Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 4

ƯƠ ̣ NG

̀ƯƠ ̣ ̣ ̣ BÔ CÔNG TH   NG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TR

Ự ̉

̀ ̀

́ Ự ̣ ̉ TH C PHÂM ́ THANH PHÔ HÔ CHI MINH KHOA : CÔNG NGHÊ TH C PHÂM

́ Ự Ự ̣ ̉

́ ́ ̀ MÔN : TH C HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH C PHÂM 2 ̃ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh

DANH SÁCH NHÓM 4

2005140359 2005140325 2005140687

ươ ̣ ị ẩ ễ Nguy n Th  C m Nguyên ả ễ Nguy n Lê Th o Ngân ngườ Phù Thanh Tr ̃ Thach Nguyên Ph ng 2005140259 1. 2. 3. 4. Khanh

Ả

Ị

Ấ Ồ Ộ BÀI 4: S N XU T Đ  H P TH T VIÊN

ớ ệ Gi i thi u chung I.

ớ ẩ ủ ả ệ ề ả ẩ ẩ 1. Gi i thi u v  s n ph m, tiêu chu n c a s n ph m

ớ ệ ả ẩ a. Gi i thi u s n ph m

ị ầ

ộ ạ ị ố ớ ườ ụ ẩ ễ i dân Vi

ễ

ườ ử ụ ườ ộ ả ộ ả ẽ ẩ ạ ẩ

ồ ộ ề ề ẩ ạ ọ

ị ớ ầ   ồ ộ Đ  h p th  viên gia v  v i thành ph n chính là th t heo xay nhuy n vo viên g n ự ố ớ ệ gi ng v i xíu mai, m t d ng th c ph m thông d ng đ i v i ng t Nam. Là   ố ế ị ồ ộ ả ẩ s n ph m đóng h p nên đ  h p th t viên d  dàng phân ph i đ n tay ng i s  d ng,   ượ ượ ồ ộ   làm đa d ng hóa s n ph m đ  h p và s  là m t s n ph m đ i tiêu dùng c ng c đ ị   ố ư ố ả ự l a ch n nhi u bên c nh các s n ph m đ  h p truy n th ng nh  cá s t cà, pate, th t ầ h m……..

ẩ ủ ả ẩ : b. Tiêu chu n c a s n ph m

ị ộ ề ̉ ự ư ỉ ̉ D a theo TCVN 7048:2002, ta có các ch  tiêu v  san phâm th t h p nh  sau:

́ ̉ ̉ : ­ Cac chi tiêu cam quan

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ạ ả ư ẩ ặ ạ 1. Tr ng thái ừ Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m

1

ạ ả ư ẩ ặ 2. Màu s cắ ừ Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m

ặ ư ừ ẩ ạ ủ ơ  và có mùi th m c a gia 3. Mùi, v  ị ạ ả Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m, không có mùi l vị

́ ́ ̉ ́   ­ Cac chi tiêu ly hoa:

ớ ạ Gi ỉ Tên ch  tiêu i h n cho phép

ố ỉ ố

ể

2S2O3) 0,002  ớ   ng peroxyt trong 1 kg, không l n

5

1. Ch  s  peroxyt, s  mililit natri thia sulphua (Na ế ượ N dùng đ  trung hoà h t l h nơ

ượ ỷ ệ ướ 2. T  l "cái/n c"

ẩ Theo tiêu chu n đã   ố ủ   c công b  c a đ ấ ả nhà s n xu t

̉ ̣ ­ Chi tiêu vi sinh vât:

ỉ Tên ch  tiêu Gi ớ ạ ố i h n t i đa

ẩ ạ ấ ổ ố ả   ố 1. T ng s  n m men ­ n m m c, s  khu n l c trong 1 g s n 0

ố ấ ph m ẩ

ẩ ẩ ả ố 2. E.coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ẩ ả ẩ ố 3. Staphylococcus aureus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ẩ ả ẩ ố 4. Clostridium perfringens, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ẩ ả ẩ ố 5. Clostridium botulinum, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

́ ̉ ́ ­ Cac chi tiêu khac:

ư ượ ̣ ̣ ­ D  l ng kim loai năng:

2

Gi i đa ỉ Tên ch  tiêu ớ ạ ố i h n t (mg/kg)

1. Chì (Pb) 0,5

2. Cadimi (Cd) 0,05

ế 3. Thi c (Sn) 250

ỷ 4. Thu  ngân (Hg) 0,03

ư ượ ­ D  l ố   ng thu c thú y:

ỉ Tên ch  tiêu Gi i đa

ớ ạ ố i h n t (mg/kg)

ọ 1. H  tetraxyclin 0,1

ọ 2. H  cloramphenicol Không phát hi nệ

ư ượ ­ D  l ng hoocmon:

ỉ Tên ch  tiêu Gi i đa

ớ ạ ố i h n t (mg/kg)

1. Dietylstylbestrol 0,0

2. Testosterol 0,015

3. Estadiol 0,0005

(cid:0) ẩ ụ ụ ấ c

ự ử ụ ụ ế ị ự ẩ

ượ ị Ph  gia th c ph m: Theo "Qui đ nh danh m c các ch t ph  gia đ ố phép s  d ng trong th c ph m" ban hành kèm theo Quy t đ nh s   3742/2001/QĐ­BYT

ớ ệ ề ệ ả 2. Gi ấ i thi u v  nguyên li u s n xu t

3

ị ̣ 2.1. Nguyên liêu th t heo

ể ặ   a. Đ c đi m

ị ạ ấ ả ồ ộ ẩ ả ị ạ   i

Th t n c heo: là nguyên li u chính s n xu t s n ph m đ  h p th t viên, đem l ư ị ặ ệ ươ ưỡ ả ẩ ng v  đ c tr ng cho s n ph m. ủ ế ng ch  y u và h ị giá tr  dinh d

ỡ ạ ạ ả ẩ ạ ị Thit m  n c: giúp t o tr ng thái m m m i và v  béo cho s n ph m, giúp làm

ằ ị ạ ưỡ ề ẩ cho cân b ng giá tr  dinh d ả ng cho s n ph m.

b. Thành ph nầ

4

ọ ơ ả ủ ầ ỡ ị ạ Thành ph n hóa h c c  b n c a th t heo m  và n c

Vitamin Kho áng

STT Loạ i  th tị

Thà nh  phầ n  hóa  h cọ (g/10 0g)

Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP

­

Nướ c 47.5 60.9 Protei n 14.5 16.5 37.5 21.5 Heo mỡ Heo ½ mỡ 0.7 1.1 8 9 156 0.4 178 1.5 0.01 ­ ­ 0.2 0.7 1 2

Heo n cạ 73 19 7 ­ ­ ­ ­ ­ 1 ­ ­ 0.5 3 ­ 3

ọ ủ ầ ị ở ữ ị Thành ph n hóa h c c a th t heo nh ng v  trí khác nhau

STT ị ạ Lo i th t

Đùi  Thân Vai

ườ ị S n (đã lóc th t) Protein (%) 15.2 16.4 13.5 14.6 N cướ (%) 53 58 49 53 Lipid (%) 31 25 37 32 Tro (%) 0.8 0.9 0.7 0.8 ngượ Năng l (Cal/100g) 340 300 390 350 1 2 3 4

ẩ ủ ị c. Tiêu chu n c a th t heo (TCVN 7046:2002)

́ ̉ ̉ ­ Cac chi tiêu cam quan:

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

ề ặ ấ ạ ạ ạ ­ B  m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l ;

ị ặ ắ ­ M t c t m n;

ạ 1. Tr ng thái ị ể ạ ấ ấ i d u  n trên

ồ ấ ỏ ị ộ ­ Có đ  đàn h i,  n ngón tay vào th t không đ  l ề ặ b  m t th t khi b  tay ra;

ủ ế ặ ố ỷ ­ Tu  bám ch t vào thành  ng t y (n u có).

5

ủ ả ư ặ ẩ 2. Màu s cắ Màu đ c tr ng c a s n ph m

ủ ả ư ẩ ặ ạ 3. Mùi Đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi l

ướ ộ ơ ỡ ị 4. N c lu c th t Th m, trong, váng m  to

6

́ ́ ̉ ́ ­ Cac chi tiêu hoa ly:

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

1. Đ  pHộ 5,5 ­ 6,2

ả ứ ị 2. Ph n  ng đ nh tính dihydro sulphua (H

2S)

âm tính

ượ ớ ơ 3. Hàm l ng amoniac, mg/100 g, không l n h n 35

ộ ủ ướ ớ ồ ả ứ ộ ị c lu c th t khi ph n  ng v i đ ng ơ ụ cho phép h i đ c

4. Đ  trong c a n sunfat (CuSO4)

ư ượ ạ ặ ­ D  l ng kim lo i n ng

ỉ Tên ch  tiêu Gi i đa

ớ ạ ố i h n t (mg/kg)

1. Chì (Pb) 0,5

2. Cadimi (Cd) 0,05

ỷ 3. Thu  ngân (Hg) 0,03

ỉ ậ ­ Ch  tiêu vi sinh v t

ỉ Tên ch  tiêu Gi ớ ạ ố i h n t i đa

ẩ ạ ế ậ ố ố 106

ả   ổ 1.  T ng s  vi sinh v t hi u khí, s  khu n l c trong 1 g s n ph m ẩ

ẩ ả ố ẩ 2.  E.coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 102

ả ẩ ố ẩ 3.  Salmonella, s  vi khu n trong 25 g s n ph m 0

ả ẩ ố ẩ 4.  B. cereus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 102

ẩ ả ẩ ố 5.  Staphylococcus aureus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 102

7

ẩ ẩ ả ố 6.  Clostridium perfringens, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 10

ẩ ả ẩ   ố 7.  Clostridium botulinum, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ệ 2.2. Các nguyên li u khác

̣ ̣ ­ Gia vi, phu gia:

(cid:0) ̉ ̉ ̉ Toi: Chi tiêu cam quan (Theo QĐ46/2007/QĐ­BYT)

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ ở ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ́  trang thai nguyên o Hinh dang: Toi co tep to va đêu, cac cu toi phai

̀ ̣ ơ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ven, không bi dâp, không bi r i khoi cu toi.

́ ̀ ́ ́ ươ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ i, không bi sâu mot, không bi nâm môc, sach ́ o Tinh chât: Cu toi con t

̃ ̀ ̃ ́ ́ se va không lân đât cat.

́ (cid:0) Muôi ăn (natri clorua) : (Theo TCVN 6939 : 2013)

ầ ả o Yêu c u c m quan

ỉ Tên ch  tiêu Yêu c uầ

1. Màu s cắ Màu tr ngắ

2. Mùi

ị ị ặ ầ ế ặ ủ   ư t đ c tr ng c a 3. Vị ị ạ

ạ 4. Tr ng thái Không mùi Dung d ch 5 % có v  m n thu n khi ố mu i, không có v  l Khô r iờ

ầ o Yêu c u lý hóa

ỉ Tên ch  tiêu M cứ

ộ ẩ ố ượ ớ ơ 1. Đ   m, % kh i l ng, không l n h n 5,00

ố ượ ấ ượ ng natri clorua, % kh i l ỏ ng ch t khô, không nh 99,00

ướ ố ượ ấ c, % kh i l ng ch t 0,20 ng ch t không tan trong n ớ 2. Hàm l h nơ ấ ượ 3. Hàm l ơ khô, không l n h n

8

ượ ố ượ ấ ng ion canxi (Ca2+), % kh i l ng ch t khô, không 0,20

ố ượ ấ ng ch t khô, 0,25 4. Hàm l ơ ớ l n h n ượ ng ion magie (Ma+2), % kh i l 5. Hàm l ơ ớ không l n h n

́ ̀ ́ ượ ự ơ ơ ̉ ̉ ̣ ơ   c dung trong th c phâm v i ty lê không l n h n

(cid:0) Muôi nitrate:  đ ́ 500mg/kg.

̀ươ ̣ (cid:0) Đ ng tinh luyên: ( Theo TCVN 6958 : 2001)

9

ả ỉ o Các ch  tiêu c m quan

ỉ Ch  tiêu Yêu c uầ

ắ ể ố ồ ề ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, ạ Ngo i hình

ể ườ ườ ặ ị ướ ng ho c dung d ch đ ng trong n c có Mùi, vị ị ạ .

ướ ấ c c t cho Màu s cắ Tinh th  màu tr ng, kích th ụ ơ i, khô, không vón c c t Tinh th  đ ọ ị v  ng t, không có mùi v  l ể ắ Tinh th  tr ng óng ánh. Khi pha vào n ố ị dung d ch trong su t.

́ ́ ̉ ́ o Cac chi tiêu ly – hoa

ỉ STT Tên ch  tiêu M cứ

ộ 1 ỏ ơ Đ  Pol, (oZ), không nh  h n 99,80

ườ ố ượ ử ng kh , % kh i l ng (m/m), 2 0,03 ượ ng đ Hàm l ơ ớ không l n h n

ố ượ ẫ ơ ớ 3 ệ Tro d n đi n, % kh i l ng (m/m), không l n h n 0,03

ố ượ 4 0,05 ấ ở ng khi s y  ớ ự ả S  gi m kh i l ố ượ kh i l 105oC trong 3 h, %  ơ ng (m/m), không l n h n

ộ ơ ớ ị 5 ơ Đ  màu, đ n v  ICUMSA, không l n h n 30

(cid:0) ́ ́ ̀ ơ ̣ ̣

́ ̣   Tiêu:   nguyên   hat   chăc,   không   môc,   không   môi   mot,   mui   th m   đăc tr ng.ư

­ Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt.

10

ả II. ấ Quy trình s n xu t

1. Quy trình

11

ế 2. Thuy t minh quy trình

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu:

­ Mục đích: Lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp với các tiêu chuẩn

chất lượng và đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.

(cid:0) Thịt, mỡ:

o Thịt nạc vai: lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ

quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong

thực phẩm. Thịt đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn chất lượng

TCVN 7046:2002.

o Mỡ heo: lấy phần mỡ lưng, bề mặt khô, trắng đục, không

có mùi vị lạ.

(cid:0) Gia vị, phụ gia:

o Muối ăn: muối tinh khiết, trắng, sáng, không lẫn tạp chất.

o Muối nitrate: được dùng trong thực phẩm với tỷ lệ không

lớn hơn 500mg/kg.

o Đường tinh luyện.

o Tiêu: nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi

thơm đặc trưng.

(cid:0) Tinh bột: phải mịn, không bị mốc, vón cục, sâu mọt.

Bước 2: Rửa, để ráo

­ Mục đích: Loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật gây bệnh có trên

nguyên liệu.

Bước 3: Xử lý

12

­ Mục đích: Nhằm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu

hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.

Bước 4: Xay

­ Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình bắt viên được dễ dàng. Làm cho

quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao.

Bước 5: Phối trộn

­ Mục đích: Làm cho thịt và các gia vị, phụ gia được trộn đồng đều nhằm

đảm bảo về mùi vị cho sản phẩm.

Bước 6: Tạo hình

­ Mục đích: Tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá

trình chiên xếp hộp.

Bước 7: Lăn bột

­ Mục đích: Tạo một lớp tinh bột mỏng ở mặt ngoài bán thành phẩm, giúp

cố định hình dạng sản phẩm trong quá trình chiên.

Bước 8: Chiên

­ Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật gây bệnh và làm chín sơ bộ

sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm và tạo sản phẩm săn chắc

không bị vỡ nát khi tiệt trùng.

Bước 9: Cân – xếp hộp

­ Mục đích: tạo cảm quan, đảm bảo sự đồng đều và đảm bảo khối lượng

tịnh cho các hộp.

Bước 10: Chuẩn bị nước gia vị

­ Mục đích: Chuẩn bị hỗn hợp nước gia vị làm nước sốt để rót vào cùng

với viên thịt, tạo độ hài hòa cho sản phẩm.

Bước 11: Rót hộp

13

­ Mục đích: Rót phần nước sốt vào các viên thụt đã xếp, tạo nên tính

chất đặc trưng cho sản phẩm đồ hộp.

Bước 12: Ghép nắp

­ Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường, không cho vi sinh vật

xâm nhập trở lại vào thực phẩm sau khi tiệt trùng.

Bước 13: Tiệt trùng

­ Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và những vi sinh vật khác gây

biến đổi chất lượng thực phẩm, đảm bảo sản phẩm đồ hộp đạt được độ

tiệt trùng thương phẩm.

Bước 14: Bảo ôn

­ Mục đích: Làm mùi vị thịt của sản phẩm hài hòa và phát hiện ra những

sản phẩm đồ hộp không đạt yêu cầu.

ả III. Trình bày, tính toán k t quế

́ ́ ́ ̣ ̣ 1. Tinh toan nguyên liêu phôi trôn

̀ ̀ ́ ̀ ̃ ơ ̣ ̣ ̣ 1.1. Phân cai (gôm thit nac, m  va gia vi)

­ Nguyên li u : ệ

ị ạ + Th t n c : 500g

ỡ ị + Th t m : 150g

ố ượ ổ  T ng kh i l ị ng th t: m

th t ị = mn cạ +mm  ỡ = 500+150 =650 g

ố ượ ườ ầ ­ Kh i l ng đ ng c n dùng:

14

ng

mđ

ườ = 2% x mth t ị = 2% x 650 =13g

ố ượ ­ Kh i l ố ầ ng mu i c n dùng :

mmu i ố = 0,8% x mth t ị = 0.8% x 650 = 5,2g

ố ượ ộ ­ Kh i l ọ ầ ng b t ng t c n dùng :

mbn= 0,5% x mth t ị = 0,5% x 650 = 3,25g

ố ượ ộ ắ ầ ­ Kh i l ng b t b p c n dùng :

mb tộ = 2% x mth t ị = 2% x 650 = 13g

ố ượ ầ ­ Kh i l ng hành tím c n dùng :

mhành= 2% x mth t ị = 2% x 650 = 13g

ố ượ ắ ­ Kh i l ầ ng m m c n dùng :

mm mắ  = 1,2% x mth t ị = 1,2% x 650 = 7,8g

ố ượ ổ ầ ượ ­ T ng kh i l ng ph n cái  thu đ c là :

̉

ng

mtông cai ́ = mth t ị + mđ

ườ + mmu i ố + mbn + mb t ộ + mhành + mm mắ

= 650 + 13 + 5,2 + 3,25 + 13 + 13 + 7,8 = 705,25g

̀ ̀ ươ ̣ 1.2. ̀   Phân n ́ ươ c: (gôm n ́ ́   c va cac gia vi)

ướ Vì t ỷ ệ  l cái/n c là 1:1 nên m

cái = mn

c ướ = 705,25g

ố ượ ườ ầ ­ Kh i l ng đ ng c n dùng :

ng

m (n) đ

ườ = 1,5% x M = 1,5% x 705,25 = 10,58g

ố ượ ­ Kh i l ố ầ ng mu i c n dùng :

M (n) mu i ố = 1% x M = 1% x 705,25 = 7,05g

15

ố ượ ộ ­ Kh i l ọ ầ ng b t ng t c n dùng :

m(n) bn = 0,5% x M = 0,5% x 705,25 =3,53g

ố ượ ắ ­ Kh i l ầ ng m m c n dùng :

m(n) m m ắ = 0,8% x M = 0,8% x 705,25 = 5,64g

ố ượ ­ Kh i l ầ ng tiêu c n dùng :

m(n) tiêu = 0,2% x M = 0,2% x 705,25 = 1,41g

ố ượ ầ ­ Kh i l ng hành tím c n dùng :

m(n) tím = 3% x M = 3% x 705,25 = 21,16g

ố ượ ỏ ầ ­ Kh i l ng t i c n dùng :

m(n) t

i ỏ = 3% x M = 3% x 705,25 = 21,16g

ố ượ ớ ầ ­ Kh i l ng t c n dùng :

m(n)

t ớ = (1 ÷ 2%) x M = (1 ÷ 2%) x705,25 = ( 7,05  ÷ 14,11)g

ố ượ ướ ầ ụ ­ Kh i l ng n c c n dùng ( hao h t 50%)  :

̉

c

m tông n

ướ = mn

c ướ + (mn

c ướ x 50% ) = 705,25 + ( 705,25 x 50%)

=1057,87g

ố ượ ầ ướ ổ ­ Kh i l ng t ng ph n n c là :

mp. n

ćươ  = 10,58 + 7,05 + 3,53 + 5,64 + 1,41 + 21,16 + 21,16 + 1057,87

= 1128,40 g

̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ 2. Tinh toan hiêu suât thu hôi phân thit va phân n ́ ươ c:

16

̀ ́ ̀ ̀ ̃ ơ ̣ ̣ ̣ 2.1. Phân cai (gôm thit nac, m  va gia vi)

= 705,25g

̉ Ta có : mtông caí

mhộp= 39,79 g

­ Hiệu suất thu hồi của hộp 1: m1 = 97,15g

H1 = x 100% = x 100% = 8,13%

­ Hiệu suất thu hồi của hộp 2: m2 = 104,44g

H2 = x 100% = x 100% =9,17%

­ Hiệu suất thu hồi của hộp 3: m3 = 104,11g

H3 = x 100% = x 100% = 9,12%

­ Hiệu suất thu hồi của hộp 4: m4 = 101,32g

H4 = x 100% = x 100% = 8,72%

­ Hiệu suất thu hồi cái trung bình :

H Cái TB = = = 8,76%

̀ ̀ ươ ̣ 2.2. ̀   Phân n ́ ươ c: (gôm n ́ ́   c va cac gia vi)

ướ

cái

cướ

­ Vì cái : n c có t ỷ ệ  l 1: 1 nên m

= mn

ồ ủ ộ ệ ấ ­ Hi u su t thu h i c a h p 1: m

1 = 97,15g

H’1 =  x 100% = x 100% = 5,08%

ồ ủ ộ ệ ấ ­ Hi u su t thu h i c a h p 2: m

2 = 104,44g

H’2 =  x 100% =  x 100% = 5,73%

17

ồ ủ ộ ệ ấ ­ Hi u su t thu h i c a h p 3: m

3 = 104,11g

H’3 =  x 100% =  x 100% = 5,70%

ồ ủ ộ ệ ấ ­ Hi u su t thu h i c a h p 4: m

4 = 101,32g

H’4 =  x 100% =  x 100% = 5,45%

ồ ươ ệ ấ ­ Hi u su t thu h i n ́ c trung bình :

́ươ

c TB

H n = = 5,49%

18

ẩ ả IV. Đánh giá s n ph m

ả 1. C m quan

­ Bên ngoài:

ả ả ẩ ộ ị ồ S n ph m không b  ph ng h p sau khi b o ôn.

ị ỗ Mí ghép kín, không b  l i mí.

­ Bên trong:

ơ ị (cid:0) Mùi: mùi th m c a th t viên, gia v . ị ủ

ế ợ ị ủ ướ ố ị ặ ủ ư ị (cid:0) V : đ c tr ng c a th t, k t h p v  c a n c s t.

́ ́ ́ ề ̣ (cid:0) Màu : vàng đ u, n ̀ ́ ươ c sôt co mau trăng đuc

(cid:0) ị ỡ ạ ắ Tr ng thái: cái ch c, không b  v  nát.

ậ ả ế ả 2. Nh n xét, gi i thích k t qu

ị ỗ ắ ắ ộ ờ ộ ồ ị ­ H p có mí ghép ch c ch n, không b  l i mí, không b  ph ng h p nh  vào quá

ằ ắ ộ ượ ử ằ ướ trình ghép n p b ng máy , sau khi ghép thì h p đã đ c r a b ng n c nóng ở

ồ ệ ệ ế ệ ậ ộ 700C , r i mang đi ti ể t trùng đ  tiêu di t h t vi sinh v t gây b nh. H p không b ị

ồ ệ ở ph ng là do trong quá trình ti t trùng 121

0C trong 50 phút đã tiêu di

ệ ượ t đ c các

ậ ỵ ệ ặ ệ ẩ Clostridium botulinum. vi sinh v t k  khí gây b nh, đ c bi t là vi khu n

ề ắ ạ ắ ị ố ­ Th t có màu vàng đ u, tròn, ch c ch n và t o hình t t do sau khi vo viên thì

ượ ộ ắ ầ ơ ượ ị đ c chiên s  trong d u nóng, tinh b t b p đ c cho vào làm cho th t không b ị

ỡ v  nát.

ặ ơ ị ượ ổ ỏ ư ­ Th t có mùi th m đ c tr ng do trong quá trình làm đ c b  sung hành, t i, tiêu

ệ ạ ữ ề đ u là nh ng nguyên li u t o mùi.

ướ ố ơ ệ ụ ắ ế ợ   ­ N c s t có màu tr ng đ c, h i s t do trong quá trình thanh trùng đã k t h p

ộ ắ ị ớ v i tinh b t b p có trong th t viên.

19

́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ ̀ ­ Kêt qua vê hiêu suât thu hôi san phâm cua ca phân cai va n ́ ́ ́ ươ   c đêu kha thâp, gia

́ ̀ ̃ ́ ̣ ở ư ̣ ̉ ̣ ̀ tri trung binh chi đat ̀    m c 8,76% va 5,49%. Nguyên nhân dân đên viêc thu hôi

́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ử ượ ́ ơ ̣ ̣ ̉ ̀ cai va n ́ ươ c thâp la do qua trinh tiên hanh s  dung l ̀ ng l n nguyên liêu ca phân

́ ̀ ́ ̉ ử ̣ ượ ư ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ cai va phân n ́ ươ c nh ng khi đong hôp san phâm chi s  dung môt l ́ ́ ng rât it,

̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ư ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ phân nguyên liêu con d  lai nhiêu, do đo hiêu suât thu hôi san phâm không cao.

́ ̃ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ Bên canh đo, viêc thât thoat nguyên liêu va phôi liêu không chinh xac cung anh

́ ́ ́ ưở ̉ h ́ ng đên kêt qua tinh toan.

ế ố ả ưở ớ ấ ượ ả ẩ V. Các y u t nh h ng t i ch t l ng s n ph m trong quá trình thí

ệ ắ ụ nghi m và cách kh c ph c

́ ̀ ́ ̃ ̀ ự ượ ̣ ươ ̣ ̣ ̣ ̉ ­ L a chon nguyên liêu không đat cac chi tiêu vê chât l ng thit t ̣   ơ i va m , thit

́ ̀ ̃ ưở ượ ự ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̃ ơ co mui la, m  cu ôi thiu, anh h ́ ́ ng đên chât l ng san phâm ̉  l a chon thit và

́ ́ ̀ ̃ ́ ơ ơ ượ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ m  m i, đam bao cac chi tiêu chât l ng, không co mui vi la.

́ ̀ ư ̉ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ­ Cac loai gia vi, phu gia, va nguyên liêu phu nh  toi, hanh, ́ ự t không l a chon ki ̃

̀ ́ ́ ̀ ượ ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ cang, gia vi , phu gia kem chât l ng, nguyên liêu phu bi môc, h  hong, lam giam

́ ượ ̉ ̉ chât l ng san phâm

́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ­ Qua trinh tinh toan va cân nguyên liêu đê phôi trôn thiêu chinh xac, mui vi cua san

́ ́ ́ ́ ́ ́ ưở ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ phâm bi anh h ̀ ̀ ng phân nao ́  tinh toan cân thân đê co cac kêt qua chinh xac va ̀

́ ́ ̀ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ ́ cân nguyên liêu thât chinh xac, san phâm co mui vi hai hoa.

́ ̀ ̀ ̃ ̀ ̀ ́ ̣ ử ự ơ ơ ̣ ̣ ̣ ­ Khi l a nguyên liêu s  dung nguyên liêu thit co nhiêu m , đông th i qua trinh

̀ ̃ ̃ ̀ ̃ ơ ượ ̣ ̣ ̣ ̣ cân nguyên liêu lai cân nhiêu m , nên khi xay va trôn se thu đ ́ ợ   c hôn h p thit it

̃ ́ ̀ ̀ ̃ ̃ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̃ ̣ ơ ̃ ơ ợ ̣ ̣ m  nhiêu, lam hôn h p bi nhao, kho kêt dinh khi tao hinh viên, va dê bi v  nat khi

́ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ cho n ̀ ́ ươ c sôt va tiêt trung nhiêt đô cao ̣  chon nguyên liêu cân thân, cân đôi ti lê ̣

̃ ́ ̀ ̃ ̃ ́ ̃ ̀ ̃ ơ ̉ ơ ợ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ thit va m , it m  đê hôn h p thit sau xay se chăc, dê tao hinh, không bi nat.

́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̃ ơ ̣   ­ Qua trinh xay nguyên liêu, thit va m  bi dinh lai trong côi xay, lam thât thoat

̃ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ượ l ng nguyên liêu, gây sai sot va giam hiêu suât thu hôi san phâm ̉  xay ki, cân

20

̀ ́ ́ ̀ ́ ượ ượ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ thân, thu hôi tôi đa l ng thit co thê thu hôi trong côi xay, đê giam l ng nguyên

̣ ́ ́ liêu thât thoat.

́ ̀ ́ ̃ ́ ́ ́  ợ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ­ Qua trinh phôi trôn, hôn h p nguyên liêu dinh trên cac dung cu, gây thât thoat

́ ̃ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ phôi trôn ki, thu hôi tôi đa nguyên liêu con bam trên dung cu đê giam thât thoat.

́ ́ ̀ ́ ̃ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ­ Trong qua trinh chiên thit, chiên lâu qua se lam thit chin vang hoăc bi khet lam

́ ́ ̀ ư ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ́   mât đi gia tri cam quan, hoăc chiên qua nhanh thit ch a kip săn bê măt lai khi rot

́ ̀ ̀ ̃ ̀ ̃ ̣ ơ ử ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ sôt va tiêt trung thit dê  bi v  vun lam giam cam quan khi s  dung ̣  chiên thiṭ

̀ ́ ̀ ử ử ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣   cân thân, s  dung l a v a hoăc nho chiên cân thân, đam bao thit chin đêu măt

̀ ́ ử ̉ ̣ ngoai, cho cam quan tôt khi s  dung.

́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉  ­ Khi tao hinh viên cho thit, năn viên không đêu, qua l n hoăc qua nho đêu co thê

́ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ưở ử ơ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ anh h ng đên gia tri cam quan khi s  dung, qua l n thi thit kho chin bên trong,

́ ̃ ̀ ̀ ̀ ̣ ư ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ qua nho thi thit dê bi vun ̣  khi tao hinh cân tao viên thit v a phai, gon, đep.

ư ủ ồ ộ ầ ộ ờ ế ̣ ­ Đ  h p tiêt trùng ch a đ  nhiêt đ  hay th i gian c n thi ệ   t. Các VSV gây b nh

ư ả ể ố ườ còn s ng phát tri n làm h  s n ph m ẩ  ki m tra th ể ng xuyên trong quá trình

ồ ệ ể ả ậ v n hành n i ti t trùng đ  tránh sai sót x y ra.

ư ộ ợ ệ ồ ộ ể ỏ ­ Làm ngu i không thích h p. VSV  a nhi t làm h ng đ  h p, phát tri n nhanh ở

ế ệ ẽ ể ộ 49­71oC, n u không làm ngu i nhanh VSV gây b nh s  phát tri n và gây h ư

̀ ộ ả ấ ẩ ấ ỏ h ng ỏ  sau khi l y ra kh i nôi h p, nhanh chóng làm ngu i s n ph m.

ị ở ể ệ ố ­ M i ghép b  h  có th  do máy ghép n p làm vi c không đúng quy cách, hay môí ắ

ọ ủ ệ ồ ộ ấ hàn d c c a bao bì không kín. Khi ti t trùng áp su t trong đ  h p tăng lên, làm

ừ ể ộ ướ ồ ấ ố ở h  các m i ghép  ki m tra th t kĩ t ng h p tr ậ c khi cho vào n i h p.

ế ộ ệ ự ự ệ ậ ẩ ỹ ­ Do th c hi n không đúng quy trình k  thu t và ch  đ  v  sinh th c ph m, làm

ể ở ự ế ế  ẩ ờ ậ ậ cho vi sinh v t xâm nh p và phát tri n th c ph m trong th i gian ch  bi n

ự ự ệ ệ ả ả ẩ chú ý quá trình th c hi n, đ m b o an toàn v  sinh th c ph m.

21

ả ả ộ ố ộ ậ ừ ể ẩ ­ B o qu n h p không t ị t, làm h p b  móp méo  ki m tra c n th n t ng h p, ộ

ỉ ử ụ ữ ẩ ộ ch  s  d ng nh ng h p nào đúng tiêu chu n.

́ ̀ ̀ ́ ̀ ự ơ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ­ Trong qua trinh bao quan hôp, lam r i hoăc tac đông l c manh lam thit bên trong

̀ ́ ̀ ưở ử ̣  ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ bi anh h ng va nat ra, lam san phâm không đat chi tiêu cam quan khi s  dung

́ ̀ ́ ́ ự ơ ơ ơ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ bao quan cân thân, không lam r i r t, không lăc manh, hoăc tac dung l c l n.

́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ử ̣ ̣ ̣ ­ Qua trinh pha n ́ ươ c sôt, s  dung cac loai nguyên liêu không hai hoa, khiên n ́ ươ   c

́ ́ ́ ́ ́ ử ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ́ thit qua măn hoăc qua nhat, mât gia tri cam quan khi s  dung ́  ̣  tinh toan phôi

̀ ̀ ̀ ̣ ự ợ ợ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ́ trôn nguyên liêu phu h p, nêm gia vi thich h p đê tao s  hai hoa cho san phâm.

22

ả ờ VI. Tr  l ỏ i câu h i

ế ố ả ưở ớ ế ộ ệ ồ ộ Câu 1: Các y u t nh h ng t i ch  đ  ti t trùng đ  h p

ệ ­ Ti ủ ế ộ t trùng không đ  ch  đ .

ố ị ở ­ M i ghép b  h .

ợ ộ ­ Làm ngu i không thích h p.

ư ỏ ễ ậ ướ ệ ­ Nhi m vi sinh v t gây h  h ng tr c khi ti t trùng.

ệ ượ ọ ­ Do các hi n t ng hóa h c.

ả ưở ­ Do các  nh h ơ ng c  lý:

(cid:0) Bài khí không đ .ủ

ế ầ (cid:0) X p h p quá đ y. ộ

ộ (cid:0) H p móp méo.

ọ ạ ể ệ ị Câu 2: T i sao ch n 121

oC đ  ti

ồ ộ t trùng đ  h p th t viên

ấ ơ ướ ở ứ ệ ộ ượ ạ ồ ấ ­ Áp su t h i n m c 1.1 c kg/cm2 thì nhi t đ  đ c t o ra trong n i h p là

121 °C.

ồ ộ ễ ơ ị ­ Trong đ  h p th t có nguy c  nhi m đ c t ộ ố ủ Clostridium Botulinum , mà bào c a

ị ỉ ắ ộ ử ủ C. Botulinum ch  b  tiêu di t c a ệ ở t 121

oC trong vòng 5 phút nên b t bu c ph i ả

ệ ở ti t trùng 121

oC.

ấ ố ụ ư ằ Câu 3: Áp su t đ i kháng đ a vào trong quá trình thanh trùng nh m m c đích gì

ư và đ a vào khi nào?

ấ ắ ấ ỏ ự ự ầ ẩ ộ ồ ấ   Th c ph m đ ng trong h p bao g m các thành ph n : ch t r n, ch t l ng, ch t

ướ ủ ụ ệ ộ ở ủ ự ấ khí. D i tác d ng c a nhi ấ   ầ t đ  cao, các áp su t riêng ph n và s  dãn n  c a các c u

ự ấ ả ẩ ấ ử t đó tăng lên, làm cho áp su t chung trong bao bì đ ng s n ph m tăng lên. Áp su t này

23

ể ớ ị ế ủ ể ạ ắ (có th  t ị ứ   i 2 atm) có th  làm cho bao bì s t tây b  bi n d ng, bao bì th y tinh b  n t,

ầ ạ ậ ấ ế ị ấ ủ ở v . Vì v y ta c n t o ra áp su t trong thi ứ t b  thanh trùng (căn c  vào tính ch t c a bao

ầ ủ ả ự ấ ẩ ộ ệ ộ ằ bì, thành ph n c a s n ph m đ ng trong h p và nh t là nhi t đ  thanh trùng) b ng hay

ấ ư ấ ố ấ ằ ọ ộ ầ g n b ng áp su t d  đã tăng lên trong h p, áp su t này g i là áp su t đ i kháng,

ườ ả th ng vào kho ng 0,4 ­ 1,4atm.

ủ ộ ụ ằ ấ ữ M c đích: cân b ng áp su t bên trong và bên ngoài c a h p, gi ộ  cho h p không

ạ ả ưở ớ ị ế b  bi n d ng, gây  nh h ng t i quá trình thanh trùng.

̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ấ ố ư ̣ ̣ ̣ Đ a áp su t đ i kháng vào khi: nôi thanh trung gân đat nhiêt đô yêu câu va gi ̃ ư

̀ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ơ ̀ ơ ̣ ̣ ̣ ̉ ́   nhiêt đô đo trong môt khoang th i gian, duy tri ap suât đôi khang trong suôt th i gian đo

̀ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ va ca khi chuyên qua gia đoan ha nhiêt đô.

24

25