Bài 1. ĐÁNH GIÁ CH T L NG B T MÌẤ ƯỢ Ộ
Gi i thi u chungớ ệ
Protein lúa mì g m albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó ch y u làồ ủ ế
gliadin và glutenin. Hai protein này chi m kho ng 75% toàn l ng protein c a lúa mì.ế ả ượ ủ
Hai protein này không hòa tan trong n c mà khi nhào v i n c thì tr ng lên t o thànhướ ớ ướ ươ ạ
m t kh i d o đàn h i g i là gluten. Chính nh có gluten mà b t mì có tính ch t nh t oộ ố ẻ ồ ọ ờ ộ ấ ư ạ
ra đ n , bông x p, dai, giãn c a các s n ph m nh bánh mì, bánh ng t, mì ăn li n... vàộ ở ố ủ ả ẩ ư ọ ề
vì th tr thành thành ph n nguy n li u chính quy t đ nh đ n tính ch t c a các lo i s nế ở ầ ệ ệ ế ị ế ấ ủ ạ ả
ph m trong ngành công nghi p này. Lo i lúa mì khác nhau thì l ng gluten khác nhau.ẩ ệ ạ ượ
Đ i v i lúa mì bình th ng thì l ng gluten t chi m kho ng 25- 40% kh i l ngố ớ ườ ượ ướ ế ả ố ượ
b t mì. Gluten màu sáng xám, đàn h i, đ giãn đ t cao.ộ ồ ộ ứ
Đ đánh giá ch t l ng gluten ng i ta dùng các ch s sau:ể ấ ượ ườ ỉ ố
- Màu s cắ: Gluten t t có màu sáng ho c h i vàng, gluten x u thì màu xám. ố ặ ơ ấ
- Kh năng hút n c c a glutenả ướ ủ : N u kh năng hút n c c a gluten cao thì làế ả ướ ủ
gluten t t vì v y sau khi xác đ nh gluten t i ph i xác đ nh l ng gluten khô. Bìnhố ậ ị ươ ả ị ượ
th ng gluten t i ch a 65 - 75% n c.ườ ươ ứ ướ
- Đ đàn h iộ ồ : Là tính ch t r t quan tr ng c a gluten. Nó th hi n kh năng giấ ấ ọ ủ ể ệ ả ữ
khí c a b t.ủ ộ
- Đ căng đ tộ ứ : Cũng đ c tr ng cho kh năng gi khí c a b t.ặ ư ả ữ ủ ộ
- S thay đ i th tích gluten khi n ngự ổ ể ướ : Là ch s quan tr ng đ c tr ng đ nỉ ố ọ ặ ư ộ ở
c a gluten.ủ
M C ĐÍCHỤ
Giúp cho sinh viên hi u sâu v ch t l ng b t mì. Có kh năng phân bi t cácể ề ấ ượ ộ ả ệ
lo i b t mì và áp d ng cho t ng lo i s n ph mạ ộ ụ ừ ạ ả ẩ
NGUYÊN LI UỆ
B t mì: 1 kgộ
NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung d ch 1% trong c n 60ị ồ 0C).
D ng c và thi t bụ ụ ế ị
STT Tên thi t bế ị Số
l ngượ STT Tên thi t bế ị Số
l ngượ
1 Bát nhôm ho c sặ ứ 11 Gi y tr ng s chấ ắ ạ 3
2 Bình hút mẩ1 12 Khăn v i mànả3
3 Bình đ nh m c 100mlị ứ 6 13 ng đong 100mlỐ3
4 Bình tia đ ng n c c tự ướ ấ 1 14 T m kính th y tinhấ ủ 3
5 Buret 1 15 Thau nh aự3
6 Cân k thu t có đỹ ậ ộ
chính xác đ n 0,01gế1 16 Thìa l y m uấ ẫ 3
7 C c th y tinhố ủ 6 17 T s y đi u ch nh đ củ ấ ề ỉ ượ
nhi t đ đ n 220ệ ộ ế 0C
1
8 Chén s yấ3 18 Pipet 3
9 C i nghi nố ề 3 19 Rây v i ho c nylon cóả ặ
kích th c < 0,56mmướ 3
10 Chén s 50mlứ3
CÁCH TI N HÀNH CÁC THÍ NGHI MẾ Ệ
Thí nghi m 1: Xác đ nh mùiệ ị
Xác đ nh chính xác mùi đ c tr ng c a b t mì qua ph ng pháp đánh giá c mị ặ ư ủ ộ ươ ả
quan. B t không có mùi m m c.ộ ẩ ố
Thí nghi m 2: Xác đ nh đ m c a b t mìệ ị ộ ẩ ủ ộ
a) Nguyên t cắ
Theo ph ng pháp s y đ n tr ng l ng không đ i. M u đ c s y khô trong tươ ấ ế ọ ượ ổ ẫ ượ ấ ủ
s y đã đ t tiêu chu n. Đ m đ c tính t kh i l ng c a b t mì m t đi trong quáấ ạ ẩ ộ ẩ ượ ừ ố ượ ủ ộ ấ
trình s y.ấ
b) Cách ti n hànhế
Nâng nhi t đ t s y lên kho ng 100-110ệ ộ ủ ấ ả 0C. Cân 5g b t mì cho vào chén s y. Mộ ấ ở
n p chén s y và đ t vào t s y và gi nhi t đ 105ắ ấ ặ ủ ấ ữ ở ệ ộ 0C (th i gian đ t đ c nhi t đờ ạ ượ ệ ộ
1050C k t khi cho m u s y vào t không quá 10 phút). Ti n hành s y m u trong 60ể ừ ẫ ấ ủ ế ấ ẫ
phút. Sau đó l y chén s y ra, đ y n p , làm ngu i trong bình hút m và đem cân. L p l iấ ấ ậ ắ ộ ẩ ặ ạ
quá trình s y trên m t vài l n, m i l n 30 phút cho đ n khi kh i l ng không đ i. ấ ộ ầ ỗ ầ ế ố ượ ổ
c) Tính toán
Đ m (W,%)c a b t mì đ c tính theo công th c sau: ộ ẩ ủ ộ ượ ứ
W = 100%
Trong đó: m – kh i l ng b t mì (g)ố ượ ộ
m1 – Kh i l ng c a h p s y và b t mì tr c khi s y (g)ố ượ ủ ộ ấ ộ ướ ấ
m2- Kh i l ng c a h p và b t sau khi s y (g)ố ượ ủ ộ ộ ấ
Thí nghi m 3: Xác đ nh hàm l ng gluten t.ệ ị ượ ướ
a) Nguyên t c:ắ Xác đ nh hàm l ng gluten t trong b t mì b ng ph ng phápị ượ ướ ộ ắ ươ
thong th ng. Ph ng pháp này áp dung cho t t c các lo i b t mì và phân lo i b t mì.ườ ươ ấ ả ạ ộ ạ ộ
b) Cách ti n hành:ế
Cân hai m u b t, m i m u 25g, l n l t ti n hành thí nghi m t ng m u.ẫ ộ ỗ ẫ ầ ượ ế ệ ừ ẫ
Cho b t mì vào bát qu y b t, rót 13ml nộ ấ ộ c ướ nhi t đ 20ở ệ ộ 0C qu y đ u thànhấ ề
m t kh i đ ng nh t. Vê kh i b t thành hình c u. Cho kh i b t vào chén và đ y chénộ ố ồ ấ ố ộ ầ ố ộ ậ
b ng t m kính. Đ yên trong 20 phút ằ ấ ể nhi t đ phòngở ệ ộ . Sau đó r a gluten b ng m tử ằ ộ
trong hai cách sau:
+ R a trong ch u;ử ậ
- Đ 1-2 lít n c vào trong ch u có ch a kh i b t v a ngâm v a tách tinh b t.ổ ướ ậ ứ ố ộ ừ ừ ộ
-Ti n hành r a liên t c, tránh làm m t gluten theo tinh b t trong quá trình r a.ế ử ụ ấ ộ ử
-Thay 3-4 l n tùy theo m c đ tinh b t có trong n c r a.ầ ứ ộ ộ ướ ử
- Ph i đ n c r a tinh b t qua rây đ gi l i gluten v n.ả ổ ướ ử ộ ể ữ ạ ụ
- Sau đó vê kh i gluten và dùng tay bóp kh i gluten, n c t kh i gluten đ cố ố ướ ừ ố ượ
nh vào c c th y tinh đ ng n c c t. N u n c trong c c trong thì vi c r a gluten đãỏ ố ủ ự ướ ấ ế ướ ố ệ ử
k t thúc. ế
+ R a d i tia n c nh trên rây:ử ướ ướ ỏ
- Cho kh i b t đã vê thành hình c u vào long bàn tay trái.ố ộ ầ
- Đ t m t cái rây bên d i vòi n c máy.ặ ộ ướ ướ
- N m các ngón tay l i và đ a vào vòi n c máy. Đ ng th i đi u ch nh dòngắ ạ ư ướ ồ ờ ề ỉ
n c ch y nh . Ti p t c r a cho đ n khi gluten tr thành m t kh i dính đàn h i thì tăngướ ả ẹ ế ụ ử ế ở ộ ố ồ
t c đ dòng n c lên cho đ n khi gluten h t s ch tinh b t. Đ ki m tra kh i glutenố ộ ướ ế ế ạ ộ ể ế ố
sach tinh b t b ng cách dùng tay bóp kh i gluten, n c t kh i gluten đ c nh vàoộ ằ ố ướ ừ ố ượ ỏ
c c th y tinh đ ng n c c t. N u n c trong c c trong thì vi c r a gluten đã k t thúc.ố ủ ự ướ ấ ế ướ ố ệ ử ế
- Sau đó dùng khăn xô th m gluten đ n khô. ấ ế
- Cân gluten đã ép khô đ chính xác đ n 0,01gộ ế
c) Tính toán
Hàm l ng gluten tượ ướ (X, %) đ c tính theo công th c sau:ượ ứ
X = (100.Mk)/25
Mk – Kh i l ng gluten đã ép khô (g)ố ượ
K t qu là k t qu trung bình c ng c a hai k t qu làm thí nghi m tính chính xácế ả ế ả ộ ủ ế ả ệ
đ n 0,1%.ế
Chênh l ch gi a hai k t qu xác đ nh không đ c quá 0,3%.ệ ữ ế ả ị ượ
N u k t qu xác đ nh quá 0,3% thì ph i ti n hành thí nghi m l i.ế ế ả ị ả ế ệ ạ
Thí nghi m 3.1: Xác đ nh hàm l ng gluten khô và kh năng hút n c c aệ ị ượ ả ướ ủ
gluten.
a) Nguyên t c:ắ Hàm l ng gluten đ c s y khô theo ph ng pháp s y đ n kh iượ ượ ấ ươ ấ ế ố
l ng không đ i. ượ ổ
b) Cách ti n hành:ế
Nâng nhi t đ t s y lên kho ng 100-110ệ ộ ủ ấ ả 0C. Cho gluten t vào chén s y. Mướ ấ ở
n p chén s y và đ t vào t s y và gi nhi t đ 105ắ ấ ặ ủ ấ ữ ở ệ ộ 0C (th i gian đ t đ nhi t đờ ạ ượ ệ ộ
1050C k t khi cho m u s y vào t không quá 10 phút). Ti n hành s y m u trong 60ể ừ ẫ ấ ủ ế ấ ẫ
phút. Sau đó l y chén s y ra, đ y n p , làm ngu i trong bình hút m và đem cân. L p l iấ ấ ậ ắ ộ ẩ ặ ạ
quá trình s y trên m t vài l n, m i l n 30 phút cho đ n khi kh i l ng không đ i. ấ ộ ầ ỗ ầ ế ố ượ ổ
c) Tính toán
Hàm l ng gluten khô (Xượ 1, %) đ c tính theo công th c sau: ượ ứ
X1= 100%
Trong đó: m – kh i l ng gluten ố ượ t ướ (g)
m1 – Kh i l ng c a h p s y và gluten ố ượ ủ ộ ấ t ướ tr c khi s y (g)ướ ấ
m2- Kh i l ng c a h p và glutenố ượ ủ ộ khi s y (g)ấ
a) Kh năng hút n c c a gluten (Xả ướ ủ 2)đ c tính theo công th c sau; ượ ứ
X2 = 100%
m1 – Kh i l ng c a gluten t (g)ố ượ ủ ướ
m2- Kh i l ng c a gluten sauố ượ ủ khi s y (g).ấ
Thí nghi m 3.1: Xác đ nh ch t l ng gluten tệ ị ấ ượ ướ
a) Nguyên t c:ắ Thông qua màu s c, tính ch t c a gluten t có th phân lo i cácắ ấ ủ ướ ể ạ
h ng b t mì. Có các ch tiêu đánh ch t l ng gluten t nh sau: ạ ộ ỉ ấ ượ ướ ư
b) Màu s c: ắ
Màu s c c a gluten đ c xác đ nh theo nh ng m c đ sau:ắ ủ ượ ị ữ ứ ộ
- B t th ng h ng ho c b t cao c p có màu gluten t tr ng ngà đ ng nh t.ộ ượ ạ ặ ộ ấ ướ ắ ồ ấ
- B t h ng I có màu gluten t vàng ngà.ộ ạ ướ
- B t x u có màu gluten t vàng t i ho c s m.ộ ấ ướ ố ặ ẫ
c) Xác đ nh đ co dãnị ộ
Cân 4g gluten t. Vê kh i gluten thành hình c u. Ngâm trong c c n c nhi tướ ố ầ ố ướ ở ệ
đ 16-20ộ0C trong 15 phút. Dùng tay kéo dài kh i gluten trên th c chia mm cho đ n khiố ướ ế
đ t, Tính chi u dài kh i gluten t lúc đ t. Th i gian kéo là 10 giây, khi keo không xo nứ ề ố ừ ứ ờ ắ
s i gluten. ợ
Đ căng đ c tính nh sau:ộ ượ ư
- Đ căng ng n nh h n 10 cm (b t h ng II)ộ ắ ỏ ơ ộ ạ
- Đ căng trung bình 10 – 20 cm (b t h ng I)ộ ộ ạ
- Đ căng ng n dài h n 20 cm (b t cao c p).ộ ắ ơ ộ ấ