ƯƠ ̣ NG

̀ƯƠ ̣ ̣ ̣ BÔ CÔNG TH   NG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TR

Ự ̉

̀ ̀

́ Ự ̣ ̉ TH C PHÂM ́ THANH PHÔ HÔ CHI MINH KHOA : CÔNG NGHÊ TH C PHÂM

́ Ự Ự ̣ ̉

́ ́ ̀ MÔN : TH C HANH CÔNG NGHÊ CHÊ BIÊN TH C PHÂM 2 ̃ GVHD : Nguyên Lê Anh Minh

DANH SÁCH NHÓM 4

2005140359 2005140325 2005140687

ươ ̣ ị ẩ ễ Nguy n Th  C m Nguyên ả ễ Nguy n Lê Th o Ngân ngườ Phù Thanh Tr ̃ Thach Nguyên Ph ng 2005140259 1. 2. 3. 4. Khanh

Ả

Ấ

BÀI 2: S N XU T KEM

ớ ệ Gi i thi u chung I.

ớ ẩ ủ ả ệ ề ả ẩ ẩ 1. Gi i thi u v  s n ph m, tiêu chu n c a s n ph m

ớ ệ ả ẩ a. Gi i thi u s n ph m

Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La

Mã vào thế kỉ thứ nhất sau công nguyên. Nó được chế biến từ nguyên liệu trái

cây kết hợp với một số nguyên liệu khác. Ty nhiên, kỹ thuật này không được

phát triển, nó dần bị mài mòn và biến mất.

Vào thế kỉ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biến kem từ sữa đông

lạnh du nhập vào Châu Âu. Trong thời kì này, kem được coi là món tráng miệng

ưa thích của giới quý tộc. Các đầu bếp đã ra sức bảo vệ, phát triển các kĩ năng

chế biến tạo nên sự đa dạng trong các món tráng miệng. Tuy nhiên, cuối cùng

công thức vẫn bị lọt ra ngoài và tầng lớp dân thường đã sử dụng phổ biến trong

cuộc sống hằng ngày.

1

Kem du nhập và thuộc địa Mỹ và cuối năm 1600 và cuối thế kỉ thứ 18, các

cửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở ra tại thành phố New York. Năm 1864,

tủ kem di động được phát minh mà mọi người vẫn sử dụng chúng để làm kem tại

nhà. Tuy nhiên, đến cuối thế kỉ 19, quy mô trong ngành bán kem không được mở

rộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc của các kĩ năng làm kem. Chỉ

khi đến năm 1904, tại hội chợ triễn lãm tại thành phố Louisiana, Hoa Kì, kem mới

được phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho sự thành công và

phát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này.

ẩ ủ ả ẩ : b. Tiêu chu n c a s n ph m

ề ̉ ự ư ỉ ̉ D a theo TCVN 7402:2004, ta có các ch  tiêu v  san phâm kem nh  sau:

́ ̉ ̉ : ­ Cac chi tiêu cam quan

ụ ệ ữ ư ủ ắ ặ ổ ̀ Mau săc: ́ màu tr ng s a ho c màu đ c tr ng c a ph  li u b  sung. ặ

ư ừ ẩ ặ ị ạ ̀ Mui, vi: ạ ả ̣ đ c tr ng cho t ng lo i s n ph m, không có mùi, v  l .

̣ Trang thai: ́ đông l nhạ , không ch y rả ữa.

́ ́ ̉ ́   ­ Cac chi tiêu ly hoa:

2

̉ ̣ ­ Chi tiêu vi sinh vât:

́ ́ ượ ̉ ̣ ̉ ̉ ́  trong 1g san phâm:  Tông sô vi sinh vât hiêu khi không v t quá 2,5.105 .

́ ượ ̉ ̣ ̉ ̉ Coliforms, sô khuân lac trong 1 g san phâm: không v t quá 10

3 .

́ ̉ ̉ ̉ Salmonella, sô vi khuân trong 25 g san phâm: 0.

́ ̉ ́ ­ Cac chi tiêu khac:

́ ư ượ ợ ơ ̣ ̣ D  l ̀ ng kim loai năng: phu h p v i TCVN 740 2:2004.

́ ư ượ ́ ơ ợ D  l ̀ ng khang sinh : phu h p v i TCVN 740 2:2004.

̀ ử ụ ụ ợ Các ph  gia s  d ng: ́ ơ phu h p v i TCVN 740 2:2004.

ớ ệ ề ệ ả 2. Gi ấ i thi u v  nguyên li u s n xu t

̃ ̣ ư ươ ̀ 2.1. Nguyên liêu s a bo t i:

ể ặ   a. Đ c đi m

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò, dê, cừu,...) ở dạng nguyên liệu thô,

dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng

hay khử trùng bởi các thết bị xử lí nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo quản và vận

chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thông

dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò.

b. Thành ph nầ

ượ ố ượ ư Tên thành ph nầ Hàm l ng theo % kh i l ng (trong 1l s a)̃

́

́ ơ ợ N cướ Gluxit (40­60 g/l) ́ Chât beo ( 25­45 g/l) H p chât nit (25­40 g/l) 87,4 4,75 3,78 3,2

3

́

́ ́ ̉

́ ́ ́ ̣ ̉ Chât khoang (25­40 g/l) ́ Chât khô tông sô ́ ́ Cac chât khac 0,87 12,6 Dang vêt không đang kê

̃ ̉ ư ươ ̀ ẩ c. Tiêu chu n cua s a bo t i (theo TCVN 7405:2009)

́ ̉ ̉ ­ Cac chi tiêu cam quan:

(cid:0) ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ Trang thai: dich thê đông nhât .

́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ (cid:0) Mau săc: t ̀ ư ̀  mau trăng đên mau kem nhat, không co tap chât la nhin thây đ ượ   c

̀ ́ ̀ươ băng măt th ng.

̀ ̀ ́ ̀ ̉ ư ươ ự ư ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ (cid:0) Mui vi: mui vi đăc tr ng cua s a t ̃ i t nhiên, không co mui, vi la.

́ ́ ̉ ́   ­ Cac chi tiêu hoa ly:

́ ́ ́ ư ̉ ̣ Chi tiêu đanh gia ̀ M c đô yêu câu

ượ ̀ Ham l ́ ng chât khô (%) ≥ 11.5%

́ ượ ̀ Ham l ́ ng chât beo (%) ≥ 3.2%

̀ ượ Ham l ng protein (%) ≥ 2.8%

̉ ̣ ̃ ư ở Ty trong s a 20

0C

≥ 1,026

̣ ̉ ̣ Đô axit chuân đô (

0T)

16­21

̉ ́ Điêm đong băng ư t ́ ̀  ­0,51 đên ­0,58

́ ́ ̉ ­ Cac chât bân:

́ ́ ư ̉ ̣ ́ Chi tiêu đanh gia ̀ M c đô yêu câu

̀ ượ ̣ ̣ ̣ ̣ Ham l ng kim loai năng theo quy đinh hiên hanh̀

́ ư ượ ̣ ự ̉ ̣ ̣ ̣ D  l ng thuôc bao vê th c vât theo quy đinh hiên hanh̀

4

ư ượ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh̀ D  l ́ ́ ng thuôc thu y

́ ̉ ̣ ̣ theo quy đinh hiên hanh̀ Cac chi tiêu vi sinh

́ ́ ̣ 0,5µg/kg Đôc tô nâm aflatoxin M1

2,5mg/kg Melamin

̃ ư ̣ 2.2. ̀   S a bôt gây

̣ ̉ a. Đăc điêm

̃ ̀ ̃ ́ ́ ́ ̀ ư ư ượ ượ ử ̣ ̣ ̣ ̃ ̀ ­ S a bôt gây la s a bôt đa đ ̀ c tach đi phân chât beo, đ c s  dung lam nguyên

̃ ́ ́ ́ ́ ư ̣ ̉ ̉ ̉ liêu đê chê biên cac san phâm s a tiêp theo.

̃ ̃ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ́ ư ư ượ ̉ ơ ̣ ̉ ̉ ̣ ­ S a bôt gây la san phâm s a bôt co ham l ́   ng chât beo nho h n 1,5% khôi

ượ l ng.

̀ ̀   b. Thanh phân

̀ ́ ́ ́ ̀ ượ ̉ ­ Ham l ng protein trong chât khô không beo tôi thiêu la : 34%.

̀ ́ ́ ̀ ượ ­ Ham l ng beo tôi đa la : 1,25%.

̉ c. Tiêu chuân (theo TVCN 7404: 2004):

̉ ̉ ­ Chi tiêu cam quan:

(cid:0) ́ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ Trang thai: dang bôt đông nhât, không bi von cuc, không co tap chât.

̀ ́ ̀ ̀ ́ ̃ ́ ̀ ự ư ư ̣ (cid:0) Mau săc: mau t nhiên, t ̀  mau trăng  s a đên mau kem nhat.

̀ ̀ ́ ̀ ơ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣ (cid:0) Mui vi: mui th m, vi ngot diu, không co mui vi la.

́ ̉ ­ Chi tiêu hoa lý

́ ́ ư ̉ ̣ ́ Chi tiêu đanh gia

̣ ̉ Đô âm (%) ̀ M c đô yêu câu ≤ 5%

5

́ ≤ 1.5%

̀ ượ ượ ượ ́ ng chât ≥33% ́ ng chât beo (%) ́ ng protein, tinh theo ham l ́

́ ̣ ̉ ̣ ̀ Ham l ̀ Ham l ́ ́ khô không co chât beo (%) Đô axit chuân đô, tinh theo axit lactic ≤ 18

̉ ­ Chi tiêu vi sinh:

́ ́ ư ̉ ̣ ́ Chi tiêu đanh gia ̀ M c đô yêu câu

́ ́ ́ ̉ ̣ ̉ ̉ ́ Tông sô vi sinh vât hiêu khi trong 1g san phâm tôi đa 104

́ ̉ ̉ Sô ́Coliforms trong 1g san phâm tôi đa 10

̉ ̉ Sô ́E.coli trong 1g san phâm 0

̉ ̉ Sô ́Salmonella trong 25g san phâm 0

́ ̀ ́ ́ ́ ử ̉ ̉ nâm men, nâm môc trong 1g san ́ tôi đa 10 Tông sô bao t phâm̉

́ ̉ ̉ Sô ́Staphylococcus aureus trong 1g san phâm tôi đa 10

6

ả ấ Quy trình s n xu t II.

1. Quy trình

7

ế 2. Thuy t minh quy trình

Bước 1: Tính toán nguyên liệu

­ Mục đích:

Mỗi loại kem đều có công thức và yêu cầu chất lượng khác nhau. Dựa

vào đó để tính toán nguyên liệu, các thành phần bổ sung thích hợp

theo đúng yêu cầu chất lượng của sản phẩm.

Bước 2: Phối trộn – hòa tan

­ Mục đích:

Quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị

cho các công đoạn tiếp theo.

Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa

­ Mục đích:

Sữa đã tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt lên 65-70oC là nhiệt độ thích hợp

cho quá trình đồng hóa.

Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu

mỡ, làm cho chúng phân bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất

béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản. Đồng hóa có thể làm tăng

độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hóa,

làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa (tăng mức độ phân

tán cream, thay đổi thành phần và tính chất của protein, tăng giá trị

cảm quan). Các sản phẩm sữa được đồng hóa thì cơ thể sẽ hấp thu dễ

dàng hơn.

Bước 4: Thanh trùng

­ Mục đích:

8

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt các enzyme có

trong sản phẩm để ổn định thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền

sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Bước 5: Ageing (ủ chín)

­ Mục đích:

Quá trình ủ chín tạo điều kiện cho protein, chất ổn định hút nước làm

cho trạng thái kem tốt hơn, đồng thời cũng làm đông đặc chất béo.

Bước 6: Đông kem – thổi khí

­ Mục đích:

Dịch kem được làm đông nhanh ở -3oC đến -6oC trong thiết bị lạnh

đông. Quá trình đông kem này xảy ra rất nhanh nhằm mục đích làm

cho các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan trọng đối với chất

lượng cảm quan của kem.

Trong quá trình đông kem, người ta còn đưa vào một lượng không khí

(0,8-1,0 lít/ 1 lít dịch kem) để tạo độ xốp cho kem. Kết quả là làm cho

thể tích dịch kem thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỷ lệ phần trăm các

thành phần dịch kem giảm đi chỉ còn một nửa.

Bước 7: Đóng gói – làm lạnh sâu

­ Mục đích:

Tạo hình và bảo quản sản phẩm .

ả III. Trình bày, tính toán k t quế

ả ẩ IV. Đánh giá s n ph m

ả 1. C m quan

ữ ủ ­ Màu :màu nâu c a café s a.

9

ủ ữ ơ ủ ­ Mùi: mùi th m c a cà phê, c a s a.

ẹ ơ ặ ọ ị ­ V : ng t nh , h i m n (do có CMC).

ả ữ ề ặ ạ ấ ồ ị ­ Tr ng thái: đ ng nh t, đông đ c, m m, m n, không ch y r a.

ượ 2. ̀ Ham l ́ ng chât khô

̀ ượ ­ Ham l ́ ng chât khô t ̀ ̃ ư ư  s a :

̀ ́ ượ ̉ ­ Ham l ng chât khô tông :

ậ ả ế ả 3. Nh n xét, gi i thích k t qu

ế ố ả ưở ớ ấ ượ ẩ ả V. Các y u t nh h ng t i ch t l ng s n ph m trong quá trình thí

ệ ắ ụ nghi m và cách kh c ph c

́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ́ ­ Qua trinh tinh toan va cân nguyên liêu đê phôi trôn thiêu chinh xac ́    tinh toan ́

́ ́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣ ́ ́ cân thân đê co cac kêt qua chinh xac va cân nguyên liêu thât chinh xac.

ệ ệ ệ ộ ể ờ ­ Gia nhi ề t trong đi u ki n nhi t đ  quá cao, trong th i gian dài có th  gây ra tình

̃ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ạ ư ượ ̣ ̉ tr ng biên tinh môt phân cac protein trong s a, lam giam chât l ̃ ng s a ư  c nầ

̀ ́ ́ ́ ề ệ ộ ợ ̉ ̣ ̣ ỉ đi u ch nh nhi ̣   t đ  cho phù h p, quan ly nhiêt đô trong cac qua trinh gia nhiêt

̉ ̣ cân thân.

ư ẩ ­ Trong quá trình làm các thao tác không chính xác, ch a chu n.

ế ị ụ ử ụ ụ ủ ệ ờ ­ Thi ạ   t b , d ng c  c a phòng thí nghi m qua th i gian s  d ng lâu nên ho t

ư ầ ộ đ ng không t ố ượ t đ c nh  ban đ u.

ả ờ VI. Tr  l ỏ i câu h i

ụ ủ ạ ướ ổ Câu 1: M c đích c a quá trình làm l nh tr c khi th i khí

10

ạ ượ ụ ủ ệ ỗ ợ ộ ố M c đích c a quá trình này là làm cho h n h p nguyên li u đ t đ ấ   c m t s  tính ch t

ầ ế ế ạ ấ ẩ ị hóa lý c n thi t, chu n b  cho quá trình l nh đông ti p theo: các ch t protein s  đ ẽ ượ   c

ộ ố ế ấ ầ ộ ử ẽ ấ hydrat hóa hoàn toàn, m t ph n ch t béo k t tinh, m t s  phân t protein s  h p ph ụ

ề ặ ế ạ ầ ữ ụ ế ả lên b  m t ti p xúc pha gi a các h t c u béo và pha liên t c. K t qu  làm cho kem thu

ượ ẽ ấ ấ ạ ồ ị đ c sau quá trình l nh đông s  có c u trúc m n và đ ng nh t.

ố ớ ả ủ ụ ạ ẩ Câu 2: Vai trò c a các lo i ph  gia đ i v i s n ph m kem

­ CMC (Carboxymethyl cellulose) :Khi hoà tan vào dung dịch CMC đóng vai

trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm

chống lại sự chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên

trạng thái gel.

(cid:0) ả ẩ ạ ặ Làm dày, t o đ c cho s n ph m.

(cid:0) Cải thiện cấu trúc sản phẩm .

(cid:0) Tạo cảm giác ngon miệng.

(cid:0) Tăng khả năng giữ nước.

(cid:0) Ổn định sản phẩm.

(cid:0) Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh.

­ Lecithin:

(cid:0) Tạo cảm giác ngon miệng.

(cid:0) Tạo cấu trúc mong muốn  kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

(cid:0) Tăng khả năng liên kết của các hạt cầu béo  tăng khả năng giữ

nước của kem.

­ Chất tạo hương (cà phê):

(cid:0) Tạo hương vị cho sản phẩm  tăng giá trị cảm quan.

11

(cid:0) Tăng giá trị dinh dưỡng.

12