TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH
KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC VAØ DAÀU KHÍ
BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM
dËeËdËeË
TIEÅU LUAÄN
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄä
SAÛN XUAÁT
PHOMAT
GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃN
NHOÙM 3: TRAÀN THÒ MINH THU
HOAØNG THÒ THANH THUÛY
TRAÀN THÒ AÙNH TUYEÁT
PHAÏM VUÕ BÍCH UYEÂN
NAÊM HOÏC 2003-2004
LÔØI NOÙI ÑAÀU
Söõa laø loaïi thöïc phaåm chöùa caùc chaát dinh döôõng ñaày ñuû vaø caân ñoái
nhaát. Caùc saûn phaåm töø söõa laø raát ña daïng vaø phoå bieán. Töø nguyeân lieäu söõa, ngöôøi
ta ñaõ cheá taùc ra voâ vaøn caùc saûn phaåm coù caáu truùc, traïng thaùi vaø höông vò khaùc
nhau.
Caùc saûn phaåm töø söõa coù theå ôû daïng raén nhö caùc phomat vôùi keát caáu
hình thuø vaø tính caûm vò ñaëc tröng, daïng haït ñôn ñieäu nhö trong caùc söõa boät, daïng
ñaëc mòn maøng nhö trong caùc söõa chua, daïng loûng nhö trong caùc söõa coâ ñaëc vôùi
ñöôøng.
Trong ñoù, maûng saûn phaåm leân men truyeàn thoáng töø söõa voâ cuøng phong
phuù vaø chieám moät vò trí quan troïng trong ngaønh coâng nghieäp cheá bieán caùc saûn
phaåm söõa. Coù theå keå ra ñaây laø bô, phomat, kefir, yoghurt … Chæ rieâng phomat, coù
ñeán 2000 chuûng loaïi khaùc nhau.
Trong phaïm vi tieåu luaän naøy, chæ xin ñeà caäp ñeán saûn phaåm phomat.
Phomat coù ñeán haøng nghìn loaïi khaùc nhau, tuøy theo ñaëc ñieåm muøi vò, hình daùng,
haøm löôïng chaát beùo. Phomat ñöôïc coi laø saûn phaåm söõa boå nhaát. Phomat chöùa
moät löôïng protein, chaát beùo töông ñoái cao neân ñoä sinh naêng löôïng töông ñöông
vôùi thòt lôïn (2500-4500 kcal). Caùc protein, chaát beùo trong phomat ñeàu ôû daïng cô
theå deã haáp thu, coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá, caùc vitamin, caùc chaát
khoaùng. Coù nhöõng loaïi saûn phaåm maø ai cuõng coù theå laøm, ví duï nhö yoghurt,
nhöng ñoái vôùi phomat- moät thöïc phaåm raát phoå bieán- thì khoâng phaûi ai cuõng bieát
caùch saûn xuaát, nhaát laø trong quy moâ coâng nghieäp. Ñaùp öùng yeâu caàu moân hoïc,
chuùng toâi trình baøy trong tieåu luaän naøy nhöõng hieåu bieát cuûa mình veà quy trình
coâng ngheä saûn xuaát phomat trong coâng nghieäp.
Chuùng toâi xin chaân thaønh caûm ôn thaày Leâ Vaên Vieät Maãn ñaõ giuùp ñôõ
chuùng toâi hoaøn thaønh baøi tieåu luaän naøy. Do thôøi gian vaø hieåu bieát coù haïn, taát nhieân
khoâng traùnh khoûi thieáu soùt, mong thaày vaø caùc baïn xem xeùt, goùp yù ñeå chuùng toâi
ruùt kinh nghieäm cho caùc tieåu luaän khaùc.
MUÏC LUÏC
I. NGUYEÂN LIEÄU 1
1. Tính chaát vaät lyù 1
2. Thaønh phaàn hoaù hoïc 1
3. Tính chaát hoaù hoïc 3
II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 4
III. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 5
1. Tieâu chuaån hoaù 5
2. Thanh truøng 5
3. Caáy gioáng 5
4. Ñoâng tuï 6
5. Caét 7
6. Xöû lyù nhieät ñoä, khuaáy troän 7
7. Neùn 9
8. Muoái phomat 10
9. UÛ chín 10
10. Ñoùng goùi vaø baûo quaûn 12
IV. SAÛN PHAÅM PHOMAT 14
PHUÏ LUÏC
I. Moät chuùt veà lòch söû cuûa phomat
II. Moät soá loaïi phomat
III. Moät soá daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát phomat trong coâng nghieäp
IV. Moät soá thieát bò duøng trong saûn xuaát phomat
V. Caùc coâng ngheä môùi öùng duïng trong saûn xuaát phomat
VI. Moät soá cheá phaåm enzyme duøng trong saûn xuaát phomat
Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat
I. NGUYEÂN LIEÄU :
Haøm löôïng caùc thaønh phaàn cô baûn cuûa söõa coù theå dao ñoäng trong moät
phaïm vi khaù roäng, phuï thuoäc vaøo söï khaùc bieät veà gioáng, veà ñieàu kieän töï nhieân,
ñieàu kieän chaên nuoâi. Söõa cuûa caùc loïai ñoäng vaät khaùc nhau laø raát khaùc nhau.
Phoå bieán nhaát ôû nhieàu quoác gia, trong ñoù coù Vieät Nam, vaãn laø söõa boø.
1.Tính chaát vaät lyù :
Söõa laø moät chaát loûng maøu traéng ñuïc, coù ñoä nhôùt lôùn hôn hai laàn so vôùi
nöôùc, coù vò ñöôøng nheï vaø coù muøi ít roõ neùt.
Tyû troïng: 1,029 g/cm3
Nhieät ñoä ñoùng baêng: - 0,555oC
2.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa ;
Caùc thaønh
phaàn
Troïng
löôïng
%
Nöôùc Pha loûng 902 87.4
Glucid
(40-60g/l)
-Daïng töï do : lactose ôû traïng thaùi phaân töû.
-Daïng keát hôïp : galactose, galactosamin, acid
sialic ôû traïng thaùi keo, ñöôïc lieân keát vôùi
protein < 1 g/l.
49 4.75
Chaát beùo
(25-45 g/l)
-ÔÛ daïng caàu beùo : laø nhöõng gioït chaát beùo coù
ñöôøng kính töø 1-10 µm, ñöôïc bao baèng moät
maøng lipoprotein, ôû daïng nhuõ töông.
-ÔÛ daïng caùc hôïp chaát hoøa tan trong chaát beùo:
caùc saéc toá (β-caroten), sterol (cholesterol),
caùc vitamin.
39 3.78
Hôïp chaát nitô
(25-40 g/l)
-ÔÛû daïng micelle 28 g : daïng huyeàn phuø, laø
phöùc hôïp cuûa phosphate calci lieân keát vôùi moät
lieân hôïp cuûa caùc casein.
-ÔÛ daïng hoøa tan 4.7 g : laø nhöõng cao phaân töû
cuûa β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum
albumin vaø imunoglobulin.
-Nitô phi protein 0.3 g: ure, acid uric, creatin…
33 3.2
Chaát khoaùng
(24-40 g/l)
ÔÛ traïng thaùi keo vaø hoøa tan:
-ÔÛ daïng phaân töû vaø ion : K, Ca, P, Na, Cl, Mg
-ÔÛ daïng caùc nguyeân toá vi löôïng
(oligoelement): Zn, Al, Fe, Cu, I …
9 0.87
Chaát khoâ toång
soá (MST)
Söõa ñaõ ñöôïc laøm boác hôi nöôùc 130 12.6
1
Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat
Caùc chaát khaùc -Caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc: caùc vitamin (A,
D, E, K …) vaø caùc enzyme.
-Caùc khí hoøa tan : CO2, O2, N2 (4-5 % theå tích
cuûa söõa)
Veát
2.1. Tính chaát cuûa caùc casein :
Casein laø moät phosphoprotein coù chöùa goác acid phosphoride. Casein coù
nhieàu nhoùm chöùc töï do khaùc nhau nhö –COOH, -NH2, =NH … neân casein coù khaû
naêng tham gia caùc phaûn öùng hoùa hoïc. Trong caùc nhoùm ñoù, hai nhoùm cacboxyl
vaø amin coù yù nghóa nhaát vì moät phaàn caùc nhoùm naøy ôû traïng thaùi töï do vaø quyeát
ñònh tính chaát cuûa casein. Cuõng vì coù caùc nhoùm naøy maø trong dung dòch, casein
taïo thaønh caùc ion löôõng tính.
Casein deã daøng tham gia phaûn öùng vôùi caùc kim loaïi kieàm, kieàm thoå nhö K,
Na, Mg ñeå taïo thaønh caùc caseinate hoøa tan trong nöôùc.
Trong söõa, casein ôû daïng calci caseinate vaø noù laïi keát hôïp vôùi canxi
phosphate taïo thaønh phöùc hôïp calci phosphate caseinate (caùc micelle).
Taát caû caùc casein ñeàu ñöôïc phosphoryl hoùa nhöng vôùi möùc ñoä khaùc nhau,
trong ñoù, casein κ coù tyû löôïng phospho thaáp nhaát.
Casein κ coù tính chaát khaùc vôùi caùc casein khaùc :
1. Dung dòch caùc casein ôû pH 7 vaø t0=200C ôû traïng thaùi micelle beàn, khi
theâm CaCl2 0.4M thì chæ casein αs vaø casein β keát tuûa coøn casein κ vaãn ôû traïng
thaùi hoøa tan.
2. Casein κ laø protein duy nhaát coù chöùa glucid (khoaûng 5 %). Ñieàu ñoù
chöùng toû casein κ laø khaù haùo nöôùc.
3. Casein κ coù chöùa hai goác Cys/mol, chöùng toû khoâng coù caàu disunfua.
4. Casein κ coù khaû naêng oån ñònh caùc casein khaùc baèng caùch ngaên caûn söï
keát tuûa cuûa caùc casein naøy bôûi ion calci, nhôø taïo ra trong söõa moät phöùc heä
micelle döôùi daïng keo beàn vöõng.
5. Khi casein κ bò thuûy phaân bôûi chymosine ôû lieân keát peptide giöõa Ph105
vaø Met106 thì seõ khöû beàn caùc micelle cuûa söõa vaø do ñoù, söõa bò ñoâng tuï.
2.2.Phöùc heä micelle cuûa casein:
Trong söõa, caùc casein coù maët döôùi daïng caùc haït hình caàu- caùc micelle- coù
ñöôøng kính 20-300 nm. Caùc micelle laø moät taäp hôïp caùc döôùi ñôn vò (caùc sieâu
micelle) coù ñöôøng kính 15-20 nm. Caùc casein lieân keát vôùi nhau ñeå taïo thaønh
phöùc khi coù maët calci vaø seõ keát tuûa xuoáng neáu khoâng coù casein κ. Caùc sieâu
micelle chæ toàn taïi nhôø coù maët casein κ.
Söï toå chöùc cuûa micelle :
y Caùc sieâu ñôn vò ñöôïc hôïp thaønh töø casein α, β vaø κ coù ñöôøng kính
khoaûng 20 nm, caùc ñaàu kî nöôùc ñöôïc saép xeáp gaáp vaøo phía trong, coøn caùc
nhoùm haùo nöôùc cuûa caùc casein vaø caùc casein κ thì phuû ôû beà maët.
2