Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 2

ƯƠ ̣ NG

̀ƯƠ ̣ ̣ ̣ BÔ CÔNG TH   NG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TR

Ự ̉

̀ ̀

́ Ự ̣ ̉ TH C PHÂM ́ THANH PHÔ HÔ CHI MINH KHOA : CÔNG NGHÊ TH C PHÂM

́ Ự Ự ̣ ̉

́ ́ ̀ MÔN : TH C HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH C PHÂM 2 ̃ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh

DANH SÁCH NHÓM 4

2005140359 2005140325 2005140687

ươ ̣ ị ẩ ễ Nguy n Th  C m Nguyên ả ễ Nguy n Lê Th o Ngân ngườ Phù Thanh Tr ̃ Thach Nguyên Ph ng 2005140259 1. 2. 3. 4. Khanh

́

̃

̀

Ư ƯƠ

̉

BÀI 2: SAN XUÂT S A T

I THANH TRUNG

ớ ệ Gi i thi u chung I.

ớ ẩ ủ ả ệ ề ả ẩ ẩ 1. Gi i thi u v  s n ph m, tiêu chu n c a s n ph m

ớ ệ ả ẩ a. Gi i thi u s n ph m

̃ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ư ượ ử ̉ ̉ ̉ ̉ S a thanh trung la san phâm đ c san xuât t ̃ ̀ ư ư ươ  s a t i, trai qua qua trinh x  ly ́

̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ơ   nhiêt nhăm muc đich tiêu diêt cac vi sinh vât gây bênh, cac enzyme nhăm keo dai th i

0C trong 15 giây hoăc̣

́ ̀ ̀ ươ ử ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ gian bao quan san phâm. Chê đô thanh trung th ̀ ng s  dung la 75

̀ ́ ̀ ́ ́ ử ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ 850C trong vai phut. Th ̀ ươ ng s  dung thiêt bi trao đôi nhiêt dang tâm đê thanh trung,

̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ơ ợ ̣ ̣ ̣ thiêt bi nay kêt h p ba qua trinh: gia nhiêt s  bô, thanh trung va lam lanh.

̃ ̀ ́ ̃ ́ ư ươ ượ ử ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ San phâm s a t i thanh trung đ ơ   c s  dung rông rai do công nghê chê biên đ n

̀ ́ ́ ̃ ̀ ̃ ̀ ợ ́ ơ ư ̉ ̣ gian, phu h p v i thi hiêu ng ̀ ươ i tiêu dùng. S a sau khi thanh trung vân con nhom vi

̃ ̀ ư ươ ư ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̀ sinh vât chiu nhiêt, enzyme lam san phâm mau h  hong. S a t ̀ i thanh trung cân bao

0C , tranh tiêp xuc v i anh sang. ́

́ ́ ́ ́ ́ ̉ ở ơ quan 5­7

1

́ ̀ ̀ ̀ ̃ ̉ ư ươ ̣ ử ̀ ơ ượ ̣ ̣ ̣ Th i han s  dung cua s a t i thanh trung phu thuôc nhiêu vao chât l ̃ ư   ng s a

̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ươ t i nguyên liêu. Ngoai ra, no con phu thuôc vao điêu kiên san xuât nh  thiêt bi, v ̣ ệ

́ ́ ́ ̃ ́ ư ượ ̉ ̣ ̉ ̉ ́ sinh, tôi  u hoa san xuât, ki thuât san xuât,…. Khi san xuât t ̃ ̀ ư ư ươ  s a t ́ i chât l ̃ ́   ng tôt, ki

́ ̀ ̃ ̃ ươ ư ươ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ thuât san xuât, điêu kiên vê sinh đam bao, thông th ̀ ng s a t ́ ̀   i thanh trung đa bao goi

0C. Tuy nhiên th i han s  dung

́ ́ ̀ ̀ ơ ử ở ̣ ử ̀ơ ̣ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̀ kin co th i s  dung la 8­10 ngay nhiêt đô bao quan 4­6

́ ́ ̃ ̃ ̀ ư ươ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ư Pseudomonas, ngăn h n nêu s a t ́ i nguyên liêu bi nhiêm cac vi sinh vât bên nhiêt nh

Bacillus cereus, Bacillus subtilis,…

̃ ̀ ́ ̀ ́ ơ ̀ ơ ư ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̃ ư   Đê giam b t vi sinh vât trong s a nhăm keo dai th i gian bao quan san phâm s a

̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̉ ử ́ ơ ợ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́   thanh trung, co thê s  dung thiêt bi thanh trung kêt h p v i thiêt bi loc vi sinh vât co

̃ ̀ ̀ ̉ ơ ̉ ̣ ̣ ́ kich th ́ ươ c lô cua mang vi loc nho h n hoăc băng 1,4µm.

ẩ ủ ả ẩ b. Tiêu chu n c a s n ph m

̃ ̀ ề ̉ ư ươ ự ỉ ̉ D a theo TCVN 7405:2004, ta có các ch  tiêu v  san phâm s a t i thanh trung nh ư

sau:

́ ̉ ̉ : ­ Cac chi tiêu cam quan

̀ ́ ̀ ̉ ư ư ̣ (cid:0) Mau săc: mau đăc tr ng cua s a. ̃

̀ ̀ ̃ ́ ̀ ̉ ư ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ (cid:0) Mui, vi: mui vi đăc tr ng cua s a, không co mui, vi la.

(cid:0) ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ượ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ Trang thai: dich thê đông nhât, không co tap chât la co thê nhin thây đ c.

́ ́ ̉ ́   ­ Cac chi tiêu ly hoa:

̀ ́ ượ (cid:0) Ham l ng chât khô (%): ≥ 11.5%.

̀ ́ ́ ượ (cid:0) Ham l ng chât beo (%): ≥ 3.2%.

̀ ́ ̀ ́ ử ơ ́ ơ ử ợ ̣ ̉ (cid:0) Hiêu   qua   thanh   trung   (th   v i   photphataza):   phu   h p   v i   phep   th   theo

TCVN 6506­1:1999 (ISO 11816­1:1997).

0C :1,026 – 1,033.

(cid:0) ̉ ̣ ̃ ư ở Ty trong s a 20

2

̣ ̉ ̣ (cid:0) Đô axit chuân đô (%), tinh theo axit lactic: 0,13­0,16. ́

̉ (cid:0) Điêm đong băng:  t ́ ư ́ ̀  ­0,51 đên ­0,58.

4

̉ ̣ ­ Chi tiêu vi sinh vât:

(cid:0) ́ ́ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ Tông sô vi sinh vât hiêu khi, sô khuân lac trong 1ml san phâm: tôi đa 10

CFU/ml.

(cid:0) ́ ́ ̉ ̣ ̉ ̉ Coliforms, sô khuân lac trong 1ml san phâm: tôi đa 10.

(cid:0) ́ ̉ ̉ ̉ E.coli, sô vi khuân trong 1ml san phâm: 0.

(cid:0) ́ ̉ ̉ ̉ Salmonella, sô vi khuân trong 25ml san phâm: 0.

́ ̉ ́ ­ Cac chi tiêu khac:

ư ượ ̣ ̣ (cid:0) D  l ng kim loai năng:  TCVN 7405:2004.

́ ư ượ (cid:0) D  l ng khang sinh : TCVN 7405:2004.

ớ ệ ề ệ ả 2. Gi ấ i thi u v  nguyên li u s n xu t

̃ ̣ ư ươ ̀ 2.1. Nguyên liêu s a bo t i:

ể ặ   a. Đ c đi m

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò, dê, cừu,...) ở dạng nguyên liệu thô,

dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng

hay khử trùng bởi các thết bị xử lí nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận

chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông

dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò.

b. Thành ph nầ

ượ ố ượ Hàm l ng Tên thành ph nầ ng theo % kh i l (trong 1l s a)̃ư

3

N cướ 87,4

Gluxit (40­60 g/l) 4,75

́ ́ Chât beo ( 25­45 g/l) 3,78

́ ợ ơ H p chât nit (25­40 g/l) 3,2

́ ́ Chât khoang (25­40 g/l) 0,87

́ ̉ ́ Chât khô tông sô 12,6

́ ́ ́ ́ ̣ ̉ ́ Cac chât khac Dang vêt không đang kê

̃ ̉ ư ̀ ẩ c. Tiêu chu n cua s a bo t ươ   i

́ ̉ ̉ ­ Cac chi tiêu cam quan:

(cid:0) ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ Trang thai: dich thê đông nhât .

́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ (cid:0) Mau săc: t ̀ ư ̀  mau trăng đên mau kem nhat, không co tap chât la nhin thây đ ượ   c

̀ ́ ̀ươ băng măt th ng.

̀ ̀ ́ ̀ ̉ ư ươ ự ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ (cid:0) Mui vi: mui vi đăc tr ng cua s a t ̃ i t nhiên, không co mui, vi la.

́ ́ ̉ ́   ­ Cac chi tiêu hoa ly:

́ ́ ư ̉ ̣ ́ Chi tiêu đanh gia ̀ M c đô yêu câu

ượ ̀ Ham l ́ ng chât khô (%) ≥ 11.5%

́ ượ ̀ Ham l ́ ng chât beo (%) ≥ 3.2%

̀ ượ Ham l ng protein (%) ≥ 2.8%

0C

̉ ̣ ̃ ư ở Ty trong s a 20 ≥ 1,026

0T)

̣ ̉ ̣ Đô axit chuân đô ( 16­21

̉ ́ Điêm đong băng ư t ́ ̀  ­0,51 đên ­0,58

4

́ ́ ̉ ­ Cac chât bân:

́ ́ ́ ư ̉ ̣ Chi tiêu đanh gia ̀ M c đô yêu câu

̀ ượ ̣ ̣ ̣ ̣ Ham l ng kim loai năng theo quy đinh hiên hanh̀

́ ư ượ ̣ ự ̉ ̣ ̣ ̣ D  l ng thuôc bao vê th c vât theo quy đinh hiên hanh̀

ư ượ ̣ ̣ D  l ́ ́ ng thuôc thu y theo quy đinh hiên hanh̀

́ ̉ ̣ ̣ Cac chi tiêu vi sinh theo quy đinh hiên hanh̀

́ ́ ̣ Đôc tô nâm aflatoxin M1 0,5µg/kg

Melamin 2,5mg/kg

̃ ư ̣ 2.2. ̀   S a bôt gây

̣ ̉ a. Đăc điêm

̃ ̀ ̃ ́ ́ ́ ̀ ư ư ượ ượ ử ̣ ̣ ̣ ̃ ̀ ­ S a bôt gây la s a bôt đa đ ̀ c tach đi phân chât beo, đ c s  dung lam nguyên

̃ ́ ́ ́ ́ ư ̣ ̉ ̉ ̉ liêu đê chê biên cac san phâm s a tiêp theo.

̃ ̃ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ư ư ượ ̉ ơ ̣ ̉ ̉ ̣ ­ S a bôt gây la san phâm s a bôt co ham l ́   ng chât beo nho h n 1,5% khôi

ượ l ng.

̀ ̀   b. Thanh phân

̀ ́ ́ ̀ ́ ượ ̉ ­ Ham l ng protein trong chât khô không beo tôi thiêu la : 34%.

̀ ́ ́ ̀ ượ ­ Ham l ng beo tôi đa la : 1,25%.

c. Tiêu chuân̉

̉ ̉ ­ Chi tiêu cam quan:

5

(cid:0) ́ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ Trang thai: dang bôt đông nhât, không bi von cuc, không co tap chât.

̀ ̀ ́ ̃ ́ ̀ ̀ ́ ự ư ư ̣ (cid:0) Mau săc: mau t nhiên, t ̀  mau trăng  s a đên mau kem nhat.

̀ ̀ ́ ̀ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ (cid:0) Mui vi: mui th m, vi ngot diu, không co mui vi la.

́ ̉ ­ Chi tiêu hoa lý

́ ́ ư ̉ ̣ ́ Chi tiêu đanh gia

̣ ̉

́ ̀ M c đô yêu câu ≤ 5% ≤ 1.5%

̀ ượ ượ ượ ́ ng chât ≥33% ́ ng chât beo (%) ́ ng protein, tinh theo ham l ́

́ ̣ ̉ ̣ Đô âm (%) ̀ Ham l ̀ Ham l ́ ́ khô không co chât beo (%) Đô axit chuân đô, tinh theo axit lactic ≤ 18

̉ ­ Chi tiêu vi sinh:

́ ́ ́ ư ̉ ̣ Chi tiêu đanh gia ̀ M c đô yêu câu

́ ́ ́ ̉ ̣ ̉ ̉ ́ Tông sô vi sinh vât hiêu khi trong 1g san phâm tôi đa 104

́ ̉ ̉ Sô ́Coliforms trong 1g san phâm tôi đa 10

̉ ̉ Sô ́E.coli trong 1g san phâm 0

̉ ̉ Sô ́Salmonella trong 25g san phâm 0

́ ̀ ́ ́ ́ ử ̉ ̉ ̉ Tông sô bao t ́  nâm men, nâm môc trong 1g san phâm tôi đa 10

́ ̉ ̉ Sô ́Staphylococcus aureus trong 1g san phâm tôi đa 10

2.3. Đ ng ̀ươ

̣ ̉ a. Đăc điêm:

6

ộ ợ ườ ấ ở ạ ể ượ ạ ườ Đ ng là m t h p ch t ể  d ng tinh th , có th  ăn đ c. Các lo i đ ng chính

ủ ị ườ ị ủ ườ ọ là sucrose, lactose, và fructose. V  giác c a con ng i xem v  c a nó là ng t. Đ ng là

ơ ả ấ ừ ườ ứ ứ ạ ộ ủ ả ườ m t lo i th c ăn c  b n ch a carbohydrate l y t đ ặ ng mía ho c c  c i đ ng,

ư ề ậ ồ nh ng nó cũng có trong trái cây, m t ong… và trong nhi u ngu n khác. Nó là nguyên

ệ ể ẹ ượ ử ụ ị li u chính đ  làm k o, bánh, ngoài ra có còn đ ấ   c s  d ng làm gia v  trong n u

ướ ự ẩ n ế ế ng, trong ch  bi n th c ph m.

́ ̉ ̀ ̀ ̀  : chu yêu la đ b. Thanh phân ̀ ươ ng saccharose

c. Tiêu chuân̉

̉ ̉ : ­ Chi tiêu cam quan

Yêu c uầ

ỉ Ch  tiêu

H ng Aạ H ng Bạ

ể ắ ố ồ ề Tinh th  màu tr ng, kích th ướ ươ c t ng đ i đ ng đ u, t ơ   i, ạ Ngo i hình

ể ườ ướ Tinh th  đ ng ho c dung d ch đ c có v ị Mùi, vị ng trong n ị ạ ng t, không có mùi v  l .

ế ắ khô, không vón c cụ ườ ị ặ ọ Tinh th  màu tr ng ngà đ n tr ng. Khi ắ Tinh th  màu tr ng. Khi pha vào ị ể ướ ấ pha vào n ắ ươ c c t cho dung d ch t ố   ng đ i ị ể ướ ấ c c t cho dung d ch trong. n Màu  s cắ trong

́ ̉ ­ Chi tiêu hoa lý

M cứ

ỉ Tên ch  tiêu

H ng Aạ H ng Bạ

7

ộ ỏ ơ Đ  Pol, (oZ), không nh  h n 99,7 99,5

ượ ườ ố ượ ử Hàm l ng đ ng kh , % kh i l ớ   ng (m/m), không l n 0,1 0,15 h nơ

ố ượ ẫ ớ ệ Tro d n đi n, % kh i l ơ ng (m/m), không l n h n 0,07 0,1

oC trong 3 h, % kh iố    105 ớ

ự ả S  gi m kh i l ng khi s y 0,06 0,07 ố ượ ượ l ấ ở ơ ng (m/m), không l n h n

ộ ơ ớ ị ơ Đ  màu, đ n v  ICUMSA, không l n h n 160 200

8

ả ấ Quy trình s n xu t II.

1. Quy trình

9

ế 2. Thuy t minh quy trình

́ ướ ̣ B ́ c 1: Tinh toan nguyên liêu

̃ ́ ư ươ ụ ươ ̣ ̣ ̉ ̉ ­ M c đích: S a t ̀ i thu nhân đat yêu câu phai tiêu chuân hoa tr ̀ ́ ư c khi đ a vao

̀ ̀ ̀ ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ thanh trung nhăm đam bao yêu câu chât l ng cua san phâm.

ế ­ Cách ti n hành:

(cid:0) ́ ̃ ́ ̃ ̃ ̀ ̀ ư ươ ư ̃ ư ử ợ ̣ ̣ ̣ ̉ Tinh toan s a nguyên liêu (s a t ̀ i va s a bôt gây) cân s  dung đê hôn h p

́ ́ co chât khô t ̃ ̀ ư ư  s a: 11 ± 0,2%.

(cid:0) ̉ Bô sung 4­5% đ ̀ ươ ng sacharose.

́ ̉ (cid:0) Kiêm tra chât khô t ̀ ̃ ư ư  s a .

̀ ướ ̣ B c 2: Trôn hoa tan

́ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ụ ̣ ̣ ̉ ̣  ̣ ự ­ M c đích: qua trinh trôn, hoa tan tao s  đông nhât cho dung dich nhâm chuân bi

́ ́ ́ ̣ co cac công đoan tiêp theo.

ế ­ Cách ti n hành:

(cid:0) ̃ ́ ̀ ́ ́ ư ư ̣ ̣ ́ ́ T  công th c đa tinh toan ́ ở ươ  b c 1, cac loai nguyên liêu khac nhau đ ượ   c

̀ ́ ́ ̀ ́ ự ự ư ̣ ̣ ̉ ̣ phôi trôn theo trinh t sao cho hiêu qua nhât. Trinh t phôi trôn nh  sau:

0C, hoa tan s a bôt.

̀ ̃ư ươ ̃ư ̣ ̣ i gia nhiêt 45 – 50 o S a t

0C, hoa tan đ ̀

̀ươ ̣ ng. o Gia nhiêt 60 – 65

10

 ́ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ở ̣ ̉ ̣ Vi sao trong qua trinh phôi trôn phai chia ra 2 giai đoan phôi trôn 2

́ ̣ ̣ nhiêt đô khac nhau?

0C sẽ

ệ ể ủ ữ ả ệ t đ  tăng kh  năng hòa tan c a s a, không gia nhi ơ t cao h n 45­50 o Gia nhi

ữ ộ ị ụ ấ ả làm s a b t b  vón c c, kh  năng hòa tan th p.

0C là nhi

ệ ộ ể ợ ượ ệ ở t 65­70 t đ  thích h p đ  phân tán hoàn toàn đ ạ   c các h t o Gia nhi

ồ ạ ở ầ ộ ớ ế ỏ ả ầ c u béo, đ  nh t gi m, các c u béo t n t i pha l ng và liên k t bình th ườ   ng

ế ồ ơ ệ ộ ấ ễ ớ ữ v i s a nên đ ng hóa d  dàng h n. N u gia nhi ệ ở t nhi ấ   ơ t đ  th p h n thì ch t

ẫ ở ạ ắ ử ể ậ ộ ớ béo v n tr ng thái r n, phân t ộ  chuy n đ ng ch m, đ  nh t cao, không phân

ượ ả ấ ạ ầ ế ệ ẫ ồ tán hoàn toàn đ c các h t c u béo d n đ n khó đ ng hoá nên hi u qu  th p.

̀ ̀ ướ ̣ B ́ c 3: Gia nhiêt va đông hoa

0C la nhiêt đô thich h p ợ

̃ ́ ̀ ́ ư ươ ượ ̣ ơ ̉ ̣ ̣ ̣ ­ S a t i tiêu chuân hoa đ c gia nhiêt s  bô lên 65 – 70

́ ̀ ́ ̀ cho qua trinh đông hoa.

́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̃ ơ ̣ ̉ ̀ ­ Muc đich: lam giam kich th ́ ươ c cac câu m , lam cho chung phân bô đêu trong

́ ̀ ̃ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ượ ư ̣ ̉ ̉ ́ ̃ ư s a, tranh hiên t ng tach chât beo tao vang s a trong qua trinh bao quan. Đông

́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̃ ̃ ̀ ́ ̉ ư ư ́ ơ ̉ ̣ ̉ ̉ hoa co thê lam tăng đô nh t cua s a lên chut it nh ng lam giam đang kê qua trinh

́ ̀ ́ ́ ượ ̃ ̉ ư ̃ ư ư ̉ ̉ ̣ ́ ̀ oxi hoa, lam tăng chât l ́ ng cua s a va cac san phâm s a (tăng m c đô phân tan

̀ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̣ ̉ ́ ́ cream, thay đôi thanh phân va tinh chât cua protein, tăng gia tri cam quan). Cac

̃ ̀ ́ ̃ ̀ ư ượ ơ ̉ ̉ ̉ san phâm s a qua đông hoa đ ́ c c  thê hâp thu dê dang.

́ ́ ̀ ­ Cach tiên hanh:

0C.

̃ ́ ợ ̣ ̣ ̉ (cid:0) Nâng nhiêt đô cua hôn h p đên 65 – 70

(cid:0) ̣ ̀ Loc qua rây 2 lân (rây 0,1mm).

́ ̀ ̣ (cid:0) Vê sinh may đông hoa . ́

11

(cid:0) ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̃ ư ượ ̣ ̣ ̣ ̃ Rot dich s a đa đ ́ ơ   c gia nhiêt vao bôn thiêt bi, tiên hanh đông hoa câp 1 v i

́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ơ ́ ap 200bar trong 10s, sau đo tiên hanh đông hoa câp 2 v i ap 50bar trong 10s.

̃ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ơ ư ư ̣ ̣ (cid:0) Dich s a sau đông hoa không tach l p, bê măt không co vang s a. ̃ ́

 ́ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̉ ử ̣ ̣ Tai sao trong qua trinh đông hoa phai s ́  dung 2 ap suât đông hoa

́ khac nhau?

ả ồ ệ ấ ố ấ  Áp su t càng cao thì hi u qu  đ ng hóa càng t ầ   t , áp su t cao làm cho các c u

ủ ỏ ử ẽ ự béo phân chia nh  ra, s  phân tán c a các phân t lipid s  tăng lên cùng v i s ớ ự

́ ́ ̀ ́ ̀ ệ ộ ồ ả ồ ệ gia nhi ́ ơ   t đ  đ ng hóa làm tăng hi u qu  đ ng hóa. Ap suât đông hoa cang l n,

́ ̀ ́ ̃ ̀ ̃ ́ ̀ ̣ ượ ự ̉ ̣ hiên t ́ ng chay rôi va xâm th c khi se cang dê xuât hiên, lam cho pha phân tan

́ ̀ ̃ ́ ̀ ư ̉ ̣ ́ co kich th ́ ̃ ơ ươ c  nho va s a se co đô bên cao h n

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̉  Thiêt bi đông hoa hai câp s  dung 2 ap suât khac nhau. P ử ́ 1 la ap suât cua hê tr ́ ̣ ươ   c

́ ́ ̃ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ư ơ ́ ơ ̣ ̣ ̣   khi vao khe hep th  nhât. Khi qua khe hep nay, v i ap suât l n se lam cho cac hat

́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̃ ơ ̣ ̉ pha phân phan tan bi pha v  va giam kich th ́ ̀ ươ c, tuy nhiên trong qua trinh nay

́ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ́   cac hat pha phân tan co thê bi kêt dinh va tao thanh chum hat. Do đo cân co qua

2 (Ap suât tr

̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ở ư ơ ̣ ́ ̀ trinh đông hoa ap suât P ́ ̉  ươ c khi vao khe hep th  hai) thâp h n đê

́ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ơ ̉ ̣ ̣ ̣ ̣ duy tri đôi ap ôn đinh cho giai đoan đông hoa tr ́ ươ c đông th i tao điêu kiên cho

́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ơ ượ ̣ ượ ̣ ̉ ̉ cac chum hat cua pha phân tan tach ra thanh hat đ n le, chông đ c hiên t ng

́ ́ ươ ̉ ̉ ̣ ̃ ̀ tach pha trong qua trinh bao quan hê nhu t ng

́ ̀ ́ ướ B ́ c 4: Rot chai va đong năp

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ụ ượ ̣ ̣ ̉ ̉ ­ M c đích: Rot chai nhăm muc đich đinh l ng chinh xac san phâm trong cac bao

̀ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ơ ̣ ̉ ̉ ̉ bi. Đong năp nhăm muc đich đê san phâm kin, ngămn cach hoan toan v i môi

̀ ́ ̀ ́ ̣ ợ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ tr ̀ ̀ ươ ng bên ngoai va tao thuân l i cho cac qua trinh bao quan san phâm.

́ ́ ̀ ­ Cach tiên hanh:

(cid:0) ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ượ ử ̣ ̉ ̣ ̣ ̃ ̀ Tiên hanh rot dich vao cac chai thuy tinh đa đ ̀ c r a sach va hâp tiêt trung.

12

́ ́ ́ (cid:0) Dich rot cach năp chai 5cm. ́

(cid:0) ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ́ Rot nhe nhang tranh tao bot khi.

(cid:0) ́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ Tiên hanh đong năp sao cho môi ghep kin hoan toan.

ướ B c 5: Thanh trung̀

̀ ̀ ́ ́ ụ ̣ ̣ ̣ ̣ ­ M c đích: thanh trung nhăm muc đich tiêu diêt vi sinh vât, vô hoat cac enzyme co ́

́ ̀ ̀ ̀ ̀ ượ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ trong san phâm đê ôn đinh thanh phân, chât l ng, lam tăng đô bên sinh hoc va ̀

̀ ́ ̀ơ ̉ ̉ ̉ ̉ keo dai th i gain bao quan san phâm.

ế ­ Cách ti n hành:

(cid:0) ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̃ ư ̣ ̣ Cho toan bô cac chai s a thanh trung vao trong nôi hâp tiêt trung.

0C trong 10p hoăc 90

0C trong 5p.

(cid:0) ̀ ́ ̀ ở ̣ ̣ ̣ Tiên hanh thanh trung nhiêt đô 85

̀ ̀ ̀ ướ ̣ ̣ ̉ ̉ B c 6: Lam nguôi va HTSP (hoan thiên san phâm)

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ụ ̉ ̉ ̣ ̉ ̀ ̉   ­ M c đích: san phâm sau thanh trung cân tiên hanh lam nguôi đê tranh cac biên đôi

̀ ̀ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ nhiêt không mong muôn va hoan thiên san phâm.

0C va dan nhan đê hoan thanh san

̀ ̃ ̀ ̀ ́ ̀ ế ̣ ̣ ̉ ̉ ­ Cách ti n hành: lam nguôi s a t ́ ̃ ̣ ư ơ i nhiêt đô 30

̉ phâm.

13

ướ ̉ ̉ ̣ B c 7: Bao quan lanh

́ ́ ́ ́ ̃ ượ ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̀ ­ Muc đich: nhăm ôn đinh chât l ự ng san phâm, han chê s  phat triên cua vi sinh

̀ ́ ̀ ử ̀ ơ ̣ ̣ ̉ ̉ ̉ vât va keo dai th i gian s  dung cua san phâm

́ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ư ượ ̉ ở ̉ ̉ ̣ ̣ ̃ ­ Cach tiên hanh: s a thanh trung phai luôn đ c bao quan nhiêt đô thâp va tranh

́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ơ ̀ ơ ự ̣ ̣ ̉ ̉ ̀ ́   tiêp xuc tr c tiêp v i anh sang nhât la anh sang măt tr i. Lam lanh san phâm

0C va gi

̀ ̀ ̀ ́ ở ̀ ơ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ xuông 4­6 ̃ ư ̣  lanh ̀  nhiêt đô nay. Th i gian bao quan tôi đa la 10 ngay.

ả III. Trình bày, tính toán k t quế

́ ́ ́ ̣ ̉ ̣ 1. Tinh toan nguyên liêu đê phôi trôn

́ ̃ ̀ ̀ ̣ ư ̉ ử ­ Gia s  chât khô trong nguyên liêu s a ban đâu la 10%.

́ ̀ ̉ ̉ ̉ ­ San xuât 1000g san phâm bao gôm:

̀ươ o Đ ng 4%.

̃ ̀ ́ ư ươ ượ ́ i co ham l ng chât khô 10%. o S a t

̀ ́ ̃ ̀ ́ ư ượ ̣ ng chât khô 97%. o S a bôt gây co ham l

đ

ng̀ươ  = 4% x 1000 = 40g.

́ ́ ́ ̃ ư ̉ ­ Đê co 1000g s a co 4% đ ̀ ̀ ươ ng cân co : m

̃

ư

̀ ̃ ư s a + s a bôt gây

̃ ̃ ̀ ̀ ̀ ́ ̀ ượ ư ư ̣ ̣ ­ L ng s a va s a bôt gây cân thiêt la: m = 1000 – 40 = 960g.

́ ́ ́ ̣ ­ Ap dung quy tăc đ ̀ ươ ng cheo :

̃ư ươ S a t i 10% 86

11%

̃ ư ̣ 1 ̀ S a bôt gây 97%

́ ̀ ̃ ̀ ̃ ̣ ư ươ ư ̣ ư ̉ ̣ ­ Nh  vây ta co ti lê s a t i trên s a bôt gây la 86 : 1

̃ ̀ ́ ̀

≈

s a t

i

ượ ư ươ ­ L ng s a t i cân thiêt la: m

949 (g)

̃ư ươ =  x 960 = 948,97 (g)

14

̃

̀ ư s a bôt gây

̀ ̃ ́ ̀ ượ ư ̣ ̣ ­ L ̀ ng s a bôt gây cân thiêt la: m =  x 960 = 11,03 (g)

́ ́ ượ ự ượ ̣ ̣ ́ ­ Khôi l ng cac loai nguyên liêu th c tê cân đ c:

ượ ng đ ̀ ươ ng : 40g. ́ o Khôi l

̀ ượ ̃ ư ̣ ng s a bôt gây: 11,05g. ́ o Khôi l

̃ ượ ư ươ ng s a t i: 952g. ́ o Khôi l

ươ ̉ 2. Ph ́ ng   phap   kiêm

́ ́ ́ ́ ̃ ư ươ ̉ ̉ ̉ ̣ tra chât khô cac san phâm s a long (ph ng phap giây loc)

̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ­ Gâp giây nhôm thanh tui. Cho giây loc vao tui giây nhôm.

0C đên khôi l ́

́ ́ ́ ở ́ ượ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ̀ ­ Sây giây nhôm va giây loc trong tu sây nhiêt đô 103 – 105 ng

1 (g).

̀ ́ ́ ́ ́ ́ ̉ ̣ không đôi (it nhât 15phut). Cân giây nhôm va giây loc, m

́ ̃ ̀ ̀ ̃ ́ ́ ̃ ư ư ̃ ư ̃ ơ ư ̣ ̣ ́ ­ Hut mâu s a vao pipet ch  V, đăt pipet ch a s a lên gia đ , cân toan bô gia đ ̃ ơ

̀ va pipet, A(g).

́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̃ ̣ ư ̃ ư ượ ư ́ ­ Phân bô đêu s a lên giây loc v a sây xong, sao cho l ng s a phân bô đêu trên

́ ̃ ̀ ̀ ́ ơ ượ ư ̃ ơ ̣ ̉ ̣ ̣ ́ giây loc khoang 1g. Cân lai pipet v i l ng s a con lai va gia đ , B(g).

́ ́ ̀ ́ ̃ ́ ̃ ̀ ư ư ư ở ̣ ̉ ̣ ̣ ́ ́ ­ Sây giây nhôm va giây loc ch a mâu s a v a phân bô trong tu sây nhiêt đô 103

́ ́ ́ ượ ̉ – 1050C đên khôi l ́ ́ ng không đôi (it nhât 30 phut).

2 (g).

̀ ́ ́ ̣ ̣ ­ Cân lai giây nhôm va giây loc, m

̃ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̉ ̣ ́ ­ Lam 2 mâu song song, lây kêt qua tinh tri sô trung binh.

́ư ́ ­ Công th c tinh:

́ % chât khô  = x100

́ ̀ ̉ 3. ̀ Trinh bay kêt qua

́ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ ­ Kiêm tra chât khô t ̃ ̀ ư ư ươ  s a t ́   i nguyên liêu ( sô liêu cua nhom 1)

15

A = 52,96g ; B = 51,83g

m1 = 3,05g ; m2 = 3,42g

(cid:0) ̀ Lân 1:

́ % chât khô (NL1)   = x100 = x100 = 10,62%

A = 51,83g ; B = 50,63g

m1 = 3,55g ; m2 = 3,42g

(cid:0) ̀ Lân 2:

́ % chât khô (NL2)   = x100 = x100 = 10,83%

(cid:0) ̀ Trung binh:

́ % chât khô (NLTB)=

=  = 10,73%

́ ươ ̉ ̉ ̉ ­ Kiêm tra chât khô t ̀ ̃ ư ư  s a san phâm (tr ́ ́   c khi đong chai)

A =52,62g ; B = 51,14g

m1 = 3,15g ; m2 = 3,42g

(cid:0) ̀ Lân 1:

́ % chât khô (SP1)   = x100 = x100 = 18,26%

A = 51,06g ; B = 49,16g

m1= 3,35g ; m2 = 3,7g

16

(cid:0) ̀ Lân 2:

́ % chât khô (SP2)   = x100 = x100 = 17,68%

(cid:0) ̀ Trung binh:

́ % chât khô (SPTB) =

=  = 17,97%

ẩ ả IV. Đánh giá s n ph m

ả 1. C m quan

́ ́ ́ ́ ơ ́ ơ ư ̣ ̃ ́ ­ Màu : màu trăng, không bi tach l p, không co l p vang s a.

̀ ̃ ́ ̀ ư ươ ̣ ­ Mùi: mui s a t i, không co mui la.

́ ị ̣ ̣ ̣ ̣ ­ V : ngot nhe, không co vi la.

̀ ạ ́ ỏ ­ Tr ng thái: l ng, đông nhât.

ượ 2. ̀ Ham l ́ ng chât khô

̀ ̃ ượ ­ Ham l ́ ng chât khô t ̀ ư ư  s a : 10,73%.

̀ ́ ượ ̉ ­ Ham l ng chât khô tông : 17,97%.

ậ ả ế ả 3. Nh n xét, gi i thích k t qu

̀ ̀ ̃ ̀ ̀ ư ượ ̉ ̉ ­ Theo TCVN 7405:2004 vê san phâm s a thanh trung, thi ham l ́ ng chât khô

̀ ̀ ́ ̉ ơ ơ ượ ̉ ̉ ư ̣ phai không nho h n 11,5%, nh  vây so v i tiêu chuân thi ham l ́ ng chât khô thu

́ ̀ ̀ ̀ ́ ượ ượ ượ ượ ̉ đ c la kha cao, tuy nhiên ham l ng thu đ c la do co bô sung thêm l ̃ ư   ng s a

̀ ́ ượ ư ̣ ́ ơ ̣ ̉ ̀ ̀ bôt gây va đ ̀ ươ ng nên ham l ng m i co thê cao nh  vây.

17

̀ ̀ ̃ ́ ̀ ́ ơ ượ ượ ̉ ̣ ́ ­ So v i l ́ ng chât khô t ̀ ư ư  s a ban đâu gia đinh co ham l ̀   ng chât khô la 10% thi

́ ̀ ́ ́ ư ̣ ơ ̣ ̉ ̣ nguyên liêu kiêm tra đ ượ ượ c l ng chât khô la 10,73%. Nh  vây so v i gia tri gia ̉

̀ ́ ̀ ́ ượ ̣ ̣ ̣ đinh thi nguyên liêu co ham l ̀ ng chât khô chênh lêch không nhiêu.

́ ̀ ượ ượ ̉ ­ Qua hai kêt qua thu đ ượ ư c t ̀ ̀  ham l ́ ng chât khô t ̀ ̀ ̃ ư ư  s a va ham l ́ ng chât khô

̃ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ư ́ ơ ự ̉ ̉ ̣ ̣ tông (sau khi bô sung s a bôt gây va đ ̀ ̀ ươ ng) thi co s  chênh lêch kha l n, gân

́ ̀ ́ ́ ự ́ ơ ̣ ̣ ̉ 8%. Nguyên nhân co s  chênh lêch l n vây co thê do trong qua trinh cân nguyên

́ ́ ̃ ̀ ̀ ượ ượ ư ̣ ̣ liêu không chinh xac l ng đ ̀ ̀ ươ ng va l ́ ́   ng s a bôt gây qua nhiêu, gây ra sai sô

̃ ̃ ́ ́ ́ ́ ̀ ̃ ̉ ư ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ cho kêt qua, cung co thê trong qua trinh trai s a ra giây loc đê kiêm tra đa cho

́ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̃ ư ̀ ơ ̀ ơ ̣ ượ l ng s a qua nhiêu, đông th i trong qua trinh sây, do th i gian gi ́ ̉  ơ i han co thê

́ ̃ ̃ ̀ ̀ ̀ ̉ ơ ư ̉ ư ưở ̉ sây ch a đu th i gian ca ̉ ở ươ  tr ́ c va sau khi trai s a cung anh h ng nhiêu t ́ ơ   i

́ ́ ượ ̉ cac kêt qua thu đ c.

́ ̀ ́ ́ ̃ ượ ư ̣ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ́ ­ Tuy vây, cac kêt qua thu đ ̀ c co đô tin cây kha cao va san phâm s a thanh trung

̃ ́ ̀ ̀ ̣ ượ ̉ ̣ cung đat đ c cac tiêu chuân va yêu câu đăt ra.

ế ố ả ưở ớ ấ ượ ẩ ả V. Các y u t nh h ng t i ch t l ng s n ph m trong quá trình thí

ệ ắ ụ nghi m và cách kh c ph c

́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ́ ­ Qua trinh tinh toan va cân nguyên liêu đê phôi trôn thiêu chinh xac ́    tinh toan ́

́ ́ ́ ́ ́ ̀ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ́ cân thân đê co cac kêt qua chinh xac va cân nguyên liêu thât chinh xac.

ệ ệ ệ ộ ể ờ ­ Gia nhi ề t trong đi u ki n nhi t đ  quá cao, trong th i gian dài có th  gây ra tình

̃ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ạ ư ượ ̣ ̉ tr ng biên tinh môt phân cac protein trong s a, lam giam chât l ̃ ng s a ư  c nầ

́ ́ ́ ̀ ề ệ ộ ợ ̉ ̣ ̣ ỉ đi u ch nh nhi ̣   t đ  cho phù h p, quan ly nhiêt đô trong cac qua trinh gia nhiêt

̉ ̣ cân thân.

18

ả ờ VI. Tr  l ỏ i câu h i

̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ Câu 1: Tai sao sau khi thanh trung cân bao quan lanh

̀ ̀ ̀ ̀ ở ̉ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ ở ­ Cân bao quan lanh sau khi thanh trung b i vi ̀ ơ  nhiêt đô va th i gian thanh trung

́ ́ ̣ ượ ̣ ượ ư ̉ ̉ ̣ ̣ chi co thê tiêu diêt đ c cac vi sinh vât gây bênh nh ng không tiêu diêt đ ́ c cac

́ ̀ ́ ́ ́ ́ ̃ ử ự ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ ̀ bao t ca chung, do đo cân phai bao quan lanh đê han chê s  phat triên cua cac vi

̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ư ử ̀ ơ ̉ ̃ sinh con sông sot cung nh  la cac bao t ́  cua chung qua đo keo dai th i gian s ử

̣ ̉ ̉ ̉ dung cua san phâm.

̀ ̀ ượ ̉ Ư Câu 2:  u va nh ̃ ̉ ư c điêm cua s a thanh trung

Ư ̉ ­ u điêm:

(cid:0) ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ ươ ơ ượ ̉ ̉ ̉ Ph ̀ ng phap san xuât đ n gian, qua trinh chê biên it lam thay đôi chât l ng

̃ư ự s a t nhiên.

̀ ̀ ́ ̣ ự ̣ ̉ ̉ ̉ (cid:0) Gi ̃ ư ượ  đ c mui vi va gia tri t nhiên cua san phâm.

ượ ̉ ­ Nh c điêm:

0C).

(cid:0) ́ ̀ ̀ ử ̀ ơ ̣ ̉ ̉ ̉ ̣ Th i gian s  dung ngăn (8­10 ngay) va phai bao quan lanh ( 4­6

̀ ́ ́ ̣ ̉ (cid:0) Nguyên liêu đâu vao kiêm soat khăt khe. ̀

̀ (cid:0) Gia thanh cao. ́

́ ̀ ̀ ̃ ư Câu 3: So sanh s a tr ́ ươ   c va sau khi đông

hoa?́

ướ ữ ồ ớ ­ Tr c khi đ ng hóa: s a có l p váng

ề ặ ậ ớ ơ ị trên b  m t, b  tách l p, màu s m h n.

19

ị ả ữ ồ ớ ị ố ơ ­ Sau khi đ ng hóa: s a không b  tách l p, có giá tr  c m quan t t h n, ko có váng

ề ặ ữ trên b  m t s a.

ả  Gi i thích:

ữ ệ ươ ầ ướ ữ ạ ớ S a là h  nhũ t ng d u trong n c v i nh ng h t béo phân tán trong pha

ụ ấ ướ ế ợ ạ liên t c. Ch t béo có khuynh h ữ ng k t h p thành nh ng h t béo có kích

ướ ữ ớ ướ ạ ố th c khá l n phân tán trong s a, kích th ộ ế   ớ c h t béo càng l n thì t c đ  k t

ợ ủ ế ự ẫ ụ ấ ớ ờ h p c a nó càng cao d n đ n s  tích t và tách l p ch t béo theo th i gian.

ạ ầ ẽ ượ ồ ố ề ỏ Khi đ ng hóa, các h t c u béo s  đ c xé nh  và phân b  đ u trong pha liên

ệ ố ế ề ổ ệ ủ ữ t c.ụ  Bi n đ i này làm tăng h  s  truy n nhi t c a s a. Do đó quá trình ti ệ   t

ẽ ễ ữ ố ơ ồ trùng s a đã qua đ ng hóa s  di n ra t t h n.

20

21