Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

(VISSAN)

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà

KS. Nguyễn Diên Trãi

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan

MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN

Người thực hiện đồ án này này xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của

riêng mình và được sự hướng dẫn khoa học của TS. Nguyễn Lệ Hà và KS. Nguyễn

Diên Trãi. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa

được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng

biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được người thực hiện đồ án này

thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo.

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào người thực hiện đồ án này xin hoàn toàn

chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình. Trường Đại Học Công Nghệ

TP.HCM không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do người thực

hiện đồ án này gây ra trong quá trình thức hiện ( nếu có xảy ra).

TP.HCM, ngày 8 tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt được đồ án này, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cô

Nguyễn Lệ Hà và Thầy Nguyễn Diên Trãi đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời

gian thực hiện đề tài này.

Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô trong chuyên ngành

Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi trường, đã

tận tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em

học tập tại trường.

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo công ty VISSAN

đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em có thể tiếp cận đến quy trình sản xuất thực tế

tại công ty, cũng như toàn thể các anh chị tại các phòng ban trong công ty và anh

chị công nhân trong xưởng sản xuất đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ, hướng dẫn em

trong suốt quá trình thực hiện đồ án tại xưởng sản xuất đồ hộp.

Em xin chân thành cảm ơn!

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

iii

Đồ án tốt nghiệp

Mục lục

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ............................................................................. 3

1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm .......................................................... 3

1.1.1. Chất lượng thực phẩm ..................................................................................... 3

1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm ........................................................................ 4

1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm .......................................... 6

1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP .................................................. 7

1.2. Tổng quan về công ty vissan ............................................................................... 19

1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty ................................................ 19

1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty .................................................................................... 22

1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo. ............................................................... 24

1.3.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 24

CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY

DỰNG HACCP ............................................................................................... 38

1.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 28

2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh. ................................................................. 38

2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại .................................................... 38

2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng ............................................................. 38

2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng ....................................................................... 38

2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại ................................................... 38

2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại ....................................... 41

2.3. Kết cấu nhà xưởng ............................................................................................... 44

2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại ............................................................. 44

2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại .................................................. 45

2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ .............................................................................. 46

2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại .............................................................................. 46

Đồ án tốt nghiệp

2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị ............................................................... 46

2.5. Kho chứa .............................................................................................................. 47

2.5.1. Kho nguyên liệu ............................................................................................. 47

2.5.2. Kho hóa chất .................................................................................................. 47

2.5.3. Kho bao bì ...................................................................................................... 48

2.5.4. Kho thành phẩm ............................................................................................. 48

2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá ....................................................................... 48

2.6.1. Hệ thống cung cấp nước ................................................................................ 48

2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá ........................................................................... 48

2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén ................................................................. 49

2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước .......................................................................... 49

2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén ............................................................................ 49

2.8. Xử lí chất thải rắn ................................................................................................ 49

2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng ........................................................................... 49

2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại ......................................................... 50

2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng ............................................ 50

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG

GMP VÀ SSOP ............................................................................................... 52

2.10. Nguồn nhân lực ................................................................................................. 51

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo ....................................................... 52

3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ................................................................................ 52

3.1.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53

3.2. Xây dựng GMP và SSOP .................................................................................... 58

3.2.1 Xây dựng GMP ............................................................................................... 58

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP......................................... 154

3.2.2. Xây dựng SSOP ........................................................................................... 115

Đồ án tốt nghiệp

4.1. Thành lập đội HACCP ...................................................................................... 154

4.2. Bảng mô tả sản phẩm ........................................................................................ 158

4.3. Quy trình sản xuất ............................................................................................. 161

4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP) .......................................................................... 167

4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ........................................................... 178

KẾT LUẬN ................................................................................................... 190

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 191

PHỤ LỤC A ...................................................................................................... 1

PHỤ LỤC B .................................................................................................... 22

PHỤ LỤC C .................................................................................................... 27

4.6. Xây dựng kế hoạch haccp ................................................................................. 185

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BHLĐ Bảo hộ lao động

CCP Critical Control Point

CP Control Point

ISO International Standardization Organization

GMP Good Manufacturing Practice

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng

QC Quality Control

QA Quality Assurance

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

TP. HCM Thành phố Hồ Chí Minh

UBND Ủy ban nhân dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

vii

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo ................................. 24

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo .................................................. 25

Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo ......................................................... 25

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 26

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý ....................................................................................... 26

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................... 26

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ ............................................................ 27

Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan .................................................................................. 28

Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh ....................................................................................... 28

Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành ...................................................... 29

Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính...................................................... 30

Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối ......................................................................... 31

Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường ....................................................................... 32

Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu ........................................................................... 32

Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị .............................................................. 33

Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm ........................................................ 35

Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím ............................................... 36

Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi .................................................... 37

Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP ........................................156

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm ...........................................................................158

Bảng 4.3 Quy trình sản xuất ................................................................................161

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy .....................................................................167

Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .........................................................178

Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP ................................................................185

viii

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP ..................................................... 14

Hình 1.2 Cây quyết định ........................................................................................ 15

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa ...................................................................... 17

Hình 1.4 Công ty VISSAN .................................................................................... 19

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức .......................................................................................... 22

Hình 1.6 Thịt nạc heo ............................................................................................ 25

Hình 1.7 Thịt mỡ heo ............................................................................................. 27

Hình 1.8 Protein đậu nành ..................................................................................... 28

Hình 1.9 Tinh bột biến tính .................................................................................... 29

Hình 1.10 Muối ...................................................................................................... 30

Hình 1.11 Đường ................................................................................................... 31

Hình 1.12 Tiêu ....................................................................................................... 32

Hình 1.13 Chất điều vị (621) ................................................................................. 33

Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat ........................................................................ 34

Hình 1.15 Axit Ascorbic ........................................................................................ 34

Hình 1.16 Màu thực phẩm ..................................................................................... 35

Hình 1.17 Hành tím................................................................................................ 35

Hình 1.18 Tỏi ......................................................................................................... 36

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại ............................................................ 40

Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng ............................................... 43

Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy ............................................... 52

Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất ......................................................... 53

Hình 3.3 Sơ đồ GMP ............................................................................................ 58

Đồ án tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng

hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức

to lớn đối với mọi quốc gia.

Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên

tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới

trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó

khăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thuật thương mại lại xuất hiện. Muốn vượt

qua đựơc hàng rào đó, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn

được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trước

hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng về

cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và

liên tục.

Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng

và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng

là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh

nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công

nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu

quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của quy luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh

gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng loại trên thị trường buộc các doanh

nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó

là các bài toán không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc

đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng

đầu mà các doanh nghiệp chế biến đồ hộp cần phải quan tâm đó là xây dựng cho

mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên

thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo

hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị

trường xuất khẩu.

Đồ án tốt nghiệp

Mục tiêu đề tài: Cải tiến phương pháp quản lí chất lượng trong sản xuất sản phẩm pa-tê thịt heo. Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm pa-tê thịt heo. Nâng tầm món pa-tê thịt heo sản xuất theo hương vị truyền thống của dân tộc Việt Nam thành một sản phẩm đảm bảo chất lượng, vệ sinh và an

toàn để giới thiệu ra thị trường thế giới.

Từ những lý do trên nên người thực hiện đồ án này quyết định chọn xây dựng kế

họach HACCP cho mặt hàng PA-TÊ THỊT HEO tại công ty VISSAN

TP.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2016

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.1. Chất lượng thực phẩm

1.1.1.1. Khái niệm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính vốn có, tạo cho sản phẩm để thỏa

mãn yêu cầu mong đợi hiện hữu hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.

Chất lượng mở rộng (chất lượng toàn diện) là một tập hợp những yếu tố khá

phức tạp bao gồm: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm

quan, chất lượng sử dụng hay dịch vụ, chất lượng công nghệ.

Đặc điểm của chất lượng

Đặc điểm của chất lượng bao gồm: mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ

thể, thay đổi theo thời gian không gian và điều kiện sử dụng nhưng nó không đồng

nghĩa với sự hoàn hảo.

Đặc tính của chất lượng

Chất lượng bao gồm các đặc tính: tính khả dụng, tính kinh tế và tính an toàn (vật

lý, hóa học và sinh học).

1.1.1.2. Vai trò của chất lượng

Chất lượng dùng để ổn định khách hàng, mang tính cạnh tranh, xây dựng bộ tiêu

chuẩn quá trình, để cải tiến về tư duy sản xuất, tư duy quản lý, chế độ hậu mãi và

chế độ chính sách của công ty.

1.1.1.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm.

Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh

- Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng

chứa đựng trong thực phẩm. Về phương diện số lượng là năng lượng tiềm ẩn dưới

dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa,

năng lượng này có thể tính bằng calori.

- Chỉ tiêu về công nghệ (toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến thực phẩm từ

nguyên liệu đến thành phẩm). Chỉ tiêu thống nhất hóa (tính hấp dẫn, độ đồng đều,

cách chế biến). Chỉ tiêu độ tin cây (thông số kỹ thuật trong thời gian sử dụng). Chỉ

Đồ án tốt nghiệp

tiêu độ an toàn. Chỉ tiêu kích thước. Chỉ tiêu sinh thái (mức gây ô nhiễm môi

trường).

- Chỉ tiêu lao động. Chỉ tiêu thẩm mỹ là hình dáng, tiêu chuẩn đường nét, sự phối

hợp trang trí màu sắc, tính thời trang, tính văn hóa. Chỉ tiêu sáng chế (phát minh về

sản phẩm mới).

1.1.2. Quản lý chất lượng thực phẩm

1.1.2.1. Khái niệm

Quản lý chất chất lượng thực phẩm là các hoạt động có phối hợp nhằm định

hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng bao gồm:

- Chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, ý đồ, định hướng liên quan đến

chất lượng.

- Hoạch định chất lượng, theo từng quý hoặc đến cuối năm để đạt được mục tiêu

đề ra. Kiểm soát chất lượng (kiểm tra, thẩm định chất lượng). Đảm bảo và cải tiến

chất lượng.

1.1.2.2. Phương thức quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng IQ

Là hoạt động xem xét cho điểm, phân tích để đánh giá sự phù hợp của các chỉ

tiêu so với tiêu chuẩn cần đạt được. Kiểm tra chất lượng là hoạt động tác nghiệp,

cung cấp thông tin khách quan và chính xác cho kiểm soát chất lượng.

Kiểm soát chất lượng QC

Kiểm soát chất lượng là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện

nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của mục tiêu. Bao gồm: kiểm tra chất lượng và

thẩm tra chất lượng.

Đảm bảo chất lượng QA

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch có hệ thống, được tiến

hành trong hệ thống quản lý chất lượng và được chứng minh đủ cần thiết (bao gồm

cải tiến chất lượng) để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Là một phần của quản

lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng sẽ được thực

hiện.

Đồ án tốt nghiệp

Cải tiến chất lượng: một phần của đảm bảo chất lượng tập trung nâng cao vào

khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng.

Thẩm định chất lượng: xem xét tính độc lập và hệ thống, đánh giá các hoạt động

đã nêu trong kế hoạch HACCP có phù hợp với mục tiêu chất lượng hay không và có

được tuân thủ hay không.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: nghiên cứu thị trường, thiết kế và

phát triển, lập kế hoạch, cung ứng vật liệu, sản xuất, kiểm tra bao gói, phân phối lắp

đặt, trợ giúp kỹ thuật, dịch vụ hậu mãi, xử lý cuối cùng.

1.1.2.3. Vấn đề cơ bản trong quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng nhằm mục địch: đảm bảo chất lượng.

Quản lý chất lượng bằng những biện pháp: sử dụng hệ thống các biện pháp.

Quản lý chất lượng thực hiện ở từng giai đoạn.

Quản lý chất lượng đưa ra những hiệu quả an toàn sản phẩm.

1.1.2.4. Nguyên tắc trong quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1: hướng vào khách hàng. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách

hàng của mình, do đó họ cần phải hiểu các nhu cầu hiện tại và tương lai của khách

hàng, đáp ứng các yêu cầu và phấn đấu vượt sự mong đợi của khách hàng.

Nguyên tắc 2: sự lãnh đạo. Các tổ chức tồn tại phụ thuộc vào khách hàng của

mình, do đó ban lãnh đạo cần đưa ra các quyết định để đáp ứng các nhu cầu hiện tại

và tương lai của khách hàng.

Nguyên tắc 3: sự tham gia của mọi thành viên. Là yếu tố quan trọng cho thành

công của việc áp dụng các giải pháp quản lý chất lượng; trực tiếp biến các mục tiêu

chất lượng thành hiện thực.

Nguyên tắc 4: phương pháp quá trình. Các tổ chức cần phải kiểm soát toàn bộ

đầu vào của quá trình (con người, máy móc, nguyên liệu, phương pháp). Và cần

phải thiết lập sự kiểm soát thích hợp đối với những biến đổi.

Đồ án tốt nghiệp

Nguyên tắc 5: tính hệ thống. Việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên

quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm

đạt được các mục tiêu đề ra.

Nguyên tắc 6: cải tiến liên tục. Cải tiến liên tục phải được coi là một mục tiêu

thường trực của tổ chức.

Nguyên tắc 7: quyết định dựa trên sư kiện. Mọi quyết định có hiệu lực được dựa

trên việc phân tích dữ liệu và thông tin.

Nguyên tắc 8: quan hệ hợp tác giữa các bên liên quan. Tổ chức và các nhà cung

ứng phụ thuộc lẫn nhau, mối quan hệ hai bên cùng có lợi tạo điều kiện cho việc

nâng cao khả năng của cả hai bên trong việc tạo giá trị.

1.1.3. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.3.1. Phương pháp truyền thống

Lấy mẫu đại diện cuối cùng để kiểm tra. Khi áp dụng phương pháp này thì chi

phí kiểm tra thấp nhưng độ chính xác không cao, không đảm bảo được an toàn, chi

phí khắc phục hậu quả rất lớn và phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất

lượng không kịp thời.

1.1.3.2. Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định chi

tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản phẩm

có chất lượng. Khi áp dụng GMP giúp chúng ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan

đến quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản

ứng kịp thời hơn với những vân đề liên quan đến chất lượng thực phẩm và chi phí

khắc phục hậu quả thấp. Bên cạnh đó việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra

chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống.

1.1.3.3. Phương pháp theo ISO

ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước có mục đích tạo thuận lợi cho

giao thương quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.

Đồ án tốt nghiệp

Áp dụng ISO thì đáp ứng các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm

bảo chất lượng, đáp ứng được các yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm

được lưu thông khắp nơi, cải thiện được các công tác quản lý chất lượng mang lại

hiệu qủa cao cho bản thân doanh nghiệp và nâng cao được tinh thần thái độ của đội

ngũ nhân viên trong công ty. Nhưng ISO lại không tập trung cao độ về an toàn thực

phẩm và đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

1.1.3.4. Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có

tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối

nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.

Dựa vào HACCP có căn cứ khoa học, có tính hệ thống theo nguyên tắc phòng

ngừa, hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm, làm giảm chi phí sai hỏng, tiết

kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm, giảm chi phí thu hồi sản phẩm, giảm chi phí

xã hội do bệnh thực phẩm và là công cụ quản lý hữu hiệu. Muốn áp dụng HACCP

các doanh nghiêp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và

chương trình tiên quyết (GMP và SSOP) phải tốt.

1.1.4. Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

1.1.4.1. Khái niệm

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là cách tiếp cận trực tiếp có

tính hệ thống theo quan điểm phòng ngừa dựa trên nguyên tắc phân tích các mối

nguy, điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP đồng

nghĩa với vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa

được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận

biết các mối nguy: mối nguy vậy lý, hóa học, sinh học. Nó còn đặt ra các biện pháp

kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tối thiếu các mối nguy hại này. Hệ thống

HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu

cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp

kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP hơn là dựa vào việc

kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống

Đồ án tốt nghiệp

HACCP cần phải có sự tham gia của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc

áp dụng này đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh thú

y, vệ sinh môi trường, sức khỏe cộng đồng, công nghệ.

1.1.4.2. Lịch sử phát triển của HACCP.

Hệ thống an toàn thực phẩm HACCP được xuất phát từ hai phát minh lớn.

Phát minh thứ nhất: liên quan đến học thuyết về chất lượng của W.E.Deming.

Học thuyết về quản lý chất lượng này được xem là yếu tố chính trong bước ngoặc

về sản phẩm vào thập niên 50. Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ

thống TQM. Hệ thống này tập trung vào việc đưa hệ thống quản lý toàn diện vào

sản xuất để cải tiến chất lượng, hạ giá thành.

Phát minh thứ hai: là sự phát triển của quan niệm HACCP. Quan niệm này được

triển khai từ thập niên 60 bởi công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ và hàng không

NASA hợp tác sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình khôn gian. HACCP

được xem là hệ thống cung cấp sự an toàn cao nhất và giảm sự lệ thuộc vào kiểm

tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

HACCP bắt đầu áp dụng phổ biến từ 1917. Năm 1960 HACCP được ứng dụng

trong chương trình thực phẩm an toàn của cơ quan không gian quốc gia Mỹ NASA.

Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc

đầu tiên của Mỹ về bảo vệ an toàn thực phẩm. Năm 1973 FDA (Mỹ) bắt đầu yêu

cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clotridium botulinum gây

ngộ độc thịt. Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến

cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực

phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và

gia cầm. Năm 1988 ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp

hôi quốc tế về sữa thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cũng đã khuyến cáo

nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm. Năm 1993 tổ chức y tế thế

giới (WHO) đã khuyến cáo sử dụng HACCP. Hiện nay HACCP đã trở thành bột

tiêu chuẩn quốc tế về các luật lệ và quy định đối với thực phẩm. Ngày nay cơ quan

kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới quan tâm nhiều

Đồ án tốt nghiệp

đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng. HACCP là điều kiện

bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP đã trở thành yêu cầu cấp bách cho nhà sản

xuất thực phẩm xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.

Tại Việt Nam vào đầu những năm 1991 đoàn cán bộ thủy sản đi thăm quan một

số nước Đông Nam Á thì vẫn thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu

chuẩn HACCP rất thành công nên Việt Nam đã mời một số chuyên gia để bàn về

việc áp dụng HACCP. Năm 1997 HACCP được đào tạo chính thức tại Việt Nam.

1.1.4.3. Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP

Điều kiện tiên quyết

Địa điểm, môi trường xung quanh: yêu cầu đòi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến

thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực

phẩm phải sạch thoáng mát, không gây ô nhiễm môi trường, không đặt ở những nơi

có môi trường không lành mạnh, phải có tường bao xunh quanh…

Quy định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: xử lý nước thải, sản

phẩm phụ, bảo quản hóa chất gây nguy hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng

cá nhân.

Kết cấu nhà xưởng: nền, trần sử dụng màu trắng sáng, nhẵn, có độ nghiêng 1%,

độ bền cao, kín, có độ lượn ở các góc. Trần phải kín độ cao vừa phải, dễ vệ sinh,

luôn được bảo vệ sạch sẽ, tường nhẵn, kín, không có độc…Cửa: bền, không gỉ,

đóng vào phải kín, kính giáp với vách phía dưới tạo với vách 1 góc 450. Hệ thống

thông gió: được gắn với quạt hút, phía ngoài quạt hút phải có lưới lọc, đặt quạt ở

nơi có không khí sạch. Không khí trong nhà xưởng không được đi từ phòng có

không khí bẩn sang phòng có không khí sạch. Hệ thống chiếu sáng: phải cần đảm

bảo đầy đủ ánh sáng (220 lux), phải có chụp đèn, phân tán ánh sáng đều.

Máy thiết bị, dụng cụ: bố trí hợp lý, không bị gỉ sét, không gây độc hại, sử dụng

dầu bôi trơn máy là dầu thực phẩm. Dụng cụ phải dễ dàng cho việc vệ sinh. Hệ

thống vận chuyễn: không bị gỉ sét, không gây độc, tháo lắp vệ sinh dễ dàng, khử

trùng được, có ô cửa quan sát, kiểm tra.

Đồ án tốt nghiệp

Kho chứa: đối với kho nguyên liệu: kín và chắc chắn. Kho hóa chất: thông

thoáng, sạch sẽ. Kho bao bì: kín, có bố trí và kích thước phù hợp. Kho chờ đông:

cách nhiệt tốt có nhiệt độ từ -10C đến -50C. Kho thành phẩm cách nhiệt tốt, đảm bảo

nhiệt độ trong kho -200C ± 20C đối với kho lạnh, 100C đối với kho mát, còn kho

khô thì tùy thuộc vào dòng sản phẩm.

Hệ thống cung cấp nước: cung cấp đầy đủ nước không lẫn tạp chất, vi sinh…

98/83/EC theo tiêu chuẩn châu Âu và 01/2009 bộ y tế Việt Nam. Hệ thống đường

ống dẫn nước: cung cấp đầy đủ, không gây độc, nên được đi chìm. Cần được duy trì

trong trạng thái bảo trì nước tốt. Hệ thống cung cấp nước: sản xuất từ nước sạch,

điều kiện vệ sinh trong sản xuất nước đá được kiểm tra 1 tuần một lần, kiểm tra

dụng cụ chứa là lấy nước đá…

Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén: yêu cầu về hệ thống cung cấp hơi nước,

nguồn nước sử dụng hơi nước phải sạch, sử dụng vật liệu và thiết kế hợp lý, yêu cầu

bề dụng cụ thu gom, bảo quản và vận chuyển chất thải. Phương tiện vệ sinh khử

trùng: yêu cầu điều kiện vệ sinh và khử trùng về vị trí, số lượng, phương pháp và

chỉ tiêu, phương tiện sử dụng, thay đổi, máy thiết bị dụng cụ.

Về phương tiện cố định: bể nhúng ủng, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh.

Phương tiện giám sát về nhiệt kế, thiết bị chuẩn, test thử. Phương pháp vệ sinh,

phương pháp kiểm tra, chỉ tiêu kiểm tra.

Nguồn nhân lực: ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức rộng rãi, đội ngũ

quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn và công nhân có tay nghề.

Chương trình tiên quyết

Chương trình GMP

GMP (Good Maunufactoring Practices) là văn bản pháp quy, kỹ thuật quy định

chi tiết những hoạt động (biện pháp, thao tác) cần tuân thủ nhằm sản xuất ra sản

phẩm có chất lượng.

Phạm vi áp dụng: đi từ nguyên liệu sang sơ chế đến chế biến qua GMP và cuối

cùng là thành phẩm. Phương pháp xây dựng GMP: lập hồ sơ cho quy trình sản xuất.

Xây dựng cho từng công đoạn hay một phần công đoạn tiến hành. Nội dung bao

Đồ án tốt nghiệp

gồm nếu ra được các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đề ra các thủ tục để

đảm bảo các hoạt động này, đảm bảo đạt mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quá

trình, đúng theo trình tự trong sản xuất.

Hình thức quy phạm: quy phạm cần có: tên và địa chỉ cơ sở, tên sản phẩm hoặc

nhóm sản phẩm tương tự, số và tên quy phạm và ngày, chữ ký phê duyệt của người

có thẩm quyền. Trình tự quy phạm: quy phạm, giải thích/ lý do, các thủ tục cần

tuân thủ, phân công trách nhiệm.

Thiết lập biểu mẫu giám sát: tên địa chỉ cơ sở, tên biểu mẫu, tên sản phẩm, ngày

sản xuất, người giám sát, các thông số cần quan sát, giá trị phải đạt được và ngày

chữ ký người thẩm tra.

Chương trình SSOP

SSOP (Standard Operating Procedure) là văn bản quy pháp quy kỹ thuật quy

định các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia

vào thành phẩn cấu thành nên sản phẩm, kỹ thuật làm và khử trùng đối với các bề

mặt tiếp xúc (trực tiếp và gián tiếp) vệ sinh công nhân, phòng ngừa động vật gây hại

và kiểm soát lây nhiễm chéo. Quy phạm vệ sinh là quy phạm làm vệ sinh và thủ tục

kiểm soát vệ sinh.

Lợi ích của SSOP là giúp thực hiện mục tiêu của GMP, làm giảm số lượng điểm

kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả trong kế hoạch HACCP và

SSOP cũng cần thiết ngay cả khi không có HACCP.

Nội dung của chương trình SSOP

SSOP 01: An toàn nguồn nước

Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (nước ngầm, nước bề mặt), hệ thống xử lý

nước, kiểm soát hoạt động của hệ thống, kiểm tra chất lượng nước.

Thực hiện: Hệ thống cung cấp nước: có sơ đồ hệ thống. Kiểm soát hoạt động của

hệ thống: bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn. Duy trì hoạt động của hệ thống

xử lý nước. Phòng ngừa sự nhiễm bẩn từ việc kiểm tra đường ống dẫn nước, ngăn

ngừa nước chảy ngược và vệ sinh định kỳ bể chứa nước và đường ống. Kiểm soát

Đồ án tốt nghiệp

hoạt động xử lý nước. Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu kiểm

nghiệm. Xử lý kết quả phân tích không đạt.

SSOP 02: An toàn nguồn nước đá

Các yếu tố cần xem xét: nguồn nước (dùng để sản xuất nước đá), điều kiện sản

xuất, bảo quản, vận chuyển.

Thực hiện: Nguồn nước được dung để sản xuất nước đá. Điều kiện sản xuất, bảo

quản, vận chuyển nước đá cây và đá vẩy. Lấy mẫu đi kiểm tra.

SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Các yếu tố cần xem xét: vật liệu và cấu trúc các bề mặt tiếp xúc kể cả yếm và bảo

hộ lao động.

Thực hiện: vệ sinh khử trùng, bảo quản và sử dụng, lấy mẫu thẩm tra việc vệ sinh

và khử trùng (lấy mẫu kể cả bảo hộ lao động) lấy ít nhất 2 mẫu trên 1 tháng và trong

2 quá trình liên tiếp.

SSOP 04: Vệ sinh cá nhân:

Các yếu tố cần xem xét: hiện trạng hệ thống rửa, khử trùng tay, phòng thay bảo

hộ lao động, nhà vệ sinh, các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân.

Thực hiện: Xây dựng thủ tục về hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng thực tế.

Quản lý và sử dụng bảo hộ lao động. Thực hiện rửa và khử trùng tay, nhà vệ sinh.

Lấy mẫu kiểm chứng của việc thực hiện: nới vòi mở cho chảy 5 phút. Mặt bàn lấy

khung 10cm dùng gạc lau trong khung. Mẫu không khí thì thấm cồn lau bàn để đĩa

petri vào trong vùng thấm cồn, lấy nước vào đĩa để hở nhẹ và để 20-30 phút.

SSOP 05: Chống nhiểm chéo

Các yếu tố cần xem xét:

- Đường đi của sản phẩm, công nhân, dụng cụ, từ khu vực bẩn qua khu vực sạch.

Bao bì bẩn, nước thải, điều hành không theo trình tự (điều hành phải rành kỹ thuật).

Nước ngưng tụ. Các hoạt động lây nhiễm khác.

- Chất độc hại, lưu thông không khí, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, bố trí điều hành,

đường đi của nước thải. Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công

nhân, khách…

Đồ án tốt nghiệp

Thực hiện: Đường lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công

nhân, bao bì…Các hoạt động ngăn chặn nhiễm chéo khu vực (khu vực dụng cụ, bảo

trì điều kiện tiên quyết), kiểm soát bề mặt tiếp xúc trực tiếp, thao tác.

SSOP 06: Chống động vật gây hại

Các yếu tố cần xem xét: hệ thống ngăn chặn, hoạt động tiêu diệt.

Thực hiện: ngăn chặn và tiêu diệt.

SSOP 07: quản lý và sử dụng hóa chất

Các yếu tố cần xem xét: Kho bảo quản, quy định về việc sử dụng.

Thực hiện: lập danh mục hóa chất sử dụng, bảo quản, sử dụng.

SSOP 08: Sức khỏe công nhân.

Các yếu tố cần xem xét: cơ sở y tế, chế độ kiểm tra sức khỏe

Thực hiện: hồ sơ theo dõi sức khỏe, kết quả phân tích.

SSOP 09: Quản lý chất thải.

Các yếu tố cần xem xét và thực hiện:

- Chất thải rắn: hiện trạng dụng cụ, phương tiện thu gom, vận chuyển, chứa đựng

phế liệu. Quy định hiện có về hoạt động của cơ sở.

- Chất thải lỏng: hiện trạng của hệ thống thoát nước, xử lý theo nước thải. Các

hoạt động hiện có của cơ sở về kiểm tra nước thải.

Hình thức và yêu cầu

Hình thức: tên địa chỉ công ty, sổ quy phạm vệ sinh SSOP, tên quy phạm, phê

duyệt của người có thẩm quyền, các xây dựng: yêu cầu/ mục tiêu, điều kiện hiện

nay, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (ai giám sát, giám

sát cái gì, hành động sửa chữa, hồ sơ lưu), ngày tháng năm và ký tên.

- Yêu cầu: nêu ra được các yêu cầu của từng SSOP dựa trên căn cứ chủ trương

của hồ sơ về chất lượng và các cơ quan có thẩm quyền, mô tả thực tế điều kiện hiện

nay của cơ sở, các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát.

1.1.4.4. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 5 bước và 7 nguyên tắc:

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.1Các bước và nguyên tắc của HACCP

Bảy nguyên tắc có bản của HACCP

Nguyên tắc 1: phân tích mối nguy.

Khái niệm mối nguy: là các tác nhân (vậy lý, hóa học, sinh học) có khả năng gây

hại đến sức khỏe người tiêu dùng.

Các bước thực hiện: phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học, nhận diện tất

cả các mối nguy tìm ẩn về an toàn thực phẩm, xác định mối nguy đáng kể, xác định

Đồ án tốt nghiệp

biện pháp phòng ngừa cho mối nguy sinh học hóa học vật lý, sơ đồ tóm tắt phân

tích mối nguy.

Nguyên tắc 2: xây dựng điểm kiểm soát tới hạn.

Khái niệm: CCP là một công đoạn sản xuất tại đó thực hiện biện pháp kiểm soát

mốt nguy đáng kể về an toàn thực phẩm. Đồng thời ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm

mối nguy đến mức chấp nhận được

Tại CCP phải có mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa.

Hình 1.2 Cây quyết định

Nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn.

Đồ án tốt nghiệp

Khái niệm: giới hạn tới hạn là giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí dược xây dựng

cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm tra soát được mối nguy

đó.Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không thể chấp nhận.Giới hạn tới

hạn là giá trị hoặc ngưỡng giá trị mà một thông số, sinh học, hóa học, vật lý phải

đáp ứng tại một CCP để ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm các thông số đó.

Cách thiết lập giới hạn tới hạn:

Hiểu rõ mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa tại mỗi CCP.Xác định tiêu

chí/ chỉ tiêu của sản phẩm/ qua trình phù hợp với biện pháp phòng ngừa. Cần phản

ánh trực tiếp mối nguy đáng kể và gián tiếp các mối nguy đáng kể. Thiết lập giới

hạn tới hạn của các tiêu chí/ chỉ tiêu đã chọn

Nguyên tắc 4: thiết lập thủ tục giám sát

Giám sát cái gì? Giám sát bằng cách nào? Khi nào giám sát? (giám sát liên tục

hay không liên tục) Ai là người giám sát? (có thể là công nhân chế biến, công nhân

vận hành thiết bị, cán bộ KCS…)

Nguyên tắc 5: thiết lập hành động sửa chữa

Khái niệm: hành động sửa chữa là các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi

giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của

quy phạm đó.

Các cấu thành hoạt động sửa chữa và hành động sửa chữa:

Hiệu chỉnh, loại trừ nguyên nhân quy phạm và khôi phục kiểm soát quá trình.

Xác định các lô sản phẩm đã sản xuất trong khi có vi phạm quy phạm và xác định

cách xử lý nó. Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành. Hồ sơ lưu trữ sẽ

giúp công ty xác định các vấn đề xảy ra. Hơn nữa hành động sửa chữa là bằng

chứng để chứng tỏ sản phẩm hư hỏng đã bị thải loại.

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm. Chuyển sản phẩm

hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi không vi phạm

giới hạn tới hạn, chế biến lại, loại bỏ nguyên liệu, chuyển sang mục đích sử dụng

khác, tiêu hủy sản phẩmCác bước cần thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa:

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.3 Sơ đồ hành động sửa chữa

Nội dung báo cáo hành động sửa chữa: nhận diện quá trình và sản phẩm, mô tả

sự cố, hành động sửa chữa sẽ thực hiện dưới dạng: “Nếu bị vi phạm thì hành đông

sửa chữa, tên người chịu trách nhiệm thực hiện, kết quả đánh giá về hành động sửa

chữa”.

Nguyên tắc 6: thực hiện thủ tục thẩm tra.

Khái niệm: thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử

và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác

định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Mục đích: Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên

quyết GMP, SSOP. Được xây dựng trên những nguyên lý khóa học vững chắc. Phù

hợp để kiểm soát mối nguy liên quan đến sản phẩm, quá trình. Đang được cơ sở

tuân thủ một cách có hiệu quả.

Đồ án tốt nghiệp

Nội dung của thẩm tra: Xác nhận giá trị sử dụng là thu nhập những bằng chúng

để xác định tính hợp lý của các thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP. Thẩm tra

CCP. Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP).

Tần suất thẩm tra: Nếu không có gì thay đổi, hàng năm kiểm tra 1 lần. Khi có sự

thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra. Thẩm tra đột

xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay cơ quan có thẩm quyền của nhà nước

hay nước nhập khẩu.

Lịch trình thẩm tra: liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải

thực hiện. Đảm bảo hệ thống HACCP đang thực thi có hiệu quả.

Nguyên tắc 7: xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ.

Khái niệm: lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện

trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm

soát. Nhằm chứng mính và xác nhận bằng văn bản rằng kế hoạch HACCP trong nhà

máy, xí nghiệp đang thực thi.

Các loại hồ sơ cần lưu trữ: Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ xây dựng

kế hoạch HACCP. Hồ sơ về giám sát CCP. Hồ sơ về những hành động sửa chữa.

Hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

Có 5 bước thực hiện

Bước 1: thành lập đội HACCP.

Yêu cầu thành viên: am hiểu về thủy sản và thực phẩm, được đào tạo qua

HACCP, có kiến thức về quản lý kiểm nghiệm, hiểu biết về doanh nghiệp.

Cơ cấu đội HACCP: từ 3 đến 11 người. bao gồm: ban lãnh đạo, bộ phận quản lý

chất lượng, thu mua nguyên liệu, điều hành sản xuất.

Thủ tục thành lập đội HACCP, trách nhiệm của đội HACCP, xây dựng HACCP,

xác định tiến độ thực hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt để đào tạo nguồn nhân lực

cho công ty, thẩm tra, xem xét, sửa chữa HACCP, theo dõi và báo cáo quá trình

HACCP.

Bước 2-3: mô tả sản phẩm – mục đích sử dụng

Đồ án tốt nghiệp

Nhóm sản phẩm tương tự: tương tự nhau về quy trình chế biến, cùng mức nguy

cơ về quá trình chế biến. (sản phẩm có nguy cơ cao, sản phâm có nguy cơ thấp).

Bước 4: thiết lập hồ sơ quy trình sản xuất.

Bắt buộc phải có: quy trình.

Yêu cầu: đầy đủ các công đoạn, đúng theo trình tự, đầy đủ thông số kỹ thuật và

thao tác chính tại các công đoạn, đơn giản và rõ ràng.

Bước 5: kiểm tra trên thực tế sơ đồ quy trình sản xuất.

Kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần trong đó có 1 lần có

diễn ra hoạt động chế biến. Kiểm tra đầy đủ các công đoạn và thao tác. Chú ý đến

đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải, không khí. Phỏng vấn những

người liên quan đến sản xuất (nếu cẩn). Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình nếu cần.

1.2. Tổng quan về công ty vissan

1.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Hình 1.4 Công ty VISSAN

Ngày 20/11/1970 Lò Sát Sinh Tân Tiến (tiền thân của công ty Vissan) được

khởi công xây dựng trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22 ha, là một ốc

đảo nhỏ cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc.

Ngày 18/5/1974Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu dưới sự tài trợ của

chính phủ Đức, khánh thành giai đoạn một coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt

động và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ. Công ty hoạt động trong lĩnh vực công

Đồ án tốt nghiệp

nghệ giết mổ gia súc, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh, cung cấp thịt tươi sống cho

nhu cầu của nhân dân Thành phố trong thời kỳ nền kinh tế còn theo cơ chế bao cấp.

Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò Sát Sinh

Tân Tiến được chuyển thành Công ty Thực Phẩm 1. Là đơn vị chuyên nghành

thực phẩm tươi sống, hạch toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua

heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến dự trử, tổ chức mua bán và cải tạo ngành

hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc phân phối thịt heo, thực

hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng vũ trang.

Năm 1979 thực hiện chủ chương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện,

công ty lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.

Năm 1984 -1986 công ty phát triển mạnh mẻ về mọi mặt, tham gia với nông

nghiệp phát triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu

(uỷ thác qua Animex). Căn cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn

15/TT của bộ nội thương công ty xếp hạng nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986.

Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB công ty tiếp nhận và thành lập

12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1, Q3, Q5, Q6, Q8, Q10, Q11, Q.Gò Vấp, Q.

Tân Bình, Q. Phú Nhuận), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành

phố và các tỉnh lân cận.

Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được

phép k inh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng

thêm thu nhập cho công ty.

Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm công

ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt là

Vissan. Tên đối ngoại là Vissan import Corperation

Vào những năm cuối thập niên 80 do tình hình chính trị và kinh tế trên thế giới

có nhiều biến động ảnh hưởng lớn đến các hoạt động xuất khẩu đồng thời Đảng và

Nhà nước có chủ trương chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, xóa bao cấp. Trong

thời kỳ này để tồn tại và phát triển, phát huy vai trò chủ đạo của thành phần kinh tế

Nhà nước, Công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết

Đồ án tốt nghiệp

bị, lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng

kênh phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả phù hợp với thị hiếu và thu

nhập của người dân.

Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế

của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao

sang các nước SNG. Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore,

Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất

khẩu tăng 229,49%.

Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó khăn.

Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jam

bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói) với năng suất 15 tấn/ngày. Củng cố và phát

triển đại lý bán lẽ trên địa bàn thành phố. Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập

các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh

Năm 1996: Vissan tận dụng dây chuyền sản xuất thịt nguội để sản xuất đồ hộp

Năm 1998: Công ty nhập dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo công nghệ

Nhật Bản.

Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào

hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý

Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

Tháng 9/2005, Công ty Rau Qủa Thành Phố sát nhập vào Vissan và tạo thêm

ngành hàng mới: rau củ quả.

Đến năm 2006, công ty Vissan chuyển đổi thành công ty TNHH một thành viên

Việt Nam kỹ nghệ súc sản.

1.2.1.1. Lĩnh vực hoạt động:

Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:

Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt

gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,

bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.

Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc.

Đồ án tốt nghiệp

1.2.1.2. Phương thức mua bán:

Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh

chóng. Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho

nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng

giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông

lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.

1.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty

Hội đồng thành viên

Phòng

Văn phòng

KCS

Phòng Tổ chức nhân sự

Phòng Kinh doanh

Phòng Kỹ thuật Vật tư

Phòng Kế toán Tài vụ

Phòng Kế hoạch Đầu tư

Phòng Nghiên cứu phát triển SP

Xí nghiệp

Chi nhánh Hà Nội

Chi nhánh Đà Nẵng

chăn nuôi

Xí nghiệp Chế biến Thực phẩm

Gò Sao

12 đơn vị Kinh doanh Cửa hàng,Trạm

Xí nghiệp Chế biến Kinh doanh. Rau quả

Văn phòng Đại diện ở Nga

6 kho xưởng sản xuất, Khu trữ lạnh & Nhà giết mổ

Ban tổng giám đốc

Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức

Ban giám đốc:

Đồ án tốt nghiệp

Nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp

đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải

thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên. Thực hiện

quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên

tắc tập trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà

nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.

Phòng tổ chức hành chính:

Thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự thống nhất cán bộ công nhân viên và

tổ chức tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ,

vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh. Thông báo cho ban giám đốc về phòng

cháy chữa cháy, công tác hành chính quản trị, quản lí cán bộ, công nhân viên.

Phòng kinh doanh:

Nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm ra các thị trường mua bán, gặp gỡ trao đổi

với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua

nguyên liệu chế biến. Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông

phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng.

Phòng kế toán:

Chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí

nghiệp như: số ngày công của công của công nhân của nguyên liệu thô, bán thành

phẩm, thành phẩm.

Phòng kỹ thuật:

Đảm nhiệm về các chức năng kỹ thuật trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quá

trình sản xuất sao cho có hiệu quả, đạt năng suất cao mà ít tốn nguyên vật liệu cũng

như công nhân sản xuất.

Phòng KCS

Kiểm tra các yếu tố hoá lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm, ngăn ngừa sự

nhiễm khuẩn đối với sản phẩm để kip thời khắc phục. Bên cạnh đó cần loại bỏ

những sản phẩm đã bị nhiễm độc hay nhiễm khuẩn mà không thể khắc phục hay tái

chế lại được. Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu

Đồ án tốt nghiệp

đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng

sản phẩm.

Tổ cơ điện và xây dựng cơ bản:

Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển khai kế hoạch được

duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.

Phòng sản xuất:

Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân công lao động cho công nhân.

Giám sát mọi hoạt động trong xưởng. Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến,

tổ bao bì, tổ vệ sinh….

1.3. Nguyên liệu để sản xuất pa-tê thịt heo.

Bảng 1.1 Tỷ lệ nguyên liệu dùng để sản xuất Pa-tê thịt heo

Nguyên liệu Hàm lượng

55% Thịt heo

27% Mỡ heo

3% Hành

3% Tỏi

4.39% Protein đậu nành

3% Tinh bột biến tính

1% Muối

3% Đường

0.3% Tiêu

0.1% Chất điều vị (621)

0.1% Sodium Tripolyphotphat

0.1% Vitamin C

0.01% Màu thực phẩm (127)

1.3.1. Nguyên liệu chính

1.3.1.1. Thịt heo

Đồ án tốt nghiệp

Nguồn cung cấp

Hiện tại công ty sử dụng thịt heo từ

nguồn: giết mổ tại lò giết mỗ của công ty.

Vai trò của thịt heo trong sản xuất Pa-

tê thịt

Là nguyên liệu chính dùng để sản xuất

Pa-tê thịt heo. Tạo giá trị dinh dưỡng cho Hình 1.6 Thịt nạc heo sản phẩm. Tạo cấu trúc, hình thái cho sản

phẩm dưới sự tạo gel nhờ cấu trúc của thịt và của các phân tử protein có trong thịt.

Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong thịt heo

Thịt heo Nước Protein Lipit Glucid Năng lượng (cal/g)

Thịt 72 20 7 0.4 143

Trung bình 60.1 16 23 0.3 286

Mỡ 47.5 12.5 39.3 0.2 406

Bảng 1.3 Thành phần khoáng trong thịt heo

Thịt heo Ca Mg Fe K Na P

Thịt 10,9 29 2,2 442 161 150

Trung bình 13,2 41 2,3 442 129 170

Mỡ 2,5 42 2,5 442 148 180

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1

(0,75 – 0,95/100 gr). Vitamin B2 (0,25 - 0,4 mg%), vitamin B6 (0,42 - 0,5 mg%),

Acid Pentotenic (0,7-15 mg%) và một số vitamin khác có hàm lượng nhỏ hơn.

Các chỉ tiêu đánh giá thịt

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi

Cảm quan bên Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên mốc.

ngoài

Màu sắc Đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết nhiều

ẩm ướt nước

Mùi vị Thơm, không có mùi Hơi có mùi thối, hơi chua, mặt

khác thường hơi nát.

Cơ thịt Chắc, đàn hồi Hơi mềm, đàn hồi chậm

Mỡ Màu, mùi, vị, độ rắn Màu tro nhạt hơi hồng, dính, mó

chắc không thay đổi mùi ôi, dễ nát, mốc xâm nhập.

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 5,5 – 6,2

(-) âm tính Phản ứng định tính Dyhydrosunfua (H2S)

Hàm lượng Amoniac (mg/100g) Không lớn hơn 35 mg/100g

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với Cho phép hơi đục.

đồng sunfat (CuSO4)

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Đơn vị

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 CFU/g

E.coli 0 MPN/100ml

Salmonella 0 CFU/g

B.cereus 102 CFU/g

Staphylococus aureus 102 CFU/g

Clostrodium botulium 0 CFU/g

Xử lý và bảo quản thịt

Đồ án tốt nghiệp

Xử lý thịt:

Sau khi thịt được kiểm tra các tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vi sinh thì được đưa

vào phòng phân loại thịt và mỡ, sau đó đem đi rửa sạch với nước ở nhiệt độ thường

(200C – 250C). Và đem thịt đi sản xuất, phần thịt chưa được sử dụng liền thì được

cho vào các bao PE (12 kg) sau đó được đem đi cấp đông.

Phương pháp bảo quản thịt:

Đối với giai đoạn giết mổ: thịt được bảo quản ở nhiệt độ mát trước khi được vận

chuyển đi.

Khi vận chuyển về nhà máy: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn.

Về đến nhà máy: đối với thịt đem đi sử dụng ngay thì được bảo quản ở trong kho

mát. Nếu lượng thịt quá nhiều và có thể dự trữ để sử dụng lâu dài thì đem đi cấp

đông đến khi tâm thịt heo đạt -180C để có thể sử dụng trong thời gian lâu dài.

1.3.1.2. Mỡ heo:

Vai trò.

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.

Có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ béo,

độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho

sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên

liệu và giảm giá thành, tăng hiệu suất kinh

tế. Ngoài ra, mỡ được cho vào nhằm giảm

Hình 1.7 Thịt mỡ heo lượng nước tự do thoát ra có trong sản

phẩm và tạo cấu trúc mềm.

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ

Thành phần Tỉ lệ

Nước 2 – 21 /100g

Protit 0,5 – 7,2 /100g

Lipit 70 – 97 /100g

Khoáng và vitamin Rất ít

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.8 Yêu cầu cảm quan

Trạng thái Yêu cầu

Màu sắc Trong, không vẫn đục

Mùi vị Không ôi khét, không có mùi lạ

Tạp chất Không có tạp chất

Bảng 1.9 Yêu cầu vi sinh

Chỉ tiêu Giới hạn tới tối đa Đơn vị

CFU/g ≤ 106 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

MPN/g 0 E.coli

CFU/g 0 Salmonella

Xử lý và bảo quản:

Ở giai đoạn giết mổ: mỡ được bảo quản trong các rổ nhựa ở nhiệt độ mát.

Khi vận chuyển: được bảo quản ở nhiệt độ mát bằng xe bảo ôn.

Đến nhà máy: được bảo quản trong các kho lạnh và nguyên liệu mỡ quá nhiều có

thể đem đi cấp đông đến khi tâm mỡ đạt -180C để có thể sử dụng lâu dài.

1.3.2. Nguyên liệu phụ

1.3.2.1. Protein đậu nành

Vai trò.

Được dùng phối trộn với thịt để tăng

khả năng liên kết nước và mỡ. Protein

đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa

tốt và có thể thay thế một phần thịt mà

vẫn không làm thay đổi cấu trúc và

không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng

vì nó là protein thực vật. Để tạo sự cân

bằng giữa nguồn protein động vật và Hình 1.8 Protein đậu nành

protein thực vật cũng như tạo cho sản phẩm Pa-tê thịt có giá trị dinh dưỡng cao, thì

việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng

Đồ án tốt nghiệp

công nghệ ưu việt khác.Viêc sử dụng protein đậu nành còn nhằm giảm giá thành

của sản phẩm.

Các chỉ tiêu đánh giá.

Bảng 1.10 Chỉ tiêu đánh giá Protein đậu nành

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng đục

Mùi Thơm

Vị Nhạt

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 CFU /1g

Salmonella Âm tính

E.coli Âm tính

Tổng số tế bào nấm nem-nấm mốc < 100 CFU/1g

Độ ẩm < 13 %

Xử lý và bảo quản.

Khi chế biến: protein đậu nành được bảo quản ở nhiệt độ thường. Vận chuyển :

bảo quản ở nhiệt độ thường trong các xe tải kín đến công ty. Tại công ty: được tiếp

nhận vào kho gia vị phụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường.

1.3.2.2. Tinh bộ biến tính

Nguồn gốc

Công ty Vissan sử dụng tinh bột

biến tính được cung cấp bởi Công ty

Vedan Việt Nam

Vai trò

Làm tăng độ trong, độ dẻo, độ

nhớt, độ dính, ngăn chặn hiện tượng Hình 1.9 Tinh bột biến tính đọng túi mở.Giúp giữ nước cho sản

phẩm, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối nhưng đảm bảo độ

xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng.

Các chỉ tiêu đánh giá.

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.11 Chỉ tiêu đánh giá tinh bột biến tính

Các chỉ tiêu Mức chất lượng

Trạng thái Dạng bột tương đối mịn kích thước hạt bột phải nhỏ hơn 0,1

mm, khô, không lẫn tạp chất.

Màu trắng tinh Màu sắc

Mùi thơm nhẹ của tinh bột, không có mùi chua, hóa chất Mùi

hay mùi lạ

Độ ẩm 10 – 14 %

Hàm lượng protein 9 – 12 %

Xử lý và bảo quản

Lúc chế biến: tinh bột biến tính được bảo quản ở nhiệt độ thường.Vận chuyển

đến công ty: được bảo quản ở nhiệt độ thường và vận chuyển bằng xe tải kín.Tại

công ty: tinh bột biến tính được tiếp nhận về kho gia vị phụ gia và bảo quản ở nhiệt

độ thường.

1.3.2.3. Muối

Nguồn gốc

Công ty Vissan sử dụng muối

tinh do công ty Thai Refined Salt

Co sản xuất

Vai trò.

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất

lượng, cấu trúc cho sản phẩm.

Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi

trường làm ức chế các vi sinh vật

Hình 1.10 Muối hiếu khí. Làm tăng khả năng kết

dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.

Các chỉ tiêu đánh giá:

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.12 Chỉ tiêu đánh giá muối

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Trắng, trong Màu sắc

Không có mùi. Mùi

Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết, Vị

không có vị lạ

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, kích Trạng thái

thước hạn muối 1-15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97 %

Hàm lượng các chất không tan trong < 25 %

nước tính theo % khối lượng khô

Bảo quản

Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường. Vận

chuyển: muối được vận chuyển ở nhiệt độ thường bằng xe tải kín. Tại công ty

Vissan: muối được tiếp nhận về kho gia vị giụ gia và bảo quản ở nhiệt độ thường.

1.3.2.4. Đường

Nguồn gốc

Được nhập trực tiếp từ công ty Đường Biên

Hòa (địa chỉ: khu công nghiệp Biên Hòa 1,

Đồng Nai)

Vai trò

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối,

Hình 1.11 Đường mềm thịt và tăng vị cho thịt. bảo vệ chất khô,

chống việc tăng hàm lượng nước của sản phẩm, ổn định màu cho sản phẩm, có tác

dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat, tăng

áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật,

đường kết hợp với nước làm giảm hoạt độ của nước, là cơ chất cho vi khuẩn lactic

hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây thối.

Đánh giá chất lượng:

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.13 Chỉ tiêu đánh giá đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,

không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tất cả tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất, cho dung

dịch trong suốt.

Bảo quản.

Tại công ty chế biến: đường được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường. Vận

chuyển về Vissan: bảo quản trong xe tải kín vận chuyển về công ty. Tại công ty

Vissan: tiếp nhận về kho gia vị phụ gia bảo quan ở nhiệt độ thường.

1.3.2.5. Tiêu

Vai trò.

Chủ yếu sử dụng tiêu trắng. Tăng thêm

vị cay nồng, mùi vị đặc biệt, tạo sự hấp

dẫn, hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn, kháng

viêm…

Tiếp nhận nguyên liệu Hình 1.12 Tiêu

Bảng 1.14 Chỉ tiêu đánh giá tiêu

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, khô, không lẫn tạp chất, cở hạt nhỏ

hơn 0,2 mm, không bị mốc, sâu mọt.

Màu sắc Màu vàng ngà

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, coa mùi thơm đặc

trưng, không có mùi mốc hay vị lạ.

Hàm lượng ẩm < 13 %

Tinh dầu bay hơi (ml/100g chất khô) > 4

Hàm lượn piperin (% chất khô) < 3,5

Đồ án tốt nghiệp

Bảo quản.

Tại công ty chế biến: tiêu được bảo quản ở nhiệt độ thường trong kho thoáng

mát. Vận chuyển về Vissa: vận chuyển bằng xe tải kín ở nhiệt độ thường. Công ty

Vissan: được tiếp nhận về kho nông sản thoáng mát, ở nhiệt độ thường.

1.3.2.6. Chất điều vị (621)

Nguồn gốc

Sử dụng chất điều vị nhãn hiệu Saji- khổ

25kg/bao công ty Vedan Việt Nam.

Vai trò

Làm cho sản phẩm thêm đạm đà, mà

không làm thay đổi màu lẫn mùi vị của sản Hình 1.13 Chất điều vị (621) phẩm. Chất điều vị giúp làm tăng hương vị

tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm…

Bảo quản

Công ty chế biến: bảo quản trong các bao PE kín bảo quản ở nhiệt độ thường.

Vận chuyển: bảo quản ở nhiệt độ thường và vận chuyển đến Vissan bằng xe tải kín.

Tại Vissan: sau khi tiếp nhận về và được bảo quản ở nhiệt độ thường.

Các chỉ tiêu đánh giá.

Bảng 1.15 Chỉ tiêu đánh giá chất điều vị

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước. Trạng thái

Màu sắc Trắng

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi Mùi

khác.

Vị Vị umami

Hàm lượng nước < 0,14 %

Hàm lượng natri glutamat > 80 %

Hàm lượng Nacl < 18 %

Đồ án tốt nghiệp

1.3.2.7. Sodium tripolyphotphat

Vai trò

Giúp giữ nước cho sản phẩm, hạn

chế sự hao hụt về khối lượng của sản

phẩm, đồng thời làm cho khối lượng

thịt sau khi xay không bị phân lớp. Hình 1.14 Sodium Tripoliphotphat Tăng tính hòa tan protein. Có khả năng

tạo phúc với các kim loại nên chống lại sự oxy hóa cho sản phẩm. Ức chế và tiêu

diệt một phần vi sinh vật.

Bảo quản

Tại công ty chế biến: được bảo quản nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường. Vận

chuyển: được vẩn chuyện bằng xe tải kín ở nhiệt độ thường. Tại Vissan: được tiếp

nhận về kho gia vị phụ gia của công ty.

1.3.2.8. Axit Ascorbic (Vitamin C)

Vai trò

Là chất chống oxy hóa. Chất khử trong

môi trường có nitrit, khử metmioglobin

thành mioglobin kết hợp với oxy nitơ

thành nitrozomioglobin, làm bền màu đỏ.

Vitamin C chiếm oxy trong không khí,

ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, vi

khuẩn hiếu khí. Hình 1.15 Axit Ascorbic

Bảo quản

Công ty chết biến và phân phối: bảo quản trong nơi thoáng mát ở nhiệt độ

thường.

Vận chuyển: được bao kín bằng PE và chuyển đến công ty bằng xe tải kín đảm

bảo theo yêu cầu của công ty.

Tại Vissan: được tiếp nhận và bảo quản trong kho gia vị phụ gia.

1.3.2.9. Màu thực phẩm.

Đồ án tốt nghiệp

Vai trò.

Sử dụng làm chất tạo màu trong chế

biến thực phẩm.

Tiếp nhận nguyên liệu

Cần phải được kiểm tra các chỉ tiêu sau Hình 1.16 Màu thực phẩm

trước khi nhập màu thực phẩm về nhà máy

Bảng 1.16 Chỉ tiêu đánh giá màu thực phẩm

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Dạng bột

Đặc tính Tan trong nước và etanol

Kẽm < 50 mg/kg

Chì < 2 mg/kg

Chất màu phụ < 4 %

Foresxein < 20 mg.kg

Bảo quản.

Tại công ty chế biến và phân phối: màu được bảo quản trong các có kho thoáng

mát và để ở nhiệt độ thường.

Vận chuyển: màu thực phẩm được bao gói trong các bao PE vận chuyển bằng xe

tải kín.

Tại Vissan: được tiếp nhận và bảo quản trong kho gia vị phụ gia.

1.3.2.10. Hành tím

Đặc điểm

Củ hành là một gia vị được thêm vào nhằm

làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho

sản phẩm có vị ngon hơn,

Thành phần

Hình 1.17 Hành tím Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten

trong củ hành khá cao. Trong 100g củ hành có thể có tới 2,14 mg caroten. Ngoài ra,

Đồ án tốt nghiệp

còn chưa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng và còn có khánh sinh alixin có

tính kháng khuẩn.

Bảng 1.17 Thành phần các chất có trong hành tím

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 24 Kcal Sắt (Fe) 0,6 mg

1g Caroten 1,2 mg Protein

0,3 g Thiamin 0,08 mg Lipid

6,3 g Riboflavin 0,05 mg Cacbonhydrat

12 mg Niaxin 0,5 mg Canxi (Ca)

46 mg Acid Ascorbis 14 g Photpho (P)

Bảo quản

Tại công ty phân phối: hành được bảo quản trong nơi thoáng mát, ở nhiệt độ

thường.

Vận chuyển: hành được vận chuyển bằng xe tải kín về công ty.

Tại Vissan: hành được tiếp nhận về kho nông sản bảo quản ở điều kiện thoáng

mát.

1.3.2.11. Tỏi

Đặc điểm

Tỏi cũng là một trong những gia vị

đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có

chưa vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng

cảm quan.

Trong tỏi chứa 0,1 – 0,36 % tinh dầu,

trong đó 90 % chứa các hợp chất lưu

huỳnh. Hình 1.18 Tỏi

Thành phần

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.18 Thành phần dinh dưỡng có trong tỏi

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 118 Kcal Sắt (Fe) 0,4 mg

Protein 4,4 g Thiamin 0,25 mg

Lipid 0,2 g Riboflavin 0,03 mg

Cacbonhydrat 23,6 g Niacin 0,9 g

Canxi (Ca) 5 mg Acid Ascorbis 3 mg

Photpho (P) 44 g

Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng ricilin với thành phần chủ yếu là sunfua

(3,2 %) dễ bay hơi, tạo nên vị cay, hăng của tỏi. tuy nhiên, tỏi tươi không chứa

alixon mà chứa alin dưới tác dụng của enzyme amilase trong tỏi mới tạo ra alixin

Bảo quản

Tại công ty phân phối: hành được bảo quản trong nơi thoáng mát, ở nhiệt độ

thường.

Vận chuyển: hành được vận chuyển bằng xe tải kín về công ty.

Tại Vissan: hành được tiếp nhận về kho nông sản bảo quản ở điều kiện thoáng

mát.

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY

DỰNG HACCP

2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh.

2.1.2. Địa điểm môi trường xung quanh hiện tại

Công ty VISSAN năm ngay khu dân cư của Phường 13 quận Bình Thạnh. Vào

mùa mưa dễ bị ngập nước. Vì vậy để xây dựng theo chương trình HACCP cần phải

có những thay đổi.

2.1.3. Đề xuất thay đổi địa điểm xây dựng

Xây dựng nhà máy trong khu công nghiệp để thỏa mãn các yêu cầu địa điểm khi

xây dựng nhà máy như: không có mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác

từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi

nước thủy triều dâng cao… Nguồn nước và điện từ hệ thống cũng cấp điện nước

của khu công nghiệp luôn được đảm bảo cho hoạt động sản xuất.

Toàn bộ mặt bằng công ty được bao bọc bởi vách tương cao, ngăn cách với khu

vực bên ngoài, có một cổng chính đi vào khu hành chính và một cổng phụ đi vào

khu nguyên liệu và khu vực nhà xưởng. Lối đi rộng nên các xe tải có thể chở

nguyên liệu trực tiếp tới khu tiếp nhận nguyên liệu và các kho chứa. Khu vực nhà

ăn tách biệt với với khu sản xuất, đảm bảo an toàn vệ sinh và không gian cho sinh

hoạt của công nhân sau giờ làm việc.

2.2. Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng

2.2.1. Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng hiện tại

Kích thước chưa phù hợp và chưa đủ số lương phòng thay bảo hộ lao động và

khu vực vệ sinh, chưa có phòng rửa bán thành phẩm thịt và mỡ heo. Đồng thời, các

phòng sản xuất được sắp xếp và bố trí chưa hợp lí:

Về đường đi của sản phẩm:

- Bán thành phẩm thịt và mỡ không được rửa, kho chứa không nằm gần phòng

cắt nhỏ, đường đi của bán thành phẩm cắt ngang qua phòng tiếp nhận nông sản và

xử lý nông sản, dễ dàng gây nhiểm chéo.

Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí phân xưởng hiện tại

Đồ án tốt nghiệp

- Nông sản và gia vị phụ gia phải đi vòng qua phòng cắt nhỏ bán thành phẩm thịt

và mỡ, phòng rã đông, phòng thay bảo hộ lao động mới đến được khu vực phối

trộn xay nhuyễn gây ra sự nhiễm chéo.

Về đường đi của con người:

- Công nhân chỉ có 2 phòng thay bảo hộ lao động và đi vòng quanh đến khắp các

khu vực trong xưởng sản xuất để có thể đến được khu vực làm việc nên gây ra sự

nhiểm chéo trong quá trình di chuyển của công nhân.

Về đường đi của phế liệu:

- Phế liệu từ khu vực tiếp nhận nông sản và xử lý nông sản, kho gia vị phụ gia,

kho bán thành phẩm thịt vs mỡ đi qua phòng cắt nhỏ, ghép nắp để đến phòng phế

liệu gây nhiễm chéo.

- Phế liệu từ phòng rửa dụng cụ, rửa hộp đi qua phòng vào hộp đến phòng phế

liệu gây nhiểm chéo trong quá trình di chuyển

Phân xưởng chưa được bao kín xung quanh dễ dàng cho công trùng và động vật

gây hại xâm nhập vào xưởng sản xuất.

2.2.2. Đề xuất cải tiến bố tri thiết kế nhà xưởng hiện tại

Từ những điều không hợp lí trong bố trí thiết kế phân xưởng hiện tại, em đã thiết

kế lại sơ đồ bố trí phân xưởng nội địa cải tiến như sau:

- Về đường đi của sản phẩm:

+ Phòng bảo tiếp nhận và bảo quản bán thành phẩm thịt và mỡ được đặt cạnh

phòng rửa, đến phòng cắt nhỏ, sao đó đến phòng phối trộn - xay nhuyễn.

+ Phòng tiếp nhận gia vị - phụ gia được nối tiếp với phòng phối trộn – xay

nhuyễn.

+ Tiếp nhận nông sản đặt cạnh xử lý nông sản và cạnh phòng phối trộn – xay

nhuyễn.

Đồ án tốt nghiệp

Hình 2.2 Đề xuất cải tiến sơ đồ bố trí phân xưởng

Đồ án tốt nghiệp

+ Phối trộn – xay nhuyễn, nằm cạnh phòng bảo bao PE (kho bao bì PE nằm

cạnh), tiếp đến phòng ra kim loại, đến phòng vào hộp, phòng ghép nắp (phòng rửa

nằm cạnh phòng vào hộp và phòng ghép nắp), đến phòng tiệt trùng, sau đó đến

phòng bao gói (kho thùng carton nằm bên cạnh), cuối cùng đến phòng bảo quản sản

phẩm.

Lưu ý: Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.

-Về đường đi của con người:

+ Có đầy đủ phòng BHLĐ được bố trí khắp các phòng ban trong xưởng sản xuất.

+ Công nhân sản xuất khu vực nào chỉ được phép di chuyển đến khu vực đó,

không được phép đi xuyên qua khu vực không thuộc công đoạn đó.

+ Công nhân từ phòng tiếp nhận bán thành phẩm có thể di chuyển sang phòng

bảo quản. Từ công đoạn tiếp nhận nông sản sang xử lý nông sản. Tiếp nhận hộp -

nắp sang rửa hộp – nắp. Từ bao gói sang bảo quản sản phẩm.

- Về đường đi của phế liệu:

+ Phế liệu từ phòng xử lí nông sản được chuyển tiếp đên phòng phế liệu và đưa

ra ngoài sau mỗi ca sản xuất.

+ Thiết kế thêm phòng phế liệu ở khu tiếp nhận bán thành phẩm thịt và mỡ heo.

- Khuôn viên nhà xưởng được xây dựng kín đáo và hợp lí.

- Đường đi nguyên liệu và bán thành phẩm, sản phẩm, phế liệu được phân biệt và

không chồng chéo với nhau.

- Có sự tách biệt rõ ràng giữa các phòng chế biến, quản lí được đường đi của

công nhân chặt chẽ hơn.

2.3. Kết cấu nhà xưởng

2.3.1. Nhận xét kết cấu nhà xưởng hiện tại

Kết cấu nhà xưởng còn những hạn chế như sau:

- Nền chưa có độ nghiêng còn ứ đọng nước ở một số chỗ.

- Cửa đã xuống cấp ở một số vị trí và bị rỉ sét, không kín.

- Tường ở một số nơi bị bong tróc, không nhẵn

- Góc tường tiếp giáp với sàn chưa được tạo góc lượn theo yêu cầu.

Đồ án tốt nghiệp

- Hệ thống thông gió chưa đảm bảo được việc không khí di chuyển từ nơi có điều

kiện vệ sinh sạch sang nơi có điều kiện vệ sinh thấp hơn.

- Hệ thống chiều sáng chưa cung cấp đủ ánh sáng cho quá trình sản xuất. Đèn

chiếu sáng ở một số khu vực vẫn chưa có chụp đèn bảo vệ.

2.3.2. Đề xuất cải tiến kết cấu nhà xưởng hiện tại

2.3.2.1. Nền, trần, tường, cửa.

Nền

Nền được làm bằng xi măng màu nâu xám, nhẵn, độ nghiêng 1 % để nước có thể

thoát hết trong quá trình sản xuất, có độ bền cao, không có khe hở và vết nứt.

Các rãnh thoát nước thải (có lưới lọc) phải đảm bảo chảy theo chiều từ khu vực

vệ sinh cao sang khu vực vệ sinh thấp hơn.

Trần

Trần có màu trắng, nhẵn, kín, có độ cao vừa phải, không thấp nước, có độ bền

cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ.

Tường

Tường được dán gạch men đảm bảo độ kín, nhẵn, các mối ghép phải kín, có độ

bền cao, không gây độc và luôn được vệ sinh sạch sẽ. Ở các góc tường tiếp giáp với

nền tạo góc lượn.

Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, được bọc gọn, cố định

và cách tường 0,1 m

Cửa

Cửa làm từ vật liệu bền, không rỉ, kín, gờ dưới ô cửa tạo với mặt tường phía

trong phòng chế biến một góc > 450

Cửa ra vào, của sổ ở những nơi có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao, nhưng nơi đang

được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường xung quanh.

Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa

làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon,

hoặc giăng cao su.

Đồ án tốt nghiệp

Cửa ra vào có ô cửa mở ra ngoài, những nơi cần thiết phải có: màn chắn làm

bằng nhựa trong, màn thổi khí hoặc cửa tự động.

Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng

máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.

Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua

tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.

2.3.2.2. Hệ thống thông gió và chiếu sáng

Hệ thống thông gió.

Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí

ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.

Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có

lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che

chắn cẩn thận.

Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo không khí chuyển động từ

nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

Hệ thống chiếu sáng.

Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ (220 lux) đủ để thực hiện

các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.

Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải đảm bảo an toàn và có

chụp đèn giúp bảo vệ và phân tán ánh sáng

2.4. Máy móc, thiết bị và dụng cụ

2.4.1. Máy móc, thiết bị hiện tại

Một số máy thiết bị của công ty đã bị rỉ sét, bị ăn mòn. Một số thiết bị gắn sát với

tường khó kiểm tra, làm vệ sinh khử trùng toàn bộ thiết bị. Dụng cụ trong nhà máy

còn bằng nhựa, không phân biệt được dụng cụ của từng khu vực.

2.4.2. Đề xuất thay đổi máy móc, thiết bị

2.4.2.1. Máy móc

Đồ án tốt nghiệp

Máy móc và thiết bị tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm được làm

bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan

và an toàn vệ sinh cho sản phẩm. Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh.

Máy móc và thiết bị không ngấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, dễ dàng

làm vệ sinh bề mặt bên trong cũng như bên ngoài. Dầu bôi trơn các bộ phận truyền

động của máy móc, thiết bị chế biến sản phẩm phải là dầu chuyên dùng cho máy

thực phẩm.

Thiết bị được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ

bằng cách: Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị

khác (khoảng 2 m) đủ để làm vệ sinh. Thiết bị được đặt trực tiếp trên sàn hoặc gắn

chặt xuống sàn. Nếu đặt trên bệ thì giữa bệ và nền phải có gờ cong. Nếu đặt trên

chân đế thì phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.

Hệ thống vận chuyển băng tải và các hệ thống vận chuyển khác cần có các ô cửa

để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh và khử trùng.

2.4.2.1 Dụng cụ

Dụng cụ sản xuất sản phẩm làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ

sét, không bị ăn mòn, không độc hại, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh

và khử trùng.

Thùng chứa phế thải cho từng khu vực phải được ghi rõ ràng hoặc có dấu hiệu

phân biệt. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.

Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù

hợp, không bị ăn mòn, không gây độc hại, dễ dàng làm vệ sinh và khử trùng.

2.5. Kho chứa

2.5.1. Kho nguyên liệu

Kho nguyên liệu kín, sạch sẽ, thông thoáng, nằm gần khu vực chế biến và luôn

được đảm bảo vệ sinh.

2.5.2. Kho hóa chất

Đồ án tốt nghiệp

Kho hóa chất phải sạch sẽ, thông thoáng, nằm tách biệt với khu sản xuất, có ngăn

kệ chứa đựng hóa chất, mỗi loại hóa chất được để theo một khu tách biệt với nhau,

phải có khóa.

2.5.3. Kho bao bì

Kho bao bì phải kín, được bố trí ở vị trí gần khu vực bao gói, bao bì trong kho

được sắp xếp ngăn nắp dễ dàng kiểm tra và vệ sinh

2.5.4. Kho thành phẩm

Kho thành phẩm kín, chắc, được sắp xếp gọn gàng, bố trí trong kho hợp lý, nằm

gần phòng bao gói và cửa ra vào để dễ dàng vận chuyển, phân phối.

2.6. Hệ thống cung cấp nước, nước đá

2.6.1. Hệ thống cung cấp nước

Cơ sở có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của

sản xuất. Nguồn nước theo tiêu chuẩn 01/2009 của Bộ Y Tế và 98/83/EC của Châu

Âu.

Nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu

cầu. Việc xử lý nước được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh (SSOP 01).

Cơ sở có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm

nhất. Bể chứa nước được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn,

không ngấm nước. Bể chứa nước phải có ô cửa có nắp đậy không bị ngấm nước với

kích thước đủ cho người qua được để vào làm vệ sinh và kiểm tra. Có kế hoạch định

kỳ vệ sinh bể nước theo SSOP 01

Hệ thống ống dẫn nước, cơ sở có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản

xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ

đồ cho mỗi hệ thống, phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.

Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ

ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch.

2.6.2. Hệ thống cung cấp nước đá

Nước đá sử dụng trong cơ sở được sản xuất từ nước sạch theo SSOP 01. Trong

quá trình sản xuất phải hợp vệ sinh theo SSOP 02.

Đồ án tốt nghiệp

Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh. Định kỳ lấy mẫu kiểm

soát chất lượng nước đá. Phương tiện vận chuyển nước đá có kết cấu dễ làm vệ

sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại

có thể nhiễm vào sản phẩm và phải chuyên dụng cho từng khu vực sản xuất.

2.7. Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén

2.7.1. Hệ thống cung cấp hơi nước

Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với

sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. Nguồn nước sử dụng

làm hơi nước phải sạch. Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải

được chế tạo bằng vật liệu thích hợp, thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống

nhằm đảm bảo an toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng và sửa chữa.

2.7.2. Hệ thống cung cấp khí nén

Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp hoặc

gián tiếp với sản phẩm không được chứa các chất độc hại, không làm nhiễm bẩn sản

phẩm và không được chứa dầu. Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí

ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi thông thoáng và sạch sẽ.

2.8. Xử lí chất thải rắn

Cơ sở có đầy đủ các dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh

hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm và môi trường xung quanh. Dụng cụ thu gom

chất thải rắn phải bền, kín và được vệ sinh mỗi ngày.

Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2

giờ một lần trong thời gian hoạt động. Nơi chứa phế thải kín, cách biệt với khu vực

sản xuất và được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Các chất thải trong quá trình xử lí nông sản, thủy sản và cuốn, định hình được

chuyển để phòng chứa phế liệu chuyên dụng cho từng khu vực và được thu gom, xử

lí.

Thùng carton, vỏ chai, nhựa và các loại bao bì khác được tập trung lại kho chứa

riêng biệt và được mang đi xử lí.

2.9. Phương tiện vệ sinh, khử trùng

Đồ án tốt nghiệp

2.9.1. Phương tiện vệ sinh khử trùng hiện tại

Công ty chỉ có 2 phòng thayBHLĐ cho toàn bộ khu vực xưởng sản xuất.

Phương tiện vệ sinh khử trùng tay còn sơ sài, không đáp ứng được yêu cầu về vệ

sinh cá nhân cho công nhân trướng khi vào xưởng.

Không có bể nhúng khử trùng ủng.

Nhà vệ sinh không đáp ứng đầy đủ nhu cầu của nhà xưởng vào giờ cao điểm.

2.9.2. Đề xuất cải tiến phương tiện vệ sinh khử trùng

2.9.2.1. Phòng thay bảo hộ lao động

Phòng thay BHLĐ được bố trí tại các lối ra vào của công nhân trong xưởng sản

xuất. Phòng thay BHLĐ của nam nữ riêng biệt, được trang bị các giá treo BHLĐ

sạch và BHLĐ dơ phân biệt với nhau, kệ để ủng, gương soi, lăn tóc, bẳng hướng

dẫn thay BHLĐ.

2.9.2.2. Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay

Công ty phải có đầy đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố

trí tại các lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất, phòng sản xuất và khu vực nhà

vệ sinh. Các phương tiện này được trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng

tay nhằm cung cấp đủ nước sạch, có xà phòng nước để rửa tay, có phương tiện làm

khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường

xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy. Tại các khu

vực khử trùng tay phải có bảng hường dẫn khử trùng tay.

2.9.2.3. Bể nhúng ủng

Bể nước sát trùng ủng được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao

cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Bể nước sát trùng ủng có độ ngập nước

20cm, có lỗ thoát để thay nước theo từng ca sản suất. Không để nước rửa tay chảy

vào bể nước sát trùng ủng.

2.9.2.4. Nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh được thiết kế nằm trong khuôn viên nhà xưởng, kín đáo, được vệ

sinh sạch sẽ và không thấm nước, khu vệ sinh nam và nữ rieng biệt, có kích thước

Đồ án tốt nghiệp

đủ cho tất cả công nhân vào giờ cao điểm nhất, trang bị đầy đủ xà phòng, giấy vệ

sinh, vòi nước sạch…

2.9.2.5. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

Công ty phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng

dụng cụ, thiết bị chế biến. Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng để không làm

nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất, trang bị bồn rửa bằng vật liệu không

gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và có kích thước đủ để nhúng ngập được dụng cụ

sản xuất.

Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng,

phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải

được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh.

Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín,

bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi

rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng

2.10. Nguồn nhân lực

Ban lãnh đạo công ty cần phải có kiến thức, hiểu rõ và ý thức được tầm quan

trọng của quản lí chất lượng.

Đội ngũ quản lý chất lượng cần có kiến thức chuyên môn (sinh học, hóa học, vật

lý, công tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, máy và thiết bị…) và

được đào tạo bài bản về chương trình quản lí chất lượng.

Công nhân có tay nghề cao, có trách nhiệm, tuyệt đối tuân thủ các thao tác theo

hướng dẫn của đội ngũ quản lí chất lượng.

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG

GMP VÀ SSOP

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất pa-tê thịt heo

3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 3.1 Quy trình sản xuất hiện tại của nhà máy

Đồ án tốt nghiệp

Hình 3.2 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất

3.1.2. Thuyết minh quy trình

3.1.1.1. Tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo

Đồ án tốt nghiệp

Bán thành phẩm thịt heo từng khối 12 kg được bảo quản ở nhiệt độ 50C - 100C.

Sau khi xuất kho, bán thành phẩm thịt được vận chuyển từ lò giết mỗ của công ty

khoảng 5 phút bằng xe bảo ổn đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của xưởng sản xuất.

Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra giấy kiểm dịch do chi cục thú y của tỉnh

thành cấp, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty.

Rửa

Sau khi được tiếp nhận về công ty, thịt heo được chuyển đến công đoạn rửa. Thịt

được đựng trong dụng cụ chuyên dụng và được rửa thủ công lần lượt qua 3 bồn

nước sạch lạnh ở nhiệt độ 200C - 250C. Trong quá trình rửa, thịt sẽ được cọ rửa

nhanh 15 - 20 giây để loại bỏ hết tạp chất.

Cắt nhỏ

Thịt sau khi đã rửa sạch, được chuyển đến công đoạn cắt. Ở đây, thịt được cho

vào máy cắt để cắt thành những miếng nhỏ có kích thước 100 × 70 × 20 mm.

3.1.1.2. Tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo

Bán thành phẩm mỡ heo theo từng khối 5kg được bảo quản ở nhiệt độ

50C - 100C. Sau khi xuất kho, bán thành phẩm thịt được vận chuyển từ lò giết mỗ

của công ty khoảng 5 phút bằng xe bảo ổn đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của

xưởng sản xuất Tại đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra giấy kiểm dịch do chi cục

thú y của tỉnh thành cấp, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định

của công ty.

Rửa

Sau khi được tiếp nhận về công ty, mỡ heo được chuyển đến công đoạn rửa. Thịt

được đựng trong dụng cụ chuyên dụng và được rửa thủ công lần lượt qua 3 bồn

nước sạch lạnh ở nhiệt độ 200C - 250C Trong quá trình rửa, mỡ sẽ được cọ rửa

nhanh 15-20 giây để loại bỏ hết tạp chất.

Cắt nhỏ

Mỡ sau khi đã rửa sạch, được chuyển đến công đoạn cắt. Ở đây, mỡ được cho

vào máy cắt để cắt thành những miếng nhỏ có kích thước 100 × 70 × 20 mm.

3.1.1.3. Tiếp nhận nguyên liệu nông sản

Đồ án tốt nghiệp

Nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được thu mua tại nông trường chuyên canh

ở Lâm Đồng và vận chuyển bằng xe tải kín trong vòng 7 giờ đến phòng tiếp nhận

nguyên liệu của công ty Vissan. Trước khi được tiếp nhận, nguyên liệu sẽ được

kiểm tra: cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty.

Rửa 1:

Sau khi được tiếp nhận về công ty, nông sản (hành tím, tỏi) sẽ được chuyển đến

công đoạn rửa 1. Ở đây, nông sản sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt

độ thường 200C - 250C.

Xử lí sơ bộ:

Nông sản (hành tím, tỏi) sau khi được rửa sạch ở công đoạn rửa 1, sẽ được

chuyển đến công đoạn xử lí sơ bộ. Tại đây nông sản sẽ được tiến hành gọt vỏ, cắt

gốc, rể và loại bỏ những phần không sử dụng được bằng thủ công.

Rửa 2:

Sau khi được xử lý sơ bộ, nông sản sẽ được chuyển sang công đoạn rửa 2. Nông

sản tiếp tục được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường 200C - 250C.

Sau đó để ráo chuẩn bị cho công đoạn cắt.

Xay nhuyễn:

Sau khi nông sản (hành tím, tỏi) đã ráo nước, được đem đi cắt. Nông sản được

đưa vào máy cắt và được tiến hành cắt nhuyễn.

3.1.1.4. Tiếp nhận gia vị- phụ gia

Gia vị- phụ gia (Protein đậu nành, tinh bột biến tính, muối, đường, tiêu, chất điều

vị 621, Sodium tripolyphotphat, vitaminC, màu thực phẩm 127) được thu mua từ

các công ty mà Vissan đã ký hợp đồng, được vận chuyển bằng xe tải kín đến phòng

tiếp nhận nguyên liệu của Vissan. Được kiểm tra các thông tin: ngày sản xuất, hạn

sử dụng, mã lô, độ kín của bao bì, độ ẩm, tạp chất, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng

thái) theo đúng quy định của công ty.

3.1.1.5 .Phối trộn – xay nhuyễn.

Đồ án tốt nghiệp

Bán thành phẩm (thịt và mỡ heo) và nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được

xử lý sơ bộ, đem đi định lượng để đảm bảo đúng tỷ lệ nguyên liệu tương ứng với

từng mẻ.

Các nguyên liệu sau khi được định lượng, lần lượt được cho vào máy xay. Sau đó

tiến hành xay nhuyễn trong khoảng 3-5 phút, trong quá trình xay phải bổ sung đá

vảy để nhiệt độ sau khi xay là 120C. Kết thúc quá trình xay nhuyễn, sản phẩm tạo

thành dạng bán thành phẩm đồng nhất có đường kính 0.3- 0.8 mm.

3.1.1.6. Bao gói PE

Kết thúc quá trình xay nhuyễn, sản phẩm được chuyển sang công đoạn bao gói

PE. Tại đây, từng khay Pa-tê sẽ được bao gói bằng bao bì PE với 5kg/bao PE.

3.1.1.7. Kiểm tra kim loại

Sau khi được bao gói xong, sản phẩm sẽ được chuyển sang công đoạn kiểm tra

kim loại. Tại đây, sản phẩm sẽ được cho qua máy rà kim loại đề kiểm tra kim loại

có trong sản phẩm. Nếu trong sản phẩm có kim loại thì máy sẽ báo tính hiệu và

dừng băng tải lại. Sau đó, sản phẩm có kim loại sẽ được mang đi xử lí.

3.1.1.8. Vào hộp

Sau khi được kiểm tra kinh loại, khối bán thành phẩm được chuyển sang công

đoạn vào hộp. Khối bán thành phẩm được định lượng vào hộp thiết được rửa sạch

và để ráo với khối lượng: 170g hoặc 397g.

3.1.1.9. Ghép nắp

Sau khi khối bán thành phẩm được định lượng đầy đủ vào hộp, sẽ được chuyển

đến công đoạn bài khí ghép nắp. Bán thành phẩm sau khi được cho vào hộp sẽ được

đem ghép nắp ngay. Sau khi ghép nắp xong tiếp tuc đi qua thiết bị rửa hộp để loại

bỏ những phần dính bên ngoài trong quá trình rót sản phẩm.

3.1.1.10. Tiệt trùng

Kết thúc quá trình bài khí ghép nắp, hộp được chuyển đến công đoạn tiệt trùng

để làm chín sản phẩm, vô hoạt enzim và tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm kéo

dài thời gian bảo quản. Tiệt trùng ở 1210C và áp suất 2kg/cm2 đối với sản phẩm

170g trong vòng 60 phút, còn sản phẩm 397g trong vòng 70 phút.

Đồ án tốt nghiệp

3.1.1.11. Ghi nhãn – đóng thùng

Quá trình tiệt trùng hoàn tất, sản phẩm được chuyển đến phòng hoàn tất sản

phẩm. Sản phẩm được đóng ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã sản phẩm lên hộp ngay

sau khi được chuyển đến phòng hoàn tất. Sau đó được đem đi dán nhãn nhằm cung

cấp các thông tin về sản phẩm đến người tiêu dùng, quảng cáo thương hiệu. Làm

tăng tính cảm quan và thẩm mỹ cho sản phẩm đồ hộp. Cuối cùng sản phẩm được

bọc màng co, bọc màng 4 hộp để tránh hộp bị trầy xước, tróc nhãn, va dập cơ học

trong quá trình vận chuyển và được xếp vào thùng 72 hộp, 3 tầng, mỗi từng 24 hộp.

3.1.1.12. Bảo quản

Cuối cùng, sau khi phòng hoàn tất kết thúc công việc hoàn tất sản phẩm, thì sản

phẩm được chuyển sang công đoạn bảo quản để chuân bị phân phối đến người tiêu

dùng. Tại đây, thùng thành phẩm sẽ được chuyển vào kho. Bảo quản ở nhiệt độ

thường, kho phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian

bảo quản 18 tháng.

Đồ án tốt nghiệp

3.2. Xây dựng GMP và SSOP

3.2.1 Xây dựng GMP

Hình 3.3 Sơ đồ GMP

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.1. GMP 1: công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thịt heo

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 1: Công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo

1. QUI TRÌNH

Bán thành phẩm thịt heo được lấy từ lò giết mổ ngay tại nhà máy và được chuyển

đến xưởng đồ hộp trong vòng 5 phút. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: cảm

quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu

nhằm đảm bảo chất lượng bán thành phẩm thịt heo, tiếp nhận những bán thành

phẩm thịt heo đạt yêu cầu và loại bỏ những thịt heo không đạt yêu cầu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 03).

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy

đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP

05).

- Chỉ tiếp nhận các lô bán thành phẩm đạt các yêu cầu: kết quả kiểm tra dư lượng

thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng theo qui định âm tính, không có

thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).

- Hướng dẫn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo:

+ Kiểm tra hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm: hồ sơ theo dỏi quá trình nuôi, giấy

cam kết của người chăn nuôi, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được

Đồ án tốt nghiệp

phép sử dụng) không đúng qui định âm tính, không sử dụng thuốc tăng trưởng,

kiểm tra hồ sơ giám sát giết mổ…

+ Kiểm tra xe bảo ôn: xe chứa nguyên liệu phải kín, không bị hư hỏng, rỉ sét,

nhiệt độ bảo quản 50C - 100C.

+ Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của bán

thành phẩm thịt heo.

+ Tiến hành cân bán thành phẩm thịt heo.

+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.

+ Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng

trưởng.

- Sau khi tiếp nhận, bán thành phẩm thịt heo không được để trực tiếp với nền.

- Những bán thành phẩm bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và

phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận (đến nơi khác tùy mục đích sử

dụng như sản xuất sản phẩm chất lượng thấp hơn hoặc làm thức ăn chăn nuôi) sau

mỗi lô, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp

nhận.

- QC giám sát công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo, tiến hành kiểm tra

hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm thịt heo: nhiệt độ xe bảo ôn, đánh giá cảm quan

(màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu cầu ở phần nguyên liệu thịt heo), lấy mẫu

chuyển đến phòng vi sinh kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (theo hướng dẫn của

phòng vi sinh ), tiếp nhận lô hàng.

- Lô hàng sau khi được tiếp nhận, được chuyển đến phòng rửa đến tiến hành rửa

boặc phòng bảo quản bán thành phẩm.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì

qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bán thành phẩm có ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo chịu

trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

Đồ án tốt nghiệp

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo chịu trách nhiệm

giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi,

kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng qui

định, thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái và các thông số kỹ

thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo

giám sát tiếp nhận bán thành phẩm thịt heo (phụ lục A). Tần suất giám sát: sau mỗi

ca tiếp nhận.

Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào

không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời

cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận bán thánh phẩm thịt heo.

Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.2. GMP 2: Công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 2: Công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo

1. QUI TRÌNH

Bán thành phẩm thịt heo, sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển đến công đoạn

rửa. Tại công đoạn này, bán thành phẩm thịt heo sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn

nước sạch ở nhiệt độ thường (200C - 250C). Trong quá trình rửa, sử dụng tay để cọ

rửa bán thành phẩm thịt heo

2. GIẢI THÍCH

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám bên

ngoài bán thành phẩm thịt heo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm thịt heo (tuân thủ theo SSOP 01)

- Sử dụng đá vẩy để bảo quản sau khi rửa xong để chờ đến công đoạn tiếp theo

(tuân thủ theo SSOP 02)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ dùng trong khu rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP

03).

- Những người làm việc ở khu rửa bán thành phẩm thịt heo phải làm vệ sinh sạch sẽ

và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP

04, SSOP 05).

- Hướng dẫn rửa bán thành phẩm thịt heo:

Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm thịt heo đủ cho quá trình rửa.

Đồ án tốt nghiệp

+ Ba bồn nước sạch, mỗi bồn chứa 200 lít nước ở nhiệt độ thường (200C - 250C).

+ Rổ nhựa chuyên dùng.

Thao tác rửa:

+ Bước 1: Cho từng khối bán thành phẩm thịt (12kg) vào bồn rửa thứ nhất và

dùng tay chà xát bên khối bán thành phẩm thịt heo theo chiều từ trên xuống dưới và

từ trái sang phải (thực hiện 1 lần).

+ Bước 2: Cho từng khối bán thành phẩm sau khi đã rửa qua bồn thứ nhất vào

bồn rửa thứ hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

+ Bước 3: Cho từng bán thành phẩm sau khi rửa ở bồn thứ hai vào bồn rửa thứ

ba. Ở đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

+ Bước 4: Tất cả bán thành phẩm thịt heo sau khi đã qua rửa sẽ được để ráo 5

phút sau đó chuyển đến công đoạn cắt nhỏ (đắp đá vẩy gian tiếp để bảo quản nếu

chưa được chuyển sang công đoạn tiếp, thời gian bảo quản tối đa 2giờ).

- Tần suất thay nước: sau 10 khối thịt (120kg) thay nước 1 lần và theo yêu cầu

của QC công đoạn này (QC kiểm tra 30phút/lần)

- QC giám sát công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo, tiến hành kiểm tra lượng

nước rửa, thao tác rửa, độ sạch của bán thành phẩm thịt heo sau khi rửa.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì

qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bán thành phẩm có ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo chịu trách nhiệm giám sát

và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: nhiệt độ nước, thao tác rửa, độ sạch của

bán thành phẩm thịt heo sau khi rửa và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết

quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rửa (phụ lục A).

Tần suất giám sát: 30phút/lần.

Hành động sửa chữa

Đồ án tốt nghiệp

QC phụ trách công đoạn rửa nếu phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải

có biện điều chỉnh lại lượng nước và thao tác rửa cho hợp lí đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn rửa

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.3. GMP 3: Công đoạn cắt nhỏ thịt heo

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 3: Cắt nhỏ bán thành phẩm thịt heo

1. QUI TRÌNH

Sau công đoạn rửa, bán thành phẩm thịt heo sẽ được chuyển đến công đoạn cắt.

Tại công đoạn này, bán thành phẩm thịt heo được cho vào máy cắt để tiến hành cắt

nhỏ với kích thước 70 × 100 × 20 mm. Sau khi cắt, thịt heo được đưa đi định lượng

đủ khối lượng theo tỷ lệ nhất định của công ty.

2. GIẢI THÍCH

Cắt thịt heo nhằm làm giảm kích thước tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn

phối trộn - xay nhuyễn.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng đá vẩy sạch để bảo quản (tuân thủ theo SSOP 02).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị cắt đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị cắt sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

(tuân thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn cắt:

Chuẩn bị:

+ Thịt heo sau khi rửa đủ khối lượng cho quá trình cắt.

+ Xe chứa bằng inox đặt ở cuối thiết bị để hứng thịt đã được cắt

+ Tấm PE và thiết bị cắt.

Thao tác:

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 1: Bật công tắc “ON”

+ Bước 2: Lần lượt cho từng khối thịt (12 kg) vào máy cắt.

+ Bước 3: Kết thúc quá trình cắt, bấm nút “OFF” trên máy.

+ Bước 4: Sau khi cắt, thịt được đưa đến phòng phối trộn - xay nhuyễn (nếu chưa

được sử dụng ngay cần được đắp đá vẩy gián tiếp để bảo quản, thời gian bảo quản

không quá 2giờ).

Lưu ý: Thịt heo sau khi cắt được rớt xuống xe chứa đã được chuẩn bị và phũ tấm

PE lên trên bề mặt.

- QC giám sát công đoạn cắt nhỏ bán thành phẩm thịt heo, kiểm tra nhiệt độ bán

thành phẩm sau khi cắt (50C - 100C), kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích thước của

thịt (70 × 100 × 20 mm) sau khi cắt.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt nhỏ chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm

túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn cắt nhỏ chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích thước thịt thịt sau khi

cắt và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu

mẫu Báo cáo giám sát công đoạn cắt nhỏ (phụ lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay, đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Đồ án tốt nghiệp

Báo cáo giám sát công đoạn cắt

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.4. GMP 4: Tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 4: Công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo

1. QUI TRÌNH

Bán thành phẩm mỡ heo được lấy từ lò giết mổ ngay tại nhà máy và được chuyển

đến xưởng đồ hộp trong vòng 5 phút. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: cảm

quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định của Công ty.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu

nhằm đảm bảo chất lượng bán thành phẩm mỡ heo, tiếp nhận những bán thành

phẩm mỡ heo đạt yêu cầu và loại bỏ những mỡ heo không đạt yêu cầu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận và rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ

theo SSOP 03).

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy

đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP

05).

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô bán thành phẩm đạt các yêu cầu: kết quả kiểm tra

dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng) không đúng theo quy định âm tính,

không sử dụng thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái theo yêu

cầu ở phần nguyên liệu mỡ heo).

- Hướng dẫn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo:

Đồ án tốt nghiệp

+ Kiểm tra hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm: hồ sơ theo dỏi quá trình chăn nuôi,

giấy cam kết của người chăn nuôi, kêt quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh

(được phép sử dụng) không đúng theo quy định âm tính, thuốc tăng trưởng không

có, kiểm tra hồ sơ giám sát giết mỗ…

+ Kiểm tra xe bảo ôn: xe chứa nguyên liệu phải kín đáo, không bị hư hỏng, rỉ sét,

nhiệt độ 50C - 100C.

+ Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của bán

thành phẩm mỡ heo.

+ Tiến hành cân bán thành phẩm mỡ heo.

+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.

+ Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng

trưởng (nếu cần).

- Sau khi tiếp nhận, bán thành phẩm mỡ heo không được để trực tiếp với nền.

- Những bán thành phẩm bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và

phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận (đến nơi khác tùy mục đích sử

dụng như sản xuất sản phẩm chất lượng thấp hơn hoặc làm thức ăn chăn nuôi) sau

mỗi lô, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp

nhận.

- QC giám sát công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo, tiến hành kiểm tra

hồ sơ giám sát lô bán thành phẩm mỡ heo, nhiệt độ xe bảo ôn, đánh giá cảm quan

(màu sắc, mùi vị, trạng thái), lấy mẫu chuyển đến phòng vi sinh kiểm tra dư lượng

thuốc tăng trưởng và dư lượng thuốc kháng sinh (theo hướng dẫn của phòng vi

sinh), tiếp nhận lô hàng.

- Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang phòng rửa để tiến hành

rửa hoặc đến phòng bảo quản bán thành phẩm.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì

qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bán thành phẩm có ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

Đồ án tốt nghiệp

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo chịu

trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo chịu trách nhiệm

giám sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: hồ sơ theo dõi quá trình nuôi,

kết quả kiểm tra dư lượng thuốc kháng sinh (được phép sử dụng không đúng qui

định), thuốc tăng trưởng, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) và các thông số kỹ

thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo

giám sát tiếp nhận bán thành phẩm mỡ heo (phụ lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần.

Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào

không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời

cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận bán thánh phẩm mỡ heo.

Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.5 GMP 5: Công đoạn rửa bán thành phẩm mỡ heo

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 5: Công đoạn rửa bán thành phẩm mỡ heo

1. QUI TRÌNH

Bán thành phẩm mỡ heo, sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển đến công đoạn

rửa. Tại công đoạn này, bán thành phẩm mỡ heo sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn

nước sạch ở nhiệt độ thường (200C - 250C). Trong quá trình rửa, sử dụng tay để cọ

rửa bán thành phẩm mỡ heo

2. GIẢI THÍCH

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám bên

ngoài bán thành phẩm mỡ heo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm mỡ heo (tuân thủ theo SSOP 01)

- Chỉ sử dụng đá vẩy sạch bảo quản bán thành phẩm mỡ (tuân thủ theo SSOP 02)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ dùng khu rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03).

- Những người làm việc ở khu vực rửa bán thành phẩm mỡ heo phải làm vệ sinh

sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm (tuân thủ theo

SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn rửa bán thành phẩm mỡ heo:

Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm mỡ heo đủ số lượng cho quá trình rửa.

+ Ba bồn nước sạch, mỗi bồn chứa 100 lít nước ở nhiệt độ thường (200C - 250C).

+ Rổ nhựa chuyên dùng có.

Đồ án tốt nghiệp

Thao tác rửa:

+ Bước 1: Cho từng khối bán thành phẩm mỡ (5 kg) vào bồn rửa thứ nhất và

dùng tay chà xát bên khối bán thành phẩm thịt heo theo chiều từ trên xuống dưới và

từ trái sang phải (thực hiện 1 lần).

+ Bước 2: Cho từng khối bán thành phẩm sau khi đã rửa qua bồn thứ nhất vào

bồn rửa thứ hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

+ Bước 3: Cho từng bán thành phẩm sau khi rửa ở bồn thứ hai vào bồn rửa thứ

ba. Ở đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

+ Bước 4: Tất cả bán thành phẩm sau khi đã qua rửa sẽ được để ráo 5 phút sau đó

chuyển đến công đoạn cắt nhỏ (nếu chưa được chuyển đến công đoạn tiếp theo

ngay, thì cần được đắp đá gián tiếp bảo quản, thời gian bảo quản không quá 2 giờ).

- Tần suất thay nước: sau khi rửa 10 khối mỡ (50kg) thay nước và theo yêu cầu

của QC công đoạn này (QC kiểm tra 30 phút/lần)

- QC giám sát công đoạn rửa bán thành phẩm mỡ heo, tiến hành kiểm tra lượng

nước rửa, thao tác rửa, độ sạch của bán thành phẩm mỡ heo sau khi rửa.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì

qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bán thành phẩm có ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn rửa bán thành phẩm thịt heo chịu trách nhiệm giám sát

và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: nhiệt độ nước, thao tác rửa, độ sạch của

bán thành phẩm thịt heo sau khi rửa và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết

quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rửa (phụ lục A).

Tần suất giám sát: 30phút/lần.

Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn rửa nếu phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải

có biện điều chỉnh lại lượng nước và thao tác rửa cho hợp lí đồng thời báo cho Đội

Đồ án tốt nghiệp

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn rửa

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.6. GMP 6: Công đoạn cắt nhỏ mỡ heo

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 6: Cắt nhỏ bán thành phẩm mỡ heo

1. QUI TRÌNH

Sau công đoạn rửa, bán thành phẩm mỡ heo sẽ được chuyển đến công đoạn cắt.

Tại công đoạn này, bán thành phẩm mỡ heo được cho vào máy cắt để tiến hành cắt

nhỏ với kích thước 70 × 100 × 20 mm. Sau khi cắt, mỡ heo được đưa đi định lượng

đủ khối lượng theo một tỷ lệ nhất định của công ty.

2. GIẢI THÍCH

Cắt mỡ heo nhằm làm giảm kích thước tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn

phối trộn-xay nhuyễn.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng đá vẩy để bảo quản (tuân thủ theo SSOP 02)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị cắt đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương

pháp làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị cắt sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng

(tuân thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn cắt:

Chuẩn bị:

+ Mỡ heo sau khi rửa đủ số lượng cho quá trình cắt nhỏ.

+ Xe chứa bằng inox đặt ở cuối thiết bị để hứng mỡ heo đã được cắt

+ Tấm PE và thiết bị cắt.

Thao tác:

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 1: Bật công tăc “ON”.

+ Bước 2: Lần lượt cho từng khối mỡ heo vào máy cắt.

+ Bước 3: Kết thúc quá trình cắt, bấm nút “OFF” trên máy.

+ Bước 4: Sau khi cắt, mỡ heo được đưa đến phòng phối trộn- xay nhuyễn (nếu

chưa được chế biến ngay cần được đắp đá để bảo quản, thời gian bảo quản không

quá 2 giờ).

Lưu ý: Mỡ heo sau khi cắt được rớt xuống xe chứa đã được chuẩn bị và phũ tấm

PE lên trên bề mặt.

- QC giám sát công đoạn cắt nhỏ mỡ heo, kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm

(50C - 100C) kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích thước của mỡ heo sau khi cắt

(70 × 100 × 20 mm).

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt nhỏ chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm

túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực

hiện qui phạm này: kiểm tra lưỡi dao, thiết bị cắt, kích thước mỡ heo sau khi cắt và

các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu

mẫu Báo cáo giám sát công đoạn cắt nhỏ (phụ lục A). Tần suất giám sát:

30phút/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay, đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Đồ án tốt nghiệp

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn cắt

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.7. GMP 7: Tiếp nhận nguyên liệu nông sản

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 7: Tiếp nhận nguyên liệu nông sản

1. QUI TRÌNH

Nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được thu mua tại nông trường chuyên canh

Lâm Đồng và đươc vận chuyển bằng xe tải kín trong thời gian 7 giờ đến phòng tiếp

nhận nguyên liệu của Công ty VISSAN. Tại đây, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: dư

lượng thuốc trừ sâu, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng như quy định

của Công ty.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận nguyên liệu nông sản để biết thông tin về nguồn gốc nguyên liệu nhằm

đảm bảo chất lượng của nguyên liệu nông sản, tiếp nhận những nguyên liệu nông

sản đạt yêu cầu và loại bỏ những nông sản không đạt yêu cầu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận và rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ

theo SSOP 03).

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy

đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP

05).

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nông sản đạt các yêu cầu sau: hồ sơ theo dõi quá

trình trồng trọt, giấy cam kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ

sâu, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).

- Hướng dẫn tiếp nhận nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi):

Đồ án tốt nghiệp

+ Kiểm tra hồ sơ giám sát lô nông sản: hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy

cam kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu.

+ Kiểm tra xe tải kín: xe chứa nguyên liệu phải kín đáo, không bị hư hỏng, rỉ sét.

+ Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của từng

loại nông sản.

+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.

+ Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu (nếu cần).

+ Tiến hành cân từng loại nông sản.

- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.

- Những nguyên liệu nông sản bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng

và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô nông sản, tránh

hiện tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

- QC giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi), tiến

hành kiểm tra hồ sơ giám sát lô nông sản, xe tải kín, đánh giá cảm quan, lấy mẫu

kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu theo hướng dẫn của phòng vi sinh (nếu cần), tiếp

nhận lô hàng.

- Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang phòng xử lí nguyên liệu

nông sản để tiến hành rửa 1.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì

qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sảnchịu trách

nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản chịu trách nhiệm giám

sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt,

giấy cam kết của công ty, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, cảm quan (màu

sắc, mùi vị, trạng thái) và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát

Đồ án tốt nghiệp

được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu nông sản (phụ

lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần.

Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào

không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời

cho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản.

Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.8. GMP 8: Công đoạn rửa nông sản lần 1

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 7: Rửa nguyên liệu nông sản lần 1

1. QUI TRÌNH

Nông sản (hành tím, tỏi) sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển đến công đoạn

rửa 1. Tại công đoạn này, nông sản sẽ được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở

nhiệt độ thường (200C - 250C).

2. GIẢI THÍCH

Rửa 1 nhằm loại bỏ tạp chất và làm giảm một lượng đáng kể vi sinh vật bám bên

ngoài nông sản.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nông sản (tuân thủ theo SSOP 01)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ dùng trong khu rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP

03).

- Những người làm việc ở khu rửa nông sản phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo

hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn rửa 1:

Chuẩn bị:

+ Nông sản (hành tím, tỏi) đủ số lượng cho quá trình rửa 1.

+ Ba bồn nước sạch, mỗi bồn chứa 20 lít nước ở nhiệt độ thường (200C 250C).

+ Cân, rổ inox chuyên dùng.

+ Phân từng loại nông sản trong các rổ riêng biệt (hành tím 2kg/rổ, tỏi 1kg/rổ).

Thao tác rửa 1:

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 1: Cho từng rổ nông sản vào bồn rửa thứ nhất và dùng tay chà xát bên

ngoài nông sản theo chiều từ trên xuống dưới và từ trái sang phải (thực hiện 1 lần).

+ Bước 2: Cho từng rổ nông sản sau khi đã rửa qua bồn thứ nhất vào bồn rửa thứ

hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

+ Bước 3: Cho từng rổ nông sản sau khi rửa ở bồn thứ hai vào bồn rửa thứ ba. Ở

đây, thao tác được lặp lại tương tự như bước 1.

+ Bước 4: Tất cả các loại nông sản sau khi đã qua rửa 1 sẽ được chuyển đến công

đoạn xử lí.

- Tấn suất thay nước: sau khi rửa xong một loại nông sản và theo yêu cầu của QC

công đoạn này (QC kiểm tra 30 phút/lần)

- QC giám sát công đoạn rửa nông sản, tiến hành kiểm tra lượng nước rửa, khối

lượng nông sản mỗi lần rửa, thao tác rửa, độ sạch của nông sản sau khi rửa.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì

qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa nông sản lần 1 chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn rửa nông sản lần 1 chịu trách nhiệm giám sát và kiểm

soát việc thực hiện qui phạm này: nhiệt độ nước, thao tác rửa, độ sạch của nguyên

liệu sau khi rửa và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được

ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rửa nông sản lần 1 (phụ lục A). Tần

suất giám sát: 30phút/lần.

Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn rửa nếu phát hiện quá trình ngâm rửa chưa đạt yêu cầu

thì phải có biện điều chỉnh lại lượng nước và thao tác rửa cho hợp lí đồng thời báo

cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý

những vi phạm.

Thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn rửa 1

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.9. GMP 9: Công đoạn xử lý sơ bộ

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 9: công đoạn xử lý sơ bộ nông sản

1. QUI TRÌNH

Sau công đoạn rửa 1, nông sản được chuyển sang công đoạn xử lí sơ bộ. Ở công

đoạn này, nông sản được tiến hành gọt vỏ, cắt gốc, rễ, loại bỏ các phần không sử

dụng được bằng dao.

2. GIẢI THÍCH

Xử lí nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được tạo điều kiện thuận lợi cho

công đoạn tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn xử lí:

Chuẩn bị:

+ Nông sản (hành tím, tỏi) đủ số lượng cho quá trình xử lý.

+ Dụng cụ chuyên dụng: dao, rổ inox, thau inox và thùng đựng phế thải.

+ Thau nước 5kg.

Thao tác:

+ Bước 1: Dùng dao cắt gốc rễ.

+ Bước 2: Dùng dao lột vỏ nông sản.

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 3: Nông sản sau khi được cắt gốc rễ, gọt vỏ được cho vào thau nước đã

chuẩn bị sẵn và chuyển đến công đoạn rửa 2.

- QC giám sát công đoạn xử lý sơ bộ nông sản, kiểm tra thao tác của công nhân,

độ sạch của nông sản (loại bỏ hoàn toàn rể và vỏ) sau khi xử lí.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì qui

phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn xử lí sơ bộ chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực

hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, độ sạch của nguyên liệu sau

khi đã được xử lí sơ bộ và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát

được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn xử lí sơ bộ (phụ lục A). Tần

suất giám sát: 1giờ/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý sơ bộ và rửa 2 của công nhân,

nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản

xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn xử lí sơ bộ.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.10. GMP 10: Công đoạn rửa nông sản lần 2

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 10: công đoạn rửa nông sản lần 2

1. QUI TRÌNH

Nông sản sau khi đã xử lí sẽ được chuyển đến công đoạn rửa 2. Tại đây, mỗi loại

nông sản được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường. Trong quá trình

rửa, sử dụng tay cọ sát để loại sạch các tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lí. Sau

khi rửa, nông sản được để ráo chuẩn bị cho công đoạn cắt.

2. GIẢI THÍCH

Rửa 2 nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được còn sót lại sau quá trình xử lí

và làm giảm đi một lượng đáng kể các vi sinh vật có trong nông sản.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nông sản (tuân thủ theo SSOP 01)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn rửa 2:

Chuẩn bị:

+ Nông sản đã xử lí đủ cho quá trình rửa.

+ Ba bồn nước sạch 20 lít ở nhiệt độ thường (200C - 250C).

+ Rổ inox chuyên dụng.

Thao tác rửa 2:

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 1: Lần lượt cho từng loại nông sản vào bồn rửa thứ nhất và dùng tay

khuấy đảo, cọ xát bên ngoài nông sản theo chiều từ trên xuống dưới và từ trái sang

phải (thực hiện 1 lần).

+ Bước 2: Công nhân cho từng rổ nông sản sau khi đã rửa qua bồn thứ nhất vào

bồn rửa thứ hai. Tại đây, thao tác được lặp lại tương tự bước 1.

+ Bước 3: Công nhân cho từng rổ nông sản sau khi rửa ở bồn thứ hai vào bồn rửa

thứ ba. Ở đây, thao tác được lặp lại tương tự bước 1.

+ Bước 4: Các loại nông sản sau khi đã qua rửa 2 sẽ được phân riêng ra từng rổ

chuyển đến công đoạn xay nhuyễn.

- Tần suất thay nước: sau khi rửa mỗi loại nguyên liệu và theo yêu cầu của QC

công đoạn này

- QC giám sát công đoạn rửa 2, kiểm soát thao tác rửa của công nhân, nhiệt độ

nước rửa (200C - 250), tần suất thay nước rửa và độ sạch của nguyên liệu sau khi

rửa.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì qui

phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa nông sản lần2 chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực

hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, độ sạch của nguyên liệu sau

khi đã được rửa, tần suất thay nước và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết

quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2 (phụ lục A).

Tần suất giám sát: mỗi lần rửa 2.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý sơ bộ và rửa 2 của công nhân,

nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản

xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý.

Thẩm tra:

Đồ án tốt nghiệp

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.11. GMP 11: Công đoạn xay nhuyễn nông sản

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 11: công đoạn xay nhuyễn nông sản

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn rửa 2, nông sản được chuyển sang công đoạn xay nhuyễn.

Tại công đoạn này, nông sản (hành tím, tỏi) sẽ lần lượt được đưa vào máy xay và

tiến hành xay nhuyễn.

Sau khi xay nhuyễn, nông sản sẽ được định lượng theo tỷ lệ của công ty đựng

trong các dụng cụ chứa chuyên dụng để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn.

2. GIẢI THÍCH

Xay nhuyễn nông sản nhằm làm nhỏ nông sản theo yêu cầu của sản phẩm và tạo

điều kiện thuận lợi cho công đoạn phối trộn - xay nhuyễn tiếp theo.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Những dụng cụ và các thiết bị xay sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ

chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn xay nhuyễn nông sản (hành tím, tỏi):

Xay hành tím

Chuẩn bị:

+ Hành tím đủ cho quá trình xay nhuyễn.

+ Máy xay, bao bì PE.

Thao tác xay:

+ Bước 1: Cho hành tím vào máy xay

+ Bước 2: Bấm nút “ON”.

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 3: Sau khi xay được 50 giây, bấm nút “OFF”

+ Bước 4: Đỗ hành tím đã xay nhuyễn vào bao bì PE chuẩn bị cho quá trình phối

trộn – xay nhuyễn tiếp theo.

+ Bước 5: Tiến hành vệ sinh máy.

Xay nhuyễn tỏi: các bước tương tự như xay nhuyễn hành tím

- QC giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản, kiểm soát thời gian xay (50s),

thao tác của công nhân và độ nhuyễn của bán thành phẩm sau khi xay.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công việc thực hiện và

duy trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn xay nhuyễn nông sản chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn xay nhuyễn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện

qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, kích thước sau khi xay và các thông

sơ kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát

công đoạn xay nhuyễn nông sản (phụ lục A).Tần suất giám sát: mỗi lần xay nhuyễn

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng

Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn xay nhuyễn nông sản.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.12. GMP 12: Công đoạn tiếp nhận gia vị - phụ gia

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 12: Công đoạn tiếp nhận gia vị - phụ gia

1. QUI TRÌNH

Gia vị - phụ gia (Protein đậu nành, tinh bột biến tính, muối, đường, tiêu, chất

điều vị 621, Sodium tripolyphotphat, vitaminC, màu thực phẩm 127) được thu mua

từ các công ty mà Vissan đã ký hợp đồng, được vận chuyển bằng xe tải kín đến

phòng tiếp nhận nguyên liệu của Vissan. Được kiểm tra các thông tin: ngày sản

xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ kín của bao bì, độ ẩm, tạp chất, cảm quan ( màu sắc,

mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty.

2. GIẢI THÍCH

Tiếp nhận gia vị-phụ gia để biết thông tin về nguồn gốc của gia vị - phụ gia

nhằm đảm bảo chất lượng của gia vị - phụ gia, tiếp nhân những gia vị - phụ gia đạt

yêu cầu và loại bỏ những gia vị - phụ gia không đạt yêu cầu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ

sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo

SSOP 03).

- Những người làm việc ở khu tiếp nhận gia vị-phụ gia phải làm vệ sinh sạch sẽ và

đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04,

SSOP 05).

- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô gia vị - phụ gia đã thỏa mãn các yêu cầu của Công

ty: tên công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ ẩm, tạp chất.

- Hướng dẫn công đoạn tiếp nhận gia vị - phụ gia:

Đồ án tốt nghiệp

+ Kiểm tra các thông tin: tên công ty, địa chỉ, ngày sản suất, hạn sử dụng, mã

lô…

+ Kiểm tra bao chứa gia vị: bao bì kín, còn nguyên vẹn.

+ Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), độ ẩm, tạp chất.

+ Tiến hành cân gia vị đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao bì.

+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.

- Gia vị-phụ gia sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.

- Các gia vị-phụ gia bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải

nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô gia vị-phụ gia, tránh hiện

tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.

- QC giám sát công đoạn tiếp nhận gia vị-phụ gia tiến hành kiểm tra hồ sơ giám

sát, bao bì, đánh giám cảm quan, độ ẩm, tạp chất.

- Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được bảo quản tại phòng tiếp nhận và bảo

quản gia vị - phụ gia

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì

qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô gia vị-phụ gia có ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận gia vị-phụ gia chịu trách nhiệm

thực hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận gia vị-phụ gia chịu trách nhiệm giám sát và

kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra hồ sơ giám sát, chất lượng gia vị-

phụ gia, độ kín của bao bì, độ ẩm, đánh giá cảm quan và các thông số kỹ thuật khác

có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn

tiếp nhận gia vị-phụ gia (phụ lục A). Tần suất giám sát: 30phút/lần.

Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận gia vị-phụ gia nếu phát hiện lô gia vị-phụ gia

nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo cho

Quản đốc phân xưởng đê kịp thời xử lý.

Đồ án tốt nghiệp

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thanh viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận gia vị-phụ gia.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.13. GMP 13: Công đoạn phối trộn- xay nhuyễn

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 13: Công đoạn phối trộn – xay nhuyễn

1. QUI TRÌNH

Sau khi qua các công đoạn tiếp nhận, rửa và xử lý, thịt heo, mỡ heo, nông sản

(hành tím, tỏi), gia vị - phụ gia, được chuyển sang công đoạn phối trộn- xay nhuyễn.

Tại công đoạn này, nguyên liệu được lần lượt máy xay và tiến hành xay nhuyễn.

Sau khi phối trộn- xay nhuyễn, bán thành phẩm sẽ được đựng trong các dụng cụ

chứa chuyên dụng để chuẩn bị cho công đoạn vào bao PE.

2. GIẢI THÍCH

Phối trộn- xay nhuyễn nhằm làm nhuyễn nguyên liệu theo yêu cầu của sản phẩm

và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ

theo SSOP 2)

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và các thiết bị xay nhuyễn đã làm vệ sinh sạch sẽ

theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn phối trộn-xay nhuyễn:

Chuẩn bị:

+ Tất cả các thành phầm nguyên liệu đã được định lượng theo tỉ lệ của công ty

đủ cho quá trình phối trộn – xay nhuyễn.

+ Đá vảy, thiết bị xay nhuyễn.

+ Xe đẩy bằng inox và tấm PE.

Đồ án tốt nghiệp

Thao tác xay:

+ Bước 1: Cho các thành phầm nguyên liệu (thịt, mỡ, nông sản) vào chảo của

thiết bị.

+ Bước 2: Ấn nút “ON”.

+ Bước 3: Điều chỉnh máy hoạt động chậm, sau khi qua được 1-3 vòng đầu, bổ

sung ½ lượng gia gị - phụ gia

+ Bước 4: Sau đó thêm 3 - 4 vòng tiếp theo thêm vào ½ lượng đá vảy.

+ Bước 5: Sau 2 phút cho gia vị-phụ gia và đá vảy còn lại vào máy.

+ Bước 6: Điều chỉnh xay ở tốc độ cao 3 phút để bán thành phẩm tạo nên một hệ

nhũ tương.

+ Bước 7: Dừng máy xay và đổ khối bán thành phẩm vào các xe đẩy phũ tấm Pe

lên trên bề mặt.

+ Bước 8: Ấn nút “OFF”.

Lưu ý: Các thành phần nguyên liệu được chuyển đến công đoạn xay không được

chờ quá thời gian 2giờ, nếu chờ thịt và mỡ heo được đắp đá gian tiếp để bảo quản

nguyên liệu. Nguyên liệu được xay theo quy tắc “in first-out first”. Sau khi xay

dùng tấm PE đậy miệng xe bán thành phẩm lại.

- QC giám sát công đoạn xay nhuyễn - phối trộn: kiểm soát thời gian xay 5phút,

thao tác của công nhân và độ nhuyễn của bán thành phẩm sau khi xay, nhiệt độ khối

bán thành phẩm ≤ 120C.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công việc thực hiện và

duy trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn phối trộn-xay nhuyễn chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn phối trộn-xay nhuyễn chịu trách nhiệm giám sát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, kích thước sau khi xay và

các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo

Đồ án tốt nghiệp

cáo giám sát xử công đoạn phối trộn - xay nhuyễn (phụ lục A).Tần suất giám sát:

30phút/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn phối trộn -xay nhuyễn.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.14. GMP 14: Công đoạn vào bao PE

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 14: Công đoạn vào bao PE

1. QUI TRÌNH

Sau khi được phối trộn - xay nhuyễn, bán thành phẩm được chuyển sang công

đoạn vào bao PE. Tại đây, bán thành phẩm được vào bao với khối lượng 5kg/bao

PE.bán thành phẩm được hàn kín miệng túi PE và được chuyển sang công đoạn ra

kim loại.

2. GIẢI THÍCH

Bao gói PE nhằm bảo quản bán thành phẩm khỏi vi sinh vật, tạp chất. Và thuận

lợi cho quá trình kiểm tra được kim loại lần vào trong đó.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp

làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn vào bao PE:

Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm đủ cho quá trình vào bao PE

+ Thiết bị vào bao PE

+ Bao bì PE.

Thao tác:

+ Bước 1: Cho bán thành phẩm và bao PE vào thiết bị.

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 2: Điều chỉnh các thông số và ấn nút “ON” trên thiết bị.

+ Bước 3: Bán thành phẩm sau khi được vào bao PE và hàn kín mí được băng tải

đẩy ra ngoài.

+ Bước 4: Kết thúc quá trình bao gói PE, bấm nút “OFF” trên máy. Bán thành

phẩm sau khi được vào bao PE xong sẽ được chuyển đến công đoạn rà kim loại.

- QC giám soát công đoạn vào bao PE: kiểm tra thao tác của công nhân, độ kín

và khối lượng của bao bì sau khi bao gói.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tô chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn vào bao PE, chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn vào bao PE chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát

việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra khối lượng, độ kín của bao bì và các thông số

kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám

sát công đoạn bao gói PE (phụ lục A). Tần suất giám sát: 30phút/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn bao gói PE. Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến

qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.15. GMP 15: Công đoạn kiểm tra kim loại

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 15: Công đoạn kiểm tra kim loại

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn vào bao PE, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra kim loại. Tại

đây, bán thành phẩm sẽ được cho qua máy rà kim loại đề kiểm tra kim loại có trong

bán thành phẩm. Nếu trong bán thành phẩm có kim loại (kích thước: Fe ≥ 1,2 mm,

Non Fe ≥ 2,0 mm, Inox ≥ 2,5 mm) thì máy sẽ báo tính hiệu dừng băng tải lại. Sau

đó, bán thành phẩm có kim loại sẽ được mang đi xử lí.

2. GIẢI THÍCH:

Rà kim loại nhằm phát hiện và loại bỏ kim loại có trong bán thành phẩm, góp

phần đảm bảo an toàn và chất lượng cho bán thành phẩm

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp

làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn kiểm tra máy rà kim loại:

Chuẩn bị:

+Máy rà kim loại

+ Mẫu Fe = 1,2 mm: 1 mẫu

+ Mẫu Non Fe = 2,0 mm: 1 mẫu

+ Mẫu Inox = 2,5 mm: 1 mẫu

Đồ án tốt nghiệp

Thao tác:

+ Bước 1: Bật nút “ON” trên máy rà kim loại, bấm nút chọn sản phẩm cần rà kim

loại và bấm nút “START” để băng tải bắt đầu hoạt động.

+ Bước 2: Tiến hành đặt 3 mẫu của mỗi loại kim loại ở 3 vị trí bên trái băng tải.

+ Bước 3: Lặp lại thao tác ở bước 1 ở vị trí bên phải băng tải.

+ Bước 4: Lặp lại thao tác ở bước 1 ở giữa băng tải

+ Bước 5: Nếu máy không nhận diện được kim loại thì điều chỉnh lại máy. Nếu

máy hoạt động tốt thì bắt đầu tiến hành rà kim loại.

- Hướng dẫn công đoạn rà kim loại:

Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm đủ cho quá trình rà kim loại.

+ Máy rà kim loại đã qua kiểm tra.

Thao tác

+ Bước 1: Cho từng gói bán thành phẩm lên băng tải của máy rà kim loại. Nếu

trong bán thành phẩm có kim loại thì máy sẽ báo tín hiệu và ngừng băng tải lại. Bán

thành phẩm sẽ được mang đi xử lí.

+ Bước 2: Nếu bán thành phẩm đi qua mà máy không báo tính hiệu thì bán thành

phẩm đã đạt yêu cầu và được chuyển sang công đoạn vào hộp.

+ Bước 3: Sau khi thực hiện rà kim loại xong, bấm nút “OFF” trên máy rà kim

loại.

- Hướng dẫn xử lí bán thành phẩm nhiễm kim loại:

+ Bước 1: Cô lập những gói bán thành phẩm bị nhiễm kim loại.

+ Bước 2: Chia bán thành phẩm ra thành 2 phần và thực hiện lại thao tác rà kim

loại với từng phần.

+ Bước 3: Phần không bị nhiễm kim loại sẽ được phân riêng ra. Phần bị nhiễm

kim loại sẽ tiếp tục chia ra thành 2 phần.

+ Bước 4: Lặp lại bước 2 và 3 cho đến khi tìm được mẫu kim loại và tiến hành

loại bỏ.

Đồ án tốt nghiệp

- QC tiến hành kiểm tra máy rà kim loại, thao tác rà kim loại và xử lí các bán

thành phẩm bị nhiễm kim loại.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rà kim loại chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn rà kim loại chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát

việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra máy rà kim loại, thao tác rà, xử lí bán thành

phẩm có kim loại và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được

ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rà kim loại và Báo cáo giám sát xử lí

bán thành phẩm bị nhiễm kim loại (nếu có) (phụ lục A). Tần suất giám sát: mỗi lần

rà kim loại.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn rà kim loại

Báo cáo giám sát xử lí bán thành phẩm bị nhiễm kim loại (nếu có)

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

100

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.16. GMP 16: Công đoạn vào hộp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 16: Công đoạn vào hộp

1. QUI TRÌNH

Sau khi được kiểm tra kim loại, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn

vào hộp. Ở công đoạn này, bán thành phẩm được cho vào thiết bị định lượng cân

đúng trọng lượng rồi cho vào hộp với khối lượng 170g/hộp và 397g/hộp.

2. GIẢI THÍCH

Vào hộp nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi vi sinh vật, tạp chất, tránh các các nhân cơ

học, thuận lợi cho quá trình bảo quản, vân chuyển và đồng thời góp phần tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn vào hộp (tuân thủ theo SSOP 01).

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp

làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hộp được mua từ công ty bao bì ở quận 2 tp.HCM. Được kiểm tra theo yêu cầu

của công ty.

- Hướng dẫn kiểm tra hộp:

Chuẩn bị:

+ Chọn 5 hộp ở 4 góc của lô hàng và ở giữa lô hàng.

+ Thước đo mm.

101

Đồ án tốt nghiệp

Thao tác

+ Kiểm tra kích thước: 153 × 178 mm (đường kính × chiều cao)

+ Kiểm tra độ dày của hôp: 0,2 mm

+ Khối lượng: 108 oz.

+ Tráng Vecni 1 lớp.

- Hướng dẫn công đoạn vào hộp:

Chuẩn bị:

+ Hộp được rửa sạch (không lẫn tạp chất dầu mỡ, mãnh thiếc vụn…), ráo đủ số

lượng cho sản xuất.

+ Cân phân tích ở chế độ “ON”

+ Bán thành phẩm đủ số lượng cho quá trình vào hộp, thiết bị định lượng.

+ Khay Inox chứa chuyên dùng.

Thao tác vào hộp:

+ Bước 1: Cho bán thành phẩm vào thiết bị định lượng.

+ Bước 2: Ấn nút “ON”.

+ Bước 3: Lấy hộp hứng phía cửa tháo bán thành phẩm đầy 1 hộp (170 g hoặc

397 g).

+ Bước 4: Kiểm tra lại khối lượng bằng cân phân tích.

+ Bước 5: Xếp hộp đã chứa bán thành phẩm lên khay (21 hộp/khay), chuyển

sang công đoạn ghép nắp.

- QC giám sát tiến hành kiểm tra độ sạch của hộp thiếc, số lượng hộp, kích thước,

độ dày, khối lượng hộp và thao tác vào hộp, khối lượng sản phẩm sau khi vào hộp,

độ đồng đều của sản phẩm.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn vào hộp chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm

túc qui phạm này.

102

Đồ án tốt nghiệp

- QC phụ trách công đoạn vào hộp chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra khối lượng nhân, thao tác vào hộp và các thông số

kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám

sát công đoạn vào hộp (phụ lục A). Tần suất giám sát: 30 phút/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

Báo cáo giám sát công đoạn vào hộp.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

103

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.17. GMP 17: Công đoạn ghép nắp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 17: Công đoạn ghép nắp

1. QUI TRÌNH

Sau khi định lượng vào hộp, bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn ghép

nắp. Tại đây, sản phẩm được ghép kín miệng bằng thiết bị ghép nắp.

2. GIẢI THÍCH

Ghép nắp nhằm làm kín hộp, ngăn cách sản phẩm và vi sinh vật và tránh những

tác nhân gây hại xâm nhập vào sản phẩm, trách tác động cơ học, thuận lợi cho quá

trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp

làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn thao tác kiểm tra nắp

Chuẩn bị

+ 5 nắp thiếc lấy ở 4 góc và tâm của lô hàng.

+ Thước đo mm.

Thao tác

+ Đường kính của nắp: 157 mm.

+ Độ dày của nắp: 0,3 mm.

+ Kiểm tra số vân trên năm : công ty sử dụng loại nắp có 2 vân.

104

Đồ án tốt nghiệp

+ Kiểm tra khóa trên nắp còn nguy vẹn và hoạt động dễ dàng.

- Trước khi tiến hành ghép nắp thì thử nghiệp với 1 hộp không để kiểm tra mí

ghép đạt yêu cầu hay không.

- Hướng dẫn kiểm tra mí ghép:

Chuẩn bị:

+ 1 hộp thiếc không chứa sản phẩm và 1 nắp đã được vệ sinh sạch sẽ và khô ráo.

+ Thiết bị ghép nắp.

+ Thau 2 lít chứa nước ở nhiệt độ thường (200C – 250C).

Thao tác:

+ Bước 1: Điều chỉnh các thông số trên thiết bị, đặt nắp vào đúng vị trí trên thiết

bị và bật nút “ON”.

+ Bước 2: Cho hộp thiết chạy qua thiết bị.

+ Bước 3: Đặt ngập hộp thiếc sau khi ghép nắp vào 1 thau nước và để trong vòng

24 giờ.

+ Bước 4: Lấy hộp từ thau nước ra lau khô và tiến hành cắt mí.

+ Bước 5: Kiểm tra nước có vào trong hộp hay không.

+ Bước 6: Sử dụng thước đo mm để đo mí ghép: độ dày mí (1,5 mm), chiều sâu

nắp (3,2 mm), độ chống mí (3,17 mm), chiều dài móc thân ( 2,15 mm), chiều dài

mí trong (1,5 mm), chiều dài mí (2 mm).

- Hướng dẫn công đoạn ghép nắp:

Chuẩn bị:

+ Bán thành phẩm đã được vào hộp đủ cho quá trình ghép nắp.

+ Nắp hộp, thiết bị ghép nắp.

+ Xe tiệt trùng

Thao tác:

+ Bước 1: Tiến hành cho nắp vào thiết bị

+ Bước 2: Điều chỉnh các thông số và ấn nút “ON”

+ Bước 3: Cho bán thành phẩm vào của tiếp nguyên liệu của thiết bị

+ Bước 4: Sau khi ghép xong lấy sản phẩm ra, xếp vào xe tiệt trùng.

105

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 5: Kết thúc quá trình ấn nút “OFF”. Sau đó được chuyển sang công đoạn

tiệt trùng.

- Trong quá trình ghép mí QC cần kiểm tra bên ngoài các lỗi sau: 30 phút/lần.

+ Mí bị võng tại nơi tiếp giáp và bị trượt

+ Mí bị gập, bị đứt gãy và bị cắt

+ Mí bị lỏng, bị tuột

+ Có dấu hiệu hư hỏng ở mí ghép đôi hoặc thân hộp

- QC kiểm tra bằng xé mí: 4 giờ/lần

+ Độ móc thân ( >70 %).

+ Tỉ lệ chồng mí ( >45 %).

+ Độ chặt mí ( >70%).

+ Mức độ nhảy mí ( >50%).

+ Chiều sâu nắp ( > Chiều cao mí tại cùng vị trí).

+ Đường hằn mí (Liên tục và rõ).

- QC giám sát của công đoạn ghép nắp: kiểm tra thao tác của công nhân, số

lượng và độ kín của sản phẩm, độ dày mí, chiều sâu nắp, độ chống mí, chiều dài

móc thân, chiều dài mí trong, chiều dài mí.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tô chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ghép nắp chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn ghép nắp chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: độ kín của mối ghép và các thông số kỹ thuật khác có liên

quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn ghép

nắp (phụ lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

106

Đồ án tốt nghiệp

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ

Báo cáo giám sát công đoạn ghép nắp.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu

trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

107

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.18. GMP 18: Công đoạn tiệt trùng

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 18: Công đoạn tiệt trùng

1. QUI TRÌNH

Sau công ghép nắp, sản phẩm được chuyển sang công đoạn tiệt trùng. Ở đây, sản

phẩm sẽ được mang đi gia nhiệt bằng cách cho vào thiết bị tiệt trùng và tiến hành

tiệt trùng ở nhiệt độ 1200C - 1250C, thời gian tiệt trùng đối với sản phẩm 170g ở 60

phút và 397g ở 70 phút.

2. GIẢI THÍCH

Gia nhiệt nhằm làm chín sản phẩm theo yêu cầu công nghệ, tiêu diệt toàn bộ vi

sinh vật, vô hoạt enzim, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và kéo dài

thời gian bảo quản sản phẩm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp

làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn công đoạn tiệt trùng:

Chuẩn bị:

+ Hộp sản phẩm được xếp vào xe tiệt trùng chuyên dụng

+ Thiết bị thiệt trùng, nước.

Thao tác gia nhiệt sản phẩm:

+ Bước 1: Mở nắp thiết bị và đẩy 4 thùng xe vào 1 bồn tiệt trùng, đóng nắp lại

108

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 2: Ấn nút “ON” trên thiết bị, điều chỉnh nhiệt độ tiệt trùng (nhiệt độ

1210C và thời gian 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 170g))

+ Bước 3: Sau khi tiệt trùng và làm mát ( nhiệt độ tại tâm hộp Pa-Tê khi ra lò là

400C) ấn nút “OFF”

+ Bước 4: Lấy xe chứa sản phẩm ra và chuyển đến công đoạn hoàn tất.

- QC giám sát công đoạn tiệt trùng: kiểm tra nhiệt độ, thời gian (nhiệt độ 1210C

và thời gian 70 phút (hộp 397g), 60 phút (hộp 170g))và chất lượng sản phẩm sau

khi tiệt trùng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này. Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiệt trùng chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn tiệt trùng chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ, thời gian tiệt trùng và các thông số kỹ

thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát

công đoạn tiệt trùng (phụ lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn tiệt trùng. Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui

phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

109

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.19. GMP 19: Công đoạn ghi nhãn- đóng thùng

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 19: Công đoạn ghi nhãn- đóng thùng

1. QUI TRÌNH

Hộp Pa-Tê sau khi được tiệt trùng sẽ được chuyển đến phòng hoàn tất. Tại đây,

sản phẩm sẽ được in date, dán nhãn và đóng thùng theo qui cách.Trên nhãn và

thùng có in đầy đủ các thông tin: tên công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, hướng

dẫn sử dụng, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, mã code, sản phẩm của

Việt Nam…

2. GIẢI THÍCH:

Ghi nhãn – đóng thùng nhằm quy định đơn vị sản phẩm, tránh va đập cơ học,

cung cấp thông tin sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, phân

phối và vận chuyển.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp

làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn in date trên sản phẩm

Chuẩn bị

+ Sản phẩm sau khi được làm nguội hoàn toàn đủ số lượng cho quá trình in date.

+ Thiết bị in date, mực in.

Thao tác

110

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 1: Kiểm tra mực in và date theo từng lô

+ Bước 2: Ấn nút “ON” trên thiết bị.

+ Bước 3: Đưa sản phẩm lên cửa nạp nguyên liệu của thiết bị, đặt đáy hộp lên

trên để in date.

+ Bước 4: Sau khi chạy qua thiết bị in date xong, hộp được xếp vào rổ và chuyển

sang công đoạn dán nhãn.

+ Bước 5: Kết thúc quá trình in date ấn nút “OFF”.

- Hướng dẫn dán nhãn

Chuẩn bị

+ Sản phẩm đã được in date đủ số lượng cho quá trình dãn nhãn.

+ Nhãn dán, keo dán, thiết bị dán nhãn.

+ Kiểm tra chất lượng keo và thông tin trên nhãn.

Thao tác

+ Bước 1: Nhãn và keo dán chuẩn bị trên thiết bị.

+ Bước 2: Điều chỉnh thông số và ấn nút “ON”.

+ Bước 2: Đặt hộp lên cửa nhập liệu và cho chạy qua thiết bị.

+ Bước 3: Xếp hộp đã được dán nhãn vào rỗ chuyển sang công đoạn đóng thùng.

+ Bước 4: kết thúc quá trình dán nhãn ấn nút “OFF”.

- Hướng dẫn đóng thùng sản phẩm:

Chuẩn bị:

+ Sản phẩm đủ cho quá trình đóng thùng.

+ Màng co, thùng CARTON, băng keo.

+ Kiểm tra thùng và thông tin ghi trên thùng CARTON.

Thao tác:

+ Bước 1: Chuẩn bị màng co trê thiết bị.

+ Bước 2: Điều chỉnh thông số và ấn nút “ON”.

+ Bước 3: Tiến hành xếp 2 hộp chồng lên nhau đặt vào thiết bị.

+ Bước 4: sản phẩm được bọc màng co 2 chồng (4 hộp) được băng tải đưa ra

ngoài và được xếp vào thùng (72 hộp, 3 tầng, mỗi tầng 24 hộp).

111

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 5: Đẩy thùng qua thiết bị dán kín thùng.

+ Bước 6: Sản phẩm sau khi được đóng thùng và dán kín sẽ được chuyển sang

công đoạn bảo quản.

+ Bước 7: Kết thúc công đoạn đóng thùng ấn nút “OFF”

- QC giám sát công đoạn ghi nhãn - đóng thùng: kiểm tra thông tin trên sản

phẩm, thùng carton, số lượng và độ kín của thùng,

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ghi nhãn-đóng thùng chịu trách nhiệm thực

hiện nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn ghi nhãn - đóng thùng chịu trách nhiệm giám sát và

kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin trên thùng, độ kín của

thùng sản phẩm, thao tác của công nhân và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn ghi nhãn-

đóng thùng (phụ lục A). Tần suất giám sát: 1giờ/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn đóng thùng. Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến

qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

112

Đồ án tốt nghiệp

3.2.1.20. GMP 20: Công đoạn bảo quản

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

GMP 20: Công đoạn bảo quản

1. QUI TRÌNH

Kết thúc công đoạn đóng thùng, thùng thành phẩm được chuyển sang công đoạn

bảo quản. Ở công đoạn này, thùng thành phẩm sẽ được chuyển vào kho bảo quản có

nhiệt độ phòng 250C, thời gian bảo quản không quá 2 năm.

2. GIẢI THÍCH:

Bảo quản nhằm ổn định bảo quản sản phẩm và chuẩn bị cho phân phối sản phẩm.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Chỉ sử dụng những dụng cụ và thiết bị đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp

làm vệ sinh chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).

- Dụng cụ và thiết bị sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân

thủ theo SSOP 03).

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp

xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).

- Hướng dẫn bảo quản sản phẩm:

Chuẩn bị:

+ Thùng thành phẩm đủ cho quá trình nhập kho bảo quản.

+ Pallet gỗ, thiết bị nâng hạ.

+ Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản ở 200C - 250C

Thao tác:

+ Tiến hành xếp các thùng thành phẩm vào kho bảo quản thành phẩm theo

nguyên tắc FIFO: Nhập trước thì xuất trước.

+ Xếp từ dưới lên trên.

113

Đồ án tốt nghiệp

+ Xếp cách sàn 10 cm, cách tường 10 - 20cm, cách trần 50 cm.

+ Chừa lối đi 1 – 1,5 m.

- QC kiểm tra cách bố trí và sắp xếp, thời gian bảo quản (18 tháng) . Ghi lại thời

gian nhập hàng và xuất hàng.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy

trì qui phạm này.

- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm thực hiện

nghiêm túc qui phạm này.

- QC phụ trách công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc

thực hiện qui phạm này: thời gian bảo quản, cách bố trí, sắp xếp, thời gian nhập

kho, xuất kho và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi

vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn bảo quản (phụ lục A). Tần suất giám sát:

1giờ/lần.

Hành động sửa chữa:

QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số

của thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội

trưởng đội sản xuất hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi

phạm.

Thẩm tra:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Báo cáo giám sát công đoạn bảo quản.

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được

lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công Ty ít nhất 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

114

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2. Xây dựng SSOP

3.2.2.1. SSOP 01: An toàn nguồn nước

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. YÊU CẦU:

Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về

chất lượng nước dùng cho người.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước máy của nhà nước. Nước được bơm

qua bể xử lí 01 để lắng và lọc. Sau đó, nước tiếp tục được đưa qua bể xử lí 02 để bổ

sung Chlorin khử trùng. Tiếp theo, nước sẽ được bơm qua bể chứa 03 rồi sau đó

bơm lên thủy tháp có độ cao 12 m.

Nước được bơm vào phân xưởng sản xuất với nồng độ Chlorine dư là 0,5- 1ppm.

Có bể chứa nước đủ cung cấp cho các hoạt động của nhà máy tại thời điểm cao

nhất. Các bể chứa nước được làm bằng xi măng và bằng inox gồm 2 bể với dung

tích mỗi bể 100m3, bên trong có bề mặt nhẵn, cửa bể có gờ cao 10cm. Bể nước luôn

được đậy kín không cho nước mưa, côn trùng hay bất kỳ vật gì rơi vào. Cửa bể phải

có khóa.

Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng ống nhựa (PVC) không độc

đối với sản phẩm và đảm bảo cung cấp nước với áp lực theo yêu cầu.

Có máy bơm, máy phát điện dự phòng cho trường hợp máy bơm gặp sự cố, bị

mất điện.

Các hoá chất sử dụng trong xử lý nước gồm: Chlorine, Xút, KMnO4, Soda.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN

- Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý

và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.

115

Đồ án tốt nghiệp

- Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh

theo định kỳ và được bảo trì tốt.

- Duy trì kiểm tra chặt chẽ hệ thống xử lý nước.

- Thường xuyên kiểm tra và bổ sung lượng hóa chất dùng cho xử lý nước, tuyệt đối

không để đến hết.

- Thường xuyên kiểm tra hệ thống bơm nén.

- Các bồn chứa nước được vệ sinh sạch sẽ theo định kỳ:

+ Hệ thống bể chứa 200 m3: vệ sinh 6 tháng /1 lần.

+ Hệ thống bể xử lí: vệ sinh tháng /1 lần.

+ Hệ thống bể chứa: vệ sinh tuần /1 lần.

- Hướng dẫn vệ sinh bể chứa nước:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của bể

chứa nước

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100-200 ppm tạt lên bề mặt

thành bể, đáy đê để khử trùng bể. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 - 15 phút.

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.

- Thường xuyên kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước. Nồng độ Chlorine dư trong nước

dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 – 1 ppm.

- Hướng dẫn kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước bằng phương pháp so màu.

Chuẩn bị:

+ Kit đĩa so màu xác đinh Clo tự do CN - 66F.

+ Thuốc thử PDP dạng bột.

Thao tác:

+ Bước 1: Cho nước vào tơi vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.

+ Bước 2: Cho nước và thước thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ hai. sau

đó lắc đều.

+ Bước 3: Cho hai ống vào kit đĩa so màu. Dùng tay xoay con lăn trên kit đĩa cho đến khi

hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.

116

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa. Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng 0.5 – 1 ppm thì

mẫu nước đạt yêu cầu. Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 ppm hay lớn hơn 1 ppm thì mẫu nước

không đạt yêu câu và cần được điều chỉnh lượng Chlorine lại.

4. PHÂN CÔNG THỤC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của

hệ thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bể, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố

phải báo cáo ngay để kịp thời sửa chữa.

- Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm

tra tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng

một lần đối với nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng theo kế hoạch

đã đề ra. Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một

lần theo kế hoạch đã đề ra. Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra

vi sinh mỗi tuần một lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một

năm một lần cho tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất

lượng nước.

- QC được phân công có trách nhiêm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống

cung cấp nước và kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước theo định kỳ và sau mỗi lần

làm vệ sinh. Kết quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra theo dõi và vệ sinh hệ thống xử

lý nước và nước đá

Tần suất kiểm tra:

- Hệ thống bể chứa 200 m3: vệ sinh 6 tháng /1 lần.

- Hệ thống bể xử lí: vệ sinh tháng/1 lần.

- Hệ thống bể chứa: vệ sinh tuần/1 lần.

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong

nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng. Nồng độ Chlorine dư trong nước

phải đạt trong khoảng 0,5 - 1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo kiểm tra theo

dõi và vệ sinh hệ thống xử lý nước và nước đá (phụ lục B). Tần suất mỗi ngày 01 lần.

117

Đồ án tốt nghiệp

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích

mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng

hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được

ghi chép trong nhật ký NUOCA.

- QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng

độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ

trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước

đến khi đạt yêu cầu.

- Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng

sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất

trong thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây

mất an toàn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại

hoạt động bình thường. Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng

những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký NUOCA.

Thẩm tra

- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký NUOCA được Đội trưởng

Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công

ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

- Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.

- Sơ đồ hệ thống phân phối nước.

- Báo cáo theo dõi xử lý nước.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước

- Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước.

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

118

Đồ án tốt nghiệp

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

119

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.2. SSOP 02: An toàn nguồn nước đá

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

1. YÊU CẦU

Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu chỉ thị số 98/83/EEC của

Hội Đồng Liên Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

Hiện tại phân xưởng có 1 hệ thống sản xuất đá vảy với công suất 10 tấn/ngày

phục vụ cho toàn bộ quá trình sản xuất của Công ty.

Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng

kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.

Có dụng cụ chứa và vận chuyển đá chuyên dụng sử dụng riêng cho mỗi công đoạn

sản xuất.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh theo SSOP

01.

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng

ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên

dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Có dụng cụ lấy đá

riêng cho từng khu vực sản xuất.

- Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ lấy đá vảy:

+ Bước 1: Rửa nước sạch.

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng đều

khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

120

Đồ án tốt nghiệp

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày

sản xuất.

- Hướng dẫn làm vệ sinh kho đá vảy:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của

kho đá vảy.

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100-200 ppm tạt lên bề mặt vách

kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 - 15 phút.

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa lại bằng nước sạch.

- Tần suất kiểm tra và bảo trì:

+ Kho sản xuất đá vảy được kiểm tra vệ sinh định kỳ: 3 tháng/lần.

+ Máy sản xuất đá vảy được bảo trì: 6 tháng/lần.

+ Kho chứa đá được vệ sinh: 1 tuần/lần

+ Kiểm tra dư lượng Chlorin trong nước đá: 0.5-1ppm

- Hướng dẫn kiểm tra dư lượng Chlorin bằng phương pháp so màu:

Chuẩn bị:

+ Kit đĩa so màu xác đinh Clo tự do CN-66F.

+ Thuốc thử PDP dạng bột.

Thao tác:

+ Bước 1: Cho nước vào tơi vạch giới hạn trên ống so màu thứ nhất.

+ Bước 2: Cho nước và thước thử PDP vào tới vạch giới hạn trên ống so màu thứ hai. sau

đó lắc đều.

+ Bước 3: Cho hai ống vào kit đĩa so màu. Dùng tay xoay con lăn trên kit đĩa cho đến khi

hai ô trên kit đĩa cùng màu với nhau.

+ Bước 4: Đọc kết quả trên kit đĩa. Nếu kết quả cho số nằm trong khoảng 0.5 – 1 ppm thì

mẫu nước đạt yêu cầu. Nếu kết quả nhỏ hơn 0,5 ppm hay lớn hơn 1 ppm thì mẫu nước

không đạt yêu câu và cần được điều chỉnh lượng Chlorine lại.

- Bộ phận Vi sinh lấy mẫu kiểm tra lượng vi sinh có trong nước đá vảy mỗi ngày.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

121

Đồ án tốt nghiệp

- Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất

đá vảy mỗi ngày.

- Công nhân vệ sinh được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ

sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu

kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm

quyền (Nafiqad). Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh

mỗi tuần một lần.

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của

hệ thống cung cấp nước và sản xuất nước đá vảy, thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước

đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước dùng cho sản xuất đá vảy. Kết

quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo kiểm tra theo dõi và vệ sinh hệ thống xử lý nước

và nước đá (phụ lục B). Tần suất: ngày/ 01 lần và sau mỗi lần vệ sinh.

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa:

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần/1 lần và theo dõi kết quả phân tích

mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội

trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa

được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.

- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện

nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì

phải báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh

nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.

- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty

sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được

sản xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên

nhân gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ

122

Đồ án tốt nghiệp

thống trở lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ

xuất xưởng những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký

NUOCA.

Thẩm tra

- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký NUOCA được Đội

trưởng Đội HACCP hoặc thành viên đội HACCP thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công

ty được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

- Báo cáo kiểm tra theo dõi và vệ sinh hệ thống xử lý nước và nước đá

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá.

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

123

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.3. SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 03: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

1. YÊU CẦU:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bảo hộ lao động, ủng và dụng cụ sản

xuất: thau, rổ, dao, bàn, bồn chứa, thùng rửa, cân, PE , các máy móc thiết bị… phải

đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản

xuất.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của

các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm

nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần

mà không bị hư hại.

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng

nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử

trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Bảo hộ lao động, bao tay, yếm được làm từ vật liệu không độc hại và không bị

hư hại.

- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.

- Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% (dạng bột)

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.

- Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất

cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng

sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.

124

Đồ án tốt nghiệp

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà

rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn

bộ.

- Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với

sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

Vệ sinh đầu giờ sản xuất:

- Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, thùng nhựa, bồn và khay

inox, cân phân tích, dao,… phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

+ Bước 1: Rửa nước sạch.

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử trùng đều

khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

- Bề mặt tiếp xúc của các thiết bị sản xuất phải được kiểm tra và vệ sinh trước

khi sử dụng:

+ Bước 1: Rửa nước sạch.

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ÷ 200 ppm để khử trùng đều

khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

- Đối với bao bì PE và tấm PE thì tiến hành khử trùng lại bằng cồn 700:

+ Bước 1: Tách riêng từng bao bì và khay

+ Bước 2: Dùng cồn 700 để khử trùng mặt trên và mặt dưới của bao bì.

+ Bước 3: Chờ 5-10 phút trước khi mang đi sử dụng.

- Kho mát phải được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng:

+ Bước 1: Rửa nước sạch.

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất:

125

Đồ án tốt nghiệp

- Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, thùng nhựa,

bồn và khay inox, cân phân tích, dao… phải làm vệ sinh theo các bước sau:

+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.

+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.

+ Bước 3: Rửa các dụng cụ với dung dịch xà phòng tẩy rửa.

+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.

- Các thiết bị sản xuất phải được vệ sinh theo các bước sau:

+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong thiết bị.

+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên thiết bị

+ Bước 3: Rửa bằng dung dịch xà phòng tẩy rửa.

+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.

Vệ sinh cuối giờ sản xuất:

- Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, rổ, khay, thùng nhựa, bồn và

khay inox, cân phân tích…phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

+ Bước 1: Xịt nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.

+ Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.

+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

+ Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200ppm.

+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các

giá đỡ, hoặc trên bàn.

- Các thiết bị sản xuất như: máy cắt, máy xay nhuyễn, thiết bị vào hộp, thiết bị

ghép nắp, thiết bị tiệt trùng…

+ Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên thiết bị.

+ Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên thiết bị mặt

trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của thiết bị…

+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

+ Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng đều

khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả thiết bị

+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.

126

Đồ án tốt nghiệp

- Bao tay và yếm phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:

+ Bước 1: Giặt bằng nước sạch

+ Bước 2: Giặt xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay, yếm.

+ Bước 3: Giặt lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

+ Bước 4: Dùng dich dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng.

+ Bước 5: Giặt lại nước sạch

+ Bước 6: Máng đúng vị trí qui định.

Vệ sinh định kỳ

- Thao tác thực hiên tương tự như vệ sinh hàng ngày. Tần suất: 1 tuần/lần.

Lưu ý:

- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh nên để ráo nước trước khi sử dụng.

Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì

phải tiến hành làm vệ sinh lại.

- Các dụng cụ và thiết bị ở công đoạn rửa và cắt nhỏ mỡ heo phải được vệ sinh

bằng nước nóng.

- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải

thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.

- Cân phân tích được kiểm tra độ chính xác thường xuyên với tần xuất : sau mỗi

ca sản xuất.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

- Quản đốc phân xưởng trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.

- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà

xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất, bao bì, bao tay, yếm… (ngày/02 lần).

Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (phụ lục B)

- Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện

cho từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 02 lần.

- Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ quan có

thẩm quyền.

127

Đồ án tốt nghiệp

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa

- Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh

không đạt yêu cầu, thì không cho đội đó tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng

cụ. Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất

bình thường. Lô hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất

xưởng khi đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra.

- Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh

và lấy mẫu tái kiểm.

- Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị

dụng cụ trở lại.

Thẩm tra

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên đội HACCP thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được

Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản

xuất)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

128

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.4. SSOP 04: Vệ sinh cá nhân

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 04: VỆ SINH CÁ NHÂN

1. YÊU CẦU:

Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân

xưởng sản xuất. Không được sử dụng dầu gió, dầu thơm, để móng tay dài, đeo nữ

trang…

Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong

tình trạng hoạt động tốt.

Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa, khử trùng tay và bể nhúng ủng

cũng như các thiết bị vệ sinh khác.

Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải

được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh

công nghiệp.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ).

- Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng,

khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.

- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp

với công nhân.

- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân

xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.

- Bể khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi

vào phân xưởng sản xuất.

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng

sản xuất.

129

Đồ án tốt nghiệp

- Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; phòng thay BHLĐ có giá treo

BHLĐ.

- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân. Phòng

thay BHLĐ được chia thành 3 khu vực: BHLĐ sạch, BHLĐ dơ và thường phục.

Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi

có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.

-BHLĐ sử dụng phải còn nguyên vẹn, không bị thủng, rách. Không được hút

thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui

định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang

sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.

- Các bước thay bảo hộ lao động trươc khi vào xửng sản xuất:

+ Bước 1: Đội nón trùm tóc và soi gương chỉnh trang đảm bảo không cho tóc bị

dư ra ngoài.

+ Bước 2: Đội nó trùm đầu và cài khẩu trang cho kín mặt.

+ Bước 3: Mặc áo bảo hộ lao động, quần bảo hộ lao động.

+ Bước 4: Mang ủng và chỉnh trang lại bảo hộ lao động.

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,

khử trùng tay theo qui định.

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.

- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine: 10÷20 ppm.

- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100÷200 ppm.

- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc

với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.

- Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay trước khi vào xưởng sản xuất.

+ Bước 1: Rửa nước sạch.

130

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng

ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.

+ Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

+ Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.

+ Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

+ Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

+ Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.

- Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm

đông nhất (nam riêng, nữ riêng).

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn

lau tay (sử dụng 1 lần).

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.

- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện

tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật

dụng cho nhà vệ sinh.

- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi

ngày.

- Bể khử trùng ủng phải có mực nước 15cm với nồng độ Chlorine 100÷200 ppm.

Thành bể được thiết kế bo tròn và trơn nhẵn. Thay nước bể ngay sau khi công nhân

vừa vào ca sản xuất và giữa ca sản xuất.

- Tần suất vệ sinh tay tùy thuộc vào khu vực làm việc

+ Phòng ghi nhãn- đóng thùng, phòng tiệt trùng: 2 giờ/lần

+ Phòng xử lí và chế biến, phòng phối trộn – xay nhuyễn, phòng vào bao PE: 1

giờ/lần

+ Phòng ghép mí: 30 phút/lần

- Hướng dẫn giặt BHLĐ:

+ Bước 1: Ngâm và xả BHLĐ bằng bước sạch.

131

Đồ án tốt nghiệp

+ Bước 2: Cho BHLĐ vô máy giặt (20kg/lần). BHLĐ được giặt chung theo từng

khu vực sản xuất: BHLĐ ở công đoạn tiếp nhận, xử lí và sơ chế, BHLĐ ở công

đoạn phối trộn -xay, BHLĐ ở công đoạn vào bao PE, rà kim loại, vào hộp, ghép nắp

và BHLĐ ở khu vực tiệt trùng, ghi nhãn- đóng thùng và bảo quản.

+ Bước 3: Cho xà phòng vào máy giặt. Bấm nút ON, điều chỉnh lượng nước và

thời gian giặt. Sau đó, bấm nút START.

+ Bước 4: Kết thức quá trình giặt. BHLĐ được lấy ra khỏi máy giặt và phơi trong

phòng kín.

+ Bước 5: Sau khi phơi khô, BHLĐ sẽ được mang đi ủi khử trùng và chuyển đến

phòng chứa BHLĐ.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

- Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo

qui phạm này. QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá

nhân ngày 02 lần trước khi sản xuất và giữa ca sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi

vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày (phụ lục B).

- Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm

vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có

lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau

khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.

- Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan

có thẩm quyền (Nafiqad).

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa:

- QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân

không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt

đối không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh

đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất.

132

Đồ án tốt nghiệp

- Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ

thuật để sửa chữa ngay.

- Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả. Đội trưởng

Đội HACCP sẽ tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt.

Thẩm tra:

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên Đội HACCP thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được

Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

- Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

133

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.5. SSOP 05: Ngăn ngừa sự nhiểm chéo.

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 05: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1. YÊU CẦU:

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề

mặt tiếp xúc với thực phẩm. Kiểm soát đường đi của phể thải, không khí, con

người, sự sắp xếp bố trí khu vực, công đoạn trong nhà xưởng.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực bị ô nhiễm. Môi trường xung quanh

sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.

- Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác

nhau như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp

khay, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm…

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu

không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử

trùng.

- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác

nhau.

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.

- Hệ thống điều hòa không khí tách biệt cho từng khu vực.

- Có các kho chứa phế liệu sản xuất, chất thải nguy hại, chất thải rắn. Cửa ở các kho

chứa là cửa tự đóng được. Các phế thải đươc tập trung tại các kho chứa và nhanh chóng

được xử lí.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Kiểm soát đường đi của sản phẩm:

134

Đồ án tốt nghiệp

- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn

không được cắt nhau.

- Sản phẩm phải được giữ cách sàn ít nhất 50cm. Phải có lối đi dành riêng cho

sản phẩm.

- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm

mặt hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới

được phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.

- Kiểm soát đường đi của phế thải: phế thải ở mỗi khu vực sản xuất được chứa

trong dụng cụ chuyên dụng và phải có nắp đậy kín. Sau mỗi ca sản xuất, phế thải

được đưa ra ngoài và di chuyển đến phòng phế thải. Tại đây, phế thải sẽ nhanh

chóng được phân loại và xử lí.

- Hướng dẫn vệ sinh kho chứa phế liệu:

+ Bước 1: Rửa bằng nước sạch.

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng.

+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

- Tần suất vệ sinh: cuối ca sản xuất.

- Kiểm soát đường đi của không khí

- Bố trí đầy đủ máy điều hòa cho từng khu vực chế biến.

- Hệ thống điều hòa không khí giúp lưu thông không khí từ khu vực sạch đến khi

vực không sạch và tuyệt đối tránh sự lưu thông theo chiều ngược lại.

- Tại các lỗ thông khí phải có hệ thống lọc ngăn chặn bụi bẩn và các côn trùng

vào phân xưởng.

- Kiểm soát đường đi của con người:

+ Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa

và khử trùng tay đúng qui định.

+ Công nhân ở khu vực nào phải đi vào lối đi dành cho khu vực đó.

+ Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản

xuất.

135

Đồ án tốt nghiệp

+ Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện

lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.

+ Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.

+ Công nhân ở công đoạn này, khi được điều động sang công đoạn khác thì phải

thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.

- Quản lí và điều hành nhà xưởng:

+ Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh

mỗi tuần một lần.

+ Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ

hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.

+ Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ

sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng

Chlorine nồng độ 100 - 200 ppm trước và sau khi sản xuất.

+ Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa

ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

+ Bố trí sản xuất và đường đi của sản phẩm theo một chiều.

+ Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như

là phụ phẩm và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.

+ Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng

tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưỏng.

- Kiểm soát dụng cụ sản xuất

+ Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với

dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành

phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu

riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc

khác.

+ Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết

thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào

mục đích khác.

136

Đồ án tốt nghiệp

+ Công nhân không được sử dụng lấp lẩn các dụng cụ với từng mục đích khác nhau.

+ Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, BHLĐ, dụng cụ sản

xuất như: dao, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các

chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi

bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

- Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên vệ sinh được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy

móc thiết bị, hệ thống thông gió mỗi tuần một lần.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột

xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ

sinh cá nhân, giám sát đường đi của sản phẩm, phế thải… Kết quả kiểm tra ghi

vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (phụ lục B).

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất,

nhận định kết quả và báo cho Đội trưởng Đội HACCP tiến hành các biện pháp sửa

chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải phóng lô hàng).

Thẩm tra:

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên Đội HACCP thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được

Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

137

Đồ án tốt nghiệp

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

138

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.6. SSOP 06: Kiểm soát động vật gây hại

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 06: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1. YÊU CẦU:

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn

trùng xâm nhập vào phân xưởng.

- Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để

ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.

- Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục.

- Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

- Tiến hành ngăn chặn:

+ Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và

các động vật khác vào phân xưởng sản xuất. Như là:

+ Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một

rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.

+ Bên trong nhà xưởng: phân riêng từng loại dụng cụ, sắp xếp gọn gàng ngăn

nắp. Tránh tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại.

+ Bên ngoài nhà máy: phát quang bụi rậm, thu dọn các rác, các vật dụng có thể là

nơi ẩn náu cho động vật gây hại.

+ Sau mỗi ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt

động của đèn diệt côn trùng.

- Tiêu diệt động vật gây hại

139

Đồ án tốt nghiệp

+ Xịt thuốc tiêu diệt công trùng. Sử dụng hóa chất nằm trong danh mục được Bộ

Y Tế cho phép (PERMECIDE 50EC, dầu Diesel…):

+ Được xịt xung quanh nhà máy: sử dụng PERMECIDE 50EC phũ toàn bộ

tường, vách, rèm cửa, gầm bàn ghế, gầm giá chứa hàng, bồn cây, cống rãnh, khu

vực bãi rác, khu vực có đèn chiếu sang ban đêm, dầu Diesel phun lùm cây, cống

rãnh

+ Thuê công ty xịt thuốc ngăn chặn với tần suất 1tháng 1 lần.

+ Lên kế hoạch đặt bẩy chuột: Xác định số lượng chổ để có số lượng đặt bẩy (20

chổ đặt bẫy chuột, nhưng mỗi ngày đặt 10 bẩy và thay đổi hàng ngày để có thể đặt hết

20 chổ, nhằm ngăn chặn chuột)

+ Tìm những nơi động vật gây hại có nhiều khả năng xâm nhập vào nhất (gần các

lối đi, gần khu vực để nguyên liệu, sản phẩm…)

+ Sử dụng mồi để đặt bẩy phải khác với sản phẩm mà công ty có (chủ yếu các sản

phẩm từ thực vật…)

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã đề

ra (Bẫy chuột: tuần 03 lần; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám

sát được ghi vàoBiểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (phụ lục B).

Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa

Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng gây hại

thì sử dụng cồn 700 để xịt chết và đưa đến bãi rác. Nếu có chuột thì phải xử lý tiêu

diệt chuột chết và đem đến bãi rác. Đồng thời kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn

chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngay

kế hoạch.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

140

Đồ án tốt nghiệp

Sơ đồ bẫy chuột, kế hoạch đặt bẫy chuột, biểu mẫu theo dõi hoạt động bắt chuột

chuột

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

141

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.7. SSOP 07: Bảo quản và sử dụng hóa chất

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 07: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT

1. YÊU CẦU:

Các hóa chất sử dụng trong Công ty không ảnh hưởng đến sản phẩm và không

gây hại đến công nhân trong xưởng sản xuất và người tiêu dùng sử dụng sản phẩm.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng của Bộ

Y Tế, Bộ Thủy Sản

- Hóa chất: bao gồm các kho chứa hóa chất xử lý và khử trùng (Chlorine, cồn…),

hóa chất tẩy rửa (xà bông nước, xà bông bột…). Được bảo quản trong các kho chứa,

năm bên ngoài khu vực xưởng sản xuất và có khóa để đảm bảo hóa chất được xử

dụng một cách hợp lý đúng liều lượng.

- Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với

loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

Lưu ý:

Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các hoá chất

trên, thì phải năm trong danh mục được bộ y tế cho phép.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

Nhận hóa chất:

- Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:

+ Dùng để xử lý và khử trùng: Chlorine (khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống,

rãnh): 100÷200 ppm. Khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản

phẩm (thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn…): 100÷200 ppm. Khử trùng ủng:

100÷200 ppm. Khử trùng tay: 10 ppm….)

+ Dùng để vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: Xà phòng nước, xà phòng bột

142

Đồ án tốt nghiệp

- Đối với nhà cung cấp hóa chất: phải có danh mục những hóa chất sử dụng nằm

trong danh mục Bộ Y Tế cho phép sử dụng, từng loại hóa chất phải có nguồn gốc rõ

ràng, nhãn mác đúng yêu cầu, và hướng dẫn sử dụng trên từng loại. Có công bố chất

lượng đối với hàng nội địa.

- Đối với công ty: Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên QC công đoạn tiếp

nhận kiểm tra (nồng độ hóa chất). Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại

phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và

nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải kiểm tra bao bì còn nguyên vẹn, sạch,

không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có vấn

đề nghi ngờ, cần tiến hành lấy mẫu kiểm tra. Nến kết quả kiểm tra đạt yêu cầu thì

hóa chất được tiến hành tiếp nhận về kho, nếu kết quả kiểm tra không đạt yêu cầu

thì trả lô hàng lại cho nhà cung cấp.

Bảo quản hóa chất:

- Hóa chất sau khi tiếp nhận được bảo quản trong các kho hóa chất xử lý và khử

trùng, kho hóa chất tẩy rửa.

- Kho chứa hóa chất phải được vệ sinh sạch sẽ, kín nhưng thông thoáng.

- Bao bì còn nguyên vẹn nhãn mác với đầy đủ các thông tin (tên hoá chất, công

thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn

hiệu…)

- Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong

kho, kho phải thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá

chất chỉ nhận đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo

quản trong dụng cụ đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng

và dễ thấy.

- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí

qui định theo từng chủng loại, được bố trí để QC có thể dễ dàng kiểm soát toàn bộ

hóa chất trong kho và thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất. Chất tẩy rửa và khử

trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì. Chỉ cho phép người có nhiệm

143

Đồ án tốt nghiệp

vụ mới được ra vào kho và phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, găng tay, mặt nạ, ủng.

Hóa chất sau mỗi ca sản xuất được trả về kho.

Sử dụng hóa chất

Sử dụng hóa chất phải theo đúng qui định, hưởng dẫn ghi trên bao bì, pha đúng

nồng độ theo hướng dẫn của QC và cách pha để sử dụng . Sau khi sử dụng xong

phải đậy kín nắp nhằm tránh thất thoát, bay bơi ra bên ngoài môi trường.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm

này.

- QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản

hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản

hóa chất phụ gia ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá

chất - phụ gia (phụ lục B).

- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm

thực hiện đúng qui phạm này.

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa:

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng

theo yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh

kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ:

Biểu mẫu theo dõi nhập, xuất và bảo quản hoá chất - phụ gia.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

144

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.8. SSOP 08: Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân lây nhiểm.

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 08: BẢO QUẢN SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY

NHIỄM

1. YÊU CẦU:

Bảo quản sản phẩm tránh các các tác nhân lây nhiểm gián tiếp, hay tình cờ không

cố ý lây nhiểm vào sản phẩm gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Phần cứng (nền , trần, tường…): được xây dựng theo tiêu chuẩn của HACCP và

thường xuyên được tẩy rửa khử trùng nên không bị lây nhiểm vào sản phẩm trong

xưởng sản xuất

- Bao bì:

+ Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch,

kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.

+ Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ

sinh để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.

+ Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng

theo yêu cầu.

- Hóa chất:

+ Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu, kho sản phẩm.

+ Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng

được bảo quản riêng biệt.

+ Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng

trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm.

- Sự ngưng tụ hơi nước: có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các

khu vực, vị trí có sự ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản

xuất.

145

Đồ án tốt nghiệp

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm

nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.

- Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác

ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao

bì. Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.

- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với

thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời

hạn sử dụng.

- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, bố trí quạt hút, hạn chế

tối đa sự ngưng tụ hơi nước.

- Thường xuyên lau chùi trần nhà (đối với những khu vự thường xuyên có nước

ngưng tụ thì tiến hành cào với tần suất 2h/lần đối với những khu vực ít bị ngưng tụ

thì tiền hành cào sau mỗi ca sản xuất), tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi

nước nào xảy ra trên trần.

- Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối

không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng

sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

146

Đồ án tốt nghiệp

- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện

qui phạm này.

- QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản,

sử dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức

năng, mục đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả

kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (phụ lục B).

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa

Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng

theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho

Ban Điều Hành để kịp thời xử lý.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

Báo cáo theo dõi nhập bao bì

Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

147

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.9. SSOP 09: Sức khỏe công nhân.

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 09: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1. YÊU CẦU:

Đảm bảo sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực

phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

Công ty có các phòng y tế và có cán bộ y sỹ trực tiếp phát thuốc.

Công nhân có giấy khám sức khỏe trước khi được tuyển dụng, và được kiểm tra

định kỳ trong quá trình làm việc

Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế của Công Ty.

Công nhân có chế độ làm việc, nghỉ ngơi thích hợp và có chế độ nghỉ phép theo quy

định của nhà nước nhằm đảm bảo công nhân viên có đủ sức khỏe làm việc.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

- Công nhân khi tuyển dụng vào công ty phải có giấy khám sức khỏe.

- Công ty có kế hoạch khám sức khỏe định kỳ cho công nhân viên: 6 tháng/lần

- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe cho cán bộ quản lý khi

mắc bệnh có thể gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền sang

thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời). Và nếu

nhẹ sẽ được chuyển đến công đoạn khác phù hợp còn nặng sẽ được cho nghỉ việc để

điều trị đến khi hết bệnh.

- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương hở,

bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến

sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tiếp tục tham gia

vào sản xuất.

- Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc mà

thành phần có chứa Chloramphenicol.

148

Đồ án tốt nghiệp

- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho

người có trách nhiệm, tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với

khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ

hoặc được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.

- Phòng y tế phải có các dụng cụ, thuốc chữa bệnh có khả năng sơ cứu khi có

trường hợp xấu xảy ra.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:

- Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra,

giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra

thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.

- Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình

hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây

mầm bệnh vào sản phẩm. Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám

Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa

Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc

bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất,

đến khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới

được cho vào sản xuất.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

Giấy khám sức khỏe công nhân. Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

149

Đồ án tốt nghiệp

3.2.2.10. SSOP 10: Kiểm soát chất thải

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1. YÊU CẦU:

Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để

lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi

trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày.

Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (chất thải rắn thông thường: thùng

carton, bao bì…chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: vỏ, gốc, rễ…chất phải

rắn độc hại: bóng đèn bể, hộp sơn…) và chất thải dạng lỏng (nước rửa).

Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu

riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên

ra kho chứa phế liệu.

Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và

chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.

Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải

chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không

có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.

Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được

bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:

Chất thải lỏng:

- Công ty phải có hệ thông xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn trước khi được thải ra

ngoài môi trường. Sàn được thiết kế nghiêng 1% và Hố gas có thể rút được toàn bộ

nước.

150

Đồ án tốt nghiệp

- Chất thải lỏng sau khi được xử lý phải đạt loại B.

- Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động tốt, được kiểm tra thường xuyên.

- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt

nghẽn. Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn,

không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các

lưới chắn này ra khỏi vị trí.

- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy

ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.

- Không được thải trực tiếp nước thải ra ngoài khi chưa được xử lý.

- Cuối mỗi ca khi vệ sinh thì phải vệ sinh từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.

Thường xuyên thu gom rác về kho phế liệu để tránh gây mùi ảnh hưởng đến sản

phẩm.

- Công nhân và những lúc tiến hành vệ sinh cần phải đi đứng nhẹ nhàng tránh

làm văng nước lên trên.

- Tần suất vệ sinh cống 1 tuần/lần tránh hiện tượng tắc công làm nước chảy

ngược lại vào nhà xưởng.

Chất thải rắn:

- Chất rắn thông thường (thùng carton, bao bì…): đựa chứa trong các thùng chứa

và được thu gom sau mỗi ca sản xuất đưa về kho phế liệu.

- Chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: (vỏ, gốc, rễ…): được chứa

trong các thùng rác có đánh dấu riêng biệt, có nắm đậy kín, tần suất thu gom là sau

2h hoặc khi đầy

- Chất thải rắn nguy hại (bóng đèn bể, hộp sơn…): được chứa trong các thùng khí

và được đem đến kho phế liệu ngay sau đó

- Dụng cụ chứa đựng rác thải phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng

vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn,và được phân biệt rõ ràng với

dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm gây ảnh hưởng đến quá trình sản

xuất. Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân

151

Đồ án tốt nghiệp

xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản

xuất.

- Ký hợp đồng với công ty thu gom rác (được nhà nước cho phép hoạt động) để

đưa chất thải rắn đi.

Kho phế liệu:

- Đặt ở cuối gió và 1 góc của nhà máy, có cửa đóng kín và sau mỗi lần rác được

thu gom thì phải vệ sinh sạch sẽ kho. Sau mỗi lần thu gom được thu dọn cọ rửa và

khử trùng sạch sẽ.

- Hướng dẫn vệ sinh kho phế liệu:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài kho.

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100-200 ppm tạt lên bề mặt kho

để khử trùng bể. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 - 15 phút.

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.

4. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT

- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại

Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và

bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi

vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (phụ lục B)

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

Hành động sửa chữa

Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các

khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra

lại hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban

Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi

trường bên trong khu vực sản xuất.

Thẩm tra

152

Đồ án tốt nghiệp

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Hồ sơ lưu trữ

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra

và lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.

Ngày … tháng … năm…

Người phê duyệt

153

Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP

4.1. Thành lập đội HACCP

CTY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Số: 01/QĐ-2016

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc TP.HCM, ngày 01 tháng 06 năm 2016

QUYẾT ĐỊNH

V/v: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP NĂM 2016

GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHÊ SÚC SẢN

- Căn cứ vào quyết định số 03/QĐ-CT ngày 24/01/1994 của Công Ty TNHH

MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

- Căn cứ vào quyết định số 38/QĐ-CT ngày 22/04/1996 của Giám đốc Công Ty

TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

- Căn cứ theo yêu cầu chương trình quản lý chất lượng HACCP của Công ty.

- Căn cứ vào đề nghị Trưởng Phòng Quản Trị Nhân Sự- Hành Chánh Công ty.

QUYẾT ĐỊNH

ĐIỀU 1: Nay thành lập đội quản lý chất lượng theo chương trình HACCP của

công ty tại xưởng chế biến gồm các thành viên:

Trương Hải Hưng Trưởng P.QLCL - Đội trưởng

Lê Khắc Trọng Nhân Phó p.QLCL - Đội Phó

Vũ Minh Giang P. QLCL - Thư ký

Trần Văn Danh P.QLCL - Thành viên

Nguyễn Xuân Đạt P.QLCL - Thành viên

Nguyễn Ngọc Yên P.QLCL - Thành viên

Trần Anh Tuấn P.QLCL - Thành viên

Võ Nhật Uyên ĐH sản xuất - Thành viên

Lê Trọng Hiếu Trưởng P.máy - Thành viên

154

Đồ án tốt nghiệp

ĐIỀU 2: Nhiệm vụ:

- Tổ chức phân công nhiệm vụ thành viên quản lý chất lượng HACCP

- Huấn luyện và đào tạo chương trình quản lý chất lượng HACCP cho đơn vị

đồng thời giám sát việc thực hiện chương trình quản lý chất lượng HACCP

- Đề xuất giải pháp về hoạt động nâng cấp điều kiện sản xuất, đầu tư trang thiết

bị cơ sở vật chất nhằm đảm bảo chương trình quản lý chất lượng HACCP có hiệu

quả.

- Xây dựng, áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho mặt hàng sản

phẩm mà công ty sản xuất.

- Thẩm tra điều chỉnh kế hoạch HACCP căn cứ vào tình hình sản xuất kinh

doanh của đơn vị.

ĐIỀU 3: Các trưởng phòng HC-TC, Phòng kỹ thuật, xưởng, phòng máy, các

thành viên có tên trên chịu trách nhiệm thi hành quyết định này kể từ ngày ký.

Nơi nhận: GIÁM ĐỐC

- Như điều 3.

- Lưu

155

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Bảng 4.1 Bảng phân công công việc của đội HACCP

Stt Họ và tên Công Công việc của Nhiệm vụ cụ thể

việc hiện đội HACCP

nay

1 Trương Hải Quản đốc Đội trưởng Lãnh đạo phê duyệt, thẩm tra

Hưng HACCP

2 Lê Khắc Tổ trưởng Đội Phó Xây dựng tổ chức triển khai áp

Trọng Nhân tổ kỹ dụng HACCP

thuật

3 Vũ Minh Cán bộ Thư ký Tư vấn VSV, xây dựng tổ chức

Giang QLCL việc thực hiện tham gia và giám

sát việc thực hiện SSOP

4 Trần Văn Cán bộ Thành viên Tư vấn VSV, xây dựng tổ chức

Danh QLCL việc thực hiện tham gia và giám

sát việc thực hiện GMP

5 Nguyễn Tổ trưởng Thành viên Tư vấn những vẫn đề về máy và

Xuân Đạt tổ cơ điện thiết bị, giám sát việc vận hành

và bão dưỡng toàn bộ máy, thiết

bị trong nhà xưởng

6 Nguyễn Điều hành Thành viên Xây dựng tổ chức thực hiện

Ngọc Yên sản xuất GMP và SSOP

7 Trần Anh QC Thành viên Xây dựng tổ chức thực hiện và

Tuấn giám sát HACCP

8 Võ Nhật QC Thành viên Tham gia xây dựng và giám sát

Uyên GMP

156

Đồ án tốt nghiệp

9 Lê Trọng QC Thành viên Tham gia vây dựng và giám sát

Hiếu SSOP

TP, Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm…

GIÁM ĐỐC

157

Đồ án tốt nghiệp

4.2. Bảng mô tả sản phẩm

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm

Đặc điểm Stt Mô tả

2 1 3

1 Tên sản phẩm Pa-Tê thịt heo đóng hộp

2 Mô tả nguyên liệu

2.1 Tên gọi là tên khoa Heo (tên khoa học: Sus scrofa)

học của nguyên liệu

chính

2.2 Đặc điểm hóa lý - Trong nguyên liệu có thể có các hóa chất độc hại

sinh học cần lưu ý như: dư lượng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế sử

dụng, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, vi sinh

vật…

2.3 Cách thức bảo - Bán thành phẩm thịt và mỡ heo được bảo quản lạnh

quản, vận chuyển ở nhiệt độ 50C-100C. Sau khi được xuất kho, bán thành

và tiếp nhận nguyên phẩm thịt heo và mỡ sẽ được vận chuyển bằng xe bảo

liệu ôn đến phòng tiếp nhận nguyên liệu của công ty. Tại

đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra các thông tin:

hồ sơ giám sát kiểm dịch, màu sắc, mùi vị trạng thái

của bán thành phẩm.

- Nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được chứa

trong bao PE, được vận chuyển về công ty bằng xe tải

kín và được đem đến phòng tiếp nhận nguyên liệu

nông sản của công ty. Và được kiểm các thông tin:

ngày sản xuất, hạn sử dụng, dư lượng thuốc trừ sâu,

mã lô, màu sác mùi vị trạng thái của nông sản.

- Gia vị, phụ gia (muối, đường, tiêu, vitamin C, chất

điều vị 621, Protein đậu nành, tinh bột biến tính, Natri

Polyphotphat, màu thực phẩm 127) được vận chuyển

158

Đồ án tốt nghiệp

bằng xe tải kín từ nhà cung cấp đến phòng tiêp nhận

nguyên liệu gia vị-phụ gia của công ty. Được kiểm tra

thông tin: ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ kín,

độ ẩm, màu sắc, mùi vị, trạng thái của gia vị, phụ gia.

2.4 Khu vực khai thác - Thịt heo và mỡ được lấy tại lò giết mổ của công ty,

hoặc nuôi trồng, ngay trong khuôn viên của nhà máy.

thời gian vẫn - Nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được thu mua

chuyển đến cơ sở tại nông trường chuyên canh ở lâm đồng. thời gian vận

chuyển đến Vissan 7 tiếng với khoảng cách 300 km.

2.5 Biện pháp xử lý - Bán thành phẩm thịt heo và mỡ heo được bảo ở nhiệt

trước khi chế biến độ 50C-100C ở kho mát của công ty.

- Các nguyên liệu phụ (nông sản, gia vị phụ gia) được

chứa trong các bao PE bảo quản trong kho ở nhiệt độ

thường (200C-250C)

3 Mô tả sản phẩm

3.1 Mô tả tóm tắt quy - Pa-Tê thịt được chứa trong hộp thiếc, bọc màng co 4

cách thành phẩm hộp, xếp thành 3 tầng trong 1 thùng,

72 hộp/thùng/13kg.

- Được bảo quản ở nhiệt độ thường.

3,2 Thành phần khác - Nông sản (hành tím, tỏi)

ngoài nguyên liệu - Gia vị phụ gia (Protein đậu nành, tinh bột biến tính,

chính muối, đường, tiêu, chất điều vị 621, Sodium

Polyphotphat, Vitamin C màu thực phẩm 127)

3.3 Tóm tắ các công - Tiếp nhận bán phành phẩm thịt và mỡ heo → rửa→

đoạn chế biến chính cắt (1)

- Tiếp nhận nguyên liệu nông sản→ rửa → xử lý sơ

bộ→ rửa → xay thô (2)

- Tiếp nhận gia vị phụ gia (3)

- (1)+(2)+(3)→ xay nhuyễn - phối trộn→ vào bao

159

Đồ án tốt nghiệp

PE→kiểm tra kim loại→vào hộp→ ghép nắp→ tiệt

trùng→ đóng thùng - ghi nhãn→ bảo quản

3.4 Kiểu bao gói 170g/hộp nhỏ/ctn, 397g/hộp lớn/ctn.

3.5 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường

3.6 Điều kiện phân phối Sử dụng xe tải kín để vận chuyển sản phẩm.

và vận chuyển sản

phẩm

3.7 Thời hạn sử dụng 18 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8 Các yêu cầu về dán - Nhãn phải ghi rõ các thông tin: mã lô, mã code, tên

nhãn công ty, địa chỉ liên lạc, thành phần, chỉ tiêu chất

lượng, cách sử dụng, các bảo quản, ngày sản xuất, hạn

sử dụng.

- Ghi nhãn theo yêu cầu của nước nhập khẩu nhưng

không được trái với bản chất thật của sản phẩm.

3.9 Các yêu cầu đặc Không

biệt

3.10 Phương thức xử lí Sử dụng ngay,có thể làm nóng trước khi dùng hoặc

trước khi sử dụng chế biến các món ăn khác

3.11 Đối tượng sử dụng Sản phẩm dùng cho tất cả mọi người

sản phẩm

160

Đồ án tốt nghiệp

4.3. Quy trình sản xuất

Bảng 4.3 Quy trình sản xuất

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả

Tiếp nhận bán - Nhiệt độ: - Bán thành phẩm thịt heo từng khối 12 kg

thành phẩm 50C - 100C. được bảo quản ở nhiệt độ 50C - 100C. Sau

thịt heo - Thời gian vận khi xuất kho, bán thành phẩm thịt được vận

chuyển: 5 phút chuyển từ lò giết mỗ của công ty khoảng 5

phút bằng xe bảo ổn đến phòng tiếp nhận

nguyên liệu của xưởng sản xuất. Tại đây,

bán thành phẩm sẽ được kiểm tra giấy kiểm

dịch do chi cục thú y của tỉnh thành cấp, cảm

quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng

quy định của công ty.

Rửa Nhiệt độ: - Sau khi được tiếp nhận về công ty, thịt

200C - 250C. heo được chuyển đến công đoạn rửa. Thịt

Thời gian : 15 -20 được đựng trong dụng cụ chuyên dụng và

giây được rửa thủ công lần lượt qua 3 bồn nước

sạch lạnh ở nhiệt độ 200C - 250C. Trong quá

trình rửa, thịt sẽ được cọ rửa nhanh 15 - 20

giây để loại bỏ hết tạp chất. Sau đó được để

ráo nước 5 phút.

Cắt - Chiều dày miếng - Thịt sau khi đã rửa sạch, được chuyển

thịt: đến công đoạn cắt. Ở đây, thịt được cho vào

100 × 70 × 20 mm. máy cắt để cắt thành những miếng nhỏ có

kích thước 100 × 70 × 20 mm.

Tiếp nhận bán - Nhiệt độ: - Bán thành phẩm mỡ heo theo từng khối 5

thành phẩm 50C - 100C. kg được bảo quản ở nhiệt độ 50C - 100C. Sau

mỡ heo - Thời gian vận khi xuất kho, bán thành phẩm thịt được vận

chuyển: 5 phút chuyển từ lò giết mỗ của công ty khoảng 5

161

Đồ án tốt nghiệp

phút bằng xe bảo ổn đến phòng tiếp nhận

nguyên liệu của công ty Vissan khoảng. Tại

đây, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra giấy

kiểm dịch do chi cục thú y của tỉnh thành

cấp, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái)

theo đúng quy định của công ty.

Rửa - Nhiệt độ: - Sau khi được tiếp nhận về công ty, thịt heo

200C - 250C. được chuyển đến công đoạn rửa. Thịt được

- Thời gian : đựng trong dụng cụ chuyên dụng và được

15-20 giây rửa thủ công lần lượt qua 3 bồn nước sạch

lạnh ở nhiệt độ 200C - 250C. Trong quá trình

rửa, thịt sẽ được cọ rửa nhanh 15 - 20 giây

để loại bỏ hết tạp chất. Sau đó được để ráo 5

phút.

Cắt - Chiều dày miếng - Thịt sau khi đã rửa sạch, được chuyển đến

thịt: công đoạn cắt. Ở đây, thịt được cho vào máy

100 × 70 × 20 mm. cắt để cắt thành những miếng nhỏ có kích

thước 100 × 70 × 20 mm.

Tiếp nhận - Thời gian vận - Nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được

nguyên liệu chuyển : 7 giờ thu mua tại nông trường chuyên canh ở Lâm

nông sản Đồng và vận chuyển bằng xe tải kín trong

vòng 7 giờ đến phòng tiếp nhận nguyên liệu

của công ty Vissan. Trước khi được tiếp

nhận, nguyên liệu sẽ được kiểm tra: ngày sản

xuất, hạn sử dụng, mã lô, dư lượng thuốc trừ

sâu, cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái)

theo đúng quy định của công ty.

Rửa 1 - Nhiệt độ nước: - Sau khi được tiếp nhận về công ty, nông

200C - 250C sản (hành tím, tỏi) sẽ được chuyển đến công

162

Đồ án tốt nghiệp

đoạn rửa 1. Ở đây, nông sản sẽ được rửa lần

lượt qua 3 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường

200C - 250C.

Xử lý sơ bộ - Nông sản (hành tím, tỏi) sau khi được rửa

sạch ở công đoạn rửa 1, sẽ được chuyển đến

công đoạn xử lí sơ bộ. Tại đây nông sản sẽ

được tiến hành họt vỏ, cắt gốc, rể và loại bỏ

những phần không sử dụng được bằng thủ

công

Rửa 2 - Nhiệt độ nước: - Sau khi được xử lý sơ bộ, nông sản sẽ được

200C - 250C chuyển sang công đoạn rửa 2. Nông sản tiếp

tục được rửa lần lượt qua 3 bồn nước sạch ở

nhiệt độ thường 200C - 250C. Sau đó để ráo

chuẩn bị cho công đoạn cắt

Xay nhuyễn - Sau khi nông sản (hành tím, tỏi) đã ráo

nước, được đem đi xay. Nông sản được đưa

vào máy xay và được tiến hành xay nhuyễn.

Tiếp nhận gia - Gia vị- phụ gia (Protein đậu nành, tinh bột

vị phụ gia biến tính, muối, đường, tiêu, chất điều vị

621, Sodium tripolyphotphat, vitaminC, màu

thực phẩm 127) được thu mua từ các công ty

mà Vissan đã ký hợp đồng, được vận chuyển

bằng xe tải kín đến phòng tiếp nhận nguyên

liệu của Vissan. Được kiểm tra các thông tin:

ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ kín

của bao bì, độ ẩm, tạp chất, cảm quan ( màu

sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định

của công ty.

163

Đồ án tốt nghiệp

Phối trộn – - Thời gian: - Bán thành phẩm (thịt và mỡ heo) và

xay nhuyễn 3 - 5 phút. nguyên liệu nông sản (hành tím, tỏi) được xử

- Nhiệt độ sản lý sơ bộ, sau đó đem đi định lượng để đảm

phẩm: 120C. bảo đúng tỷ lệ nguyên liệu theo yêu cầu của

- Đường kính hạt: công ty.

0,3 – 0,8 mm - Các nguyên liệu sau khi được định lượng,

lần lượt được cho vào máy xay. Sau đó tiến

hành xay nhuyễn trong khoảng 3 - 5 phút,

trong quá trình xay phải bổ sung đá vảy để

nhiệt độ sau khi xay là 120C. Kết thúc quá

trình xay nhuyễn, sản phẩm tạo thành dạng

bán thành phẩm đồng nhất có đường kính

0,3 – 0,8 mm.

Bao gói PE - Khối lượng - Kết thúc quá trình xay nhuyễn, sản phẩm

5kg/bao được chuyển sang công đoạn bao gói PE. Tại

đây, từng khay Pa-Tê sẽ được bao gói bằng

bao bì PE với 5 kg/bao PE.

Kiểm tra kim - Sau khi được bao gói xong, sản phẩm sẽ

loại được chuyển sang công đoạn kiểm tra kim

loại. Tại đây, sản phẩm sẽ được cho qua máy

rà kim loại đề kiểm tra kim loại có trong sản

phẩm. Nếu trong sản phẩm có kim loại thì

máy sẽ báo tính hiệu và dừng băng tải lại.

Sau đó, sản phẩm có kim loại sẽ được mang

đi xử lý.

Vào hộp - Khối lượng: 170g - Kết thúc qua trình xay nhuyễn, khối bán

hoặc 397g thành phầm được chuyển sang công đoạn

vào hộp. khối bán thành phẩm được định

lượng vào hộp 170g hoặc 397g.

164

Đồ án tốt nghiệp

Ghép nắp - Sau khi khối bán thành phẩm được định

lượng đầy đủ vào hộp, sẽ được chuyển đến

công đoạn ghép nắp. Bán thành phẩm sau

khi được cho vào hộp sẽ ghép nắp ngay. Sau

khi ghép nắp xong tiếp tuc đi qua thiết bị rửa

hộp để loại bỏ những phần dính bên ngoài

trong quá trình rót sản phẩm

Tiệt trùng - Nhiệt độ 1210C - Kết thúc quá trình bài khí ghép nắp, hộp

- Áp suất: 2 kg/cm2. được chuyển đến công đoạn tiệt trùng để làm

- Thời gian sản chín sản phẩm, vô hoạt enzim và tiêu diệt vi

phẩm 170 g: 60 sinh vật có trong sản phẩm kéo dài thời gian

phút. bảo quản. Tiệt trùng ở 1210C và áp suất

- Thời gian của sản 2 kg/cm2 đối với sản phẩm 170 g trong vòng

phẩm 397 g: 70 60 phút, còn sản phẩm 397 g trong vòng 70

phút. phút

Ghi nhãn- - Bọc màng co: - Quá trình tiệt trùng hoàn tất, sản phẩm

đóng thùng 4 hộp. được chuyển đến phòng ghi nhãn- đóng

- Xếp thùng: thùng sản phẩm. Sản phẩm được đóng ngày

72 hộp, 3 tầng, mỗi sản xuất, hạn sử dụng, mã sản phẩm lên hộp

tầng 24 hộp. ngay sau khi được chuyển đến phòng này.

Sau đó được đem đi dán nhãn nhằm cung

cấp các thông tin về sản phẩm đến người tiêu

dùng, quảng cáo thương hiệu. Làm tăng tính

cảm quan vs thẩm mỹ cho sản phẩm đồ hộp.

Cuối cùng sản phẩm được bọc màng co, bọc

màng 4 hộp để tránh hộp bị trầy xước, tróc

nhãn, va dập cơ học trong quá trình vận

chuyển và được xếp vào thùng 72 hộp, 3

tầng, mỗi từng 24 hộp

165

Đồ án tốt nghiệp

Bảo quản - Thời gian bảo - Cuối cùng, sau khi phòng ghi nhãn- đóng

quản : 18 tháng thùng kết thúc công việc hoàn tất sản phẩm,

thì sản phẩm được chuyển sang công đoạn

bảo quản để chuân bị phân phối đến người

tiêu dùng. Tại đây, thùng thành phẩm sẽ

được chuyển vào kho. Bảo quản ở nhiệt độ

thường, kho phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng

mát, tránh ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo

quản 18 tháng

166

Đồ án tốt nghiệp

4.4. Bảng phân tích mối nguy (CP)

Công Ty TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, TPHCM

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy

Công Liệt kê các mối Mối nguy Giải thích đánh Biện pháp

đoạn nguy (VL, SH, có đang kể giá quyết định đưa phòng ngừa

chế HH) có thể xảy (có thể ra ở cột số (3) đối với mối

biên ra với sản phẩm nhiễm vào, nguy đáng kể

tại bước, công phát triển

đoạn này hoặc bị làm

giảm đi) tại

công đoạn

này hay

không

(C/K)

3 1 2 4 5

Tiếp Sinh học:

- Vi sinh vật hiện C - Thịt có thể bị - Công đoạn nhận

bán hữu trên bán nhiễm vi sinh vậy tiệt trùng sau

thành thành phẩm thịt trong quá trình giết đó sẽ tiêu diệt

phẩm heo mỗ, bảo quản và hết vi sinh vật

thịt heo vận chuyển. Gây

ảnh hưởng đến

người tiêu dùng

Hóa học:

- Sử dụng thuốc C - Dư lượng thuốc - Kiểm tra giấy

kháng sinh (trong kháng sinh được sử cam kết sử

167

Đồ án tốt nghiệp

danh mục cho dụng phòng và chữa dụng thuốc

phép sử dụng) bệnh trong quá trình kháng sinh

không đúng theo chăn nuôi, gây ảnh đúng theo quy

qui định. hưởng đến sức khỏe định và ngưng

người tiêu dùng sử dụng kháng

sinh trước 4

tuần giết mổ.

- Thuốc tăng C - Sử dụng để tăng - Kiểm tra giấy

trưởng trưởng nhanh trong cam kết không

quá trình chăn nuôi, sử dụng thuốc

ảnh hưởng đến sức tăng trưởng

khỏe người tiêu trong quá trình

dùng chăn nuôi

Vật lý:

- Có thể lẫn vào - Kiểm soát - Đất cát, mãnh C

trong quá trình giết bằng cách làm kim loại…

mỗ, vận chuyển và sạch tại công

bảo quản đoạn rửa và

công đoạn rà

kim loại

Rửa thịt Sinh học:

heo - Lây nhiễm vào K - Kiểm soát bằng

bán thành phẩm SSOP

thịt heo

- Phát triển trên K - Kiểm soát bằng

bán thành phẩm GMP

thịt heo

Hóa học:

Không

168

Đồ án tốt nghiệp

Vật lý:

Không

Cắt nhỏ Sinh học:

thịt heo - Vi sinh vật lây K - Kiểm soát bằng

nhiễm vào bán SSOP

thành phẩm thịt

heo

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng

triển trên bán GMP

thành phẩm thịt

heo

Hóa học:

Không

Vật lý:

- Kim loại C - Mảnh kim loại - Công đoạn dò

nhiểm vào bán kim loại sau đó

thành phẩm có thể sẽ phát hiện và

do thiết bị cắt bị loại bỏ hết

mẻ, gãy. mảnh kim loại

có trong sản

phẩm.

Sinh học: Tiếp

- Vi sinh vật hiện C - Mỡ có thể bị - Công đoạn nhận

hữu trên bán bán nhiễm vi sinh vậy tiệt trùng sau

thành phẩm mỡ thành trong quá trình giết đó sẽ tiêu diệt

heo phẩm mổ, bảo quản và hết vi sinh vật

mỡ heo vận chuyển. Gây

ảnh hưởng đến

người tiêu dùng

169

Đồ án tốt nghiệp

Hóa học:

- Dư lượng thuốc C - Sử dụng phòng và - Kiểm tra giấy

kháng sinh (trong chữa bệnh trong cam kết sử

danh mục cho quá trình chăn nuôi, dụng thuốc

phép sử dụng) gây ảnh hưởng đến kháng sinh

không đúng theo sức khỏe người tiêu đúng theo quy

qui định dùng định và ngưng

sử dụng kháng

sinh trước 4

tuần giết mổ.

- Thuốc tăng C - Làm tăng trưởng - Kiểm tra giấy

trưởng nhanh trong quá cam kết không

trình chăn nuôi, ảnh sử dụng thuốc

hưởng đến sức khỏe tăng trưởng

người tiêu dùng trong quá trình

nuôi

Vật lý:

Đất cát, mãnh C

kim loại - Có thể lẫn vào trong quá trình giết mỗ, vận chuyển và bảo quản

soát - Kiểm bằng cách làm tại công sạch rửa và đoạn công đoạn rà kim loại Rửa mỡ Sinh học:

heo - Vi sinh vật lây K - Kiểm soát bằng

nhiễm vào bán SSOP

thành phẩm mỡ

heo

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng

triển trên bán GMP

thành phẩm mỡ

170

Đồ án tốt nghiệp

heo

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Cắt nhỏ Sinh học:

mỡ - Vi sinh vật lây K - Kiểm soát bằng

SSOP nhiễm vào bán

thành phẩm mỡ

heo

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng

GMP triển trên bán

thành phẩm mỡ

heo

Hóa học:

Không

Vật lý:

- Kim loại C - Mảnh kim loại - Công đoạn dò

nhiểm vào bán kim loại sau đó

thành phẩm có thể sẽ phát hiện và

do thiết bị cắt bị loại bỏ hết

mẻ, gãy. mảnh kim loại

có trong sản

phẩm.

Sinh học: Tiếp

nhận - Vi sinh vật hiện C - Vi sinh vật gây - Công đoạn

nguyên hữu bệnh có thể có trên tiệt trùng theo

liệu nguyên liệu nông sau sẽ tiêu diệt

nông sản do trong quá hết vi sinh vật .

171

Đồ án tốt nghiệp

trình thu hoạch, vận sản

chuyển và bảo quản

về công ty

Hóa học:

- Dư lượng thuốc - Chỉ nhận - Sử dụng thuốc C

bảo vệ thực vật những lô bảo vệ thực vật

được sử dụng trong nguyên liệu có (trong dach mục

quá trình canh tác giấy cam kết cho phép) không

có thể gây hại cho của người canh đúng cách.

người tiêu dùng. tác sử dụng

thuốc bảo vệ

thực vật đúng

theo qui định.

Vật lý:

Không

Rửa Sinh học:

K nông - Vi sinh vật - Kiểm soát bằng

sản lần nhiễm vào nông SSOP

K 1 sản

- Vi sinh vật phát - Kiểm soát bằng

triển trên nông GMP

sản

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

172

Đồ án tốt nghiệp

Xử lý sơ Sinh học:

bộ - Vi sinh vật lây K - Kiểm soát bằng

nguyên bệnh lây nhiễm SSOP

liệu vào nông sản

nông - Vi sinh vật gây K - Kiểm soát bằng

sản bệnh phát triển. GMP

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học: Rửa

nông - Vi sinh vật K - Kiểm soát bằng

sản lần nhiễm vào nông SSOP

2 sản

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng

triển trên nông GMP

sản

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Cắt nhỏ Sinh học:

nông - Vi sinh vật K - Kiểm soát bằng

sản nhiễm vào nông SSOP

sản

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng

triển trên nông GMP

sản

Hóa học:

173

Đồ án tốt nghiệp

Không

Vật lý:

- Kim loại… - Mảnh kim loại - Công đoạn dò C

nhiểm vào bán kim loại sau đó

thành phẩm có thể sẽ phát hiện và

do thiết bị cắt bị loại bỏ hết

mẻ, gãy. mảnh kim loại

có trong sản

phẩm.

Tiếp Sinh học:

nhận gia Không

vị- phụ Hóa học:

gia Không

Vật lý:

Không

Xay - Sinh học:

phối - Vi sinh vật K - Kiểm soát bằng

SSOP trộn nhiễm vào bán

thành phẩm

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng

GMP triển trên bán

thành phẩm

Hóa học:

Không

Vật lý:

- Kim loại… C - Mảnh kim loại - Công đoạn dò

nhiểm vào bán kim loại sau đó

thành phẩm có thể sẽ phát hiện và

do thiết bị cắt bị loại bỏ hết

174

Đồ án tốt nghiệp

mảnh kim loại mẻ, gãy.

có trong sản

phẩm.

Sinh học:

- Vi sinh vật K - Kiểm soát bằng

SSOP nhiễm vào khối

sản bán thành

phẩm

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng Vào bao

triển trên khối bán GMP PE

thành phẩm

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Sinh học:

- Vi sinh vật lây K - Kiểm soát bằng

SSOP nhiểm vào bán

thành phẩm

- Vi sinh vật phát K - Kiểm soát bằng

GMP trển trên bán Kiểm thành phẩm tra kim Hóa học: loại Không

Vật lý:

- Mảnh kim loại C - Mảnh kim loại còn - Kiểm soát

sót lại trong khối chặt chẽ hoạt

bán thành phẩm do động của máy

thiết bị dò kim loại dò kim loại

175

Đồ án tốt nghiệp

không hoạt động bằng mẫu thử

hoặc hoạt động

không chính xác

Vào hộp Sinh học:

Không

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Ghép Sinh học:

nắp Không

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Tiệt Sinh học:

trùng - Vi sinh vật còn C - Thiết bị tiệt trùng - Kiểm soát

sót lại hoạt đồng sai lệch chặt chẽ hoạt

về thời gian và động của thiết

nhiệt độ làm cho vi bị

sinh vật còn sót lại

trong sản phẩm.

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Ghi Sinh học:

nhãn- Không

176

Đồ án tốt nghiệp

đóng Hóa học:

thùng Không

Vật lý:

Không

Bảo Sinh học:

quản Không

Hóa học:

Không

Vật lý:

Không

Ngày…tháng…năm… phê duyệt

Người thẩm tra

177

Đồ án tốt nghiệp

4.5. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Công Ty TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, TPHCM

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

Bảng 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu Câu hỏi CCP

đoạn 1 2 hỏi 2.1 3

(C/K) (C/K) (C/K) (C/K)

Tiếp nhận Sinh học:

bán thành - Vi sinh vật hiện C K K - K

phẩm thịt hữu trong bán thành

heo phẩm thịt heo

Hóa học:

- Dư lượng thuốc C C - C C

kháng sinh

- Thuốc tăng trưởng C C - C C

Vật lý:

Đất cát, mãnh kim C K K - K

loại

Rửa thịt Sinh học:

heo - Vi sinh vật lây K - - - -

nhiễm vào bán

thành phẩm thịt heo

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên bán thành

phẩm thịt heo

- Hóa học: - - - -

Không

178

Đồ án tốt nghiệp

Vậy lý: - - - - -

Không

Cắt nhỏ Sinh học:

thịt heo - Vi sinh vật lây K - - - -

nhiễm vào bán

thành phẩm thịt heo

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên bán thành

phẩm thịt heo

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

- Kim loại C K K - K

Tiếp nhận Sinh học:

bán thành - Vi sinh vật hiện C K K - K

phẩm mỡ hữu trên bán thành

heo phẫm mỡ heo

Hóa học:

- Dư lượng thuốc C C - C C

kháng sinh

- Thuốc tăng C C - C C

trưởng

Vật lý:

Đất cát, mãnh kim C K K - K

loại….

Sinh học:

- Vi sinh vật lây K - - - -

nhiễm vào bán

thành phẩm mỡ heo

179

Đồ án tốt nghiệp

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên bán thành

phẩm mỡ heo

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Cắt nhỏ Sinh học:

mỡ heo - Vi sinh vật lây K - - - -

nhiễm vào bán

thành phẩm mỡ heo

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên bán thành

phẩm mỡ heo

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

- Kim loại… C K K - K

Tiếp nhận Sinh học:

K K - K nông sản - Vi sinh vật gây C

bệnh hiện hữu trên

nông sản.

Hóa học:

- Dư lượng thuốc C C - C C

bảo vệ thực vật

Vậy lý:

Không - - - - -

Rửa nông Sinh học:

- - - - sản lần 1 - Vi sinh vật nhiễm K

180

Đồ án tốt nghiệp

vào nông sản

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên nông sản

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Xử lý sơ Sinh học:

bộ nông - Vi sinh vật lây K - - - -

sản bệnh lây nhiễm vào

nông sản.

- Vi sinh vật gây K - - - -

bệnh phát triển trên

nông sản

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Rửa nông Sinh học:

sản lần 2 - Vi sinh vật nhiễm K - - - -

vào nông sản

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên nông sản

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Cắt nhỏ Sinh học:

nông sản - Vi sinh vật nhiễm K - - - -

181

Đồ án tốt nghiệp

vào nông sản

- - Vi sinh vật phát K - - -

triển trên nông sản

Hóa học:

- Không - - - -

Vật lý:

Kim loại… C K K K -

Tiếp nhận Sinh học:

- gia vị- phụ Không - - - -

gia Hóa học:

- Không - - - -

Vật lý:

- Không - - - -

Xay – phối Sinh học:

- trộn - Vi sinh vật nhiễm K - - -

vào bán thành phẩm

- - Vi sinh vật phát K - - -

triển trên bán thành

phẩm

Hóa học:

- Không - - - -

Vật lý:

- Kim loại… C - K K K

Sinh học:

- - Vi sinh vật nhiễm K - - -

Vào bao vào bán thành phẩm

- PE - Vi sinh vật phát K - -

triển trên bán thành -

phẩm

182

Đồ án tốt nghiệp

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Sinh học:

- Vi sinh vật nhiễm K - - - -

vào bán thành phẩm

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên bán thành Kiểm tra phẩm kim loại Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

- Kim loại còn sót C C - C C

lại

Vào hộp Sinh học:

- Vi sinh vật nhiễm K - - - -

vào bán thành phẩm

- Vi sinh vật phát K - - - -

triển trên bán thành

phẩm

Hóa học:

Không - - - - -

Vật lý:

Không - - - - -

Ghép nắp Sinh học:

- Vi sinh vật nhiễm K - - - -

vào bán thành phẩm

- Vi sinh vật phát K - - - -

183

Đồ án tốt nghiệp

triển trên bán thành

phẩm

Hóa học:

- - - - - Không

Vật lý:

K - - - - Không

Tiệt trùng Sinh học:

- Vi sinh vật còn C C C C -

sống sót

Hóa học:

- - - - - Không

Vật lý:

- - - - - Không

Ghi nhãn- Sinh học:

- - - - - đóng thùng Không

Hóa học:

- - - - - Không

Vật lý:

- - - - - Không

Bảo quản Sinh học:

- - - - - Không

Hóa học:

- - - - - Không

Vật lý:

- - - - - Không:

Ngày…tháng…năm… phê duyệt

Người thẩm tra

184

Đồ án tốt nghiệp

4.6. Xây dựng kế hoạch haccp

Bảng 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP

CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) Tên sản phẩm: PA-TÊ THỊT HEO

420 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Cách bảo quản: bảo quản ở nhiệt độ thường

TPHCM Cách sử dụng: ăn liền, chế biến thành các món ăn khác

Đối tượng sử dụng: dành cho tất cả mọi người

CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Giám sát Hành động Hồ sơ ghi chép Thẩm tra

đáng kể cho mỗi biện sửa chửa Cái gì Cách Ai Tần

pháp phòng ngừa nào suất

Tiếp Hóa học:

nhận - Dư lượng - Giấy cam kết của - Giấy - Xem - Theo - Nhân - Không - Báo cáo giám - Hàng tuần

bán thuốc kháng người chăn nuôi về cam từng lô viên nhận lô hàng sát tiếp nhận xem xét hồ sơ. giấy

thành sinh (được việc sử dụng chất kết QC không có bán thành phẩm - Định kỳ cam

kết giấy cam kết thịt heo 6tháng/lần lấy phẩm bộ y tế cho kháng sinh theo

- Giấy cam kết mẫu đi kiểm tra thịt phép sử quy định và không

của người cung dư lượng thuốc heo dụng) không sử dụng kháng

cấp kèm theo kháng sinh đúng theo sinh cấm

quy định

185

Đồ án tốt nghiệp

- Thuốc tăng - Giấy cam kết - Giấy - Xem - Theo - Nhân - Không - Báo cáo giám - Hàng tuần

trưởng không sử dụng cam từng lô viên nhận những sát tiếp nhận xem xét hồ sơ. giấy

thuốc tăng trưởng kết QC lô hàng bán thành phẩm - Định kỳ cam

trong quá trình kết không có thịt heo 6tháng/lần lấy

chăn nuôi giấy cam kết - Giấy cam kết mẫu đi kiểm tra

của người cung thuốc tăng

cấp kèm theo trưởng

Tiếp Hóa học:

nhận - Dư lượng - Giấy cam kết của - Giấy - Xem - Theo - Nhân - Không - Báo cáo giám - Hàng tuần

giấy bán thuốc kháng người chăn nuôi về cam từng lô viên nhận lô hàng sát tiếp nhận xem xét hồ sơ.

cam thành sinh (được việc sử dụng chất kết QC không có bán thành phẩm - Định kỳ

kết giấy cam kết mỡ heo 6tháng/lần lấy phẩm bộ y tế cho kháng sinh theo

- Giấy cam kết mẫu đi kiểm tra mỡ phép sử quy định và không

của người cung dư lượng thuốc heo dụng) không sử dụng kháng

cấp kèm theo kháng sinh đúng theo sinh cấm

quy định

- Thuốc tăng - Giấy cam kết - Giấy - Xem - Theo - Nhân - Không - Báo cáo giám - Hàng tuần

trưởng không sử dụng cam giấy từng lô viên nhận những sát tiếp nhận xem xét hồ sơ.

186

Đồ án tốt nghiệp

thuốc tăng trưởng kết QC lô hàng bán thành phẩm - Định kỳ cam

trong quá trình kết không có mỡ heo 6tháng/lần lấy

chăn nuôi giấy cam kết - Giấy cam kết mẫu đi kiểm tra

của người cung thuốc tăng

cấp kèm theo trưởng

Tiếp Hóa học:

nhận - Sử dụng - Giấy cam kết của - Kiểm - Xem - Theo - Nhân - Không tiếp - Báo cáo giám - Hàng tuần

nông thuốc bảo vệ người cung cấp từng lô viên nhận nguyên sát tiếp nhận xem xét hồ sơ. tra giấy

sản thực vật cam kết ngừoi QC liệu nông sản nông sản - Định kỳ giấy cam

(được phép) canh tác sử dụng không có - Giấy cam kết 6tháng/lần lấy cam kết

không đúng thuốc bảo vệ thực kết giấy cam kết của người cung mẫu đi kiểm tra

cấp kèm theo dư lượng thuốc cách vật đúng cách và

bảo vệ thực vật không sử dụng

thuốc bảo vệ thực

vật không đúng

cách

Kiểm Vật lý:

tra - Mảnh kim - Không có mảnh - Sự - Máy - Liên - Công - Cô lập lô - Báo cáo giám - Kiểm tra máy

187

Đồ án tốt nghiệp

kim loại còn sót kim loại kích dò kim tục theo nhân hàng và cho sát công đoạn dò kim loại hiện

loại lại trong thước: loại vận dò lại, loại kiểm tra kim trước khi sử lô diện

khối bán + Sắt: ≥ 1,2 mm hành bỏ những loại. dụng và mỗi 30 của

thành phẩm + Không sắt: mảnh - 30 phút - QC khối bán - Nhật ký phút.

≥ 2 mm trong khối kim thành phẩm NUOCA - Hàng tuần

bán thành phẩm loại xem xét hồ sơ. nhiễm kim

trong loại.

khối - Kiểm tra và

bán hiệu chỉnh

thành lại máy dò

phẩm kim loại và

kiểm tra lại

các thiết bị

trên quy

trình sản

xuất

Tiệt Sinh học:

trùng - Vi sinh vật - Nhiệt độ tiệt - Nhiệt - Nhiệt - 30 ’/lần - QC - Cô lập lô - Báo cáo giám - Hàng tuần

188

Đồ án tốt nghiệp

gây bệnh trùng: độ tiệt kế. hàng đánh sát công đoạn xem xét hồ sơ.

sống sót 1200C - 1250C trùng giá và tùy tiệt trùng. - Lấy mẫu kiểm

- Thời gian tiệt - Thời - Đồng - 30 ’/lần - QC trường hợp - Nhật ký tra vi sinh tại

trùng: gian hồ. đưa ra quyết NUOCA công đoạn tiệt

trùng tuần/lần. + Hộp 170g: tiệt định:

55 phút - 65phút. trùng. + Tiệt trùng

+ Hộp 397g: lại từ đầu

65 phút - 75phút. + Điều chỉnh

- Áp suất: - Áp - Áp lại các thông

2 kg/cm3 kế suất số

tiệt

trùng

Ngày…tháng…năm… phê duyệt

Người thẩm tra

189

Đồ án tốt nghiệp

KẾT LUẬN

Qua quá trình tìm hiểu và xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo

HACCP tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) rút ra được

những kết luận:

Để xây dựng được chương trình quản lý chất lượng theo HACCP tại VISSAN thì

công ty cần thay đổi về phần cứng để đáp ứng được yêu cầu về điều kiện tiên quyết

theo tiêu chuẩn châu ÂU như là: địa điểm và môi trường xung quanh nhà máy, các

yêu cầu về bố trí thiết kế nhà xưởng, kết cấu của nhà xưởng, máy móc thiết bị,

phương tiện vệ sinh và khử trùng…

Vì HACCP cần kiểm soát chặt chẽ từng công đoạn đểm đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm, nên cải tiến quy trình bổ sung một số công đoạn như rà kim loại… xây

dựng lại SSOP cho nhà máy và GMP cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất

từ đó tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP.

Việc đưa vào và áp dụng triệt để hệ thống HACCP cho các sản phẩm của công ty

chế biến thực phẩm là điều tất yếu nếu công ty muốn những sản phẩm của mình làm

ra được người tiêu dùng chấp nhận và yêu thích. Để đạt được mục đích trên thì hệ

thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả

nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường xuất

khẩu.

190

Đồ án tốt nghiệp

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. ĐẶNG VĂN HỢP- Chủ biên, ĐỖ VĂN MINH, NGUYỄN THUÂN ANH,

Quản lý chất lượng, NXB Nông Nghiệp TP.HCM năm 2006, 327 trang.

[2]. NGUYỄN TRỌNG CẨN, NGUYỄN LỆ HÀ, Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp

Thực Phẩm NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, năm 2008, 278 trang.

[3]. NGUYỄN TRỌNG CẨN – Chủ biên, ĐỖ MINH PHỤNG, NGUYỄN LỆ HÀ,

Công Nghệ Đồ Hộp Thủy SẢn và Gia Súc Gia Cầm, NXB Khoa Học và Kỹ

Thuật, năm 2008, 184 trang.

[4]. NGUYỄN DIÊN TRÃI (2016). Bài giảng quản lý chất lượng thực phẩm.

Trường đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh.

[5]. Hướng dẫn xây dựng hệ thống GMP và HACCP. Trung tâm đào tạo và tư vấn

năng suất chất lượng 3.

[6]. NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG, PHẠM MINH TÂN, Vệ sinh và an toàn thực phẩm,

Đại Học Bách Khoa TP.HCM năm 1998, 327 trang.

[7]. www.vissan.com.vn.

[8]. www.thuvienluanvan.com.vn.

[9]. www.updatebook.net.

191

Đồ án tốt nghiệp

PHỤ LỤC A

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BÁN THÀNH PHẨM

THỊT HEO (CCP)

Ngày:…………………………………………………..Tần suất:…………….........

Nhân viên QC:……………………………………………Mã số lô:……………….

Yêu cầu:

- Giấy cam kết của nhà cung cấp.

- Không có dư lượng thuốc kháng sinh.

- Thuốc tăng trưởng âm tính.

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Vùng khai thác

Phương tiện vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản

Giấy cam kết

Kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh

Kết quả kiểm tra thuốc tăng trưởng

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Đồ án tốt nghiệp

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA BÁN THÀNH PHẨM

THỊT HEO

Ngày:……………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………………..…………….…………….………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên bán Khối Thời Nhiệt độ Thao Độ sạch bán Nhận

hàng thành lượng điểm nước tác rửa thành phẩm xét

phẩm (Kg) kiểm tra (0C) (Đ/K) (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT NHỎ THỊT HEO

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:………………………………

Nhân viên QC:………………..…………….…………….………………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên bán Khối Thời gian Yêu cầu kích Nhận Nhiệt độ

hàng thành lượng kiểm tra nguyên thước sau khi cắt xét

phẩm (Kg) liệu (0C) nhỏ (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN BÁN THÀNH PHẨM

MỠ HEO (CCP)

Ngày:………………………………………………..Tần suất:…………………

Nhân viên QC:……………………………………………Mã số lô:…………….

Yêu cầu:

- Giấy cam kết của nhà cung cấp.

- Không có dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc tăng trưởng.

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Vùng khai thác

Phương tiện vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản

Giấy cam kết

Kết quả kiểm tra thuốc kháng sinh

Kết quả kiểm tra thuốc tăng trưởng

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Đồ án tốt nghiệp

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra.

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA BÁN THÀNH PHẨM

MỠ HEO

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:………………………………

Nhân viên QC:………………..…………….…………….………………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên bán Khối Thời Nhiệt độ Thao Độ sạch bán Nhận

hàng thành lượng điểm nước tác rửa thành phẩm xét

phẩm (Kg) kiểm tra (0C) (Đ/K) (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẮT NHỎ MỠ HEO

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:………………………………

Nhân viên QC:………………..…………….…………….………………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên bán Khối Thời gian Nhiệt độ Yêu cầu kích Nhận

hàng thành lượng kiểm tra nguyên thước sau khi cắt xét

phẩm (Kg) liệu (0C) nhỏ (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

NÔNG SẢN (CCP)

Ngày:………………………………………………..Tần suất:…………………

Nhân viên QC:……………………………………………Mã số lô:…………….

Yêu cầu:

- Giấy cam kết của nhà cung cấp.

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu.

Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Vùng khai thác

Phương tiện vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản

Giấy cam kết

Kết quả kiểm tra thuốc trừ sâu

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Đồ án tốt nghiệp

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA NÔNG SẢN LẦN 1

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:……………………………….…………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên Khối Thời Nhiệt Thao Độ sạch bán Nhận

hàng nông lượng điểm độ nước tác rửa thành phẩm xét

sản (Kg) kiểm tra (0C) (Đ/K) (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ NÔNG SẢN

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:…………………………………

Nhân viên QC:………………..………………………….…………………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên Khối Thời Xử lý Khối lượng Nhận

hàng nông lượng gian sau khi xử xét Cắt gốc Lột vỏ

sản (Kg) kiểm tra lý

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA NÔNG SẢN LẦN 2

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên Khối Thời Nhiệt Thao Độ sạch bán Nhận

hàng nông lượng điểm độ nước tác rửa thành phẩm xét

sản (Kg) kiểm tra (0C) (Đ/K) (Đ/K)

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XAY NHUYỄN NÔNG SẢN

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:……………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên Thời gian Khối lượng Thời gian Yêu cầu Nhận

hàng nông sản kiểm tra (Kg) xay xay (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN GIA VỊ -PHỤ GIA

Ngày:……………………………………………….. Tần suất:…………….....

Nhân viên QC:……………………………………………Mã số lô:…………….

Lô 1 Lô 2 Chỉ tiêu

Thời điểm tiếp nhận

Tên đại lý cung cấp

Mã số lô nguyên liệu

Loại nguyên liệu

Phương tiện vận chuyển

Cảm quan

Màu sắc

Mùi vị

Trạng thái

Tỷ lệ hư hỏng

Tạp chất

Kết quả

Nhận/không nhận lô hàng

Khối lượng nguyên liệu nhận

Thời điểm kết thúc nhận

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN – XAY NHUYỄN

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………….......................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên sản Thời gian Khối lượng Thời gian Yêu cầu Nhận

hàng phẩm kiểm tra (Kg) xay xay (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VÀO BÀO PE

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên sản Thời gian Số lượng Vệ sinh bao Độ kín Nhận

hàng phẩm kiểm tra (Kg) bì (Đ/K) (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI (CCP)

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Lô Tên Kiểm tra máy dò Kim loại Nhận

hàng sản phát hiện xét Người kiểm Thời gian kiểm Kết quả

phẩm tra tra

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VÀO HỘP

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên sản Thời gian Vệ sinh hộp Khối lượng (g) Nhận

hàng phẩm kiểm tra (Đ/K) (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN GHÉP NẮP

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên sản Thời gian kiểm Vệ sinh nắp Độ kín Nhận

hàng phẩm tra (Đ/K) (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIỆT TRÙNG

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………………..…..………………………………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Yêu cầu:

- Giới hạn tới hạn: nhiệt độ: 1210C, thời gian 60 – 70 phút. Áp suất: 2kg/cm3

Lô Tên sản Số Thời gian Nhiệt độ Nhận Áp suất Thời

hàng phẩm lượng tiệt tiệt trùng tiệt trùng xét gian

(hộp) trùng (phút) (0C) kiểm

tra

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN GHI NHÃN- ĐÓNG THÙNG

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Tên Thời Thông Thông Độ kín Số lượng Nhận

hàng sản gian tin nhãn tin thùng của thùng hộp/ xét

phẩm kiểm tra (Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) thùng

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN

Ngày:…………………………………..Ca sản xuất:……………...........................

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Lô Thời gian Thời gian Thời gian Bố trí kho Nhận Thời gian

hàng kiểm tra nhập xuất lưu kho (Đ/K) xét

Ngày … tháng … năm…thẩm tra.

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

PHỤ LỤC B

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA HỆ THỐNG VÀ VỆ SINH XỬ LÝ

NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ

Ngày:………………………………………………………………………………...

Nhân viên QC:…………………….…………….……………. …………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Thời gian Nồng độ Chlorin Tình trạng vệ sinh

kiểm tra Đầu nguồn Cuối nguồn Đạt Không đạt

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY

Ngày:……………………………………………………………………………...

Nhân viên QC:……………………………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Điều kiện vệ sinh Chỉ tiêu

Đạt Không đạt

Thiết bị, dụng cụ sản xuất:

- Tình trạng bảo trì.

- Vệ sinh khử trùng.

- Bố trí sắp xếp dụng cụ

Nhà xưởng:

- Trình trạng bảo trì.

- Vệ sinh khử trùng.

- Nồng độ Chlorin sủ dụng

Phế liệu:

- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng

- Lưu giữ và vận chuyển

Kho chứa sản phẩm:

- Sạch sẽ, thông thoáng, khí.

- Bố trí sắp xếp hợp lý trong kho

Kho chứa bao bì vật tư hóa chất:

- Thông thoáng, có khóa.

- Ngăn nắp, bố trí theo chủng loại.

Môi trường xung quanh

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY

Ngày:…………………………………… Tần suất kiểm tra ………………….........

Nhân viên QC:…………………………… Người thực hiện:……………………….

Điều kiện vệ sinh Chỉ tiêu

Đạt Không đạt

Phòng thay bảo hộ lao động:

- Sạch sẽ.

- Sắp xếp gọn gàng ngăn nắp.

Bảo hộ lao động:

- Đầy đủ

- Sạch sẽ

Tình trạng sức khỏe công nhân

Thực hiện vệ sinh:

- Rửa tay khi bắt đầu sản xuất.

- Rửa tay bắt đầu lại công việc.

- Rửa tay khi chuyển sang công việc khác

- Móng tay.

- Đeo nữ trang

Thiết bị rửa và khử trùng tay

- Sạch sẽ.

- Đủ xà phòng, khăn lau.

- Nồng độ Chlorin dùng để khử trùng

Bề nhúng ủng:

- Sạch sẽ.

- Nồng độ Chlorin sử dụng

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BIỂU MẪU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA BẨY CHUỘT

Ngày:………………………………………………………………………………

Nhân viên QC:……………………………….…………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Thời gian kiểm tra Tình trạng hoạt động của bẩy Số lượng chuột bẩy được

Đạt Không đạt

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TPHCM

BIỂU MẪU THEO DÕI HÓA CHẤT

Ngày:……………………………………………………………………………….

Nhân viên QC:………………..…………….……………….…………………….

Tần suất kiểm tra:………………………Người thực hiện:………………………….

Thời gian Thời gian Thời gian Thời gian Tình trạng vệ sinh kho

kiểm tra nhập kho xuất kho lưu kho Đạt Không đạt

Ngày … tháng … năm…thẩm tra

Người thẩm tra

Đồ án tốt nghiệp

PHỤ LỤC C

DANH MỤC THUỐC, HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH HẠN CHẾ SỬ DỤNG

TRONG THÚ Y

(Ban hành kèm theo Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009

của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

TT Tên thuốc, hoá chất, kháng sinh

Improvac (số ĐK: PFU-85 của nhà sản xuất Pfizer Australia Pty 1

Limited)

Spiramycin 2

Avoparcin 3

Virginiamycin 4

Meticlorpidol 5

Meticlorpidol/Methylbenzoquate 6

Amprolium (dạng bột) 7

Amprolium/ethoPa-Tê 8

Nicarbazin 9

Flavophospholipol 10

Salinomycin 11

Avilamycin 12

Monensin 13

141 Tylosin phosphate

1 Bổ sung mục này theo quy định tại Điều 1 Thông tư số 29/2009/TT-BNNPTNN ngày 04/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc bổ sung, sửa đổi Thông tư số 15/2009/TT-BNN, ngày 17/3/2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Danh mục thuốc, hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng, có hiệu lực kể từ ngày 04 tháng 6 năm 2009.

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC THUỐC, HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH

CẤM SỬ DỤNG TRONG THÚ Y

( Ban hành kèm theo Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009

của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

TT Tên hoá chất, kháng sinh

Chloramphenicol (Tên khác Chloromycetin;Chlornitromycin; 1

Laevomycin,Chlorocid, Leukomycin)

Furazolidon và dẫn xuất của nhóm Nitrofuran (Nitrofuran, Furacillin, 2

Nitrofurazon, Furacin, Nitrofurantoin, Furoxon, Orafuran, Furadonin,

Furadantin, Furaltadon, Payzone, Furazolin, Nitrofurmethon,

Nitrofuridin, Nitrovin)

Dimetridazole (Tên khác: Emtryl) 3

Metronidazole (Tên khác: Trichomonacid, Flagyl, Klion, Avimetronid) 4

Dipterex (Tên khác: Metriphonat,Trichlorphon, Neguvon, 5

Chlorophos,DTHP); DDVP (Tên khác Dichlorvos; Dichlorovos)

Eprofloxacin 6

Ciprofloxacin 7

Ofloxacin 8

Carbadox 9

Olaquidox 10

11 Bacitracin Zn

122 (được bãi bỏ)

13 Green Malachite (Xanh Malachite)

2 Bỏ điểm này theo Điều 1 Thông tư số 29/2009/TT-BNNPTNT ngày 04/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc bổ sung, sửa đổi Thông tư số 15/2009/TT-BNN, ngày 17/3/2009 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Danh mục thuốc, hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng, có hiệu lực kể từ ngày 04 tháng 6 năm 2009

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC THUỐC BẢO VỆ THỰC VẬT ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG Ở

VIỆT NAM

Chỉ tiêu

Nhóm THUỐC TRỪ SÂU HỌ CHLOR/ORGANOCH LORINE PESTICIDES

THUỐC TRỪ SÂU HỌ PHOSPHOR/ORGAN OPHOSPHATE PESTICIDES

THUỐC TRỪ SÂU HỌ CÚC/ PYRETHROIDE PESTICDES

Stt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 33 34 35 36 37 Aldrin ,α-BHC ,β-BHC ,γ-BHC ,δ-BHC ,α-Endosufan ,β-Endosufan Endosunfansulfate Endrin Endrin aldehyde Dieldrin Heptachlor epoxide Heptachlor Methoxychlor p,p’-DDD p,p’-DDE p,p-DDT Cis-chlordane Trans-chlordane Chlorpyriphos-ethyl Chlorpyriphos-methyl Diazinon Dichlorvos Fenitrothion Malathion Methacrifos Pirimiphos-methyl Phosphamidon Parathion-methyl Parathion-ethyl Ethion Cypermethrrin Deltamethrin Fenvalerate Permethrin Resmethrin MDL (µg/kg) 0.55 0.46 0.65 0.46 0.60 0.60 0.60 0.73 0.60 0.70 0.60 0.55 0.50 0.70 0.60 0.60 0.70 0.65 0.65 0.90 0.90 0.85 1.00 1.10 1.00 1.10 1.00 1.20 0.95 0.95 1.10 6.00 5.00 5.00 5.50 7.52

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Pa-tê thịt heo tại công ty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

THEO HACCP CHO SẢN PHẨM PA-TÊ THỊT HEO TẠI

CÔNG TY TNHH MTV VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

(VISSAN)

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà

KS. Nguyễn Diên Trãi

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Lan

MSSV: 1211110083 Lớp: 12DTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2016

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

Mục lục

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

CHƯƠNG 2. KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY

DỰNG HACCP

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG

GMP VÀ SSOP

CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KÊ HOẠCH HACCP

CTY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc TP.HCM, ngày 01 tháng 06 năm 2016

QUYẾT ĐỊNH

QUYẾT ĐỊNH

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC A

PHỤ LỤC B

PHỤ LỤC C

Có thể bạn quan tâm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng app nghe nhạc kết hợp các tiện ích AI

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế cung cấp điện cho một chung cư cao tầng bài 10C STT48

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất kính tấm và kính cường lực năng suất 150000 tấn/năm

Đồ án tốt nghiệp: Tính toán, thiết kế mô phỏng và thi công mô hình xe điện hỗ trợ vận chuyển hàng hóa

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế và tính toán động lực học robot công nghiệp ba bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu thiết kế ứng dụng của hệ thống định vị toàn cầu GPS và bản đồ số trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy nhiệt điện đốt than công suất 1200 MW và đề xuất các biện pháp nâng cao hiệu suất vận hành tuabin hơi nhà máy nhiệt điện công suất lớn

Đồ án tốt nghiệp: Công nghệ IoT và ứng dụng cho hệ thống giám sát ắc quy

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, thiết kế rô bốt Scara 3 bậc tự do

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu và thiết kế mô hình hệ thống phun xăng đánh lửa xe VinFast Fadil 2019

Đồ án tốt nghiệp: Hệ thống đỗ xe thông minh

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Multimeter giao tiếp với máy tính đo đếm thông số điện một pha

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án tốt nghiệp: Phân tích, thiết kế và xây dựng website xem phim trực tuyến

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống website quản lý trang thiết bị cho trường học

Đồ án tốt nghiệp: Thi công mô hình hệ thống phanh đĩa và hệ thống lái thủy lực

Đồ án tốt nghiệp: Tăng cường cho vay giải quyết việc làm tại Ngân hàng Chính sách Xã hội – Chi nhánh thành phố Hà Nội

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu giải pháp devsecops trong hỗ trợ phát triển phần mềm

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng website thực phẩm kết hợp tìm kiếm sản phẩm bằng hình ảnh

Tài liêu mới

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống sấy khí thổi dùng để sấy tinh bột gạo nếp, năng suất 2000 kg/h theo sản phẩm

Đồ án môn học: Nghiên cứu phát triển sản phẩm kem trứng muối đóng hộp mix hạt điều

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế hệ thống xử lý nước ngầm công suất 15000M3 /NG/Đ

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu về ứng dụng công nghệ số trong sản xuất in và tác động của nó đến chiến lược kinh doanh của công ty in

Đồ án môn học: Tính toán thiết kế thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm để ngưng tụ hơi cồn nồng độ 96% khối lượng, lưu lượng 10000kg/ngày

Báo cáo đồ án: Thiết kế hệ thống chưng cất mâm chóp hệ etanol – nước năng suất nhập liệu 2000 L/h

Đồ án công nghệ: Thiết kế hệ thống chuyển hóa cacbon monoxit Water gas shift

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng hệ thống chia sẻ tài liệu theo kiến trúc hướng dịch vụ

Luận văn tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất màng ghép phức hợp ứng dụng cho bao bì thuốc trừ sâu năng suất 90 triệu m²/năm

Đồ án tốt nghiệp: Thành lập bản đồ lớp phủ thực vật tỉ lệ 1:50000 tại huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội từ tư liệu ảnh viễn thám

Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói tại Cty TNHH MTV Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN)

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng mô hình dự báo nguồn nhân lực thuyền viên xuất khẩu Việt Nam

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu giải pháp điều khiển bám quỹ đạo tàu thủy có ràng buộc tín hiệu và bất định hàm ở đầu vào

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Đánh giá sự hiện diện một số kim loại nặng trong nghêu trắng Meretrix lyrate và môi trường sống của chúng

Tóm tắt luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu tính toán hệ dây neo công trình biển nổi đặt tại vùng biển Việt Nam

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Giới thiệu

Về chúng tôi