BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI
CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN
(VISSAN)
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà
KS. Nguyễn Diên Trãi
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan
MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02
TP. Hồ Chí Minh, 2016
Đồ án tốt nghiệp
ii
LỜI CAM ĐOAN
Người thực hiện đồ án này này xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của
riêng mình và được sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Lệ Hà và KS. Nguyễn
Diên Trãi. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa
được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng
biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được người thực hiện đồ án này
thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào người thực hiện đồ án này xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại Học Công Nghệ
TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực
hiện đồ án này gây ra trong quá trình thức hiện ( nếu có xảy ra).
TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lan
Đồ án tốt nghiệp
iii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô
Nguyễn Lệ Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời
gian thực hiện đề tài này.
Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành
Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi trường, đã
tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em
học tập tại trường.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN
đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế
tại công ty, cũng như toàn thể các anh chị tại các phòng ban trong công ty và anh
chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em
trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại xưởng sản xuất đồ hộp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lan
Đồ án tốt nghiệp
iv
Mục lục
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3
1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3
1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3
1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4
1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .......................................... 6
1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7
1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19
1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19
1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22
1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. ............................................................... 24
1.3.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 24
1.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 28
CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY
DỰNG HACCP ............................................................................................... 38
2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38
2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38
2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38
2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38
2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ................................................... 38
2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 41
2.3. Kết cấu nhà xưởng ............................................................................................... 44
2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44
2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45
2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 46
2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại .............................................................................. 46
Đồ án tốt nghiệp
v
2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46
2.5. Kho chứa .............................................................................................................. 47
2.5.1. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 47
2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47
2.5.3. Kho bao bì ...................................................................................................... 48
2.5.4. Kho thành phẩm ............................................................................................. 48
2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ....................................................................... 48
2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48
2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48
2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49
2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .......................................................................... 49
2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49
2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49
2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49
2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50
2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50
2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG
GMP VÀ SSOP ............................................................................................... 52
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52
3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52
3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53
3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58
3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58
3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154