C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ
QCVN : 2008 /BNNPTNT
QUY CHU N K THU T QU C GIA Ẩ Ỹ Ậ Ố
C S CH BI N TH Y S N KHÔ -Ơ Ở Ế Ế Ủ Ả
ĐI U KI N Đ M B O V SINH AN TOÀN TH C PH MỀ Ệ Ả Ả Ệ Ự Ẩ
National technical regulation
Dried fish processing establishments - Conditions for food safety
( D TH O 4 )Ự Ả
HÀ N I – 2008 Ộ
QCVN : 2008 /BNNPTNT
L i nói đ uờ ầ
QCVN : 200 /BNNPTNT do Vi n nghiên c u H i s n biên so n,ệ ứ ả ả ạ
V KHCN - B NN&PTNT trình duy t và đ c ban hành theoụ ộ ệ ượ
Quy t đ nh s : /200 /QĐ-BNNPTNT ngày tháng năm 200ế ị ố
c a B tr ng B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn.ủ ộ ưở ộ ệ ể
.
2
QCVN : 2008 /BNNPTNT
C S CH BI N TH Y S N KHÔ -Ơ Ở Ế Ế Ủ Ả
ĐI U KI N Đ M B O V SINH AN TOÀN TH C PH MỀ Ệ Ả Ả Ệ Ự Ẩ
Dried fish processing establishments - Conditions for food safety
1. QUY Đ NH CHUNGỊ
1.1. Ph m vi đi u ch nhạ ề ỉ
Quy chu n này quy đ nh nh ng đi u ki n đ m b o v sinh an toàn cho c sẩ ị ữ ề ệ ả ả ệ ơ ở
ch bi n thu s n khô dùng làm th c ph m.ế ế ỷ ả ự ẩ
1.2. Ð i t ng áp d ngố ượ ụ
1.2.1. Quy chu n này áp d ng đ i v i các c s ch bi n thu s n khô dùngẩ ụ ố ớ ơ ở ế ế ỷ ả
làm th c ph m.ự ẩ
1.2.2. Quy chu n này không áp d ng cho các c s ch bi n thu s n khôẩ ụ ơ ở ế ế ỷ ả
th công, quy mô h gia đình, các c s ch bi n s n ph m khô ăn li n.ủ ộ ơ ở ế ế ả ẩ ề
1.3. Gi i thích t ngả ừ ữ
3
QCVN : 2008 /BNNPTNT
Trong quy chu n này, các t ng d i đây đ c hi u nh sau:ẩ ừ ữ ướ ượ ể ư
1.3.1. Khu v c tự ướ là khu v c ti p nh n, phân lo i, x lý và ch bi n cácự ế ậ ạ ử ế ế
s n ph m và bán thành ph m thu s n ph i s d ng n c ho c n c đá.ả ẩ ẩ ỷ ả ả ử ụ ướ ặ ướ
1.3.2. Khu v c khôự là khu v c ti n hành các công đo n ch bi n thu s nự ế ạ ế ế ỷ ả
b ng các thi t b , d ng c ph i, s y, cán ép và bao gói, b o qu n s n ph m.ằ ế ị ụ ụ ơ ấ ả ả ả ẩ
1.3.3. C s ch bi n th y s n khôơ ở ế ế ủ ả là c s có ch bi n ít nh t m t trongơ ở ế ế ấ ộ
các d ng s n ph m sau: th y s n khô, th y s n khô t m gia v , th y s n khô hunạ ả ẩ ủ ả ủ ả ẩ ị ủ ả
khói, th y s n khô t m gia v ăn li n và th y s n khô ăn li n.ủ ả ẩ ị ề ủ ả ề
2. QUY Đ NH V K THU TỊ Ề Ỹ Ậ
C s ch bi n thu s n khô ph i theo đúng nh ng quy đ nh chung đ i v i cơ ở ế ế ỷ ả ả ữ ị ố ớ ơ
s ch bi n thu s n v : đ a đi m (Ði uở ế ế ỷ ả ề ị ể ề 2.1.1), thi t b và d ng c (Ði uế ị ụ ụ ề 2.1.5), hệ
th ng x lý ch t th i (Ði uố ử ấ ả ề 2.1.10), qu n lý ch t l ng và ATVSTPả ấ ượ (Ði uề 2.4), nhà
v sinh (Ði uệ ề 2.1.11.4), ph ng ti n làm v sinh và kh trùng (Ði uươ ệ ệ ử ề 2.1.11) và công
nhân ch bi n (Ði u ế ế ề 2.1.14) c a QCVN :200 /BNNPTNT v ủ ề C s ch bi n th yơ ở ế ế ủ
s n – Đi u ki n chung đ m b o ATTP;ả ề ệ ả ả ngoài ra ph i đáp ng thêm các yêu c u sau:ả ứ ầ
2.1. Nhà x ngưở
2.1.1. Nhà x ng c a c s ch bi n thu s n khô ph i có 2 khu v c cáchưở ủ ơ ở ế ế ỷ ả ả ự
bi t nhau là khu v c t và khu v c khô.ệ ự ướ ự
2.1.2. Khu v c tự ướ
a. Ph i có m t b ng đ r ng, thoáng, s ch; có t ng bao xung quanh đả ặ ằ ủ ộ ạ ườ ể
ngăn cách v i bên ngoài, ngăn ch n đ c các tác nhân gây ô nhi m nh : b i, mùiớ ặ ượ ễ ư ụ
hôi, đ ng v t gây h i; d làm v sinh và kh trùng.ộ ậ ạ ễ ệ ử
b. K t c u, v t li u nhà x ng:ế ấ ậ ệ ưở
- Ph i có k t c u v ng ch c, phù h p v i quy trình ch bi n th y s n khô,ả ế ấ ữ ắ ợ ớ ế ế ủ ả
v t li u làm nhà x ng ph i không đ c;ậ ệ ưở ả ộ
- Mái nhà ph i ch c ch n, ngăn ch n đ c n c m a, b i b n t trên r iả ắ ắ ặ ượ ướ ư ụ ẩ ừ ơ
xu ng;ố
- N n nhà x ng ph i làm t v t li u c ng, b n, không đ c, không ng mề ưở ả ừ ậ ệ ứ ề ộ ấ
n c, không đ ng n c, không tr n và có rãnh thoát n c t t;ướ ọ ướ ơ ướ ố
4
QCVN : 2008 /BNNPTNT
- B m t t ng làm b ng v t li u b n, không ng m n c và có màu sáng.ề ặ ườ ằ ậ ệ ề ấ ướ
T ng ph i nh n, không có v t n t, d làm v sinh và b o trì t t;ườ ả ẵ ế ứ ễ ệ ả ố
- Tr n nhà ph i có màu sáng, d làm v sinh.ầ ả ễ ệ
c. Khu p mu i và t m gia v ph i đ r ng, thoáng; n n đ c làm b ng v tướ ố ẩ ị ả ủ ộ ề ượ ằ ậ
li u b n, c ng và không đ c, không ng m n c, có đ nghiêng h p lý, d thoátệ ề ứ ộ ấ ướ ộ ợ ễ
n c, d làm v sinh, đ c thi t k ngăn ch n t p ch t, b i b n và côn trùng xâmướ ễ ệ ượ ế ế ặ ạ ấ ụ ẩ
nh p.ậ
d. Khu x lý nhi t (lu c, ch n, h p, n ng, s y…) ph i đ c thi t k đ mử ệ ộ ầ ấ ướ ấ ả ượ ế ế ả
b o thông thoáng, thoát nhi t, thoát m và thoát mùi nhanh, d làm s ch và khả ệ ẩ ễ ạ ử
trùng.
2.1.3. Khu v c khôự
a. Khu v c trung gian x lý bán thành ph mự ử ẩ
- Có m t b ng đ r ng, thoáng, có mái che ch c ch n;ặ ằ ủ ộ ắ ắ
- Có h th ng làm khô đ x lý s n ph m khi c n thi t.ệ ố ể ử ả ẩ ầ ế
b. Khu v c ph i và sân ph iự ơ ơ
- Có m t b ng đ r ng, thoáng gió; không đ ng n c; cách xa đ ng giaoặ ằ ủ ộ ọ ướ ườ
thông, xa m t n c r ng: ao, h ; không có b i khói, khí th i ho c ngu n ô nhi mặ ướ ộ ồ ụ ả ặ ồ ễ
khác;
- M t sân ph i ph i đ c làm b ng v t li u b n, c ng, không đ c, có đặ ơ ả ượ ằ ậ ệ ề ứ ộ ộ
nghiêng h p lý đ d thoát n c, d làm v sinh.ợ ể ễ ướ ễ ệ
2.2. Thi t b , d ng cế ị ụ ụ
2.2.1. Thi t b , d ng c khu v c tế ị ụ ụ ự ướ
a. Thi t b , d ng c đ p mu i, t m gia v , s n ph m ph i làm b ng v tế ị ụ ụ ể ướ ố ẩ ị ả ẩ ả ằ ậ
li u b n, không đ c, không g , không ăn mòn, đ c phép dùng trong th c ph m. Cóệ ề ộ ỉ ượ ự ẩ
k t c u đ m b o thao tác thu n ti n, có n p đ ch ng côn trùng và d làm v sinh.ế ấ ả ả ậ ệ ắ ể ố ễ ệ
b. Thi t b , d ng c đ lu c, ch n, h p, s y, n ng ph i làm b ng v t li uế ị ụ ụ ể ộ ầ ấ ấ ướ ả ằ ậ ệ
không đ c, không g , không b ăn mòn. Các khay, giá, v đ ng s n ph m ph i làmộ ỉ ị ỉ ự ả ẩ ả
b ng v t li u không g , có k t c u d làm s ch và kh trùng.ằ ậ ệ ỉ ế ấ ễ ạ ử
2.2.2. Thi t b , d ng c khu v c khôế ị ụ ụ ự
a. Giàn ph i ph i có k t c u ch c ch n, b m t ti p xúc v i s n ph m đ cơ ả ế ấ ắ ắ ề ặ ế ớ ả ẩ ượ
làm b ng v t li u không gây đ c, đ m b o thoáng, thoát m nhanh. Đ c phépằ ậ ệ ộ ả ả ẩ ượ
5