Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN
QUI TRÌNH SẢN XUẤT
DƯA CẢI MUỐI CHUA
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 2
I. MỞ ĐẦU:
Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi
ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề
trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau.
Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài
việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của
người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản
phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó
sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong bữa ăn, nó được sử dụng như một món
ăn khai vị, món ăn chơi...rất ngon.
Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng
nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. người tiêu dùng có nhiều sự lựa
chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm
giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon.
Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản
phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, qui mô gia đình thì đại
đa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như không có biết
nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên
men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình
công nghệ.
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 3
II. GIỚI THIỆU VỀ CÂY CẢI VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NÓ:
1. Một vài nét về cải bẹ: (xem hình 1)
Cải bẹ là loại cải có cuống dẹp, lá to có màu xanh thẫm, chịu được rét cao,
thường được thu hoạch lúc đã lớn đễ muối chua.
Cải bẹ là loại cây đã được trồng từ lâu và rất phổ biến khắp mọi nơi trên đất nước
ta. Cải bẹ là là loại rau ăn lá và thân được sử dụng để chế biến nhiều món ăn khác nhau
như: xào, luộc, muối chua...
Hình 1: Họ hàng nhà cải
Cải bẹ rất dễ trồng và cũng chóng thu hoạch, nói chung sau gieo khoảng 30 – 40
ngày là có thể thu hoạch được.
Về mặt cung cấp năng lượng thì cải bẹ là loại rau có độ năng lượng tương đối
thấp so với các loại rau củ khác.
Mặt khác, cải bẹ lại rất giàu hàm lượng chất khoáng, đặt biệt có nhiều canxi,
photpho, và nhiều vitamin C. Nguồn dinh dưỡng chính đối với các giống rau cải là các
loại muối khoáng và vitamin C.
Sau đây là hai hình ảnh về cây cải được trồng, sử dụng rộng rải ở nước ta
Hình 2: Cây cải bẹ xanh Hình 3: Cây cải thìa
2. Thành phần hoá học của cải bẹ:
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 4
a. Nước: Hàm lượng nước trong rau từ 65 – 97%. Nước là dung môi hoà tan của nhiều
chất hữu cơ, chất khoáng và đồng thời cũng là chất tham gia vào các quá trình xảy ra ở
rau. Trong quá trình sống nếu hàm lượng nước trong rau bị mất đi từ 5 – 7% thì rau sẽ
bị héo, ảnh hưởng đến quá trình trương, co nguyên sinh phá vỡ sự trao đổi chất bình
thường trong tế bào, mặt khác nước còn làm kích thích sự hoạt động của các men ở
trong rau quả.
Trong rau nước thường tồn tại ở 2 trạng thái: trạng thái nước liên kết và trạng
thái nước tự do
Nước tự do là loại nước thường được chứa trong tế bào, là dung môi hoà
tan của các chất như đường, acid hữu cơ, các muối khoáng và các chất khác. Chúng dễ
bị tách ra khỏi tế bào khi phơi hoặc sấy, số lượng nước tự do ở trong rau nhiều hơn so
với số lượng nước liên kết.
Nước liên kết là phần nước tham gia vào các thành phần keo của các
mixen keo và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hoà tan.
chúng ta khó làm cho nước liên kết tách khỏi tế bào của rau quả. Ở các loại rau chứa
nhiều nước tự do thì nước bốc hơi càng mạnh.
Hàm lượng nước ở trong rau phụ thuộc vào mức độ hút nước của các chất keo và
mức độ ngấm nước của chúng. Cho nên khả năng chứa nước ở mô tế bào của rau quả
phụ thuộc vào từng loại giống, mức độ chín, thời gian và điều kiện bào quản trước khi
chế biến.
b. Gluxit : Là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sản
phẩm rau. Gluxit bao gồm: đường, tinh bột, chất xơ như: inulin, xenlulo, hemixenlulo,
và các chất khác...
c. Đường: Trong rau cải thường gặp nhất là Glucoza, frutoza, và cả saccharoza. Hàm
lượng đường quyết định chất lượng của rau, đường càng nhiều thì chất lượng rau càng
tăng, rất tốt cho quá trình lên men sau này. Hàm lượng đường trong rau thường chiếm
khoảng 4 – 5%.
d. Tinh bột: Hầu hết các loại rau có hàm lượng tinh bột rất ít chỉ khoảng gần 1% hoặc
chỉ có vết.
e. Xenlulo: Là thành phần chủ yếu của rau cải xanh có nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế
bào và bảo vệ rau quả. Hàm lượng xenlulo trong rau xanh khoảng 0,5 – 2%, xenlulo có
ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hoá của rau cải. Ở rau càng mềm hàm
lượng xenlulo thấp và dễ tiêu hoá có mùi vị thơm ngon.
f. Hemixenlulo: Là một loại polysaccharid cao phân tử, nó là loại gluxit dễ bị thuỷ
phân hơn xenlulo. Tham gia vào việc xây dựng các mô thực vật và là nguồn chất dự
trữ.
g. Các chất khác: Như pectin, acid hữu cơ, các chất chát thuỷ phân và ngưng tụ, Sắc
tố vitamin, chất chứa Nitơ, Chất thơm, chất khoáng cũng có trong thành phần của rau
cải nhưng với hàm lượng thấp.
Qui trình saûn xuaát döa caûi muoái chua
SVTH : Ñoaøn Quoác Cöôøng Trang 5
Cải bẹ
Làm héo và làm sạch
Cắt nhỏ
(Kích thước 8 – 12 mm)
Cho vào dụng cụ đựng
(Thùng gỗ hay chai lọ)
III. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ :
1. Sơ đồ qui trình muối chua :
