Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Luận văn
Qui trình sản xuất báng tráng
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Lời cảm ơn
Nhận xét của Giảng viên hướng dẫn
Danh mục các bảng - sơ đồ - hình
Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG ............................................. 1
1.1. Giới thiệu về bánh tráng ..................................................................................... 4
1.1.1. Giới thiệu ........................................................................................................ 4
1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng ......................................................... 4
1.1.3. Phân loại bánh tráng........................................................................................ 5
1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng ......................................... 6
1.2.1. Tây Ninh ......................................................................................................... 6
1.2.2. Vĩnh Long....................................................................................................... 6
1.2.3. Quảng Nam ..................................................................................................... 6
1.2.4. Phú Yên .......................................................................................................... 7
1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng ............................................. 7
1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu............................................. 7
1.3.2. Khả năng tạo màng ......................................................................................... 9
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ................................................................... 11
2.1. Giới thiệu về Công ty ......................................................................................... 11
2.2. Sơ đồ mặt bằng của Công ty ............................................................................. 12
2.3. Những sản phẩm chính của Công ty ................................................................. 13
Chương 3. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ............................................ 15
3.1. Khoai mì............................................................................................................. 15
3.1.1. Nguồn gốc .................................................................................................... 15
3.1.2. Phân loại ....................................................................................................... 15
3.1.3. Cấu tạo củ khoai mì ...................................................................................... 15
3.1.4. Thành phần hóa học ...................................................................................... 16
3.1.5. Giá trị sử dụng .............................................................................................. 17
3.1.6. Giá trị dinh dưỡng ......................................................................................... 17
3.2. Gạo ..................................................................................................................... 18
3.2.1. Tên gọi.......................................................................................................... 18
3.2.2. Cấu tạo hạt thóc ............................................................................................ 18
3.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc ...................................................... 19
3.2.4. Thành phần hóa học của hạt gạo ................................................................... 20
3.3. Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 22
3.3.1. Nước ............................................................................................................. 22
3.3.2. Phụ gia có thể bổ sung .................................................................................. 24
Chương 4. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG ............................................... 26
4.1. Qui trình ............................................................................................................ 26
4.2. Thuyết minh qui trình ....................................................................................... 27
4.2.1. Ngâm ............................................................................................................ 27
4.2.2. Nghiền .......................................................................................................... 28
4.2.3. Lọc ............................................................................................................... 30
4.2.4. Phối trộn ....................................................................................................... 30
4.2.5. Tráng - Hấp.................................................................................................. 31
4.2.6. Sấy dẻo ......................................................................................................... 32
4.2.7. Lão hóa ......................................................................................................... 34
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
4.2.8. Thu bán thành phẩm...................................................................................... 35
4.2.9. Định hình ...................................................................................................... 36
4.2.10. Phân loại - Làm sạch ................................................................................... 37
4.2.11. Bao gói ....................................................................................................... 38
4.3. Các dạng hư hỏng của bánh tráng .................................................................... 38
4.3.1. Bánh bị bụi ................................................................................................... 38
4.3.2. Bánh bị đen ................................................................................................... 40
4.3.3. Bánh bị đứt khúc ........................................................................................... 40
4.3.4. Bánh bị đùn................................................................................................... 41
4.3.5. Bánh bị lỗ ..................................................................................................... 41
4.3.6. Bánh bị bể ..................................................................................................... 41
4.3.7. Bánh có mùi ôi chua ..................................................................................... 42
4.3.8. Bánh bị mốc .................................................................................................. 43
Chương 5. MÁY MÓC - THIẾT BỊ ............................................................................ 44
5.1. Lò hơi ................................................................................................................. 44
5.1.1. Kết cấu chung của lò hơi ............................................................................... 44
5.1.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 44
5.1.3. Kỹ thuật vận hành lò hơi ............................................................................... 45
5.2. Máy tráng bánh - Hấp bánh ............................................................................. 48
5.2.1. Cấu tạo.......................................................................................................... 48
5.2.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 49
5.3. Máy sấy .............................................................................................................. 49
5.3.1. Cấu tạo.......................................................................................................... 49
5.3.2. Nguyên lý hoạt động ..................................................................................... 50
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG
1.1. Giới thiệu về bánh tráng
1.1.1. Giới thiệu
Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến
một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta,
đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết
hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái
khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn.
Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là
bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là
thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền
Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung,
miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên
liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trình
nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo,
trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương
pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ
khác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà
quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng
a. Thịt luộc cuốn bánh tráng
Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo
luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khi
thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng.
Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Pha chế mắm
nêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo
khẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm nêm
chấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt.
b. Gỏi cuốn bánh tráng
Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm và
thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh
Luận văn tốt nghiệp Cao Đẳng Nguyễn Tấn Tới
Trường CĐCĐ Vĩnh Long Lớp CĐ CNTP08
tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló
ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuối
cùng trải vài miếng thịt heo lên.
Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu
bánh tráng rồi cuộn lại sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoài
cùng tạo màu đỏ hấp dẫn.
c. Nem nướng cuốn bánh tráng
Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua
giò (lụa) sống về vê, ém dẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến,
mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên.
Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn
giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã)
ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín. Nước
mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm
ít bột ngọt cho vừa miệng.
1.1.3. Phân loại bánh tráng
a. Dựa vào hình dạng
Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có
dạng hình tròn và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếp
chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.
b. Dựa vào nguyên liệu
Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì...
c. Dựa vào gia vị
Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường,
sữa…chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánh
tráng mặn, bánh tráng lạt).
Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ
tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm
của dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vị béo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng Tây
Ninh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô…
d. Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm
Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột.
e. Dựa vào vùng miền