TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA KT & PTNT
BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐỪƠNG
MÔN : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên: Th.s: Trần Văn Hùng
Nhóm 3
1. Dương Thị Xuân Hoa 2. Phạm Thị Huê 3. Lường Thị Thu Huế 4. Ngô Gia Hưng 5. Vi Trung Kiên 6. Nguyễn Thị Lâm . Đao Văn Long
Tóm tắt nội dung
Lịch sử hình thành Thị trường
Phần 1. Đặt vấn đề I. II. Phần 2. Tổng quan tài liệu A. Tổng quan về sữa đặc
có đường
I. Sữa đặc có đường là gì? B. Tổng quan về các
nguyên liệu trong sản xuất sữa I.Nguyên liệu chính
II. Nguyên liệu phụ C. Tổng quan về công
nghệ sản xuất sữa đặc có đường
I. Quy trình sản xuất II. Thuyết minh quy trình D.Các công nghệ dùng
trong sản xuất sữa đặc có đường
E. Tiêu chuẩn chất lượng của sữa đặc có đường F. Các loại sản phẩm sữa đặc có đường trên thị trường
Phần I. Đặt vấn đề - Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường.
- Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn
trong đời sống và sản xuất
- Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến,máy móc , thiết bị luôn được hiện đại hoá
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
- Sáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng cũng bắt đầu từ trẻ em. Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông đã suy sụp vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh. Và, nói theo cách thời thượng, ông đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đườngcủa Mỹ vào năm 1856.
-
-
-
THỊ TRƯỜNG Cho đến nay, lượng cung tại thị trường Việt Nam vẫn thấp hơn lượng cầu Mức tiêu thụ sữa bình quân trên đầu người Việt Nam mới chỉ đạt 7,8 lít/năm, thấp hơn mức của các nước và lãnh thổ khác như Thái Lan trên 15 lít, Đài Loan trên 40 lít Giá sữa tăng liên tục qua các năm do sức ép giá từ nguyên liệu nhập khẩu.( theo đại diện vinamilk dẫn chứng, năm ngoái giá sữa nguyên liệu chỉ có 2.700USD/tấn, nhưng năm nay đã vọt lên gần 4.500 USD/tấn), cộng thêm chi phí bao bì tăng, nên các hãng sữa phải điều chỉnh tăng giá.
Phần II. Tổng quan tài liệu A. I. -
-
Tổng quan về các loại sữa Sữa đặc có đường là gì? Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ các tuyến sữa của động vật. Sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật còn non vì đặc tính của sữa là tính hài hoà cân đối Sữa đặc là loại sữa tươi chưng cất chỉ còn 2/5 dung lượng của sữa tươi, rồi cho thêm 40% đường,sau đó đóng hộp, vô khuẩn. Thông thường thì 250ml sữa tươi chỉ có thể chưng cất thành 100ml sữađặc
II. Các loại sữa 1. Sữa đặc không đường
2. Sữa tươi
3. Sữa đặc có đường
4. Sữa bột
5. Sữa tiệt trùng
B. TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH - Nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đặc có
đường có thể là sữa tươi, sữa bột.
1.Nguồn nguyên liệu - Từ các trang trại chăn nuôi bò sữa trên
toàn quốc.
- Nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài.
2.Tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:
- Mật độ quang
ở 150C: 1.030÷ 1.034
-
Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306 (g/c m3)
- Điểm đông: - 0.540C ÷ -0.59 0C - pH : 6.5 ÷ 6.7 - Độ acid tính bằng độ
Dornic (0D):16-18(decigam acid lactic/ 1 lít sữa)
- Chỉ số khúc xạ ở 20 0C: 1.35 - Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20 0
C
3. Tính chất hóa học Đối với các loài động vật
khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa,loài giống và nhiều yếu tố khác
3.1. Đường Lactose - lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân
tử galactose liên kết với nhau tạo thành.
3.2 Các hợp chất chứa nitơ 3.2.1. Casein -
trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng sô protein hay khoảng 26g cho 1 lít sữa
Hình 1 : Trên: Cấu tạo một micelle casein. Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat
3.2.2.Protein hòa tan - Protein có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein,
albumin, globulin
3.2.3. Enzyme 3.3. Lipit - Lipit trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5,2%
( khoảng trên dưới 40g trog 1 lít sữa ) trong đó gồm 2 loại: lipit đơn giản, lipit phức tạp
3.4.Khoáng - Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa.
3.5. Vitamin - Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm
lượng vitamin trong sữa khôngcao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm:
+ Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. + Nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C 3.6 Chất miễn dịch - Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 – 700C.
3.7. Gluxit - Đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn
được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương 4,7%).
3.8 Enzim - Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các
phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25- 500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim.
3.9 Các chất khí - Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2(chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 – 10%), NO2(chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2 NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi.
- Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt,
làm sữa dễ trào bọt khi khử trùng.
3.10 Hệ vi sinh vật - Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác
nhau. Trong chúng, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng
4. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi nguyên liệu - Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc: có màu trắng ngà + Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt + Trạng thái: lỏng, đồng nhất - Chỉ tiêu lý hóa + Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032g/ml + pH = 6.6 + Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi + Độ chua: 16 – 180T + Độ nhớt ở 20 0C là 1.8cP
- Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm
lạnh
+ Các loại nấm mốc : không được có + Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản
ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng
5. Quá trình bảo quản sữa tươi trước khi chế biến 5.1. Các phương pháp bảo quản • Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng. • Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu
diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và pháttriển của vi sinh vật.
• Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên
men lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác
• 5.2. Những biến đổi thành phần của sữa
•
•
5.2.1. Thay đổi khi bảo quản - Sự ôi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn công nhất Sựôihóaprotein: do sự ôi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng , gây ra mùi khóchịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không nênđể trực tiếp dưới ánh sáng.
- Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid
béo, tạo mùi vị chua, mùinày gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này tạo radưới tác dụng của enzim lipaza.
- Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa: Sự lên men lactic, Sự lên
men lactic, Sự lên men butiric,Sự thối rữa
5.2.2. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt lên các thành phần hóa học: Chất béo: chất béo không bị ảnh hưởng ở nhiệt độ dưới 1000C. Sự
kết tụ các hạt béo xảy ra ở nhiệt độ cao. Sự phân tách chất béo bị giảm nếu sữa bị gia nhiệt cao hơn 750C.
Protein: - Casein không thấy bị thay đổi ở nhiệt độ dưới 1000C, nhưng rất dễ thấy sự biến đổi của casein micelle khi nhiệt độ của sữa trên 650C. Protein dịch sữa bị biến tính ở nhiệt độ trên 650Cvà hầu như bị biên tính hoàn toàn ở nhiệt độ 900C trong 60 phút.
Enzim: - các enzim bị vô hoạt bởi nhiệt. Nhiệt độ vô hoạt phụ thuộc kiểu
enzim. Vitamin: - vitamin C rất nhạy với nhiệt độ, đặc biệt là khi có mặt của không khí và kim loại. Thanhtrùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng đĩa hầu như không làmmất vitamin C. Vitamin khác chịu ảnh hưởng hoặc không bị ảnh hưởng dưới sự xử lý nhiệt vừa phải.
Lactose: - ở nhiệt độ cao trên 1000C lactose phản ứng với protein gây ra màu
nâu của sữa
II. Nguyên liệu phụ 1.Bột sữa 1.1 Bột sữa gầy Bột sữa gầy chưa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo( tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác.
Các chỉ tiêu chất lượng của bột sữa: - Chỉ tiêu cảm quan + màu sắc : có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt + mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị bơ + trạng thái: ở dạng bột mịn, không đóng vón - Chỉ tiêu lý hóa: + hàm lượng ẩm: < 4%, béo ≤ 1% + độ acid ( độ chua) : 180 T + độ hòa tan : 90-99% - Chỉ tiêu vi sinh: + tổng số tạp chủng : 1000-10.000 vsv/gam sữa bột + các loại vi khuẩn gây bệnh ( ecoli, colifom…): không được có
1.2 bột sữa béo Bột sữa béo( full-cream milk power) có hàm lượng chất béo trên
3,2%.4 1.3 Bột whey - Thành phần của whey lỏng gồm: đường lacoste(63-75%), đạm(11-
14,5%), béo( 1-1,5%), vitamin và khoáng.
2. Dầu bơ 3. Đường 4. Nước 5. Các nguyên liệu khác C. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ
ĐƯỜNG
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nước, sữa tươi Làm nguội- kết tinh
Gia nhiệt, chuẩn hóa Cho vào bồn bán Thành phẩm
Chiết rót Trộn tuần hoàn
Lọc Chuẩn hóa Lactose xay
Đồng hóa Ghép nắp
Trộn sữa
Dán nhãn Thanh trùng
Lọc Đóng thùng Làm nguội
Bảo quản Cấy lactose Cô đặc
Sản phẩm
Làm nguội, kết tinh : t1 = 300 C, t2 = 15-180C
Nguyên liệu Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
- Đồng hóa: t = 55 ÷ 800 C P = 10 ÷ 25 Mpa - Thanh trùng: t = 1370C T = 4s - Làm nguội : t = 480C - Cô đặc: t = 70 0C P = O,31 at - Tkhuấy = 1h - Bảo quản : t = 100C II. Thuyết minh quy trình 1. - + bột sữa gầy + sữa tươi - + dầu bơ
+ đường + nước - Phụ gia + muối phosphat và citrat của natri, kali 2. Chuẩn hóa các thành phần nguyên liệu: 2.1. Mục đích: điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ,
đường… phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặc. Công thức pha trộn để có sản phẩm sữa đặc ( 8% béo ) 1kg sữa tươi( 3,7% béo) + 0,56kg sữa gầy ( 0,55%béo) + đường tỉ lệ 1001 sữa + 17kg đường 1.56kg sữa(2.57%béo) sữa đặc có đường
2.2. Yêu cầu kỹ thuật Thành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt + Chất béo; 2.57 + Nước: 76.54 + Chất khô: 20.89 3. Trộn tuần hoàn 3.1. Mục đích Tán, hòa tan đồng đều các thành phần nguyên liệu 3.2 Yêu cầu kỹ thuật + Nhiệt độ: 600 C + Thời gian: 1h – 1h30 phút 3.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình trộn tuần hoàn - Hóa lý: khi tăng nhiệt độ dịch trộn (600C), độ nhớt và hiện
tượng vón cục của dịch trộn giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và dễ dàng hơn.
- Hóa học: không đáng kể 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng - Vật lý: nhiệt độ dịch trộn giới hạn ở 600C , nhiệt độ cao trong giới
hạn dài sẽ đẩy nhah phản ứng caramel hóa.
3.5. Phương pháp thực hiện Các nguyên liệu được trộn tuần hoàn trong bồn trộn bằng cách
khuấy 3.6. Thiết bị Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy. Hệ thống trộn gồm có hai bồn
trộn, vì trao đổi nhiệt và ba bồn trung gian.
3.7. Quy trình (chất ổn định + bột sữa bột whey) chất béo
Nước gia nhiệt 500C bồn trộn dịch trộn 600C( tan
hoàn toàn)
Quá trình chế biến dịch trộn tan hoàn toàn
4. Quá trình gia nhiệt 4.1. Mục đích: Làm nóng dịch sữa lên 700C để thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
4.2. Các biến đổi của sữa sau quá trình gia nhiệt - Vật lý: nhiệt độ tăng, tỷ trọng giảm, độ nhớt giảm - Vi sinh: 1 số loại vi sinh vật bị tiêu diệt - Hóa học: không đáng kể 4.3. Phương pháp thực hiện Trao đổi nhiệt gián tiếp với vỉ trao đổi nhiệt 4.4. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE 4.5. Quy trình: Dịch trộn vỉ trao đổi nhiệt với dòng sữa đã qua thanh trùng dịch
sữa 700C 5. Quá trình lọc 5.1. Mục đích Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có nguyên liệu
5.2. Yêu cầu kỹ thuật - Kích thước lỗ lọc < 300µm - Căn được tách ra - Không có sự biến đổi nào của sữa 5.3. Phương pháp thực hiện: lọc cơ học Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, kích thước lỗ lọc < 300µm. Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng để ổn định dòng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt. Trong quá trình này, chỉ có cặn được tách ra, không có sự biến đổi nào của sữa.
5.4. Thiết bị Lọc dạng túi tháo rời 5.5. Quy trình: Dịch sau trộn lưới lọc dịch sữa đã được tách cặn bồn cân bằng
LọcLọc
M c đích
ặ
ạ
ấ
ạ ỏ ữ
l c <300µm
ặ ượ
ủ ữ
ổ
Thi
ọ ạ
ụ Lo i b nh ng c n bã hay t p ch t có trong nguyên li u. ệ ậ ầ ỷ Yêu c u k thu t Kích th ướ ỗ ọ c l C n đ c tách ra. Không có s bi n đ i nào c a s a. ự ế t bế ị L c d ng túi tháo r i ờ
6. Qúa trình đồng hóa 6.1. Mục đích Đồng hóa là qáu trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt
béo
6.2. Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ:700C - Áp suất: 100 – 110bar - Kích thước hạt giảm béo, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.
6.3. Các biến đổi của sữa sau quá trình đồng hóa - Vật lý: có sự giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng( do
các cầu béo bị phá vỡ) làm tăng nhiệt độ của khối sữa.
- Hoá lý: kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền.
6.4. Các yếu tố ảnh hưởng: - Hàm lượng béo cao, sự đông tụ béo nhiều - Trạng thái vật lý và sự liên kết của chất béo càng lớn thì kích
cỡ các hạt cầu càng lớn - Nhiệt độ đồng hóa: 700C - Áp suất(100 – 110 bar)
Đồng hóa Đồng hóa
Thi
ế ị ồ
ấ
t bế ị Thi
t b đ ng hóa hai c p
6.5. Phương pháp thực hiện: áp suất cao 6.6. Thiết bị - Thiết bị đồng hóa hai cấp - Nguyên lý hoạt động: hệ nhũ tương sữa được bơm qua một khe hẹp với tốc độ cao, kích thước các hạt cầu giảm 6.7. Quy trình Dịch trộn đã gia nhiệt bơm nâng áp suất sữa nén sữa qua khe hẹp sản phẩm được đồng hóa 7.Qúa trình thanh trùng 7.1. Mục đích - Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo
quan
- Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm 7.2. Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ: 1500 - Áp suất làm việc: 9 bar
- Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng - Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream - Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó
quan sát được
- VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử - Vô hoạt hoàn toàn các enzym trong sữa 7.3. Các biến đổi chính - Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm - Hóa lý: chất bóe hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream
đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt tiểu cầu béo
- Hóa học: + Xảy ra phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng
nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát được
+ Phản ứng phân hủy các vitamin xảy ra trong điều kiện có khí oxy hay
có mặt kim loại đồng, sắt…
- Sinh học:các tế bào VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động
các bào tử
- Hóa sinh: vô hoạt hoàn toàn các enzym trong sữa - Cảm quan: sự thay đổi về màu, mùi vị, trạng thái…
7.4. Phương pháp thực hiện - ở nhiệt độ thấp: không làm thay đổi đặc tính sữa nhưn các VSV
ưa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng số lượng VSV trong sữa sau khi thanh trùng
- ở nhiệt độ cao-PP tiệt trùng UHT: tiết kiệm thời gian, năng lượng
và không gian tiêu diệt hết các vsv và bào tử
7.5. Phương pháp thực hiện Xử lý nhiệt bằng hệ thống UHT, trao đổi nhiệt gián tiếp qua đĩa 7.6. Thiết bị Vi trao đổi PHE( plate heat exchanger)
Thanh trùng Thanh trùng
Thi
ổ
ệ
t bế ị V trao đ i nhi ỉ
t PHE(plate heat exchanger)
7.7. Quy trình Sữa sau đồng hóa vỉ nước nóng vỉ dịch trộn đầu vỉ nước lạnh
bồn buffer ổn định lưu lượng sữa
8. Qúa trình cô đặc, làn nguội, cô đặc chân không 8.1. Mục đích - Tăng nồng độ chất khô của sữa thừ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sữa đặc( 72-73 %) - Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong
điều kiện chân không
8.2. Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ: < 440C - Áp suất: chân không - Sữa có màu vàng kem 8.3. Các biến đổi chính - Hóa lý: có sự chuyên pha của nước từ lỏng sang hơi, làm cho
nồng độ chất khô của sữa tăng nhanh kèm theo là tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi và đặc biệt là độ nhớt giảm thể tích của khối sữa ban đầu
- Sinh học: quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, đồng thời hàm lượng chất khô tăng dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu, do đó ngăn chặn sự phát triển của vsv
- Hóa sinh: xảy ra các phản ứng maillard, caramen do sự ngưng tụ các axit amin có rất nhiều trong suốt và các phân tử đường làm cho sữa có màu vàng kem
8.4. Các yếu tố ảnh hưởng - Nhiệt độ cô đặc ở nhà máy thấp: < 440C - Thời gian: là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm
8.5. Phương pháp thực hiện: cô đặc sữa ở nhiệt độ thấp, áp suất
chân không
8.6. Thiết bị Thiết bị bay hơi sử dụng trong quy trình là tháp cô đặc hoạt động ở
áp suất chân không. Hiệu máy: APV( Đan Mạch). Công suất 5000 lit/h
8.6. Thiết bị Thiết bị bay hơi sử dụng trong quy trình là tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không. Hiệu máy: APV( Đan Mạch). Công suất 5000 lit/h
8.7. Quy trình: - Nguyên tắc hoạt động: dịch sữa chạy theo dạng
mạng xoắn ốc từ trên xuống, thiết bị gồm ba tầng với áp suất và nhiệt độ bốc
+ Tầng 2: tiếp tục thực hiện quá trình bốc hơi, 330C + Tầng 3: bốc hơi nước, làm nguội sữa về 24-280C,
thực hiện quá trình cấy mầm lactose có kích thước cực nhỏ với tỷ lệ < 0.002%
- Tháp ngưng tụ hơi nước: phần hơi, khí hòa tan được
dẫn qua đường ống trên đỉnh tháp cô đặc đi vào tháp ngưng tụ. Tại đây hơi nước được ngưng tụ và bơm ra ngoài.
9. Quá trình kết tinh 9.1. Mục đích: Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc co một trạng thái đặc mịn.
9.2. Yêu cầu kỹ thuật - Nhiệt độ: 30 – 320C - Thời gian: nhanh - Có sự di chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành
tinh thể
- Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát
hiện khi cảm quan
9.3. Các biến đổi chính - Quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh hưởng lên nhiệt độ dung dịch và
sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể
- Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được tạo thành 9.4. Các yếu tố ảnh hưởng: - Thời gian và nhiệt độ làm lạnh - Nếu quá trình làm lạnh diễn ra chậm: một vài tinh thể bắt đầu được hình thành ở nhiệt độ 40-500C, sau đó các tinh thể lớn dần lên theo sự tăng dần quá trình làm lạnh. Cuối cùng làm cho sữa có dạng hạt sạn. Hiện tượng kết tinh đường xảy ra trong quá trình làm lạnh.
- Nếu quá trình làm lạnh đột ngột ở 30-320C: tốc độ kế tinh là cực đại, những tinh thể lactose tạothành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan
9.5.Phương pháp 10.1. Mục thực hiện: làm lạnh nhanh hỗn hợp kết
hợp với cánh khuất công suất lớn
9.6. Thiết bị Bồn chứ vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy, thể tích
20.000l
Kết tinh Kết tinh
Thi
ứ
ệ
ấ
t bế ị B n ch a vô trùng có áo cách nhi ồ
t và cánh khu y
10. Chuẩn hóa đích - Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng
chất khô, chất béo… nếu đạt mới cho đi đóng hộp
- Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải xác định
chuẩn lại bằng nước
10.2. Yêu cầu kỹ thuật Hàm lượng các chất sau cô đặc: - Chất béo: 8% - Đường: 45% - Nước: 27% - Chất khô: 20% 11. Qúa trình đóng hộp Sữa sau khi kết tinh và được kiểm tra thì được bơm vận chuyển đến máy rót và đóng hộp. Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp.
- Nhiệt độ đầu rót:125-1900C Thiết bị triết rót
12. Bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường
Đóng hộp Đóng hộp
ộ
ả ạ
ệ ể ữ
ế ộ ữ
ắ ữ
ệ
ộ
ế ố ư ượ t trùng tr
c ti
i đa vi c đ s a ử c kh trùng ướ c khi đóng h p
Quá trình rót và đóng h p ph i h n ch t ớ ự ế ti p xúc tr c ti p v i không khí ch a đ ả ượ H p s a và n p s a ph i đ ệ ộ ầ t đ đ u rót:12519 Nhi 0C ế ế ị t rót t b chi Thi
1. Phạm vi áp dụng - Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi hoặc sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường.
2. Định nghĩa - Sữa đặc có đường (Sweetened condensed milk):Sản phẩm sữa
cô đặc được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa (kể cả dầu thực vật) và đường kính.
3. Yêu cầu kỹ thuật a. Nguyên phụ liệu - Sữa tươi, sữa bột và các loại chất béo sữa, dầu thực vật - Đường tinh luyện, phù hợp với TCVN 6958 : 2001; - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ
sinh nước ăn uống”;
- Lactoza.
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
1. Màu sắc
Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm. Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
2. Mùi, vị
Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ
3. Trạng thái
Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng
đường
CHỈ TIÊU LÝ – HÓA
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ
hơn 71,02.
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
hơn 6,53.
3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ
hơn 43,0
4. Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,0 5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không
lớn hơn 5,0
CHẤT NHIỄM BẨN
Kim loại năng:
Asen 0,5 mg/kg Chì 0,5 mg/kg Cadimi 1,0 mg/kg Thuỷ ngân 0,05 mg/kg
CHẤT NHIỄM BẨN
Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 Nhóm Coliform 10 E.Coli 0 Salmonella 0 Staphylococcus aureus 0 Nấm men và nấm mốc 10
Độ nhớt
Nhiệt độ Nguyên liệu sử dụng Đường saccharose Chất béo pH Áp suất đồng hóa cao Sự khuấy trộn
4. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
5. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản a. Ghi nhãn Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu“.
b. Bao gói Sữa đặc có đường được đựng trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
c. Bảo quản Bảo quản sản phẩm sữa đặc có đường nơi khô, sạch, thoáng
mát, có mái che và tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản không quá 12 tháng tính từ ngày sản xuất.
d. Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sữa đặc có đường phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Một số sản phẩm sữa đặc có đường
