GVHD: Th.S Nguy n Th Thu Sangễ ị
B CÔNG TH NGỘ ƯƠ
TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH MƯỜ Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ
KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ

BÁO CÁO TI U LU NỂ Ậ
MÔN: NG D NG CÔNG NGH SINH H CỨ Ụ Ệ Ọ
TRONG CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ
Đ tàiề: QUY TRÌNH S N XU T ENZYME PECTINASEẢ Ấ
VÀ NG D NG TRONG LÀM N C QUỨ Ụ ƯỚ Ả
GVHD: Th.S Nguy n Th Thu Sangễ ị
SVTH: Tr n Th M Nhungầ ị ỹ 3004110234
Nguy n Th Ng c Thiễ ị ọ 3005110299
Ph m Th Kim T i 3005110263ạ ị ươ
Phùng Th H ng 3005110064ị ằ
Vũ Ng c Khiêmọ 3005110125
Vũ Th Tuy t Trang 3005110357ị ế
Nhóm 20Trang 1
GVHD: Th.S Nguy n Th Thu Sangễ ị
M C L CỤ Ụ
Nhóm 20Trang 2
GVHD: Th.S Nguy n Th Thu Sangễ ị
L I M Đ UỜ Ở Ầ
Hi n nay n c ta đang trong th i kỳ phát tri n m nh, cùng v i xu th h i nh pệ ướ ờ ể ạ ớ ế ộ ậ
n n kinh t qu c t , thì các ngành khoa h c k thu t và d ch v ngày càng phát tri n,ề ế ố ế ọ ỹ ậ ị ụ ể
theo đó ngành công ngh th c ph m cũng t ng b c đ c c i ti n đ cung c p cácệ ự ẩ ừ ướ ượ ả ế ể ấ
s n ph m đ y đ ch t dinh d ng, đ p m t, ti n l i đáp ng nh ng nhu c u ngàyả ẩ ầ ủ ấ ưỡ ẹ ắ ệ ợ ứ ữ ầ
càng cao c a con ng i. ủ ườ
S d ng enzyme trong s n xu t và đ i s ng đã tr thành ph bi n trong ngànhử ụ ả ấ ờ ố ở ổ ế
s n xu t th c phaamt và mang l i l i ích khá l n.ả ấ ự ạ ợ ớ
Tr c đây, ngu n enzyme ch y u thu nh n t th c v t và đ ng v t. Ngày nay,ướ ồ ủ ế ậ ừ ự ậ ộ ậ
ng i ta nghiên c u tìm ra ngu n enzyme t vi sinh v t phong phú và đa d ng và rườ ứ ồ ừ ậ ạ ẻ
ti n. Và đ c ng d ng r ng rãi trong các ngành s n xu t khác nhau.ề ượ ứ ụ ộ ả ấ
Đ hi u sâu h n v ngu n enzyme này nhóm em th c hi n đ tài ti u lu n ể ể ơ ề ồ ự ệ ề ể ậ quy
trình s n xu t enzyme pectinase và ng d ng trong s n xu t n c qu .ả ấ ứ ụ ả ấ ướ ả
Vì th i gian hoàn thành báo cáo không nhi u, cũng nh ki n th c còn h n ch nênờ ề ư ế ứ ạ ế
không tránh kh i nh ng sai sót, em kính mong nh n đ c s đóng góp ý ki n c a cô,ỏ ữ ậ ượ ự ế ủ
các b n đ bài báo cáo c a em đ c hoàn thi n h n và giúp em ti n b h n trongạ ể ủ ượ ệ ơ ế ộ ơ
nh ng bài làm s p t i.ữ ắ ớ
Nhóm 20Trang 3
GVHD: Th.S Nguy n Th Thu Sangễ ị
CH NG 1: T NG QUAN V ENZYME PECTINASEƯƠ Ổ Ề
1.1. Enzyme là gì?
Enzyme pectinase là m t nhóm enzyme th y phân pectin , s n ph mộ ủ ả ẩ
c a quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây làủ
m t nhóm ezyme đ c ng d ng r ng rãi trong công nghi p ch đ ng sauộ ượ ứ ụ ộ ệ ỉ ứ
amylase và protease. Enzyme này ban đ u đ c phát hi n trong các d ch chi tầ ượ ệ ị ế
trái cây nh cà r t, cà chua hay đ i m ch. Đ u tiên ph i k đ n là phát hi nư ố ạ ạ ầ ả ể ế ệ
c a E.fremi (1840) trên đ i t ng cà r t.ủ ố ượ ố
1.2. C u t oấ ạ
Pectin là polysaccharide d th , ch y u là m t m ch chính g m cácị ể ủ ế ộ ạ ồ
g c acid –α–D–1,4 galacturonic, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4–Oố ế ớ ằ ế
glucozic còn g i là acid polygalacturonic hay acid pectic. Pectine hòa tan trongọ
t nhiên là ester metylic c a acid pectic.ự ủ
Trong th c t không ph i t t c các nhóm –COOH C6 c a đ ng galactoseự ế ả ấ ả ở ủ ườ
cũng b metyl hóa (t o ester metylic), mà đôi khi m t s nhóm –COOH bị ạ ộ ố ị
decacboxyl hóa (kh CO2), m t s nhóm –COOH thay th -H b ng kim lo i,ử ộ ố ế ằ ạ
cũng có lúc gi nguyên d ng –COO. Ng i ta cho r ng protopectine là h pữ ạ ườ ằ ợ
ch t gi a pectine và araban, galactose hay tinh b t.ấ ữ ộ
Tr ng l ng phân t t 20.000 – 200.000 đvC.ọ ượ ử ừ
1.3. Phân lo i ạ
Enzyme pectinase có th phân lo i theo c ch tác d ng c a chúng:ể ạ ơ ế ụ ủ
B ng 1.1: Phân lo i enzyme pectinaseả ạ
Nhóm 20Trang 4
GVHD: Th.S Nguy n Th Thu Sangễ ị
St Enzym (tên g i theoọ
h th ng)ệ ố
Enzym(tên
th ngườ
g i)ọ
Ph n ng xúc tácả ứ
1 Pectin-pectinhydrolase pectinesterase Pectin + H2O = n metanol +
pectic acid
2Poly-a-1,4 galacturonid-
glycano hydrolase-PG
Endopoly
galacturonase
(endo-PG)
Th y phân liên k t ủ ế a-1,4-D-
galacturonid trong galacturonid
không theo m t tr t t nàoộ ậ ự
3
Poly-a-1,4-D-
galacturonidgalacturon-
hydrolase
Exopoly
galacturonase
(exo-PG)
Th y phân liên k t ủ ế a-1,4-D-
galacturonid trong pectat, trong
galacturonic v i s đ t m chớ ự ứ ạ
c a acid galacturonicủ
4
Poly-a-1,4-D-
galacturonidmetilester-
glycanohydrolase
Endopolymetil-
galacturonase
(Endo-PMG)
Th y phân liên k t ủ ế a-1,4-D-
galacturonid trong pectin
không theo m t tr t t nh tộ ậ ự ấ
đ nh.ị
5
Poly-a-1,4-D-
galacturonid
digalacturonoliase
Exo-pectatliase
(exo-PKTE)
Th y phân liên k t ủ ế a-1,4-D-
galacturonid trong pectat v iớ
s t o thành ự ạ D-4,5
aciddegalacturonic không theo
m t tr t t nh t đ nh.ộ ậ ự ấ ị
6Poly-a-1,4-D-
galacturonid glicanoliase
Endopectatliase
(PETE)
Th y phân liên k t ủ ế a-1,4-D-
galacturonid trong pectat, trong
galacturonic v i s t o thànhớ ự ạ
n i đôi không theo m t tr t tố ộ ậ ự
nh t đ nhấ ị
7
Poly-a-1,4-D-
galacturonid metylester
glicanoliase
Endopectinliase
(Endo-PTE)
Th y phân liên k t ủ ế a-1,4-D-
galacturonid trong pectin v iớ
s t o thành n i đôi khôngự ạ ố
theo m t tr t t nh t đ nhộ ậ ự ấ ị
Nhóm 20Trang 5