M Đ U Ở Ầ
S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao và có đ y đ các ch t dinh ự ữ ạ ẩ ộ ị ưỡ ủ ầ ấ
ng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá tr dinh d d ưỡ ư ấ ị ưỡ ng
trong s a còn nhi u ch t c n thi ấ ầ ữ ề ế ố t cho c th nh : axit amin không thay th , mu i ơ ể ư ế
khoáng…
S a đ ữ ượ c ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau, ạ ế ế ự ề ẩ ẩ trong đó các s n ph m ả
đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ng cao ch a đ y đ các ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ ủ ầ
ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ng i. Tiêu bi u là ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ ể phô mai là ngu nồ
cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b d ng và t t cho x ấ ổ ưỡ ấ ạ ấ ố ố ươ ố ng, giúp ch ng
i ung th đ ng ru t hi u qu và m t s ung th khác h tiêu hóa.[15] l ạ ư ườ ộ ố ư ệ ả ộ ở ệ
Tuy nhiên Vi ở ệ t Nam ta, ngành s n xu t s a ch là nh p nguyên li u v r i sau đó ỉ ấ ữ ề ồ ệ ả ậ
đem đi hoàn nguyên l i, còn phô mai v n ch a đ ạ ư ẫ ượ ầ ớ c phát tri n m nh, ph n l n ạ ể
n c ngoài. Đ c bi chúng ta v n ph i nh p kh u t ả ẩ ừ ướ ẫ ậ ặ ệ t trong xu th h i nh p và toàn ế ộ ậ
t Nam đang b c vào l c u hóa, Vi ầ ệ ướ ộ trình h i nh p v i s c nh tranh quy t li ớ ự ạ ế ệ ủ t c a ậ ộ
ng, hàng hóa nói chung, các lo i th c ph m nói riêng c a t n n kinh t ề th tr ế ị ườ ủ ổ ứ ch c ự ạ ẩ
th ng m i th gi i WTO. Nó đòi h i nhà n ươ ế ớ ạ ỏ ướ ệ ậ c cũng nh các doanh nghi p t n ư
c đ tăng c d ng nh ng c h i có đ ụ ơ ộ ữ ượ ể ườ ứ ng phát tri n đ i đ u v i nh ng thách th c ố ầ ữ ể ớ
m i và vi c xây d ng nhà máy s n xu t phô mai là gi ự ệ ấ ả ớ ả i pháp tích c c hi n nay. ự ệ
Vì v y em ch n đ tài xây d ng dây chuy n công ngh s n xu t phô mai năng ề ậ ọ ệ ả ự ề ấ
su t 3 t n s n ph m trên ca t nguyên li u s a t ấ ả ấ ẩ ừ ệ ữ ươ . i
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
CH
NG 1: T NG QUAN TÀI LI U
ƯƠ
Ổ
Ệ
ệ 1.1. T ng quan v nguyên li u: ổ ề
1.1.1.S a:ữ
i: 1.1.1.1.Đ nh nghĩa v nguyên li u s a t ề ệ ữ ươ ị
c ti t ra t S a là ch t l ng sinh lý đ ấ ỏ ữ ượ ế ừ tuy n vú c a đ ng v t và là ngu n th c ăn ậ ủ ộ ứ ế ồ
nh ng con kho m nh, có đ c t đ nuôi s ng đ ng v t con. S a đ ể c l y t ữ ượ ấ ừ ữ ẻ ạ ậ ố ộ ượ ừ ộ m t
hay nhi u l n v t. S a t i là s n ph m giàu ch t dinh d ề ầ ữ ươ ắ ẩ ấ ả ưỡ ẩ ng b i nó là th c ph m ự ở
cân đ i v thành ph n các ch t nh : prôtein, lipit, mu i khoáng, vitamin… Ngoài ra ố ề ư ầ ấ ố
trong s a còn có đ y đ axit amin không thây th , đây là nh ng axit amin c n thi ữ ủ ữ ế ầ ầ ế t
cho c th . ơ ể
i: 1.1.1.2. Tính ch t v t lý c a s a t ấ ậ ủ ữ ươ
ị ơ S a là ch t l ng có màu tr ng đ c, có đ nh t l n, có mùi r t đ c tr ng và v h i ộ ấ ặ ấ ỏ ớ ớ ữ ụ ư ắ
ng t. S a th ng có đ c đi m và tính ch t sau: [4- trang 5]. ữ ọ ườ ể ấ ặ
0C : 1,03 – 1,034
15 ở
t : 0,93
• M t đ quang ậ ộ • T nhi ệ ỉ
t đ đông đ c : - 0,55 ệ ộ ặ
• Nhi 0C • pH : 6,5 – 6,6
• Đ axit tính b ng đ Donic -
0D : 16 – 18
ằ ộ ộ
• Ch s khúc x
0C : 1,35
20 ỉ ố ạ ở
1.1.1.3. C u trúc hoá lý và thành ph n hoá h c c a s a t i: ọ ủ ữ ươ ầ ấ
1.1.1.3.1. C u trúc hoá lý: ấ
V ph ng di n hóa lý ng i ta coi s a nh m t th keo g m các ti u c u béo ề ươ ệ ườ ể ầ ư ộ ữ ể ồ
(đ ng kính t 3-5 μm) và các mixen protein (đ ng kính g n 0,1 μm trong pha phân tán ườ ừ ườ ầ
là n c)ướ .
i: 1.1.1.3.2. Thành ph n hoá h c c a s a t ầ ọ ủ ữ ươ
S a bao g m 2 thành ph n chính là n ữ ầ ồ ướ c và ch t khô. ấ
1.1.1.3.2.1. N c:ướ
do và n c liên k t trong đó n do chi m N c trong s a bao g m n ữ ướ ồ c t ướ ự ướ ế c t ướ ự ế
96 – 97% t ng l ng n c. ổ ượ ướ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
+ N c t ướ ự do: có th tách ra đ ể ượ c trong quá trình cô đ c, s y vì không có liên k t hoá ấ ế ặ
h c v i ch t khô. Đây là c s đ s n xu t nh ng s n ph m t ơ ở ể ả ọ ớ ẩ ừ ữ ư ữ s a khác nhau nh : s a ữ ấ ả ấ
cô đ c, phô mai… ặ
hàm l ng n + N c liên k t: chi m t l ế ướ ỉ ệ ỏ nh kho ng 3 – 4%, ả ế ượ ướ ộ c liên k t ph thu c ụ ế
ướ vào các thành ph n có trong h keo nh : protein, các phosphatic, polysacarit. N c ư ệ ầ
2, -COOH, -OH, =NH, =CO.
ng đ c g n v i các nhóm nh : -NH liên k t th ế ườ ượ ắ ư ớ
1.1.1.3.2.2. Ch t khô: ấ
Ch t khô c a s a bao g m toàn b các thành ph n còn l i c a s a tr n c. ủ ữ ầ ấ ồ ộ ạ ủ ữ ừ ướ
Ch t khô c a s a bao g m: ch t béo, protein, đ ồ ủ ữ ấ ấ ườ ạ ng, mu i khoáng, các lo i ố
vitamin, acid, enzym...
* Ch t béo: ấ
Ch t béo trong s a đ c coi là thành ph n quan tr ng v m t dinh d ữ ượ ấ ề ặ ầ ọ ưỡ ng, ch t béo ấ
có đ sinh năng l ộ ượ ả ng cao có ch a các vitamin hoà tan (A,D,E). Ð i v i các s n ố ớ ứ
ph m s a lên men ch t béo nh h ng t i mùi v tr ng thái c a s n ph m. ữ ẩ ấ ả ưở ớ ủ ả ị ạ ẩ
Ch t béo trong s a g m 2 lo i: ch t béo đ n gi n và ch t béo ph c t p. ấ ữ ồ ứ ạ ả ấ ấ ạ ơ
+ Ch t béo đ n gi n ng 35÷45 g/l g m axit béo no và không no nh : axit ả : có hàm l ấ ơ ượ ư ồ
oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Ch t béo ph c t p ng ch a m t ít P, N, S trong phân t ứ ạ : th ấ ườ ứ ộ ử ứ . Các ch t béo ph c ấ
t p này có tên g i chung là phosphoaminolipit đ i di n là lexitin và xephalin. ạ ệ ạ ọ
* Đ c tính hoá lí c a ch t béo: [4 - trang 7]. ủ ặ ấ
M t đ quang 15
: 0,91÷ 0,95oC ậ ộ ở 0c
Nhi
t đ nóng ch y : 31÷36oC ệ ộ ả
Nhi
: 25÷30oC ệ ộ t đ đông đ c ặ
Ch s iod : 25÷45 ỉ ố
Ch s xà phòng hoá : 218÷235 ỉ ố
Ch s axit bay h i không hoà tan : 1,5÷3 ỉ ố ơ
: 1,453÷1,462 Ch s khúc x ỉ ố ạ
C u trúc: Ch t béo có trong s a t n t ấ i d ữ ồ ạ ướ ạ i d ng huy n phù c a các h t nh hình ủ ề ạ ấ ỏ
ng kính 2÷10 c u ho c ôvan có đ ầ ặ ườ m m. Các ti u c u này đ ể ầ ượ ộ c bao b c b i m t ọ ở
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
màng protein, màng protein này chia thành hai ph n đó là protein hoà tan đ c và ầ ượ
không hoà tan đ c t l ượ ỉ ệ ữ gi a hai thành ph n này là r t khác nhau gi a các lo i s a. ấ ạ ữ ữ ầ
S phân b các glyxerit trong lòng các ti u c u mang đ c đi m sau: ph n trung tâm ể ầ ự ể ặ ầ ố
t đ nóng ch y th p, giàu axit oleic và luôn c a ti u c u ch a glyxerit có nhi ứ ủ ể ầ ệ ộ ả ấ ở ạ tr ng
thái l ng trong đi u ki n nhi t đ bình th ề ệ ỏ ệ ộ ườ ơ ế ng. Trong khi đó ph n ngo i vi n i ti p ầ ạ
t đ nóng ch y cao xúc v i màng ch a các glyxerit v i ch s iod r t th p nên có nhi ớ ỉ ố ứ ấ ấ ớ ệ ộ ả
có th đông đ c nhi t đ môi tr ng. Do v y màng có tính ch t b o v ch t béo ặ ở ể ệ ộ ườ ệ ấ ấ ả ậ
kh i nh ng bi n đ i. S bi n ch t c a màng s làm tăng c ự ế ấ ủ ữ ế ẽ ổ ỏ ườ ự ng s ho t đ ng tr c ạ ộ ự
ổ ti p c a m t s loài vi sinh v t ho c là s tăng lên c a ch s axit ho c làm thay đ i ự ế ủ ộ ố ỉ ố ủ ặ ặ ậ
các tính ch t v t lí m t cách sâu s c gây ra vi c ti n l ấ ậ ế ạ ầ ồ ế ể i g n r i k t dính các ti u ệ ắ ộ
c u v i nhau d n đ n quá trình tách ch t béo làm m t đi tính đ ng nh t c a s a. ầ ấ ủ ữ ế ấ ấ ẫ ớ ồ
* Prôtein:
ặ Protein trong s a là ch t đ m hoàn thi n b i vì nó ch a h u h t các acid amin đ c ứ ầ ấ ạ ữ ệ ế ở
bi t là các acid amin không thay th . Các acid amin ch y u có m t trong s a tính ệ ủ ế ữ ế ặ
theo % ch t khô nh sau: [3- trang 10]. ư ấ
Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5%
Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8%
: 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9% L xinơ
Izol xin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1% ơ
Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic : 7,1%
Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3%
ầ ấ ạ ồ
Trong thành ph n c u trúc protein s a r t đa d ng bao g m: [3- trang 10]. ữ ấ 26 ‚
Cazein toàn ph n ch a :
29 g/l ứ ầ
Lactoglobulin :
26 ‚ 29 g/l
Lactalbumin:
2,4 ‚ 4 g/l
Imunoglobulin:
0,8 ‚ 1,5g/l
Và m t s thành ph n khác ộ ố ầ
Trong các thành ph n trên, cazein đ c coi là thành ph n quan tr ng nh t c a s a. ầ ượ ầ ọ
V m t c u trúc, cazein là các h t c u có đ ng kính thay đ i t 40 ấ ủ ữ ÷ 200m m và ề ặ ấ ạ ầ ườ ổ ừ
ng pháp ly tâm ng t c các h t này th l ng nh b ng ph ằ ươ ườ i ta có th t p h p t ể ậ ợ ấ ả ạ ở ể ắ ư
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
keo có màu tr ng ho c k t t a cazein d i d ng h t mixen l n nh quá trình axit hoá ặ ế ủ ắ ướ ạ ạ ớ ờ
s a đ n pH đ ng đi n (pH=4,6). ữ ế ệ ẳ
Ði u quan tâm trong công ngh ch bi n s a v thành ph n cazein là s không ế ế ữ ự ề ệ ề ầ
a , b , l cazein .a -cazein đ ng nh t c a các thành ph n cazein, vì trong cazein có ầ ồ ấ ủ
chi m 60% cazein toàn ph n, ế ầ b -cazein chi m 30% cazein toàn ph n, ầ l -cazein chi mế ế
0C có s bi n tính c a canxi
4-10% cazein toàn ph n. Khi nhi t quá 75-80 ầ t đ v ệ ộ ượ ự ế ủ
phosphocazeinat b i vì m t ph n mu i canxi hoà tan chuy n thành canxi triphosphat ể ầ ở ộ ố
không hoà tan nh h ả ưở ố ng đ n cân b ng gi a các mixen phosphocazein và các mu i ữ ế ằ
khoáng hoà tan.
* Đ ng: ườ
ng lactoza hàm l ng đ Ð ng trong s a ch y u là đ ữ ủ ế ườ ườ ượ ườ ng có kho ng 50g/lit ả
a i -lactoza và b - lactoza. Khi có s thay đ i v nhi t đ thì có s a t n t ữ ồ ạ ở hai d ng ạ ổ ề ự ệ ộ
d ng này sang d ng kia và ng i. s chuy n hoá t ể ự ừ ạ ạ c l ượ ạ
Đ ng t c a lactoza kém h n saccaroza 30 l n, đ hoà tan trong n c cũng kém ọ ủ ầ ơ ộ ộ ướ
c c a lactoza đ c th hi n b ng sau: h n. Ð hoà tan trong n ơ ộ ướ ủ ượ ể ệ ở ả
B ng 1.1. Đ hòa tan trong n c c a lactoza (g/100gH2O) ả ộ ướ ủ
a t đệ ộ -lactoza
Nhi 0 5 b -lactoza 45,1
25 8,6 45,1
39 12,6 45,1
100 70 94,7
0C thì không làm thay đ i đ
0C thì đ
nhi Ở ệ ộ t đ nh h n 100 ỏ ơ ổ ườ ớ ng lactoza. Nh ng khi l n ư
ng lactoza r t nh y v i nhi h n 100 ơ ườ ạ ấ ớ ệ ộ ẽ ả ự ấ t đ s x y ra s bi n đ i do s xu t ự ế ổ
0C ng
hi n các Melanoit t o thành khi các acid amin tác d ng v i lactoza. Trên 150 ụ ệ ạ ớ iườ
0C thì có màu nâu đ m hình thành b i quá trình
ta nh n th y đ c màu vàng và 170 ấ ượ ậ ở ậ ở
caramen hoá.
Đ ng lactoza có th lên men đ c d ườ ể ượ ướ ể ạ i tác d ng c a vi sinh v t và có th t o ụ ủ ậ
ng g p và quan thành các s n ph m khác nhau có l ẩ ả ợ i. M t trong nh ng bi n đ i th ữ ế ộ ổ ườ ặ
tr ng nh t là s t o thành acid lactic d ự ạ ấ ọ ướ i tác d ng c a vi khu n lactic đây chính là ẩ ụ ủ
c s c a quá trình s n xu t các s n ph m s a lên men: ơ ở ủ ữ ả ẩ ả ấ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
2 và khí C02 có liên quan đ n s ph ng lên t o l
C12H22011.H20 fi 4CH3-CHOH-COOH
M t khác s t o thành khí H ự ạ ặ ế ự ồ ạ ỗ ổ h ng
cho các lo i phomat: ạ
2CH3-CHOH-COOH CH3-(CH2)2-COOH + CO2 + H2
* Các mu i khoáng: ố
+, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion c a các axit
Do trong s a có m t có các cation K ặ ữ ủ
ư phosphorit, limonic, clohydryt nên trong s a có nhi u lo i mu i khác nhau. Nh ng ữ ề ạ ố
ch y u là các mu i clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat. ủ ế ố
Trong t t c mu i trên mu i Canxi có ý nghĩa r t l n đ i v i con ng i đ c bi t là ấ ả ố ớ ấ ớ ố ố ườ ặ ệ
tr em. Hai nguyên t Ca và P trong s a có t l r t hài hoà Ca/P = 1/1,3 d ng c ẻ ố ỉ ệ ấ ữ ở ạ ơ
th d h p th . ụ ể ễ ấ
2+c a các mu i hoà tan đ ố
S cân b ng gi a hai d ng mu i Canxi (Ca c phân ly và ự ữ ằ ạ ố ủ ượ
Ca d ng ph c c a các th keo) là đi u ki n đ c bi ở ạ ứ ủ ể ề ệ ặ ệ t cho s n đ nh c a s a. S ị ủ ữ ự ổ ự
2+ làm tăng kh năng b t n đ nh c a s a khi đun nóng ho c d ị
tăng lên c a Ca i tác ủ ủ ữ ấ ổ ặ ướ ả
ng này trong quá trình ch d ng c a các men d ch v . Vì v y đ h n ch hi n t ụ ế ệ ượ ể ạ ủ ậ ị ị ế
bi n s a cô đ c ho c ch bi n các s n ph m s a ti t trùng nhi t đ cao ng i ta ế ữ ế ế ữ ệ ả ẩ ặ ặ ở ệ ộ ườ
th ng b sung các lo i mu i ph c phosphat ho c xitrat cho phép gi s n đ nh ườ ứ ặ ạ ổ ố ữ ự ổ ị
c a s a. ủ ữ
Trong s a còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%). T l ỷ ệ ữ
K/Na = 3,3 t ng ng v i t l này trong s a m . Mu i kali và natri có tác d ng gi ươ ứ ớ ỷ ệ ữ ụ ẹ ố ữ
tr ng thái cân b ng mu i trong s a, gi áp su t th m th u tr ng thái bình th ng. ữ ạ ằ ố ữ ấ ở ạ ấ ẩ ườ
Các mu i c a acid phosphoric là nh ng h p ch t đ m đi n hình có tác d ng gi ấ ệ ố ủ ữ ụ ể ợ ữ
cân b ng h mu i và h keo c a s a. ủ ữ ệ ệ ằ ố
Các mu i c a acid limonic đ c bi ố ủ ặ ệ ơ t có ý nghĩa đ i v i s t o thành các ch t th m ố ớ ự ạ ấ
ậ trong các s n ph m s a lên men, các lo i b . Trong thành ph n ch ng vi sinh v t ạ ơ ữ ủ ầ ả ẩ
ẩ dùng đ s n xu t các s n ph m trên có các vi khu n t o mùi th m. Các vi khu n ẩ ạ ể ả ấ ả ẩ ơ
này, trong quá trình ho t đ ng đòi h i s có m t c a acid limonic đ t o thành các ạ ộ ặ ủ ỏ ự ể ạ
diaxetyl, axetoin, các acid bay h i...ơ
Nhi ệ ộ ủ t đ cao làm thay đ i các thành ph n mu i c a s a. Các mu i hòa tan c a ố ủ ữ ầ ổ ố
acid phosphoric và acid limonic chuy n thành không hòa tan. ể
* Axit h u c : ữ ơ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
Trong s a ch a nhi u acid h u c nh : acid citric, lactic, axetic ... Trong đó, acid ữ ơ ữ ứ ư ề
ẩ citric là acid c c kỳ quan tr ng góp ph n vào vi c tăng mùi th m cho các s n ph m ự ệ ầ ả ọ ơ
VK lactic
b nh vào quá trình sau: ơ ờ
Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol .
* Các ch t xúc tác sinh h c: ọ ấ
+ Vitamin:
S a đ c coi là th c ph m cân đ i nh t v s l ng vitamin tuy v i hàm l ữ ượ ấ ề ố ượ ự ẩ ố ớ ượ ng
không l n l m. ớ ắ
Hàm l ượ ủ ng vitamin trong s a cũng chia thành 2 nhóm theo kh năng hoà tan c a ữ ả
chúng trong n c hay ch t béo. ướ ấ
- Nhóm vitamin hoà tan trong ch t béo: vitamin A, D, E, ch y u n m trong thành ủ ế ằ ấ
ph n c a m s a. ầ ủ ỡ ữ
- Nhóm vitamin hoà tan trong n c: B, C, PP. ướ
+ Các Enzim:
Các enzym t n t i trong s a có ý nghĩa l n trong công ngh ch bi n s a và các ồ ạ ệ ế ế ữ ữ ớ
c chia làm hai nhóm s n ph m s a cũng nh b o qu n s a, các enzym trong s a đ ả ả ữ ư ả ữ ượ ữ ẩ
chính.
+ Nhóm enzym thu phân: g m lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. ồ ỷ
Trong đó, vai trò c a các enzym lipaza có tính quy t đ nh đ n quá trình ch bi n và ế ế ế ị ủ ế
b o qu n s a. Lipaza có tác d ng thu phân ch t béo t o thành acid béo và glyxerin ả ả ữ ụ ấ ạ ỷ
có pH = 9,4.
+ Nhóm enzym oxy hoá: g m Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzym ồ
này có vai trò quan tr ng trong quá trình làm bi n tính s a. ữ ế ọ
* Các vi sinh v t trong s a: ữ ậ
G m: Vi khu n, n m men, n m m c. ẩ ấ ấ ồ ố
c l n nh t t N m men ấ : Có d ng hình c u, elip, tr , kích th ầ ụ ạ ướ ớ ấ ừ ‚ 2 9m m. Ph nầ
ng thành r u và sinh s n theo ki u n y ch i. đông các lo i chuy n đ ạ ể ườ ượ ể ả ả ồ
N m m c ấ ố : Ch y u là ủ ế ữ Muco và Rhizopus. Các lo i n m m c này gây nên nh ng ạ ấ ố
bi n đ ng x u đ n quá trình s n xu t s n ph m phomát d ng nhão. Ngoài ra còn có ấ ả ế ế ạ ẩ ấ ả ộ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
ấ các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. T t c các loài n m ấ ả
m c này đ u hô h p m nh và phát tri n trên b m t c a môi tr ề ặ ủ ề ể ấ ạ ố ườ ấ ng nuôi c y.
Chúng phát tri n thích h p trên các môi tr ng acid và trong s a t o acid lactic. ể ợ ườ ữ ạ
bào đ ng nh t, kích th c c a nó không Vi khu nẩ : H u h t có kích th ầ ế c t ướ ế ấ ồ ướ ủ
t quá vài micromet. Các vi khu n trong s a: v ượ ữ Coccus, Bacterium, Clostridium, ẩ
ớ Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin... quan tr ng nh t là vi khu n lactic v i ẩ ấ ọ
các đ c tính ch y u sau ủ ế ặ
+ Hô h p hi u khí hay y m khí tùy ti n. ế ế ệ ấ
+ Không s n sinh ra enzym catalaza và v y chúng không phân h y n c oxy già. ủ ướ ậ ả
+ Không s n sinh ra các h p ch t nitrat. ấ ả ợ
+ Ít ho c không ti ặ ế t ra enzym proteaza trong s a nh ng đôi khi trong phomat các vi ư ữ
khu n lactic đóng vai trò quan tr ng trong vi c phá h y thành ph n casein. ủ ệ ầ ẩ ọ
+ Lên men các lo i đ ng ạ ườ ở các đi u ki n khác nhau. ệ ề
Các lo i vi khu n đi n hình trong công ngh ch bi n s a là: ệ ế ế ữ ể ẩ ạ
Streptococcus Thermophillus, đ
ượ c coi là tác nhân c a s hình thành axit và ủ ự
quá trình chín c a phomát. ủ
Nhóm vi khu n Lactic là vi khu n s a chung nh t bao g m
ẩ ữ ồ Streptococcus ấ ẩ
cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân c a s đông t nhiên m t vài ủ ự t ụ ự ộ
loài c a chúng s n sinh ra các kháng sinh. ủ ả ủ ự ồ Clostridium tác nhân c a s ph ng
lên c a phomat. ủ
Loài Leuconostoc oenos đ u là các loài lên men không đi n hình, lên men
ề ể
các lo i đ ng t o ra m t ít acid lactic ho c axetoin t ạ ườ ặ ạ ộ ừ ợ diaxetyl là các h p
ch t t o nên h ấ ạ ươ ng th m t ơ ự nhiên c a b . ủ ơ
T n t i trong s a do quá trình nhi m t Vi sinh v t gây b nh: ậ ệ ồ ạ ữ ễ ng ừ ườ ặ ộ i ho c đ ng
v t, đ c tr ng ặ ậ ư samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial…
oC và gi
Tác đ ng đ n h vi sinh v t thông th nhi t đ này trong vài ế ệ ậ ộ ườ : ng 60ở ữ ệ ộ
phút làm cho ph n l n h vi sinh v t b tiêu di ầ ớ ậ ị ệ ệ ẩ t. Ngo i tr , m t s loài vi khu n ộ ố ạ ừ
(c u khu n, liên c u khu n và các tr c khu n) v n t n t ẫ ồ ạ ự ẩ ầ ẩ ầ ẩ ậ i. M t s loài vi sinh v t ộ ố
có kh năng sinh bào t , bào t ả ử ử ủ c a chúng ch có th b tiêu di ỉ ể ị ệ ắ t m t cách ch c ch n ắ ộ
oC r t nhi u.
nhi t đ cao h n 100 ở ệ ộ ơ ề ấ
1.1.2. S a b t nguyên cream: ữ ộ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
1.1.2.1. Đ nh nghĩa: ị
S a b t nguyên cream đ c s n xu t t i qua quá trình tách n c và không ữ ộ ượ ả s a t ấ ừ ữ ươ ướ
ng ch t béo, có các thành ph n dinh d ng cao , đóng vai trò quan hi u ch nh hàm l ỉ ệ ượ ầ ấ ưỡ
tr ng trong vi c b sung và cân b ng protein cho s n ph m. ệ ổ ẩ ả ằ ọ
1.1.2.2. Thành ph n c a s a b t nguyên cream: ầ ủ ữ ộ
B ng 1.2 Thành ph n c a s a b t nguyên cream ầ ủ ữ ộ ả
ữ ộ
S a b t nguyên cream (%) 3,5 25,2 26,2 38,1 7,0
1.1.2.3. M t s ch tiêu c a SMP v s a b t nguyên cream: Các thành ph nầ N cướ Protein Ch t béo ấ Lactoza Ch t khoáng ấ ủ ề ữ ộ ộ ố ỉ
Ch tiêu c m quan: ả ỉ
+ Màu s c: Màu tr ng s a, đ ng nh t. ắ ữ ấ ắ ồ
+ Mùi : Mùi th m t nhiên c a s a b t nguyên cream, không chua, không hôi. ơ ự ủ ữ ộ
+ V : v đ c tr ng c a s a. ủ ữ ị ặ ư ị
+ Tr ng thái : b t đ ng nh t, không có t p ch t l n vào. ấ ộ ồ ấ ẫ ạ ạ
+ SMP b o qu n trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng tr c ti p. ự ế ả ả
Ch tiêu hóa lý: ỉ
i đa: 4%. + Đ m t ộ ẩ ố
+ Đ béo không nh h n: 25%. ỏ ơ ộ
+ Kh năng hòa tan c a s a b t: ủ ữ ộ ả
Kh năng hòa tan c a s a b t đ c xác đ nh qua các ch tiêu nh : ch s hòa tan, ủ ữ ộ ượ ả ỉ ố ư ị ỉ
t, đ phân tán… đ th m ộ ấ ướ ộ
* Ch s hòa tan: Đ c tính b ng l ng ch t không hòa tan còn l ỉ ố ượ ằ ượ ấ ạ i trong ng sau ố
khi ly tâm. Ph thu c vào ph ụ ộ ươ ng pháp s y, đ hòa tan c a các lo i s a s r t khác ủ ạ ữ ẽ ấ ấ ộ
nhau: khi s y màng, l ấ ượ ng ch t không tan 15 – 20ml t c là đ hòa tan 80 – 85%, còn ứ ấ ộ
khi s y phun, l ng đó là 0,5 – 2ml t c là đ hòa tan 98 – 99,5%. Gía tr ch s hòa ấ ượ ỉ ố ứ ộ ị
s a b t có đ hòa tan càng th p. tan càng l n ch ng t ớ ứ ỏ ữ ộ ấ ộ
* Đ th m t: là th i gian c n thi t (tính b ng giây) đ làm ộ ấ ướ ầ ờ ế ể ằ ướ ữ ộ t 13g s a b t
0C. Kh năng th m
nguyên cream khi ta đ s a vào 100ml n 20 ổ ữ c ướ ở ấ ướ ủ ữ ộ t c a s a b t ả
ph thu c r t l n vào kích th c c a h t s a b t. Khi tăng kích th ộ ấ ớ ụ ướ ủ ạ ữ ộ ướ ủ ạ ữ c c a h t s a
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
b t lên 130 – 150µm s làm tăng kh năng th m n ộ ẽ ấ ả ướ ữ ấ c.S a b t có kh năng th m ả ộ
c nh h n 30 giây là t t. n ướ ỏ ơ ố
* Đ phân tán: C u trúc, kích th c, hình th phân t protein c a h t s a b t là ấ ộ ướ ể ử ủ ạ ữ ộ
nh ng y u t r t quan tr ng quy t đ nh kh năng phân tán. Lo i s a b t nào có hàm ế ố ấ ạ ữ ộ ế ị ữ ả ọ
ng protein bi n tính cao s kém phân tán (kém hòa tan) h n. l ượ ế ẽ ơ
Ch tiêu vi sinh v t c a s a theo đúng quy đ nh: ậ ủ ữ ị ỉ
Các nhà khoa h c th ng quan tâm đ n ch tiêu vi sinh c a s a, đ c bi t là nhóm ọ ườ ủ ữ ế ặ ỉ ệ
vi khu n sinh bào t ẩ ử (gi ng ố ố Clostridium) và nhóm vi sinh v t a l nh (gi ng ậ ư ạ
Pseudomonas). Bào t vi khu n ử ẩ Clostridium tyrobutyricum b n nhi ề ệ ạ t. Trong giai đo n
chín phomai, vi khu n ủ ẩ Clostridium lên men chuy n hóa acid lactic thành acid butyric ể
ẩ và khí hydro t o mùi khó ch u và gây h h ng c u trúc s n ph m. Riêng vi khu n ư ỏ ẩ ấ ả ạ ị
Pseudomonas có kh năng sinh tr ng nhi t đ th p và ti ả ưở ở ệ ộ ấ ế ạ t ra nh ng enzym ngo i ữ
bào nh lipase, protease… các enzyme này s xúc tác quá trình th y phân lipit và ư ủ ẽ
protein trong s a có th gây ra mùi ôi và v đ ng. ị ắ ữ ể
Hàm l ng vi sinh v t trong s a ph i đ c kh ng ch ượ ả ượ ữ ậ ế ở ứ ấ m c giá tr càng th p ị ố
càng t t.ố
+ T ng s t p trùng không đ c quá 50.000 vi khu n l c trong 1g s a. ố ạ ổ ượ ẩ ạ ữ
+ Coliform nh h n 20 khu n l c/1ml s a pha l i.Và không đ c có vi trùng gây ẩ ạ ỏ ơ ữ ạ ượ
b nh.[3-Trang 105] ệ
1.2. T ng quan v phomai: ổ ề
1.2.1. Gi i thi u v phomai: ớ ệ ề
Phomai là lo i th c ph m có ngu n g c t s a, đ c dùng r t r ng rãi trong các ố ừ ữ ự ạ ẩ ồ ượ ấ ộ
món ăn Tây ph ng. Ng i Vi t hay g i phomai (hay phó mát). Phomai (ti ng Anh - ươ ườ ệ ọ ế
cheese, ti ng pháp - fromage) là s n ph m đ c lên men hay không đ c lên men ế ả ẩ ượ ươ
(t c là lo i phomai ch u tác đ ng ít nh t c a quá trình lên men lactic) ch y u t ấ ủ ủ ế ừ ứ ạ ộ ị
thành ph n casein c a s a t o thành d ng gel m t n c. Phomai gi i hoàn toàn ủ ữ ạ ấ ướ ạ ầ l ữ ạ
l ượ ộ ng ch t béo ban đ u g i là phomai béo. Ngoài ra trong s n ph m còn ch a m t ít ứ ả ẩ ầ ấ ọ
lactoza d i d ng acid lactic và m t t l khác nhau v ch t khoáng. ướ ạ ộ ỷ ệ ề ấ
Theo đ nh nghĩa c a PAO/WHO, phomai là protein c a s a đ c đông t , tách ủ ữ ủ ị ượ ụ
d ng t i ho c đã qua chín. b t whey ớ ở ạ ươ ặ ủ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
Phomai là m t s n ph m r t giàu dinh d ng đ c ch bi n t ộ ả ấ ẩ ưỡ ượ ế ế ừ ữ ữ s a (s a bò, s a ữ
dê…) v i s tham gia c a m t s nhóm sinh v t. Đây là m t th c ph m có giá tr ớ ự ộ ố ự ủ ẩ ậ ộ ị
dinh d c lâu. ưỡ ng cao, b o qu n đ ả ả ượ
i d ng pepton, amino acid), lipit 30%, các Trong phomai ch a: protein 20% (d ứ ướ ạ
mu i khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).[1-Trang 235] ố
1.2.2. Phân lo i phomai: ạ
- Phân lo i theo tác nhân đông t casein: ạ ụ ộ ố ạ Là rennin hay là acid. Có m t s lo i,
v a là k t qu c a s đông t ừ ả ủ ự ế ụ casein b ng acid và b ng c rennin: cottage. ằ ả ằ
- Phân lo i theo hàm l ng n c: ạ ượ ừ ướ Phomai r t c ng (w < 56%), phomai c ng v a ấ ứ ứ
(w = 54 – 63%), phomai c ng nh Cheddar, Emmenthat. Phomai m m nh ứ ư ề ư
Camember, Brie (w = 78 – 87%), hàm l ng n ượ ướ c th p. ấ
- Phân lo i d a vào vi khu n dùng khi chín phomai . Đa s lo i phomai đ u “chín” ạ ự ẩ ủ ố ạ ề
nh tác đ ng c a vi khu n lactic. ủ ẩ ộ ờ
B ng 1.3 Phân lo i phomai d a vào vi khu n dùng khi chín phomai ự ẩ ả ạ ủ
ặ ể
chín
Lo i s n ph m ẩ ạ ả Phomai t iươ Phomai có qua giai Đ c đi m Không qua giai đo n ạ ủ * H vi sinh v t tham gia trong quá trình chín: ệ ậ ủ
đo n chín ạ ủ - Vi khu n.ẩ
- vi khu n và n m m c. ấ ẩ ố
* Các bi n đ i trong giai đo n ạ ủ ế ổ chín di n ra ch ễ ủ
y u:ế
- trên b m t kh i phomai. ề ặ ố
- Trong b sâu kh i phomai. ề ố
M t s lo i nh Camember quá trình chín l ộ ố ạ ư ạ ắ i do tác đ ng c a m c tr ng ủ ộ ố
(white moulds); ho c Roquefort và Gorgonzola do tác đ ng c a m c xanh (blue ủ ặ ố ộ
moulds).
lo i có l h ng hình tròn (round – eyed - Phân lo i d a vào c u trúc c a phomai: ấ ạ ự ủ ạ ỗ ổ
2. Lo i có l ạ
texture) đ c t o thành trong quá trình chín do CO ượ ạ ủ ỗ ổ ạ h ng hình h t
(granular texture) do không khí l t vào gi a các h t phomai trong quá trình đ khuôn ọ ữ ạ ổ
ho c lo i có c u trúc ch t, không có l h ng. ặ ạ ấ ặ ỗ ổ
t khác đ Ngoài ra còn có m t lo i phomai đ c bi ộ ặ ạ ệ ượ ả c g i là phomai n u ch y ấ ọ
đ c s n xu t t m t s lo i phomai khác.[2- Trang236] ượ ả ấ ừ ộ ố ạ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
- D a vào hàm l ng ch t béo có trong phomai(FDB) : ự ượ ấ
L ng ch t béo trong phomai (g) × 100% ượ ấ
FDB =
T ng kh i l ng phomai (g) – L ng ch t béo trong s n ph m (g) ố ượ ổ ượ ẩ ấ ả
B ng 1.4 Phân lo i phomai theo giá tr FDB ả ạ ị
ẩ ạ ả ị
ấ ao
Lo i s n ph m Phomai có hàm l ượ Phomai có hàm l ượ Phomai có hàm l ng béo trung Gía tr FDB (%) > 60 45 – 60 25 – 45 ng béo r t c ng béo cao ượ
ượ ng béo th p ấ
bình Phomai có hàm l Phomai g yầ
1.2.3. Các giai đo n trong quá trình s n xu t phomai: 10 – 25 < 10 ấ ạ ả
Quy trình s n xu t phomai đ c ti n hành qua 4 giai đo n, trong đó các vi sinh ả ấ ượ ế ạ
v t đóng vai trò r t quan tr ng trong quá trình ch bi n. [3], [14], [5 – Trang 98] ậ ế ế ấ ọ
Giai đo n làm đông s a: ữ ạ
V m t hóa lí h c, hi n t ng đông t ề ặ ệ ượ ọ s a đ ụ ữ ượ c th hi n b ng s k t t ằ ự ế ụ ữ gi a ể ệ
các mixen casein đ t o ra gen đ c. Đ th c hi n quá trình k t t ặ ể ự ể ạ ế ụ ệ ấ trong s n xu t ả
phomai, c n thi t ph i có m t l ng acid lactic và men d ch v đ c l y t múi kh ầ ế ộ ượ ả ị ượ ấ ừ ị ế
c a d dày bê đ làm đông t ủ ạ ể ụ ữ s a khi ch bi n phomai. ế ế
Quá trình đ c ti n hành nh sau: ượ ế ư
0C trong 15 – 20
S a sau khi đ c kh trùng theo ph ng pháp pasteur 85 – 90 ữ ượ ử ươ ở
phút, đ c đem đi x lí b ng renin – là enzym do niêm m c d dày ti ượ ử ạ ạ ằ ế t ra. D dày ạ
này là c a đ ng v t nhai l i còn non (bê, c u non) đ ủ ộ ậ ạ ừ ượ c nuôi b ng s a. ằ ữ
Khi cho renin v i m t l ng nh vào s a, sau m t th i gian nh t đ nh s a s ộ ượ ớ ấ ị ữ ẽ ữ ờ ộ ỏ
đông l i thành m t kh i nh y ph gelatin, m m d o, không th m n c. ạ ủ ẻ ề ấ ầ ộ ố ướ
Đ làm đông t i ta còn s d ng vi ể ụ ữ s a, ngoài vai trò c a enzyme (renin) ng ủ ườ ử ụ
0C. Khi ti n hành
khu n lactic. Vi khu n lactic đ 30 ẩ ẩ ượ ạ c t o đi u ki n ho t đ ng ệ ạ ộ ề ở ế
làm đông t s a, ng i ta c y vi khu n lactic vào môi tr ng s a.Quá trình lên men ụ ữ ườ ẩ ấ ườ ữ
lactic đ c ti n hành, chuy n đ ng lactose c a s a thành acid lactic. K t qu là quá ượ ế ể ườ ủ ữ ế ả
trình này cũng gây ra s đông t s a nh đã trình bày trên (các s i mixen c a casein ự ụ ữ ư ở ủ ợ
i k t thành c c r n ch a huy t thanh s a s a l ữ ạ ế ụ ắ ữ ở ứ ế ự bên trong). Các kh o sát b ng th c ằ ả
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ẩ
ấ
ừ ữ ộ
nghi m cho th y: 3/4 s vi khu n lactic s n m trong c c r n, 1/3 s vi khu n lactic ụ ắ ẽ ằ ệ ẩ ấ ẩ ố ố
còn l bên ngoài c c r n c a s a. ạ ẽ ằ i s n m trong d ch huy t thanh ị ế ở ụ ắ ủ ữ
Đ ng th i khi có quá trình lên men lactic x y ra, pH c a môi tr ủ ả ờ ồ ườ ng s gi m v ẽ ả ề
môi tr ng acid là pH thích h p cho ho t đ ng c a enzym đông t ườ ạ ộ ủ ợ ụ ữ ư s a, đi u này đ a ề
s a càng x y ra nhanh h n. đ n s đông t ế ự ụ ữ ả ơ
i tác d ng c a enzym renin, casein và paracasein c a s a s Ở giai đo n này, d ạ ướ ủ ữ ẽ ụ ủ
i t o pepton và amino acid (tyrosine, tryptophan …) t p trung l b phân gi ị ả ạ ậ ạ ụ i trong c c
d ng dung d ch. đông. Huy t thanh s a ế ữ ở bên ngoài c c đông t n t ụ i ồ ạ ở ạ ị
Giai đo n nén ép c c đông s a đ tách huy t thanh s a (giai đo n kh n c): ữ ể ử ướ ụ ữ ế ạ ạ
Ti p theo giai đo n trên là giai đo n ti n hành ép c c s a đ tách huy t thanh ra ụ ữ ể ế ế ế ạ ạ
0C.
kh i c c đông s a.Quá trình này ti n hành trong 20 –24 gi 30 – 35 ỏ ụ ữ ế , ờ ở
Trong th i gian này, quá trình lên men lactic v n ti p t c. Sau khi ép huy t thanh ế ụ ế ẫ ờ
ra kh i c c đông s a, s l ng t bào vi khu n lactic trong 1g phomai đ t đ n hàng ỏ ụ ố ượ ữ ế ạ ế ẩ
t . Phomai lúc này có thành ph n ch y u là casein và lipit. Khi ép ph n huy t thanh ỉ ủ ế ế ầ ầ
ng lactose, lactalbumin, b lo i ra ngoài c c đông s a có thành ph n g m đ ị ụ ữ ầ ạ ồ ườ
lactoglobulin …
Giai đo n mu i phomai: ố ạ
c ngâm vào b n Ngay sau khi ép c c đông đ tách huy t thanh, phomai đ ể ụ ế ượ ể ướ c
ạ ự ồ mu i NaCl v i n ng đ 24% trong vài ngày đ tăng v m n cho phomai, t o s đ ng ớ ồ ị ặ ể ộ ố
nh t v thành ph n cho kh i phomai và ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t có ể ủ ặ ự ấ ề ậ ầ ố
ng ru t. h i, ch y u là tr c khu n đ ạ ủ ế ẩ ườ ự ộ
K t qu c a quá trình ngâm mu i nói trên là các ch t b m t c a kh i phomai ả ủ ấ ở ề ặ ủ ế ố ố
nh đ ng, mu i khoáng s khu ch tán ra ngoài, ng i mu i NaCl t ngoài ư ườ ẽ ế ố c l ượ ạ ố ừ
ề ặ dung d ch ngâm s th m vào bên trong kh i phomai. Mu i ăn th m vào l p b m t ố ẽ ấ ấ ố ớ ị
i s xâm nh p c a vi sinh v t có h i. c a phomai, t o l p b o v ch ng l ủ ả ệ ố ạ ớ ạ ự ậ ủ ậ ạ
Giai đo n chín phomai: ạ ủ
0C, có
giai đo n cu i cùng này phomai đ 50 – 57 Ở ạ ố ượ ư c đ a vào h m làm chín ầ ở
đ m là 80 – 90%. ộ ẩ
Quá trình làm chín phomai kéo dài khá lâu, t ừ ồ vài tháng đ n hàng năm, bao g m ế
nhi u khâu chuy n hóa hóa sinh r t ph c t p, có nhi u nhóm vi sinh v t khác nhau ứ ạ ề ể ề ậ ấ
tham gia cùng v i men đông t s a. ớ ụ ữ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
Quá trình lên men ch m d n do đ ậ ầ ườ ạ ng lactoza đã b tách h u h t trong giai đo n ầ ế ị
ép nén. Trong kh i phomai, vi khu n propionic ho t đ ng m nh, lên men lactic thành ạ ộ ẩ ạ ố
acid propionic, acid axetic và CO2. C hai acid này làm cho phomai có v chua, hăng ả ị
t. S lên men propionic s k t thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đo n này g i là quá đ c bi ặ ệ ẽ ế ự ạ ọ
trình chín phomai v n đ ủ chín. Tuy v y, quá trình ậ ủ ẫ ượ ữ c ti p t c m t th i gian n a ộ ế ụ ờ
cho phomai hoàn toàn chín. Trong th i gian này casein ti p t c đ c phân gi i thành ế ụ ượ ờ ả
đ m d ạ ướ i tác d ng c a enzym renin và vi khu n lactic. Khi phomai chín thì 2/3 casein ẩ ụ ủ
3.
đ c phân gi i thành pepton, acid amin và m t ít NH ượ ả ộ
c khi đ c c t ra và đóng gói, phomai đ Sau khi ch bi n xong, tr ế ế ướ ượ ắ ượ c kh trùng ử
ngo i. Vi c đóng gói th b ng cách chi u tia t ằ ế ử ệ ạ ườ ng s d ng nh ng bao bì đ c bi ữ ử ụ ặ ệ t
ấ nh dùng oliofilm (cao su x lí b ng HCl), rilsan (protein c a d u th u d u), gi y ử ư ủ ầ ầ ầ ằ
kim lo i (gi y thi c)… Vi c đóng gói đ ế ệ ạ ấ ượ ố c ti n hành trong đi u ki n vô trùng. Cu i ề ệ ế
cùng ta đ c thành ph m. ượ ẩ
1.2.4. M t s nguyên li u s d ng trong ch bi n phomai t s a b t nguyên ệ ử ụ ế ế ộ ố ừ ữ ộ
cream:
ậ : 1.2.4.1. Gi ng vi sinh v t ố
Trong s n xu t phomai s d ấ ả ử ụng nguyên li u chính là s a b t nguyên kem nhà s n ữ ộ ệ ả
h p nhi u loài vi sinh v t khác nhau. xu t s d ng t ấ ử ụ ổ ợ ề ậ
Ph bi n nh t trong s n xu t phomai là vi khu n lactic. Chúng th ổ ế ẩ ấ ấ ả ườ ạ ng có d ng
hình c u (ho c hình ovan) và hình que. Vi khu n lactic lên men đ c mono và ẩ ầ ặ ượ
disacarit, nh ng không ph i t t c các vi sinh v t này đ u s d ng đ ả ấ ả ề ử ụ ư ậ ượ ấ ạ c b t kỳ lo i
c tinh b t và các polysacarit khác disacarit nào. Các vi khu n lactic không lên men đ ẩ ượ ộ
(ch có loài L. delbrueckii là đ ng hóa đ c tinh b t). M t s khác s d ng đ ỉ ồ ượ ộ ố ử ụ ộ ượ c
pentoza và acid xitric mà ch y u là các vi khu n lên men lactic d hình. ủ ế ẩ ị
= 25 - 350C) và a nhi
opt
opt
Ng i ta s d ng nhóm vi khu n lactic a m (T t (T ườ ử ụ ư ấ ẩ ư ệ
= 37 - 450C) v i c ch lên men lactic đ ng hình ho c d hình. ớ ơ ế ặ ị ồ
* Lên men lactic đ ng hình. ồ
+ 94 Kcal C6H12O6 + 2CH3 – CHOH – COOH
Glucoza acid lactic
* Lên men lactic d hình. ị
2C6H12O6 + CH3 – CHOH – COOH + HOOC – CH2 – CH2 – COOH
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
Glucoza acid lactic acid xucsinic
+ CH3 – COOH + CH3 – CH2OH + CO2 + H2
acid axetic u êtylic r ượ
ơ Các vi khu n lactic ngoài vi c t o thành acid còn có m t s loài t o ch t th m ệ ạ ộ ố ạ ấ ẩ
(diaxetyl, axetoin, acid bay h i…) nh ư Streptococcus diaxetylactic. ơ
Vi khu n lactic có ho t tính proteaza: phân h y đ ủ ẩ ạ ượ c protein c a s a thành các ủ ữ
peptit và acid amin. Ho t tính này các loài là khác nhau, th ng tr c khu n là cao ạ ở ườ ự ẩ
h n. [15], [1 – Trang 238] ơ
1.2.4.2. Ch t t o đông: ấ ạ
Tác nhân đông t s a ph bi n nh t là rennet (chymosin). Ngày nay, ng i ta có ụ ữ ổ ế ấ ườ
th s d ng rennet k t h p v i các tác nhân đông t ể ử ụ ế ợ ớ ụ ẩ khác nh m t s ch ph m ư ộ ố ế
protease có ngu n g c t ố ừ ồ vi sinh v t và th c v t. Kh năng gây đông t ậ ự ậ ả ụ ữ ủ s a c a
rennet đ c đánh giá thông qua ho t tính đông t s a. Các ch ph m rennet th ượ ạ ụ ữ ế ẩ ươ ng
s a c a chúng th ng giao m i có d ng b t m n ho c d ng l ng. ho t tính đông t ặ ạ ạ ạ ạ ộ ỏ ị ụ ữ ủ ườ
0C).
c b o qu n nhi t đ th p (4 – 6 đ ng 1:10.000 ÷ 1:15.000. Ch ph m ph i đ ộ ế ẩ ả ượ ả ả ở ệ ộ ấ
1.2.4.3. Ch t béo: ấ
Đ s n xu t phomai có hàm l ng béo cao, ng ể ả ấ ượ ườ ặ i ta s d ng thêm cream ho c ử ụ
b . Các ch t béo này c n ph i đ t các yêu c u nghiêm ng t v vi sinh v t. [1 – ơ ả ạ ặ ề ầ ậ ấ ầ
Trang 238]
1.2.5. Tình hình s n xu t phomai: ả ấ
Phomai có mùi v th m ngon, kích thích quá trình ti t d ch tiêu hóa, làm tăng kh ị ơ ế ị ả
năng đ ng hóa th c ăn cho c th . Phomai tuy ch a đ c s d ng ph bi n Vi ơ ể ư ượ ử ụ ổ ế ở ứ ồ ệ t
i Châu Âu, Nam, nh ng là m t th c ph m r t ph bi n và h p kh u v c a ng ấ ổ ế ị ủ ư ự ẩ ẩ ộ ợ ườ
Châu Mĩ. Pháp, trung bình hàng năm m i ng i s d ng 26 ÷ 28 kg phomai các Ở ỗ ườ ử ụ
t Nam t lo i. S n ph m phomai đã đ ẩ ạ ả ượ c nh p kh u vào Vi ẩ ậ ệ ừ vài ch c năm tr ụ ướ c
đây. Đ n nay, m t s công ty ch bi n s a trong n ế ế ữ ộ ố ế ướ ạ c đã b t đ u s n su t vài lo i ắ ầ ả ấ
phomai đ n gi n. ơ ả
1.2.5.1. Tình hình trên th gi i: ế ớ
ng Vi T p đoàn Bel c a Pháp v a gi ủ ừ ậ ớ i thi u đ n th tr ế ị ườ ệ ệ ớ t Nam s n ph m m i: ả ẩ
phomai Belcube. Bel cho ra đ i dòng s n ph m phomai v i nhi u hình th c đ c đáo ứ ộ ề ả ẩ ờ ớ
và đa d ng v h ạ ề ươ ớ ng v cho khách hàng d l a ch n. “Phomai Belcube. Vuông m i ọ ễ ự ị
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
vui” v i 15 mi ng phomai xinh x n trong m i h p ch a đ ng nh ng h ứ ự ỗ ộ ữ ế ắ ớ ươ ng v khác ị
nhau, bao g m: H p xanh d ng: V phomai nguyên ch t; h p xanh lá cây: g m có v ồ ộ ươ ấ ồ ộ ị ị
cà chua, v phomai nguyên ch t và th t giăm bông; H p vàng: g m có v phomai xanh, ấ ồ ộ ị ị ị
phomai nguyên ch t và phomai Cheddar và h p đ : g m có v pizza, phomai nguyên ỏ ồ ấ ộ ị
ch t và th t hun khói. ị ấ
Phomai có t Nam t nh ng năm 1940 và đã đ Vi ở ệ ừ ữ ượ ả ế ẩ c c i ti n phù h p v i kh u ợ ớ
i Vi t Nam. Hi n nay, th ph n phomai c a Bel đang đ ng đ u t i Vi v c a ng ị ủ ườ ệ ầ ạ ủ ứ ệ ầ ị ệ t
Nam (54% th ph n năm 2007), và đang tăng tr ng r t nhanh. Bel là t p đoàn đa ầ ị ưở ấ ậ
qu c gia c a Pháp, chuyên v s n xu t nh ng lo i phomai ch t l ng chính hãng ề ả ấ ượ ủ ữ ạ ấ ố
i. T p đoàn có 11,000 nhân viên làm vi c trên toàn phù h p v i kh u v c a m i ng ẩ ợ ớ ị ủ ỗ ườ ệ ậ
i phân ph i t i 120 qu c gia kh p th gi i v i các th c u và m ng l ầ ạ ướ ố ạ ế ớ ớ ắ ố ươ ệ ng hi u
nh : Con Bò C i (La Vache qui rit), Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, và gi đây là ườ ư ờ
Belcubes
V i doanh thu h ng năm đ t 1,7 t Euro (2005), Bel đã duy trì đ c m c tăng tr ạ ằ ớ ỉ ượ ứ ưở ng
n đ nh d a trên s ph i h p c a chi n l c t p trung l ổ ự ố ợ ủ ế ượ ậ ự ị ợ i nhu n và đ y m nh v trí ẩ ậ ạ ị
i các th tr ng. [13] d n đ u t ẫ ầ ạ ị ườ
1.2.5.2. Tình hình trong n cướ :
Theo TS. Ph ng, trong s các s n ph m truy n th ng t đ u nành có chao là ươ ề ẩ ả ố ố ừ ậ
c coi là xu t phát đi m đ ch bi n phomai đ u nành. s n ph m duy nh t đ ả ấ ượ ẩ ể ế ế ể ậ ấ
Đ s n xu t pho ể ả ấ ợ mai đ u nành, nhóm nghiên c u đã mua các đ u hũ ngoài ch . ứ ậ ậ
ệ Sau đó, nhóm đã dùng m t s ch ng vi khu n có s n trong s u t p gi ng c a Vi n ộ ố ủ ư ậ ủ ẵ ẩ ố
t đ i, đ c bi t là vi khu n lactic (Lactobacillus sp.) phân l p t Sinh h c Nhi ọ ệ ớ ặ ệ ậ ừ ữ s a ẩ
nhiên. đ u nành lên men t ậ ự
Sau th i gian b o qu n và chín ả ả ờ ủ ở ấ các đi u ki n khác nhau, nhóm đã s n xu t ệ ề ả
đ ượ ơ c 3 lo i phomai khác nhau. S n ph m phomai 1 có màu vàng ngà, m n, mùi th m ẩ ả ạ ị
ố n ng, v béo và không đ ng. S n ph m th 2 có màu tr ng bông c a m t lo i m c ứ ồ ủ ạ ẩ ắ ắ ả ộ ị
ặ tr ng dai, m m, m n và nhuy n. Mùi th m c a s n ph m th 2 có mùi th m đ c ơ ủ ả ứ ề ễ ẩ ắ ơ ị
tr ng c a lo i m c t o ra nó, còn v thì béo và không đ ng. S n ph m th 3 l i có ố ạ ủ ư ứ ắ ả ẩ ạ ị ạ
màu tr ng ngà, l m đ m xanh. C u trúc c a phomai này m m và nhuy n. Mùi v ủ ễ ề ấ ắ ố ố ị
th m, béo và m n. ặ ơ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ẩ
ấ
ừ ữ ộ
Ngày 24/10. TS. Sinh h c Lê Chi n Ph ng - Vi n Sinh h c Nhi t đ i TP.HCM, ế ọ ươ ệ ọ ệ ớ
cho bi t: Nhóm nghiên c u thu c Vi n Sinh h c Nhi ế ứ ệ ộ ọ ệ ớ ấ t đ i TP.HCM v a s n xu t ừ ả
thành công phomai và mì ăn li n t ề ừ ậ đ u nành. Các s n ph m này đã đ ả ẩ ượ ả c đem s n
xu t th quy mô pilot t tháng 8/2006 - 8/2007. [10] ử ở ấ ừ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ẩ
ấ
ừ ữ ộ
CH
NG
ƯƠ
2: DÂY CHUY N CÔNG NGH Ề
Ệ
2.1. CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N CÔNG NGH : Ệ Ọ Ề Ế
S a b t nguyên cream ữ ộ
Ki m tra và làm s ch ể ạ
ng Cân đ nh l ị ượ
Ch t n đ nh ấ ổ ị
0C
Hoàn nguyên 42 – 450C N c 40 – 50 ướ
0C)
Thanh trùng (750C) và làm l nh (2 – 6 ạ
0C
hoàn nguyên 2 – 6 Ủ
S a sau hoàn nguyên ữ
Cream
Tiêu chu n hóa ẩ
0C
Gia nhi t 60ệ
Đ ng hóa ồ
Gi ngố
0C)
Thanh trùng (720C) và làm ngu i (22-24 ộ
Ho t hoá gi ng ạ ố Lên men (30-350C)
0C)
W= 85%
Enzym chymosin Đông t (18-22 ụ
Phô mai
W= 75%
C t qu n s a ệ ữ ắ Huy t ế thanh D2 NaCl 28%
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
ệ ả
p mu i W=72% ấ ả ấ ẩ ố Ướ Ép đ nh hình ấ ị
s a b t nguyên cream ừ ữ ộ Bao gói
2.2. THUY T MINH DÂY CHUY N CÔNG NGH : Ệ Ề Ế
2.2.1. Thu mua và ki m tra ch t l ng nguyên li u: ấ ượ ể ệ
Ch t l ng c a nguyên li u nh h ng c a ấ ượ ệ ả ủ ưở ng l n đ n ch t l ế ấ ượ ớ ủ phomai thành ph mẩ
nên tr c khi đ a vào s d ng s n xu t c n ph i qua khâu ki m tra, đánh giá và ướ ấ ầ ử ụ ư ể ả ả
ph i đ t các tiêu chu n c a nhà cung ng và c a nhà máy v các ch tiêu c m quan, ẩ ủ ả ạ ủ ứ ề ả ỉ
hóa lí và vi sinh.
2.1.2. Đ nh l ị ượ : ng
* M c đích: Đ nh l ng s a b t nguyên cream c n dùng cho công đo n hoàn nguyên. ụ ị ượ ữ ộ ạ ầ
* Ti n hành: s a b t nguyên crem đ c ki m tra r i đ ữ ộ ế ượ ồ ượ ể c xe nâng v n chuy n t ậ ể ớ i
c b m qua thùng hoàn cân đ nh l ị ượ ng r i đ a vào ph u tr n đ khu y tr n và đ ộ ồ ư ễ ể ấ ộ ượ ơ
nguyên.
ữ ộ : 2.1.3. Hoàn nguyên s a b t
* M c đích: Chuy n s a b t t d ng b t sang d ng l ng gi ng nh s a t i ban ể ữ ộ ừ ạ ư ữ ươ ụ ạ ộ ỏ ố
đ u.ầ
* Ti n hành: ế
+ Quá trình hoàn nguyên s a b t nguyên crem b ng cách cho s a b t vào thùng có ữ ộ ữ ộ ằ
0C. Trong quá trình
cánh khu y đã ch a s n l ng n c nh t đ nh có nhi t đ 45-50 ứ ẵ ượ ấ ướ ấ ị ệ ộ
hoàn nguyên, cánh khu y đ c ho t đ ng liên t c nh m phân tán đ u b t s a trong ấ ượ ạ ộ ộ ữ ụ ề ằ
c, tăng kh năng hoà tan, tránh vón c c, đ ng th i ch t n đ nh cũng đ c b n ướ ấ ổ ụ ả ờ ồ ị ượ ổ
sung vào nh m n đ nh tr ng thái c a s a, gi m th i gian hoàn nguyên sau này. ủ ữ ằ ổ ả ạ ờ ị ủ
Ch t phá b t cũng đ c cho vào đây nh m tránh t o b t. ấ ọ ượ ở ạ ằ ọ
+ N c dùng cho hoàn nguyên là n c đã qua khâu ki m tra x lí đ t yêu c u. ướ ướ ử ể ạ ầ
2.1.4. Thanh trùng và làm l nh:ạ
* M c đích ụ
Tiêu di ệ ằ t m t ph n vi sinh v t và vô ho t m t ph n enzim có s n trong s a nh m ộ ữ ầ ạ ẵ ậ ầ ộ
i cho công đo n ti p theo, nh t là công đo n hoàn nguyên trong tránh nh ng b t l ữ ấ ợ ạ ủ ế ấ ạ
th i gian khá dài. ờ
* Ti n hành : ế
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ẩ
ấ
ấ
ừ ữ ộ
D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đ c b m vào thi t b thanh trùng, ữ ứ ạ ồ ị ượ ơ ế ị
0C, th i gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó s đ
nhi t đ thanh trùng là 75 c làm ệ ộ ẽ ượ ờ
60C. l nh đ n nhi ế ạ ệ ộ ‚ t đ 2
2.1.5. hoàn nguyên : Ủ
* M c đích: ụ
nhi t đ th p nh m đ nó d n d n tr S a đ ữ c ượ ủ trong th i gian dài ờ ở ệ ộ ấ ể ằ ầ ầ ở ạ i l
tr ng thái c a s a t ủ ữ ươ ạ ộ ố i nh ng v n đ m b o h n ch v s phát tri n c a m t s vi ế ề ự ể ủ ư ả ả ạ ẫ
sinh v t. Các mu i khoáng có trong s a đ c bi t là ion canxi s liên k t v i casein là ữ ặ ậ ố ệ ế ớ ẽ
m t lo i protein chi m ph n l n trong s a đ t o thành caseinat canxi tr ng thái ữ ể ạ ầ ớ ế ạ ộ ở ạ
hòa tan nên giúp cho s a có tr ng thái đ ng nh t t t. Đây là m t trong nh ng công ấ ố ữ ạ ồ ữ ộ
đo n quan tr ng quy t đ nh đ n ch t l ng phomai. ế ị ấ ượ ế ạ ọ
* Ti n hành: ế
+ S a sau khi thanh trùng và làm l nh t thùng ch a s đ c b m qua b n ữ ạ ừ ứ ẽ ượ ồ ủ ơ
0C trong th i gian 4-8 gi ờ
nhi t đ . Nhi 2-6 . hoàn nguyên có b o ônả ệ ộ t đ ệ ộ ủ ờ
+ M i b n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ ỗ ồ ựợ ắ ỏ ằ ấ ộ ượ ậ c b t
ch y liên t c trong su t quá trình ụ ạ ố ủ hoàn nguyên. K t thúc quá trình ế ủ ị ữ ạ , d ch s a đ t
tr ng thái đ ng nh t nh s a t ư ữ ươ ữ i, s a này đ a đi qua thi ư ạ ấ ồ ế ị ứ ự ẩ t b ch a đ ng đ chu n ể
t b tiêu chu n hóa. b chuy n sang thi ể ị ế ị ẩ
: 2.1.6. Tiêu chu n hoá ẩ
* M c đích: ụ
Đi u ch nh hàm l ỉ ề ượ ệ ng ch t béo và ch t khô c a d ch s a đ t yêu c u công ngh . ữ ạ ủ ị ấ ầ ấ
Nguyên li u s n xu t chính c a dây chuy n này là s a b t nguyên crem nên tiêu ủ ữ ệ ề ả ấ ộ
chu n hóa th c ch t là b sung thêm m s a đ đ t hàm l ng ch t béo theo yêu ỡ ữ ể ạ ự ẩ ấ ổ ượ ấ
c u c a s n ph m, vì v y c n b sung m t l ầ ủ ả ộ ượ ẩ ậ ầ ổ ng cream ho c b xác đ nh vào đ ơ ặ ị ể
ữ ạ
d ch s a đ t 3,5% béo. ị * Ti n hành: ế
S a t thùng ch a s a sau hoàn nguyên đ c b m vào thùng tiêu chu n hoá, ữ ừ ứ ữ ượ ẩ ơ
c hâm nóng tr thành d ng l ng r i đ c b m vào thùng tiêu cream ho c b đ ặ ơ ượ ở ồ ượ ạ ỏ ơ
chu n hoá đã ch a s n d ch s a v i t l đã tính tr ữ ớ ỷ ệ ứ ẩ ẵ ị ướ ạ c, cánh khu y c a thùng ho t ấ ủ
đ ng liên t c làm tăng kh năng phân tán m s a trong kh i s a, ngăn ch n quá ộ ố ữ ỡ ữ ụ ặ ả
trình tách pha, tăng hi u qu c a quá trình đ ng hoá. ả ủ ệ ồ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
2.1.7. Gia nhi t:ệ
Nh m nâng nhi ằ ệ ộ ủ ữ ả t đ c a s a lên đ tăng hi u qu c a quá trình đ ng hóa, gi m ả ủ ệ ể ồ
t m t ph n vi sinh v t mà ch y u là t p trùng. đ nh t c a kh i s a và tiêu di ộ ớ ủ ố ữ ệ ủ ế ậ ạ ầ ộ
0C.
S d ng thi t b gia nhi t t đ d ch s a lên 60 ử ụ ế ị ệ d ng hình tr đ ng ụ ứ nâng nhi ạ ệ ộ ị ữ
2.1.8. Đ ng hoá: ồ
* M c đích: ụ
ạ ầ + Vì các h t ch t béo có trong s a d dàng liên k t nhau t o thành các h t c u ữ ễ ế ạ ạ ấ
béo có kích th c l n h n và n i lên trên b m t, t o thành màng gây nên s phân ướ ớ ề ặ ạ ự ơ ổ
ủ ữ l p. Đây là m t trong nh ng nguyên nhân chính làm m t n đ nh tr ng thái c a s a ớ ấ ổ ữ ạ ộ ị
trong quá trình s n xu t. Vì v y đ ng hóa nh m làm gi m kích th ằ ả ả ấ ậ ồ ướ ủ ầ c c a các c u
béo, làm chúng phân b đ u trong s a, ta ti n hành đ ng hóa h n h p d ữ ố ề ợ ướ ế ồ ỗ ụ i tác d ng
0C.
nhi t đ 65-70 c a áp l c cao kho ng 200-250 bar, ủ ự ả ở ệ ộ
+ Đ ng hóa là công đo n r t quan tr ng trong công ngh ch bi n phomai làm ạ ấ ế ế ệ ồ ọ
tăng ch t l ng v ph ng di n tr ng thái, tránh hi n t ng tách pha trong quá trình ấ ượ ề ươ ệ ượ ệ ạ
b o qu n và t o đi u ki n cho công đo n ti p theo. ệ ả ề ế ạ ả ạ
* : Ti n hành ế
+ S a sau khi gia nhi t đ ữ ệ ượ ơ ể ầ c b m qua máy đ ng hóa nh b m li tâm. Các ti u c u ờ ơ ồ
‚ béo b phá v và gi m kích th ả ỡ ị ướ c khi đi qua khe h p v i t c đ cao ẹ ớ ố ộ ở áp su t 200 ấ
250 bar. Do khe h p có c u t o v i ti ẹ ấ ạ ớ ế ủ ữ t di n gi m d n, t c đ chuy n đ ng c a s a ố ộ ệ ể ả ầ ộ
s ti p t c tăng cao khi ch y qua khe. Ngoài ra khi thoát ra kh i khe h p các c u béo ẽ ế ụ ẹ ầ ả ỏ
ti p t c b va đ p vào b m t c ng làm chúng b v ra và làm gi m kích th c h t. ề ặ ứ ế ụ ị ị ỡ ả ậ ướ ạ
+ D ch s a sau đ ng hóa đ c ch a trong thùng t m ch a. ữ ồ ị ượ ứ ứ ạ
2.1.9. Thanh trùng và làm ngu i:ộ
: Quá trình thanh trùng nh m tiêu di * M c đích ụ ằ ệ ữ t vi sinh v t và enzym có trong s a, ậ
làm bi n tính m t ph n các protein trong s a đ thu n l i cho công đo n lên men. ữ ể ậ ợ ế ầ ộ ạ
* Ti n hành ế
0C trong th i gian 15 giây, ti p theo s đ
0C.
c b m vào thi t b thanh trùng + D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đ ạ ữ ứ ồ ị ượ ơ ế ị ở
ch đ : 72 ế ộ ẽ ượ ế ờ c làm ngu i v 22 - 24 ộ ề
Quá trình th c hi n trong m t công đo n khép kín, hoàn toàn t đ ng hóa. ự ệ ạ ộ ự ộ
2.1.10. Lên men:
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
Đ u tiên, ta c y gi ng, s d ng vi khu n lactic và ti n hành nhân gi ng trong môi ử ụ ế ẩ ầ ấ ố ố
0C, trong th i gian 10 phút), th c hi n
tr ng s a có hàm l ng ch t khô: 10-11% (môi tr ng đ c thanh trùng nhi ườ ữ ượ ấ ườ ượ ở ệ t
0C.
22 đ : 110-115 ộ ệ ở ự ờ
Th ng s d ng nhóm vi khu n lactic a m đ s n xu t phomai t ườ ử ụ ư ấ ể ả ẩ ấ ươ i:
Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l ỉ ệ ữ ẩ ấ ố ắ : 1-3% (v/v) và b t
ng đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quá trình lên đ u khu y tr n canh tr ầ ấ ộ ườ ấ ể ự ứ ộ ồ ạ ế ệ
men.
0C, sau 1-2h khi pH c a s a gi m xu ng còn 5,8 ta b m ơ
Ti n hành lên men : 20-22 ế ở ủ ữ ả ố
và cho enzym chymosin vào đ ti n hành đông t h n h p qua b n đông t ỗ ợ ồ ụ ể ế . ụ
2.1.11. Đông t và tách huy t thanh: ụ ế
* M c đích: S d ng enzym chymosin đ chuy n casein trong s a t d ng keo sang ử ụ ữ ừ ạ ụ ể ể
kh i đông v i c u trúc gel. ớ ấ ố
: * Ti n hành ế
V i ho t tính đông t : 1/10000 thì l ng ch ph m enzym c n s d ng trung bình ạ ớ ụ ượ ầ ử ụ ế ẩ
5-10g/100kg s a.ữ
Đ th c hi n, tr c tiên ta hòa tan l ng rennet v i n c theo t l ể ự ệ ướ ượ ớ ướ ỉ ệ 1/10 r i cho ồ
0C. Trong quá trình đông t
vào b n đông t , và duy trì nhi t đ : 18-22 ồ ụ ở ệ ộ ụ ẩ : vi khu n
ổ lactic v n ti p t c lên men t o axit lactic làm gi m pH c a s a đ ng th i cũng t ng ủ ữ ồ ế ụ ả ẫ ạ ờ
ng v đ c tr ng cho s n ph m phô mai. h p nhi u s n ph m ph khác nhau t o h ợ ề ả ạ ươ ụ ẩ ị ặ ư ẩ ả
Th i gian quá trình đông t tính t lúc cho enzyme vào s a và kéo dài kho ng 4 - 6 ờ ụ ừ ữ ả
gi .ờ S n ph m phô mai blanc n u đ ế ượ ả c s n xu t theo ph ấ ả ẩ ươ ờ ng pháp th công có th i ủ
gian đông t dài h n t i đa 18 gi . T i th i đi m k t thúc quá trình đông t , giá tr ụ ơ ố ờ ạ ể ế ờ ụ ị
pH gi m xu ng 4,50 – 4,55. ả ố
Ng i ta th ng s d ng b đông t ườ ườ ử ụ ể ụ truy n th ng trong s n xu t phô mai blanc. ả ề ấ ố
môi Tuy nhiên c n s d ng n p đ y ầ ử ụ ậ ở ắ phía trên đ h n ch nhi m vi sinh v t t ế ể ạ ậ ừ ễ
tr ng s n xu t s a.Sau quá trình đông t ườ ấ ữ ả ụ , ta ti n hành tách s b huy t thanh s a ra ơ ộ ữ ế ế
kh i b n đông t thông qua l i l c và l thoát g n đáy thi ỏ ồ ụ ướ ọ ỗ ở ầ t b . ế ị
2.1.12. C t qu n s a: ệ ữ ắ
* M c đích: Tăng nhanh quá trình tách huy t thanh s a. ụ ữ ế
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
: * Ti n hành ế
, ng i ta ti n hành c t qu n s a thành nh ng mi ng nh Sau khi s a đã đông t ữ ụ ườ ệ ữ ữ ế ế ắ ỏ
c khác nhau tùy lo i phomai. v i kích th ớ ướ ạ
Các h t phomai t o thành đ ạ ạ ượ ả ữ c đ o tr n nh nhàng đ ngăn ch n s k t dính gi a ặ ự ế ể ẹ ộ
các h t. Kích th ạ ướ ủ ấ c c a các h t phomai sau khi c t và sau khi tách huy t thanh là r t ế ắ ạ
khác nhau.
Ngoài y u t c h c (c t qu n, khu y) ng i ta còn dùng y u t nhi ế ố ơ ọ ệ ấ ắ ườ ế ố ệ ể ẩ t đ đ y
0C, t c đ gia nhi
t đ là 38 - 42 nhanh t c đ tách n ố ộ ướ c. S d ng nhi ử ụ ệ ộ ố ộ ệ t kho ng 0,3 ả
– 0,60C/phút. Khi đ t đ c nhi t đ đun nóng nh trên r i ti p t c khu y 20 – 60 ạ ượ ệ ộ ồ ế ụ ư ấ
phút. Kích th c các h t phomai thay đ i đáng k tr c và sau khi đun nóng. ướ ể ướ ạ ổ
2.1.13. Ép đ nh hình: ị
: * M c đích ụ
Sau khi c t qu n s a, đ t o c u trúc đ c tr ng cho phomai, cũng nh có các hình ặ ể ạ ấ ệ ữ ư ư ắ
d ng khác nhau theo nhu c u th tr ạ ị ườ ầ ng, ta ti n hành ép đ nh hình kh i đông và ị ế ố ở
c tách ra ki t h n. công đo n này thì l ạ ượ ng huy t thanh đ ế ượ ệ ơ
* Ti n hành ế
Kh i đông đ ố ượ ề c cho vào ph u và nh các mũi khoan đ nh hình, sau đó băng chuy n ễ ờ ị
s v n chuy n s n ph m ra ngoài. ẽ ậ ể ả ẩ
2.1.14. Ướ ố : p mu i
: * M c đích ụ
Kh i đông thu đ ố ượ c có c u trúc x p và ch a nhi u mao qu n, các mao qu n có ề ứ ả ả ấ ố
đ ườ ng kính khác nhau và không n đ nh. Khi ta ngâm kh i đông vào n ị ổ ố ướ c mu i, các ố
phân t mu i s khu ch tán vào sâu bên trong kh i đông nh h th ng mao qu n nói ử ờ ệ ố ố ẽ ế ả ố
+ c a n
2+ đang
trên đ ng th i n c và m t s ch t tan t ờ ướ ồ ộ ố ấ ừ trong kh i đông s khu ch tán ra dung ẽ ế ố
d ch mu i. Nh v y, s x y ra s trao đ i iôn gi a Na ị ư ậ ẽ ả ự ữ ố ổ ủ ướ c mu i và Ca ố
2+ trong kh i đông b gi m ị ả
liên k t v i casein c a kh i đông, k t qu hàm l ng Ca ế ớ ủ ế ả ố ượ ố
làm cho phomai thành ph m đ t đ c đ d o nh t đ nh. ạ ượ ộ ẻ ấ ị ẩ
* Ti n hành: ế
Kh i phomai sau khi ép đ nh hình s đ c ngâm trong dung d ch n c mu i, s ẽ ựợ ố ị ị ướ ố ử
c mu i có n ng đ 18 – 23%(w/w) đã đ c b sung CaCl2 và hi u ch nh d ng n ụ ướ ố ồ ộ ượ ệ ổ ỉ
pH. Ch t ch nh pH thích h p là acid lactic ho c acid clohydric. Yêu c u acid clohydric ặ ầ ấ ợ ỉ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
ng Calci trong n không ch a các kim lo i n ng nh Pb, Cu,…Hàm l ạ ặ ứ ư ượ ướ c mu i trung ố
bình 0,1 – 0,2%. Nhi t đ dung d ch mu i trong quá trình ngâm kh i đông là 10 – ệ ộ ố ố ị
140C. ph đ c đi u ch nh trong kho ng 5,2 – 5,4. ượ ề ả ỉ
2.1.15. Bao gói:
Quá trình bao gói đ c th c hi n th công trong khu v c đ m b o đi u ki n v ượ ự ả ự ủ ệ ề ệ ả ệ
sinh vô trùng đ tránh nhi m vi sinh v t t môi tr ậ ừ ể ễ ườ ng vào s n ph m và b o qu n ẩ ả ở ả ả
kho l nh có nhi t đ th p. ạ ệ ộ ấ
ố H vi sinh v t trong phomai s ti p t c th c hi n quá trình trao đ i ch t trong su t ẽ ế ụ ự ệ ệ ấ ậ ổ
th i gian b o qu n s n ph m. Do đó yêu c u bao bì ph i có đ th m khí nh t đ nh. ả ả ộ ấ ấ ị ả ầ ả ẩ ờ
Thông th ng s d ng bao bì có ngu n g c cellulose.[1 – Trang 240] ườ ử ụ ồ ố
CH
Ấ NGƯƠ 3: CÁC THI T B S D NG TRONG S N XU T Ị Ử Ụ
Ả
Ế
PHOMAI
t kê các thi t b chính dùng trong dây chuy n s n xu t phomai: 3.1. B ng li ả ệ ế ị ề ả ấ
B ng li t kê thi t b chính dùng trong dây chuy n s n xu t phomai: B ng 3.1. ả ả ệ ế ị ề ả ấ
ng ượ
ạ
và tách huy t thanh ế
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
3.2. Các thi
t bế ị Tên thi Cân đ nh l ị t b hoàn nguyên Thi ế ị t b thanh trùng và làm l nh Thi ế ị hoàn nguyên t b Thi ế ị ủ t b gia nhi Thi t ế ị ệ t b đ ng hóa Thi ế ị ồ t b nhân gi ng Thi ế ị ố t b lên men Thi ế ị t b đông t Thi ụ ế ị t b ép đ nh hình Thi ế ị ị Thi p mu i t b ố ế ị ướ t bế ị chính s d ng trong dây chuy n s n xu t phomai t ử ụ
ề ả ấ ừ ữ ộ s a b t
nguyên cream:
3.2.1. Cân đ nh l ng: ị ượ
Ch n cân đ nh l ng ọ ị ượ WS150R-221. [11]
Sàn cân b ng s t và m t cân làm b ng thép không g ỉ ắ ằ ặ ằ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
Hình 3.4 Cân đ nh l ng WS150R-221 ị ượ
Gi i h n cân: 150kg ớ ạ
Đ phân gi i cao: 1/3,000 ~ 1/7,500 ộ ả
Kích th c c a cân 400 x 500 x 105mm ướ ủ
* Ph ki n: ụ ệ
Máy in ( dùng c ng RS-232 đ k t n i) ể ế ố ổ
K t n i theo chu i th t ( qua c ng RS-232) ế ố ứ ự ỗ ổ
C t hi n th xoay chuy n ( màn hình và body cân có th tách r i) ể ể ể ộ ờ ị
B ng 3.2. ả Đ c đi m k thu t c a cân ỹ ậ ủ ể ặ
3.2.2. Thi t b hoàn nguyên: ế ị
ấ ạ : * C u t o
t b Tetra Almix 10. [16] Ch n thi ọ ế ị
+ Lo i có năng su t: <12 000 l/h. ạ ấ
+ Công su t đ ng c : 18,5 kw. ấ ộ ơ
+ T ng kh i l ng thi t b : 375 kg. ố ượ ổ ế ị
+ Th tích: 2,8 m3. ể
+ C a s n ph m vào: 51 mm. ẩ ử ả
+ C a s n ph m ra: 63,5 mm. ẩ ử ả
+ Áp su t vào: 0,5 bar. ấ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
+ Áp su t ra: 1,5 bar. ấ
+ Kích th c thi ướ t b : ế ị
1250 x 910 x 1065
Thùng hoàn nguyên có hình tr đ ng, đáy ch m c u và có cánh khu y, v thùng ụ ứ ầ ấ ỏ ỏ
làm b ng thép không g . Thùng g m hai l p thép, ằ ồ ớ ỉ ở ữ ể ứ gi a có ph n không gian đ ch a ầ
tác nhân trao đ i nhi t, g n v i l p ngoài cùng có l p v t li u cách nhi t. ổ ệ ậ ệ ớ ớ ầ ớ ệ
Hình 3.5 Thi ế ị t b hoàn nguyên s a ữ
* Nguyên t c ho t đ ng: ắ ạ ộ
Quá trình hoàn nguyên s a b t nguyên crem b ng cách cho s a b t vào thùng có ữ ữ ằ ộ ộ
0C. Trong quá trình
cánh khu y đã ch a s n l ng n c nh t đ nh có nhi t đ 45-50 ứ ẵ ượ ấ ướ ấ ị ệ ộ
hoàn nguyên, cánh khu y đ c ho t đ ng liên t c nh m phân tán đ u b t s a trong ấ ượ ạ ộ ộ ữ ụ ề ằ
c, tăng kh năng hoà tan, tránh vón c c, đ ng th i ch t n đ nh cũng đ c b n ướ ấ ổ ụ ả ồ ờ ị ượ ổ
sung vào nh m n đ nh tr ng thái c a s a, gi m th i gian hoàn nguyên sau này. ủ ữ ằ ổ ả ạ ờ ị ủ
Ch t phá b t cũng đ c cho vào đây nh m tránh t o b t. ấ ọ ượ ở ạ ằ ọ
N c dùng cho hoàn nguyên là n c đã qua khâu ki m tra x lí đ t yêu c u. ướ ướ ử ể ầ ạ
3.2.3. Thi t b thanh trùng và làm l nh: ế ị ạ
Các thi t b trao đ i nhi t b trao đ i nhi t d ng b n m ng, thi t b trao ế ị ổ ệ t nh : Thi ư ế ị ổ ệ ạ ả ỏ ế ị
t b trao đ i nhi đ i nhi ổ ệ ạ t d ng ng, thi ố ế ị ổ ệ ạ ộ t d ng ng có s d ng b ph n khu y tr n ử ụ ậ ấ ố ộ
c h c. ơ ọ
Trong dây truy n này s d ng thi t b trao đ i nhi ử ụ ề ế ị ổ ệ ạ t d ng b n m ng ả ỏ lo i Tetra ạ
plex C6.[16]
+ Năng su t 15 000 l/h. ấ
+ L ng n c s d ng là 30 000 l/h. ượ ướ ử ụ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
+ S t m truy n nhi t là 85 t m. ố ấ ề ệ ấ
+ Chi u dày m i t m là 0,6 mm. ỗ ấ ề
+ Kích th c m i t m: 1 000 x 250 mm ướ ỗ ấ
+ Kích th c thi t b : ướ ế ị
1 200 x 500 x 1 500 mm
Hình 3.6 Thi t b trao đ i nhi t b n m ng ế ị ổ ệ ả ỏ
ấ ạ : * C u t o
B ph n chính c a thi ủ ậ ộ ế ị ỏ t b là nh ng t m b ng hình ch nh t v i đ dày r t m ng ữ ậ ớ ộ ữ ấ ả ấ
và đ c làm b ng thép không r . M i t m b ng s có b n l i b n góc và h ượ ỗ ấ t ố ỗ ạ ố ẽ ả ằ ỉ ệ
th ng các đ ố ườ ề ng rãnh trên kh p b m t đ t o s ch y r i và tăng di n tích truy n ề ặ ể ạ ự ả ố ệ ắ
nhi t.ệ
t b trao đ i nhi Hình 3.7 M t s hình d ng b n m ng trong thi ạ ộ ố ả ỏ ế ị ổ t ệ
Khi ghép các b n m ng l i v i nhau, trên b khung c a thi t b s hình thành nên ả ỏ ạ ớ ủ ộ ế ị ẽ
nh ng h th ng đ ng vào và ra cho m u kh o sát và i nhi t. Tùy thu c vào ệ ố ữ ườ ẫ ả ch tấ t ả ệ ộ
đi u ki n c th , các nhà s n xu t s b trí h th ng nh ng đ ng d n thích h p. ệ ụ ể ấ ẽ ố ệ ố ữ ề ả ườ ẫ ợ
ạ ộ : * Nguyên t c ho t đ ng ắ
S a s l n l t đi qua hai vùng, m i vùng g m b n khoang đ ữ ẽ ầ ượ ố ỗ ồ ượ c ký hi u là 4x2. ệ
Ch t t i nhi t đi qua b n vùng, m i vùng g m hai khoang và đ c ký ấ ả t s l n l ệ ẽ ầ ượ ồ ố ỗ ượ
0C.
hi u là 2x4. S a sau khi đ c gia nhi t s có nhi t đ là 60 ữ ệ ượ ệ ẽ ệ ộ
Ch t ấ t i ả nhi
S aữ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
tệ s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ẩ
ấ
ừ ữ ộ
Hình 3.8 Ví d v s đ dòng ch y c a s a và ch t t i nhi t trong thi ụ ề ơ ồ ả ủ ữ ấ ả ệ ế ị ề t b truy n
nhi t b n m ng (4x2/2x4).[1 – Trang 107] ệ ả ỏ
3.2.4. Thi hoàn nguyên: t b ế ị ủ
* C u tao. ấ
Ch n b n l nh hai v n m ngang, v thùng làm b ng thép không g (Pladot) [ 8]. ồ ủ ạ ỏ ằ ằ ọ ỏ ỉ
B n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ ồ ủ ựợ ắ ỏ ằ ấ ộ ượ ậ ạ c b t ch y
liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên. ụ ố ủ
Th tích b n: 3 000 Lít ể ồ
Đi n áp 3 pha: 380V ệ
30 kW Công su t:ấ
Kích th 2350×1576×2 300 (mm) c:ướ
Hình 3.9 B n hoàn nguyên ồ ủ ạ ộ : * Nguyên t c ho t đ ng ắ
S a sau khi làm ngu i đ c cho vào c a phía trên. Nh l p áo b o ôn c a b n ộ ượ ữ ủ ồ ủ và ờ ớ ử ả
cánh khu y nh n m sát đáy đ c b t ch y liên t c trong su t quá trình hoàn ỏ ằ ấ ượ ụ ậ ạ ố ủ
0C, trong th i gian 4-8 gi ờ
nguyên, s a đ c gi nhi t đ 2-6 ữ ượ ữ ổ n đ nh ị ở ệ ộ ữ ạ ờ d ch s a đ t ị
tr ng thái đ ng nh t nh s a t i. ư ữ ươ ạ ấ ồ
3.2.5. Thi t b gia nhi ế ị ệ : t
* C u t o ấ ạ : S aữ
Thi t b d ng hình tr đ ng, n p b ng, đáy hình ế ị ạ ụ ứ ằ ắ
Hình 3.10 Thi t b gia nhi ế ị t ệ nón. Thi t b đ ế ị ượ c làm b ng thép không g . ỉ ằ H iơ
* Nguyên t c ho t đ ng: ắ ạ ộ
Th c ph m (d ng l ng) đ c b m vào theo ự ạ ẩ ỏ ượ ơ
ng d n t phía trên và đ c phun xu ng ố ẫ ừ ượ ố
đáy thi t b d c ế ị ướ ạ i d ng h t m n. ạ ị H i s đ ơ ẽ ượ Hình 3.10 Thi t b gia nhi ế ị t ệ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ẩ
ấ
ừ ữ ộ
nén vào t i v trí g n đáy côn. Khi đó, h n h p ạ ị ầ ợ ỗ
c tr n đ u và s thoát ra th c ph m – h i đ ẩ ơ ượ ự ề ẽ ộ
nhi t. kh i thi ỏ t b t ế ị ừ phía đáy đ đi vào thi ể t b gi ế ị ữ ệ
Ư ể : * u đi m
Thi t b gia nhi c th i gian nâng nhi ế ị ệ ạ t d ng hình tr đ ng rút ng n đ ụ ứ ắ ượ ờ ệ ộ ủ t đ c a
t trùng. s a trong quá trình thanh trùng và ti ữ ệ
* Nh ượ ể : c đi m
Thi t b đòi h i tác nhân gia nhi t (h i) đòi h i có đ tinh s ch cao. ế ị ỏ ệ ạ ộ ỏ ơ
N c s d ng cho n i h i ph i đ m b o các ch tiêu nh n c u ng.[1] ướ ử ụ ả ả ồ ơ ư ướ ố ả ỉ
3.2.6. Thi : t b đ ng hoá ế ị ồ
Có nhi u lo i thi t b đ ng hoá nh : thi t b đ ng hoá ề ạ ế ị ồ ư ế ị ồ s d ng cánh khu y, thi ử ụ ấ ế ị t b
đ ng hoá s d ng áp l c cao, thi ồ ử ụ ự ế ị ồ t b đ ng hoá s d ng sóng siêu âm.. ử ụ
t b Ch n thi ọ ế ị Tetra Alex 2 [16]
+ S l ng piston: 3 cái. + Năng su t 3 000 l/h. ấ ố ượ
+ Áp su t làm vi c: 200 bar. + Đ ng kính piston: 36 mm. ệ ấ ườ
+ Kích th c thi t b : ướ ế ị + Đ ng kính c a vào: 51 mm. ử ườ
1435 x 1 280 x 1 390 mm. + Đ ng kính c a ra: 38 mm. ườ ử
W.
+ Kh i l ng thi t b : 1 250 k + Công su t đ ng c : 2 k ấ ộ ơ ố ượ ế ị
Hình 3.12 Thi ấ Hình 3.11 Các b ph n chính trong ộ thi ậ t b đ ng hóa s d ng áp l c cao ử ụ ế ị ồ ự Ngu n: TetraPak t b đ ng hóa áp su t cao ế ị ồ ồ
ấ ạ : * C u t o
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ẩ
ấ
ấ
ừ ữ ộ
Thi t b này có 2 b ph n chính là b m cao áp và h th ng t o đ i áp. B m piston ế ị ệ ố ạ ậ ộ ố ơ ơ
cao áp v n hành nh môtor chính là đ ng c đi n (1) thông qua tr c quay (4) và b ơ ệ ụ ậ ờ ộ ộ
ộ truy n đ ng (2) đ chuy n đ i chuy n đ ng quay c a đ ng c thành chuy n đ ng ộ ủ ộ ể ề ể ể ể ổ ộ ơ
t nh ti n c a piston. ị ủ ế
B m piston cao áp có các piston (5) chuy n đ ng ộ trong xilanh ể ơ ở áp xu t cao. ấ
Ngoài ra trong thi t b còn có h th ng d n n ế ị ệ ố ẫ ướ ố c nh m làm mát cho piston trong su t ằ
quá trình làm vi c.ệ
ạ ộ : * Nguyên t c ho t đ ng ắ
S a đ c đ a vào thi ữ ượ ư ế ị ồ ự t b đ ng hoá b i m t b m piston, b m này s tăng áp l c ộ ơ ẽ ở ơ
ng t 3 Bar lên đ n 100 Bar ho c 200 Bar khe h p (5). Lúc này cho h nhũ t ệ ươ ừ ế ặ ở ẹ
nng i ta t o ra m t đ i áp lên h nhũ t ườ ộ ố ệ ạ ươ ng b ng cách đi u ch nh kho ng cách khe ỉ ề ằ ả
thi h p trong ẹ ế ị ữ ộ t b gi a b ph n sinh l c (1) và b ph n t o khe h p (3). Đ i áp này ộ ậ ạ ự ẹ ậ ố
đ ượ ớ c duy trì b i b m thu l c s d ng d u. Lúc này áp su t đ ng hoá cân b ng v i ỷ ự ử ụ ở ơ ấ ồ ầ ằ
áp su t d u tác đ ng nên piston thu l c. ấ ầ ỷ ự ộ
ớ Vòng đ p (2) g n v i khe h p (3) sao cho m t trong c a vòng đ p vuông góc v i ủ ẹ ậ ặ ậ ắ ớ
ng. T c là các h phân tán va vào vòng đ p b gi m kích th l ố i ra c a h nhũ t ủ ệ ươ ị ả ứ ệ ậ ướ c.
0 c a b ph n t o khe h p (3) ậ ạ
H nhũ t ng vào khe h p theo h ng nghiêng 5 ệ ươ ẹ ướ ủ ẹ ộ
nh m tránh s ăn mòn các chi ti t c a thi t b . Năng l ự ằ ế ủ ế ị ượ ể ng do b m cung c p chuy n ấ ơ
hoá thành đ ng năng, m t ph n năng l ầ ộ ộ ượ ng giúp đ y h nhũ t ẩ ệ ươ ng đi ti p sau khi ế
i to ra bên ngoài d i d ng nhi t năng. Trong th c t r i khe h p (5), ph n còn l ờ ẹ ầ ạ ả ướ ạ ệ ự ế
ch có 1% năng l ng s d ng cho m c đích đ ng hoá: làm gi m kích th c c a các ỉ ượ ử ụ ụ ả ồ ướ ủ
pha phân tán. H nhũ t h t ạ ở ệ ươ ng qua khe h p v i t c đ 100 - 400 m/s, quá trình ộ ớ ố ẹ
đ ng hoá x y ra trong th i gian 10 - 15s.[1 – Trang 69] ồ ả ờ
3.2.7. Thi t b nhân gi ng: ế ị ố
Tr c khi đ a vào s n xu t gi ng ph i đ c ho t hóa và đ c nhân lên trong ướ ả ượ ư ả ấ ố ạ ượ
phòng thí nghi m.Khi nhân gi ng giai đo n phòng thí nghi m, ng ệ ệ ạ ố ườ i ta s d ng các ử ụ
thi t b v i dung tích khác nhau theo chi u tăng d n: 250ml, 500ml... ế ị ớ ề ầ Sau đó m iớ
chuy n sang giai đo n phân x ng và cũng s d ng thi t b v i dung tích khác nhau: ể ạ ưở ử ụ ế ị ớ
100l,500l… Tùy theo dung tích c a thi t b lên men s d ng t i nhà máy. ủ ế ị ử ụ ạ
1. Giai đo n nhân gi ng c p 1 ạ ấ ố
2. Giai đo n nhân gi ng c p 2 ạ ấ ố
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
3. Giai đo n nhân gi ng c p 3 ạ ấ ố
4. Giai đo n nhân gi ng trung gian ạ ố
ườ
ng gi ng ố
ữ
S a/ canh tr Không khí H iơ
Hình 3.13 Các giai đo n nhân gi ng ạ ố
Hình 3.14 Thi t b nhân gi ng vi khu n lactic ế ị ẩ ố
* C u t o: ấ ạ
1- H th ng đi u hòa ệ ố ề
2- Bình nhân gi ng trung gian ố
3- Thi t b nhân gi ng ế ị ố
4- H th ng l c tách b i và ọ ệ ố ụ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ẩ
ấ
ấ
ừ ữ ộ
vi sinh v tậ
5- Valve
6- B ph n l c h i ậ ọ ơ ộ
7- B ph n đo pH ậ ộ
Thi t b nhân gi ng vi sinh v t trên môi tr ế ị ậ ố ườ ng l ng th ỏ ườ ụ ứ ng có d ng hình tr đ ng ạ
và đ c ch t o b ng thép không r . Bên trong thi ượ ế ạ ằ ỉ ế ị ấ t b có h th ng cánh khu y. ệ ố
Trong thi t b nhân gi ng có h th ng s c khí đ i đáy thi t b . Xung ế ị ệ ố ụ ố ượ c b trí d ố ướ ế ị
quanh thi t b là l p v áo cho tác nhân đi u nhi t đ n đ nh nhi t đ canh tr ế ị ề ỏ ớ ệ ể ổ ị ệ ộ ườ ng
trong quá trình nhân gi ng. Ph n trên n p thi ố ắ ầ ế ị t b có các c a v i nhi u ch c năng ớ ứ ử ề
khác nhau: c a thông cánh khu y g n v i motor, c a n p gi ng, c a vào và ra cho ớ ử ạ ử ử ắ ấ ố
không khí, c a n p ch t phá b t, c a n p ch t đi u ch nh pH… C a n p môi tr ọ ử ạ ử ạ ử ạ ề ấ ấ ỉ ườ ng
và tháo canh tr ng ra kh i thi ng đ c b trí ph n đáy. ườ ỏ t b th ế ị ườ ượ ố ở ầ
Trong th c t s n xu t, thi t b nhân gi ng th ng đ c thi t k d ng vô trùng. Đó ự ế ả ấ ế ị ố ườ ượ ế ế ạ
t b kín và có th ch u đ là nh ng thi ữ ế ị ể ị ượ c áp l c cao. ự
* Nguyên t c ho t đ ng: ắ ạ ộ
bình nhân gi ng trung gian(2) đ t b nhân gi ng(3), Gi ng t ố ừ ố ượ c chuy n vào thi ể ế ị ố
môi tr ng dinh d ng đ c b m vào thi t b nhân gi ng (3) t phía đáy thi ườ ưỡ ượ ơ ế ị ố ừ ế ị t b .
Bên trong thi t b nhân gi ng có h th ng cánh khu y khu y đ o liên t c giúp cho ế ị ệ ố ụ ả ấ ấ ố
ng gi ng đi vào thi l ượ ố t b đ ế ị ượ c phân chia đ u trong môi tr ề ườ ắ ng. Ph n trên n p ầ
thi t b có h th ng l c không khí tr c khi c p khí vào thi ế ị ệ ố ọ ướ ấ ế ị t b nhân gi ng, chú ý ố
ch cung c p oxy v i m t l ộ ượ ấ ớ ỉ ố ng nh đ đ vi khu n lactic sinh t ng h p sionh kh i, ỏ ủ ể ẩ ổ ợ
bào. Gi ng vi sinh v t s s d ng ngu n dinh n u nhi u quá s gây đ c cho t ẽ ế ề ộ ế ậ ẽ ử ụ ồ ố
ng có trong môi tr ng và phát tri n đ t s l ng theo yêu c u.[1 d ưỡ ườ ng đ sinh tr ể ưở ạ ố ượ ể ầ
– Trang165]
3.2.8. Thi t b lên men: ế ị
* C u t o: ấ ạ
Thi t b lên men có hình dáng và c u t o ế ị ấ ạ
ng t nh thi t b nhân gi ng vi sinh v t, t ươ ự ư ế ị ậ ố
th ng có d ng hình tr đ ng và đ ườ ụ ứ ạ ượ c ch t o ế ạ
b ng thép không r . Bên trong thi ằ ỉ ế ị t b có h ệ
th ng cánh khu y và các đ u dò nhi t đ , pH… ấ ầ ố ệ ộ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ẩ
ấ
ấ
ừ ữ ộ
Đ có th theo dõi tr c ti p các thông s công ự ế ể ể ố
ngh trong quá trình lên men. Motor cho cánh ệ
ng đ c đ t phía trên n p thi t b . Còn khu y th ấ ườ ượ ặ ắ ế ị Hình 3.15 Thi t b lên men ế ị
ng đ c b trí phía đáy. c a n p và tháo môi tr ử ạ ườ ượ ố
Ngoài ra thi t b còn có c a quan sát, van l y m u… ế ị ử ấ ẫ
* Nguyên t c ho t đ ng: ắ ạ ộ
Sau khi nhân gi ng, ta c y vi khu n lactic này vào s a theo t l ỉ ệ ữ ẩ ấ ố ắ : 1-3% (v/v) và b t
ng đ t đ n m c đ đ ng nh t đ th c hi n quá trình lên đ u khu y tr n canh tr ầ ấ ộ ườ ấ ể ự ứ ộ ồ ạ ế ệ
men.
0C, sau 1-2h khi pH c a s a gi m xu ng còn 5,8 ta b m ơ
Ti n hành lên men : 20-22 ế ở ủ ữ ả ố
và cho enzym vào đ đông t casein.[1 – Trang179] h n h p qua b n đông t ỗ ợ ồ ụ ể ụ
3.2.9. Thi t b đông t và tách huy t thanh: ế ị ụ ế
t b Tetra Tebel O-Vat [ 7 - Trang 301] Ch n thi ọ ế ị
+ Năng su t 1 000 kg/h ấ
+ S dao c t 4 ắ ố
+ Kích th c dao c t 200 x 100 mm ướ ắ
+ T c đ c t 10 vòng /phút ố ộ ắ
+ L ng h i s d ng 60 kg/h ượ ơ ử ụ
+ Công su t đ ng c đi n 6,8 kW ơ ệ ấ ộ
+ Kích th c thi ướ t b ế ị
D= 1 500 mm,H= 2 500 mm Hình 3.16 Thi t b đông t ế ị ụ ữ s a th h m i ế ệ ớ * C u t o: ấ ạ
t b đông t Ở đây s d ng thi ử ụ ế ị ụ ữ s a th h m i: Là thi ế ệ ớ ế ị ụ ằ t b có d ng hình tr , n m ạ
ngang và đ c đ t trên b n chân đ . Xung quanh thi t b là l p v áo ch a tác nhân ượ ặ ố ỡ ế ị ứ ớ ỏ
đi u nhi t, trên tr c chính c a thi t b b trí cánh khu y và dao c t, h th ng đ ề ệ ụ ủ ế ị ố ệ ố ấ ắ ượ c
ộ ố xoay nh motor trong quá trình s d ng. B ph n tách huy t thanh s a là m t ng ử ụ ữ ế ậ ờ ộ
hình tr có đ c l nh , nh đó các kh i đông đ c gi i còn huy t thanh s a s ụ ỗ ụ ỏ ờ ố ượ l ữ ạ ữ ẽ ế
đ c b m đ a ra ngoài. Ngoài ra thi t b còn có đ u phun giúp đ a ch t t y r a vào ượ ơ ư ế ị ấ ẩ ử ư ầ
t b theo ch đ t v sinh thi ệ ế ị ế ộ ự ộ ụ đ ng và n p đ y có th tháo r i đ quan sát và ph c ờ ể ể ắ ậ
t b khi c n. v cho vi c v sinh thi ệ ệ ụ ế ị ầ
2. L c n c s a ắ 1. D ng c khu y và c t ụ ụ ấ ọ ướ ữ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ấ
ẩ
ừ ữ ộ
3. Mô t quay ơ 5. N p đ y ắ ậ
4. L p v trong khi x lý nhi 6. Đ u phun v sinh thi ử ỏ ớ t ệ ệ ầ t b ế ị
* Nguyên t c:ắ
Môtor(3) s Làm xoay tr c trong quá trình s d ng. Các b ph n tách huy t thanh ử ụ ụ ẽ ế ậ ộ
nh , nh đó các kh i đông s đ c gi i trong s a là m t ng hình tr có đ c l ữ ộ ố ụ ỗ ụ ẽ ượ ố ỏ ờ l ữ ạ
thi t b , còn huy t thanh s a s đi vào ng(2) nh b m thoát ra ngoài. Đ u phun(6) ế ị ữ ẽ ờ ơ ế ầ ố
t b theo ch đ t đ ng. N p đ y(5) có th s đ a ch t t y r a vào v sinh thi ẽ ư ấ ẩ ử ệ ế ị ế ộ ự ộ ắ ậ ể
tháo r i đ quan sát và ph c v cho vi c v sinh thi t b khi c n.[1 – Trang147] ụ ụ ệ ệ ờ ể ế ị ầ
3.2.10. Thi ế ị t b ép đ nh hình: ị
t b Fasta Filato[7 - Trang 309] Ch n thi ọ ế ị
i: 1,2m/s + Năng su t: 1 200kg/h ấ + V n t c vít t ậ ố ả
+ Công su t đ ng c : 1,3 kW + Kh i l ng: 530 kg ấ ộ ơ ố ượ
+ Chi u dài b n đ nh nhi t: + Kích th c thi t b : ể ổ ề ị ệ ướ ế ị
3 + Th tích b n đ nh: 1,5 m ể ổ
900 mm 1 500 x 900 x 1 200mm
ể ị
* C u t o ấ ạ
1. Ph u n p li u ễ ạ ệ
2. B n đ nh nhi t ể ổ ị ệ
3. Vít t iả
4. B ph n ép t o thành ạ ậ ộ
ế ị t b ép đ nh hình ị Hình 3.17 Thi * Nguyên t c ho t đ ng ắ ạ ộ
Kh i đông sau khi đã đ ố ượ c tách huy t thanh cho ế
vào ph u n p li u(1) sau đó đ c vít t ệ ể ạ ượ ả ừ i(3) v a
ể tách b t m t ph n huy t thanh v a v n chuy n ế ừ ậ ầ ộ ớ
c đ nh đ n b ph n ép(4). T i đây kh i đông đ ế ạ ậ ộ ố ượ ị
hình thành nh ng bánh phomai thành ph m. ữ ẩ
3.2.11. Thi p mu i: t b ế ị ướ ố
t b ho t đ ng t đ ng c a hãng Tetrapak [1 6] Ch n thi ọ ế ị ạ ộ ự ộ ủ
+ Năng su t 500 kg/h ấ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ẩ
ấ
ừ ữ ộ
t b 600 mm + Chi u dài thi ề ế ị
t b 500 mm + Chi u r ng thi ề ộ ế ị
+ Chi u cao thi t b 1 800 mm ề ế ị
+ Áp l c b m 0,2-0,3 bar ự ơ
* C u t o: ấ ạ
1. Thùng ch a dung d ch mu i ố ứ ị
2. Thùng ch a ứ Hình 3.18 Thi t b ế ị ướ p mu i ố
3. Thi t b l c ế ị ọ
4. Phân h y c a n c mu i ủ ủ ướ ố
5. B m đ phân ph i n c mu i ố ướ ể ơ ố
* Nguyên t c ho t đ ng: ắ ạ ộ
ng pháp p mu i nh : ph Có nhi u ph ề ươ ướ ư ố ươ ng pháp ngâm kh i đông trong dung ố
d ch n ị ướ c mu i, ph ố ươ ng pháp r c mu i khô tr c ti p lên b m t kh i đông. Trong ế ề ặ ự ắ ố ố
ng pháp ngâm kh i đông trong dung d ch dây chuy n s n xu t này em ch n ph ấ ề ả ọ ươ ố ị
c mu i. n ướ ố
Các kh i phomai sau khi đ c đ nh hình, đ c đ a vào các thùng ch a c a thi ố ượ ị ượ ư ứ ủ ế ị t b
ướ p mu i, n i li n thùng ch a(2) là b ph n: phân h y, hi u ch nh n ng đ mu i và ậ ố ề ứ ủ ệ ố ộ ồ ộ ố ỉ
có thi t b l c(3) đ lo i b các t p ch t thô r i đ c b m qua thùng ch a(2) đ ế ị ọ ể ạ ỏ ồ ượ ạ ấ ứ ơ ể
ngâm kh i phomai. ố
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ấ
ẩ
ấ
ừ ữ ộ
K T LU N
Ậ
Ế
Ngày nay, cùng v i s phát tri n c a khoa h c k thu t, m c s ng c a ng ể ủ ọ ỹ ứ ố ớ ự ủ ậ ườ i
dân ngày càng đ c nâng cao, thêm vào đó là nh ng nhu c u v ượ ề dinh d ữ ầ ưỡ ự ng th c
ph m càng tr nên quan tr ng trong đ i s ng m i con ng ờ ố ẩ ở ọ ỗ ườ ầ i. Đ đáp ng nhu c u ứ ể
đó, trên th tr ị ườ ng đã có đa d ng các s n ph m th c ph m khác nhau nh ng trong đó ự ư ả ẩ ẩ ạ
các s n ph m đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ả ẩ ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ ng cao, ch a
thích h p c n thi t cho con ng i: protid, gluxid, lipid, đ y đ các ch t v i m t t l ầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ
ch t khoáng, vitamin, ... Tiêu bi u là phomai. ể ấ
Phomai là s n ph m ch bi n t s a s d ng quá trình lên men lactic có giá tr ế ế ừ ữ ử ụ ả ẩ ị
dinh d c lâu, và đang đ c ng i tiêu dùng ngày càng quan ưỡ ng cao, b o qu n đ ả ả ượ ượ ườ
tâm. Không nh ng th i hi u qu kinh ế phomai còn có ý nghĩa l n trong vi c ệ mang l ữ ớ ạ ệ ả
cho đ t n c. t ế ấ ướ
Qua đ án đã giúp em hi u bi t h n v các công đo n s n xu t, thành ph n dinh ể ồ ế ơ ạ ả ề ầ ấ
d ưỡ ng cũng nh các giá tr ng d ng c a phomai trong đ i s ng hàng ngày. ủ ờ ố ị ứ ụ ư
V i trang thi ớ ế ị ệ ệ ả t b hi n đ i và công ngh tiên ti n “dây chuy n công ngh s n ệ ề ế ạ
xu t phomai” nh trên ch c ch n s t o ra đ c s n ph m phomai có ch t l ắ ẽ ạ ư ấ ắ ượ ả ấ ượ ng ẩ
ng. cao đáp ng nhu c u tiêu dùng c a th tr ầ ị ườ ủ ứ
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ẩ
ấ
ấ
ừ ữ ộ
TÀI LI U THAM KH O
Ả
Ệ
ế A. Tài li u ti ng vi ệ 1. Lê Văn Vi t M n (2004), s a , ệ t ệ ẫ Công ngh s n xu t các s n ph m t ấ ệ ả ẩ ả ừ ữ , (T p I)ậ
Nhà xu t b n Đ i h c qu c gia thành ph H Chí Minh. ấ ả ạ ọ ố ồ ố
ng(2003), Công ngh vi sinh v t t p 3 – Th c ph m lên men 2. Nguy n Đ c L ễ ứ ượ ậ ậ ự ệ ẩ
truy n th ng ố , Nhà xu t b n Đ i h c qu c gia thành ph H Chí Minh. ố ấ ả ạ ọ ố ồ ề
ả 3. TS. Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công ngh ch bi n s a và các s n ế ế ữ ệ
ph m tẩ ừ s aữ , Nhà xu t b n Khoa h c và K thu t. ấ ả ậ ọ ỹ
4. Lê Th Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), ị ả Công ngh ch bi n s a và các s n ệ ế ế ữ
ph m t s a ẩ ừ ữ , Nhà xu t b n Khoa h c và k thu t. ấ ả ậ ọ ỹ
5. Tr n Th Thanh(2003), Nhà xu t b n giáo d c. ầ ị Công ngh vi sinh, ệ ấ ả ụ
6. PTS Tr n Xoa, PTS Nguy n Tr ng Khuông, KS H Lê Viên (1992), ọ ễ ầ ồ S tay quá ổ
trình và thi t b công ngh hoá ch t (T p I) ế ị ệ ậ ấ , NXB Khoa h c và K thu t. ọ ậ ỹ
B. Tài li u ti ng anh ệ ế
7. Bylund G (1995), Dairy processing handbooks, Tetrapak processing systems AB
publisher, Lund.
8. Danh m c thi t b Invensys. ụ ế ị
9. Saravacos G. E, Kostraroalos A. M (2003), Mandbook of milk processing
equipment, Kluwer New York.
C. Internet
Công ngh s n xu t phomai năng su t 3,5t n s n ph m/năm t
s a b t nguyên cream
ấ ả
ệ ả
ẩ
ấ
ấ
ừ ữ ộ
10. Http://www.Bacbaphi.com.vn(25/3 /2009).
11. www.Cannhapkhau.com(12/5/2009)
12. Http://www.Monngonvietnam.com(10/4/2009).
13. www.Sanphammoi.com.vn (25/3/2009).
14. WWW.Thucphamvadoisong.vn(21/3/2009)
15. Http://www.Toquoc.gov.vn.
16. Http: www.Tetrapakprocessing.com.
. 17. Http://www.Vocw.edu.vn(14/4/2009).
18. Http://www.Vinamaso.net (6/5/2009)
