Thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2: Bài 5

ƯƠ ̣ NG

̀ƯƠ ̣ ̣ ̣ BÔ CÔNG TH   NG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TR

Ự ̉

̀ ̀

́ Ự ̣ ̉ TH C PHÂM ́ THANH PHÔ HÔ CHI MINH KHOA : CÔNG NGHÊ TH C PHÂM

́ Ự Ự ̣ ̉

́ ́ ̀ MÔN : TH C HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH C PHÂM 2 ̃ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh

DANH SÁCH NHÓM 4

2005140359 2005140325 2005140687

ươ ̣ ị ẩ ễ Nguy n Th  C m Nguyên ả ễ Nguy n Lê Th o Ngân ngườ Phù Thanh Tr ̃ Thach Nguyên Ph ng 2005140239 1. 2. 3. 4. Khanh

Ả

Ấ

Ạ

BÀI 5: S N XU T TÔM PTO ĐÔNG L NH

ớ ệ Gi i thi u chung I.

ớ ẩ ủ ả ệ ề ả ẩ ẩ 1. Gi i thi u v  s n ph m, tiêu chu n c a s n ph m

ớ ệ ả ẩ a. Gi i thi u s n ph m

̀ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ự ̉

́ ́ ́ ̉ ư ̣ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉

̀ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉

́ ́ ̀ ́ ́ ượ ử ̣ ̉ ̉ ̉ ́ ̣ ươ ở  ­38 đên ­40 c câp đông

̀ ̉ ̣ ́ ơ  Tôm la nguôn th c phâm vô cung quy gia cung câp nguôn protein va canxi cho c ̀ ̀   thê. T  tôm nguyên liêu co thê tao ra rât nhiêu san phâm khac nhau. San phâm tôm PTO ̀   ng. Tôm (Peer Tail On) la môt trong sô cac măt hang tôm đông lanh phô biên trên thi tr 0C va baò ̀   sau khi x  ly theo đung hinh dang san phâm thi đ 0C quan trong điêu kiên ­20

ẩ ủ ả ẩ : b. Tiêu chu n c a s n ph m

̀ ́ ự ỉ ̣ ̣ ̉ ề

-

ư ̉ ̉ D a theo TCVN 5835:1994, vê Tôm thit IQF đông lanh xuât khâu, ta có các ch  tiêu v ị ộ san phâm th t h p nh  sau:

ệ ộ ả ẩ ớ ơ   t đ  trung tâm s n ph m không l n h n

ờ Th i gian làm đông không quá 4h, nhi âm 18oC.

1

ả ạ ấ ạ ả ẩ

ủ ờ

ớ ủ ệ ộ ẵ ơ ớ ẹ   - Tr ng thái s n ph m sau khi c p đông, m  băng: các thân tôm ph i nguyên v n, ả hoàn toàn tách r i nhau. L p băng ph i bóng, nh n và ph  kín hoàn toàn thân   tôm. Nhi t đ  trung tâm c a thân tôm không l n h n âm 18oC.\

- Kh i l

ố ượ ị ng t nh

ủ ượ ớ ạ ng trung bình c a thân tôm không v t ra ngoài gi ố   i h n kh i

o Kh i l ượ l ố ượ ủ ỡ ng thân tôm c a c .

ị ố ượ ỗ ơ ị ả ể ng t nh c a m i đ n v  s n ph m sau khi rã đông đ  ráo n o Kh i l

ố ớ ị ướ   c ố ượ   ng

ủ ể ị ủ cho phép sai s  ± 2,5% so v i kh i l ả ạ ẫ trung bình c a các m u ki m ph i đ t kh i l ẩ ư ố ượ ng quy đ nh, nh ng kh i l ố ượ ng quy đ nh.

́ ̀ ̃ ̀ ̃ ơ ượ ̣ ̣ ­ Cac yêu câu ki thuât ́ ̀  : vê c  va hang chât l ng

ỉ Ch  tiêu Yêu c uầ

ị Tôm th t PTO

ấ ượ ạ 1. H ng ch t l ng 1 h ngạ

ỡ ả ằ

8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60,  61/70, 71/90, 91/110, 110,130, 130/150, 150/180

ố ẩ 2. C  s n ph m tính b ng s   thân tôm trong 1 cân Anh (1  pound = 453,6g)

́ ̉ ̉ ­ Cac chi tiêu cam quan:

Yêu c uầ

ỉ Ch  tiêu Tôm PTO

ầ ủ ỏ ố ạ 1. Tr ng thái

ặ ẹ Thân tôm nguyên v n, v  đ t đuôi và đuôi đ y đ  và dính ch t vào thân tôm

ươ ề 2. Màu s cắ ủ  nhiên c a tôm t i cho phép vi n đuôi có màu đen Màu t

ượ ự ạ ỷ ệ nh t, t l đen đuôi không v ố t quá 10% s  thân tôm.

ố Không cho phép có đ m đen trên thân tôm.

2

ơ ấ ư ủ ặ ị ươ ồ ị ị 3. Mùi v  và c  c u Mùi đ c tr ng c a th t tôm t i. Th t đàn h i.

ắ ộ ơ ị ướ Sau khi lu c mùi th m, v  ng t, th t săn ch c, n ộ   c lu c

ị ọ trong.

ấ ạ 4. T p ch t Không cho phép

ấ ụ ụ

ấ ề ấ ẩ ị ẩ ự ỏ ấ 5. Hóa ch t và ch t ph gia

ề ử ụ ủ ơ ợ ồ ớ Theo quy đ nh v  s  d ng hóa ch t và ch t ph  gia dùng ậ   cho th c ph m c a c  quan có th m quy n và th a thu n trong h p đ ng v i khách hàng.

̀ ̀ ự ̉ ̣ ̣ ­ Chi tiêu vi sinh vât: theo TCVN 5298:1992 vê Tôm m c đông lanh­ Yêu câu vi

sinh:

ỉ Tên ch  tiêu Gi ớ ạ ố i h n t i đa

ẩ ạ ấ ổ ố ả   ố 1. T ng s  n m men ­ n m m c, s  khu n l c trong 1 g s n 0

ố ấ ph m ẩ

ẩ ẩ ả ố 2. E.coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ẩ ả ẩ ố 3. Staphylococcus aureus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ẩ ả ẩ ố 4. Clostridium perfringens, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ẩ ả ẩ ố 5. Clostridium botulinum, s  vi khu n trong 1 g s n ph m 0

ớ ệ ề ệ ả 2. Gi ấ i thi u v  nguyên li u s n xu t

̣ 2.1. Nguyên liêu tôm:

ể ặ   a. Đ c đi m

̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̣

́ ̀ ̀ ́ ̉ ̉ ̣

ự ̀ ở ̀ ́ ́ Tôm su (́ Penaeus monodon) con goi la tôm co la loai tôm co kich th ́ i co vo đâu ng c tôm co văn ngang (tôm  ́ ươ ợ c l ́ ́ ́ ươ ơ   c l n, khi ̀    biên co văn mau trăng nâu hoăc trăng ́    tôm co văn mau xanh đen). Tôm su co vung phân bô

̀ ở ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ̀ ̀ i ra vung biên sâu khoang 40m tâp trung nhiêu ́ ́ ̀ ́  đô sâu 10 – 25m ́ ̀ ̀ ươ con t ̃ ̀ ở xanh xen ke,   đâm đia n ́ ̀ ̀ ươ ợ ư c l  vung n rông t

́ ́ ̀ ́ ̀ ư ̣

̀ ̀ ́ ̀ ́ ơ ̉ ́ ́ ̀ ư   Tôm co quanh năm nh ng vu mua chinh t  thang 2­4 va thang 7­10. Tôm co ̀ ́ ̣   ượ ng 50­150g. La loai tôm cho thit chiêu dai  khai thac khoang 150­250mm v i khôi l

3

̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ơ ượ ̣ ̣ ̣ ̉ ̀ ươ ng đ ́   c san xuât

́ ̀ ̀ ̣ ́ ngon chăc va th m, la loai co gia tri kinh tê rât cao. Cac măt hang th ́ ư t ̀  tôm la: đông lanh, khô, lam măm,…

b. Thành ph nầ

4

ướ N c (%) Protein thô (%) Lipit (%) Tro (%)

(72,31 ­ 77,29) (19,25 ­ 23,45) (1,62 ­ 2,12) (1,91 ­ 2,21)

́ ầ ̣ ọ ơ ả ủ Thành ph n hóa h c c  b n c a tôm su nguyên liêu

́ ́ ̉ ̉ ̉ ̣ c. Cac chi tiêu cam quan cua tôm su nguyên liêu

Yêu c uầ

ỉ Tên ch  tiêu

̣ ̣ ̣ ̣ Loai đăc biêt Loai 1 Loai 2̣

́ ̀ Mau săc

̀ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ́ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ 1. Bên ngoaì ́ ́ở    bât ́ ́ ́ ̣ ̀ ở ́ ̀ Bac mau nhe, cho phep hông nhe ́ Không sang bong ́   ́ Co   không   qua   3   đôm  thân va đuôi đen ̣ ̣ ̉

̣ ươ ̣ ̣ i trong i trong

ở ở ̣ ̣ ̉ phâǹ phâǹ ̣ ở ́ ̀ ̣ ̣ ̣ 2. Bên  trong ̉ ̉ ̉

́ ư   Co   mau   săc   đăc   tr ng ́ cua tôm su, sang bong. Không bi bac maù ́ Không co đôm đen  ̀ ́ ́ ư ̣ c  vi tri nao Không bi xanh đâù Thit t Không   bi   xanh   ̀ ̀ thit gân đâu ́ Không co điêm đen trên thân ́ ư   Co   mau   săc   đăc   tr ng ́ cua tôm su, sang bong. Không bi bac maù ́ở ́ ́ Không co đôm đen   bât   ́ ̀ ́ ́ ư ̣   c  vi tri nao, nêu co cao nhe phai ra ̣ ươ Thit t Không   bi   xanh   ̀ ̀ thit gân đâu ́ Không co điêm đen trên thân Thit bac maù Co   thê   xanh   nhat   ̀ ̀ phân thit gân đâu ́ Không   co   điêm   đen trên thân

̣ Trang thaí

5

̣ ̣ ́ư ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̀ ̃ ̣ ̣ ̀ ̣ ̀ ̀ ̣ ̃ ơ ̉ ̉ ̉ 3. Bên ngoaì ̉ ̉ ̉ ̀ ̃

́ư Không đ t đuôi ̃ơ   Cho   phep   v   gach, ́ rung đâu hoăc gian đôt,   ́ ̀ ư   mêm   vo,   v   vo,   n t đôt́ Không s t vóư Không đ t đuôi ̉ ̃ơ ́ Cho phep v  gach, rung ́ ̃ đâu hoăc gian đôt Không s t vóư Không mêm vo ́ Không gian đôt Không v  võơ ̉ Nguyên   ven   không   bi ́ khuyêt tât ́ Đâu dinh chăt vao thân ̃ơ ̣ Không v  gach ̀ Không mêm vo ́ ̃ Không gian đôt Không v  võơ

̀ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ 4. Bên trong ́ ̀ Thit đan hôi , săn chăc ́ ̀ Thit đan hôi , săn chăc ̀ ́ Thit kem đan hôi

̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ̉ 5. Mùi ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ư Mui  đăc   tr ng  cua   tôm ́ su, không co mui la ư   Mui   đăc   tr ng   cua   tôm ́ su, không co mui la ư Mui đăc tr ng cua tôm ́ su, không co mui la

6

ả II. ấ Quy trình s n xu t

̀ ̀ ơ 1. S  đô quy trinh

́ ̀ 2. Thuyêt minh qui trinh

ướ ệ B c 1: Đánh giá nguyên li u

ấ ượ ụ ữ ủ ạ ầ (cid:0) M c đích: Lo i ra nh ng con tôm có ch t l ng không đ t yêu c u c a quy

ấ ạ ả trình s n xu t.

(cid:0) ế Cách ti n hành:

ổ ệ ẻ ­ Đ  tôm ra bàn, phân bi t tôm sú và tôm th , tôm he…

ạ ạ ­ Phân lo i tôm h ng 1, 2.

ỡ ­ Phân c  tôm.

ướ ử B c 2: R a 1

(cid:0) ụ

ạ ỏ ạ ấ ờ ồ ả ế   M c đích: Sau khi ti p ớ ượ   c

ượ ử c r a nh m lo i b  t p ch t, bùn rác, đ ng th i gi m b t đ ậ ệ ậ nh n tôm đ ượ l ằ ề ặ ng vi sinh v t trên b  m t nguyên li u.

(cid:0) ế Cách ti n hành:

ướ ể ỗ ướ ứ c, m i thau ch a 2/3 th  tích n c và có các thông s  k ố ỹ

ẩ ị ­ Chu n b  2 thau n ậ ầ ượ t là: thu t l n l

oC.

ướ + Thau 1: N c Chlorine 50ppm; nhi ệ ộ ướ t đ  n c < 10

oC.

ạ ướ + Thau 2: N c đá s ch; nhi ệ ộ ướ t đ  n c < 10

­ Cho tôm vào r .ổ

ẹ ạ ỏ ạ ấ ấ ổ ớ ­ Nhúng r  vào thau, dùng tay khu y nh  lo i b  t p ch t, nh t.

ỏ ơ ử ờ ­ Th i gian r a nh  h n 30 giây.

ướ ử B c 3: X  lý HLSO

ạ ỏ ữ ầ ượ ị ề ặ c, không có giá tr  v  m t kinh t ế

ụ ặ ả (cid:0) M c đích: Lo i b  nh ng ph n không ăn đ và m t c m quan.

ẩ ị ­ Chu n b :

oC.

ướ ạ + 2/3 thau n ể ử c s ch đ  x  lý, nhi ệ ộ ướ t đ  n c < 10

7

ướ ể ả ả ẩ + 1/3 thau n c đá đ  b o qu n bán thành ph m.

­ Thao tác:

ầ ố ướ ng v ề

ầ ố ị ướ + Tay thu n c m tôm sao cho thân tôm úp xu ng lòng bàn tay, đ u tôm h phía tr ậ c, c  đ nh thân tôm.

ầ ậ

ế ạ ạ ộ ạ ầ ằ ư ư ề ầ ầ ầ ị + Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào v  trí liên k t gi a đ u và thân tôm. Tách ướ ph n đ u ra b ng cách đ a dao v  phía tr ữ c, c o s ch ph n n i t ng.

ượ ạ ư ứ ủ ị ậ + L t ng c thân tôm l i, đ a dao vào v  trí  c tôm tách chân bò c a tôm ra.

ẩ ả ả ả ả + Bán thành ph m đ ượ ướ c p đa b o qu n trong thau đá b o qu n.

ầ ướ ử ộ ạ + Đ u tôm và n i t ng cho vào thau n c x  lý.

ướ B ử c 4: R a 2:

ụ ấ ạ ị

ạ ỏ ạ ớ ứ ạ ế ự ậ ả ẩ ạ (cid:0) M c đích: Lo i b  đá, t p ch t (v  tôm, chân tôm), d ch tôm, t o b  m t s n ề ặ ả   ỏ ả ể ủ ph m s ch, lo i b t,  c ch  s  phát tri n c a vi sinh v t trong quá trình b o qu n.

ướ ể ỗ ướ ứ c, m i thau ch a 2/3 th  tích n ố   c và có các thông s  kĩ

ị ẩ ­ Chu n b  2 thau n ậ ầ ượ thu t l n l t là:

oC.

ướ + Thau 1: N c chlorine 10ppm, nhi ệ ộ ướ t đ  n c < 10

oC.

ạ ướ + Thau 2: N c đá s ch, nhi ệ ộ ướ t đ  n c < 10

­ Cho tôm vào r .ổ

ẹ ạ ỏ ạ ấ ấ ổ ớ ­ Nhúng r  vào thau, dùng tay khu y nh  lo i b  t p ch t, nh t.

ỏ ơ ử ờ ­ Th i gian r a nh  h n 30 giây.

ướ B ử c 5: X  lý PTO

(cid:0) ạ M c   đích:   Lo i   b

ụ ầ ủ ế ế ầ

ỏ  ph n không ch  bi n trong quy trình, làm theo yêu c u c a khách hàng đi theo   ừ t ng quy trình.

(cid:0) ế Cách ti n hành:

ầ ầ ị ướ ố ị ề ậ ­ Tay ngh ch c m tôm sao cho đ u tôm h ng v  phía tay thu n, c  đ nh thân

tôm.

ỏ ề ậ ướ ư ụ ­ Tay thu n c m dao, đ a mũi dao vào ph n v  m m d

ỏ ẹ ữ ỏ ph n v . Đ a tay và dao vòng quanh thân tôm đ

ầ ế ế ầ ư ộ ố ế ế ế ợ   i chân b ng. K t h p ể  ươ   ng ớ t 2 đ t k  ti p v i các thao tác t

ầ ớ v i ngón tay tr , k p và gi ố ầ ộ ỏ l t b  3 đ t đ u ra. Ti p theo ti n hành l .ự t

ượ ạ ạ ầ ỏ ạ ậ ­ L t ng c thân tôm l i và dung dao c o b  ph n chân tôm còn sót l i.

ẩ ượ ả ả ướ ­ Bán thành ph m đ c b o qu n trong thau n c đá.

8

ỏ ượ ướ ử ­ V  và chân tôm đ c cho vào trong thau n c x  lý.

ề ắ ắ ặ ớ ­ C t đuôi: Đ t thân tôm trên th t sau đó dùng dao c t 1/3 chi u dài đuôi.

ướ ử B c 6: R a 3

(cid:0) ử ạ ử ằ ạ ạ ấ ướ i tôm sau khi x  lý PTO nh m làm s ch t p ch t, n c đá, M c đích: R a l

ụ ướ ị ệ ạ s ch n c d ch tôm và ti trùng.

(cid:0) ế Cách ti n hành:

ướ ể ỗ ướ ứ c, m i thau ch a 2/3 th  tích n ố   c và có các thông s  kĩ

ẩ ị ­ Chu n b  2 thau n ậ ầ ượ thu t l n l t là:

oC.

ướ + Thau 1: N c chlorine 10ppm, nhi ệ ộ ướ t đ  n c < 10

oC.

ạ ướ + Thau 2: N c đá s ch, nhi ệ ộ ướ t đ  n c < 10

­ Cho tôm vào r .ổ

ạ ỏ ạ ấ ấ ổ ồ ớ ­ Nhúng r  vào thau, dùng tay khu y nhje r i lo i b  t p ch t, nh t.

ỏ ơ ử ờ ­ Th i gian r a nh  h n 30 giây.

ướ B c 7: Cân

ả ự ồ ố ượ ụ ề ề ả ầ ­ M c đích: đ m b o s  đ ng đ u v  kh i l ng, tùy theo yêu c u khách hàng.

ỗ ỉ ẩ ­ Cân m i v  250g tôm bán thành ph m.

ướ B ế ỉ c 8: X p v

ư ế ­ X p úp l ng tôm.

ế ề ­ X p v  2 biên.

ướ B ấ c 9: C p đông

ể ể ố (cid:0) M c đích: H  th p nhi

ậ   i đi m đóng bang đ  làm ch m ả ả ệ ộ t đ  thân tôm xu ng d ờ ẩ ạ ấ ủ ướ ờ ự ả ẩ ồ ụ ự ư ỏ s  h  h ng c a th c ph m đ ng th i kéo dài th i gian b o qu n s n ph m.

(cid:0) ế Cách ti n hành:

ở ộ ­ Kh i đ ng t ủ .

oC đ n – 40 ế

oC.

ờ ­ Ch  nhi ệ ộ ủ t đ  t < ­38

ủ ấ ỉ ­ Cho v  tôm vào t c p đông.

ờ ờ ­ Th i gian 1 gi ẻ  30 phút 1 m .

ướ B c 10: Bao gói

ỗ ỉ ộ ­ M i v  cho vào m t túi PE.

ệ ­ Hàn kín mi ng túi.

9

oC

ả ả ả ệ ộ ả ả ẩ ­ B o qu n s n ph m trong kho đông, nhi t đ  b o qu n < ­18

ả Trình bày, tính toán k t quế

3. Nguyên li uệ

ệ ­ Cân 600g nguyên li u tôm t ươ  23 con i

=> 1 con =  = 26,09 (g)

≈ ệ => 1kg nguyên li u = 38 ( con)

= 38,3

́ ́ ́ ̣ 4. ̀ Tinh toan hiêu suât thu hôi

ố ượ ộ ỏ ­ Kh i l ng tôm sau khi l t v  : 362,65g

ố ượ ầ ­ Kh i l ng tôm ban đ u đem cân : 600g

ồ ủ ệ ấ ộ ỏ  Hi u su t thu h i c a tôm sau khi l t v : H% = = 60,44%

ả ẩ III. Đánh giá s n ph m

ả 1. C m quan

­ Bên ngoài:

ị ẫ ạ ẩ ả ấ S n ph m không b  l n t p ch t

ể ị ứ ủ ặ ẩ ả ớ ẹ L p băng trong, ph  kín s n ph m, m t băng có th  b  n t nh

ượ ế ề Tôm đ c x p đ u đúng quy cách

­ Bên trong:

ị ặ ư ủ ị ị ươ ạ (cid:0) Mùi v : mùi v  đ c tr ng c a th t tôm t i, không có mùi l

ươ ề (cid:0) Màu : màu t ự ủ  nhiên c a tôm t i cho phép vi n đuôi có màu đen nh t, t ạ ỷ

ượ ệ l đen đuôi không v ố t quá 10% s  thân tôm

(cid:0) ỏ ố ủ ẹ ầ ặ ạ Tr ng thái: thân tôm nguyên v n, v  đ t đuôi đ y đ  và dính ch t vào

thân tôm

ậ ả ế ả 2. Nh n xét, gi i thích k t qu

10

̀ ̀ ̀ ở ̣ ̣ ̣ ­ Tôm   nguyên   liêu   ban   đâu   đat   cân   năng   26,09g/1con   va   năm   trong   c   36­40

̀ ́ ́ ̃ ̣ ơ ư ư ̣ ̣ ̀ con/kg, va trong sô tôm nguyên liêu hâu nh  không co tôm ngoai c . Nh  vây,

́ ̀ ̀ ̣ ̀ tôm nguyên liêu kha to va đông đêu.

ượ ấ ấ ượ ạ ề ặ ả ủ ớ ­ Tôm sau khi đ c c p đông đ t ch t l ng v  m t c m quan, l p băng ph  kín

ẩ ạ ổ ị ố ả s n ph m, tôm không b  đ m đen, không có mùi l ắ    và không thay đ i màu s c

ế ế ề ả ả ầ ớ nhi u so v i ban đ u là do trong quá trình ch  bi n, nhóm luôn b o qu n tôm ở

ệ ộ ấ ướ ể ủ ế ự ằ ạ nhi t đ  th p( ngâm tôm trong n c đá) nh m h n ch  s  phát tri n c a vi sinh

ủ ệ ạ ộ ư ứ ế ậ v t cũng nh   c ch  ho t đ ng c a h  enzyme  giúp cho tôm không b  bi n ị ế

màu và có mùi l .ạ

ế ế ệ ượ ướ ẫ ụ ể ữ ự ­ Các thao tác th c hi n ch  bi n đ c giáo viên h ng d n c  th  gi cho b ề

ủ ệ ượ ẹ ỏ ố ẹ ầ ngoài c a nguyên li u tôm đ c đ p, thân tôm nguyên v n, v  đ t đuôi đ y đ ủ

ặ và dính ch t vào thân tôm.

́ ̀ ́ ́ ̀ ơ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ ­ Hiêu suât thu hôi tôm sau khi lôt vo kha cao, đat 60,44%, nh  thao tac cân thân

́ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̀ trong qua trinh lôt tôm, không lam thât thoat thit tôm qua nhiêu.

ế ố ả ưở ớ ấ ượ ả ẩ IV. Các y u t nh h ng t i ch t l ng s n ph m trong quá trình thí

ệ ắ ụ nghi m và cách kh c ph c

ệ ặ ươ ượ ợ ­ M c dù nguyên li u là tôm t ư i nh ng đ c mua ngoài ch  nên trong quá trình

ư ạ ộ ố ư ả ể ả ẩ ậ v n chuy n cũng nh  b o qu n còn ch a đ t tiêu chu n nên có m t s  con tôm

ự ơ ị ế  l a ch n tôm kĩ h n. ọ b  ch t

ế ế ữ ữ ố ỏ ­ Nh ng con tôm còn s ng thì khó tách v  nên trong quá trình ch  bi n nh ng con

ể ị ấ ầ ặ ộ ị ụ tôm đó có th  b  nát ho c m t m t ph n th t do dính ở ỏ  s  d ng d ng c ử ụ v ụ

ể ễ ế ơ ỏ ắ s c bén h n và làm ch t tôm đ  d  dàng bóc tách v .

́ ̀ ́ ́ ̃ ́ ử ư ở ợ ̣ ̣ ̉ ­ Trong qua trinh x  ly tôm, không gi ̃  tôm nhiêt đô thich h p nên dân đên giam

̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ượ ̉ ̉ chât l ng cua san phâm ̉  luôn ́ ươ p tôm băng n ́ ươ c đa trong suôt qua trinh x ử

lý

11

́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ư ̣ ̉ ­ Trong qua trinh mang tôm t ̀ ̀ ̀  phong câp đông vê phong thi nghiêm, co thê lam

̀ ̀ ́ ́ ̀ ưở ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣ tăng nhiêt đô cua tôm đông lanh, lam anh h ng đên qua trinh ma băng. Đông

0C nên

́ ̣ ượ ư ợ ̉ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ ơ th i, n ́ ươ c chuân bi đê ma băng tôm ch a đat đ ̀ c nhiêt đô thich h p la 1

́ ̀ ̃ ̀ ở ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ cung lam giam hiêu qua cua qua trinh ma băng  nên ma băng ngay ́ ̀  phong câp

̀ ́ ́ ư ̉ ̉ đông, ngay khi v a lây tôm ra khoi tu câp đông.

ụ ệ ượ ử ụ ư ả ụ ­ Các d ng c  thí nghi m đã đ ả c s  d ng lâu, b o qu n ch a kĩ nên quá trình

ạ ượ ư ự ộ ố ụ ụ ệ ệ ả th c hành ch a đ t đ ấ c hi u su t cao nh t ấ  c i thi n m t s  d ng c  thí

ứ ử ụ ể ả ả ố ơ ệ nghi m đã quá cũ, nâng cao ý th c s  d ng chung đ  b o qu n t t h n.

ả ờ V. Tr  l ỏ i câu h i

ị ế ế ế ẩ ườ Câu 1: Anh(ch ) hãy cho bi ả t khi ch  bi n các s n ph m tôm trên th ặ   ng g p

ữ ụ ệ ắ nh ng khó khăn gì? Bi n pháp kh c ph c?

ả ệ ắ STT Nguyên nhân Gi i thích ụ Bi n pháp kh c ph c

ị ề ặ ủ ế ể t 1

ứ ế ườ ng

ằ ượ   ệ ng Hi n   ế   ế bi n   đen   bi n ỏ đ  thân tôm

ạ c đã đ ậ ộ ượ c tr n

ủ ề ệ ứ ợ

ể ấ ẫ ẩ 2

ạ ư ặ Do trong th t và b  m t c a tôm có  ư ố ố g c ch a các g c phenol nh   ướ tyrosin, phenin, alanine, d i tác  ụ d ng c a men polyphenoloxydase  trong đi u ki n có không khí, t o  thành ph c h p melanin có màu đen Do trong quá trình ki m t p ch t  ể còn sót ho c ki m tra ch a kĩ

Tôm   có   l nẫ   ấ ạ t p   ch t   kim   lo iạ ạ i đ  lo i b  t p

ể

ề ấ 3

ề ỡ Phân   c ,   phân ạ h ng sai

ề ư Công nhân ch a lành ngh , m t  ậ t p trung trong quá trình làm ỡ ư ợ Dây chuy n phân c  ch a h p lý

ự ề ỡ

ạ H n ch  đ  tôm ti p xúc ớ v i không khí, th ủ ph  kín tôm b ng đá  ặ ho c ngâm tôm ng p  ướ trong n ớ ề đ u v i đá Đem thành ph m có l n  ấ ạ t p ch t­kim lo i đi  ạ ể ạ ỏ ạ ể ki m l ch tấ ầ Yêu c u công nhân ki m  ơ ưỡ tra kĩ l ng h n ố B  trí công nhân lành  ạ ngh  vào công đo n này ộ Xây d ng m t dây  chuy n phân c  đúng  cách

12

ự ẩ 4 ượ   ng

ệ Hi n   t cháy l nhạ

ấ ẩ

ố t đ  trong kho

ỗ ơ ệ ộ t đ

ự ả Bao gói s n ph m kĩ  ưỡ l ng trong bao bì cách  ẩ m, hút chân không và  ệ hàn mi ng túi ệ ộ ạ H  nhi ằ ả ả b o qu n b ng nhi túi

ặ ả ẩ ệ ệ ộ ữ ả Do s  chênh l ch nhi  s n  t đ  gi ẩ ườ ớ ph m v i môi tr ng xung quanh,  ơ ả ệ ộ nhi t đ  không khí cao h n s n  ố ơ ể ấ   ẩ ph m làm m t  m, b c h i đ  c u ả ẩ trúc r ng x p trong s n ph m do  ướ c. Khi rã đông  mô c  không có n ế   ố ơ ấ ẩ th c ph m có c  c u dai x p, bi n ạ màu nâu, có mùi l ấ ượ ả làm gi m ch t l ho c mùi hôi  ng s n ph m

0C

ấ ả ả ạ ữ ở ệ Câu 2: T i sao trong quá trình s n xu t ph i luôn gi tôm nhi t đô <5

ể ủ ệ ế ự ư ạ ạ ậ H n ch  s  phát tri n c a h  vi sinh v t gây h i bên ngoài cũng nh  bên trong

ậ ẵ ả ố ở ỏ tôm. Vi sinh v t có s n trong b n thân tôm khi còn s ng ộ    trên v , chân, mang và n i

ậ ồ ạ ủ ế ộ ạ ỏ ạ t ng c a tôm. Khi tôm ch t, vi sinh v t t n t ủ   i trên v , chân, mang và n i t ng c a

ẽ ị ở ậ ẽ ả ở ậ tôm s  xâm nh p vào th t tôm, đó vi sinh v t s  nhanh chóng sinh sôi n y n  và sinh

ợ ả ơ ị ả ấ ổ t ng h p enzym phân gi ấ ơ i c  th t tôm thành các ch t đ n gi n dùng làm ch t dinh

ưỡ ể ủ ầ ị d ng cho quá trình phát tri n c a chúng. Quá trình này làm cho tôm b  long đ u, giãn

ề ề ế ả ỏ ị ợ   ố đ t, m m v , m m th t và bi n màu. Ngoài ra, quá trình này còn s n sinh ra các h p

ư ủ ạ ấ ơ ươ ch t bay h i mang mùi nh  indol, amoniac t o nên mùi hôi c a tôm n và s  b  h ẽ ị ạ

ạ ả lo i và gi m giá.

ố ớ ế ế ạ ườ ị ế H n ch  quá trình oxy hóa, đ i v i tôm sau khi ch t th ng b  bi n đen do s ự

ở ở ớ ướ ỏ oxi hóa acid amin tyrosine b i enzime tyrosinase có l p màng d i v  tôm. Acid

ẽ ị ữ ạ ợ ố amin tyrosine s  b  oxi hóa t o thành nh ng s i melamine có màu t ị ế   i làm tôm b  bi n

ệ ượ ả ị ưở ề ế ị ưỡ đen. Hi n t ng tôm b  đen tuy không  nh h ng nhi u đ n giá tr  dinh d ư   ng nh ng

ị ả ả ị ế ọ đã làm gi m giá tr  c m quan và giá tr  kinh t nghiêm tr ng. Quá trình oxi hóa này s ẽ

ượ ề ệ ệ ộ ự ế ợ đ c tăng nhanh trong đi u ki n nhi ế   ể t đ  thích h p và khi đ  tôm ti p xúc tr c ti p

ớ v i ánh sáng, không khí…

13

ạ ộ ơ ể ủ ề ấ ở Ho t đ ng c a các men tiêu hóa có trong c  th  có nhi u nh t là ộ    trong n i

ạ ộ ự ả ỉ ả ả ưở ạ t ng. S  ho t đ ng c u các men tiêu hóa không ch  phân gi i còn làm  nh h ế   ng đ n

ị ủ ự ề ẩ ạ ự màu, mùi v  c a th c ph m, t o thành nhi u acid béo t do.

14