng qui trình công đoạn chế biến

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BẢNG QUI TRÌNH CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm: CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

Thông Số Kỹ Thuật Mô Tả Công

Đoạn

2 3 1

Tiếp nhận Nhiệt độ tâm bán thành phẩm: Bán thành phẩm tôm (tôm sú) được

bán thành ≤ -180C thu mua từ Công ty cổ phần xuất nhập

phẩm tôm khẩu An Giang AGIFISH và được Thời gian vận chuyển: 8 giờ

chuyển đến phòng tiếp nhận nguyên Block: 2 kg liệu của Công ty Cholimex bằng xe

lạnh đông trong thời gian 8 giờ. Khi

tiếp nhận, bán thành phẩm tôm đã

được cấp đông từng block (2 kg) với

nhiệt độ tâm bán thành phẩm ≤ -180C.

Tại đây, bán thành phẩm sẽ được

kiểm tra: tên công ty, địa chỉ, ngày

sản xuất, hạn sử dụng, hồ sơ giám sát,

mã lô, mã code, cảm quan (màu sắc,

mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy

định của Công ty.

Rã đông Nhiệt độ nước: 20 ÷ 250C Block tôm sau khi đã tiếp nhận sẽ

được chuyển sang công đoạn rã đông.

227

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ở công đoạn này, tôm được rã đông Thời gian: 60 phút.

dưới vòi nước chảy luân lưu, nhiệt độ Nhiệt độ bán thành phẩm: ≤ nước rã đông 20 ÷ 250C trong thời 60C gian 60 phút. Tôm sau khi rã đông

được bảo quản bằng cách đắp đá gián

tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.

Rửa Rửa: 3 lần Sau khi rã đông, tôm sẽ được

chuyển đến công đoạn rửa. Tại đây, Thời gian khuấy đảo: 15 ÷ 20

tôm được chứa trong dụng cụ chuyên giây

dụng và được rửa lần lượt qua 3 bồn Nhiệt độ nước: ≤ 100C nước sạch lạnh ở nhiệt độ ≤ 100C.

Trong quá trình rửa, khuấy đảo trong

thời gian 15 ÷ 20 giây để loại bỏ hết

các tạp chất.

Ly tâm Tốc độ máy: 500 ÷ 600 Sau công đoạn rửa, tôm được

vòng/phút chuyển đến công đoạn ly tâm. Ở đây,

tôm được đưa vào máy ly tâm và thực Thời gian: 30 giây

hiện ly tâm với tốc độ 500 ÷ 600

vòng/phút trong 30 giây. Ly tâm làm

cho thịt tôm trở nên ráo nước và săn

chắc hơn.

Cắt Kích thước: 3 ÷ 5 mm Kết thúc công đoạn ly tâm, tôm sẽ

được chuyển đến công đoạn cắt. Tại Nhiệt độ bán thành phẩm: ≤

công đoạn này, tôm được cho vào 60C

máy cắt để tiến hành cắt hạt lựu với

kích thước 3 ÷ 5 mm. Sau khi cắt, tôm

228

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

được đắp đá gián tiếp để duy trì nhiệt

độ ≤ 60C trước khi phối trộn.

Tiếp nhận Nhiệt độ tâm bán thành phẩm: Bán thành phẩm ghẹ được thu mua

bán thành ≤ -180C từ Công ty cổ phần xuất nhập khẩu

phẩm ghẹ An Giang AGIFISH và được chuyển Thời gian vận chuyển: 8 giờ

đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của Block: 1 kg Công ty Cholimex bằng xe lạnh đông

trong thời gian 8 giờ. Khi tiếp nhận,

bán thành phẩm ghẹ đã được cấp

đông từng block (1kg) với nhiệt độ

tâm sản phẩm ≤ -180C. Tại đây, bán

thành phẩm sẽ được kiểm tra: tên

công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, hồ sơ giám sát, mã lô, mã code,

cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng

thái) theo đúng như quy định của

Công ty.

Rã đông Thời gian: 8 ÷ 10 giờ Block ghẹ sau khi đã tiếp nhận sẽ

được chuyển sang công đoạn rã đông. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 60C

Ở công đoạn này, block ghẹ sẽ được

đặt trên bàn và rã đông tự nhiên bằng

quạt gió trong thời gian 8 ÷ 10 giờ.

Ghẹ sau khi rã đông sẽ được đắp đá

gián tiếp để duy trì nhiệt độ ≤ 60C.

Hấp Nhiệt độ: 96 ÷ 980C Ghẹ sau khi đã rã đông sẽ được

chuyển đến công đoạn hấp. Ở đây, Thời gian: 5 phút

thịt ghẹ được chứa trong các mâm

229

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lưới và được cho vào nồi hấp ở nhiệt

độ 96 ÷ 980C trong vòng 5 phút.

Làm Thời gian làm nguội: 5 ÷ 7 Kết thúc quá trình hấp, thịt ghẹ

nguội phút được chuyển đến công đoạn làm

nguội. Tại đây, thịt ghẹ được làm Nhiệt độ bán thành phẩm:

nguội tự nhiên và có kết hợp quạt gió ≤ 60C

trong thời gian 5 ÷ 7 phút. Sau đó, thịt Thời gian bảo quản: ≤ 2 giờ ghẹ sẽ được đắp đá gián tiếp để bảo

quản ở nhiệt độ ≤ 60C. Thịt ghẹ được

bảo quản trong thời gian ≤ 2 giờ.

Tiếp nhận Thời gian vận chuyển: 8 giờ Nguyên liệu nông sản (hành tím,

nguyên hành tây, cà rốt, tỏi, khoai môn, sắn,

liệu nông nấm mèo) được thu mua tại nông

sản trường chuyên canh Lâm Đồng và

đươc vận chuyển bằng xe tải kín trong

thời gian 8 giờ đến phòng tiếp nhận

nguyên liệu của Công ty Cholimex.

Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra:

ngày sản xuất, hạn sử dụng, bao bì

phải còn nguyên vẹn (nấm mèo khô),

dư lượng thuốc trừ sâu, mã lô, cảm

quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái)

theo đúng như quy định của Công ty.

Ngâm Nhiệt độ nước: 20 ÷ 250C Đối với nấm mèo, sau khi được tiếp

nhận, nấm mèo khô sẽ được chuyển Thời gian: 2 giờ

230

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

đến công đoạn ngâm. Ở đây, nấm (nấm

mèo khô được ngâm trong nước ở mèo)

nhiệt độ thường (20 ÷ 250C) trong

thời gian 2 giờ cho nấm được nở đều.

Rửa 1 Rửa: 3 lần Nông sản (hành tím, hành tây, tỏi,

sắn, khoai môn, cà rốt, nấm mèo) sau Nhiệt độ nước: 20 ÷ 250C

khi được tiếp nhận và nấm mèo sau

khi ngâm sẽ được chuyển đến công

đoạn rửa 1. Tại công đoạn này, mỗi

loại nông sản sẽ được rửa lần lượt qua

3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường

(20 ÷ 250C). Trong quá trình rửa, sử

dụng bàn chải để loại bỏ phần tạp

chất.

Xử lí Kết thúc công đoạn rửa 1, nông sản

được chuyển sang công đoạn xử lí. Ở

công đoạn này, nông sản được tiến

hành gọt vỏ, cắt gốc, rễ, loại bỏ các

phần không sử dụng được bằng dao

hay dao bào.

Rửa 2 Rửa: 3 lần Nông sản sau khi đã xử lí sẽ được

chuyển đến công đoạn rửa 2. Tại đây, Nhiệt độ nước: 20 ÷ 250C

mỗi loại nông sản được rửa lần lượt

qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ

thường. Trong quá trình rửa, dùng tay

231

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

khuấy đảo và cọ rửa để loại sạch các

tạp chất còn sót lại trong quá trình xử

lí. Sau khi rửa, nông sản được để ráo

chuẩn bị cho công đoạn cắt.

Cắt lát, Kích thước cà rốt, khoai môn, Kết thúc công đoạn rửa 2, nông sản

sợi sắn: được chuyển sang công đoạn cắt lát,

sợi. Tại công đoạn này, hành tím,  Chiều dài: 2 cm

hành tây, tỏi sẽ lần lượt được đưa vào  Chiều rộng: 0,3 cm máy xay và tiến hành xay nhuyễn. Cà Kích thước nấm mèo: rốt, khoai môn, sắn sẽ lần lượt được

 Chiều dài: 1 cm đưa vào máy cắt và tiến hành cắt lát

 Chiều rộng: 0,3 cm rồi cắt sợi có kích thước chiều dài

khoảng 2 cm và chiều rộng 0,3 cm.

Nấm mèo sẽ được cắt thành từng sợi

nhỏ có kích thước chiều dài khoảng 1

cm, chiều rộng 0,3 cm.

Hấp Nhiệt độ hấp: 96 ÷ 980C Sau khi kết thúc công đoạn cắt,

khoai môn sẽ được chuyển sang công (khoai Thời gian: 6 phút

đoạn hấp. Ở đây, khoai môn được môn)

đựng trong các mâm lưới và cho vào

nồi hấp ở nhiệt độ 96 ÷ 980C trong

vòng 6 phút. Sau đó, khoai môn sẽ

được làm nguội tự nhiên trước khi

mang đi phối trộn.

Ly tâm Tốc độ máy: 500 ÷ 600 Sau khi kết thúc công đoạn cắt,

vòng/phút nông sản (hành tím, hành tây, tỏi, sắn,

cà rốt, nấm mèo) sẽ được chuyển sang

232

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

công đoạn ly tâm. Ở công đoạn này, Thời gian: 50 giây (củ sắn 70

nông sản đươc cho vào máy ly tâm và giây)

tiến hành ly tâm tách nước trong

khoảng 50 giây (củ sắn 70 giây) với

tốc độ 500 ÷ 600 vòng/phút. Sau khi

ly tâm, nông sản sẽ được đựng trong

các dụng cụ chứa chuyên dụng để

chuẩn bị cho công đoạn phối trộn.

Tiếp nhận Thời gian vận chuyển: 90 phút Nguyên liệu bún tàu khô được đặt

mua tại công ty Hiệp Hòa Bình và nguyên

được vận chuyển bằng xe tải kín trong liệu bún

vòng 90 phút đến phòng tiếp nhận tàu

nguyên liệu của Công ty Cholimex.

Tại đây, nguyên liệu bún tàu sẽ được

kiểm tra: hồ sơ giám sát, ngày sản

xuất, hạn sử dụng, dấu hiệu của nấm

mốc, mã lô, cảm quan (màu sắc, mùi

vị, trạng thái) theo đúng như quy định

của Công ty.

Cắt khúc Kích thước: 2 ÷ 3 cm Sau khi được tiếp nhận, bún tàu

khô được chuyển sang công đoạn cắt.

Ở công đoạn này, bún tàu được cắt

thành từng khúc dài khoảng 2 ÷ 3 cm.

Ngâm Nhiệt độ nước: 600C Sau khi cắt, bún tàu khô được

chuyển sang công đoạn ngâm. Tại Thời gian: 15 phút

công đoạn này, bún tàu được mang đi

233

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ngâm trong nước ấm ở nhiệt độ 600C

trong vòng 15 phút để sợi bún được

nở đều.

Rửa Nhiệt độ nước: 10 ÷ 150C Sau công đoạn ngâm, bún tàu sẽ

tiếp tục chuyển sang công đoạn rửa.

Ở đây, bún tàu được rửa lại bằng nước

sạch ở nhiệt độ 10 ÷ 150C để hạ nhiệt

độ sợi bún và chờ đến công đoạn phối

trộn.

Tiếp nhận Muối ăn được mua từ công ty Nam

gia vị Phát, đường được mua từ nhà máy

đường Biên Hòa và chất điều vị 621

được mua từ công ty Ajinomoto. Các

loại gia vị được vận chuyển bằng xe

tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên

liệu. Tại đây, nguyên liệu sẽ được

kiểm tra: ngày sản xuất, hạn sử dụng,

độ kín của bao bì, mã lô, độ ẩm, tạp

chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị,

trạng thái) theo đúng như quy định

của Công ty.

Tiếp nhận Bánh tráng xốp được đặt mua tại

bánh xốp công ty TNHH MTV Thực Phẩm Bảo

Đức và được vận chuyển bằng xe tải

kín đến phòng tiếp nhận nguyên liệu.

Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra:

234

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô,

dấu hiệu của nấm mốc, cảm quan

(màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo

đúng như quy định của công ty.

Phối trộn Thời gian trộn: 4 ÷ 5 phút. Sau khi kết thúc công đoạn tiếp

nhận, gia vị sẽ được chuyển sang Nhiệt độ tủ mát: ≤ 100C

công đoạn phối trộn. Ở đây, các bán Thời gian bảo quản: ≤ 2 giờ thành phẩm tôm, ghẹ, nông sản (hành

tím, hành tây, tỏi, khoai môn, sắn, cà

rốt, nấm mèo) và bún tàu đã qua các

bước kiểm tra và xử lí sẽ được phối

trộn với gia vị theo một tỉ lệ nhất định.

Các nguyên liệu lần lượt được cho

vào máy trộn nhân và tiến hành trộn

trong thời gian từ 4 ÷ 5 phút. Sau khi

trộn đã đồng đều, nhân được giữ trong

tủ mát ở nhiệt độ ≤ 100C và phải được

mang đi cuốn, định hình trong thời

gian ≤ 2 giờ.

Cuốn, Khối lượng: 26 ÷ 28g/cuốn Kết thúc công đoạn phối trộn và

tiếp nhận bánh xốp, bánh xốp được định hình Chiều dài: 5 ÷ 6 cm

chuyển sang công đoạn cuốn, định

hình. Ở công đoạn này, nhân được

cân đúng trọng lượng rồi mang đi ép

khuôn và tiến hành cuốn với bánh

xốp, khối lượng là 26 ÷ 28g/cuốn,

mỗi cuốn có chiều dài từ 5 ÷ 6 cm.

235

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Gia nhiệt Nhiệt độ: 160 ÷ 1700C Sau công đoạn cuốn, định hình sản

phẩm chả giò được chuyển sang công Thời gian: 2 ÷ 3 phút.

đoạn gia nhiệt. Ở đây, sản phẩm sẽ Nhiệt độ tâm sản phẩm: 83 ÷ được mang đi gia nhiệt bằng cách cho 900C vào thiết bị chiên và tiến hành chiên

trong dầu nóng ở nhiệt độ 160 ÷

1700C, thời gian chiên khoảng 2 ÷ 3

phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm khi gia

nhiệt 83 ÷ 900C.

Thời gian: 5 ÷ 10 phút Kết thúc công đoạn gia nhiệt, sản Làm

nguội phẩm chả giò sẽ được chuyển sang

công đoạn làm nguội. Tại công đoạn

này, sản phẩm sẽ được làm nguội tự

nhiên hoặc có kết hợp quạt gió trong

khoảng thời gian 5 ÷ 10 phút.

Xếp khay Số lượng: 20 cuốn/khay Sau khi làm nguội, sản phẩm chả

giò được chuyển sang công đoạn xếp Khối lượng: 500 g/khay

khay. Tại đây, sản phẩm được xếp

vào khay với số lượng 20 cuốn/khay,

500 g/khay.

Bao gói Số lượng: 1 khay/gói PA Sau khi đã xếp khay, sản phẩm

được cho vào túi PA (1 khay/gói PA). PA

Tại đây, từng khay chả giò sẽ được

bao gói bằng bao bì PA. Trên bao bì

đã được in sẵn các thông tin: tên công

ty, địa chỉ, liên lạc, thành phần, hướng

dẫn sử dụng, khối lượng, ngày sản

236

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code...

Sản phẩm được hàn kín miệng túi PA

bằng máy đóng gói chân không.

Chờ đông Nhiệt độ: -1 ÷ 40C Kết thúc công đoạn bao gói PA,

nếu không cấp đông ngay thì sản Thời gian: < 4 giờ

phẩm sẽ được đưa vào kho chờ đông.

Ở đây, sản phẩm được xếp trên kệ

inox và giữ nhiệt độ nằm trong

khoảng

-1 ÷ 40C. Thời gian bảo quản < 4 giờ.

Cấp đông Nhiệt độ: ≤ -350C Sau công đoạn chờ đông, sản phẩm

sẽ được chuyển sang công đoạn cấp Thời gian: 3 giờ

đông. Tại công đoạn này, sản phẩm Nhiệt độ tâm sản phẩm: đã xếp trên kệ inox được đưa vào tủ ≤ -180C cấp đông và tiến hành cấp đông ở

nhiệt độ tủ ≤ -350C trong thời gian 3

giờ nhằm làm giảm nhiệt độ tâm sản

phẩm ≤ -180C.

Rà kim Kích thước: Kết thúc công đoạn cấp đông, sản

phẩm sẽ được kiểm tra kim loại. Tại loại  Fe ≥ 1,2 mm

đây, sản phẩm sẽ được cho qua máy  Non Fe ≥ 2,0 mm rà kim loại đề kiểm tra kim loại có  Inox ≥ 2,5 mm trong sản phẩm. Nếu trong sản phẩm

có kim loại (kích thước: Fe ≥ 1,2 mm,

Non Fe ≥ 2,0 mm, Inox ≥ 2,5 mm) thì

máy sẽ báo tính hiệu dừng băng tải

237

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lại. Sau đó, sản phẩm có kim loại sẽ

được mang đi xử lí.

500 g/gói x 20/CTN Chả giò sau khi được rà kim loại sẽ Đóng

được đóng thùng theo đúng qui cách: thùng

500 g/gói x 20/CTN. Trên thùng có in

đầy đủ các thông tin: tên công ty, địa

chỉ liên lạc, thành phần, hướng dẫn sử

dụng, khối lượng, ngày sản xuất, hạn

sử dụng, mã lô, mã code, sản phẩm

của Việt Nam...

Bảo quản Nhiệt độ: -20 ÷ 20C Kết thúc công đoạn đóng thùng,

sản phẩm được chuyển sang công Thời gian bảo quản: < 2 năm

đoạn bảo quản. Ở công đoạn này,

thùng thành phẩm sẽ được chuyển

vào kho bảo quản có nhiệt độ -20 ±

20C, thời gian bảo quản không quá 2

năm.

238

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP)

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

Công Liệt kê các mối Mối Giải thích đánh Biện pháp phòng

đoạn chế nguy (vật lí, sinh nguy có giá quyết định ngừa đối với mối

biên học, hóa học) có đang kể đưa ra ở cột số (3) nguy đáng kể

thể xảy ra với (có thể

sản phẩm tại nhiễm

bước, công đoạn vào, phát

này triển

hoặc bị

làm giảm

đi) tại

công

đoạn này

hay

không

(C/K)

1 2 4 5 3

Sinh học:

Tiếp nhận Vi sinh vật gây C Tôm có thể bị Công đoạn gia

bán thành bệnh hiện hữu. nhiễm vi sinh vật nhiệt sau đó sẽ

phẩm tôm trong quá trình sơ tiêu diệt hết vi

chế, bảo quản và

239

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vận chuyển về sinh vật gây

công ty. Gây ảnh bệnh.

hưởng đến người

tiêu dùng.

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh SSOP

Rã đông - Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng bán thành bệnh phát triển GMP phẩm tôm Hóa học:

Không

Vât lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

Rửa bán

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng thành

bệnh phát triển. GMP phẩm tôm

Hóa học:

Không

240

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh - Kiểm soát bằng K

vật gây bệnh. SSOP

Ly tâm bán

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng thánh

bệnh phát triển. GMP phẩm tôm

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng

bệnh phát triển. GMP

Cắt bán Hóa học:

thành Không

phẩm tôm Vật lý:

Mảnh kim loại C Mảnh kim loại Công đoạn rà

nhiễm vào bán kim loại sẽ phát

thành phẩm có hiện và loại bỏ

thể do thiết bị cắt hết mảnh kim

bị mẻ, gãy. loại trong sản

phẩm.

241

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sinh học:

C Ghẹ có thể bị Công đoạn gia

Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu. nhiễm vi sinh vật nhiệt sau đó sẽ

trong quá trình sơ tiêu diệt hết vi

chế, bảo quản và sinh vật gây

vận chuyển về bệnh. Tiếp nhận

Công ty. Gây ảnh bán thành

hưởng đến người phẩm ghẹ

tiêu dùng.

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

Rã đông - Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng bán thành bệnh phát triển. GMP phẩm ghẹ Hóa học:

Không

Vât lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng Hấp bán

vật gây bệnh. SSOP thành

phẩm ghẹ

242

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Vi sinh vật gây - Kiểm soát bằng

bệnh phát triển. GMP

Hóa học:

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

Làm nguội - Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng bán thành bệnh phát triển. GMP phẩm ghẹ Hóa học:

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

C Vi sinh vật gây Công đoạn gia Vi sinh vật gây

bệnh hiện hữu nhiệt theo sau sẽ bệnh hiện hữu

trên nguyên liệu tiêu diệt hết vi

nông sản do trong sinh vật. Tiếp nhận

quá trình thu nguyên

hoạch, vận liệu nông

chuyển và bảo sản

quản về Công ty

Hóa học:

- Sử dụng thuốc C Dư lượng thuốc Chỉ nhận những

bảo vệ thực vật bảo vệ thực vật lô nguyên liệu

243

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(trong danh mục được sử dụng có giấy cam kết

cho phép) không trong quá trình của người canh

đúng cách. canh tác có thể tác sử dụng

gây hại cho người thuốc bảo vệ

tiêu dùng. thực vật đúng

theo qui định.

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Ngâm nấm

bệnh phát triển GMP mèo

Hóa học:

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Rửa nông

bệnh phát triển GMP sản lần 1

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

244

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Xử lý nông

bệnh phát triển GMP sản

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Rửa nông

bệnh phát triển. GMP sản lần 2

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh SSOP

Cắt lát, sợi

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng nông sản

bệnh phát triển. GMP

Hóa học:

Không

245

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Vật lý:

Mảnh kim loại Mảnh kim loại Công đoạn dò C

nhiểm vào bán kim loại sau đó

thành phẩm có sẽ phát hiện và

thể do thiết bị cắt loại bỏ hết

bị mẻ, gãy. mảnh kim loại

có trong sản

phẩm.

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh - Kiểm soát bằng K

vật gây bệnh. SSOP

Ly tâm - Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng nông sản bệnh phát triển. GMP

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

Hấp khoai - Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng môn bệnh phát triển. GMP

Hóa học:

Không

Vật lí:

246

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Không

Sinh học:

Không Tiếp nhận

Hóa học: nguyên

Không liệu bún

Vật lí: tàu

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Cắt khúc

bệnh phát triển. GMP bún tàu

Hóa học:

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Ngâm bún

bệnh phát triển. GMP tàu

Hóa học:

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

247

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Rửa bún bệnh phát triển. GMP tàu Hóa học:

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

Không

Tiếp nhận Hóa học:

gia vị Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

Dấu hiệu nấm C Bánh có dấu hiệu - Kiểm soát chặt

mốc mốc do quá trình chẽ chất lượng

vận chuyển và cảm quan của

bảo quản. từng lô hàng.

- Định kỳ lấy Tiếp nhận mẫu kiểm tra sự bánh xốp hiện diện của

nấm mốc.

Hóa học:

C Chỉ nhận những SO2 SO2 dùng để tẩy

trắng bột bánh lô hàng có kết

xốp. Nếu hàm quả kiểm tra

248

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

lượng quá cao hàm lượng SO2

trong bột có thể bằng giấy thử

gây dị ứng cho ≤ 50 ppm

ngưới tiêu dùng.

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Phối trộn bệnh phát triển. GMP

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - Kiểm soát bằng

vật gây bệnh. SSOP

- Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng Cuốn, định

bệnh phát triển. GMP hình

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

249

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sinh học:

C Vi sinh vật gây Nếu thời gian và Kiểm soát chặt

bệnh còn sống nhiệt độ chiên chẽ thời gian và

sót không thích hợp nhiệt độ chiên.

thì vi sinh vật gây

bệnh có thể còn

sống sót.

Hóa học: Gia nhiệt

K Kiểm soát bằng Chỉ số acid

GMP

Chỉ số peroxide K Kiểm soát bằng

GMP

Vât lý:

Không

Sinh học:

Tái nhiễm vi K Kiểm soát bằng

sinh vật gây SSOP

bệnh Làm nguội Hóa học:

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

Tái nhiễm vi K Kiểm soát bằng

sinh vật gây SSOP Xếp khay

bệnh

Hóa học:

250

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Không

Vật lí:

Không

Sinh học:

Không

Hóa học: Bao gói

Không PA

Vật lí:

Không

Sinh học:

Không

Hóa học: Chờ đông Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

Không

Hóa học: Cấp đông Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

Không

Rà kim Hóa học:

loại Không

Vật lý:

251

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Mảnh kim loại Mảnh kim loại Kiểm soát chặt

có trong sản còn sót trong sản chẽ hoạt động

phẩm. phẩm do thiết bị của máy dò kim

dò kim loại loại bằng mẫu

không hoạt động thử.

hoặc đang hoạt

động không

chính xác.

Sinh học:

Không

Đóng Hóa học:

thùng Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

Không

Hóa học: Bảo quản Không

Vật lý:

Không

Ngày…tháng…năm phê duyệt

Người thẩm tra

252

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BẢNG TỔNG HỢP CCP

Tên sản phẩm: CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

Mối nguy Câu hỏi Câu Câu Câu CCP Công

đoạn 1 hỏi hỏi 2.1 hỏi

/thành (C/K) 2 (C/K) 3

phần (C/K) (C/K)

Sinh học:

Vi sinh vật gây C K K K -

bệnh hiện hữu. Tiếp nhận

bán thành Hóa học:

phẩm tôm Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây K - - - - Rã đông

bệnh phát triển. bán thánh

phẩm tôm Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

253

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây K - - - - Rửa bán bệnh phát triển. thánh Hóa học: phẩm tôm Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây K - - - - Ly tâm

bệnh phát triển. bán thánh

phẩm tôm Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- - - - - Nhiễm vi sinh K

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây - - - - K Cắt bán

bệnh phát triển. thánh

phẩm tôm Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Mảnh kim loại - K K K C

Sinh học:

- K K K C

254

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu. Tiếp nhận Hóa học: bán thành Không - - - - - phẩm ghẹ Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây K - - - - Rã đông

bệnh phát triển. bán thành

phẩm ghẹ Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây K - - - - Hấp bán

bệnh phát triển. thành

phẩm ghẹ Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Làm Sinh học:

- - - - nguội bán - Nhiễm vi sinh K

thành vật gây bệnh.

- - - - phẩm ghẹ K

255

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Vi sinh vật gây

bệnh phát triển.

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

C K K K - Vi sinh vật gây

bệnh hiện hữu

Hóa học:

Tiếp nhận C C C C - Sử dụng thuốc

nguyên bảo vệ thực vật

liệu nông (trong danh mục

sản cho phép không

đúng cách)

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- - - - - Nhiễm vi sinh K

vật gây bệnh

- - - - - Vi sinh vật gây K Ngâm bệnh phát triển nấm mèo Hóa học:

- - - - - Không

Vật lý:

- - - - - Không

256

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh Rửa 1 - Vi sinh vật gây K - - - - nguyên bệnh phát triển liệu nông Hóa học: sản Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh. Xử lí - Vi sinh vật gây K - - - - nguyên bệnh phát triển. liệu nông Hóa học: sản Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh. Rửa 2 - Vi sinh vật gây K - - - - nguyên bệnh phát triển. liệu nông Hóa học: sản Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

257

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- - - - - Nhiễm vi sinh K

vật gây bệnh. Cắt lát, - - - - - Vi sinh vật gây K sợi bệnh phát triển. nguyên Hóa học: liệu nông - - - - Không - sản Vật lý:

Mảnh kim loại K K K - C

Sinh học:

- - - - - Nhiễm vi sinh K

vật gây bệnh. Ly tâm - - - - - Vi sinh vật gây K nguyên bệnh phát triển. liệu nông Hóa học: sản - - - - Không -

Vật lý:

- - - - Không -

Sinh học:

- - - - - Nhiễm vi sinh K

vật gây bệnh.

- - - - - Vi sinh vật gây K Hấp

bệnh phát triển. khoai

môn Hóa học:

- - - - Không -

Vật lý:

- - - - Không -

Tiếp nhận Sinh học:

- - - - nguyên Không -

258

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

liệu bún Hóa học:

tàu Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây K - - - - Cắt khúc bệnh phát triển. bún tàu Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh.

- Vi sinh vật gây K - - - - Ngâm bệnh phát triển. bún tàu Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- - - - - Nhiễm vi sinh K

vật gây bệnh. Rửa bún

- - - - - Vi sinh vật gây K tàu

bệnh phát triển.

Hóa học:

259

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- - - - - Không

Vật lý:

- - - - - Không

Sinh học:

- - - - - Không

Tiếp nhận Hóa học:

- - - - - gia vị Không

Vật lý:

- - - - - Không

Sinh học:

- Dấu hiệu của C C C C

nấm mốc Tiếp nhận Hóa học: bánh xốp - C C C C SO2

Vật lý:

- - - - - Không

Sinh học:

- - - - - Nhiễm vi sinh K

vật gây bệnh.

- - - - - Vi sinh vật gây K

bệnh phát triển. Phối trộn

Hóa học:

- - - - - Không

Vật lý:

- - - - - Không

Sinh học: Cuốn, - - - - - Nhiễm vi sinh K định hình vật gây bệnh.

260

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Vi sinh vật gây K - - - -

bệnh phát triển.

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

Vi sinh vật gây C C C C -

bệnh còn sống

sót

Gia nhiệt Hóa học:

Chỉ số acid - - K - -

Chỉ số peroxide - - K - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- - Tái nhiễm vi sinh K - -

vật gây bệnh. Làm

nguội sản Hóa học:

- - - phẩm Không - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

Tái nhiễm vi sinh K - - - -

vật gây bệnh Xếp khay

sản phẩm Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

261

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Không - - - - -

Sinh học:

Không - - - - -

Bao gói Hóa học:

PA Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

Không - - - - -

Hóa học: Chờ đông Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

Không - - - - -

Hóa học: Cấp đông Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

Không - - - - -

Hóa học:

- - - - - Rà kim Không

loại Vật lý:

- Mảnh kim loại C C C C

có trong sản

phẩm.

Sinh học:

262

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Không - - - - -

Hóa học: Đóng Không - - - - - thùng Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

Không - - - - -

Hóa học: Bảo quản Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Ngày…tháng…năm phê duyệt

Người thẩm tra

263

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4.6. Xây dựng kế hoạch HACCP

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Tên sản phẩm: CHẢ GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Cách bảo quản: Đông lạnh ở nhiệt độ -20 ± 20C

huyện Bình Chánh, TP.HCM Cách sử dụng: Không cần rã đông, làm nóng bằng lò vi sóng hoặc

chiên ở nhiệt độ 160 ÷ 1700C trong vòng 3 phút.

Đối tượng sử dụng: dành cho tất cả mọi người

Giới hạn tới hạn Giám sát Hành động sửa Hồ sơ ghi chép Thẩm tra

CCP Mối nguy đáng kể cho mỗi biện chửa Cái gì Cách Ai Tần

pháp phòng ngừa nào suất

Tiếp Hóa học:

- Báo cáo - Hàng tuần xem nhận Sử dụng Giấy cam kết của Giấy Xem Theo QC Không tiếp

giám sát tiếp xét hồ sơ. nguyên thuốc bảo người cung cấp cam giấy từng lô nhận nguyên

liệu vệ thực cam kết người kết liệu nông sản

264

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nông vật (trong canh tác sử dụng cam không có giấy nhận nguyên - Định kỳ 4

sản danh mục thuốc bảo vệ thực kết cam kết liệu nông sản tháng/lần hoặc

cho phép) vật đúng cách qui - Giấy cam kết khi cần thiết

không định và ngừng sử của người lấy mẫu

đúng cách dụng thuốc trừ cung cấp nguyên liệu

sâu 2 tuần trước kèm theo lô kiểm tra dư

khi thu hoạch. hàng. lượng thuốc

bảo vệ thực

vật.

Tiếp Sinh học:

- Hàng tuần xem nhận Dấu hiệu Không có dấu Chất Đánh Theo QC Không nhận lô Báo cáo giám

xét hồ sơ. bánh của nấm hiệu của nấm mốc lượng giá từng lô hàng không đạt sát tiếp nhận

- Định kỳ 6 xốp yêu cầu cảm bánh xốp. mốc. cảm chất

tháng/lần lấy quan lượng quan.

mẫu kiểm tra cảm

nấm mốc. qua

265

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hóa học:

- Hàng tuần xem Hàm Kiểm Theo QC Không nhận lô Báo cáo giám SO2 Hàm lượng SO2

xét hồ sơ. ≤ 50 ppm lượng tra từng lô hàng có kết quả sát tiếp nhận

- Định kỳ 4 bằng kiểm tra hàm bánh xốp. SO2

tháng/lần lấy giấy lượng SO2 > 50

mẫu kiểm tra thử ppm.

hàm lượng

SO2.

Gia Sinh học:

nhiệt - Nhiệt độ chiên: - Báo cáo giám - Hàng tuần xem Nhiệt Nhiệt Mỗi 30 QC Cô lập lô hàng, Vi sinh

160 ÷ 1700C sát công đoạn xét hồ sơ. vật gây độ kế phút đánh giá và tùy

gia nhiệt - Hàng tuần lấy bệnh còn trường hợp đưa chiên

- Thời gian chiên: - Nhật ký mẫu kiểm tra sống sót. ra quyết định: Thời Đồng Mỗi 30 2 ÷ 3 phút NUOCA vi sinh của sản QC - Chiên lại gian hồ phút phẩm tại công - Điều chỉnh chiên đoạn gia nhiệt. nhiệt độ và

266

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thời gian

chiên.

Rà kim Vật lý:

loại - Cô lập lô hàng - Báo cáo giám - Kiểm tra máy Mảnh kim Trong sản phẩm, Sự Máy Liên tục Công

và cho dò lại, sát công đoạn dò kim loại loại còn không có mảnh dò theo lô nhân hiện

loại bỏ những kiểm tra kim trước khi sử sót lại kim loại kích kim vận diện

sản phẩm loại. dụng và mỗi 30 trong sản thước: loại hành. của

nhiễm kim - Nhật ký phút. phẩm - Fe ≥ 1,2 mm mảnh

loại. NUOCA - Hàng tuần xem Mỗi 30 - Non Fe ≥ 2 mm kim QC xét hồ sơ. - Kiểm tra và phút - Inox ≥ 2,5 mm loại

hiệu chỉnh lại trong

máy dò kim sản

loại và kiểm phẩm

soát lại các

thiết bị trên

quy trình chế

biến.

267

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngày…tháng…năm phê duyệt

Người thẩm tra

268

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

5.1. Kết luận

Trước sự phát triển và hội nhập toàn cầu, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

được các quốc gia trên thế giới kiểm soát rất nghiêm ngặt. Vì vậy, để đưa một sản

phẩm truyền thống như món Chả giò xốp tôm cua đến với thị trường các nước trên

thể giới không phải làm một điều dễ dàng. Chương trình quản lí chất lượng theo

HACCP như một chìa khóa mở ra cánh cửa để mang món Chả giò xốp tôm cua đến

được những thị trường khó tính nhất trên thế giới.

Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP thật sự là một công cụ hiệu quả cho

việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa và kiểm soát một

cách chủ động các mối nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ quá trình

tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, sản xuất đến bảo quản sản phẩm.

Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng theo HACCP tại phân xưởng sản xuất nội

địa của Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex là điều tất yếu nếu muốn những sản

phẩm của Công ty nói chung và sản phẩm Chả giò xốp tôm cua nói riêng được người

tiêu dùng trong nước chấp nhận, tin dùng và góp phần đưa sản phẩm vươn xa ra thị

trường thế thới.

Mặc khác, thị trường của sản phẩm Chả giò trong nước là sự cạnh tranh gay gắt

của nhiều công ty và đơn vị sản xuất với nhau. Nếu xây dựng được chương trình quản

lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giò xốp tôm cua thì khả năng cạnh tranh

và vượt qua các sản phẩm khác trên thị trường là rất lớn. Người tiêu dùng sẽ được sử

dụng những sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế từ đó cho thấy Công ty rất

quan tâm chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe của người tiêu dùng góp phầm

chiếm được tình cảm của khách hàng.

Tuy nhiên, điều kiện cần thiết để xây dựng thành công chương trình quản lí chất

lượng theo HACCP ở Công ty còn hạn chế. Việc bố trí và thiết kế phân xưởng nội

địa còn rất nhiều bất cập và chồng chéo, điều kiện cơ sở hạ tầng đã xuống cấp cần

thêm chi phí để xây dựng, sửa chữa và bố trí lại phân xưởng. Thái độ làm việc của

270

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

công nhân chưa có trách nhiệm và còn nhiều sai sót, QC chưa nghiêm ngặt trong việc

giám sát.

Cuối cùng, để tạo được uy tính và thương hiệu vững chắc ở thị trường trong nước

và vươn xa ở thị trường thế giới thì những sản phẩm mà Công ty mang đến cho người

tiêu dùng phải có chất lượng tốt, ổn định và an toàn. Do đó, việc xây dựng hệ thống

quản lí chất lượng theo HACCP là chiến lược thông minh nhất để tiết kiệm chi phi

và phát triển lâu dài.

5.2. Đề xuất ý kiến

Trong thời gian thực hiện đề tài, nhận thấy Công ty còn một số hạn chế nên em xin

được đề xuất ý kiến sau:

 Về bố trí và thiết kế phân xưởng, Công ty nên xem xét bố trí thiết kế lại phân

xưởng nội địa cho hợp lí theo như sơ đồ cải thiện đã xây dựng trong đề tài.

 Về kết cấu nhà xưởng, Công ty cần thay thế các cửa đi cũng như của sổ đã xuống

cấp trong phân xưởng, thiết kế lại kết cấu nền, trần, tường và hệ thống ánh sáng,

thông gió cho phù hợp với tiêu chuẩn đã nêu ra.

 Về vệ sinh và khử trùng, phía trên thành bể khử trùng ủng cần được bo tròn để

tránh công nhân đi trên thành mà không đi xuống bể khử trùng khi vào phân

xưởng.

 Về nguồn nhân lực, ban lãnh đạo Công ty cần có chính sách khuyến khích công

nhân làm việc có trách nhiệm và tuân thủ theo hướng dẫn của QC cũng như quy

định của phân xưởng. Mặc khác, QC cần giám sát chặt chẽ hơn tại các công

đoạn sản xuất.

 Về tiếp nhận nguyên liệu, Công ty cần thay đổi nguồn thu mua nguyên liệu nông

sản từ chợ đầu mỗi nông sản Thủ Đức sang nông trường chuyên canh ở Lâm

Đồng.

271

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Về dụng cụ sản xuất và chứa đựng, nên thay thể dần các dụng cụ sản xuất và

chứa đựng nhựa bằng dụng cụ inox hay kim loại để máy rà kim loại có thể dễ

dàng phát hiện khi có mảnh vỡ nhiễm vào sản phẩm.

272

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÀI LIỆU KHAM KHẢO

1. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, (2006). Quản lý chất

lượng thủy sản, nhà xuất bản Nông Nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh.

2. Trần Quốc Sơn (2001). Tài liệu quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

và xúc tiến hàng Việt Nam xuất khẩu, phòng Thương Mại và Công Nghiệp Việt

Nam.

3. Hướng dẫn xây dựng hệ thống GMP và HACCP. Trung tâm đào tạo và tư vấn

năng suất chất lượng 3.

4. Nguyễn Diên Trãi (2016). Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm, trường đại

học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh.

5. Cao Minh Hiếu (2012). Tìm hiểu về HACCP và xây dựng hệ thống HACCP

cho sản phẩm xúc xích FRANCFORT (heo) tại Công ty VISSAN, đồ án tốt

nghiệp, đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh.

6. Tài liệu Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX.

7. Quyết định số 1471/QĐ-BNN-QLCL, Bộ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN

NÔNG THÔN

8. Quyết định số 2864/QĐ-BNN-QLCL, Bộ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN

NÔNG THÔN

9. www.tailieu.vn

10. www.doan.edu.vn

11. www.doc.edu.vn

273

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHỤ LỤC A

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BÁN THÀNH PHẨM

TÔM

Ngày: ................................................................... Tần suất: .............................

Nhân viên QC: .................................................... Mã số lô: ............................

Yêu cầu:

 Giấy cam kết của nhà cung cấp.  Không có dư lượng thuốc kháng sinh.

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2 Lô 3

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Vùng khai thác

Phương tiện vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bán thành phẩm

Giấy cam kết

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG TÔM

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Ngày Tên Số Thời Nhiệt độ Nhiệt độ Nhận

số sản sản lượng gian nước rã bán thành xét

xuất phẩm (Kg) kiểm tra đông (0C) phẩm

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA TÔM

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên bán Khối Thời Nhiệt độ Thao tác Độ sạch Nhận

hàng thành lượng điểm rửa bán thành xét nước

phẩm (Kg) kiểm (Đ/K) (0C) phẩm

tra (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LY TÂM TÔM

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Tên sản Thời gian kiểm Khối lượng Lượng nước Nhận xét Lô

phẩm tra (Kg) tách được số

(Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT TÔM

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Khối Thời gian Nhiệt độ Yêu cầu kích Nhận

hàng phẩm lượng kiểm tra nguyên thước sau khi cắt xét

(Kg) liệu (0C) nhỏ (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BÁN THÀNH PHẨM

GHẸ

Ngày: ................................................................... Tần suất: .............................

Nhân viên QC: .................................................... Mã số lô: ............................

Yêu cầu:

 Giấy cam kết của nhà cung cấp.  Không có dư lượng thuốc kháng sinh.

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Vùng khai thác

Phương tiện vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ bán thành phẩm

Giấy cam kết

Kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh

Cảm quan

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÃ ĐÔNG GHẸ

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Ngày Tên Số Thời Nhiệt độ Nhiệt độ bán Nhận

số sản sản lượng gian nước rã thành phẩm xét

xuất phẩm (Kg) kiểm tra đông (0C) (0C)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP GHẸ

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Số lượng Thời gian Thời gian Nhiệt độ Chất lượng Nhận

hàng phẩm (Kg) kiểm tra hấp (phút) hấp (0C) thịt ghẹ xét

(Đ/K)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Số lượng Thời gian Thời gian làm Thời gian bảo Nhận xét

hàng phẩm (Kg) kiểm tra nguội (phút) quản (phút)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

NÔNG SẢN (CCP)

Ngày: ................................................................... Tần suất: .............................

Nhân viên QC: .................................................... Mã số lô: ............................

Yêu cầu:

 Giấy cam kết của nhà cung cấp.  Không có dư lượng thuốc trừ sâu.

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Vùng khai thác

Phương tiện vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản

Giấy cam kết

Kết quả kiểm tra thuốc trừ sâu

Cảm quan

Màu sắc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA NÔNG SẢN LẦN 1

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Tên Khối Thời Nhiệt độ Thao tác Độ sạch Nhận Lô

hàng nông sản lượng điểm rửa bán thành xét nước

(Kg) kiểm (Đ/K) (0C) phẩm

tra (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Tên Khối Thời Nhiệt độ Thời Độ nở của Nhận Lô

hàng nông sản lượng điểm gian nông sản xét nước

(Kg) kiểm (Đ/K) ngâm (0C)

tra (phút)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NÔNG SẢN

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên nông Khối Thời Xử lý Khối Nhận

hàng sản lượng gian lượng sau xét Cắt gốc Lột vỏ (Kg) kiểm tra khi xử lý

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA NÔNG SẢN LẦN 2

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Tên Khối Thời Nhiệt độ Thao tác Độ sạch Nhận Lô

hàng nông sản lượng điểm rửa nông sản xét nước

(Kg) kiểm (Đ/K) (Đ/K) (0C)

tra

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT NÔNG SẢN

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên nông Thời gian Khối lượng Kích thước sau khi Nhận

hàng sản kiểm tra (Kg) cắt (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LY TÂM NÔNG SẢN

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô số Tên sản Thời gian kiểm Khối lượng Lượng nước Nhận

phẩm tra (Kg) tách được xét

(Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HẤP KHOAI MÔN

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Số lượng Thời gian Thời gian Nhiệt độ Chất lượng Nhận

hàng phẩm (Kg) kiểm tra hấp (phút) hấp (0C) sau khi hấp xét

(Đ/K)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

BÚN TÀU

Ngày: ................................................................... Tần suất: .............................

Nhân viên QC: .................................................... Mã số lô: ............................

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Vùng khai thác

Phương tiện vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản

Giấy cam kết

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT BÚN TÀU

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Thời gian Khối lượng Kích thước sau khi Nhận

hàng phẩm kiểm tra (Kg) cắt (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM BÚN TÀU

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Khối Thời Nhiệt độ Thời Độ nở của Nhận

hàng phẩm lượng điểm gian bún tàu xét nước

(Kg) kiểm (Đ/K) ngâm (0C)

tra (phút)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA BÚN TÀU

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Tên Khối Thời Nhiệt độ Thao tác Độ sạch Nhận Lô

hàng nông sản lượng điểm rửa bán thành xét nước

(Kg) kiểm (Đ/K) (0C) phẩm

tra (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN GIA VỊ

Ngày: ................................................................... Tần suất: .............................

Nhân viên QC: .................................................... Mã số lô: ............................

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Ngày sản xuất

Hạn sử dụng

Loại nguyên liệu

Phương tiện vận chuyển

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BÁNH XỐP (CCP)

Ngày: ................................................................... Tần suất: .............................

Nhân viên QC: .................................................... Mã số lô: ............................

Lô 1 Lô 2 Lô 3 Chỉ tiêu

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Ngày sản xuất

Hạn sử dụng

Loại nguyên liệu

Phương tiện vận chuyển

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Thời Khối Thời Độ đồng Nhiệt độ Nhận

hàng phẩm gian lượng gian đều (Đ/K) sau phối xét

kiểm tra (Kg) trộn (0C) phối

trộn

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CUỐN ĐỊNH HÌNH

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Thời Khối Kích thước Độ đồng đều Nhận

hàng phẩm gian lượng (g) (Đ/K) (Đ/K) xét

kiểm tra

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN GIA NHIỆT

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Yêu cầu giới hạn tới hạn: nhiệt độ 160 ÷ 1700C, thời gian chiên 2÷3 phút.

Lô Tên sản Thời Nhiệt độ Tốc độ Thời gian Giới hạn Nhận

hàng phẩm gian dầu (0C) băng tải gia nhiệt tới hạn xét

kiểm tra (Đ/K) (phút) (Đ/K)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Số lượng Thời gian Thời gian làm Chất lượng sản Nhận xét

hàng phẩm (cuốn) kiểm tra nguội (phút) phẩm (Đ/K)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP KHAY

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Thời gian Số lượng Khối lượng Nhận

hàng phẩm kiểm tra cuốn/khay (Đ/K) (g) xét

(Đ/K)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI PA

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Thời gian Thông tin Thời gian hút Độ kín Nhận

hàng phẩm kiểm tra bao bì chân không, ghép (Đ/K) xét

(Đ/K) mí (giây)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên Thời Nhiệt Nhiệt độ sản Thời gian bảo Thứ tự Nhận

hàng sản gian độ kho phẩm (0C) quản ở kho sắp xếp xét

phẩm kiểm tra (0C) (phút) (Đ/K)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Thời gian Khối lượng Nhiệt độ tủ Nhiệt độ tâm Nhận xét

hàng phẩm kiểm tra (Kg) cấp đông (0C) sản phẩm (0C)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI (CCP)

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên Khối Kiểm tra máy dò Kim loại Nhận

hàng sản lượng phát hiện xét Thời gian Kết Người phẩm (Kg) kiểm tra quả kiểm tra

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÓNG THÙNG

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Tên sản Thời gian Thông tin Độ kín của Số lượng Nhận xét

số phẩm kiểm tra thùng (Đ/K) thùng khay/ thùng

(Đ/K)

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN

Ngày: ............................................ Ca sản xuất: .......................................................

Nhân viên QC: ..........................................................................................................

Tần suất kiểm tra:......................... Người thực hiện: ................................................

Lô Thời gian Nhiệt độ Thời Thời Bố trí Nhận Thời

hàng kiểm tra kho (0C) gian gian lưu kho xét gian

nhập kho (Đ/K) xuất

Ngày … tháng … năm

Người thẩm tr

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHỤ LỤC B

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA HỆ THỐNG VÀ VỆ SINH XỬ LÝ

NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

Ngày: ..........................................Nhân viên QC: .......................................

Tần suất kiểm tra:...................... Người thực hiện: ....................................

Nồng độ Chlorin

Tình trạng vệ sinh

Thời gian

Đầu nguồn

Cuối nguồn

Đạt

Không đạt

kiểm tra

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY

Ngày: ..........................................Nhân viên QC: .......................................

Tần suất kiểm tra:...................... Người thực hiện: ....................................

Điều kiện vệ sinh Chỉ tiêu

Đạt Không đạt

Thiết bị, dụng cụ sản xuất:

- Tình trạng bảo trì.

- Vệ sinh khử trùng.

- Bố trí sắp xếp dụng cụ

Nhà xưởng:

- Trình trạng bảo trì.

- Vệ sinh khử trùng.

- Nồng độ Chlorin sủ dụng

Phế liệu:

- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng

- Lưu giữ và vận chuyển

Kho chứa sản phẩm:

- Sạch sẽ, thông thoáng, khí.

- Bố trí sắp xếp hợp lý trong kho

Kho chứa bao bì vật tư hóa chất:

- Thông thoáng, có khóa.

- Ngăn nắp, bố trí theo chủng loại.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Môi trường xung quanh

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY

Ngày: ..........................................Nhân viên QC: .......................................

Tần suất kiểm tra:...................... Người thực hiện: ....................................

Điều kiện vệ sinh Chỉ tiêu

Đạt Không đạt

Phòng thay bảo hộ lao động:

- Sạch sẽ.

- Sắp xếp gọn gàng ngăn nắp.

Bảo hộ lao động:

- Đầy đủ

- Sạch sẽ

Tình trạng sức khỏe công nhân

Thực hiện vệ sinh:

- Rửa tay khi bắt đầu sản xuất.

- Rửa tay bắt đầu lại công việc.

- Rửa tay khi chuyển sang công việc khác

- Móng tay.

- Đeo nữ trang

- Khạc nhổ, hút thuốc, ăn uống trong phân

xưởng

Thiết bị rửa và khử trùng tay

- Sạch sẽ.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

- Đủ xà phòng, khăn lau.

- Nồng độ Chlorin dùng để khử trùng

Bề nhúng ủng:

- Sạch sẽ.

- Nồng độ Chlorin sử dụng

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA BẨY CHUỘT

Ngày: ..........................................Nhân viên QC: .......................................

Tần suất kiểm tra:...................... Người thực hiện: ....................................

Thời gian kiểm tra Tình trạng hoạt động của bẩy Số lượng chuột bẩy được

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

BIỂU MẪU THEO DÕI HÓA CHẤT

Ngày: ..........................................Nhân viên QC: .......................................

Tần suất kiểm tra:...................... Người thực hiện: ....................................

Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian Tình trạng vệ sinh kho

kiểm tra nhập kho xuất kho lưu kho Đạt Không đạt

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

PHỤ LỤC C

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

TỜ KHAI XUẤT XỨ

1. Họ tên chủ cơ sở: .......................................................................................... 2. Địa chỉ: ..................................................... Số điện thoại:.............................. 3. Vị trí nuôi/ trồng: .......................................................................................... 4. Mã số/ số hợp đồng: ...................................................................................... 5. Ngày thu hoạch: ............................................................................................ 6. Loại động vật thu hoạch: .............................................................................. 7. Khối lượng thu hoạch (tấn): ......................................................................... 8. Kích cở (kg/con): .......................................................................................... 9. Chất lượng động vật sau khi thu hoạch: ....................................................... 10. Phương pháp bảo quản và vận chuyển: ........................................................

Người thu hoạch có trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai xuất xứ cho từng lô hang thu hoạch. Tờ khai này phải được gửi kèm theo lô hàng khi giao nhận.

Người thu hoạch

Ký tên

Mã số nguyên liệu: .........................

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

Lô C40-43/I, C51-55/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP.HCM

GIẤY CAM KẾT

Kính gửi: Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

Tôi tên là: ......................................................................................................

Xin cam kết cho lô nguyên liệu sau đây:

1. Ngày thu hoạch: ............................................................................................. 2. Mã số: ............................................................................................................ 3. Loại nông sản thu hoạch: ............................................................................... 4. Khối lượng thu hoạch (tấn): .......................................................................... 5. Kích cỡ (Kg/con): ......................................................................................... 6. Nông sản không bị bệnh: ............................................................................... 7. Ngưng sử dụng thuốc trừ sâu 2 tuần trươc khi thu hoạch: ............................

Sử dụng thuốc trừ sâu nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế đúng theo

quy định.

Không sử dụng thuốc tăng trưởng.

8. Chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lô nguyên liệu cung cấp cho: ..................................................................................................................

Quý công ty, nếu có dư lượng thuốc trừ sâu thông qua sự kiểm tra phân tích hóa lý của cơ quan có thẩm quyền, hoặc có phản hồi từ các nước nhập khẩu thì chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và bồi thường về lô hàng.

……, Ngày…tháng…năm… Đại diện chủ hàng Ký tên

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG Ở

VIỆT NAM

(Ban hành kèm theo Thông tư số 03 /2015/TT-BNNPTNT ngày 29 tháng 01 năm

2015 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).

TT Mã hồ sơ Tên hóa chất- nguyên liệu

3808 Abamectin 1

3808 Abamectin 10g/l + Acetamiprid 30g/l 2

3808 Abamectin 20g/l + Acetamiprid 230g/l 3

3808 Abamectin 17.5g/l (35g/l), (48.5g/l), (7g/l), (25g/l), (36g/l) + 4

Alpha-cypermethrin 0.5g/l (1g/l), (1.5g/l), (43g/l), (50g/l)

(54g/l)

3808 Abamectin 9g/l (18 g/l) + Alpha-cypermethrin 16g/l (32g/l) 5

3808 Abamectin 18g/l (36g/l) + Alpha-cypermethrin 100g/l 6

(100g/l)

7 3808 Abamectin 25g/l +

Alpha-cypermethrin

50g/l + Chlorpyrifos Ethyl 475g/l

3808 Abamectin 0.5% + Azadirachtin 0.3% 8

3808 Abamectin 35g/l (54g/l) + Azadirachtin 1g/l (1g/l) 9

10 3808 Abamectin 3.5g/l (7g/l), (10g/l) + Azadirachtin 11.5g/l (18g/l),

(26g/l)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

11 3808 Abamectin 35.8g/l (41.8g/l), (49.8g/l), (59.9g/l), (69g/kg),

(99.9g/kg) + Azadirachtin 0.2g/l (0.2g/l, (0.2g/l), (0.1g/l),

(1g/kg), (0.1g/kg)

3808 Abamectin 3.5g/l (36g/l) + Azadirachtin 0.1g/l (1g/l) 12

3808 Abamectin 37 g/l + Azadirachtin 3 g/l 13

3808 Abamectin 6 g/l + Azadirachtin 1g/l + Emamectin benzoate 14

5g/l

15 3808 Abamectin 0.1% (1.7%), (3.5%) + Bacillus thuringiensis

var.kurstaki 1.9% (0.1%), (0.1%)

3808 Abamectin 0.9 % + Bacillus thuringiensis var.kurstaki 1.1 % 16

3808 Abamectin 1g/kg + Bacillus thuringiensis var.kurstaki 19 g/kg 17

3808 Abamectin 2g/kg (35.5g/l), (53g/l)+ Bacillus thuringiensis 18

var. kurstaki 18g/kg (0.5g/l), (1g/l)

19 3808 Abamectin 1.8g/kg + Bacillus thuringiensis 20g/kg (1010bt/g)

3808 Abamectin 0.2 % (30g/l) + Beta-cypermethrin 0.8% (15g/l) 20

3808 Abamectin 17.5g/l (35g/l), (48.5g/l) (25g/l), (36g/l) + 21

Chlorfluazuron 0.5g/l (1g/l), (1.5g/l), (50g/l), (54g/l)

3808 Abamectin 18 g/l + Chlorantraniliprole 45g/l 22

3808 Abamectin 1.5% + Chlorpyrifos Ethyl 48.5% 23

3808 Abamectin 40 g/l + Chlorpyrifos Ethyl 150g/l 24

3808 Abamectin 9 g/l + Chlorpyrifos Ethyl 241g/l 25

3808 Abamectin 10 g/l + Chlorpyrifos Ethyl 545g/l 26

3808 Abamectin 0.9% + Chlorpyrifos Ethyl 24.1% 27

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

28 3808 Abamectin 2g/l + Chlorpyrifos Ethyl 148g/l

29 3808 Abamectin 20 g/l +

Chlorpyrifos Ethyl 265g/l + Fenobucarb 265g/l

30 3808 Abamectin 25g/l (36g/l), (25g/l) + Chlorpyrifos Ethyl 505g/l

(568g/l), (605g/l) + Lambda-cyhalothrin 25g/l (64g/l), (70g/l)

31 3808 Abamectin 25g/l +

Chlorpyrifos Ethyl 505g/l + Lambda-cyhalothrin

32 3808 Abamectin 15g/l (25g/l), (25g/l) + Chlorpyrifos Ethyl 300g/l

(505g/l), (610g/l) + Lambda-cyhalothrin 18g/l (25g/l), (65g/l)

33 3808 Abamectin 18 g/l + Cypermethrin 132 g/l

34 3808 Abamectin 2g/l (60g/l) + (dầu khoáng và dầu hoa tiêu) 243g/l

(3g/l)

35 3808 Abamectin 15g/l (5g/l), (5g/l), (100g/kg) + Deltamethrin 15g/l

(105g/l), (140g/l), (150g/kg) + Fipronil 45g/l (120g/l),

(143g/l), (450g/kg)

36 3808 Abamectin 36 g/l + Difenoconazole 150g/l + Propiconazole

150g/l

37 3808 Abamectin 8.45% +

Emamectin benzoate 1.54%

38 3808 Abamectin 18g/l, (64g/l), (7.2%), (25g/kg) + 10g/l, (1g/l),

(4.0%), (50g/kg)

Emamectin benzoate

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

39 3808 Abamectin 30g/l (36g/l), (36g/kg) + Emamectin benzoate

10g/l (20g/l), (20g/kg)

40 3808 Abamectin 18g/l (37g/l), (49g/kg), (55g/l), (1g/kg), (10g/kg),

(1g/kg) + Emamectin benzoate 3g/l (1g/l), (1g/kg), (1g/l),

(60g/kg), (70g/kg), (125g/kg)

41 3808 Abamectin 22g/l (40g/kg) +

Emamectin benzoate 55g/l (80g/kg)

42 3808 Abamectin 30 g/l (45g/kg), (45g/kg) + Emamectin benzoate

25g/l (41g/kg), (90g/kg)

43 3808 Abamectin 0.2g/l (0.5g/l), (15g/l), (30g/kg), (0.5g/kg),

(27.5g/l), (35g/kg), (35g/l), (100g/kg), (100g/kg), (150g/kg),

(70g/l) + Emamectin benzoate 10g/l (20g/l), (20g/l), (30g/kg),

(50g/kg), 27.5g/l (35g/kg), (40g/l), (50g/kg), (82g/kg),

(100g/kg), (30g/l)

44 3808 Abamectin 30g/l+ 20g/l Emamectin benzoate

45 3808 Abamectin 18g/l + 2g/l Emamectin benzoate

46 3808 Abamectin 20g/l (47g/l), (40g/l), (55g/l), (47g/l) + Emamectin

benzoate 20g/l (10 g/l), (20g/l), (10g/l), (20g/l)

47 3808 Abamectin 35g/l (48.5g/l) + Emamectin benzoate 1g/l (1.5g/l)

48 3808 Abamectin 36g/l (42g/l), (54g/l) + Emamectin benzoate

0.2g/l(0.2g/l), (0.2g/l)

49 3808 Abamectin 37 g/l (55g/l), (1g/kg), (10g/kg), (1g/kg) +

Emamectin benzoate 1g/l (1g/l), (60g/kg), (70g/kg), (125g/kg)

50 3808 Abamectin 2% + 1% Emamectin benzoate

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ

GIÒ XỐP TÔM CUA CHIÊN ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn

: KS. Nguyễn Diên Trãi

Sinh viên thực hiện : Võ Ngọc Quí

MSSV: 1211110135

Lớp: 12DTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2016

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH ẢNH

MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY

DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

CHƯƠNG 3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY

DỰNG GMP, SSOP

Ngày / tháng / năm

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

QUYẾT ĐỊNH

QUYẾT ĐỊNH

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN

TÀI LIỆU KHAM KHẢO

PHỤ LỤC A

PHỤ LỤC B

PHỤ LỤC C

Có thể bạn quan tâm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng app nghe nhạc kết hợp các tiện ích AI

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế cung cấp điện cho một chung cư cao tầng bài 10C STT48

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất kính tấm và kính cường lực năng suất 150000 tấn/năm

Đồ án tốt nghiệp: Tính toán, thiết kế mô phỏng và thi công mô hình xe điện hỗ trợ vận chuyển hàng hóa

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế và tính toán động lực học robot công nghiệp ba bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu thiết kế ứng dụng của hệ thống định vị toàn cầu GPS và bản đồ số trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy nhiệt điện đốt than công suất 1200 MW và đề xuất các biện pháp nâng cao hiệu suất vận hành tuabin hơi nhà máy nhiệt điện công suất lớn

Đồ án tốt nghiệp: Công nghệ IoT và ứng dụng cho hệ thống giám sát ắc quy

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, thiết kế rô bốt Scara 3 bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu và thiết kế mô hình hệ thống phun xăng đánh lửa xe VinFast Fadil 2019

Đồ án tốt nghiệp: Hệ thống đỗ xe thông minh

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Multimeter giao tiếp với máy tính đo đếm thông số điện một pha

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án tốt nghiệp: Phân tích, thiết kế và xây dựng website xem phim trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống website quản lý trang thiết bị cho trường học

Đồ án tốt nghiệp: Thi công mô hình hệ thống phanh đĩa và hệ thống lái thủy lực

Đồ án tốt nghiệp: Tăng cường cho vay giải quyết việc làm tại Ngân hàng Chính sách Xã hội – Chi nhánh thành phố Hà Nội

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu giải pháp devsecops trong hỗ trợ phát triển phần mềm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng website thực phẩm kết hợp tìm kiếm sản phẩm bằng hình ảnh

Tài liêu mới

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống sấy khí thổi dùng để sấy tinh bột gạo nếp, năng suất 2000 kg/h theo sản phẩm

Đồ án môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm kem trứng muối đóng hộp mix hạt điều

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước ngầm công suất 15000M3 /NG/Đ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm để ngưng tụ hơi cồn nồng độ 96% khối lượng, lưu lượng 10000kg/ngày

Báo cáo đồ án: Thiết kế hệ thống chưng cất mâm chóp hệ etanol – nước năng suất nhập liệu 2000 L/h

Đồ án công nghệ: Thiết kế hệ thống chuyển hóa cacbon monoxit Water gas shift

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Luận văn tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất màng ghép phức hợp ứng dụng cho bao bì thuốc trừ sâu năng suất 90 triệu m²/năm

Đồ án tốt nghiệp: Thành lập bản đồ lớp phủ thực vật tỉ lệ 1:50000 tại huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội từ tư liệu ảnh viễn thám

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Cty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng mô hình dự báo nguồn nhân lực thuyền viên xuất khẩu Việt Nam

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu giải pháp điều khiển bám quỹ đạo tàu thủy có ràng buộc tín hiệu và bất định hàm ở đầu vào

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Đánh giá sự hiện diện một số kim loại nặng trong nghêu trắng Meretrix lyrate và môi trường sống của chúng

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu tính toán hệ dây neo công trình biển nổi đặt tại vùng biển Việt Nam

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi

Việc làm

Quảng cáo