Tiểu luận
TỔ CHỨC KINH DOANH YẾN TIỆC
A. Phần mở đầu
1.Lý do chọn đề tài
Ngành du lịch hiện nay được xem là ngành công nghiệp siêu lợi nhuận, nó được
xem là ngành Công nghiệp "Đẻ trứng vàng". Ngày nay cùng với xu hướng phát
triển thế giới, cơ cấu nền kinh tế của Việt Nam cũng có sự thay đổi lớn. Du lịch
ngày càng trở thành nền kinh tế mũi nhọn của nhiều nước trên thế giới, trong đó
có Việt Nam.
Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất
hiện nay. Các quán ăn đang được mở ra ngày càng nhiều vì con người đang chú ý
đến nhu cầu ăn uống. Họ không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong
một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ
ra. Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là ở các đô thị. Chuyện
đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều người
khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn.
Nhu cầu về tiệc của khách hàng cũng ngày một tăng lên,nhằm đáp ứng nhu cầu đãi
khách,hội họp của rất nhiều khách hàng hiện nay mà kinh doanh tiệc trong nhà
hàng đang phát triển rất nhanh.Yến tiệc là một loại hình tiệc khá mới mẻ đã được
các nhà hàng đưa vào tổ chức kinh doanh,chính vì vậy mà em chọn đề tài “Tổ
chức kinh doanh yến tiệc” để nghiên cứu.
2.Mục đích của đề tài
Đề tài nghiên cứu về tổ chức kinh doanh yến tiệc trong nhà hàng.
3.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đề tài mong muốn đưa ra những kiến thức cơ bản về tổ chức kinh doanh yến tiệc
trong nhà hàng vì vậy phạm vi nghiên cứu của đề tài là lĩnh vực cung cấp dịch vụ
yến tiệc của nhà hàng.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp được cập nhật từ website,tài liệu tham khảo.
5.Kết cấu đề tài : Gồm 3 chương
Chương I : Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng
Chương II : Các loại hình tiệc trong nhà hàng
Chương III : Quy trình tổ chức và phục vụ yến tiệc
B. Nội dung đề tài
CHƯƠNG I:
KHÁI QUÁT HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
NHÀ HÀNG
1.1 Khái niệm kinh doanh nhà hàng:
1.1.1 Khái niệm về nhà hàng và phân loại nhà hàng:
1.1.1.1 Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
a.Khái niệm nhà hàng:
Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh
doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ
hay khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãng
lai…như vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng, tùy
theo mục đích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà doanh
nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó. Vì đối tượng
khách đa dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc
cũng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập.
Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực,
thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch
vụ ăn uống thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ số
27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam
thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ
sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh
nghiệp.
Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những
món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao.
Vậy một nhà hàng muốn hoạt động tốt, phục vụ với mức chất lượng cao
cần đảm bảo các điều kiện sau:
Các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật
Địa điểm kinh doanh
Ngoài mục đích kinh doanh để kiếm lời, một nhà hàng mở ra phải đảm bảo
các yêu cầu về vệ sinh phòng dịch, bảo vệ cảnh quan môi trường, đảm bảo an toàn
giao thông, trật tự xã hội. Do đó, địa điểm kinh doanh nhà hàng trước hết phải là
nơi phù hợp với các quy định của pháp luật và các văn bản hiện hành của nhà
nước về các yêu cầu chung nêu trên. Nghĩa là địa điểm kinh doanh nhà hàng phải
cách xa khu vệ sinh công cộng, bãi rác, ao hồ ít nhất là 100 mét, cách xa nơi sản
xuất có thải ra khí độc hại hoặc phát ra tiềng ồn lớn, những nơi dễ gây bệnh truyền
nhiễm như bệnh viện, các lò phản ứng nguyên tử…từ 100 đến 500 mét.
Các yêu cầu tối thiểu về cơ sở vật chất kỹ thuật và tiêu chuẩn phục vụ:
trang thiết bị phục vụ đảm bảo sử dụng tốt và đạt các yêu cầu sau:
Phòng ăn
- Thiết kế và trang trí (design & decoration): đảm bảo thông thoáng, rộng rãi, sạch
sẽ, mát mẽ…
- Trang thiết bị phục vụ:
+ Đồ gỗ: phải đảm bảo chắc chắn, tiện lợi, dễ dàng di chuyển khi cần thiết,
+ Đồ vải: khăn trải bàn, khăn ăn với kích thướt phù hợp, đảm bảo sử dụng tốt,
sạch sẽ, màu sắc hợp lý…
+ Dụng cụ ăn: phải đảm bảo đầy đủ, đẹp, đồng bộ, sạch sẽ,
- Trang thiết bị cơ điện:
+ Hệ thống thông gió: có điều hòa với phòng kín, quạt máy với phòng mở,
+ Hệ thống thông tin liên lạc: nhà hàng có từ 50 chỗ ngồi trở lên phải có máy
điện thoại, máy fax để liên lạc,
- Nhà vệ sinh: tiêu chuẩn như nhà vệ sinh công cộng ở cơ sở lưu trú, nhà hàng có
từ 50 chỗ ngồi trở lên phải có nhà vệ sinh nam, nữ riêng biệt.
- Món ăn đồ uống: Nhà hàng phải có bảng giá thực đơn ghi tên, giá của từng món
ăn, đồ uống bán trong ngày. Món ăn phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh…
Khu chế biến
- Yêu cầu thiết kế: hệ thống ánh sánh, hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước
phải đảm bảo làm việc tốt, ngoài ra còn trang bị thêm quạt máy, quạt điện hổ trợ
khi có sự cố, hệ thống cách âm, cách mùi giữa khu bếp và khu nhà ăn của khách,
sàn bếp phải đảm bảo chống trơn trợt, hệ thống cấp thoát nước đầy đủ.
- Trang thiết bị dụng cụ:
+ Đồ gỗ: bàn sơ chế, bàn tinh chế, bàn để thức ăn…, bàn làm việc, bàn ăn nhân
viên
+ Đồ vải: khăn lau, khăn bàn, tạp dề, quần áo nhân viên…
+ Tủ: gồm nhiều loại khách nhau như tủ đựng dụng cụ, tủ gia vị, tủ tài liệu, tủ
quần áo,
+ Tủ lạnh: tủ đông trử hàng lương thực, thực phẩm, tủ mát đựng hàng dự trữ và
bảo quản thức ăn đã qua chế biến, tủ kem, tủ lạnh…
+ Giá: giá để đủa, chén bát, giá để hàng hóa…
Điều kiện về đội ngũ nhân viên
- Yêu cầu trình độ chuyên môn nghiệp vụ: người quản lý nhà hàng phải được
đào tạo về công tác quản lý và nghề nghiệp chuyên môn trong lĩnh vực kinh
doanh, phục vụ.
- Yêu cầu về sức khỏe: cán bộ nhân viên nhà hàng phải đảm bảo sức khỏe tốt
không mắc các bệnh truyền nhiễm và phải được khám sức khỏe định kỳ.
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng