Tiểu luận:Kế hoạch thiết kế tiệc "Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân"

Chia sẻ: Mvnc Bgfhf | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

65
lượt xem 25
download

Tiểu luận:Kế hoạch thiết kế tiệc "Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân"

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

: Với vị trí lý tưởng, không gian thoáng mát sang trọng, hằng năm Venus tổ chức các sự kiện quan trọng như tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật cũng như các chương trình hội nghị - hội thảo mang phong cách phục vụ chuyên nghiệp đem lại sự thoải mái cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ của Venus.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận:Kế hoạch thiết kế tiệc "Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân"

Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường KẾ HOẠCH THIẾT KẾ TIỆC “DẠ TIỆC GIÁNG SINH CHO NGƯỜI ĐỘC THÂN” NHÓM TNT DANH SÁCH NHÓM TNT STT TÊN LỚP 1 LÊ ĐỖ QUỲNH NGA 36K3.2 2 NGUYỄN THỊ THANH NHÀN 36K3.2 3 HỒ THỊ NGỌC OANH 36K3.2 4 HỒ THỊ HỒNG PHẤN 36K3.2 5 NGUYỄN HOÀI ĐOAN PHƯƠNG 36K3.2 6 NGUYỄN THỊ THANH TÂM 36K3.2 Nhóm TNT Trang 1
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường NHÀ HÀNG VENUS PALACE Phần I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG: I. Vị trí, không gian: Venus Palace tọa lạc tại 64 Đường 2/9 thành phố Đà Nẵng. Nhà hàng có diện tích 500m2, có tầng hầm rộng rãi để đỗ xe, là điểm đến thân quen của thực khách địa phương cũng như du khách trong và ngoài nước. Nhà hàng được thiết kế 4 tầng với màu trắng tinh khôi. Một phòng tiệc lớn của Venus Palace có thể chứa tới 400 thực khách, đảm bảo sự thành công cho bất kỳ dự định nào của bạn! Đặc biệt Venus Palace còn có phòng VIP dành riêng cho cách sự kiện quan trọng: thương thảo, ký kết hợp đồng, tiếp đối tác. II. Sứ mệnh, viễn cảnh: 1. Sứ mệnh: - Tạo dấu ấn khác biệt cho buổi tiệc của bạn. - Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, với đội ngũ nhân viên nhiệt tình sẽ mang lại sự hài lòng cho khách hàng. 2. Viễn cảnh: - Trở thành nhà hàng phục vụ tiệc hàng đầu Đà Nẵng Nhóm TNT Trang 2
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường - Là nơi đầu tiên mà khách hàng nghĩ đến khi có nhu cầu. 3. Logo: 4. Slogan: “ VENUS PALACE_Nơi khởi nguồn của hạnh phúc ” III. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng: Với vị trí lý tưởng, không gian thoáng mát sang trọng, hằng năm Venus tổ chức các sự kiện quan trọng như tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật cũng như các chương trình hội nghị - hội thảo mang phong cách phục vụ chuyên nghiệp đem lại sự thoải mái cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ của Venus. Hằng năm, nhà hàng không ngừng sáng tạo và nổ lực đem đến cho khách hàng chất lượng dịch vụ tốt thông qua sự chuyên nghiệp, nhiệt tình chu đáo của nhân viên từ trang phục đến phong cách phục vụ và thực đơn phong phú thỏa mãn nhu cầu của thực khách được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp. Để mang lại hình ảnh mới về nhà hàng, sau khi điều tra và nắm bắt nhu cầu khách hàng, nhân dịp Noel đến Venus sẽ tổ chức buổi dạ tiệc dành cho những khách hàng độc thân. Khi đến với buổi dạ tiệc này khách hàng có thể được giao lưu, giải trí, gặp gỡ nhiều bạn bè và đặc biệt còn có thể tìm thấy nửa còn lại của mình. Phần II: XÁC ĐỊNH THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU: I. Thị trường tổng thể: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng chúng tôi được xác định sẽ triển khai trên địa bàn thành phố Đà Nẵng. Có nhiều lý do để chúng tôi chọn Đà Nẵng, bởi vì:  Đà Nẵng là một đô thị loại I của đất nước, là vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung, và là cửa ngõ của hành lang kinh tế Đông Tây. Do vậy, đây chính là nơi thuận lợi để phát triển kinh doanh. Nhóm TNT Trang 3
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường  Cùng với quá trình đô thị hóa, cuộc sống của người dân Đà Nẵng ngày càng được nâng cao, thu nhập ngày càng nhiều, đây là điều kiện tiên quyết để sử dụng sản phẩm của nhà hàng.  Thành phố Đà Nẵng được đánh giá là một trong những thành phố có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất của cả nước với dân số trung bình là 951.7 ( nghìn người ), mật độ dân số: 740 ( người/km2 ). Lực lượng lao động từ 15 tuổi trở lên so với tổng dân số phân theo địa phương của Đà Nẵng 496,2 nghìn người chiếm 49,8 % năm 2011. Trong đó, lực lượng lao động phân theo nhóm tuổi từ 25 - 49 là 31503.4 nghìn người chiếm 61.3 %. Đây là độ tuổi có tỉ lệ độc thân cao nhất vì thế thị trường khách của nhà hàng là rất tiềm năng.  Và một yếu tố đặc biệt quan trọng cho việc thâm nhập này đó là trên địa bàn thành phố Đà Nẵng chưa có nhà hàng nào cạnh tranh trực tiếp với chúng tôi trong sản phẩm “ Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân ”, đây sẽ là điều kiện thuận lợi để triển khai các hoạt động kinh doanh của nhà hàng. II. Xác định và phân tích các phân đoạn thị trường: 1. Theo tiêu thức thu nhập: Thu nhập là yếu tố quan trọng cho việc phân đoạn thị trường,đây là yếu tố quyết định cho việc sử dụng sản phẩm dịch vụ.Có 3 nhóm thu nhập chính: Thu nhập Trung bình Khá Cao  Nhóm khách hàng có thu nhập trung bình: là những người có mức thu nhập đa phần chỉ quan tâm đến những nhu cầu cơ bản của bản thân như: nhu cầu sinh lý, nhu cầu an toàn…Họ không dư giả nhiều về tài chính để chi trả cho những nhu cầu hưởng thụ cũng như chưa quan tâm đến những dịch vụ tiệc như thế này.  Nhóm khách hàng có thu nhập khá: là những khách hàng có thu nhập tương đối, họ quan tâm nhiều hơn đến đời sống tinh thần của mình, đây là nhóm khách hàng có khả năng sử dụng sản phẩm tiệc của nhà hàng.  Nhóm khách hàng có thu nhập cao: những người thuộc nhóm này thường thoải mái trong chi tiêu hơn, có khả năng chi trả cho những sở thích cá nhân, họ sẵn sàng chi Nhóm TNT Trang 4
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường trả cho những sản phẩm, dịch vụ đáp ứng nhu cầu cá nhân của họ. Đây là nhóm khách hàng mà nhà hàng hướng đến và muốn thu hút. 2. Theo tiêu thức độ tuổi: Đầu tiên, nhà hàng chúng tôi hướng đến đối tượng khách hàng là độc thân, và với tiêu thức này, có 3 nhóm độ tuổi chính: Độ tuổi < 23 tuổi 23 - 37 tuổi > 37 tuổi  Nhóm khách hàng dưới 23 tuổi: những người trong độ tuổi này, đa phần còn phụ thuộc gia đình, đang theo đuổi sự nghiệp học hành, hạn hẹp về tài chính cũng như thời gian để sử dụng dịch vụ của nhà hàng.  Nhóm khách hàng từ 23 – 37 tuổi: những người trong độ tuổi này phần lớn đã có quyền tự quyết, có thu nhập tương đối ổn định, thường xuyên chịu những áp lực trong công việc và cuộc sống. Họ là những người năng động, thích trải nghiệm, thích ứng nhanh với cái mới…nên rất phù hợp với loại hình tiệc mà nhà hàng cung cấp. Đặc biệt, đây là độ tuổi có tình trạng độc thân cao nhất, là nhóm đối tượng khách hàng mong muốn thu hút được.  Nhóm khách hàng từ 37 tuổi trở lên: đa phần những người trong độ tuổi này đã có một cuộc sống ổn định, họ dành nhiều thời gian cho gia đình và con cái. Đây không phải là những khách hàng mà nhà hàng hướng đến. 3. Theo tiêu thức lợi ích tìm kiếm: Với sản phẩm “ Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân ” nhà hàng mong muốn mang đến cho khách hàng cơ hội được:  Vui chơi, giải trí.  Giao lưu, gặp gỡ thêm nhiều bạn bè.  Tìm kiếm người yêu, một nửa của mình. Nhóm TNT Trang 5
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Kết hợp hai tiêu thức thu nhập và độ tuổi chúng tôi có 9 đoạn thị trường: TIÊU THỨC ĐỘ TUỔI TIÊU THỨC < 23 TUỔI 23 – 37 TUỔI >37 TUỔI THU NHẬP TRUNG BÌNH 1 4 7 KHÁ 2 5 8 CAO 3 6 9 III. Lựa chọn thị trường mục tiêu: 1. Tiêu chuẩn lựa chọn: a. Quy mô đoạn thị trường: mỗi doanh nghiệp khi kinh doanh đều quan tâm đến số lượng khách hàng đến với doanh nghiệp, nó quyết định việc kinh doanh của doanh nghiệp có hiệu quả hay không, đem lại lợi nhuận cao hay thấp. b. Khả năng sinh lời: mức tăng trưởng là một đặc điểm mong muốn, vì các doanh nghiệp nói chung đều muốn có mức tiêu thụ và lợi nhuận cao nhất và ngày càng tăng. 2. Lựa chọn thị trường mục tiêu: Đánh giá các đoạn thị trường dựa trên thang điểm 5 với 5 là cao nhất và 0 là thấp nhất, lựa chọn đoạn thị trường có tổng điểm > 7: Nhóm TNT Trang 6
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường ĐOẠN THỊ TIÊU CHUẨN LỰA CHỌN TỔNG ĐIỂM TRƯỜNG Quy mô Khả năng sinh lợi 1. 2 2 4 2. 2 3 5 3. 1 3 4 4. 4 2 6 5. 5 4 9 6. 4 4 8 7. 4 2 6 8. 4 3 7 9. 4 2 6  Theo đó, nhà hàng chúng tôi sẽ lựa chọn đoạn thị trường mục tiêu chính là Nhóm khách hàng có thu nhập khá trở lên trong độ tuổi từ 23 - 37. Ngoài ra, chúng tôi cũng sẽ quan tâm đến nhóm khách hàng có thu nhập khá trong độ tuổi trên 37. Phần III: THIẾT KẾ CHƯƠNG TRÌNH TIỆC: I. Tiến hành và tổ chức và phục vụ tiệc: 1. Một số thông tin chương trình tiệc: - Tên dạ tiệc: “ Dạ tiệc giáng sinh cho người độc thân ” - Loại tiệc: tiệc chủ động - Thời gian: ngày 24 tháng 12 năm 2012 - Thời lượng: từ 18h30 đến 23h00 - Địa điểm: tầng 3 - VENUS PLACE - Mục đích tiệc: tổ chức tiệc giáng sinh cho người độc thân - Nhóm thực hiện: phòng kinh doanh – VENUS PLACE 2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc: Mục đích: Nhóm TNT Trang 7
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường - Mang đến một mùa noel an lành, ấm áp cho khách hàng trong một không gian sang trọng, lãng mạn. - Giúp khách hàng giao lưu, gặp gỡ, kết bạn với nhau. Nội dung kế hoạch: - Kế hoạch chương trình bữa tiệc: tại nhà hàng chúng tôi, người chịu trách nhiệm tổ chức tiệc là phó giám đốc nhà hàng. Sau khi thống nhất ý kiến giữa các thành viên cấp cao trong nhà hàng, chúng tôi đã đề ra kế hoạch chương trình tiệc như sau: Chương trình tiệc: “ Dạ Hội Giáng Sinh Cho Người Độc Thân ” Thời Tiếc mục Nội dung chi tiết Ghi chú gian Mở những bản nhạc Noel. 18h30 – - Công chúa tuyết đón và phát mảnh Đón khách hàng Khách hàng có 19h00 ghép tình yêu cho khách. thể dùng thức ăn trên bàn tiệc 19h00 – Khai mạc chương - Ông già noen khai tiệc với rượu vang 19h15 trình - Hát các bài hát mừng giáng sinh Trò chơi này - Chia 5 nhóm dựa trên màu trên mảnh với mục đích ghép, sau đó các khách hàng trong 5 giúp khách 19h15- Trò chơi mảnh ghép nhóm này sẽ tìm cặp của mình nhờ sự hàng bắt cặp 19h45 tình yêu khớp với nhau về mảnh ghép và tham khiêu vũ, tạo gia trò chơi nặn tượng. không khí vui vẻ 19h45- Khiêu vũ - Khách hàng đã bắt cặp ở trò chơi - Trường hợp Nhóm TNT Trang 8
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 22h00 mảnh ghép sẽ cùng nhau khiêu vũ. có khách chưa - Trong lúc khiêu vũ, ca sĩ của nhà biết khiêu vũ thì hàng sẽ hát đệm cho khách hàng. Ngoài nhân viên nhà ra, khách hàng có thể đăng kí hát trong hàng sẽ giúp đêm khiêu vũ khách. - Nhà hàng chuẩn bị ca sĩ. Quản lí chung - Cặp khiêu vũ đẹp nhất sẽ được nhà 22h00- Bình chọn King & và nhân viên sẽ hàng lựa chọn trở thành King & Queen 22h30 Queen cho buổi tiệc bỏ phiếu chọn của bữa tiệc. King & Queen. Hình lưu niệm này nhà hàng sẽ - Chụp hình lưu niệm với ông già noel gửi qua 22h30- và công chúa tuyết facebook nhà Tiễn khách 23h00 - Tặng móc khóa lưu niệm có in logo hàng và qua của nhà hàng email hoặc facebook cho khách hàng. - Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: do đại diện của nhà hàng bố trí và được sự chấp nhận của công ty. - Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc: nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước một ngày, với đầy đủ các công đoạn của quy trình tiệc: + Đón khách. + Chương trình khai mạc, văn nghệ, trò chơi..... + Hệ thống âm thanh, ánh sáng. Chương trình tiệc cụ thể: Nhóm TNT Trang 9
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Nội dung chương trình tiệc như sau: - Đón tiếp khách: Công chúa tuyết sẽ đón khách cùng 3 nhân viên nữ và 3 nhân viên nam, họ sẽ mặc đồ đồng phục và phát mảnh ghép tình yêu cho khách. - Khai mạc chương trình: Ông già noel khai tiệc với rượu vang. Dàn nhạc nhà hàng sẽ chơi nhạc các bài hát mừng giáng sinh. Ông già Noel và công chúa tuyết sẽ là MC để dẫn dắt chương trình. - Trò chơi mảnh ghép tình yêu: lúc đón khách, chúng tôi phát cho mỗi khách hàng những mảnh ghép tình yêu với mục đích cho khách hàng nam và nữ bắt được cặp với nhau. Có 5 loại mảnh ghép với 5 màu khác nhau, và mỗi mảnh ghép sẽ được đánh số. Trò chơi sẽ tìm ra 5 cặp nhanh nhất. Họ là những người có 2 mảnh ghép giống nhau về số và màu sắc. Những khách hàng chưa tìm được người có mảnh ghép tương ứng, thì họ sẽ tiếp tục tìm trong lúc 5 cặp tìm được nhanh nhất sẽ lên sân khấu và tham gia trò chơi nặn tượng. Cặp nào chiến thắng sẽ nhận được một cặp dây chuyền bằng bạc. - Khiêu vũ: sau khi bắt cặp được với nhau nhờ trò chơi mảnh ghép tình yêu thì khách hàng sẽ cùng nhau khiêu vũ. Trường hợp khách hàng không biết khiêu vũ sẽ nhờ bạn nhảy giúp hoặc nhân viên nhà hàng sẽ hỗ trợ. Trong lúc khiêu vũ khách hàng có nhu cầu có thể lên tham gia vào chương trình ca nhạc. Bên cạnh đó nhà hàng cũng chuẩn bị ca sĩ hát đệm cho khiêu vũ. - Bình chọn King & Queen: sau khi khiêu vũ xong thì ban tổ chức sẽ bình chọn cặp khiêu vũ đẹp nhất và họ sẽ trở thành King & Queen của buổi tiệc. Nhà hàng sẽ tặng họ một cặp vé xem phim 3D tại MegaStar. - Tiễn khách: sau khi khách ra về sẽ được tặng móc khóa kỉ niệm có in logo của nhà hàng. Khách hàng có thể chụp ảnh kỉ niệm với ông già noel và công chúa tuyết. Hình ảnh này sẽ được đăng lên facebook của nhà hàng đồng thời gửi qua e-mail cho khách. Kế hoạch về cơ sở vật chất: - Trang trí phòng tiệc: + Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho phù hợp với nội dung chương trình. Nhóm TNT Trang 10
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường + Không gian: Dựa trên phối cảnh tại tầng 3 của nhà hàng với sức chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách chuyên nghiệp với phông nền màu vàng đồng ấm cúng thể hiện sự sang trọng của buổi tiệc là một sự lựa chọn tuyệt hảo cho bạn. - Bàn ghế: Nhà hàng sẽ bố trí 14 bộ salon do bộ phận bàn chịu trách nhiệm. - Dụng cụ ăn uống: Bộ phận bàn chuẩn bị 300 bộ. - Dụng cụ chế biến món ăn: Có sẵn phù hợp với công suất của nhà hàng và sẽ do nhà bếp chuẩn bị. Bàn ghế, dụng cụ ăn uống, chế biến đều sẵn có và đầy đủ nên nhà hàng không cần trang bị thêm. Kế hoạch về lao động: - Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc: + Bộ phận bàn: sẽ bố trí 3 nhân viên tại bàn để thức ăn và 4 nhân viên phục vụ rượu và đồ uống cho khách. + Bộ phận bếp gồm: một bếp trưởng và 2 bếp phụ, 2 nhân viên sơ chế, 2 nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, 2 nhân viên tạp vụ. + 2 nhân viên quản lí chung. - Kế hoạch cân đối lao động. + Tăng ca bộ phận bếp. + Điều động nhân viên bộ phận bar qua bộ phận bàn (nếu cần thiết). - Kế hoạch phân công lao động: + Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn. + Bố trí nhân viên phục vụ tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo. + Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ. - Kế hoạch về phòng chống rủi ro: + Kiểm tra lại tất cả các thông tin về buổi liên hoan về số lượng người tham dự, thời gian… Nhóm TNT Trang 11
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường + Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, và báo cáo về tình hình công tác chuẩn bị, mọi thứ đã hoàn tất hay chưa. + Dự trù dụng cụ ăn uống: 50 bộ dụng cụ ăn - Phương thức thanh toán: theo phương thức trực tiếp Kế hoạch thu mua: + Hình thức mua: - Mua theo hình thức bỏ mối và hợp đồng với những hàng hóa, nguyên vật liệu mua với số lượng lớn. - Đối với các loại khác như rau củ, quả, trái cây tươi thường mua trực tiếp ngoài chợ để đảm bảo độ tươi ngon. + Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau: - Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên. - Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu. - Giá cả hợp lý. - Phương thức thanh toán phù hợp. + Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm chính cho quá trình nhập nguyên vật liệu. - Kiểm tra, quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm: trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo, đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…, đặc biệt đối với những nguyên liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước khi tiếp nhận. Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của từng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý. - Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhân viên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho, chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu. + Thời điểm mua: tùy theo từng nguyên liệu. - Nguyên liệu tươi sống: nhập trước một ngày hoặc vào sáng ngày tổ chức tiệc. - Nguyên liệu khô: có thể nhập trước một tuần hoặc vài ngày trước đó. Nhóm TNT Trang 12
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu: đối với những loại hàng hóa, nguyên vật liệu không thể mua ngay cần có kế hoạch dự trữ bao gồm chuẩn bị kho, trang thiết bị dự phòng… Tổ chức các cuộc họp: - Phó giám đốc tổ chức và điều hành các cuộc họp và giám đốc nhà hàng giám sát và đưa ra ý kiến. - Thành phần tham dự là trưởng các bộ phận liên quan: Bàn, bếp, bảo vệ, kinh doanh. - Nội dung cuộc họp: + Phân công nhiệm vụ cho từng bộ phận. + Tổ chức phối hợp giữa các bộ phận. + Tổ chức dòng thông tin giữa các bộ phận tránh hiện tượng bị nhiễu lệch thông tin. Tổ chức kiểm tra, giám sát quá trình thực hiện của từng bộ phận nhằm có hướng xử lý kịp thời khi có sự cố. Giám sát công tác chuẩn bị: theo nội dung phân công nhiệm vụ đã được phân chia từ các buổi họp, những người có trách nhiệm phải tiến hành giám sát, kiểm tra quá trình chuẩn bị của nhân viên. Cụ thể như sau: - Trưởng bộ phận tổ chức tiệc : Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc của từng bộ phận qua hệ thống giám sát đã được phân công - Người chịu trách nhiệm về chương trình buổi tiệc phải giám sát việc tổng dợt chương trình từ MC dẫn chương trình, các tiết mục văn nghệ … - Trưởng bếp: Phải chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra quá trình sơ chế, chế biến, trình bày các món ăn phục vụ buổi tiệc. - Trưởng bàn: Giám sát quá trình chuẩn bị của nhân viên trước buổi tiệc, dặn dò nhân viên phải trình bày lại món ăn và tiếp món trong khi khách tham dự tiệc Nhóm TNT Trang 13
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối mọi khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ khâu trang trí phòng tiệc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, bộ phận sơ chế của bộ phận bếp. Giám sát quá trình phục vụ tiệc: - Trưởng bộ phận tổ chức tiệc và trưởng các bộ phận liên quan giám sát. - Đảm bảo dòng thông tin giữa các bộ phận liên quan để tạo sự phối hợp nhịp nhàng xuyên suốt bữa tiệc. Trong trường hợp này nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ ( máy bộ đàm ) để tạo điều kiện liên lạc được thuận tiện. Một số yêu cầu cho nhân viên phục vụ: - Trách nhiệm mang món ăn: + Nhân viên phục vụ có trách nhiệm sắp xếp tất cả các món ăn và trình bày lại trong quá trình phục vụ. + Kiểm tra dụng cụ như: mâm, vá, muỗng cán dài. + Phải tiếp món ăn khi thức ăn gần hết. + Thu dọn những dụng cụ phục vụ đã xong ở bàn tạp. - Trách nhiệm nước uống: + Nhân viên phục vụ thức uống có trách nhiệm bưng bê thức uống mời khách. + Phải chia khu vực ra phục vụ khách, tránh trường hợp tập trung một khu vực. - Trách nhiệm chung khi xong tiệc: + Tập trung phân loại và xếp chồng dụng cụ ăn lại rồi thu dọn ngăn nắp. + Dĩa, tô lớn dọn trước còn dĩa ,chén, chén chấm nhỏ dọn sau. + Tập hợp các dụng cụ bẩn lại để thu dọn chung một lần. + Thu gom chai bia, nước và phân loại lại theo két sau đó ghi lại số lượng hàng đã sử dụng và yêu cầu bên chủ tiệc kiểm tra. + Thu xếp bàn ghế cho gọn, quét rác rồi mới lau nhà. II. Đánh giá tổ chức tiệc: Đánh giá tổ chức tiệc là một công việc được thực hiện sau khi tiệc được hoàn thành. Có thể tiệc đó thành công hay không thành công thì việc đánh giá kết quả đạt được là rất quan trọng, từ đó có thể biết được mức độ thành công của bữa tiệc, mức độ hoàn Nhóm TNT Trang 14
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường thành nhiệm vụ của từng nhân viên, từng bộ phận cũng như mức độ hài lòng của từng khách hàng như thế nào. Việc đánh giá tổ chức tiệc làm cơ sở cho việc điều chỉnh các sai sót sau này, cũng là cơ sở để nhà hàng rút kinh nghiệm, đưa ra các khen thưởng, chế tài cho các bộ phận và cá nhân. Sau đây là kế hoạch đánh giá tổ chức tiệc, là các tiêu chí và cách thực hiện việc đánh giá dự kiến sau khi tiệc kết thúc. Đánh giá sự hài lòng của khách:  Đối tượng: khách hàng  Cách thức đánh giá: đây là những khách hàng tương lai của nhà hàng. Có thể đánh giá sự hài lòng của khách thông qua phương pháp quan sát cá nhân, giao tiếp cá nhân hay phát phiếu thăm dò ý kiến…  Các nội dung cần nắm bắt: - Không gian phòng tiệc: trang trí phòng tiệc, bố trí sân khấu, bàn tiệc, lối di chuyển, bầu không khí tiệc… - Chương trình buổi tiệc: người dẫn chương trình, nội dung các tiết mục ca múa nhạc… - Thực đơn: sự mới lạ, sự hợp lý trong cơ cấu món ăn, chất lượng chế biến… - Nhân viên: chuyên môn, sự tận tình, thái độ, thời gian phục vụ… Đánh giá tình hình thực hiện chi phí: sau khi tiệc kết thúc, tổng kết các chi phí phát sinh, sau đó hạch toán chi phí, bộ phận kế toán hạch tính tổng các khoản chi phí phát sinh và đối chiếu với kế hoạch ban đầu, sau đó đánh giá định mức tiêu hao chi phí nguyên vật liệu so với định mức ban đầu và tiêu hao lao động sống. Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc: Để đánh giá về kết quả thực hiện tiệc cần phải thống kê, tính toán các chỉ tiêu:  Số lượng khách dự kiến phục vụ, số lượng khách thực tế phục vụ.  Doanh thu tiệc của nhà hàng: giá của một thực khách, tổng doanh thu (doanh thu từ hàng ăn, doanh thu từ hàng uống ), doanh thu thuần ( tổng doanh thu trừ phần giảm giá ).  Lãi gộp ( doanh thu thuần trừ đi giá vốn ), lãi trước thuế ( lãi gộp trừ chi phí hoạt động và công lao động ) và thực lãi ( lãi trước thuế trừ thuế thu nhập ). Nhóm TNT Trang 15
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường  Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả việc tổ chức tiệc: - Số lượng khách dự kiến phục vụ/số lượng khách thực tế phục vụ, - Giá của mỗi thực khách. - Doanh thu /chi phí nguyên vật liệu. - Doanh thu/chi phí lao động. - Doanh thu/tổng chi phí. - Lợi nhuận/thực khách. - Lợi nhuận/tổng chi phí… Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh: các trưởng bộ phận chịu trách nhiệm báo cáo tình hình hoàn thành nhiệm vụ của mỗi nhân viên trên cơ sở trách nhiệm của các nhân viên đã được giao trước đó. Dựa trên một số chỉ tiêu như: thời gian hoàn thành công việc, kết quả công việc đạt được, mức độ hoàn thành, những kết quả vượt định mức…Đây là một công việc ghi nhận thành tích hoạt động của mọi người, là cơ sở động viên, khuyến khích nhân viên làm việc tốt hơn. Phần IV: THỰC ĐƠN VÀ BẢNG GIÁ: I. Chính sách giá thức ăn, đồ uống: Phương pháp tính giá: Định giá theo thừa số P = fC Trong đó: P: Giá thành f: hệ số kê lời C: Chi phí 1. Thực đơn Dạ tiệc của nhà hàng: Nhóm TNT Trang 16
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường THỰC ĐƠN CHO DẠ TIỆC GIÁNG SINH Hình ảnh Giá vốn Hệ số Giá bán STT Tên món ăn (VNĐ) kê lời (VNĐ) MÓN ĂN CHÍNH 1 Salad Nga 550.000 2 1.100.000 Salad rau trộn Đà 2 650.000 2 1.200.000 Lạt 3 Nem cua bể 1.300.000 1,7 2.210.000 Khoai tây nghiền 4 550.000 2 1.100.000 cuộn pho mai Thịt nguội cuộn 5 1.150.000 1.8 2.070.000 dưa bao tử Nhóm TNT Trang 17
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường Thịt lợn xiêng 6 1.150.000 1,8 2.070.000 nướng vừng Cá vược nướng 7 1.500.000 1.6 2.400.000 than hoa Tôm chiên trái 8 1.400.000 1.7 2.380.000 dừa 9 Pizza thập cẩm 700.000 2 1.400.000 10 Mỳ Ý bò bằm 650.000 2 1.300.000 11 Bánh mỳ bơ Pháp 450.000 2 900.000 Nhóm TNT Trang 18
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 12 Sò điệp nướng 1.450.000 1,6 2.320.000 13 Tenpura rau củ 550.000 2 1.100.000 14 Chả giò rế hải sản 1.100.000 1.7 1.870.000 15 Gà tây quay 1.650.000 1,6 2.640.000 TỔNG 14.800.000 26.060.000 MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG 16 Thạch dâu tây 3.100.000 2.9 8.990.000 17 Trái cây 4 mùa 2.000.000 2.9 5.800.000 Nhóm TNT Trang 19
Quản trị kinh doanh nhà hàng GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường 18 Bánh su kem 570.000 3 1.710.000 19 Bánh flan 540.000 3 1.620.000 20 Chè hạt sen 940.000 3 2.820.000 TỔNG 7.150.000 20.940.000 THỰC ĐƠN ĐỒ UỐNG Đơn vị tính: ly/ đồng Hệ số kê lời : 3 STT TÊN ĐỒ UỐNG GIÁ VỐN GIÁ BÁN (VNĐ) (VNĐ) NƯỚC HOA QUẢ 1. Nước Cam nguyên 375.000 1.125.000 chất Nhóm TNT Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD