M Đ UỞ Ầ
S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao và có đ y đ các ch t dinhữ ộ ạ ự ẩ ị ưỡ ầ ủ ấ
d ng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá tr dinh d ngưỡ ư ấ ị ưỡ
trong s a còn nhi u ch t c n thi t cho c th nh : axit amin không thay th , mu iữ ề ấ ầ ế ơ ể ư ế ố
khoáng…
S a đ c ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau,ữ ượ ế ế ề ạ ự ẩ trong đó các s n ph mả ẩ
đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ng cao ch a đ y đ cácượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ ầ ủ
ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ng i. Tiêu bi u làấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ ể phô mai là ngu nồ
cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b d ng và t t cho x ng, giúp ch ngấ ấ ạ ố ấ ổ ưỡ ố ươ ố
l i ung th đ ng ru t hi u qu và m t s ung th khác h tiêu hóa.[15]ạ ư ườ ộ ệ ả ộ ố ư ở ệ
Tuy nhiên Vi t Nam ta, ngành s n xu t s a ch là nh p nguyên li u v r i sau đóở ệ ả ấ ữ ỉ ậ ệ ề ồ
đem đi hoàn nguyên l i, còn phô mai v n ch a đ c phát tri n m nh, ph n l nạ ẫ ư ượ ể ạ ầ ớ
chúng ta v n ph i nh p kh u t n c ngoài. Đ c bi t trong xu th h i nh p và toànẫ ả ậ ẩ ừ ướ ặ ệ ế ộ ậ
c u hóa, Vi t Nam đang b c vào l trình h i nh p v i s c nh tranh quy t li t c aầ ệ ướ ộ ộ ậ ớ ự ạ ế ệ ủ
n n kinh t th tr ng, hàng hóa nói chung, các lo i th c ph m nói riêng c a t ch cề ế ị ườ ạ ự ẩ ủ ổ ứ
th ng m i th gi i WTO. Nó đòi h i nhà n c cũng nh các doanh nghi p t nươ ạ ế ớ ỏ ướ ư ệ ậ
d ng nh ng c h i có đ c đ tăng c ng phát tri n đ i đ u v i nh ng thách th cụ ữ ơ ộ ượ ể ườ ể ố ầ ớ ữ ứ
m i và vi c xây d ng nhà máy s n xu t phô mai là gi i pháp tích c c hi n nay.ớ ệ ự ả ấ ả ự ệ
Vì v y em ch n đ tài ậ ọ ề xây d ng dây chuy n công ngh s n xu t phô mai năngự ề ệ ả ấ
su t 3 t n s n ph m trên ca t nguyên li u s a t iấ ấ ả ẩ ừ ệ ữ ươ .
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t s a b t nguyên creamệ ả ấ ấ ấ ả ẩ ừ ữ ộ
CH NG 1: T NG QUAN TÀI LI U ƯƠ Ổ Ệ
1.1. T ng quan v nguyên li u:ổ ề ệ
1.1.1.S a:ữ
1.1.1.1.Đ nh nghĩa v nguyên li u s a t i: ị ề ệ ữ ươ
S a là ch t l ng sinh lý đ c ti t ra t tuy n vú c a đ ng v t và là ngu n th c ănữ ấ ỏ ượ ế ừ ế ủ ộ ậ ồ ứ
đ nuôi s ng đ ng v t con. S a đ c l y t nh ng con kho m nh, có đ c t m tể ố ộ ậ ữ ượ ấ ừ ữ ẻ ạ ượ ừ ộ
hay nhi u l n v t. S a t i là s n ph m giàu ch t dinh d ng b i nó là th c ph mề ầ ắ ữ ươ ả ẩ ấ ưỡ ở ự ẩ
cân đ i v thành ph n các ch t nh : prôtein, lipit, mu i khoáng, vitamin… Ngoài raố ề ầ ấ ư ố
trong s a còn có đ y đ axit amin không thây th , đây là nh ng axit amin c n thi tữ ầ ủ ế ữ ầ ế
cho c th .ơ ể
1.1.1.2. Tính ch t v t lý c a s a t i:ấ ậ ủ ữ ươ
S a là ch t l ng có màu tr ng đ c, có đ nh t l n, có mùi r t đ c tr ng và v h iữ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ấ ặ ư ị ơ
ng t. S a th ng có đ c đi m và tính ch t sau: [4- trang 5].ọ ữ ườ ặ ể ấ
•M t đ quang 15ậ ộ ở 0C : 1,03 – 1,034
•T nhi t : 0,93ỉ ệ
•Nhi t đ đông đ c : - 0,55ệ ộ ặ 0C
•pH : 6,5 – 6,6
•Đ axit tính b ng đ Donic -ộ ằ ộ 0D : 16 – 18
•Ch s khúc x 20ỉ ố ạ ở 0C : 1,35
1.1.1.3. C u trúc hoá lý và thành ph n hoá h c c a s a t i: ấ ầ ọ ủ ữ ươ
1.1.1.3.1. C u trúc hoá lý:ấ
V ph ng di n hóa lý ng i ta coi s a nh m t th keo g m các ti u c u béoề ươ ệ ườ ữ ư ộ ể ồ ể ầ
(đ ng kính t 3-5 ườ ừ μm) và các mixen protein (đ ng kính g n 0,1ườ ầ μm trong pha phân tán
là n c)ướ .
1.1.1.3.2. Thành ph n hoá h c c a s a t i: ầ ọ ủ ữ ươ
S a bao g m 2 thành ph n chính là n c và ch t khô.ữ ồ ầ ướ ấ
1.1.1.3.2.1. N c:ướ
N c trong s a bao g m n c t do và n c liên k t trong đó n c t do chi m ướ ữ ồ ướ ự ướ ế ướ ự ế
96 – 97% t ng l ng n c.ổ ượ ướ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t s a b t nguyên creamệ ả ấ ấ ấ ả ẩ ừ ữ ộ
+ N c t do: có th tách ra đ c trong quá trình cô đ c, s y vì không có liên k t hoáướ ự ể ượ ặ ấ ế
h c v i ch t khô. Đây là c s đ s n xu t nh ng s n ph m t s a khác nhau nh : s aọ ớ ấ ơ ở ể ả ấ ữ ả ẩ ừ ữ ư ữ
cô đ c, phô mai…ặ
+ N c liên k t: chi m t l nh kho ng 3 – 4%, ướ ế ế ỉ ệ ỏ ả hàm l ng n c liên k t ph thu cượ ướ ế ụ ộ
vào các thành ph n có trong h keo nh : protein, các phosphatic, polysacarit. N cầ ệ ư ướ
liên k t th ng đ c g n v i các nhóm nh : -NHế ườ ượ ắ ớ ư 2, -COOH, -OH, =NH, =CO.
1.1.1.3.2.2. Ch t khô: ấ
Ch t khô c a s a bao g m toàn b các thành ph n còn l i c a s a tr n c.ấ ủ ữ ồ ộ ầ ạ ủ ữ ừ ướ
Ch t khô c a s a bao g m: ch t béo, protein, đ ng, mu i khoáng, các lo iấ ủ ữ ồ ấ ườ ố ạ
vitamin, acid, enzym...
* Ch t béo: ấ
Ch t béo trong s a đ c coi là thành ph n quan tr ng v m t dinh d ng, ch t béoấ ữ ượ ầ ọ ề ặ ưỡ ấ
có đ sinh năng l ng cao có ch a các vitamin hoà tan (A,D,E). Ð i v i các s nộ ượ ứ ố ớ ả
ph m s a lên men ch t béo nh h ng t i mùi v tr ng thái c a s n ph m.ẩ ữ ấ ả ưở ớ ị ạ ủ ả ẩ
Ch t béo trong s a g m 2 lo i: ch t béo đ n gi n và ch t béo ph c t p.ấ ữ ồ ạ ấ ơ ả ấ ứ ạ
+ Ch t béo đ n gi nấ ơ ả : có hàm l ng 35÷45 g/l g m axit béo no và không no nh : axitượ ồ ư
oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Ch t béo ph c t pấ ứ ạ : th ng ch a m t ít ườ ứ ộ P, N, S trong phân t . Các ch t béo ph cử ấ ứ
t p này có tên g i chung là phosphoaminolipit đ i di n là lexitin và xephalin.ạ ọ ạ ệ
* Đ c tính hoá lí c a ch t béo: [4 - trang 7].ặ ủ ấ
M t đ quang 15ậ ộ ở 0c : 0,91÷ 0,95oC
Nhi t đ nóng ch y ệ ộ ả : 31÷36oC
Nhi t đ đông đ cệ ộ ặ : 25÷30oC
Ch s iodỉ ố : 25÷45
Ch s xà phòng hoá ỉ ố : 218÷235
Ch s axit bay h i không hoà tan : 1,5÷3 ỉ ố ơ
Ch s khúc xỉ ố ạ : 1,453÷1,462
C u trúc: ấCh t béo có trong s a t n t i d i d ng huy n phù c a các h t nh hìnhấ ữ ồ ạ ướ ạ ề ủ ạ ỏ
c u ho c ôvan có đ ng kính 2÷10 ầ ặ ườ µm. Các ti u c u này đ c bao b c b i m tể ầ ượ ọ ở ộ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t s a b t nguyên creamệ ả ấ ấ ấ ả ẩ ừ ữ ộ
màng protein, màng protein này chia thành hai ph n đó là protein hoà tan đ c vàầ ượ
không hoà tan đ c t l gi a hai thành ph n này là r t khác nhau gi a các lo i s a.ượ ỉ ệ ữ ầ ấ ữ ạ ữ
S phân b các glyxerit trong lòng các ti u c u mang đ c đi m sau: ph n trung tâmự ố ể ầ ặ ể ầ
c a ti u c u ch a glyxerit có nhi t đ nóng ch y th p, giàu axit oleic và luôn tr ngủ ể ầ ứ ệ ộ ả ấ ở ạ
thái l ng trong đi u ki n nhi t đ bình th ng. Trong khi đó ph n ngo i vi n i ti pỏ ề ệ ệ ộ ườ ầ ạ ơ ế
xúc v i màng ch a các glyxerit v i ch s iod r t th p nên có nhi t đ nóng ch y caoớ ứ ớ ỉ ố ấ ấ ệ ộ ả
có th đông đ c nhi t đ môi tr ng. Do v y màng có tính ch t b o v ch t béoể ặ ở ệ ộ ườ ậ ấ ả ệ ấ
kh i nh ng bi n đ i. S bi n ch t c a màng s làm tăng c ng s ho t đ ng tr cỏ ữ ế ổ ự ế ấ ủ ẽ ườ ự ạ ộ ự
ti p c a m t s loài vi sinh v t ho c là s tăng lên c a ch s axit ho c làm thay đ iế ủ ộ ố ậ ặ ự ủ ỉ ố ặ ổ
các tính ch t v t lí m t cách sâu s c gây ra vi c ti n l i g n r i k t dính các ti uấ ậ ộ ắ ệ ế ạ ầ ồ ế ể
c u v i nhau d n đ n quá trình tách ch t béo làm m t đi tính đ ng nh t c a s a. ầ ớ ẫ ế ấ ấ ồ ấ ủ ữ
* Prôtein:
Protein trong s a là ch t đ m hoàn thi n b i vì nó ch a h u h t các acid amin đ cữ ấ ạ ệ ở ứ ầ ế ặ
bi t là các acid amin không thay th . Các acid amin ch y u có m t trong s a tínhệ ế ủ ế ặ ữ
theo % ch t khô nh sau: [3- trang 10].ấ ư
Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5%
Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8%
L xinơ: 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9%
Izol xin ơ: 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1%
Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic : 7,1%
Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3%
Trong thành ph n c u trúc protein s a r t đa d ng bao g m: [3- trang 10].ầ ấ ữ ấ ạ ồ
Cazein toàn ph n ch a : ầ ứ 26 ÷ 29 g/l
Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l
Lactalbumin: 2,4 ÷ 4 g/l
Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l
Và m t s thành ph n khácộ ố ầ
Trong các thành ph n trên, cazein đ c coi là thành ph n quan tr ng nh t c a s a.ầ ượ ầ ọ ấ ủ ữ
V m t c u trúc, cazein là các h t c u có đ ng kính thay đ i t 40ề ặ ấ ạ ầ ườ ổ ừ ÷ 200µm và
b ng ph ng pháp ly tâm ng i ta có th t p h p t t c các h t này th l ng nhằ ươ ườ ể ậ ợ ấ ả ạ ở ể ắ ư
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t s a b t nguyên creamệ ả ấ ấ ấ ả ẩ ừ ữ ộ
keo có màu tr ng ho c k t t a cazein d i d ng h t mixen l n nh quá trình axit hoáắ ặ ế ủ ướ ạ ạ ớ ờ
s a đ n pH đ ng đi n (pH=4,6).ữ ế ẳ ệ
Ði u quan tâm trong công ngh ch bi n s a v thành ph n cazein là s khôngề ệ ế ế ữ ề ầ ự
đ ng nh t c a các thành ph n cazein, vì trong cazein có ồ ấ ủ ầ α, β, λ cazein .α-cazein
chi m 60% cazein toàn ph n, ế ầ β-cazein chi m 30% cazein toàn ph n, ế ầ λ-cazein chi mế
4-10% cazein toàn ph n. Khi nhi t đ v t quá 75-80ầ ệ ộ ượ 0C có s bi n tính c a canxiự ế ủ
phosphocazeinat b i vì m t ph n mu i canxi hoà tan chuy n thành canxi triphosphatở ộ ầ ố ể
không hoà tan nh h ng đ n cân b ng gi a các mixen phosphocazein và các mu iả ưở ế ằ ữ ố
khoáng hoà tan.
* Đ ng:ườ
Ð ng trong s a ch y u là đ ng lactoza hàm l ng đ ng có kho ng 50g/litườ ữ ủ ế ườ ượ ườ ả
s a t n t i hai d ng ữ ồ ạ ở ạ α -lactoza và β- lactoza. Khi có s thay đ i v nhi t đ thì cóự ổ ề ệ ộ
s chuy n hoá t d ng này sang d ng kia và ng c l i.ự ể ừ ạ ạ ượ ạ
Đ ng t c a lactoza kém h n saccaroza 30 l n, đ hoà tan trong n c cũng kémộ ọ ủ ơ ầ ộ ướ
h n. Ð hoà tan trong n c c a lactoza đ c th hi n b ng sau:ơ ộ ướ ủ ượ ể ệ ở ả
B ng 1.1. Đ hòa tan trong n c c a lactoza (g/100gH2O)ả ộ ướ ủ
Nhi t đệ ộ α-lactoza β-lactoza
0
25
39
100
5
8,6
12,6
70
45,1
45,1
45,1
94,7
nhi t đ nh h n 100Ở ệ ộ ỏ ơ 0C thì không làm thay đ i đ ng lactoza. Nh ng khi l nổ ườ ư ớ
h n 100ơ0C thì đ ng lactoza r t nh y v i nhi t đ s x y ra s bi n đ i do s xu tườ ấ ạ ớ ệ ộ ẽ ả ự ế ổ ự ấ
hi n các Melanoit t o thành khi các acid amin tác d ng v i lactoza. Trên 150ệ ạ ụ ớ 0C ng iườ
ta nh n th y đ c màu vàng và 170ậ ấ ượ ở 0C thì có màu nâu đ m hình thành b i quá trìnhậ ở
caramen hoá.
Đ ng lactoza có th lên men đ c d i tác d ng c a vi sinh v t và có th t oườ ể ượ ướ ụ ủ ậ ể ạ
thành các s n ph m khác nhau có l i. M t trong nh ng bi n đ i th ng g p và quanả ẩ ợ ộ ữ ế ổ ườ ặ
tr ng nh t là s t o thành acid lactic d i tác d ng c a vi khu n lactic đây chính làọ ấ ự ạ ướ ụ ủ ẩ
c s c a quá trình s n xu t các s n ph m s a lên men: ơ ở ủ ả ấ ả ẩ ữ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t s a b t nguyên creamệ ả ấ ấ ấ ả ẩ ừ ữ ộ