ƯƠ ̣ NG
̀ƯƠ ̣ ̣ ̣ BÔ CÔNG TH NG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TR
Ự ̉
̀ ̀
́ Ự ̣ ̉ TH C PHÂM ́ THANH PHÔ HÔ CHI MINH KHOA : CÔNG NGHÊ TH C PHÂM
́ Ự Ự ̣ ̉
́ ́ ̀ MÔN : TH C HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH C PHÂM 2 ̃ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh
DANH SÁCH NHÓM 4
ị ẩ ễ Nguy n Th C m 2005140359
ễ ả Nguy n Lê Th o 2005140325
1. Nguyên 2. Ngân 3. Phù Thanh Tr ngườ 2005140687
Ừ Ằ
Ầ
ƯƠ
ƯỚ
BÀI 1: KHAI THÁC D U D A B NG PH
NG PHÁP
T
ớ ệ I. Gi i thi u chung
ớ ẩ ủ ả ệ ề ả ẩ ẩ 1. Gi i thi u v s n ph m, tiêu chu n c a s n ph m
ớ ệ ả ẩ a. Gi i thi u s n ph m
ạ ầ ừ ừ ầ ầ ộ ượ D u d a hay tinh d u d a (coconut oil) là m t lo i d u thiên nhiên đ c chi ế t
ấ ừ ơ ầ ừ ượ ừ ướ ươ ử ụ ệ xu t t c m d a. D u d a đ c các n c ph ng Tây s d ng làm nguyên li u chính
ẩ ỹ ượ ẩ ử ự ứ ẩ ẩ ả ẩ trong các ngành m ph m, d c ph m, th c ph m ch c năng, s n ph m t y r a hay
ừ ầ ượ ế ờ chăm sóc cá nhân…. Và tinh d u d a đ c các chuyên gia y t khuyên dùng nh các
ư ữ ệ ệ ờ ụ ứ ẹ ặ ỏ công d ng tuy t v i nh ch a b nh, chăm sóc s c kh e, làm đ p da, tóc….. Đ c bi ệ t,
ữ ị ướ ầ ừ ể ể ử ụ ạ nh ng ch em tr c, trong và sau giai đo n mang thai có th s d ng d u d a đ ngăn
ừ ứ ề ạ ị ị ướ ề ạ ng a và đi u tr các ch ng r n da, nám da, ch em b c vào giai đo n ti n mãn kinh,
mãn kinh nên dùng d u.ầ
ự ừ ẹ ầ ượ ủ ự ẩ ố ỹ Trong lĩnh v c làm đ p, d u D a đ c coi là “m ph m s 1” c at nhiên.
ầ ạ ẹ ượ ộ ừ ượ ệ ầ ế ừ D u D a đem l ả i hi u qu làm đ p v t tr i trên da và tóc. D u D a đ c chi ấ t xu t
ấ ượ ạ ố ử ể ạ ệ ể ề ề ấ đúng quy cách, đ t ch t l ng t t có th giúp b n x lý tri t đ các v n đ v tóc:
ư ổ ứ ẻ ễ ầ ọ ơ ỉ ươ Tóc h t n, ch ng n, x xác, d gãy, x n màu, gàu, ng a da đ u… T ng t ự ư ậ nh v y
ứ ẻ ề ặ ề ề ụ ễ ấ ạ ớ v i cácv n đ v da: Nhi m trùng b m t da, da khô, n t n , m n, nhăn, nám, r n
ọ ứ ừ ầ ổ ẻ ườ ớ ườ da…D u D a an toàn cho m i l a tu i: tr em, ng i l n, ng ổ i cao tu i. Tùy đ ộ
ứ ụ ữ ụ ủ ừ ể ầ ổ ể ạ tu i, có th khai thác và ng d ng nh ng công d ng khác nhau c a d u d a đ đ t
ượ ả ố ệ ấ Ở ứ ừ ể ị ể ử ụ ổ ẻ ầ ọ đ c hi u qu t t nh t. l a tu i tr em, có th s d ng d u D a đ tr viêm h ng,
ưỡ ứ ấ ị ưỡ ớ ề ượ ỏ ớ ấ d ng tóc,tr ng a – n m trên da, d ng da v i li u l ng nh .V i các đ ng mày râu
ụ ữ ầ ừ ấ ệ ả ị ấ ả ỗ ợ ề ụ ị và ch em ph n , d u .D a r t hi u qu trong t t c các m c đích: h tr đi u tr các
ả ộ ề ạ ọ ộ ệ b nh v tiêu hóa (viêm h ng, đau d dày, hành tá tràng, giúp th i đ c, tiêu đ c cho c ơ
ị ươ ể ề ề ặ ổ ệ ữ ị ướ th …); đi u tr th ng t n v tóc và da. Đ c bi t, nh ng ch em tr c, trong và sau
ể ử ụ ừ ứ ể ề ầ ạ ị ạ ừ giai đo n mang thai có th s d ng d u d a đ ngăn ng a và đi u tr các ch ng r n
ị ướ ề da, nám da; ch em b c vào ổ tu i ti n mãn kinh
mãn kinh nên dùng d u.ầ
ự ậ ạ ầ ữ ấ ả ớ ỗ Khác v i nh ng lo i d u th c v t khác có c u trúc chu i dài kho ng 18 nguyên
ứ ạ ử t cacbon ch a 10 lo i axit béo khác nhau (trong đó có 3 acid béo chính là acid lauric,
ừ ứ ấ ầ acid capric, acid caprylicacid). D u d a không ch a aflatoxin, r t giàu acid lauri, đây là
ầ ượ ữ ệ ệ ẹ ể thành ph n acid béo đ c hi n di n trong s a m , giúp phát tri n và làm tăng c ườ ng
ẻ ơ ủ ứ ễ ị ấ ệ ố h th ng mi n d ch c a tr s sinh, ch a MCT (Medium Chain Triglyceride) là ch t
ượ ơ ể ườ ể ễ d tiêu hóa và chuy n hóa thành năng l ng trong c th con ng i.
ọ ủ ừ ầ ầ ố ỗ Thành ph n hóa h c c a d u d a: acid béo bão hòa: Đa s là chu i trung bình
ả ấ ượ ơ ể ộ (MCT) có kh năng cung c p năng l ng cho c th m t cách nhanh chóng. Acid
ế ấ lauric chi m t ỷ ệ l cao nh t (47.5%), sau đó là acid myristic (18.1%), panmitic (8.8%),
caprylic (7.8%), capric(6.7%), stearic (2.6%), caproic (0.5%).
ễ ị ộ ẩ ừ ứ ấ ầ ộ D u d a có đ m cao >50%, m c đ không bão hòa th p, d b ôi hóa trong
ả ả quá trình b o qu n.
ị ườ ạ ầ ệ ề ầ ầ Trên th tr ế ầ ng hi n nay có khá nhi u lo i d u: d u thô, d u đã tinh ch , d u
ầ ầ ầ ặ ộ ế ấ ươ ướ hydro hóa (m t ph n ho c toàn ph n), d u chi t xu t theo ph ng pháo t ho c s ặ ử
ệ ụ d ng công ngh enzyme…..
ẩ ủ ả ẩ b. Tiêu chu n c a s n ph m
ự ướ ề ầ ừ ỉ D a theo TCVN 7597:2007 (tr c đây là 6311:1997), ta có các ch tiêu v d u d a nh ư
sau:
ố ươ ỉ T kh i t ng đ i(x ố oC/n ướ ở c 20
oC): 0.9080.921, x=40oC.
ỉ ố ạ Ch s khúc x (ND 40
oC): 1.448 1.450.
ỉ ố ầ Ch s xà phòng hóa (mg KOH/g d u): 248265.
ỉ ố Ch s iot : 6.310.6.
ể ấ Các ch t không th xà phòng hóa (g/kg): 15
ủ ả ư ẩ ắ ặ ị Màu s c: đ c tr ng c a s n ph m đã đ nh.
ủ ả ị ặ ị ạ ư ẩ ị Mùi và v : đ c tr ng c a s n ph m đã đ nh và không có mùi v l
ỉ ố Ch s acid:
ư ầ ầ ế D u ch a tinh ch : 4 mg KOH/g d u.
ế ầ ầ D u đã tinh ch : 0.6 mg KOH/g d u.
ỉ ố ầ Ch s peroxit: 10 mĐ peroxit oxy/ kg d u.
ớ ệ ề ệ ả 2. Gi ấ i thi u v nguyên li u s n xu t
ể ặ a. Đ c đi m
̀ ̀ ư ̣ Nguyên liêu cui d a:
ả ừ ị ủ ừ ừ ầ ắ ơ ầ Cùi d a hay c m d a là ph n cùi th t c a qu d a già, có màu tr ng và là ph n
ượ ủ ả ừ ở ế ể ả ừ ệ ầ ườ ể có th ăn đ ệ c c a qu d a. Vi c ch bi n qu d a Vi t Nam ban đ u th ng ch ỉ
ầ ơ ế ế ừ ượ ể ắ ướ ố ch bi n ph n c m d a nay. Nó đ c dùng đ v t ra n ố ữ ầ ừ c c t ép ra d u d a, b t s a
ừ ạ ấ ừ ạ ơ ơ ế ừ d a, c m d a n o s y, c m d a đông l nh….. hay dùng n ướ ố ượ c c t đ c chi t xu t t ấ ừ
ứ ừ ư ẹ ừ ự ừ ể ề ẩ ấ ơ c m d a đ làm ch t béo cho nhi u th c ph m khác nh : k o d a, m t d a, bánh
ồ ph ng, bánh tráng…..
ể ượ ả ừ ơ ươ C m d a khô có th đ ấ ằ c s n xu t b ng các ph ơ ng pháp khác nhau. Cách đ n
ừ ươ ả ấ ấ ỏ ỏ ắ ỏ ằ gi n nh t là l y trái d a t ử ụ ử ồ ắ i đã b v , c t thành 2 n a r i c t nh b ng cách s d ng
ủ ừ ắ ộ ấ ộ ớ ộ ỏ ướ ỏ m t bàn mài. Sau đó, thoa m tl p m ng c a d a c t nh trên m t t m n ng bánh .
ụ ủ ể ả ừ ế ế ặ ả ồ Đ đ m b okhô, tránh x p ch ng ho c vón c c c a mi ng d a. Làm nóng lò n ướ ng
ặ ộ ướ ướ ả ờ ế đ n 250 đ F . Đ t khay n ớ ợ ừ ng v i s i d a và n ng kho ng 58 phút. Th i gian
ướ ự ế ị ừ ộ ẩ ụ ủ ộ ướ ủ ợ ừ n ng th c t ph thu c vào đ m c a th t d a và kích th c c a s i d a .Do đó,có
ể ể ế ướ ừ ư ự ầ ả th ki m tra các m nh d a xem đã h t n ệ c hoàn toàn hay ch a. Sau 1 l n th c hi n,
ừ ế ầ ạ ấ ế ể ướ ữ ơ c m d a n o s y đã khô và giòn. N u c n thi t, có th n ng 23 phút n a đ ể
ượ ừ ấ ộ ộ ứ ể ố ữ cóđ ơ c m c khô mong mu n. Chuy n c m d a s y trong m t h p kín và gi nó ở
ạ ấ ộ ơ ư ừ ừ ẻ ầ ạ ố m t n i mát m và khô. Không gi ng nh d a khô c n làm l nh, d a n o s y đ ượ c
ữ ố ấ ở ệ ộ ể ữ ộ ư l u tr t t nh t nhi t đ phòng. Có th gi ầ nó trong g n m t năm.
b. Thành ph nầ
ượ ố ượ Hàm l ng theo % kh i l ng Tên thành ph nầ ơ ơ C m d a t ừ ươ i ừ C m d a khô
N cướ 46.6 2.53.6
D uầ 35.9 6572
Protein 5.5 7.8
Cellulose 2.9 5.9
ứ ấ ơ Ch t hòa tan không ch a ni t 8.1 14.0
Ch t troấ 1.0 2.4
c. Tiêu chu nẩ
́ ̉ ơ ư ̉ ̉ ̀ Cac chi tiêu cam quan cua c m d a:
̣ ̣ ̣ ̣ ́ o Trang thai: dang hat min
́ ̀ ̀ ́ o Mau săc: mau trăng
̃ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ơ ư ư ư ư ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ̀ d a, ngot nhe, không lân mui o Mui vi: th m beo, đăc tr ng vi c m d a t
̣ vi lạ
ả II. ấ Quy trình s n xu t
1. Quy trình
ế 2. Thuy t minh quy trình
ướ B c 1: Ngâm
ớ ướ ụ ừ ơ ằ M c đích: Qúa trình ngâm c m d a v i n ầ ể c nóng nh m đ các thành ph n
ừ ở ạ ắ ấ ơ ượ ể ạ ỏ ch t béo no trong c m d a tr ng thái r n đ c chuy n thành d ng l ng, d ễ
ắ ướ ố dàng tách ra trong quá trình v t n c c t.
ế Cách ti n hành:
ừ ươ ượ ơ ớ ướ ộ ướ C m d a t i đ c tr n v i n c nóng (8090
oC) theo t
ỷ ệ l 2 n ơ c: 1 c m
ể ừ d a và đ trong 10 phút.
ướ B ắ c 2: V t
ụ ỗ ợ ướ ố ừ ứ ệ ầ ỏ M c đích: Tách h n h p n ơ c c t d a có ch a d u ra kh i nguyên li u c m
d a.ừ
ế Cách ti n hành:
ừ ợ ỗ ướ ẽ ượ ướ ố ằ ơ H n h p c m d a n c ngâm s đ ắ ấ c v t l y n ử ụ c c t b ng cách s d ng
ệ ằ ỏ ả ọ v i l c và rây nh m tách béo ra kh i nguyên li u.
ướ ầ B c 3: Ngâm l n 2
ể ấ ế ượ ộ ượ ắ ầ Vì khi ta ngâm và v t l n 1 không th l y h t đ c toàn b l ố ừ ng c t d a nên
ắ ầ ế ta ti n hành ngâm và v t l n 2.
ụ ế ươ M c đích và cách ti n hành: t ng t ự ướ b c 1.
ướ ắ ầ B c 4: V t l n 2
ể ấ ế ượ ộ ượ ắ ầ Vì khi ta ngâm và v t l n 1 không th l y h t đ c toàn b l ố ừ ng c t d a nên
ắ ầ ế ta ti n hành ngâm và v t l n 2.
ụ ế ươ M c đích và cách ti n hành: t ng t ự ướ b c 2.
ướ ệ B c 5: Gia nhi t
ụ ỗ ợ ạ ỏ ướ ầ M c đích: h n h p n ướ ố ượ c c t đ c lo i b n ằ c và các thành ph n khác nh m
ượ ầ thu đ c d u thô.
ế Cách ti n hành:
ượ ệ ả ở ệ ộ ướ ố ừ + N c c t d a đ c gia nhi t trên ch o nhi t đ 95100
oC cho đ nế
ướ ố ơ ả ẽ ộ ớ ầ ổ ướ khi n c b c h i hoàn toàn. Trên ch o s có m t l p d u n i lên và bên d i là
ớ ặ l p c n màu vàng.
ụ ể ơ ướ ấ ầ ả + Trong quá trình này c n khu y đ o liên t c đ h i n c thoát ra. (ban
ế ơ ướ ặ ử ướ ố ặ ử ỏ ầ đ u v n l a to cho bay h t h i n c cho trong n c c t, sau đó v n l a nh và
ộ ị ụ ể ả đ o tr n liên t c đ tránh b khét).
ướ B ọ c 6: L c
ỏ ầ ừ ạ ỏ ặ ầ ừ ụ M c đích: làm trong d u d a, lo i b c n còn sót kh i d u d a.
ế Cách ti n hành:
ầ ặ ượ ủ ộ ớ ỏ ầ ả ọ ằ ỏ Ph n c n đ c tách b kh i d u b ng rây (có ph m t l p v i l c). Nhi ệ ộ t đ
ả ọ ằ trong quá trình l c nên n m trong kho ng 7580
oC.
ướ B ể c 7: Ki m tra
ấ ượ ầ ượ ỉ ố ể Ch t l ng d u thô đ c đánh giá thông qua ki m tra ch s acid (AV) theo
ươ ượ ị ạ ph ng pháp đ c quy đ nh t i TCVN 6120:1996.
ả III. Trình bày, tính toán k t quế
̀ ̀ ́ ̣ ̀ ư 1. Hiêu suât thu hôi dâu d a
́ ́ ́ ư ̣ ̀ Công th c tinh hiêu suât thu hôi
H% = x 100%
Trong đo: ́
ượ ượ (cid:0) m dâu : khôi l ́ ̀ ̀ ng dâu thu đ c (g)
̀ ̀ ́ ̀ ượ ư ̣ ̣ ̉ ̉ (cid:0) m nguyên liêu: khôi l ́ ̀ ng nguyên liêu ban đâu dung đê san xuât dâu d a (g)
́ ươ ̉ 2. Ph ng phap kiêm tra AV
̀ ́ ̀ ̀ ́ Lây 50 ml côn 98
0 cho vao binh tam giac 250ml
̀ ̀ ̀ ́ ̣ Thêm vai giot PP 1%, sau đo trung hoa băng NaOH 0,1N
̣ ̣ Gia nhiêt nhe đên 50́
0C
̀ ̀ ̀ ́ ̉ Cân khoang 5g dâu cho vao binh tam giac 250ml
̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̉ Cho khoang 50ml côn vao lăc đêu, đên khi hoa tan
̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ Chuân đô băng NaOH 0,1N đên khi xuât hiên mau hông, lăc đêu va bên trong 30s
́ ̣ ̉
tt
Ghi lai kêt qua V
̀ ̃ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ́ Lam 2 mâu song song, lây kêt qua tinh tri sô trung binh
́ ́ ́ ư ̉ Công th c tinh chi sô AV
AV = (mgKOH/g dâu)̀
Trong đo:́
̀ ́ ̉ ̉ ̣ (cid:0) V la thê tich NaOH chuân đô
̀ ̀ ̣ ̉ ̣ (cid:0) N la nông đô NaOH chuân đô
̀ ̀ ượ (cid:0) m la khôi l ́ ̀ ́ ̀ ng dâu cho vao binh tam giac
(cid:0) ̀ ́ ́ 56,11 la sô gam KOH co trong 1ml KOH
̀ ̀ ́ ̉ 3. Trinh bay kêt qua
̀ ̀ ̀ ư ư ơ ượ ̣ T 450g c m d a nao thu đ ̀ ư c 82,36g dâu d a
̀ ̀ ́ ư ̣ ̀ Hiêu suât thu hôi dâu d a:
H% = x 100%= x 100% = 18,30%
̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ượ ư ượ ́ Khôi l ng dâu d a cho vao 2 binh tam giac lân l ̀ t la : m
1 = 5,03g ; m2= 5,03g
̀ ́ ̀ ượ ̉ ̉ ̣ Thê tich NaOH 0,1N trong 2 lân chuân đô lân l ̀ t la : V
1 = 0.38ml ; V2= 0.40ml
ượ ̉ ́ Chi sô AV thu đ ̀ c la :
(cid:0) ́ ̀ ̉ Chi sô AV lân 1: AV
1 = = = 0,42(mgKOH/g d u)ầ
(cid:0) ́ ̀ ̉ Chi sô AV lân 2: AV
2 = = =0,45(mgKOH/g d u)ầ
(cid:0) ́ ̀ ̉ Chi sô AV trung binh: AV
tb = = = 0,44(mgKOH/g d u)ầ
ẩ IV. ả Đánh giá s n ph m
ả 1. C m quan
Màu : màu vàng nh t.ạ
ủ ầ ừ ư ặ ơ Mùi: th m mùi đ c tr ng c a d u d a, không có mùi khét.
ậ ị V : béo ng y.
ạ ỏ Tr ng thái: l ng, trong.
ỉ ố 2. Ch s acid
̀ ́ ̉ Chi sô AV trung binh: AV
tb = 0,44
ả ế ả ậ 3. Nh n xét, gi i thích k t qu
ắ ấ ệ ấ ấ ấ ồ Hi u su t thu h i th p do th t thoát trong quá trình ngâmv t l y n ướ ố ầ c c t d u
ư ượ ệ ỏ ệ ị ừ d a ch a đ ctrích ly hoàn toàn ra kh i nguyênli u, quá trình gia nhi t b cháy
ầ ạ ả ọ ả ơ ầ ừ ị d u d a b bay h i và d u còn báml i trên ch o, rây, v i l c, bã
̀ ̀ ́ ̀ ̀ ượ ự ư ́ ơ ̉ ̉ ́ Qua kêt qua thu đ c va so sanh v i TCVN 6311:1997 vê dâu d a th c phâm,
̀ ́ ̀ ́ ́ ư ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ san phâm dâu d a thu đ ́ ́ c co chi sô acid (AV) thâp, san phâm lam ra co chât
́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ươ ư ́ ơ ̉ ượ l ng t ư ng đôi tôt. (Theo TCVN 6311:1997, chi sô acid đôi v i dâu d a ch a
̣ tinh luyên AV 4mg KOH/ g dâu)̀
́ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̃ ̣ ơ ư ơ ̉ ̣ Dâu d a co mau h i nga vang do trong qua trinh gia nhiêt đa gia nhiêt h i lâu nên
́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ơ ư ̉ phân xac d a chin qua lam cho mau dâu h i nga vang.
̃ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ự ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ Cac chi tiêu con lai đêu đat tiêu chuân do đa th c hiên đung va đây đu theo quy
̀ ̃ trinh đa đ ̃ ́ ượ ươ c h ng dân
ế ố ả ưở ớ ấ ượ ả ẩ V. Các y u t nh h ng t i ch t l ng s n ph m trong quá trình thí
ệ ắ ụ nghi m và cách kh c ph c
ướ ố ừ ắ ế ạ ế ầ ắ N c c t d a v t không h t còn bám l i trên bã c n ti n hành v t nhi u l n ề ầ
ể ượ ầ ệ ể ơ đ thu đ c d u tri t đ h n.
ệ ệ ệ ộ ể ờ Gia nhi ề t trong đi u ki n nhi t đ quá cao, trong th i gian dài có th gây ra tình
ầ ậ ạ ả ẩ ị ẹ tr ng cháy khét làm s n ph m d u có mùi khó ch u và màu vàng s m không đ p
ề ầ ỉ ệ ộ ể ấ ầ ợ m t ắ c n đi u ch nh nhi t đ cho phù h p, khi th y tóp d u chuy n sáng màu
ư ấ vàng đ t thì ng ng đun.
ặ ẫ ắ ọ ề ặ ấ ả ầ C n l n vào d u do ch t l c không kĩ ho c do đun khu y đ o nhi u, lâu làm
ế ạ ấ ả ạ ầ ầ ọ tóp d u v ra ỡ c n chú ý l c và h n ch khu y đ o m nh tay khi đã ra nhi u ề
d u.ầ
ẩ ộ ượ Quá trình chu n đ không đ c chính xác do thao tác không đúng chú ý thao
ừ ể ả ẩ ồ ộ tác, khi chuy n sang màu h ng trong 30s thì ph i ng ng ngay chu n đ .
ả ờ VI. Tr l ỏ i câu h i
ế ủ ơ ở ệ ầ ằ ươ ấ ướ Câu 1: C s lý thuy t c a vi c khai thác d u b ng ph ng pháp n u t.
ươ ơ ở ự ự ề ệ ộ ệ ộ Ph ng pháp này d a trên c s s khác nhau v nhi t đ sôi, nhi ơ t đ bay h i
ị ệ ộ ể ủ ế ủ c a 2 dung d ch khác nhau và dùng nhi ủ ỗ t đ đ phá h y liên k t protein c a h n
ữ ướ ừ ầ ướ ẽ ơ ướ ợ Ở h p. bài này là gi a n c và d u d a thì n c s bay h i tr ầ c và ph n còn
ầ ừ ơ ạ l ầ ắ i là d u d a và ph n r n không bay h i.
ướ ố ừ ộ ồ ợ ướ ầ ọ ươ ượ ổ N c c t d a là m t h n h p n c và d u (g i là nhũ t ng) đ ở ị c n đ nh b i
ỏ ướ ố ừ ả ượ ể ế ầ các protein. Đ tách d u kh i n c c t d a, các liên k t protein ph i đ c phá
ở ệ ộ ủ ằ h y b ng cách đun nhi t đ cao.
ươ ướ ườ ượ ụ ệ Câu 2: Ph ng pháp t th ng đ ặ ạ c áp d ng cho các lo i nguyên li u có đ c
ể ạ đi m gì? T i sao?
ươ ướ ườ ượ ộ ẩ ụ ệ Ph ng pháp t th ng đ c áp d ng cho các nguyên li u có đ m trên 50%
ứ ấ ố ươ ư ầ ấ c u trúc x p và thành ph m có ch a ít ch t keo. Ph ể ng pháp này có u đi m
ễ ự ụ ụ ế ị ơ ả ệ là d th c hi n, d ng c thi t b đ n gi n.
ươ ộ ẩ ụ Ph ng pháp ướ ượ t đ ệ c áp d ng cho các nguyên li u có đ m cao vì trong quá
ơ ế ượ ấ ẽ ướ ộ ẩ ả ờ trình n u s giúp bay h i h t l ng n c, làm gi m đ m giúp tăng th i gian
ẩ ả ả ả b o qu n s n ph m.
ọ ầ ở ệ ộ Câu 3: Vì sao nên l c d u nhi t đ 7580
oC?
ầ ở ọ ệ ộ ở ả ệ ộ ộ L c d u nhi t đ 7580oC vì trong kho ng nhi ớ ủ ụ t đ này đ nh t c a d ng
ế ượ ự ủ ễ ễ ạ ấ ơ ọ ị d ch th p giúp quá trình l c d dàng h n, h n ch t đ c s nhi m c a m t s ộ ố
ẩ ậ ả ạ vi sinh v t gây h i và s n ph m.
ấ ả ụ ầ ả ệ Câu 4: Vì sao c n ph i khu y đ o liên t c trong quá trình gia nhi t?
ụ ể ỗ ị ả ấ ấ ả ợ ủ ả ị Khu y đ o liên t c đ h n h p không b cháy làm m t giá tr c m quan c a s n
ph m.ẩ
