Áp dụng GMP, GHP, HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ

BỘ Y TẾ

Ự

Ụ

Ẩ

Ệ

C C AN TOÀN V  SINH TH C PH M

ÁP D NGỤ ÁP D NGỤ

Ơ Ở Ế Ế Ơ Ở Ế Ế

Ừ Ừ

Ự Ự

Ẩ Ẩ

Ỏ Ỏ

CHO CÁC C  S  CH  BI N TH C PH M V A VÀ NH CHO CÁC C  S  CH  BI N TH C PH M V A VÀ NH

Ộ

HÀ N I – NĂM 2006

NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH

Ữ

Ấ

Ề

NH NG V N Đ  CHUNG

ƯƠ

Ế

CÁC CH

NG TRÌNH TIÊN QUY T

Ắ

CÁC NGUYÊN T C HACCP

ƯỚ

Ụ

Ẫ

H

NG D N ÁP D NG HACCP

Ố Ớ Ệ Ố

Ầ

CÁC YÊU C U Đ I V I H  TH NG HACCP

Ụ Ụ PH  L C

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ị Ị

Ử Ử L CH S  HACCP L CH S  HACCP

Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.

Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ị Ị

Ử Ử L CH S  HACCP L CH S  HACCP

ố

ậ ượ ư th ng  HACCP  đã  đ ấ ướ ẫ ố

ế

ừ ạ

ố  28/6 t ả ỵ ỹ ủ ấ ẫ

ụ ệ ố ố

ệ (Codex  Alimentarius  H   c  CAC  ng d n các qu c gia  Commission) ch p nh n và đ a ra các h thành  viên  (tính  đ n  tháng  12/2001  có  165  qu c  gia  thành  viên  ớ ứ ọ ủ c a CAC). T i phiên h p th  20 c a CAC (t i 7/7/1993  ướ ố ạ t i Geneva – Thu  s ) đã th ng nh t thông qua b n h ng d n  áp  d ng  h   th ng  HACCP  và  công  b   trong  ALINORM  93/13A  tháng 3 năm 1993.

ọ ủ

ứ ự ả ướ ử ẩ ấ ổ

ậ ủ ụ ệ

Trong  phiên  h p  th   22  c a  CAC  (vào  tháng  6/1997)  đã  thông  ẫ ng d n áp  qua và ch p nh n d  th o s a đ i tiêu chu n và h d ng  HACCP  c a  CAC,  ký  hi u  là  CAC/  RCP­1  –  1969,  Rev.3  (1997).

ừ ụ ở

c phát tri n và áp d ng r ng rãi  ộ ộ ụ ượ ắ ở ượ i và đã đ ể c b t bu c áp d ng ề ố  nhi u qu c  ướ ề c và   nhi u n

T  đó HACCP đ ế ớ gia trên th  gi khu v c.ự

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ị Ị

Ử Ử L CH S  HACCP L CH S  HACCP

ẩ ế

ố ứ ệ ế ố ợ

ụ

ướ ự ệ ẩ ả c gi

ủ ừ ừ

ớ ộ ủ ứ ố ế ổ  (ISO) đã nghiên c u cách ti p  T  ch c tiêu chu n hoá qu c t ớ ệ ướ ậ ng  k t  h p  v i  h   th ng  ISO  c n  h   th ng  HACCP  theo  h ạ ằ ẩ i  9000 và đã ban hành tiêu chu n ISO 22000 nh m áp d ng t i khát, nghĩa là Tiêu  các doanh nghi p  th c ph m và n ắ chu n ISO 22000 v a bao trùm 7 nguyên t c c a HACCP v a  ươ t ẩ ơ ả ng thích v i n i dung c  b n c a ISO 9001: 2000.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ị Ị

Ử Ử L CH S  HACCP L CH S  HACCP

ớ ề

ả

ả ấ ầ ẻ ớ ỷ ả ẩ

ỷ ữ ụ ừ ố ủ ầ ẩ ủ

ụ ậ ệ ố ự

ẩ ố ợ

ấ ượ ớ ệ ụ ẩ ộ

ơ ở ụ ườ ng Ch t l ế ứ ạ ộ ị

ụ ử ề ộ

ẩ ả ệ ứ ậ ọ ở

ướ ẫ

Ở  n ấ ướ c  ta,  HACCP  còn  là  v n  đ   m i  m   v i  các  doanh  ệ nghi p  và  các  nhà  qu n  lý.  Song  ngành  thu   s n  đã  đi  đ u  ệ trong  vi c  áp  d ng  HACCP  vì  yêu  c u  xu t  kh u  s n  ph m  ỷ ả thu  s n ngay t  nh ng năm cu i c a th p k  cu i cùng c a  ừ ế ỷ ướ c. T  năm 2000, C c An toàn v  sinh th c ph m đã  th  k  tr ắ ầ ế b t  đ u  xúc ti n  các c  s   áp d ng HACCP,  đã ph i h p v i  ổ ng và B  Công nghi p  T ng c c Tiêu chu n Đo l ề ể ổ đ   t   ch c  H i  ngh   xúc  ti n  HACCP,  các  khoá  đào  t o  v   ự HACCP. C c An toàn v  sinh th c ph m đã c  nhi u cán b  đi  ậ   Đ c,  Nh t  B n,  Thái  Lan,  Australlia,  h c  t p  HACCP  ấ ả ư ấ  v n,  Singapore, Canada... đã xu t b n giáo trình HACCP và t ụ ơ ở ụ ạ ng  d n  hàng  ch c  c   s   đã  và  đang  áp  d ng  đào  t o,  h HACCP.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ậ

ẬLU T PHÁP VÀ HACCP LU T PHÁP VÀ HACCP

ự ả ơ ố

ơ ể ệ ệ

ụ ẩ ướ ẩ ẩ MỸ:  C   quan  qu n  lý  th c  ph m  và  thu c  (FDA)  và  c   quan  ẩ ố phát tri n nông nghi p đã ban hành l nh áp d ng HACCP đ i  ự ớ ả v i s n ph m th c ph m trong n ậ c và nh p kh u.

ươ ụ ị

ả ng  trình  qu n  lý  ch t  l ự ấ ượ ả ươ ườ ẩ ng an toàn th c ph m). C  hai ch ng  trình  ng)  &  FSEP  ng

ng trình tăng c ề ự ư ấ ủ CANADA:  Chính  ph   quy  đ nh  áp  d ng  hai  ch ươ CLVSATTP:  QMP  (ch ươ (ch trình đ u d a trên các nguyên t c HACCP do Conex đ a ra.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ậ

ẬLU T PHÁP VÀ HACCP LU T PHÁP VÀ HACCP

ệ

ạ ừ ượ ượ ụ ự c  xây  d ng  và  áp  ầ c yêu c u áp d ng

ẩ ấ ướ ị AUSTRALIA:  Các  quy  đ nh  v   sinh  đã  đ ụ i t ng bang; tiêu chu n HACCP đ d ng t ủ ạ i các vùng khác nhau c a đ t n t c.

ệ ố ụ ắ ộ ớ

ỷ ả ế ị ế NEW ZEALAND:  H   th ng HACCP  áp  d ng  b t  bu c  v i  ch   bi n th t và thu  s n

Ủ

ự ụ ệ ị

ị ỉ Ậ :  Ch   th   HACCP  TRONG  KHUNG  LU T  C A  CHÂU  ÂU 93/43/EEC  ngày  14/6/1993  quy  đ nh  vi c  xây  d ng,  áp  d ng  HACCP.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ậ

ẬLU T PHÁP VÀ HACCP LU T PHÁP VÀ HACCP

ị ủ ượ

ạ ể ộ ế

ế i Pháp thông qua liên 3 b : B  Kinh t ệ ẩ

ộ ả ộ ị

ộ ậ ủ ự ơ ở ự ự ẩ ợ

ị ỉ c  chuy n  d ch  sang  PHÁP:  Ch   th   93/43/EEC  c a  EU  đã  đ ộ ị ,  thành quy đ nh pháp lý t ỷ ả Các  văn  ự   và  B   Nông  nghi p  th c  ph m  và  thu   s n.  B   Y  t ả ườ b n pháp lu t c a 3 b  trên quy đ nh ng i qu n lý c  s  th c  ệ ả ph m ph i xây d ng quy trình an toàn v  sinh phù h p d a trên  ắ nguyên t c HACCP.

VƯƠNG QUỐC ANH: Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ậ

ẬLU T PHÁP VÀ HACCP LU T PHÁP VÀ HACCP

ị ủ

ể ị ơ ở ả

ậ ấ

ự ự

ị

ụ

ả

ắ

ẩ ẩ ố

ượ ỉ c chuy n d ch thông qua “Lu t th c  HÀ LAN: Ch  th  c a EU  đ ấ ấ ả t c  các c  s  s n xu t, cung c p th c  ph m”, trong đó quy đ nh t ệ ơ ở ủ ị ph m ph i áp d ng quy đ nh ATTP trên c  s  c a nguyên t c h   th ng HACCP.

ị

ả

ẩ

Ậ

ụ

ộ

ự ệ

ẩ

ố

ậ

ậ

ủ

ụ

ự ơ ở ử

ẽ ạ

ặ

ặ

ẩ

ấ c ki m tra r t ch t ch  t

ế

ế

ể ợ ự   ­  Lao  đ ng  và  phúc  l

ự

ữ

ữ

ơ

ồ ố

ẩ ẩ

ơ

ị

ị

ấ ồ ộ

ả ả

ế ế Ả : Quy đ nh 34 ngành ch  bi n th c ph m ph i áp d ng  NH T B N ự ụ ắ ạ i là áp d ng t HACCP b t bu c, còn l  nguy n. Th c ph m mu n  ẩ ả ả ả nh p  vào  Nh t  B n  ph i  là  s n  ph m  c a  các  c   s   áp  d ng  ộ ả ượ i các c a kh u. B   HACCP ho c ph i đ ậ ứ ộ i  tr c  ti p  ch ng  nh n  HACCP  cho  6  Y  t ả ẩ ế ế  S a và s n ph m s a,  ngành ch  bi n th c ph m có nguy c  cao: ẩ ả ồ Th t và s n ph m th t,  ơ Đ  u ng không c n,  B  và s n ph m có b ,  ả ẩ Cá và s n ph m cá, S n xu t đ  h p.

ầ

ƯỚ

ướ

ệ

ị

C KHÁC

ế : H u h t các n

ụ

ộ

ớ

ụ

ặ

ộ

ị

ự

ẩ

ấ

ề c hi n nay đ u có quy đ nh  CÁC N ế ắ ị ề ệ v   vi c  áp  d ng  HACCP:  Quy  đ nh  b t  bu c  v i  các  ngành  ch   ơ ơ ở ế bi n có nguy c  cao ho c quy đ nh áp d ng cho toàn b  các c  s   ế ế ả s n xu t ch  bi n th c ph m.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ậ

ẬLU T PHÁP VÀ HACCP LU T PHÁP VÀ HACCP

ố

ế

Ệ

ủ

ủ

ệ

ạ

ế

ộ ị

ả

ả ụ ấ

ấ

ơ ở ả

ấ

ẩ

ơ

ụ

ị :  Quy t  đ nh  s   43/2006/QĐ  ­  TTg  ngày  VI T  NAM ế ủ ướ ng  Chính  Ph   phê  duy t  k   20/2/2006  c a  Th   t ố ả ho ch hành đ ng qu c gia  đ m b o VSATTP đ n năm  ệ ố ướ ừ c áp d ng h  th ng qu n lý  2010 đã xác đ nh: “T ng b ế CLVSATTP  theo  HACCP.  Ph n  đ u  đ n  năm  2010,  ự 100% các c  s  s n xu t th c ph m có nguy c  cao áp  d ng HACCP”.

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ậ

ẬLU T PHÁP VÀ HACCP LU T PHÁP VÀ HACCP

ị

ị

ủ

ố

ế

ệ

ị

ệ ơ

ự

ẩ

ị

ủ Theo Ngh  đ nh s  163/2004/NĐ­CP ngày 07/9/2004 c a Chính ph   ủ ộ ố ề quy đ nh chi ti t thi hành m t s  đi u c a Pháp l nh v  sinh an  ẩ ự toàn th c ph m đã xác đ nh 10 nhóm th c ph m nguy c  cao là:

ẩ

ả

ị

ừ ị

1. Th t và các s n ph m t

th t;

ữ

ả

ẩ

ừ ữ

2. S a và các s n ph m t

s a;

ế ế ừ ứ

ứ

ẩ

ả 3. Tr ng và các s n ph m ch  bi n t

tr ng;

ỷ ả ươ ố

ế ế

4. Thu  s n t

i s ng và đã qua ch  bi n; ướ

ướ

ạ 5. Các lo i kem, n

c đá; n

c khoáng thiên nhiên;

ự

ẩ

ấ

ng  vi  ch t  dinh

6. Th c  ph m  ch c  năng,  th c  ph m  tăng  c ẩ ổ

ự ưỡ

ẩ ự

ứ ẩ

ụ

ự

ườ ng, th c ph m b  sung, ph  gia th c ph m.

d

ứ

ế ế

ồ ố

ể

7. Th c ăn, đ  u ng ch  bi n đ  ăn ngay; ạ

ự

ẩ 8. Th c ph m đông l nh;

ế ế ừ ậ

ữ

ả

ậ

ẩ

9. S a đ u nành và s n ph m ch  bi n t

đ u nành;

ả ươ ố

ủ

ạ

10. Các lo i rau, c , qu  t

i s ng ăn ngay.

??????

Ệ Ố Ệ Ố

Ụ Ụ

Ả Ả

LÝ DO PH I ÁP D NG H  TH NG HACCP? LÝ DO PH I ÁP D NG H  TH NG HACCP?

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

ộ ự ự ụ ệ ả

ự ả ả ộ ừ ả

ẩ ơ ự ộ ẩ ả

ế ế ự ạ ẩ ấ HACCP th c s  là m t công c  có hi u qu  b o đ m an  ủ toàn  th c  ph m,  có  kh   năng  ngăn  ng a  m t  cách  ch   ễ đ ng  nguy  c   ô  nhi m  th c  ph m  trong  quá  trình  s n    xu t, ch  bi n, t o ra th c ph m an toàn.

ệ ố ế ắ ừ ế t  t t  t

ệ ti ng  anh:  Hazard  Analysis  and  ố t  là  “Phân  tích  m i

ể ể ể H   th ng  HACCP  vi Critical  Control  Point,  hi u  theo  ti ng  Vi nguy và ki m soát các đi m t ế ớ ạ   i h n”

ả

ấ ủ ể ể ễ ậ ừ ộ ơ ở ể ớ ạ ệ ọ ệ ậ

ệ ố B n ch t c a h  th ng HACCP là phòng ng a, t p trung vào  ự các  đi m  ki m  soát  t i  h n,  d a  trên  m t  c   s   khoa  h c,  ự th c ti n tin c y và các bi n pháp giám sát, ki m soát có hi u  qu .ả

ể ả ế ậ ấ c thi

t l p đ  gi m thi u t ố ớ ệ ố ấ ộ ủ ể ớ ự ượ ể ả i m c th p  ẩ ứ H  th ng HACCP đ nh t đ  r i ro có th  x y ra đ i v i an toàn th c ph m.

ệ ố ỏ ộ ệ ố ệ ố ộ ậ ộ ả ủ ươ ệ

ả H  th ng HACCP không ph i là m t h  th ng đ c l p mà đòi  ế ừ ng  h i và k  th a hi u qu  c a các h  th ng khác thu c ch trình PRP (GMP, GHP)

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là: diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:

Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình. Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.

Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình. trình.

Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi. phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.

Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau. nhau.

Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm. phẩm.

LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

ậ

ế

ủ

ỏ ủ

ế ớ

ườ ổ

i (WTO) đã yêu c u các n

ầ ướ c thành  ể ươ ng  ti n  ki m  soát  ị

ệ ệ ế ế

ự

ậ

ụ

ả

ậ ệ ố

ừ ầ  đ u th p niên 1990 ph i áp d ng GMP và t ụ ắ

ừ ỷ ả ị

ố ớ ệ

ủ

ệ

ề

ộ

ự

ỉ

ị

ỉ

ấ ệ

ệ

ề

ể

ả

ố

ậ

ớ

ị ườ ầ

ự

ẩ

ư ơ ở ả ỹ

ẩ ắ

ả ả ộ ẩ

ệ ố

ấ ị ấ

ư ơ ở ả ấ

ố ớ ự

ề ụ ụ ỹ

ơ ở ả

ự ỹ

ẩ

ẩ

ệ ự ừ

ầ ứ ị Đáp  ng yêu c u c a ti n trình hoà nh p và đòi h i c a th   ẩ   ậ ng nh p kh u: tr ạ ươ ứ ng m i Th  gi T  ch c Th ệ ố ụ ư ộ viên  áp  d ng  H   th ng  HACCP  nh   m t  ph ự ố ế ả ạ ươ ả  đ m b o th c thi Hi p đ nh SPS. ng m i qu c t ATTP trong th ơ ở ẩ ầ Liên  minh  châu  Âu  đã  yêu  c u  các  c   s   ch   bi n  th c  ph m  ả  năm  nh p vào EU t ừ 1998 ph i áp d ng H  th ng HACCP. Riêng đ i v i thu  s n, t   ạ i  năm 1992 đã b t bu c tuân th  các đi u ki n v  sinh quy đ nh t ị Ch   th   91/493/EEC  mà  th c  ch t  là  GMP,  sau  đó  là  Ch   th   ệ ặ 94/356/EEC  đ t  n n  t ng  cho  vi c  ki m  soát  v   sinh  theo  H   th ng HACCP. Các  th   tr ng  l n  nh   Canada,  úc,  New  –  Zealand,  Nh t  b n...  ấ đ u  yêu  c u  các  c   s   s n  xu t  th c  ph m  xu t  kh u  ph i  áp  d ng HACCP. FDA (M ), năm 1995 đ a ra quy đ nh b t bu c áp  ạ d ng H  th ng HACCP đ i v i các c  s  s n xu t th c ph m t i  ị M  và các c  s  s n xu t th c ph m xu t kh u vào M , quy đ nh  có hi u l c t

ấ  19/12/1997.

LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP

Ợ Ớ

ự

ậ

ứ

ơ ả ấ

ề ệ ệ

ự

ự

ậ

ứ

ộ

ố

ẻ ng  cu c  s ng  (s c  kho

ệ ả Gi m  nguy  c   các  b nh  truy n  qua  th c  ph m.ẩ Nâng cao nh n th c v  v  sinh c  b n. Tăng  s   tin  c y  vào  vi c  cung  c p  th c  ph m.ẩ ệ ả C i  thi n  ch t  l ế và kinh t

ấ ượ ộ  – xã h i).

ƯỜ L I ÍCH V I NG ơ I TIÊU DÙNG ề

ộ

ậ

ủ

ườ

i  tiêu  dùng  và  đ   tin  c y  c a  Chính

Ệ Ợ

ế

ạ

ẩ

ỏ

ồ

ườ

ệ

ấ

ng.

ả ả ế ả ế

ự

ả

ự

ẩ

ậ

ẩ

ề

ệ

ậ

ẩ

ộ

ơ ộ ư ế

ổ ộ

ớ

L I ÍCH V I NGÀNH CÔNG NGHI P ng  ng

ề ả ấ ể i).

Ớ ố ượ Tăng  s   l ph .ủ ả ả ả Đ m b o giá c . ị ả Tăng kh  năng c nh tranh và ti p th . ả ả ả Gi m chi phí do gi m s n ph m h ng và ph i thu h i. ả C i ti n quá trình s n xu t và đi u ki n môi tr ả C i ti n năng l c qu n lý đ m b o ATTP. Tăng  c   h i  kinh  doanh  và  xu t,  nh p  kh u  th c  ph m  ư (HACCP nh  là m t đi u ki n đ  nh p kh u. HACCP nh   ể là s  h  chi u đ  đi qua biên gi

LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP

Ợ

Ủ

Ớ L I ÍCH V I CHÍNH PH

ẻ ộ

ứ

ệ

ả

ồ

C i thi n s c kho  c ng đ ng.

ệ

ể

ả

ự

ẩ

Nâng cao hi u qu  và ki m soát  th c ph m.

ẻ ộ

ứ

ả Gi m chi phí cho s c kho  c ng  đ ng.ồ

ạ

ợ

ự i  cho  s

ệ ươ

ề ể

ậ T o  đi u  ki n  thu n  l ạ ng m i. phát tri n th

ủ

i dân vào

ườ ẩ

ự

ệ

Tăng lòng tin c a ng ấ vi c cung c p th c ph m

LỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP

Ợ

ạ

ệ

ự

ố ớ

ố ớ ả ở ộ

Ố Ớ Ệ L I ÍCH Đ I V I DOANH NGHI P ủ ng  đ i  v i  s n  ph m  c a  mình,  tăng  tính  c nh  ặ ng,  đ c  bi t  đ i  v i  th c

ẩ

ố

ợ

ệ

ẩ ượ

ạ

ườ

ứ ạ

ặ

ứ

ượ

ợ

ệ ố ả

ệ

ẩ

ả

ớ

ự

ế

ạ

ộ

ố

công  b   tiêu

ẩ

ể ng VSATTP.

ấ ượ

ự

ệ

ẩ

ng v  sinh an toàn th c ph m xem  ả

ế ộ ả

ẩ

ố ớ ệ

ế ợ

ệ

ả

ồ

i cho vi c đàm phán, ký k t h p đ ng

ươ

ạ

ẩ

ướ

ư

ủ

ạ

, đào t o c a Nhà n

ư c cũng nh

ướ

ẩ ấ ượ Nâng  cao  uy  tín  ch t  l ị ườ ế ả tranh,  kh   năng  chi m  lĩnh  và  m   r ng  th   tr ấ ph m xu t kh u. ậ ấ Đ c  phép  in  trên  nhãn  d u  ch ng  nh n  phù  h p  h   th ng  HACCP,  t o  ớ i tiêu dùng và b n hàng. lòng tin v i ng ử ụ ậ ấ ấ Đ c s  d ng d u ho c gi y ch ng nh n phù h p h  th ng HACCP trong  ộ ạ các  ho t  đ ng  qu ng  cáo,  chào  hàng,  gi i  thi u  cho  s n  ph m  và  doanh  nghi p.ệ ệ ệ ề Là  đi u  ki n  đ   doanh  nghi p  ti n  hành  các  ho t  đ ng  t ấ ượ chu n ch t l ể ứ ể ơ Là căn c  đ  c  quan ki m tra ch t l ể xét ch  đ  gi m ki m tra đ i v i các lô s n ph m. ơ ở ả ậ ợ ề Là c  s  đ m b o đi u ki n thu n l ấ ư ướ ng m i trong n c cũng nh  xu t kh u. th ơ ở ủ ầ ư Là c  s  c a chính sách  u tiên đ u t ố c ngoài. các đ i tác n

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ụ Ụ

Ề Ề

Ệ Ệ

ĐI U KI N ÁP D NG HACCP ĐI U KI N ÁP D NG HACCP

ế ầ ư ơ ở ậ 1.

ị ẩ ề ướ ấ  thích đáng c  s  v t ch t  c  áp

ơ ộ ắ ạ 2. ,  có  đ ng  c   đúng  đ n,  không  ch y

ế ế ổ ị

ầ ư ể 3. 4.

ề ự ủ ạ

ủ ả ươ ắ

ng trình HACCP đúng đ n và kh  thi ượ ươ ủ ổ ộ c các n i dung c a ch ng trình   HACCP đã

ụ ẩ ổ ị ỉ

ự ệ ơ ở ạ Lãnh đ o c  s  có quy t tâm và đ u t ỹ ế ự ậ k  thu t và tr c ti p tham gia  đi u hành, th m  đ nh các b ụ d ng HACCP. ụ ơ ở C   s   có  m c  đích  rõ  ràng theo hình th c.ứ ề ấ ả Có dây truy n s n xu t, ch  bi n  n đ nh.  ồ ự  ngu n l c đ  : Đ u t ơ ở ầ ­ Đánh giá đ y đ  và khách quan v  th c tr ng c a c  s . ự ­ Xây d ng ch ằ ứ ­ T  ch c b ng đ xây d ng.ự ệ ứ ­ T  ch c th c hi n quá trình áp d ng–th m đ nh–hoàn ch nh liên  ả ụ t c và có hi u qu .

NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG

Ụ Ụ

Ệ Ệ

Ề Ề

ĐI U KI N ÁP D NG HACCP ĐI U KI N ÁP D NG HACCP

ủ ạ ệ ả ệ ố ạ ộ ng đ  m nh và ho t đ ng có hi u qu ,

ậ 5. Có h  th ng qu n lý ch t l ộ ỹ

ỗ ợ ỹ ệ ậ ự ủ ng d n, h  tr  k  thu t, nghi p ấ ượ ả ợ có trình đ  k  thu t phù h p. ộ ủ 6. Có s   ng h  c a c p trên, s  h

ự

ả ộ ng trình v  sinh tiên quy t t i c  s ,

ấ ẫ ự ướ ộ ơ ụ ủ ư ấ  v n có năng l c. v  c a m t c  quan t ụ ố ề ạ ứ ổ t v  HACCP. 7. T  ch c đào t o giáo d c t ươ ể ệ 8. Kh  năng tri n khai m t ch ặ ơ ở ụ ả ụ ế ạ ơ ở ệ ố

ứ t c là c  s  đã áp d ng ho c có kh  năng áp d ng h  th ng GMP  (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard  Operating Procedure).

HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

PHÂN TÍCH PHÂN TÍCH

MỐI NGUY MỐI NGUY

MỐI NGUY VÀ MỐI NGUY VÀ

PHÒNG NGỪA PHÒNG NGỪA

MỐI NGUY ĐÁNG KỂ MỐI NGUY ĐÁNG KỂ

HH AA CC CC PP

Chương trình vệ sinh cơ bản Chương trình vệ sinh cơ bản (Chương trình tiên quyết) (Chương trình tiên quyết)

GMPGMP

GMPGMP

SSOP SSOP (GHP) (GHP)

ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

1. Điều kiện cơ sở 1. Điều kiện cơ sở 2. Điều kiện dụng cụ thiết bị 2. Điều kiện dụng cụ thiết bị 3. Điều kiện con người 3. Điều kiện con người

HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP

ố ố Phân tích m i nguy Phân tích m i nguy

HH

ạ ạ ớ ớ

ắ ắ ự ự ố ố ả ả ẩ ẩ Các m i nguy g n v i các giai đo n khác nhau trong quá  Các m i nguy g n v i các giai đo n khác nhau trong quá  ấ trình s n xu t th c ph m ấ trình s n xu t th c ph m

AA

ạ ạ ế ỗ ế ỗ

CC

ạ ạ ị ị

ể ể ế ế

CC

PP

ể ự ể ự ệ ệ ộ ộ

ệ ố ệ ố ệ ệ ể ể ể ể Ki m soát và h n ch  m i nguy đáng k Ki m soát và h n ch  m i nguy đáng k  Ki m soát các m i nguy và xác đ nh bi n pháp h n  ệ ỗ ỗ Ki m soát các m i nguy và xác đ nh bi n pháp h n  ệ ừ ch  và phòng ng a ừ ch  và phòng ng a  Giám sát các đi u ki n đ  th c hi n m t trong các  ệ ề ệ Giám sát các đi u ki n đ  th c hi n m t trong các  ề ệ ừ ệ bi n pháp phòng ng a ừ bi n pháp phòng ng a  Ki m tra l ả ủ ạ ể ả ủ ạ i hi u qu  c a h  th ng Ki m tra l ể i hi u qu  c a h  th ng

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

Ị

ỊĐ NH NGHĨA Đ NH NGHĨA

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ể ể

ả ả ố ố ọ ọ

ổ ổ ế ế ế ế ể ể ự ự ẩ ẩ ấ ấ :  Phân  tích  m i Ố (Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Poind):  Phân  tích  m i Ố HACCP   (Hazard  Analysis  and  Critical  Control  Poind) HACCP ộ ệ ố ớ ạ ể i h n, nghĩa là m t h  th ng phân tích, xác  nguy và ki m soát đi m t ộ ệ ố ớ ạ ể i h n, nghĩa là m t h  th ng phân tích, xác  nguy và ki m soát đi m t ế ứ ị ế  ch c ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n  đ nh và t ứ ị đ nh và t  ch c ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n  xu t, ch  bi n th c ph m. xu t, ch  bi n th c ph m.

ố ố ố ố ộ ộ

ự ự ể ể ạ ạ

ố ố ớ ạ ớ ạ ệ ệ (HACCP  System):  M t  h   th ng  phân  tích,  xác    (HACCP  System) :  M t  h   th ng  phân  tích,  xác  ệ ệ H   th ng  HACCP H   th ng  HACCP ể ẩ ề ị i các đi m  đ nh các m i nguy v  an toàn th c ph m và ki m soát nó t ể ẩ ề ị i các đi m  đ nh các m i nguy v  an toàn th c ph m và ki m soát nó t ể ki m soát t ể ki m soát t i h n. i h n.

ươ ươ ươ ươ ự ự ệ ệ

ề ề

ụ ụ ề ề ệ ệ ấ ấ ệ ệ i, môi tr i, môi tr

ế   (Pre  ­  Requisite  Programme  ­  PRP) :    M t ộ (Pre  ­  Requisite  Programme  ­  PRP):    M t ộ ế ng  trình  tiên  quy t ng  trình  tiên  quy t ậ ề ệ ằ ậ ề ệ ằ ng trình nh m th c hi n các yêu c u v  công ngh  và v n hành  ng trình nh m th c hi n các yêu c u v  công ngh  và v n hành  ưở t b , d ng c , con  ng, thi ưở t b , d ng c , con  ng, thi ể ả ể ả ng s n xu t…(GHP, SSOP) đ  đ m b o các đi u ki n  ng s n xu t…(GHP, SSOP) đ  đ m b o các đi u ki n  ệ ệ ườ ườ ệ Ố ệ Ố ạ ộ ạ ộ ả ả Ch Ch ầ ầ ch ch ế ị ụ ầ ế ị ụ (GMP)  và các yêu  c u v  sinh  v   nhà  x ầ (GMP)  và các yêu  c u v  sinh  v   nhà  x ả ả ườ ả ả ườ ng ng ơ ả c  b n cho h  th ng HACCP ho t đ ng có hi u qu … ơ ả c  b n cho h  th ng HACCP ho t đ ng có hi u qu …

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ự ự ệ ệ

ộ (HACCP  Team):    Nhóm  cán  b   có  trách  nhi m  xây  d ng  ộ :    Nhóm  cán  b   có  trách  nhi m  xây  d ng    (HACCP  Team) ạ ạ ứ ứ ụ ụ ế ế ệ ệ ạ ạ ổ ổ Ộ ỘĐ I  HACCP Đ I  HACCP ạ ế k  ho ch HACCP và t ạ ế k  ho ch HACCP và t ch c áp d ng k  ho ch đó t  ch c áp d ng k  ho ch đó t i doanh nghi p i doanh nghi p

ậ ậ ọ ọ

ẩ ẩ ế ế ế ế ặ ặ ả ả ọ (Hazard):  Tác  nhân  sinh  h c,  hoá  h c,  hay  v t  lý  có  trong  :  Tác  nhân  sinh  h c,  hoá  h c,  hay  v t  lý  có  trong  ọ   (Hazard) ẩ ự ng  ch   bi n  th c  ph m  có  kh   năng  gây  tác  ẩ ự ng  ch   bi n  th c  ph m  có  kh   năng  gây  tác

ẻ ẻ Ố ỐM I  NGUY M I  NGUY ự th c  ph m  ho c  môi  tr ự th c  ph m  ho c  môi  tr ườ ứ ạ ế h i đ n s c kho  ng ườ ứ ạ ế h i đ n s c kho  ng ườ ườ i tiêu dùng. i tiêu dùng.

Ố Ố ể ể ệ ệ ấ ấ ố (Potential  Hazard):    M i  nguy  có  th   xu t  hi n  ố :    M i  nguy  có  th   xu t  hi n

ườ ườ ự ự Ề Ẩ   (Potential  Hazard) Ề Ẩ M I  NGUY  TI M  N M I  NGUY  TI M  N ế ế ặ ẩ ế ế ặ (trong th c ph m ho c môi tr ẩ (trong th c ph m ho c môi tr ng ch  bi n). ng ch  bi n).

ỏ ỏ ố ố ả ượ ả ượ (Significant Hazard):  M i nguy đòi h i ph i đ :  M i nguy đòi h i ph i đ c  c

Ể  (Significant Hazard) Ể ả ủ ả ủ Ố Ố ể ể ế ế ố ố M I NGUY ĐÁNG K M I NGUY ĐÁNG K ki m soát theo k t qu  c a quá trình phân tích m i nguy. ki m soát theo k t qu  c a quá trình phân tích m i nguy.

Ố Ố

ủ ủ ộ ộ

ố ố ứ ứ ệ ệ ị ị

ộ ộ ế ế ế ầ ế ầ ượ ượ ự ự ạ ạ ậ (Hazard Analysis):  Là quá trình thu th p, đánh  ậ :  Là quá trình thu th p, đánh    (Hazard Analysis) PHÂN TÍCH M I NGUY PHÂN TÍCH M I NGUY ệ ề ọ ề ứ ề ứ ệ ề ọ giá  các  thông  tin  v   m c  đ   nghiêm  tr ng  c a  m i  nguy  và  đi u  ki n  giá  các  thông  tin  v   m c  đ   nghiêm  tr ng  c a  m i  nguy  và  đi u  ki n  ể ố ớ ằ ủ ẫ ớ ự ệ ể ố ớ i s  hi n di n c a chúng nh m xác đ nh m c đ  đáng k  đ i v i  d n t ằ ủ ẫ ớ ự ệ i s  hi n di n c a chúng nh m xác đ nh m c đ  đáng k  đ i v i  d n t ể ẩ ể c ki m soát trong k  ho ch HACCP. an toàn th c ph m, vì th  c n đ ẩ an toàn th c ph m, vì th  c n đ c ki m soát trong k  ho ch HACCP.

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ệ ệ ả ả ấ ấ ố ố ộ ộ ấ NGUY CƠ (Risk): Kh  năng (xác su t) xu t hi n m t m i nguy. ấ  (Risk): Kh  năng (xác su t) xu t hi n m t m i nguy. NGUY CƠ

ộ ộ ộ ộ

Ệ Ệ ặ ặ ỳ ỳ ể ể ượ ượ ọ ọ

ừ ừ ấ ấ ứ ứ ấ  (Control  Measure):  B t  k   m t  hành  đ ng  ấ  (Control  Measure):  B t  k   m t  hành  đ ng  ạ ử ụ ạ c s  d ng đ  ngăn ng a, lo i  ử ụ c s  d ng đ  ngăn ng a, lo i  ậ ể ể ớ ậ ể ớ i  m c  có  th   ch p  nh n  ể i  m c  có  th   ch p  nh n

ả ả ọ ọ ừ ừ Ể Ể BI N  PHÁP  KI M  SOÁT BI N  PHÁP  KI M  SOÁT ộ ế ố ậ ho c m t y u t ộ ế ố ậ  v t lý, hoá h c nào đ ho c m t y u t  v t lý, hoá h c nào đ ố ộ ể ặ ỏ ể ỏ ố ặ b   ho c  gi m  thi u  m t  m i  nguy  đáng  k   t ộ b   ho c  gi m  thi u  m t  m i  nguy  đáng  k   t ệ ượ c (còn g i là bi n pháp phòng ng a). đ ệ ượ c (còn g i là bi n pháp phòng ng a). đ

ạ ạ

Ể Ể ặ ặ ượ ượ ạ ạ ố ố

ươ ươ ủ ủ ể ể ạ ạ ậ ậ ể ấ ả ể  (Control  Point  ­  CP):  T t  c   các  đi m,  công  đo n  ấ ả  (Control  Point  ­  CP):  T t  c   các  đi m,  công  đo n  ọ c các m i nguy sinh h c, hoá  ọ c các m i nguy sinh h c, hoá  ng  trình  ng  trình

Ể Ể ĐI M  KI M  SOÁT ĐI M  KI M  SOÁT ể ể ho c quá trình, t i đó có th  ki m soát đ ể ể ho c quá trình, t i đó có th  ki m soát đ ộ ặ ọ ặ ộ ọ h c  ho c  v t  lý  (các  CP  thu c  ph m  vi  ki m  soát  c a  ch h c  ho c  v t  lý  (các  CP  thu c  ph m  vi  ki m  soát  c a  ch PRP) PRP)

ể ể

Ể Ể ạ ạ Ể Ể ặ ặ ể ể

ừ ừ ể ể ự ự ể ể ẩ ẩ

ế ế ế ế ứ ứ ạ ạ ủ ủ ể ể ạ ạ ộ ộ Ớ Ạ  (Critical Control Point ­ CCP): Đi m, công   (Critical Control Point ­ CCP): Đi m, công  Ớ Ạ ĐI M KI M SOÁT T I H N ĐI M KI M SOÁT T I H N ạ ể ể ạ ạ ể ể ạ i đó có th  ki m soát và có th  ngăn ng a, lo i  đo n ho c quá trình, t i đó có th  ki m soát và có th  ngăn ng a, lo i  đo n ho c quá trình, t ả ấ ố ặ ỏ ấ ặ ả ố b  ho c gi m thi u m i nguy an toàn th c ph m đ n m c có th  ch p  ỏ b  ho c gi m thi u m i nguy an toàn th c ph m đ n m c có th  ch p  ượ ậ    c (các CCP thu c ph m vi ki m soát c a k  ho ch HACCP). nh n đ ượ ậ nh n đ c (các CCP thu c ph m vi ki m soát c a k  ho ch HACCP).

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ệ ố ệ ố Ả Ả ệ ệ ộ ộ

ự ể ự ể ử ụ ử ụ ấ ấ ạ ạ ả ả

Ơ Ồ Ơ Ồ ướ ướ ẩ ẩ Ấ : Là s  bi u hi n có h  th ng m t chu i  ỗ ỗ : Là s  bi u hi n có h  th ng m t chu i  Ấ S  Đ  QUY TRÌNH S N XU T S  Đ  QUY TRÌNH S N XU T ộ ượ ặ c s  d ng trong qúa trình s n xu t m t  c ho c các công đo n đ các b ặ ộ ượ c s  d ng trong qúa trình s n xu t m t  c ho c các công đo n đ các b ụ ể ả ụ ể s n ph m c  th  nào đó. ả s n ph m c  th  nào đó.

Ơ Ồ Ơ Ồ

(CCP  Decision  Tree  ­  s   đ   cây)   (CCP  Decision  Tree  ­  s   đ   cây) ộ ộ ộ ộ ể ể Ị Ị ắ ắ ế ế ể ể ằ ằ

ể ể ể ể Ế Ế S   Đ   QUY T  Đ NH  CCP S   Đ   QUY T  Đ NH  CCP ỏ ượ c s p x p theo trình t các câu h i đ ỏ ượ c s p x p theo trình t các câu h i đ ả soát (CP) có ph i là đi m ki m soát t ả soát (CP) có ph i là đi m ki m soát t ỗ ơ ồ ỗ :  M t  chu i  ơ ồ :  M t  chu i  ị ự  lôgic nh m xác đ nh m t đi m ki m  ự ị  lôgic nh m xác đ nh m t đi m ki m  ớ ạ i h n hay không (CCP). ớ ạ i h n hay không (CCP).

ẩ ẩ ị ị

NG T I H N NG T I H N ớ ớ ể ể

ấ ấ ọ ọ ệ ệ

ố ớ ậ ố ớ ậ ớ ạ ớ ạ ớ ạ ớ ạ i  h n  t i  h n  t ụ ụ ừ ừ ệ ệ ỗ ỗ

ớ ạ ớ ạ ể ể Ớ Ạ   (gi ớ ạ ớ ạ   (Critical Limit) ƯỠ ự i h n t (gi i h n) (Critical Limit): Chu n m c xác đ nh  Ớ Ạ : Chu n m c xác đ nh  ớ ạ ớ ạ ƯỠ ự NG i h n) i h n t NG ỗ ứ ậ ấ ứ ữ i  gi a  m c  ch p  nh n  và  m c  không  th   ch p  nh n  đ i  v i  m i  ranh  gi ỗ ứ ậ ấ ứ ữ i  gi a  m c  ch p  nh n  và  m c  không  th   ch p  nh n  đ i  v i  m i  ranh  gi ộ ố ạ ể ệ i  h n:  bi n  pháp  ki m  soát t ộ ố ạ ể ệ i  m t  CCP  (m t  s   tài  li u  g i  là  gi bi n  pháp  ki m  soát t i  h n:  i  m t  CCP  (m t  s   tài  li u  g i  là  gi ỗ ầ ầ tiêu chí c n ph i đ t đ i v i m i bi n pháp phòng ng a áp d ng cho m i  ỗ tiêu chí c n ph i đ t đ i v i m i bi n pháp phòng ng a áp d ng cho m i  ể đi m ki m soát t ể đi m ki m soát t ộ ộ ả ạ ố ớ ả ạ ố ớ i h n). i h n).

ặ ơ ặ ơ ự ự

ƯỠ ƯỠ ưỡ ưỡ ạ ạ ỏ ỏ i  đó  đòi  h i  ng i  đó  đòi  h i  ng

Ậ Ậ NG V N HÀNH NG V N HÀNH ớ ạ ớ ạ i  h n,  t i  h n,  t ằ ằ ưỡ ưỡ ể ể ạ ạ

ự ự ng t ng t ưỡ ưỡ ự ế ự ế ộ ố ộ ố ệ ệ ặ ặ ọ ọ ẩ (Operating Limit): Là chu n m c nghiêm ng t h n  : Là chu n m c nghiêm ng t h n  ẩ   (Operating Limit) ệ ệ ườ ậ ệ ườ ậ i  v n  hành  th c  hi n  các  bi n  pháp  ệ i  v n  hành  th c  hi n  các  bi n  pháp  ấ ớ ạ ơ i h n do m t ki m  ấ ớ ạ ơ i h n do m t ki m  ng  th c  t ”  ho c  là  ng  th c  t ”  ho c  là

ng  t ng  t ợ ợ ạ ạ i  m t  CCP  c   th   (m t  s   tài  li u  g i  là  “ng i  m t  CCP  c   th   (m t  s   tài  li u  g i  là  “ng ớ ạ ớ ạ NG NG ng ng thích h p nh m ngăn ng a nguy c  vi ph m ng thích h p nh m ngăn ng a nguy c  vi ph m ng soát  t soát  t “gi “gi ừ ừ ộ ụ ể ụ ể ộ ậ    i h n v n hành”). ậ i h n v n hành”).

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ế ế

ượ ượ ằ ằ ị ị ố ặ (Monitoring):  Ti n hành quan sát ho c đo đ m các thông s   ặ :  Ti n hành quan sát ho c đo đ m các thông s   ố ể c ki m  ể c ki m ế ế ự  đã đ nh nh m đánh giá CCP có đ ự  đã đ nh nh m đánh giá CCP có đ

GIÁM SÁT  (Monitoring) GIÁM SÁT ể ầ c n ki m soát theo trình t ể ầ c n ki m soát theo trình t soát không. soát không.

Ể (Control): :    (Control) ỂKI M SOÁT KI M SOÁT

ạ ộ ạ ộ ế ế ằ ằ ả ả ả t nh m đ m b o và duy trì  ả t nh m đ m b o và duy trì

ầ ầ ạ ạ ế ế ẩ ẩ ế ế ị ị ừ: ti n hành các ho t đ ng c n thi ộ  Đ ng t : ti n hành các ho t đ ng c n thi ừ ộ Đ ng t các tiêu chu n đã quy đ nh trong k  ho ch HACCP. các tiêu chu n đã quy đ nh trong k  ho ch HACCP.

 Danh từ ủ ủ

ượ ượ c tuân  c tuân

ạ ạ ề ề ự ự ở ỉ ộ Danh từ: ch  m t tình tr ng   đó s  v n hành chính xác đang đ : ch  m t tình tr ng  ở ỉ ộ  đó s  v n hành chính xác đang đ ượ ẩ th  và các chu n m c đ u đ ượ ẩ th  và các chu n m c đ u đ ự ậ ự ậ ả c tho  mãn. ả c tho  mãn.

ẫ ớ ẫ ớ ưỡ ưỡ (Deviation):  Sai sót d n t :  Sai sót d n t   (Deviation) ạ ạ i vi ph m ng i vi ph m ng ng t ng t ớ ạ ạ ớ ạ ạ i  i h n t i  i h n t

Ự Ự ộ ộ Ệ Ệ S  SAI L CH S  SAI L CH ụ ể m t CCP c  th . ụ ể m t CCP c  th .

Ắ Ắ ự ự ộ ộ

ầ ầ ừ ừ ụ ụ ự ự ệ ệ ậ ậ ắ ắ

ệ ệ ễ ễ ạ ạ ộ ộ Ụ   (Corrective  Action) Ộ (Corrective  Action):    Hành  đ ng  c n  th c  :    Hành  đ ng  c n  th c  Ụ Ộ HÀNH  Đ NG  KH C  PH C HÀNH  Đ NG  KH C  PH C ả ằ ả ả ả ằ hi n khi x y ra sai l ch nh m kh c ph c h u qu  và ngăn ng a s  tái  hi n khi x y ra sai l ch nh m kh c ph c h u qu  và ngăn ng a s  tái  ệ    i m t CCP. di n sai l ch đó t ệ i m t CCP. di n sai l ch đó t

ủ ủ ầ ầ

ị ị ượ ượ ẩ ẩ ế ế ự ự

ế ế ố ố

ậ ậ ạ ạ ự ự ẩ ẩ ồ ạ ộ ộ PHÊ CHU NẨ   (Validation) (Validation): M t ph n c a ho t đ ng th m đ nh bao g m  : M t ph n c a ho t đ ng th m đ nh bao g m  ồ PHÊ CHU NẨ ạ ộ ộ ệ ị ể ệ ể ệ c th c hi n  vi c thu th p và đánh giá thông tin đ  xác đ nh xem n u đ ệ ị c th c hi n  vi c thu th p và đánh giá thông tin đ  xác đ nh xem n u đ ể ề ệ ữ ể ố ệ ể ể ề ữ ố t, k  ho ch HACCP có ki m soát h u hi u các m i nguy đáng k  v   t t t, k  ho ch HACCP có ki m soát h u hi u các m i nguy đáng k  v   an toàn th c ph m không. an toàn th c ph m không.

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

Ẩ Ẩ ươ ươ

ằ ằ

ụ ệ (Verification):  Vi c  áp  d ng  các  ph ệ ụ :  Vi c  áp  d ng  các  ph   (Verification) ệ ổ ệ ổ ế ế Ị Ị ử ử ậ ậ ủ ủ ệ ệ ạ ạ ng  pháp,  quy  trình,  TH M  Đ NH ng  pháp,  quy  trình,  TH M  Đ NH phép th  và đánh giá khác b  sung cho các bi n pháp giám sát nh m  phép th  và đánh giá khác b  sung cho các bi n pháp giám sát nh m  xác nh n vi c tuân th  theo k  ho ch HACCP. xác nh n vi c tuân th  theo k  ho ch HACCP.

Ế Ế ệ ệ

ỉ ộ ỉ ộ ể ể

ủ ủ ề ề ạ ạ ẩ ẩ ạ ạ ả ả

ự ượ Ạ   HACCP (HACCP Plan): Ch  b  tài li u đ ượ c xây d ng theo  : Ch  b  tài li u đ ự HACCP  (HACCP Plan) Ạ K  HO CH c xây d ng theo  K  HO CH ủ ể ố ả ả ắ các nguyên t c c a HACCP đ m b o ki m soát các m i nguy đáng k   ể ủ ố ả ắ ả các nguyên t c c a HACCP đ m b o ki m soát các m i nguy đáng k   ấ ự ố ớ i các công đo n c a dây chuy n s n xu t  đ i v i an toàn th c ph m t ấ ự ố ớ i các công đo n c a dây chuy n s n xu t  đ i v i an toàn th c ph m t ụ ể ẩ ự th c ph m c  th . ự ụ ể ẩ th c ph m c  th .

Ể ở ở

ạ ạ

ớ ạ ớ ạ ệ ệ ả ả ỂKI M  SOÁT KI M  SOÁT chính  xác  đang  đ chính  xác  đang  đ ả hi u qu  và các ng ả hi u qu  và các ng ạ (HACCP  Control):  Tình  tr ng  mà  :  Tình  tr ng  mà    HACCP ạ HACCP   (HACCP  Control) ố ủ ệ ượ ố ượ ủ ệ ượ ưỡ i h n đang đ ượ ưỡ i h n đang đ đó  quy  trình    đó  quy  trình  ộ ộ c  tuân  th ,  h   th ng  giám  sát  đang  ho t  đ ng  có  c  tuân  th ,  h   th ng  giám  sát  đang  ho t  đ ng  có  ả c đ m b o. ng t ả c đ m b o. ng t

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ệ ố ệ ố ệ ệ

ượ ượ ạ ạ

ộ (HACCP Audit): Vi c xem xét m t cách h  th ng và  ộ : Vi c xem xét m t cách h  th ng và  ứ c đào t o  ứ c đào t o  ị ị ĐÁNH GIÁ HACCP  (HACCP Audit) ĐÁNH GIÁ HACCP ằ ộ ậ đ c l p các b ng ch ng khách quan do các đánh giá viên đ ằ ộ ậ đ c l p các b ng ch ng khách quan do các đánh giá viên đ ằ ế ằ ti n hành nh m xác đ nh xem: ế ti n hành nh m xác đ nh xem:

ạ ạ ế ế ươ ươ ượ ượ ự ự

ộ ộ ạ ỏ ạ ỏ ủ ủ ầ ầ ặ ặ

ố ớ ố ớ ậ ậ ố ố ớ ớ ấ i  m c  ch p  nh n  đ ấ i  m c  ch p  nh n  đ

ả ả ự ự ng trình PRP có đ c xây d ng m t cách  K  ho ch HACCP và ch ng trình PRP có đ c xây d ng m t cách  K  ho ch HACCP và ch ặ ả chính  xác  và  đ y  đ   không,  có  kh   năng  ngăn  ch n,  lo i  b   ho c  ặ ả chính  xác  và  đ y  đ   không,  có  kh   năng  ngăn  ch n,  lo i  b   ho c  ượ ứ ể ể ứ c  các  m i  nguy  đ i  v i  an  toàn  gi m  thi u  t ượ c  các  m i  nguy  đ i  v i  an  toàn  gi m  thi u  t ẩ th c ph m không.  ẩ th c ph m không.

ệ ệ ủ ộ ủ ộ ế ế ầ ầ ạ ạ ượ ượ c phê  c phê

ệ ệ ẩ ẩ ẩ ẩ ủ Vi c tuân th  m t cách đ y đ  theo k  ho ch HACCP đã đ ủ Vi c tuân th  m t cách đ y đ  theo k  ho ch HACCP đã đ chu n và Tiêu chu n hi n hành. chu n và Tiêu chu n hi n hành.

ớ ạ ớ ạ ề ề ậ ậ ọ ọ ị ị i h n quy đ nh v  vi sinh v t, hoá h c và lý  i h n quy đ nh v  vi sinh v t, hoá h c và lý

ự ự ẩ ẩ ữ TIÊU CHU NẨ : là nh ng gi ữ : là nh ng gi TIÊU CHU NẨ ủ ọ ủ h c c a th c ph m. ọ h c c a th c ph m.

ượ ượ ớ ạ ớ ạ ớ ạ ớ ạ t quá gi t quá gi i h n t i h n t i h n. i h n. ệ VI PH MẠ : Vi c v ệ : Vi c v VI PH MẠ

ữ ữ ố ố

ủ ủ ế ế ế ế ế ế d ng nguyên li u t  d ng nguyên li u t

ẩ ả ẩ ả ệ ươ ố ệ ươ ố ả ả ấ ượ ấ ượ ế ế ế ế ử ụ ử ụ ự ự ẩ ẩ Ẩ :  Là  nh ng  s n  ph m  dùng  cho  vi c  ăn,  u ng  c a  con  ệ Ự :  Là  nh ng  s n  ph m  dùng  cho  vi c  ăn,  u ng  c a  con  ệ Ẩ Ự TH C  PH M TH C  PH M ể ơ ặ ườ ở ạ i s ng ho c đã qua s  ch , ch  bi n, k   i  ng ể ơ ặ ườ ở ạ i s ng ho c đã qua s  ch , ch  bi n, k   i  ng ấ ả c s  d ng trong s n xu t, ch  bi n th c ph m. c  các ch t đ ấ ả c s  d ng trong s n xu t, ch  bi n th c ph m. c  các ch t đ

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

Ệ Ệ Ự Ự ệ ệ

ạ ạ ứ ứ ự ự ả ả ỏ ỏ

ị ỏ ị ỏ ứ ứ

ẩ ẩ ự ự ọ ọ ộ ộ ẩ ẩ ặ ặ ậ ậ ớ ạ ớ ạ ủ ủ ả ả

ứ ứ ự ự ể ể ạ ạ Ẩ : Là vi c b o đ m th c ph m không  ả ả ả : Là vi c b o đ m th c ph m không  ả Ẩ V  SINH AN TOÀN TH C PH M V  SINH AN TOÀN TH C PH M ả ườ ủ ạ i,  b o  đ m  th c  ph m  gây  h i  cho  s c  kh e,  tính  m ng  c a  con  ng ạ ả ườ ủ i,  b o  đ m  th c  ph m  gây  h i  cho  s c  kh e,  tính  m ng  c a  con  ng ậ ậ không b  h ng, không ch a các tác nhân v t lý, hoá h c, sinh h c ho c  không b  h ng, không ch a các tác nhân v t lý, hoá h c, sinh h c ho c  ả ấ ạ i h n cho phép, không ph i là s n ph m c a đ ng v t,  t p ch t quá gi ả ấ ạ t p ch t quá gi i h n cho phép, không ph i là s n ph m c a đ ng v t,  ẻ ậ ị ệ ẻ ậ ị ệ th c v t b  b nh có th  gây h i cho s c kho  con ng th c v t b  b nh có th  gây h i cho s c kho  con ng ọ ọ ẩ ẩ ườ ườ i. i.

ự ự ệ ệ ễ ễ ẩ ẩ ạ ạ ấ ấ

ễ ễ ấ Ẩ : Ô nhi m th c ph m là tình tr ng xu t hi n b t  ấ : Ô nhi m th c ph m là tình tr ng xu t hi n b t  Ẩ ễ ế ố   gây  ô  nhi m)  trong  ế ố ễ   gây  ô  nhi m)  trong nào  (tác  nhân  gây  ô  nhi m,  y u  t   nào  (tác  nhân  gây  ô  nhi m,  y u  t

ẩ ẩ Ự Ế Ự Ế Ô NHI M TH C PH M Ô NHI M TH C PH M ấ ạ ứ ộ c   m t  ch t  l ứ ộ ấ ạ c   m t  ch t  l ự th c ph m. ự th c ph m.

ả ả

ự ự ượ ượ ế ế ế ế ử ụ ử ụ ự ự ệ ệ ể ể ẩ ẩ

ệ ệ ự ự ấ ấ ư ư ự ự ụ ụ ệ ệ ế ế ế ế ẩ ẩ

ẩ ẩ Ầ : là các nguyên li u đ Ệ Ầ c s  d ng trong s n  : là các nguyên li u đ Ệ NGUYÊN LI U BAN Đ U c s  d ng trong s n  NGUYÊN LI U BAN Đ U ồ ẩ xu t th c ph m (Bao g m các nguyên li u đ  ch  bi n th c ph m cũng  ồ ẩ xu t th c ph m (Bao g m các nguyên li u đ  ch  bi n th c ph m cũng  ớ ậ ệ ậ ệ nh  các v t li u ti p xúc tr c ti p v i th c ph m: nguyên li u, ph  gia,  ớ nh  các v t li u ti p xúc tr c ti p v i th c ph m: nguyên li u, ph  gia,  ụ ả s n ph m ph  và bao gói). ụ ả s n ph m ph  và bao gói).

ả ủ ả ủ ế ế ế ế

ộ ậ ộ ậ ầ ầ ộ ộ ệ ẫ ệ ẫ ặ ặ ươ ươ Ẩ : Là k t qu  c a m t quá trình ho c là k t qu  c a m t t p  ả ủ ả ủ : Là k t qu  c a m t quá trình ho c là k t qu  c a m t t p  Ẩ ể ế ạ ộ ng tác đ  bi n đ u vào  ể ế ạ ộ ng tác đ  bi n đ u vào

ầ ầ Ả Ả S N PH M S N PH M ợ h p các ho t đ ng có quan h  l n nhau và t ợ h p các ho t đ ng có quan h  l n nhau và t thành đ u ra. thành đ u ra.

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ạ ộ ạ ộ ệ ẫ ệ ẫ ậ ậ ợ ợ ươ ươ ng  ng

ầ ầ : Là t p h p các ho t đ ng có quan h  l n nhau và t QUÁ TRÌNH: Là t p h p các ho t đ ng có quan h  l n nhau và t QUÁ TRÌNH ầ ể ế tác đ  bi n đ u vào thành đ u ra. ầ ể ế tác đ  bi n đ u vào thành đ u ra.

Ố Ố ể ị ể ị ả ả

ấ ượ ấ ượ ộ ổ ộ ổ ứ ứ ể ể Ả Ệ Ệ Ả H   TH NG  QU N  LÝ  CH T  L H   TH NG  QU N  LÝ  CH T  L ướ h ướ h ng và ki m soát m t t ng và ki m soát m t t Ấ ƯỢ :  Là  h   th ng  qu n  lý  đ   đ nh  ố ố :  Là  h   th ng  qu n  lý  đ   đ nh  Ấ ƯỢ NG NG ề  ch c v  ch t l ề  ch c v  ch t l ệ ệ ng. ng.

ố ợ ố ợ ể ị ể ị ướ ướ ng  ng

ấ ượ ấ ượ Ả Ả ể ể Ấ ƯỢ : Các ho t đ ng có ph i h p đ  đ nh h : Các ho t đ ng có ph i h p đ  đ nh h Ấ ƯỢ NG QU N LÝ CH T L NG QU N LÝ CH T L ề ứ ộ ổ ứ ộ ổ  ch c v  ch t l và ki m soát m t t ề  ch c v  ch t l và ki m soát m t t ạ ộ ạ ộ ng. ng.

ế ế i  và  ph i  và  ph

ự ắ ng  ti n  có  s   s p  x p  b   trí  trách  ự ắ ng  ti n  có  s   s p  x p  b   trí  trách  ệ ệ Ứ :  Nhóm  ng :  Nhóm  ng Ứ ạ ề ạ ề Ổ Ổ ệ ệ ườ ườ ố ố ươ ươ ệ ệ ệ ệ ụ ụ ộ ộ ố ố T   CH C T   CH C nhi m, quy n h n và m i quan h  (ví d : Công ty, Vi n, H i…). nhi m, quy n h n và m i quan h  (ví d : Công ty, Vi n, H i…).

Ữ Ữ

Ấ Ấ

Ề Ề

NH NG V N Đ  CHUNG NH NG V N Đ  CHUNG

ộ ả ộ ả ứ ứ ẩ ẩ ậ ậ ổ ổ : T  ch c hay cá nhân nh n m t s n ph m. KHÁCH HÀNG: T  ch c hay cá nhân nh n m t s n ph m. KHÁCH HÀNG

Ự Ự ự ự ứ ứ ầ ầ ộ ộ Ợ : S  đáp  ng m t yêu c u. : S  đáp  ng m t yêu c u. Ợ S  PHÙ H P S  PHÙ H P

ự ự ế ế ệ ệ ầ ầ

ộ Ế Ậ : S  không th c hi n m t yêu c u liên quan đ n  ộ : S  không th c hi n m t yêu c u liên quan đ n  Ế Ậ ớ ằ ớ ằ Ỗ Ỗ ử ụ ử ụ ệ ệ ị ị SAI L I/ KHUY T T T SAI L I/ KHUY T T T vi c s  d ng nh m t vi c s  d ng nh m t ự ự i hay đã quy đ nh. i hay đã quy đ nh.

ệ ố ệ ố ấ ượ ấ ượ ệ ệ ả ả ị Ấ ƯỢ : Tài li u quy đ nh h  th ng qu n lý ch t l : Tài li u quy đ nh h  th ng qu n lý ch t l ị Ấ ƯỢ ng  ng NG NG

Ổ Ổ S  TAY CH T L S  TAY CH T L ứ ộ ổ ủ ộ ổ  ch c. c a m t t ứ ủ  ch c. c a m t t

ả ạ ả ạ ệ ệ ượ ượ ấ ấ ằ ằ c  hay  cung  c p  b ng  c  hay  cung  c p  b ng

ạ ộ ạ ộ ệ ệ ố H   SỒ Ơ:  Tài  li u  công  b   các  k t  qu   đ t  đ ố :  Tài  li u  công  b   các  k t  qu   đ t  đ H   SỒ Ơ ượ ề ứ ch ng v  các ho t đ ng đ ượ ề ứ ch ng v  các ho t đ ng đ ế ế ự c th c hi n. ự c th c hi n.

KHÁCH HÀNG KHÁCH HÀNG

CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

hac c p

g mp

s s o p

MỐI LIÊN QUAN GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM - HACCP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ề Ệ

ố ớ ự Ế ụ ĐI U KI N TIÊN QUY T  ệ đ i v i vi c xây d ng và áp d ng HACCP

G

ề ề

­ Nhà x ­ Nhà x ụ ụ ế ệ ế ệ Đi u ki n tiên quy t Đi u ki n tiên quy t ngưở ngưở ụ ­ D ng c , thi ụ ­ D ng c , thi ế ị t b ế ị t b

MP SSOP

­ Con ng ­ Con ng iườ iườ

Ch Ch

ả ế ế ng trình tiên quy t ng trình tiên quy t ấ GMP  (Good

SSOP  (Sanitation

ươ ươ ­  Quy  ph m  s n  xu t  ạ Manufacturing Practices) ­  Quy  ph m  v   sinh  ệ ạ Standard Operating Procedures)

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ị ƯỜ NG

Ể Đ A ĐI M & MÔI TR XUNG QUANH

Ễ Ị KHÔNG B  Ô NHI M

Ụ Ậ Ị KHÔNG B  NG P L T

Ồ ƯỚ Ả Ả CÓ NGU N N C Đ M B O

Ậ Ệ Ề THU N TI N V  GIAO THÔNG

ƯỜ Ự Ộ Ộ ƯỢ NG XÁ N I B  Đ Ả C XÂY  Ẩ Ả

Ố

ƯỚ Ố Đ Ệ D NG Đ M B O TIÊU CHU N V   SINH, CÓ C NG RÃNH THOÁT  N C T T

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ế Ố Ầ Ế YÊU C U THI T K , B  TRÍ NHÀ X ƯỞ   NG

ƯỜ CÓ T NG BAO NGĂN CÁCH

ƯỚ Ợ CÓ KÍCH TH C PHÙ H P

Ấ Ả Ề DÂY CHUY N S N XU T

Ộ Ề ĐI THEO M T CHI U

Ậ Ệ Ệ THU N TI N CHO VI C

Ử Ệ LÀM V  SINH VÀ KH  TRÙNG

Ạ Ơ Ẩ KHÔNG T O N I  N NÁU

Ộ Ậ Ạ CHO Đ NG V T GÂY H I

Ự Ữ CÓ S  NGĂN CÁCH GI A

Ự Ẩ Ấ Ả KHU S N XU T TH C PH M

Ẩ Ự VÀ PHI TH C PH M

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ề Ế

Ầ

Ấ

ƯỞ

YÊU C U V  K T C U NHÀ X

NG

Ử

Ữ

Ắ

Ấ

Ế

Ệ

Ễ

1. K T C U V NG CH C, D  LÀM V  SINH VÀ KH  TRÙNG

Ậ

Ệ

2. V T LI U:

ấ c

ướ ễ ớ ừ ự ạ ẩ

ề ễ ử ­ Không th m n ợ ­ Không thôi nhi m, thích h p v i t ng lo i th c ph m ­ Không đ cộ ễ ả ­ B n, d  b o trì ệ ­ D  làm v  sinh và kh  trùng.

3. CÁC K T C U CHÍNH:

ướ c

ử ng, c a

ế

Ấ Ế ệ ố ề ­ N n, h  th ng thoát n ườ ầ ­ Tr n, t ệ ố ­ H  th ng thông gió ệ ố ­ H  th ng chi u sáng

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ế Ế

Ị Ụ

Ụ

Ế

THI T B  D NG C  CH  BI N

Ử

Ạ

Ễ

1. D  LÀM S CH VÀ KH  TRÙNG

Ợ Ớ Ừ

Ạ Ả

Ẩ

2. PHÙ H P V I T NG LO I S N PH M

Ộ

Ệ

3. AN TOÀN V  SINH (KHÔNG GÂY Đ C)

Ễ

Ể

4. D  DI CHUY N

Ủ Ế

Ụ

Ế

Ị Ụ 5. CÁC THI T B  D NG C  CH  Y U:

ế ế

Máy ch  bi n.

ế ị

Thi

t b  đóng gói

ế ị ể

ự

ẩ

Thi

t b  ki m soát ­ giám sát th c ph m

ế ả

ồ ự

ứ

ấ

ượ

Đ  đ ng ch t ph  th i và các th  không ăn đ

c

ế ị

ấ

ướ

ướ

Thi

t b  cung c p n

c và n

c đá

ế ị

ướ

ấ

ổ

Thi

t b  thoát n

ả c và đ  ch t th i

ế ị

ử

ạ

Thi

t b  làm s ch và kh  trùng

ươ

ự

ệ

ệ

ệ

Ph

ng ti n v  sinh cá nhân và khu v c v  sinh

ế ị

ấ

Thi

t b  cung c p khí nén, h i n

ơ ướ c

ế ị ả

ự

ả

ẩ

Thi

t b  b o qu n th c ph m

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ế

Ấ ễ

ấ ậ t, d  nh n th y

Ụ Ự ế ế ặ t k  đ c bi

ặ ở ơ ầ

ấ

ị ư ỏ ứ ụ t  d ng  c   ch a  ch t  nguy

Ả Ụ D NG C  Đ NG CH T PH  TH I ệ Có thi ợ ấ Có c u trúc phù h p ế  n i c n thi Đ t  t ừ ậ ệ  v t li u ít b  h  h ng Làm t ụ ệ Phân  bi hi mể

Ấ Ử

ễ ườ ng  xung

ưở ả ng  s n

ơ ậ ụ

ế ệ ệ ụ ế ệ Ả Ệ Ố H  TH NG X  LÝ CH T TH I ố ạ ộ t Ho t đ ng t Không  gây  ô  nhi m  môi  tr quanh ễ Không  gây  nhi m  vào  phân  x xu tấ Có d ng c  thu gom ph  li u và n i t p  ợ trung ph  li u kín, h p v  sinh

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ị Ể Ự Ẩ Ế THI T B  KI M SOÁT ­ GIÁM SÁT TH C PH M

Ạ ƯỢ Ộ Ầ Ệ 1. C NHI T Đ  THEO YÊU C U

Ủ Ẩ NHANH CHÓNG Đ T Đ Ự C A TH C PH M

Ợ Ớ Ự Ẩ 2. AN TOÀN, PHÙ H P V I TH C PH M

ƯƠ Ệ Ể 3. CÓ PH NG TI N KI M SOÁT, GIÁM SÁT:

ộ ẩ Đ   m không khí

Dòng khí

ế ố ộ Các thông s  khác tác đ ng đ n tính

ủ ự ẩ ợ an toàn và phù h p c a th c ph m.

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

ƯƠ

Ự

Ệ

Ệ

Ệ

PH

NG TI N V  SINH CÁ NHÂN & KHU V C V  SINH

Ử Ử Ệ 1. PH NG TI N R A VÀ KH  TRÙNG TAY

ƯƠ ử

ậ ử ướ ạ ­ R a và làm khô tay ệ ố ­ Ch u r a có h  th ng n c nóng và l nh

Ệ 2. NHÀ V  SINH

ế ấ ế ế ợ t k  h p lý ­ Thi ệ ợ ­ K t c u h p v  sinh BHL§

Ầ Ộ

Ộ ế Ả ầ ủ t WC

ầ ị 3. KHU THAY QU N ÁO B O H  LAO Đ NG ươ ệ ng ti n c n thi ợ ệ t, h p lý ­ Đ y đ  ph ­ V  trí riêng bi

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ị Ả Ự Ả Ẩ Ế THI T B  B O QU N TH C PH M

ế ộ ả ệ

ẩ ậ

ự ẩ

ậ ễ ư ạ ứ ể i thi u

ố ả ố ả ố ạ ự

ươ ệ ữ ậ ệ ẩ ử ấ ng ti n riêng đ  c t gi v t li u t y r a và ch t nguy

ưỡ Có ch  đ  b o d ng duy tu ệ ậ Làm v  sinh thu n ti n ạ Tránh sinh v t gây h i xâm nh p và  n náu ả Ch ng ô nhi m th c ph m khi b o qu n ứ ố ự ẩ Gi m m c h  h i th c ph m xu ng m c t ẩ ấ ủ ừ B  trí theo tính ch t c a t ng lo i th c ph m ể ấ Có ph hi mể

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ấ ƯỚ Ế Ị ƯỚ THI T B  CUNG C P N C VÀ N C ĐÁ

1. N CƯỚ

ủ ầ ượ

ng ti n:

ệ ộ ể

t đ  … ướ ố ượ

ượ c không u ng đ ệ ố ướ ượ ấ c cung c p đ y đ Luôn đ ệ ươ Có các ph ữ L u trư Phân ph iố Ki m soát nhi ệ ố Tách riêng h  th ng n ồ ư ố không đ c n i, h i l u vào h  th ng n c,  ố c u ng đ c

ƯỚ 2. N C ĐÁ

ừ ướ  n ứ ạ c s ch ự ể ả ậ ả ạ t b  ch a đ ng, v n chuy n, b o qu n s ch, không gây ô

Làm t ế ị Thi nhi m.ễ

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Ệ Ề Ề ƯỜ ĐI U KI N V  CON NG I

ọ ậ ứ ự ế ệ ẩ 1. H c t p ki n th c v  sinh an toàn th c ph m:

ứ ỏ 2. S c kh e ng

ể ụ ấ ẻ ướ c khi tuy n d ng và

ệ ị ườ ượ ễ

ề i m c b nh truy n nhi m không đ ế ế c  ự ả ấ ẩ

ố t

ự ặ ụ

ộ ấ ố

ẩ ế ế ự ự ạ ổ ườ ả i s n xu t: ứ Khám s c kho  tr ỳ khám đ nh k ắ Ng tham gia vào quá trình s n xu t, ch  bi n th c ph m Th c hành bàn tay t ế ế M c trang ph c riêng khi ch  bi n, đ i mũ đeo găng tay ả ự Không ăn u ng trong khu v c s n xu t th c ph m ộ Không kh c nh , hút thu c lá trong khu v c ch  bi n

ế ế ả ặ ầ ả ấ ộ

ị 3. Khách tham quan:  ự Khi vào khu v c ch  bi n ph i m c qu n áo b o h , ch p hành  ề ệ các quy đ nh v  v  sinh cá nhân.

GMGM PP

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Ệ KHÁI NI M GMP Ệ KHÁI NI M GMP

Ủ Ủ Ạ Ạ Ể Ể PH M VI KI M SOÁT C A GMP PH M VI KI M SOÁT C A GMP

Ộ ỘN I DUNG  N I DUNG  CHÍNH CHÍNH

Ứ Ứ Ộ Ộ N I DUNG VÀ HÌNH TH C GMP N I DUNG VÀ HÌNH TH C GMP

ƯƠ ƯƠ Ự Ự PH PH NG PHÁP XÂY D NG GMP NG PHÁP XÂY D NG GMP

Ể Ể Ẫ Ẫ Ổ Ứ Ổ Ứ

Ự Ự Ệ Ệ BI U M U GIÁM SÁT & T  CH C  BI U M U GIÁM SÁT & T  CH C  TH C HI N TH C HI N

ự ự ấ ấ ả ả GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là th c hành s n xu t tôt GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là th c hành s n xu t tôt

ự ự ạ ạ ả ả

ấ ứ ấ ứ ả ả ủ ủ ạ ạ ẩ ẩ ả ả ắ ắ ả ả ầ ầ ầ ệ GMP là quy ph m s n xu t, t c là các bi n pháp, thao tác th c hành c n tuân  ầ ệ GMP là quy ph m s n xu t, t c là các bi n pháp, thao tác th c hành c n tuân  ấ ượ ữ ng  th  nguyên t c đ m b o s n xu t ra nh ng s n ph m đ t yêu c u ch t l ấ ượ ữ ng  th  nguyên t c đ m b o s n xu t ra nh ng s n ph m đ t yêu c u ch t l

ả ấ ả ấ ệ ệv  sinh an toàn. v  sinh an toàn.

ạ ạ

ậ ậ ẩ ẩ ự ự ả ả

ườ ườ ng đ ng đ ồ ồ ặ ặ ấ ấ ả ả ấ ả Quy ph m s n xu t th ấ ả Quy ph m s n xu t th ườ ế ị ệ ệ ế ị ườ t b , th ngh  và thi t b , th ngh  và thi ự ươ ẩ ng t ph m t ự ươ ẩ ng t ph m t ậ ng t p trung vào các thao tác, v n hành trong công  ậ ng t p trung vào các thao tác, v n hành trong công  ả ừ ượ ả ừ ượ c xây d ng cho t ng s n ph m ho c nhóm s n  c xây d ng cho t ng s n ph m ho c nhóm s n  , bao g m các GMP c a t ng công đo n s n xu t trong quy  , bao g m các GMP c a t ng công đo n s n xu t trong quy

ự ự ệ ệ ủ ừ ủ ừ ế ế ế ế ạ ạ ẩ ẩ trình công ngh  ch  bi n th c ph m trình công ngh  ch  bi n th c ph m

Ị Ị ƯƠ ƯƠ Đ NH NGHĨA CH Đ NH NGHĨA CH NG TRÌNH GMP NG TRÌNH GMP

Ủ

Ạ

Ể

PH M VI KI M SOÁT C A GMP

NNướcước

Hoá chất Hoá chất

Phụ gia Phụ gia

Nước đá Nước đá

Nguyên liệu Nguyên liệu

…………

Tay Tay nghề nghề

Thời Thời giangian

NhiệtNhiệt độđộ

Thành Thành phẩmphẩm

Môi trường Môi trường

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

ề

ệ

ả

ị

ồ

ề

Ề :  Bao  g m  các  quy  đ nh  v   công

Ầ Ứ : Là các đi u ki n s n  PH N C NG ư   ấ xu t nh :

ạ

ậ ủ ừ

PH N  M M ệ ậ ầ

ầ

ế

ế

t  k   và  xây

ự

ế ế

ề ưở ề

ặ

t  k ,  l p  đ t

ế ị t b . ố ộ

ế

ầ

ế ế ế

ế

ẫ

ự

ệ

t  k   và  xây  ng  ti n  và  công

ươ

ấ ử ng pháp th  nghi m. ị ẩ

ụ

ụ

ướ

Yêu  c u  v   thi ng. d ng nhà x ầ ế ắ ế Yêu  c u  v   thi ế ị ụ ụ t b , d ng c  ch  bi n. thi ề ầ Yêu  c u  v   thi ươ d ng  các  ph ệ trình v  sinh. ề ấ ầ Yêu c u v  c p, thoát n

c.

ng.

ệ

ể

ồ ả

ẩ

Ể Ể Ạ Ạ

M VI GMP CÓ TH  CHIA THÀNH PHPH M VI GMP CÓ TH  CHIA THÀNH Ầ ngh , v n hành sau đây ế ỹ Yêu  c u  k   thu t  c a  t ng  công  đo n  ch   bi n.ế Quy trình ch  bi n. ậ Quy trình v n hành thi Quy trình pha ch , ph i tr n thành ph n. Quy trình l y m u, phân tích. ệ Các ph ế ệ Quy  trình  hi n  chu n  thi t  b ,  d ng  c   đo  ườ l Quy  trình  ki m  soát  nguyên  li u,  thành  ph n.ầ ẩ ả Quy trình thông tin s n ph m, ghi nhãn. Quy trình thu h i s n ph m.

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Ộ

Ấ

Ả

Ạ

N I DUNG QUY PH M S N XU T

ả ầ 1. ặ  rõ yêu c u k  thu t ho c quy trình ch  bi n t i

ế ế ạ ấ ỹ ộ ả ạ ạ ặ ậ Mô t ầ công đo n ho c m t ph n công đo n s n xu t đó;

ự ệ ầ ặ 2.

ậ ả Nêu rõ lý do ph i th c hi n các yêu c u ho c quy trình  ỹ k  thu t đã nêu;

ả 3.

ả ả ầ

ả

ủ ụ ạ ấ ượ ợ ả ề ỹ ả ậ

ủ ạ  chính xác các thao tác, th  t c ph i tuân th  t Mô t i  ằ ấ ộ ặ ạ công đo n ho c m t ph n công đo n s n xu t nh m  ầ ạ ượ ả c  yêu  c u  ch t  l đ m  b o  đ t  đ ng,  đ m  b o  an  ẩ ả ệ toàn  v   sinh  cho  s n  ph m,  phù  h p  v   k   thu t  và  ả kh  thi;

ự ể ệ ẫ 4.

ự ệ ụ ể ệ Phân công c  th  vi c th c hi n và bi u m u giám sát  ệ vi c th c hi n GMP.

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Ứ Ứ

Ộ Ộ

Ủ Ủ

Ả Ả

Ạ Ạ

Ấ Ấ

HÌNH TH C C A M T QUY PH M S N XU T HÌNH TH C C A M T QUY PH M S N XU T

(Tên, địa chỉ Công ty)

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP (cid:0) (Tên sản phẩm) (cid:0) (GMP số: ) (cid:0) (Tên quy phạm: )

1. QUY TRÌNH (Processing)

2. GIẢI THÍCH / LÝ DO (Explaining)

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ (procedure)

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT (Responsibility and supervise)

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

ƯƠ ƯƠ Ự Ự Ả Ả Ạ Ạ Ấ Ấ PH PH NG PHÁP XÂY D NG QUY PH M S N XU T NG PHÁP XÂY D NG QUY PH M S N XU T

Ứ

Ự

TÀI LI U LÀM CĂN C  XÂY D NG GMP

ị

ậ ệ

, quy đ nh hi n hành.

ỹ

ậ

ẩ

ỹ

ầ

Ệ ệ ạ ậ ủ ọ

ả

ự

ễ

ế

ệ

Các lu t l  Các tiêu chu n, quy ph m k  thu t.  Các yêu c u k  thu t c a khách hàng. ớ  Các thông tin khoa h c m i. ồ ủ  Ph n h i c a khách hàng. ệ  Kinh nghi m th c ti n. ả ự  K t qu  th c nghi m

ƯƠ

GMP VÀ CH ạ

ộ

NG TRÌNH GMP ấ ả

ự

ể

ạ ng t

ự .

ả

ấ ủ ừ ậ

ươ

ế

ề ượ c xây d ng d a trên quy trình s n xu t c a t ng  ự ừ , t

khâu ti p nh n nguyên

ng t

ẩ

ố

ươ

ủ

ủ

ề

ậ

ộ

ợ

ỗ M i GMP là 1 Quy ph m cho m t công đo n s n xu t và có th  xây d ng  ạ ươ ộ ạ m t Quy ph m cho nhi u công đo n t ự ự ươ ng trình GMP đ Ch ặ ặ ụ ể ặ m t hàng c  th  ho c nhóm m t hàng t ệ li u đ n thành ph m cu i cùng. ặ Ch

ế ạ   ng trình GMP c a m t m t hàng là t p h p c a nhi u Quy ph m

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM SẢN XUẤT CỦA MẶT HÀNG:

PHỞ ĂN LIỀN

1. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu

GMP.1.1 GMP.1.1

2. Nhào trộn 2. Nhào trộn

GMP.1.2 GMP.1.2

GMP.1.3 GMP.1.3

3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở 3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở

4. Hấp 4. Hấp

GMP.1.4 GMP.1.4

5. Cắt đoạn 5. Cắt đoạn

GMP.1.5 GMP.1.5

6. Chiên 6. Chiên

GMP.1.6 GMP.1.6

GMP.1.9 GMP.1.9

GMP.1.7 GMP.1.7

7. Làm nguộiội 7. Làm ngu

8. Kiểm tra, chỉnh phở 8. Kiểm tra, chỉnh phở

GMP.1.8 GMP.1.8

9. Hỗn hợp gia vị 9. Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu, hương ớt, hạt tiêu, hương liệu) liệu)

10. Chế gia vị 10. Chế gia vị

GMP.1.10 GMP.1.10

11. Giấy OPP 11. Giấy OPP

12. Đóng gói 12. Đóng gói

GMP.1.12 GMP.1.12

GMP.1.11 GMP.1.11

13. Nhập kho 13. Nhập kho

GMP.1.13 GMP.1.13

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

ƯƠ ƯƠ Ự Ự Ạ Ạ Ấ Ấ Ả Ả PH PH NG PHÁP XÂY D NG QUY PH M S N XU T NG PHÁP XÂY D NG QUY PH M S N XU T

Ở Ừ Ặ Ừ Ạ Ầ Ế T NG CÔNG ĐO N HO C T NG PH N TI N HÀNH:

ế ố ệ ậ ưở ấ ượ ế ả ẩ Nh n di n các y u t ể ả  có th   nh h ng đ n ch t l ng s n ph m

ạ ộ ể ể ủ ụ ế ố ề Đ  ra các th  t c ho t đ ng đ  ki m soát các y u t này.

Ủ Ụ Ạ

Ả   CÁC TH  T C NÊU TRONG QUY PH M PH I: ố ề ụ ặ ả

ữ ạ ượ Đ t đ c nh ng m c tiêu ho c thông s  đ  ra trong quy trình s n  ế ế   ấ xu t ch  bi n.

Ủ Ụ Ạ

ượ ự ề Ầ   CÁC TH  T C TRONG QUY PH M C N: ấ   ả  trong s n xu t. Đ c đ  ra theo đúng trình t

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Ạ

Ộ

Ự

Ộ

Ỗ Ạ

Ộ

Ộ

Ạ

Ợ

Ợ

Ổ

Ậ Ự

Ấ

Ả

Ạ

M I  M T  CÔNG  ĐO N  XÂY  D NG  M T  QUY  PH M  (M T  GMP).  TOÀN  B   CÁC  CÔNG  ĐO N  Ả T P  H P  THÀNH:  “  B NG  T NG  H P  XÂY  D NG QUY PH M S N XU T (GMP)”.

Ợ Ợ Ổ Ổ Ả Ả Ẫ Ẫ Ạ Ạ Ự B NG T NG H P XÂY D NG QUY PH M THEO M U Ự B NG T NG H P XÂY D NG QUY PH M THEO M U

Công đoạn

Các thủ tục cần tuân thủ

Các thông số, yêu cầu trong quy trình

Các yếu tố ảnh hưởng đến CLVSATTP

Giám sát và biểu mẫu giám sát

………… ………… ………… ………… …………

QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP

Ổ Ứ Ự Ẫ Ể Ệ BI U M U GIÁM SÁT VÀ T  CH C TH C HI N

Ể

Ẫ

Ổ

ụ

ộ

Ệ ế

THI T L P BI U M U GIÁM SÁT Hi u qu  giám sát ph  thu c vào:

ệ ể

Ế Ậ ả ẫ      + Bi u m u giám sát

Ứ ậ T p h p các tài li u c n thi ươ Thi

ẫ

ầ

Ự T  CH C TH C HI N ầ ệ ợ t: ế ậ ng trình: t l p ch ơ ồ ế ậ t l p s  đ  quy trình ế

ể Yêu c u đ i v i bi u m u giám sát:

ệ

ả

ạ

ạ ẩ

ẫ

+ Thi + Thuy t minh quy trình + So n th o các quy ph m ấ + K  ho ch l y m u th m tra trên  dây

ể ả

ẫ ẩ

ả

ươ

+ Thi ẩ

ẫ ể t l p các bi u m u giám sát. ng trình.

i ch

ụ

ủ

+ Phân công giám sát ố ớ ỉ ị      + Tên và đ a ch  xí nghi p      + Tên bi u m u      + Tên s n ph m ấ      + Ngày s n xu t ườ      + Ng i giám sát ố ứ      + M c yêu c u c a các thông s

ầ ầ c n giám sát

ấ

ầ

ự

ệ

ự

ệ

ố ầ ườ

ẩ

ư

i th m tra trên 1

ế ạ truy nề ế ậ ạ Th m tra l ệ Phê duy t cho áp d ng. Đào t o.ạ Phân công th c hi n. ệ Giám sát vi c th c hi n. ữ ồ ơ L u tr  h  s .

ể

ẫ

+ T n su t giám sát      + Các thông s  c n giám sát      + Ngày và ng bi u m u

ể ế ợ

ộ

ề

ể

ẫ

ạ

Có th  k t h p giám sát nhi u công đo n trên m t bi u m u

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ủ ụ ủ ụ ệ ệ ệ ệ ặ ặ

ể ể ệ ệ (Sanitation  Standard  Operating  Procedures):  nghĩa  là  SSOP   (Sanitation  Standard  Operating  Procedures):  nghĩa  là  SSOP ạ Quy  ph m  v   sinh  ho c  Quy  trình  làm  v   sinh  và  th   t c  ạ Quy  ph m  v   sinh  ho c  Quy  trình  làm  v   sinh  và  th   t c  ki m soát v  sinh. ki m soát v  sinh.

ữ ữ ươ ươ ế ế ắ ắ ng  trình  tiên  quy t  b t  ng  trình  tiên  quy t  b t

ớ ớ ụ ụ cùng  v i  GMP  là  nh ng  ch SSOP   cùng  v i  GMP  là  nh ng  ch SSOP ả ộ bu c ph i áp d ng: ả ộ bu c ph i áp d ng:

ả ả ươ ươ ­Ngay c  khi không có ch Ngay c  khi không có ch ng trình HACCP ng trình HACCP

ố ượ ố ượ ể ể ể ể ớ ạ ớ ạ ế ế ạ ạ ng  các  đi ng  các  đi ki m  soát  t   ki m  soát  t i  h n  trong  k   ho ch  i  h n  trong  k   ho ch

­   Gi m  s   l ả ả Gi m  s   l HACCP HACCP

ể ể ớ ớ

ả ủ ả ủ ể ể ế ế ệ ệ ạ ạ ể ể cùng v i GMP ki m soát các đi m ki m soát CP, giúp  SSOP  cùng v i GMP ki m soát các đi m ki m soát CP, giúp  SSOP làm tăng hi u qu  c a k  ho ch HACCP làm tăng hi u qu  c a k  ho ch HACCP

Ệ Ệ

PHÂN BI T SSOP, GMP & HACCP PHÂN BI T SSOP, GMP & HACCP

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

TT

Tiêu chí

GMP

SSOP

HACCP

Các điểm kiểm

1.

Đối tượng kiểm soát

Điều kiện sản xuất

Điều kiện sản xuất

soát tới hạn (trọng yếu)

- CP - Quy định các yêu cầu vệ

2.

Mục tiêu kiểm soát

sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.

- CCP - Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP.

- CP - Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

3.

Đặc điểm

Đầu tư vật chất

Đầu tư vật chất

Đầu tư năng lực quản lý.

Bắt buộc với thực

4.

Tính pháp lý

Bắt buộc

Bắt buộc

phẩm nguy cơ cao.

Sau hoặc đồng

5.

Thời gian

Trước HACCP

Trước HACCP

thời với GMP và SSOP.

Phân tích mối

6.

Bản chất vấn đề

Quy phạm sản xuất

Quy phạm vệ sinh

nguy và kiểm soát điểm tới hạn.

Ố

ỐM I LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP M I LIÊN QUAN GMP, SSOP & HACCP

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

HACCP HACCP

GMPGMP

SSOP SSOP

ể

ế

ấ ượ

ữ t c  nh ng y u t ẩ

ẩ

ế ố ủ ế

ậ

ấ

liên quan  ả ng v  sinh an toàn th c ph m c a s n ph m  ừ  khâu ti p nh n nguyên

ế

ố

ấ ả SSOP cùng GMP, ki m soát t ự ệ đ n ch t l ế ế ả trong quá trình s n xu t, ch  bi n, t ẩ ệ li u đ n thành ph m cu i cùng.

Ạ Ạ

Ể Ể

PH M VI KI M SOÁT PH M VI KI M SOÁT

ạ

ủ ụ

ể

ệ

ể ạ ượ

ệ

ạ ủ

ệ

ầ

ệ SSOP là Quy ph m v  sinh và th  t c ki m soát v  sinh,  nghĩa là các quy ph m v  sinh dùng đ  đ t đ c các yêu  c u v  sinh chung c a GMP.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ộ

Ệ

ướ

Ạ  N I DUNG QUY PH M V  SINH ­ SSOP: c.

ướ

ẩ

ể

ẩ

ị

ả

ấ

ả

ẻ

ạ

ậ

ộ

ẩ

ồ ủ An toàn c a  ngu n n ủ c đá An toàn c a n ề ặ ế ớ ả Các b  m t ti p xúc v i s n ph m. ễ ự ừ Ngăn ng a s  nhi m chéo. ệ V  sinh cá nhân. ẩ ệ ả ả B o v  s n ph m không b  nhi m b n. ử ụ S   d ng, b o qu n  hoá ch t  ứ S c kho  công nhân. ể Ki m soát đ ng v t gây h i. ả . ấ Ch t th i ồ ả Thu h i s n ph m

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ứ Ứ

Ủ Ủ

HÌNH TH C C A SSOP HÌNH TH C C A SSOP

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ị ị Tên công ty: Tên công ty: ỉ Đ a ch : ỉ Đ a ch :

Ạ Ạ

Ệ Ệ QUY PH M V  SINH – SSOP QUY PH M V  SINH – SSOP ẩ ả ­ (Tên s n ph m:) ẩ ả ­ (Tên s n ph m:) ố ­ (SSOP s : …) ố ­ (SSOP s : …) ạ ­ (Tên quy ph m: …) ạ ­ (Tên quy ph m: …)

ầ ầ

ề ề

ệ ệ

ụ ụ 1.1. Yêu c u / m c tiêu: Yêu c u / m c tiêu: ệ ệ ệ ệ Đi u ki n hi n nay: 2.2. Đi u ki n hi n nay: ự ủ ụ ầ ự ủ ụ ầ Các th  t c c n th c hi n: 3.3. Các th  t c c n th c hi n: ệ ự :: ệ ự 4.4. PHân công th c hi n và giám sát PHân công th c hi n và giám sát

Ngày   tháng   năm    Ngày   tháng   năm

ườ ườ ệ ệ (Ng (Ng i phê duy t) i phê duy t)

ƯƠ ƯƠ

Ự Ự

Ạ Ạ

Ệ Ệ

PH PH

NG PHÁP XÂY D NG QUY PH M V  SINH ­ SSOP NG PHÁP XÂY D NG QUY PH M V  SINH ­ SSOP

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ự Ứ Ệ TÀI LI U LÀM CĂN C  XÂY D NG SSOP:

ậ ệ ệ ị Các lu t l , quy đ nh hi n hành.

ẩ ậ ạ ỹ Các tiêu chu n, quy ph m k  thu t.

ậ ủ ầ ỹ Các yêu c u k  thu t c a khách hàng

ọ ớ Các thông tin khoa h c m i.

ồ ủ ả Ph n h i c a khách hàng.

ự ễ ệ Kinh nghi m th c ti n.

ả ự ế ệ K t qu  th c nghi m.

ƯƠ ƯƠ

Ị QUY Đ NH PH Ị QUY Đ NH PH

NG PHÁP CHUNG NG PHÁP CHUNG

ạ

ệ

ơ ở

ấ

ượ ầ

c thi ượ

ể ể

ự

ả ế ậ t l p chung cho c  s , ít nh t ph i  c xây d ng đ  ki m soát các lĩnh

Quy ph m v  sinh (SSOP) đ ồ bao g m các SSOP thành ph n đ ự v c sau đây:

ả

ấ

ả

ấ

ấ ượ ấ ượ

ng n ng n

c dùng trong s n xu t. c đá dùng trong s n xu t.

ướ ướ ề ặ ế

ậ

ẩ

ả

ử ụ

ả

ấ

ẩ

Ch t l Ch t l ệ V  sinh các b  m t ti p xúc. ệ V  sinh cá nhân. ồ ệ ễ Vi c ch ng nhi m chéo. ạ ộ ố ệ Vi c ch ng đ ng v t gây h i. ậ ệ ệ ệ V  sinh v t li u bao gói và vi c ghi nhãn s n ph m. ả ệ Vi c b o qu n và s  d ng hoá ch t. ẻ ứ S c kho  công nhân. ả ấ ử X  lý ch t th i. ồ ả Thu h i s n ph m.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ƯƠ ƯƠ

Ị QUY Đ NH PH Ị QUY Đ NH PH

NG PHÁP CHUNG NG PHÁP CHUNG

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ỗ ượ ế ậ c  thi ả t  l p  ph i

ầ ộ ồ M i  SSOP  thành  ph n  đ ấ bao g m ít nh t các n i dung:

ị ệ ủ

ố ả t Nam và qu c  ả liên  quan  và  chính  sách  đ m  b o

ủ

ệ ụ ể ủ ơ ở

ệ

ơ ở ả ề  đi u ki n c  th  c a c  s  làm c  s   ự ả

chi  ti ệ ả ợ

ề

ế ể ạ ệ ụ ự

ự Nêu rõ các quy đ nh c a Vi ế t ơ ở VSATTP c a c  s . Mô t ủ ụ xây d ng các th  t c và bi n pháp. ủ ụ Mô  t t  các  th   t c  và  thao  tác  ph i  ị ầ ự th c hi n đ  đ t yêu c u quy đ nh, phù h p  ơ ở ụ ể ả ớ v i các đi u ki n c  th  c u c  s . ệ ể ệ Phân  công  c   th   vi c  th c  hi n  và  giám  ệ sát th c hi n SSOP.

ƯƠ ƯƠ

Ị QUY Đ NH PH Ị QUY Đ NH PH

NG PHÁP CHUNG NG PHÁP CHUNG

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ả ạ ệ ư ơ ở ế ậ ơ ồ ế ể 1. t l p các s  đ , k  ho ch th c hi n ki m soát kèm

ầ

ả ơ ở ự ự ệ ệ ể 2.

ả ủ ơ ở ị ạ ự ệ ệ ế ả 3.

ẩ ỳ ế ể ể ệ ấ ẫ ằ ị

C¬ së ph¶I kiÓm s o¸t ®Çy  C¬ së ph¶I kiÓm s o¸t ®Çy  ®ñ c¸c lÜnh vùc ®¶m b¶o  ®ñ c¸c lÜnh vùc ®¶m b¶o  ANVS ë c¬ s ë m×nh. ANVS ë c¬ s ë m×nh. Cã thÓ thiÕt lËp nhiÒu  Cã thÓ thiÕt lËp nhiÒu  Quy ph¹m cho mét lÜnh  Quy ph¹m cho mét lÜnh  vùc hoÆc mét Quy ph¹m  vùc hoÆc mét Quy ph¹m  cho nhiÒu lÜnh vùc t­¬ng  cho nhiÒu lÜnh vùc t­¬ng  tù.tù.

ệ ệ C  s  ph i thi ỗ theo m i SSOP thành ph n. ẫ C  s  ph i xây d ng các bi u m u giám sát vi c th c hi n SSOP  ữ theo đúng nh ng quy đ nh. C   s   ph i  có  k   ho ch  th m  tra  hi u  qu   c a  vi c  th c  hi n  ỉ SSOP  b ng  cách  đ nh  k   ti n  hành  l y  m u  đ   ki m  tra  các  ch   tiêu v  sinh công nghi p.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ƯƠ ƯƠ

Ụ Ụ

Ể Ể

PH PH

NG PHÁP C  TH NG PHÁP C  TH

ồ ướ SSOP­ An toàn ngu n n c đá

ề ặ ế ớ ả ẩ SSOP­ Các b  m t ti p xúc v i s n ph m

ồ ướ SSOP­ An toàn ngu n n c

ự ễ ừ SSOP­ Ngăn ng a s  nhi m chéo

ệ SSOP­ V  sinh cá nhân

ệ ả ệ ẩ ả SSOP­ B o v  s n ph m tránh tác nhân gây b nh

ấ ộ ử ụ ả ạ ả SSOP­ S  d ng, b o qu n các hóa ch t đ c h i

ể ỏ ứ SSOP­ Ki m soát s c kh e công nhân

ể ậ ộ ạ SSOP­ Ki m soát đ ng v t gây h i

ể ấ ả SSOP­ Ki m soát ch t th i

ồ ả ẩ SSOP­ Thu h i s n ph m

Ồ Ồ

ƯỚ ƯỚ

SSOP – AN TOÀN NGU N N SSOP – AN TOÀN NGU N N

C C

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ướ ướ ự ự ế ế ẩ ẩ ớ ớ

ề ặ ế ề ặ ế ả ạ ả ạ ả ả ả ả ế ế ả ả ướ ướ ẩ ẩ

ự YÊU  C UẦ : :  N c  ti p  xúc  tr c  ti p  v i  th c  ph m  và  các  b   m t  ti p  N c  ti p  xúc  tr c  ti p  v i  th c  ph m  và  các  b   m t  ti p  ự YÊU  C UẦ ự ớ xúc  v i  th c  ph m  ph i  đ m  b o  ATVS.  N c  an  toàn  ph i  đ t  yêu  ớ ự xúc  v i  th c  ph m  ph i  đ m  b o  ATVS.  N c  an  toàn  ph i  đ t  yêu  c u.ầc u.ầ

Ự

Ạ

ƯỚ

C KHI XÂY D NG QUY PH M

CÁC Y U T  C N XEM XÉT TR

c:

ồ

ộ

ồ ướ ự

Ế Ố Ầ ướ ấ Ngu n cung c p n ỷ ụ ­   N c thu  c c (Ngu n công c ng). ­   T  khai thác:  ế + N c gi ng khoan.  ề ặ + N c b  m t. ướ c:

ổ

ệ ố ử ử

ẩ

ệ

ọ c hi n nay:

ấ ượ ướ

ế

ẫ

ấ

ướ ướ ử H  th ng x  lý n ề ặ ắ ­ X  lý v  m t hoá lý: L ng, l c, trao đ i ion... ề ặ ­ X  lý v  m t vi sinh : Tia c c tím, màng l c khu n,  Ozon, Chlorine ể Cánh ki m soát ch t l ạ ­ K  ho ch l y m u n

ọ ự ướ ng n ể c ki m tra

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ồ Ồ

ƯỚ ƯỚ

SSOP – AN TOÀN NGU N N SSOP – AN TOÀN NGU N N

C C

Ậ Ơ Ồ Ệ

Ấ ƯỚ

Ố L P S  Đ  H  TH NG CUNG C P N

C

ầ

ể ệ

ướ

ừ c và t ng vòi

ướ

ử ụ

ủ ệ ố ệ ể ả

ố ệ ậ c s  d ng. k  c  vòi n ữ

ể ẫ ấ ướ ử c r a tay... ẫ ệ ố

ướ

ượ

ố c u ng đ

c

ơ ồ

ữ

ả

ự ế

Th  hi n đ y đ  h  th ng Có s  hi u nh n di n các đi m l y m u n n ự ố Không có s  n i chéo gi a h  th ng d n n ượ ố c. và không u ng đ ấ ự ả Đ m b o s  nh t quán gi a s  đ  và trên th c t

.

Ồ Ồ

ƯỚ ƯỚ

SSOP – AN TOÀN NGU N N SSOP – AN TOÀN NGU N N

C C

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ệ Ố

Ủ

KI M SOÁT HO T Đ NG C A H  TH NG ồ

ướ

ệ

ả

ẩ

Ể B o v  ngu n n

Ạ Ộ ễ ị c không b  nhi m b n

ệ ố

ạ ộ

ủ

ử

Duy trì ho t đ ng c a h  th ng x  lý.

ế

ử

ờ

ụ

ử ụ

ố

ể

c khi s  d ng t

i thi u 20 phút

ư

ế ị ự ộ

ệ ố

t b  t

đ ng

ể

ộ

ồ

ằ N u x  lý b ng Chlorine: ướ * Th i gian Chlorine tác d ng tr ị ả * Chlorine d  ph i đúng quy đ nh ộ * Có h  th ng báo đ ng cho thi ư * Ki m tra n ng đ  Chlorine d  hàng ngày.

ế

ờ ể

ả

ộ

ệ ố

ệ

ộ

ự ằ ử N u x  lý b ng tia c c tím: ử ụ ố * Th i gian t i đa s  d ng đèn; ố * Ki m soát t c đ  dòng ch y qua đèn; * Có h  th ng báo đ ng khi đèn không làm vi c;

ễ

ể

ẩ ẫ

c trong nhà máy.

ượ

c

ứ

ệ

ự ừ Phòng ng a s  nhi m b n: ướ ố ườ ng  ng d n n * Ki m tra đ ả ệ ượ ừ ng ch y ng * Ngăn ng a hi n t ướ ỳ ể ị c. * V  sinh đ nh k  b  ch a n

Ồ Ồ

ƯỚ ƯỚ

SSOP – AN TOÀN NGU N N SSOP – AN TOÀN NGU N N

C C

Ấ ƯỢ Ấ ƯỢ

Ể Ể

ƯỚ ƯỚ

KI M TRA CH T L KI M TRA CH T L

NG N NG N

C C

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ạ ế ể

ướ ẫ ố

ẫ ậ ự ị

ướ ả ả ắ

ấ ầ ấ ầ ấ ạ ị

ừ ể ầ ị

ế

ả

ẫ

ệ :  ấ L p k  ho ch và l y m u ki m nghi m ơ ồ ệ ấ D a  trên  s   đ   h   th ng  cung  c p  n c,  xác  ầ ấ ể đ nh các đi m l y m u n c phân tích theo t n  ợ su t thích h p trong năm đ m b o nguyên t c: ợ ấ * T n su t phù h p. ệ ẫ * L y m u (đ i di n) các v  trí có cùng t n su t  trong tháng giáp vòng trong năm. ỉ * Nêu rõ các ch  tiêu c n ki m tra cho t ng v  trí  ấ l y m u. ử X  lý khi k t qu  phân tích.

Ồ Ồ

ƯỚ ƯỚ

SSOP – AN TOÀN NGU N N SSOP – AN TOÀN NGU N N

C C

Ự Ự

Ệ Ệ

PHÂN CÔNG TH C HI N VÀ GIÁM SÁT PHÂN CÔNG TH C HI N VÀ GIÁM SÁT

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ơ ồ ệ ố ấ ướ S  đ  h  th ng cung c p n c.

ế ẫ ấ ạ ướ K  ho ch l y m u n c.

ế ẫ ả ướ K t qu  phân tích m u n c.

ạ ộ

ự ố Các s  c , các vi ph m và hành đ ng  ữ ữ s a ch a.

ệ

ẫ ể ệ Bi u m u theo dõi giám sát v  sinh h   ướ ố th ng n c.

ụ ể ườ ự Phân công c  th  ng ệ . i th c hi n

Ồ Ồ

ƯỚ ƯỚ

SSOP – AN TOÀN NGU N N SSOP – AN TOÀN NGU N N

C ĐÁ C ĐÁ

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

YÊU C UẦ YÊU C UẦ

ướ ướ ự ự ẩ ẩ

ả ả ả ớ ế N c đá ti p xúc v i th c ph m ph i  ả ế ớ N c đá ti p xúc v i th c ph m ph i  ả đ m b o ATVS ả đ m b o ATVS

ướ ướ

ấ ướ ể ả ấ ướ c dùng đ  s n xu t n ể ả c dùng đ  s n xu t n ậ ả ậ ả c đá c đá ể ể ả ả ồ   Ngu n n Ngu n n ồ ấ ả ệ ề   Đi u ki n s n xu t b o qu n v n chuy n ệ ề Đi u ki n s n xu t b o qu n v n chuy n ấ ả

ế ố ữ ữ ế ố   Nh ng y u t Nh ng y u t   ầ ầc n xem xét  c n xem xét  ướ ướtr c khi  tr c khi  xây d ng ự xây d ng ự Quy ph mạ Quy ph mạ

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ SSOP – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ

Ệ Ầ

ả Ự ấ ướ Ủ Ụ ướ ề c đá theo SSOP v CÁC TH  T C C N TH C HI N ấ ượ c s n xu t n ng n

ả ậ ệ

ể c ướ ề ướ

ươ ấ

+ Nhà x ồ + N ng đ  Chlorine d  trong n

ủ ả

ạ ệ ệ ả

ả ả ế ị t b  , ph ư ề ả ậ ề ươ ướ ệ c đá

ẫ ướ ấ c đá: ng n

ầ

Ki m soát ch t l n ể ấ ả Đi u ki n s n xu t b o qu n v n chuy n ầ ề ả ả ­ N c đá cây ph i đ m b o yêu c u v : ả ệ ưở ng ti n s n xu t  ng, thi ướ ộ c đá ệ ạ ộ ­ Tình tr ng ho t đ ng và đi u ki n v  sinh c a máy đá v y ướ ự ứ ­ Đi u ki n ch a đ ng và b o qu n n c đá ể ề ệ ­ Ph ng ti n và đi u ki n v n chuy n, xay n ạ ế ấ ậ ể ­ L p k  ho ch l y m u ki m tra. ấ ượ ẫ L y m u ch t l ẫ ấ ấ ­ T n su t l y m u. ể ỉ ­ Các ch  tiêu ki m tra.

Ồ Ồ

ƯỚ ƯỚ

SSOP – AN TOÀN NGU N N SSOP – AN TOÀN NGU N N

C ĐÁ C ĐÁ

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ồ Ơ Ổ Ự Ứ Ệ H  S  GIÁM SÁT VÀ T  CH C TH C HI N

ế ấ ượ ướ ng n c đá

ẫ ả ể K t qu  ki m tra ch t l ạ ế theo k  ho ch m u.

ẫ ể t l p các m u bi u và phân công

ế ậ Thi ệ ự th c hi n.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ớ Ả Ớ Ả

Ề Ặ Ề Ặ

Ẩ Ẩ

Ế SSOP – CÁC B  M T TI P XÚC V I S N PH M Ế SSOP – CÁC B  M T TI P XÚC V I S N PH M

YÊU C U:Ầ

ẩ

ề ặ ế ễ ế ế ả ớ ả ồ Các b  m t ti p xúc v i s n ph m không là ngu n  ẩ lây nhi m cho s n ph m trong quá trình ch  bi n.

Ế Ố Ầ CÁC Y U T  C N XEM XÉT:

ớ ả ủ

ậ ệ ẩ ấ ể ả ậ ệ ề ặ ế ả ẩ

ề V t li u và c u trúc c a các b  m t ti p xúc v i s n  ph m k  c  v t li u bao gói s n ph m, găng tay,  ạ t p d  và BHLĐ.

ề ặ ử ệ ươ ng pháp làm v  sinh và kh   trùng các b  m t

ẩ Ph ả ế ti p xúc s n ph m.

Ớ Ả Ớ Ả

Ề Ặ Ề Ặ

Ẩ Ẩ

Ế SSOP – CÁC B  M T TI P XÚC V I S N PH M Ế SSOP – CÁC B  M T TI P XÚC V I S N PH M

Ầ

Ế

CÁC TH  T C C N THI T

Ủ Ụ ệ

ử

ợ

ấ

ợ

ươ

ấ

ử

ả ả

ụ

ả ả ử ụ ấ

ử

ệ

ệ

ẫ

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Làm v  sinh và kh  trùng: * Hoá ch t, tác nhân thích h p  * Ph ng pháp phù h p  ệ ầ * T n su t làm v  sinh và kh  trùng. ử ụ B o qu n, s  d ng:  B o qu n đúng cách S  d ng đúng m c đích. ẩ L y m u th m tra vi c làm v  sinh và kh  trùng.

Ệ

H  S  GIÁM SÁT, PHÂN CÔNG TH C HI N

Ồ Ơ ồ

ử

ử ụ

ướ

c khi s  d ng.

ộ ạ ả ế ậ

ủ ể

ẫ

ầ

ự

t  l p  đ y  đ   bi u  m u  giám  sát  và  phân  công  th c

Ự ấ ẩ ử N ng đ  ch t t y r a và kh   trùng. ệ Tình tr ng v  sinh tr ế K t qu  phân tích Thi hi n.ệ

Ừ Ự Ừ Ự

Ễ Ễ

SSOP – NGĂN NG A S  NHI M CHÉO SSOP – NGĂN NG A S  NHI M CHÉO

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ế ừ

Ự ễ YÊU C UẦ ượ ừ

ự c s   ữ  nh ng  ạ

ệ ẩ

ễ ẩ ướ c  đá, ự Ngăn ng a đ nhi m chéo t ể ậ v t th  không s ch vào  ự ề th c ph m, và các b   ẩ ặ ế m t ti p xúc th c ph m

ủ ế ệ

ệ ố ướ Ố Ầ CÁC  Y U  T   C N  XEM  XÉT  ƯỚ TR C  KHI  XÂY  D NG  QUY  PH MẠ ậ ả Nh n di n kh  năng nhi m chéo do: ả ườ Đ ng  đi  c a  s n  ph m,  n bao bì, ph  li u, công nhân, khách... ấ ư L u  thông  không  khí  (hút  gió,  c p  gió) H  th ng thoát n ả c th i

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ừ Ự Ừ Ự

Ễ Ễ

SSOP – NGĂN NG A S  NHI M CHÉO SSOP – NGĂN NG A S  NHI M CHÉO

Ồ Ơ Ệ Ầ Ự Ủ Ụ

Ư Ư Ệ Ệ Ồ ƠH  S  GIÁM SÁT  H  S  GIÁM SÁT  & PHÂN CÔNG TH C HI N & PHÂN CÔNG TH C HI N ư

ệ ướ ể ả ự ư ẩ Thi Thi

ự ườ ườ ệ ệ ủ ể ầ ế ậ t l p đ y đ  bi u  ủ ể ầ ế ậ t l p đ y đ  bi u  ẫ ẫm u giám sát và m u giám sát và ự Phân công ng ự Phân công ng i th c hi n i th c hi n

ặ

ả ấ ẩ ả ờ

ộ ủ

ự t ng khu v c có

ạ ộ CÁC TH  T C C N TH C HI N ủ Dòng l u chuy n: S  l u thông c a  ế c đá, ph   nguyên li u, s n ph m, n ệ li u, công nhân, bao bì ... ạ ộ ả Các ho t đ ng, các khu v c có kh   ễ năng nhi m chéo: Ngăn cách nghiêm ng t (không gian,  th i gian) khi s n xu t các s n ph m  có đ  r i ro khác nhau  ụ ở ừ ệ ụ t d ng c   Phân bi ộ ạ đ  s ch khác nhau. ủ Ho t đ ng c a công nhân.

Ệ Ệ

SSOP ­ V  SINH CÁ NHÂN SSOP ­ V  SINH CÁ NHÂN

YÊU C U: Ầ

ả ả

ệ

ấ

ả

ả

ầ Công nhân ph i đ m b o yêu c u v  sinh cá nhân khi s n xu t.

Ố Ầ

Ế

Ự

Ạ

CÁC Y U T  C N XEM XÉT TR

C KHI XÂY D NG QUY PH M:

ạ

ệ

ử

ệ

ệ ố ệ

ề

ệ

ị

ƯỚ ử ạ ộ

Hi n tr ng h  th ng r a và kh  trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà v  sinh Các quy đ nh hi n có v  ho t đ ng v  sinh cá nhân

Ệ

Ự

Ủ Ụ

ạ ộ

ể

ạ

ự ế

ạ ộ ả ự

ử

ệ ử ể

ệ ả ệ

ứ

ệ

ệ

ẫ

ấ

Ầ CÁC TH  T C C N TH C HI N: ả Ho t đ ng b o trì và ki m tra tình tr ng ho t đ ng th c t ử ụ Qu n lý và s  d ng BHLĐ Th c hi n r a và kh  trùng tay, v  sinh ự L y m u ki m ch ng hi u qu  vi c th c hi n

Ự

Ệ

Ổ

H  S  GIÁM SÁT VÀ T  CH C TH C HI N:

ẫ

ự

ệ

Ồ Ơ Ứ ệ ể Ki m tra v  sinh hàng ngày. ủ ể ế ậ Thi

t l p đ  bi u m u giám sát và phân công th c hi n.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ệ Ả Ệ Ả

Ả Ả

Ẩ Ẩ

SSOP ­ B O V  S N PH M  SSOP ­ B O V  S N PH M  TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHI MỄ TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHI MỄ

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ự ớ

ề ặ ế ễ ể ự ễ ẩ ẩ ẩ ở ị YÊU C U: Ầ Không đ  th c ph m, bao bì và các b  m t ti p xúc v i th c  ph m b  nhi m b n b i các tác nhân gây nhi m.

Ự ƯỚ Ế Ố Ầ C KHI XÂY D NG QUY

ự ẩ ả

các c u trúc phía trên s n ph m. ề ặ ụ ơ ướ ở  h i n c  ệ ể ấ ủ ự ế ả

ớ ả ế ẩ

ư ầ ạ ả ơ ng c a các ch t đ c h i nh  d u bôi tr n...

ả ạ ộ ấ ộ ễ ủ ể ạ ự CÁC Y U T  C N XEM XÉT TR PH M: Ạ ư S  ng ng t Kh  năng ki m soát v  sinh c a các b  m t không ti p xúc tr c  ti p v i s n ph m.  ưở Kh  năng  nh h Các ho t đ ng có th  t o s  lây nhi m.

Ệ Ả Ệ Ả

Ả Ả

Ẩ Ẩ

SSOP ­ B O V  S N PH M  SSOP ­ B O V  S N PH M  TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHI MỄ TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHI MỄ

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ủ Ụ Ự Ầ Ệ CÁC TH  T C C N TH C HI N

ủ ụ ự ề Xây d ng các th  t c v  :

ạ ộ ả Ho t đ ng b o trì.

ự ệ ệ ệ ể Th c hi n và ki m soát vi c làm v  sinh.

ế ầ ấ ẩ ẫ L y m u th m tra (n u c n).

Ồ Ơ Ổ Ứ H  S  GIÁM SÁT VÀ T  CH C

ệ ể Ki m soát v  sinh hàng ngày

ế ậ ự ệ ể ẫ Thi t l p bi u m u giám sát và phân công th c hi n.

ử ụ

ệ

ả

ả

ả

YÊU C UẦ : Đ m b o vi c s  d ng và b o

ấ ể

ả

ạ

ả

ẩ

qu n hoá ch t đ  không gây h i cho s n ph m

ƯỚ

Ự

Ế

Ố Ầ

C KHI XÂY D NG

ả ử ụ

CÁC Y U T  C N XEM XÉT TR QUY PH MẠ ả Kho b o qu n ị Quy đ nh s  d ng

ự

Ầ

Ự

ủ ụ

Ủ Ụ

CÁC TH  T C C N TH C HI N ụ

Ệ : Xây d ng th  t c v : ề ấ ử ụ

ậ ả

ả

ể

ậ

ả ự

ề ụ

ệ ụ

ả ứ

L p danh m c các hoá ch t s  d ng ấ B o qu n hoá ch t: ­ Đi u ki n b o qu n, v n chuy n ­ D ng c  ch a đ ng ­ Ghi nhãn

ử ụ  S  d ng:

ử ụ

ề

ườ

ạ ­ Đào t o v  cách s  d ng ­ Phân công ng

i chuyên trách.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ồ Ơ Ự Ệ H  S  GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TH C HI N

ụ ấ Danh m c hoá ch t.

ấ ậ Theo dõi nh p, xu t.

ử ụ Theo dõi s  d ng hàng ngày.

ự ệ Phân công th c hi n.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ứ Ứ

Ể Ể

SSOP ­ KI M SOÁT S C KH SSOP ­ KI M SOÁT S C KH

ỎỎE CÔNG NHÂN E CÔNG NHÂN

ự ễ ả ả ẩ ồ YÊU C U:Ầ   Đ m b o công nhân không là ngu n lây nhi m vào th c ph m.

Ế Ố Ầ ƯỚ Ự C KHI XÂY D NG QUY

CÁC Y U T  C N XEM XÉT TR PH M:Ạ

ơ ở ế  C  s  y t ế ộ ể  Ch  đ  ki m tra

Ủ Ụ

Ự

Ầ

Ệ   CÁC TH  T C C N TH C HI N

ẻ ị

ứ

ể

ỳ

Ki m tra s c kho  đ nh k

ể

ể

ướ

Ki m tra hàng ngày  Ki m soát s c kho , v  sinh: Tr

c khi vào và

ả

ẻ ệ ứ ấ trong quá trình s n xu t.

ắ

 Thông tin, nh c nh . ở

Ỏ Ỏ

Ể Ể

Ứ SSOP ­ KI M SOÁT S C KH E CÔNG NHÂN Ứ SSOP ­ KI M SOÁT S C KH E CÔNG NHÂN

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ồ Ơ

Ự

Ệ

H  S  GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TH C HI N

ế ậ

ẫ

Thi

ể t l p bi u m u

ệ

Theo dõi v  sinh hàng ngày

ứ

ể

ế

ẻ

ầ

ị

ỳ Phi u ki m tra s c kho  ban đ u và đ nh k .

ườ

ử

ệ

ệ

ợ

Các tr

ng h p b nh lý và bi n pháp x  lý.

ế

ả

K t qu  phân tích

ự

ệ

Phân công th c hi n.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

YÊU CẦU! YÊU CẦU!

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUY PHẠM

Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) Hoạt động tiêu diệt.

Ủ Ụ Ủ Ụ

Ự Ự

Ầ Ầ

Ệ Ệ

CÁC TH  T C C N TH C HI N CÁC TH  T C C N TH C HI N

ệ ố

ẫ

ự

ả ạ ỏ

ề

ệ

ậ ợ

ộ

i cho đ ng

ạ

ế

ặ ạ ặ ẩ

ế

ạ

t:ệ ơ ồ ế

ặ ẫ ệ

ạ

ố

ự

ệ

ẫ

ạ

B o trì h  th ng ụ Lo i b  các khu v c d n d  ho c t o đi u ki n thu n l ả ậ v t gây h i ki m ăn, sinh s n ho c  n náu. Tiêu di ậ ả ­ L p s  đ  và k  ho ch đ t b y, b   ậ t côn trùng ­ L p k  ho ch phun thu c di ế ệ ­ Th c hi n di

t, b y theo k  ho ch.

Ệ Ệ

Ự PHÂN CÔNG TH C HI N GIÁM SÁT Ự PHÂN CÔNG TH C HI N GIÁM SÁT

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ế ậ Thi

ặ ẫ ệ ệ ự ẫ ề ể t l p bi u m u giám sát v : ả ạ ơ ồ ế S  đ , k  ho ch đ t b y, b ạ ế K  ho ch phun, di t. Phân công th c hi n.

Ấ Ấ

Ể Ể

Ả SSOP ­ KI M SOÁT CH T TH I Ả SSOP ­ KI M SOÁT CH T TH I

YÊU C UẦ

ệ ố

ủ

ễ

ấ

ả

ạ ộ ử Ho t đ ng c a h  th ng thu gom, x  lý ch t th i không gây nhi m cho  ẩ ả s n ph m.

Ủ Ụ

Ầ

Ệ

CÁC TH  T C C N TH C HI N

Ự ủ ụ

ấ

ế ệ

ứ

ự

ể ố ớ

ả ắ ả

ử ụ

ụ

ậ Ch t th i r n: Có th  t c thu gom, v n chuy n, ch a đ ng ph  li u, rác: ợ Đ m b o chuyên dùng, phù h p đ i v i m c đích s  d ng và phù

ợ ừ

ả ạ h p t ng lo i. ấ

ự

ệ

i th c hi n.

ấ

ầ T n su t và các thao tác. ườ Ng ả ỏ Ch t th i l ng: ể

ệ ố

ủ

ướ

c

ệ

ạ ộ ả ả

ượ

ự

ể

ặ

ậ

Ki m soát ho t đ ng c a h  th ng thoát n Làm v  sinh và b o trì Ki m soát s  ch y ng

c ho c ng p tràn

Ệ

PHÂN CÔNG TH C HI N VÀ GIÁM SÁT

ả ắ

ế ậ

ỏ

ệ

Ự ồ ơ ấ t l p h  s  giám sát ch t th i r n và l ng. Thi ụ ể ự Phân công th c hi n c  th .

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ồ Ả Ồ Ả

SSOP – THU H I S N PH M SSOP – THU H I S N PH M

ồ ả

ằ

ấ

ả

ế ế ẩ

ươ ơ

ộ ộ

ự

ề

ễ

ẩ

ự

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP Ẩ Ẩ

YÊU C UẦ   YÊU C UẦ ỗ ơ ở ả ẩ ng trình thu h i s n ph m nh m nhanh chóng  M i c  s  s n xu t, ch  bi n ph i có ch ồ ả ệ thu  h i  s n  ph m  th c  ph m  có  nguy  c   gây  ng   đ c  và  các  b nh  truy n  nhi m  qua  ẩ th c ph m.

Ệ Ệ

Ệ Ệ

ĐI U KI N HI N NAY   ĐI U KI N HI N NAY ơ ở ề ệ ạ

Ề Ề ả ự

ủ

ả

ẩ

ả

ồ

ồ

ỷ

th c tr ng c a c  s  v  vi c thu h i, tiêu hu  khi có s n ph m ph i thu h i, tiêu

Mô t hu .ỷ

Ự Ự

Ệ Ệ

CÁC TH  T C C N TH C HI N   CÁC TH  T C C N TH C HI N

ể ả

ộ ả

ầ

ẩ

ả

ẩ

ồ ượ

c thu

Ủ Ụ Ủ Ụ ủ ụ ờ

Ầ Ầ ồ ả ấ ị

ồ

Nêu rõ th  t c thu h i s n ph m đ  đ m b o toàn b  s n ph m c n thu h i đ h i trong th i gian nh t đ nh.

Ệ Ệ ị

ẩ

i ch u trách nhi m và m ng l ệ

ụ ể ệ

ạ ồ ả

ồ ả ướ i thu h i s n ph m. ẩ

Ự Ự PHÂN CÔNG TH C HI N GIÁM SÁT   PHÂN CÔNG TH C HI N GIÁM SÁT ệ ườ Phân công c  th  ng ể Phân công vi c thanh tra, ki m tra vi c thu h i s n ph m.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT

BIỂU MẪU BIỂU MẪU GIÁM SÁT GIÁM SÁT

XEM XÉT XEM XÉT THẨM TRA THẨM TRA

HIỆU QUẢ CỦA VIỆC GIÁM SÁT PHỤ THUỘC

PHÂN CÔNG PHÂN CÔNG GIÁM SÁT GIÁM SÁT

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

NỘI DUNG CỦA BIỂU MẪU GIÁM SÁT NỘI DUNG CỦA BIỂU MẪU GIÁM SÁT

ệ ị ỉ Tên và đ a ch  xí nghi p

ẫ ể Tên bi u m u

ờ Th i gian

ườ ự ệ Tên ng i th c hi n.

ầ ỉ Các ch  tiêu c n giám sát.

ụ ể ẩ ề ặ ố ả ạ Ghi c  th  thông s  ho c ghi đi u

ạ ả ụ Tiêu chu n/m c tiêu ph i đ t:  ế kho n tham chi u trong quy ph m liên quan.

ầ ấ T n su t giám sát.

ữ ủ ẩ ườ ẩ Ngày th m tra và ch  ký c a ng i th m tra.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Ẫ

Ể

BI U M U GIÁM SÁT

ệ ố

ạ ộ

ướ

ủ

ệ

ạ

c (tình tr ng ho t đ ng c a h  th ng, v  sinh  ệ

ứ

ể

ấ ượ ng n Giám sát ch t l ể ế b  ch a, phi u ki m nghi m)

ả ệ

ể

ẫ

ộ

Báo cáo ki m tra b y, b  di

t chu t.

ố

ệ

ưở

Báo cáo phun thu c di

t côn trùng xung quanh phân x

ng.

ứ

ẻ

ệ

Báo cáo giám sát s c kho  và v  sinh cá nhân.

ệ

ưở

Báo cáo giám sát v  sinh nhà x

ng, thi

ế ị t b .

ấ ậ ệ

ậ

Báo cáo giám sát nh p, xu t v t li u bao gói.

ụ

ấ

ấ

ậ

ấ

Báo cáo giám sát nh p, xu t hoá ch t, ch t ph  gia.

Ự Ự

Ẫ Ẫ

Ể Ể

XÂY D NG BI U M U GIÁM SÁT XÂY D NG BI U M U GIÁM SÁT

Ứ

Ự

Ổ

Ệ

T  CH C TH C HI N

ế

ậ

ệ

t

ầ ạ

ự

ệ

ư

ợ T p h p tài li u c n thi ự Xây d ng qui ph m. Phê duy t.ệ ạ Đào t o nhân viên. ệ Giám sát vi c th c hi n. ữ ồ ơ L u tr  h  s .

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 1) (VÍ DỤ 1)

ị

Công ty: ỉ Đ a ch :

SSOP1: CUNG C P N

C CHO

Ế Ế

Ấ ƯỚ Ấ Ả

CH  BI N VÀ S N XU T ĐÁ

ề ặ ế

ế ế

ớ ả

ệ

ả

ẩ

1. YÊU C U:Ầ ướ ẩ

ả ạ

ả

ấ

ẩ

ủ

ế

ộ

ử ụ N c s  d ng trong ch  bi n s n ph m, làm v  sinh các b  m t ti p xúc v i s n  ệ ph m,  v   sinh  công  nhân  và  dùng  trong  s n  xu t  đá  ph i  đ t  Tiêu  chu n  1329  c a B  Y t

.

Ệ

Ệ

Ủ

ầ

ệ

ế

ướ

ử ụ

ộ

ế

ử

ướ

ử ụ

ượ ướ

ườ

ấ

ằ

ố

ấ

ằ ự

ng  ng cung c p n ấ

ấ

ướ

ấ

ố

ng  ng cung c p n

ườ

ử ể ữ ườ

ướ

ườ

ượ

ng xuyên đ

ệ c làm v

ố ng  ng n

c th

t.

ư ướ ả ơ

ườ

ệ

ấ

ợ

ơ

ự ặ ng h p m t đi n ho c máy b m có s

Ề 2. ĐI U KI N HI N NAY C A CÔNG TY: ế ồ c gi ng ng m (2 gi ng) có đ  sâu 200  Hi n nay Công ty đang s  d ng ngu n n ử ư ằ ử ắ c  x   lý  hoá  (kh   s t  b ng  giàn  phun  m a)  và  x   lý  vi  sinh  m.  N c  gi ng  đ ướ ệ ố c làm b ng  c khi s  d ng. H  th ng đ (b ng Chlorine) tr ẩ ấ nh a. Công su t cung c p 50 m3/h, công su t nhà máy 2 t n thành ph m /ngày.  ữ ử ườ ấ ỳ ự ố Không có b t k  s  n i chéo nào gi a các đ c đã qua x   ố ướ c ch a qua x  lý. ng  ng n lý và đ ử ơ ệ ố c, b  tr , đ H  th ng b m, x  lý n ố ạ sinh và trong tình tr ng b o trì t ự ệ Có máy phát đi n, máy b m d  phòng tr c .ố

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 1) (VÍ DỤ 1)

Ự

Ệ

Ệ

3. BI N PHÁP TH C HI N

ạ

ướ

ế

ị

ị

ấ ướ

ướ ượ

c đá t ệ

ạ

ể ư ượ

ẫ ể ị

ế

ẫ

c và n c phê duy t năm 1999 đ  đ a đi phân tích t ệ ẩ

ụ ể

ủ

ế

ạ

ộ

ấ ạ i các v  trí đã đ nh theo k  ho ch l y m u  i phòng ki m  c ti n hành theo đúng qui  đ nh   và nêu c  th  trong k  ho ch hàng

ẫ L y m u n c đã đ n ẫ ế ệ nghi m XX Vi c ti n hành l y m u đ ế trong Tiêu chu n 1329 c a B  Y t năm.

ệ

ấ

ướ

ệ ố Làm v  sinh h  th ng cung c p n

c:

ế ị ử

ướ

ộ ầ

+ Thi

t b  x  lý n

c 1 tháng m t l n.

ộ ầ

ứ

ể

+ B  ch a : 3 tháng m t l n

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 1) (VÍ DỤ 1)

Ử

Ữ

Ộ

4. GIÁM SÁT VÀ HÀNH Đ NG S A CH A

ố

ế

ể

ướ

ườ

ế ị

ệ ố

ng  ng, n u phát

t b  và h  th ng đ

ệ

ử

c hàng ngày ki m tra thi ữ

ể

ể

ướ

ướ

ư ượ

ự ố ể

ng  Chlorine  trong  n

ị

ỳ

ở

ấ

ưở

c  và  n ầ

ư ứ c  đá  sau  b   ch a.  Ki m  tra  d   ư ả ng  vào  đ u  ca  s n  xu t  và  đ nh  k   sau  2h.  D

ầ   các  đ u  vòi  trong  phân  x ng  Chlorine  ả ả ng Chlorine ph i trong kho ng 0,5­ 1ppm.

ể

ướ

ả

ồ

ệ ả

ượ ề ề

ắ

ộ

ẫ ế c, n u có  ể ng đ i HACCP đ  tìm cách kh c

ượ

ệ ố

ướ

ể

ạ

ấ

ị

ế c phân công có trách nhi m ki m tra và theo dõi k t qu  phân tích m u n ộ ưở ớ c ph i báo cáo ngay v i Đ i tr ậ ạ ượ c ghi chép l i trong nh t ký. ủ ệ ạ i tình tr ng v  sinh c a h  th ng cung c p n

ỳ c đ nh k  và sau

ệ ử

ự ố ề

ấ

ợ

ể

ể

ẩ

ờ

ướ ướ ữ ạ ấ ả ả   l

c n i  t

ệ ậ ứ ờ

ị ử ụ

ừ ượ

ấ ấ

ố

ớ i  bình  th

ử ả ướ c s n xu t trong th i gian  đó có s  d ng ngu n n ộ ả

ể ệ ả

ồ ạ ả

ử ầ

ệ ẩ

ữ

ế

ả

ẩ

ẽ c, Công ty s   t  c   s n  ph m  ệ i khi phát hi n ra nguyên  ờ ồ ng,  đ ng  th i  xét  ấ ưở ng. c xu t x

ườ ớ ượ ng m i đ

ệ

ả

ượ ư

ề ướ

ế ữ

ướ

ờ

Giám sát: ử ụ Nhân viên ph  trách x  lý n ờ ả ị hi n s  c  ph i k p th i báo cáo và s a ch a. QC  ki m  tra  hàng  ngày  d   l ượ l ượ l QC đ ướ ấ v n đ  v  an toàn ngu n n ữ ử ộ ụ ph c. Hành đ ng s a ch a đ QC đ c phân công ki m tra l ỗ ầ m i l n làm v  sinh. ộ ữ Hành đ ng s a ch a: ườ Trong tr ng h p phát hi n  có s  c   v  quá trình  x  lý và cung  c p n ự ố ả d ng  s n  xu t  ngay  l p  t c  đ   xác  đ nh  th i  đi m  x y  ra  s   c   và  gi ả c  đó cho t đ ở ạ ữ nhân  và  có  bi n  pháp  s a  ch a  đ   h   th ng  ho t  đ ng  tr   l ệ ấ ượ ỉ nghi m s n ph m n u c n. Ch  nh ng s n ph m đ m b o ch t l ữ ồ ơ ư H  s  l u tr  : ấ ả ồ ơ T t c  h  s  ghi chép trong quá trình giám sát, k t qu  xét nghi m hoá lý, vi sinh và các biên  ả b n có liên quan v  n

c l u tr  trong th i gian 2 năm.

c đá đ

c và n

Công ty… Công ty…

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 1) (VÍ DỤ 1)

Ế

Ạ

Ẫ

Ấ

Ể

Ấ ƯỢ

NG N

K  HO CH L Y M U VÀ KI M TRA CH T L TẦN SUẤT LẤY MẪU

VỊ TRÍ LẤY MẪU

ƯỚ C NĂM 2004 CHỈ TIÊU KIỂM TRA

Đầu nguồn

Tháng 1;7

Vi sinh, Hoá ký

Sau hệ thống xử lý

Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11

Vi sinh

Tháng 1; 7

Hoá lý

Bể trữ trung gian

Tháng 1; 3; 5; 7; 9; 11

Vi sinh

Nước đá

Hàng tháng

Vi sinh

ổ ổ

ướ ướ

ố ở ố ở

ự ự

ố T ng s  vòi n ố T ng s  vòi n

c trong phân x c trong phân x

ng: 30 vòi, phân b   ng: 30 vòi, phân b

5 khu v c   5 khu v c

ệ ệ

ưở ưở (ký hi u A; B; C; D; E) (ký hi u A; B; C; D; E)

Ngày lập kế hoạch:

Người lập kế hoạch: Người phê duyệt:

Ngày phê duyệt:

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 2) (VÍ DỤ 2)

ị

Công ty: ỉ Đ a ch :

Ớ

Ự

Ế

Ề Ặ ụ

ụ

ồ

Ẩ SSOP2 ­ B  M T TI P XÚC V I TH C PH M ế   ế ế Bao g m d ng c  ch  bi n, găng tay và y m

Ầ

1. M C ĐÍCH / YÊU C U

ả ả

ớ ả

ệ

ề

ả

ắ ầ

ả

Ụ ệ  Các b  m t ti p xúc v i s n ph m ph i đ m b o và duy trì đi u ki n v   ờ sinh t

ẩ ấ c khi b t đ u và trong th i gian s n xu t

ề ặ ế ố ướ t tr

Ệ

Ệ

Ủ

ụ

ế ế

ề ặ ế

ẩ

ế ị ề

ằ

t b  đ u đ

c làm b ng INOX ho c nhôm đúc.

ụ

ủ ự

ặ ề

ư ổ

ứ

ệ

ằ

ấ ẩ ẩ ử ử ấ

ạ

ậ

ớ

ề ặ

ế ị

ế

ệ

ậ

ấ

c đ  làm v  sinh các b  m t thi

t b  khó ti p c n

ệ ố ể ọ ử

ư

Ề 2. ĐI U KI N HI N NAY C A CÔNG TY ế ế ấ ả ụ T t c  d ng c  ch  bi n, bàn ch  bi n, khuôn khay, và các b  m t ti p xúc  ượ ớ ả v i s n ph m c a các thi ứ ụ D ng c  ch a đ ng nh  r , giá, thùng ch a nguyên li u đ u làm b ng  nh a.ự Hoá ch t t y t y r a : Xà phòng. Hoá ch t kh  trùng : Chlorine nh t 5% v i ho t tính 75%. ể ơ ướ H  th ng cung c p h i n ề đ  c  r a nh  dây chuy n IQF.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 2) (VÍ DỤ 2)

Ủ Ụ

Ự

Ệ

3. CÁC TH  T C TH C HI N

ị 3.1. Chu n b :

ẩ ụ

ấ

ệ

ướ

ả

c, xà phòng ...

ạ ơ i n i quy đ nh : bài ch i, vòi n ủ

ụ

ẵ

ị

ụ ị L y d ng c  làm v  sinh t ụ ệ Chú ý :Tính chuyên dùng c a d ng c  v  sinh. ị Pha dung d ch sát trùng : Pha dung d ch Chlorine 200 ppm (1 gói cân s n /1  thùng 200 lít).

ệ

ả

ấ

3.2. V  sinh sau khi s n xu t :

ớ

ằ

ự

ự

ứ

ụ

ư ổ

3.2.1. Đ i v i d ng c  ch a đ ng b ng nh a nh  r , rá, dao th t, khuôn khay

ụ

ụ

ứ

ử

ạ

ằ

ướ ị

ử ạ

ứ

i

ướ

ị

ố ớ ụ ấ c p đông .... ồ ế ọ ọ D n h t hàng còn t n đ ng trong d ng c  ch a. ằ ạ ướ ạ ử c s ch. R a s ch b ng n ọ ử ả Dùng bàn ch i và xà phòng c  r a. ạ R a s ch xà phòng b ng n c s ch. ồ Ngâm trong b n ch a dung d ch Chlorine 200 ppm trong 15’ sau đó r a l ạ ằ c s ch. b ng n ụ ể ụ Đ  d ng c  lên giá theo qui đ nh.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 2) (VÍ DỤ 2)

ử

ệ

ế

3.2.2. V  sinh và kh  trùng găng tay và y m:

ử

ạ

ằ

ướ

R a s ch b ng n

ạ c s ch.

ọ ử

ả

ạ

Dùng bàn ch i và xà phòng c  r a s ch.

ử

ế

ằ

ướ

R a h t xà phòng b ng n

ạ c s ch.

ị

Ngâm trong dung d ch Chlorine 200 ppm trong 10’.

ử

ạ

ằ

ướ

ạ

ồ

ướ

ả

ả

ơ

ị

R a s ch b ng n

ơ c s ch r i ph i cho khô n

c­ b o qu n n i qui đ nh.

ố ớ

ả ộ

ặ

ọ ử ư ố ớ

ự

ệ

ặ * Chú ý đ i v i găng tay khi c  r a m t ngoài xong ph i l n m t trong ra và  ặ th c hi n các thao tác nh  đ i v i m t ngoài.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 2) (VÍ DỤ 2)

ệ

ứ

ươ

ể

ệ

ậ

3.2.3. V  sinh băng t

ng ti n v n chuy n nguyên

ả i, bàn, thùng ch a và ph ẩ

ỹ

ỡ

ậ

ể

ể

ủ

ượ

c phép c a PGĐ k  thu t) đ  có th  làm

ằ

ướ

ầ ấ ẩ

ạ c s ch.

ấ ả ạ ị

ế ị

ụ

ề

ả

t b , băng t

i.

ặ ụ ỡ

ỗ ấ

ề ặ

ả

ạ ẩ ử

ấ ẩ ằ

ạ

ạ c s ch. ề ặ

ể ờ

ử ộ

ế

ị

ướ

ử

ế

ư ằ ả

ủ

ệ

ặ

ặ

ứ

ả

ệ li u, bàn thành ph m ... ế ọ D n h t hàng và tháo d  (đã đ ệ t c  các ph n v  sinh t ử ạ R a s ch t p ch t b n b ng vòi n ẩ ử ộ D i dung d ch t y r a (xà phòng) lên b n m t d ng c , thi ạ Chú ý các góc c nh, ch  g p khúc, chân đ  ... Dùng bàn ch i chà s ch ch t b n còn bám trên b  m t. ướ ị R a s ch dung d ch t y r a b ng n D i dung d ch Chlorine 200ppm lên b  m t và đ  th i gian ti p xúc 10’ sau  ạ c s ch. đó r a h t Chlorine d  b ng n ặ ả Chú ý: Khi làm v  sinh ph i làm c  2 m t (m t trong và m t ngoài) c a  ế ế i và thùng ch a và bàn ch  bi n. băng t

ư ệ

ấ ấ

ư

ả

ấ

ả c ca s n xu t: ả c khi s n xu t nh  v  sinh sau ca s n xu t nh ng không dùng

ướ ướ ấ ẩ ử

ệ 3.3. V  sinh tr ệ V  sinh tr hoá ch t t y r a (xà phòng).

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 2) (VÍ DỤ 2)

Ệ

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHI M VÀ GIÁM SÁT 4.1. Phân công trách nhi m:ệ

ạ ự ữ ệ ả ỗ ị ự i m i khu v c ph i th c hi n nh ng qui đ nh

ổ ả ấ ứ ệ ổ ị

s n xu t ch u trách nhi m t ể ể  ch c và ki m tra vi c  ự ệ ố ệ ườ i ki m tra cu i cùng vi c th c

ổ .

ệ ổ ự ứ ệ ch c th c hi n và duy trì qui

ổ ề ả ượ ệ ỹ Công nhân khu t trên. ổ ưở T  tr ng t ệ ự ạ th c hi n qui ph m này. QC là ng ủ ừ ệ ệ hi n v  sinh c a t ng t ị ậ ỹ PGĐ k  thu t ch u trách nhi m t ạ ph m này. ử ọ ổ M i b  xung, s a đ i đ u ph i đ ậ c PGĐ k  thu t phê duy t.

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

(VÍ DỤ 2) (VÍ DỤ 2)

ệ

4.2. Bi n pháp giám sát:

ạ

ệ

ủ

ụ

ế ị

ề ặ ụ

t b  ngay

i tình tr ng v  sinh c a các b  m t d ng c , thi

ạ ệ

ấ

ệ

ế

ử

ặ

ầ

ạ ệ

ưở

ạ

ổ

i và nghi vào s  theo dõi thi đua khen th

ầ ấ

ệ

ẫ ể

ế ị ệ ữ

ề ặ ệ ệ

ượ

ể

ạ

ậ

ệ c ghi l

ử ữ ẫ

ể QC ki m tra l sau khi làm v  sinh. N u th y vi ph m qui trình làm v  sinh và kh  trùng đ t ra trong SSOP  ủ yêu c u làm v  sinh l ng c a  Công ty. t b  ngay sau khi đã v  sinh và  Hàng tu n l y m u trên b  m t trang thi ả ủ ử kh  trùng xong đ  đánh giá hi u qu  c a vi c làm v  sinh và kh  trùng. ữ i trong bi u  Nh ng đánh giá, nh n xét, bi n pháp s a ch a đ ệ m u theo dõi v  sinh hàng ngày.

ữ ồ ơ

ư

4.3. L u tr  h  s :

ệ

ữ

ạ

ộ

ề ặ ụ

ẫ ấ

ụ

ế

ả

ế ị

t b  sau

ệ

ượ ư

ồ ơ

ữ

Báo cáo giám sát v  sinh hàng ngày. ử Báo cáo hành đ ng s a ch a khi có vi ph m. ủ Các k t qu  vi sinh c a các m u l y trên b  m t d ng c  thi ử khi làm v  sinh và kh  trùng. H  s  trên đ

c l u tr  trong 2 năm.

ườ

ệ Ngày xét duy t: 16/3/2006 ệ   i xét duy t: Ng

ụ ụ

ẫ ẫ

ể ể

ố ố

ể ể Ví d : Bi u m u ghi chép Ví d : Bi u m u ghi chép Bi u s / Form No: 1 Bi u s / Form No: 1

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

Ị Ị

Ỳ Ệ Ỳ BÁO CÁO V  SINH Đ NH K Ệ BÁO CÁO V  SINH Đ NH K Periodical sannitation auditform Periodical sannitation auditform

ố ố

ể ể QC ki m tra QC ki m tra

ưở ưởTr Tr

ng AC ng AC

Phó giám đ c SX Phó giám đ c SX

ể ể

ố ố

ệ Tên xí nghi p: Công ty ệ Tên xí nghi p: Công ty ệ ệv  sinh cá nhân (personnel hygiênc) Bi u s / Form No 2,   v  sinh cá nhân (personnel hygiênc) Bi u s / Form No 2, Ể Ể

Ẫ Ẫ

Ể Ể

Ệ Ệ

BI U M U KI M TRA V  SINH HÀNG NGÀY BI U M U KI M TRA V  SINH HÀNG NGÀY Daily sanitation auditform Daily sanitation auditform

ầ ầ

ạ ạ

ạ ạ

Ngày: … tháng … năm … Ngày: … tháng … năm … ầ ầ

(Ghi chú: Đ t yêu c u: “Đ”, không đ t yêu c u: “K”) (Ghi chú: Đ t yêu c u: “Đ”, không đ t yêu c u: “K”)

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP

ố ố

ả ả

ố ố

ể ể QC ki m tra QC ki m tra

Qu n đ c Qu n đ c

ưở ưởTr Tr

ng QC ng QC

Phó giám đ c SX Phó giám đ c SX

Ệ Ệ

QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP Ự Ế TI N TRÌNH TH C HI N SSOP Ự Ế TI N TRÌNH TH C HI N SSOP

Ỗ Ệ Ị 1. PHÂN TÍCH M I NGUY VÀ XÁC Đ NH CÁC BI N PHÁP

PHÒNG NG A.Ừ

Ớ Ạ Ể Ị 2. XÁC Đ NH KI M SOÁT T I H N.

Ế Ớ Ạ Ớ Ạ Ậ 3. THI T L P CÁC GI I H N T I H N.

Ớ Ạ Ể Ể 4. GIÁM SÁT ĐI M KI M SOÁT T I H N.

Ử Ữ Ộ 5. CÁC HÀNH Đ NG S A CH A.

Ủ Ụ Ẩ 6. CÁC TH  T C TH M TRA.

Ủ Ụ Ư Ữ Ồ Ơ 7. CÁC TH  T C L U TR  H  S .

Ắ Ắ

Ừ Ừ Ố Ố Ệ Ệ NGUYÊN T C 1.  NGUYÊN T C 1.  Ị PHÂN TÍCH M I NGUY & XÁC Đ NH CÁC BI N PHÁP PHÒNG NG A Ị PHÂN TÍCH M I NGUY & XÁC Đ NH CÁC BI N PHÁP PHÒNG NG A

Đây là nguyên tắc đầu tiên, là bước cơ Đây là nguyên tắc đầu tiên, là bước cơ bản của hệ thống HACCP bản của hệ thống HACCP

NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH

1. NHẬN DIỆN VÀ LIỆT KÊ CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN

1.1. Các mối nguy sinh học 1.2. Các mối nguy hóa học 1.3. Các mối nguy vật lý

2. ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY

2.1. Phương pháp đánh giá mối nguy 2.2. Bảng phân tích mối nguy

3. XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, PHÒNG

NGỪA 3.1. Các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh học 3.2. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa các mối nguy hóa học 3.3. Các biện pháp kiểm soát kiểm soát phòng ngừa các mối nguy vật lý

Ố

ỐM I NGUY LÀ  M I NGUY LÀ  GÌ?GÌ?

Ế Ế

Ố Ố

Ố Ố

Ọ Ọ

Ọ Ọ

Ậ Ậ

Ể Ể ƯỜ ƯỜ

M I NGUY LÀ CÁC Y U T , TÁC  M I NGUY LÀ CÁC Y U T , TÁC  NHÂN SINH H C, HOÁ H C, V T LÝ  NHÂN SINH H C, HOÁ H C, V T LÝ  Ẩ Ự Ự TRONG TH C PH M CÓ TH  GÂY  Ẩ TRONG TH C PH M CÓ TH  GÂY  I KHI  KHÔNG AN TOÀN CHO NG KHÔNG AN TOÀN CHO NG I KHI  TIÊU DÙNG CHÚNG TIÊU DÙNG CHÚNG

MỐI NGUY MỐI NGUY SINH HỌC SINH HỌC

MỐI NGUY MỐI NGUY HOÁ HỌC HOÁ HỌC

MỐI NGUY MỐI NGUY VẬT LÝ VẬT LÝ

Ọ Ọ

Ố Ố

M I NGUY SINH H C M I NGUY SINH H C

Ẩ

ặ

ườ

ng g p:

Ố Các vi khu n gây b nh th

ạ

1. M I NGUY VI KHU N ệ ẩ Campylobacter jejun; Clostridium botulinum; Các lo i Salmonella; Shigella; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae; Vibrio parahaemoliticus; Vibrio vulnificus; Yersinia enterocolitica.

Ố

2. M I NGUY VIRUS

Hepatitis A virus, HAV, RNA piconar virus, hepatitis E virus, RNA virus, virus  Norwalk, Rotavirus.

Ộ

Ố

Ậ

3. M I NGUY KÝ SINH TRÙNG VÀ Đ NG V T NGUYÊN SINH

ậ

ộ

Giun tròn (Nematodes); Sán dây (Cestodes); Sán lá (Trematodes); Đ ng v t nguyên sinh.

MỐI NGUY HOÁ HỌC MỐI NGUY HOÁ HỌC

Ấ Ấ

Ẵ Ẵ

1. CÁC HOÁ CH T CÓ S N TRONG T  NHIÊN 1. CÁC HOÁ CH T CÓ S N TRONG T  NHIÊN

ộ ộ

ố ố

ể ộ ố ể ộ ố

ễ ễ

ấ ấ

trong    trong   trong n m, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin… Các   trong n m, pyrrolizidine alkaloids, Phytohaemagglutinin… Các

ạ ộ ạ ộ

ự ự

ề ề

ấ ấ

ả ả

ầ ầ

ậ ậ

Ự Ự Mycotoxin,  Scombroitoxin,  Ciguatoxin,  Gempilotoxin,  Tetrodotoxin,  đ c  t Mycotoxin,  Scombroitoxin,  Ciguatoxin,  Gempilotoxin,  Tetrodotoxin,  đ c  t nhuy n th , đ c t nhuy n th , đ c t hoá ch t này có trong nhi u lo i đ ng th c v t (cá d u, cá nóc, t o…) hoá ch t này có trong nhi u lo i đ ng th c v t (cá d u, cá nóc, t o…)

Ẩ Ẩ

2. CÁC HOÁ CH T CH  Y U THÊM VÀO TH C PH M 2. CÁC HOÁ CH T CH  Y U THÊM VÀO TH C PH M

Ấ Ấ ụ ụ

Ự Ự ạ ạ

ả ả

ả ả

ẩ ẩ

ườ ườ

ộ ộ

ng đ  chua… ng đ  chua…

ạ ạ

ặ ặ

ấ ấ

ệ ệ

Ủ Ế Ủ Ế ấ ự ấ Ch t ph  gia th c ph m: b o qu n, t o nhũ, tăng c   Ch t ph  gia th c ph m: b o qu n, t o nhũ, tăng c ự ế ế ấ ỗ ợ ấ ỗ ợ ế ế   Ch t h  tr  ch  bi n: Formaldehyde Ch t h  tr  ch  bi n: Formaldehyde ườ ấ Các ch t tăng c ườ ấ   Các ch t tăng c

ng: các lo i vitamin, các khoáng ch t, các axit đ c bi ng: các lo i vitamin, các khoáng ch t, các axit đ c bi

t… t…

Ự Ự

Ẩ Ẩ

Ễ Ễ

Ị Ị

3. CÁC HOÁ CH T DO VÔ TÌNH B  NHI M VÀO TH C PH M 3. CÁC HOÁ CH T DO VÔ TÌNH B  NHI M VÀO TH C PH M

ư ượ ư ượ ư ượ ư ượ

Ấ Ấ ấ ừ ng ch t tr  sâu; ấ ừ ng ch t tr  sâu; ng kháng sinh, hormone; ng kháng sinh, hormone;

ẩ ự ẩ ự

ễ ễ

D  l D  l D  l D  l ấ ấ Các hoá ch t nhi m b n t Các hoá ch t nhi m b n t

nhiên khác.  nhiên khác.

MỐI NGUY VẬT LÝ MỐI NGUY VẬT LÝ

ọ ố

ể ấ ả ơ ưở ứ ự ớ • M i nguy v t lý không nguy hi m h n m i nguy sinh h c và hoá h c  ọ ườ ử i s i ng

ụ ề ấ ậ ố ấ ạ ễ ư i d  nh n th y nh t,  nh h nh ng l ị d ng và b  ng ậ ế ng tr c ti p, t c thì t ườ i tiêu dùng phàn nàn nhi u nh t.

Ố Ố Ậ Ậ CÁC M I NGUY V T LÝ CÁC M I NGUY V T LÝ

Mảnh kim Mảnh kim loại loại

MảnhMảnh thuỷ tinh thuỷ tinh

MảnhMảnh nhựa nhựa

ĐáĐá sạnsạn

Lông Lông tóctóc

Bộ phận, phân Bộ phận, phân côn trùng, chuột côn trùng, chuột

MảnhMảnh gỗgỗ

ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Ố TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ M I NGUY

ộ ố

ứ ộ ủ ự ế ủ ủ ấ ệ ả ố ố ọ M c đ  nghiêm tr ng c a m i nguy Đ  r i ro (kh  năng xu t hi n m i nguy trong th c t ) c a m i nguy.

Ố Ố Ệ Ệ Ể Ể Ị Ị Ể Ể TÀI LI U Đ  XÁC Đ NH M I NGUY ĐÁNG K TÀI LI U Đ  XÁC Đ NH M I NGUY ĐÁNG K

ễ ọ ễ ọ  h c.  h c. ẫ ng d n. ẫ ng d n.

ậ ệ ậ ệ ạ ạ

ố ế ố ế ố ố , qu c gia. , qu c gia.

ệ ệ

ế ế ệ ệ ị ị Các thông tin, thông báo d ch t Các thông tin, thông báo d ch t ị ướ ẩ ị Các tiêu chu n, quy đ nh, h ướ ẩ Các tiêu chu n, quy đ nh, h , quy ph m. Các lu t l , quy ph m. Các lu t l ọ ọ Các thông tin khoa h c qu c t Các thông tin khoa h c qu c t ễ ự Kinh nghi m th c ti n. ễ ự Kinh nghi m th c ti n. Các ý ki n khách hàng. Các ý ki n khách hàng. Các tài li u khác có liên quan. Các tài li u khác có liên quan.

Ộ Ứ Ộ Ứ

Ộ Ộ

B NGẢB NGẢ

PHÂN Đ  M C Đ  NGHIÊM TR NG Đ I V I  Ố Ớ PHÂN Đ  M C Đ  NGHIÊM TR NG Đ I V I  Ố Ớ Ậ Ậ

Ọ Ọ Ệ Ệ

Ố Ố

M I NGUY VI SINH V T GÂY B NH M I NGUY VI SINH V T GÂY B NH

BIỂU ĐỒ HAI CHIỀU ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY BIỂU ĐỒ HAI CHIỀU ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY

Cao

Cr

MA

Mi

Se

Se

Ma

Mi

Sa

TB

Mø c   ®é   rñi  ro

Mi

Ma

Mi

Sa

ThÊp

Sa

Sa

Sa

Mi

©m tÝnh

ThÊp

tb

Cao

©m tÝnh

Mø c  ®é  ng hiªm träng

Sa: Satisfactory – Chấp nhận được Mi: Minor – Nhẹ

Ma: Major – NÆng Se: Serious – Nghiªm träng Cr: Critical – Tíi h¹n

Ơ Ồ Ơ Ồ

Ỗ Ỗ

S  Đ  MATRIX ĐÁNH GIÁ M I NGUY S  Đ  MATRIX ĐÁNH GIÁ M I NGUY

RR

) )

RS = 10.000 RS = 10.000

RS = 100.000 RS = 100.000

RS = 1.000.000 RS = 1.000.000

1.000 1.000

i i

R R – – k k s s R R

RS = 1.000 RS = 1.000

RS = 10.000 RS = 10.000

RS = 100.000 RS = 100.000

100100

( ( o o r r i i

1010

RS = 100 RS = 100

RS = 1.000 RS = 1.000

RS = 10.000 RS = 10.000

ủ ủ r r ộ ộ đ đ c c ứ ứ M M

1010

100100

1.000 1.000

SS

Mức độ nghiêm trọng (Severity – S) Mức độ nghiêm trọng (Severity – S)

Ả Ả

Ợ Ợ

Ố Ố

Ổ Ổ Ể Ự Ể Ự

Ố Ố

Ế Ế

B NG T NG H P PHÂN TÍCH M I NGUY ĐÁNG  B NG T NG H P PHÂN TÍCH M I NGUY ĐÁNG  K  D A TRÊN HAI BI N S  (R) VÀ (S) K  D A TRÊN HAI BI N S  (R) VÀ (S)

KHẢ NĂNG XẢY NHÓMNHÓM KHẢ NĂNG XẢY RA (RISK) RA (RISK) TÍNH TÍNH NGHIÊM TRỌNG NGHIÊM TRỌNG (SEVERITY) (SEVERITY) MỐI NGUY CÓ MỐI NGUY CÓ ĐÁNG KỂ HAY ĐÁNG KỂ HAY KHÔNG? KHÔNG?

AA Thấp (T) Thấp (T) Thấp (T) Thấp (T) Không Không

BB

CC

Thấp (T) Thấp (T) Thấp (T) Thấp (T) Vừa (V) Vừa (V) Cao (C) Cao (C) Vừa (V) Vừa (V) Vừa (V) Vừa (V) Cao (C) Cao (C) Cao (C) Cao (C) Vừa (V) Vừa (V) Cao (C) Cao (C) THấp (T) THấp (T) THấp (T) THấp (T) Vừa (V) Vừa (V) Cao (C) Cao (C) Vừa (V) Vừa (V) Cao (C) Cao (C) ? Tuỳ từng trường hợp ? Tuỳ từng trường hợp ? Tuỳ từng trường hợp ? Tuỳ từng trường hợp ? Tuỳ từng trường hợp ? Tuỳ từng trường hợp ? Tuỳ từng trường hợp ? Tuỳ từng trường hợp Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể Đáng kể

Ố Ố

Ẫ Ẫ

Ả Ả

M U B NG PHÂN TÍCH M I NGUY M U B NG PHÂN TÍCH M I NGUY

ộ ộ

ạ ạ

C t 1: Tên công đo n,  C t 1: Tên công đo n,  nguyên li uệ nguyên li uệ

ố ố

ộ ộ ượ ượ

ệ ệ

C t 2: Tên các m i nguy  C t 2: Tên các m i nguy  đ đ

ậ ậ c nh n di n c nh n di n

ế ế

ộ ộ ố ố

ể ể

ả ả C t 3: K t qu  đánh giá  C t 3: K t qu  đánh giá  m i nguy có đáng k  hay  m i nguy có đáng k  hay  không (có/ không) không (có/ không)

ộ ộ

C t 4: Lý gi C t 4: Lý gi

ả ạ i t ả ạ i t

ả ả

ế ế k t qu  đánh gía k t qu  đánh gía

i sao có  i sao có      c t 3 ở ộ ở ộ c t 3

ộ ộ

ệ ệ

ố ố

C t 5: Các bi n pháp  C t 5: Các bi n pháp  ừ phòng ng a m i nguy  ừ phòng ng a m i nguy  đáng kể đáng kể

ả ả

ộ ộ ị ị

ế C t 6: Ghi k t qu  xác  ế C t 6: Ghi k t qu  xác  ả đ nh có ph i là CCP  ả đ nh có ph i là CCP  không (Có/ không) không (Có/ không)

Ừ Ừ

Ệ Ệ

Ể Ể

CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A

ƯỢ ƯỢ C  C

Ệ Ệ

Ầ Ầ

Ụ Ụ

Ể Ể

Ừ Ừ

Ệ Ệ

C N ÁP D NG CÁC BI N  C N ÁP D NG CÁC BI N  PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG  PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG  Ộ NG A M T CÁCH HI U  Ộ NG A M T CÁCH HI U  QUẢQUẢ

ệ ệ

ừ ừ

ặ ặ

ộ ộ

ạ ộ ạ ộ ỗ ỗ

ể ể

ể ể

ạ ỏ ạ ỏ ể ể

ả ả ậ ậ

ặ ặ ấ ấ

ự ự

ế ế

ẩ ẩ

Các bi n pháp phòng ng a là các hành đ ng ho c ho t đ ng có  Các bi n pháp phòng ng a là các hành đ ng ho c ho t đ ng có  ặ ặ th  dùng đ  ngăn ch n, lo i b  ho c gi m thi u các m i nguy an  th  dùng đ  ngăn ch n, lo i b  ho c gi m thi u các m i nguy an  ứ toàn th c ph m đ n m c có th  ch p nh n đ ứ toàn th c ph m đ n m c có th  ch p nh n đ

ể ể ượ ượ c c

Ể LÀM SAO CÓ TH  NGĂN CH N Đ Ể LÀM SAO CÓ TH  NGĂN CH N Đ Ố Ố Ặ Ặ CÁC M I NGUY??? CÁC M I NGUY???

Ừ Ừ

Ệ Ệ

Ể Ể

CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A

Ọ

Ố

Ể

Ệ

CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT CÁC M I NGUY SINH H C

ẩ

ừ

ố ớ

1. Bi n pháp phòng ng a đ i v i vi khu n

ể ử ụ ạ

ể

ố

ộ ố p mu i ho c m t s  ph  gia khác

ệ

ệ ệ ộ ờ t đ Ki m soát th i gian và nhi ấ ệ S  s ng quá trình gia nhi t, n u ấ Làm l nh, c p đông ặ Lên men ho c ki m soát pH Ướ ụ ặ ấ S y khô ồ ể Ki m soát ngu n nguyên li u

ứ ố

ấ ể ệ

ấ

ớ 2. V i virus ươ Ph

ng th c t

t nh t đ  di

t virus là n u chín.

3. V i ký sinh trùng

ưỡ

ườ

ủ

ạ

ố

ng và môi tr

ế ậ ng s ng c a v t nuôi, h n ch

ộ

ệ

ể

ế

ạ

ớ

ng đ  chi u sáng l n đ  phát hi n và lo i

ự

ẩ

ấ

ấ

ớ ế ộ ể Ki m soát ch  đ  dinh d ậ ự ủ s  xâm nh p c a ký sinh trùng ể ự ớ ườ ẩ Đ  th c ph m trên bàn v i c ỏ b  ký sinh trùng ấ ằ ử Kh  trùng b ng hoá ch t ấ ệ ằ t b ng cách n u chín th c ph m Gia nhi ặ S y khô ho c c p đông

Ừ Ừ

Ể Ể

Ệ Ệ

CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A

Ệ Ừ Ể

Ố Ọ CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT PHÒNG NG A  CÁC M I NGUY HOÁ H C

ả ạ ầ ệ 1. Đ i v i nguyên li u và thành ph n nh y c m

i vùng nuôi

ki m soát t

ạ ệ ạ ệ ệ ố ớ ạ ể Ki m soát t ầ ư ể + Đ u t ể + Ki m tra nguyên li u t i vùng nguyên li u i doanh nghi p.

ố ấ 2. Đ i v i m i nguy t ủ  hoá ch t ch  ý thêm vào

ấ ượ ấ ồ

ng…) ế ử ụ ả ừ ố ớ ể ạ Ki m soát ngu n (lo i hoá ch t, ch t l ấ ằ ể Ki m soát s n xu t b ng GMP (pha ch , s  d ng, ghi nhãn…)

ừ ấ ộ ễ

ả  các hoá ch t đ c do vô tình  nhi m ph i ể ạ ả ệ ạ ầ

ố 3. Các m i nguy t ể ễ ở ứ ế ự C n ki m soát s n xu t b ng quy ph m v  sinh đ  h n ch  s   lây nhi m ấ ằ ấ ấ  m c th p nh t.

Ừ Ừ

Ể Ể

Ệ Ệ

CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A CÁC BI N PHÁP KI M SOÁT, PHÒNG NG A

Ố Ừ Ậ Ệ CÁC BI N PHÁP PHÒNG NG A CÁC M I NGUY V T LÝ

ể ứ ể ấ ồ

ỉ ủ Ki m soát ngu n (Ch ng ch  c a bên cung c p và ki m tra  ệ nguyên li u khi mua)

ớ ự ỗ ợ ủ ấ ế ị t b  dò tìm kim

ả ọ ể ạ ọ Ki m soát s n xu t (v i s  h  tr  c a các thi lo i, màng l c, tinh l c, tia X…)

Ả Ả

Ế Ế Ế Ế

Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU   Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU

Ộ Ộ

Ả Ả

ƯƠ ƯƠ

Ố Ố Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P

TAM D TAM D

Ả Ả

Ế Ế Ế Ế

Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU   Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU

Ộ Ộ

Ả Ả

ƯƠ ƯƠ

Ố Ố Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P

TAM D TAM D

Ả Ả

Ế Ế Ế Ế

Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU   Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU

Ộ Ộ

Ả Ả

ƯƠ ƯƠ

Ố Ố Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P

TAM D TAM D

Ả Ả

Ế Ế Ế Ế

Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU   Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CÔNG TY CH  BI N RAU QU

Ộ Ộ

Ả Ả

ƯƠ ƯƠ

Ố Ố Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P Ấ Ứ NG S N XU T D A ĐÓNG H P

TAM D TAM D

Ố Ố

Ả Ả

Ạ Ạ

Ệ Ệ

B NG PHÂN TÍCH M I NGUY XÍ NGHI P ĐÔNG L NH ABC B NG PHÂN TÍCH M I NGUY XÍ NGHI P ĐÔNG L NH ABC

Ố Ố

Ả Ả

Ạ Ạ

Ệ Ệ

B NG PHÂN TÍCH M I NGUY XÍ NGHI P ĐÔNG L NH ABC B NG PHÂN TÍCH M I NGUY XÍ NGHI P ĐÔNG L NH ABC

Ộ

ỘN I DUNG CHÍNH N I DUNG CHÍNH

Ớ Ạ Ớ Ạ

Ể Ể

Ể Ể

Ệ Ệ

KHÁI NI M ĐI M KI M SOÁT T I H N (ccp) KHÁI NI M ĐI M KI M SOÁT T I H N (ccp)

Ể Ể

Ể Ể Ớ Ạ Ớ Ạ

Ố Ố Ể Ể

Ể Ể

Ệ Ữ Ệ Ữ M I LIÊN H  GI A ĐI M KI M SOÁT VÀ  M I LIÊN H  GI A ĐI M KI M SOÁT VÀ  ĐI M KI M SOÁT T I H N ĐI M KI M SOÁT T I H N

Ơ Ồ Ơ Ồ

Ớ Ớ

Ể Ể

Ể Ể

Ế Ế

Ị Ị

S  Đ  QUY T Đ NH ĐI M KI M SOÁT T I  S  Đ  QUY T Đ NH ĐI M KI M SOÁT T I  H NẠH NẠ

ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, b­íc hoÆc qu¸ tr×nh t¹i ĐiÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, b­íc hoÆc qu¸ tr×nh t¹i ®ã cã thÓ tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, ®ã cã thÓ tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc. phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc.

CCP CÓ THỂ LÀ ĐIỂM: nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản, ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh … Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn, virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong thuỷ sản … Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị …

§iÓm kiÓm so¸t lµ bÊt cø ®iÓm, b­íc, qu¸ tr×nh mµ t¹i ®ã cã thÓ §iÓm kiÓm so¸t lµ bÊt cø ®iÓm, b­íc, qu¸ tr×nh mµ t¹i ®ã cã thÓ kiÓm so¸t c¸c yÕu tè sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý. kiÓm so¸t c¸c yÕu tè sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý.

NhiÒu ®iÓm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn kh«ng ph¶i lµ CCP cã thÓ ®­ NhiÒu ®iÓm trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn kh«ng ph¶i lµ CCP cã thÓ ®­ îc xem nh­ lµ CP îc xem nh­ lµ CP

C¸c ®iÓm kiÓm so¸t CP kh«ng n»m trong ph¹m vi cña kÕ ho¹ch C¸c ®iÓm kiÓm so¸t CP kh«ng n»m trong ph¹m vi cña kÕ ho¹ch HACCP, chóng th­êng n»m trong ch­¬ng tr×nh PRP vµ ®­îc kiÓm HACCP, chóng th­êng n»m trong ch­¬ng tr×nh PRP vµ ®­îc kiÓm so¸t bëi GMP, GHP (SSOP) so¸t bëi GMP, GHP (SSOP)

So sánh CCP và CP So sánh CCP và CP

Chỉ có những điểm tại Chỉ có những điểm tại đó có thể kiểm soát các đó có thể kiểm soát các mối nguy an toàn thực mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới phẩm đáng kể mới được coi là CCP được coi là CCP

Là những điểm công Là những điểm công đoạn hoặc quá trình đoạn hoặc quá trình mà tại đó có thể kiểm mà tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố soát được các yếu tố sinh học, hoá học sinh học, hoá học hoặc vật lý. hoặc vật lý.

TÍNH CHẤT CỦA CCP TÍNH CHẤT CỦA CCP

; Ho¸ chÊt b¶o NhiÔm vi sinh vËt g©y bÖnh; Ho¸ chÊt b¶o

Mét CCP cã thÓ kiÓm so¸t ®­îc mét hoÆc nhiÒu mèi nguy. VÝ dô Mét CCP cã thÓ kiÓm so¸t ®­îc mét hoÆc nhiÒu mèi nguy. VÝ dô mét CCP ®­îc thiÕt lËp ®Ó kiÓm so¸t lîn nguyªn liÖu trong d©y mét CCP ®­îc thiÕt lËp ®Ó kiÓm so¸t lîn nguyªn liÖu trong d©y chuyÒn giÕt mæ vµ ph©n läc thÞt lîn (lµ nguyªn liÖu nh¹y c¶m) cã chuyÒn giÕt mæ vµ ph©n läc thÞt lîn (lµ nguyªn liÖu nh¹y c¶m) cã Mèi nguy sinh häc: Ký sinh trïng vµ c¸c thÓ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy. Mèi nguy sinh häc: Ký sinh trïng vµ c¸c thÓ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy. bÖnh tõ lîn cã thÓ l©y sang ng­êi qua sö dông thÞt lîn. Mèi nguy ho¸ bÖnh tõ lîn cã thÓ l©y sang ng­êi qua sö dông thÞt lîn. Mèi nguy ho¸ häc: D­ l­îng kh¸ng sinh, d­ l­îng chÊt kÝch thÝch vµ d­ l­îng trõ s©u häc: D­ l­îng kh¸ng sinh, d­ l­îng chÊt kÝch thÝch vµ d­ l­îng trõ s©u diÖt cá (®­îc tÝch luü trong thÞt lîn qua thøc ¨n chÕ biÕn tõ n«ng diÖt cá (®­îc tÝch luü trong thÞt lîn qua thøc ¨n chÕ biÕn tõ n«ng s¶n). s¶n). mét mèi nguy ®«i khi ph¶i ®­îc kiÓm so¸t b»ng nhiÒu CCP. VÝ dô: mét mèi nguy ®«i khi ph¶i ®­îc kiÓm so¸t b»ng nhiÒu CCP. VÝ dô: C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu cã thÓ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy: C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu cã thÓ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy: Histamine trong c¸ ngõ; NhiÔm vi sinh vËt g©y bÖnh Histamine trong c¸ ngõ; qu¶n (borat). qu¶n (borat). §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP lµ ®Æc thï cho tõng s¶n phÈm hoÆc qu¸ §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP lµ ®Æc thï cho tõng s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.Cã tr­êng hîp, c¸c CCP ®­îc x¸c ®Þnh cho mét s¶n phÈm tr×nh.Cã tr­êng hîp, c¸c CCP ®­îc x¸c ®Þnh cho mét s¶n phÈm trong mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt nµy cã thÓ kh¸c víi c¸c CCP còng trong mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt nµy cã thÓ kh¸c víi c¸c CCP còng cña s¶n phÈm ®ã trªn mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt kh¸c. §ã lµ v× c¸c cña s¶n phÈm ®ã trªn mét d©y chuyÒn s¶n xuÊt kh¸c. §ã lµ v× c¸c mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm vµ c¸c ®iÓm ®­îc lùa mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm vµ c¸c ®iÓm ®­îc lùa chän ®Ó kiÓm so¸t chóng thay ®æi phô thuéc vµo: Bè trÝ mÆt chän ®Ó kiÓm so¸t chóng thay ®æi phô thuéc vµo: Bè trÝ mÆt ThiÕt b»ng xÝ nghiÖp; §Þnh d¹ng s¶n phÈm; Quy tr×nh c«ng nghÖ;ThiÕt b»ng xÝ nghiÖp; §Þnh d¹ng s¶n phÈm; Quy tr×nh c«ng nghÖ; Ch­¬ng tr×nh PRP. bÞ chÕ biÕn; Lùa chän nguyªn liÖu, thµnh phÇn; Ch­¬ng tr×nh PRP. bÞ chÕ biÕn; Lùa chän nguyªn liÖu, thµnh phÇn;

Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP Bảng sơ đồ 4 câu hỏi quyết định CCP

C©u hái 1: T¹i c «ng  ®o ¹n nµy ho Æc  nh÷ng  c «ng  ®o ¹n s au c ã b iÖn p h¸p  p hß ng   ng õ a nµo  ®è i víi mè i ng uy ®∙ nhËn diÖn kh«ng ?

S öa ®æ i c «ng  ®o¹n ho Æc   quy tr×nh ho ặc  s ¶n phÈm

Cã

Kh«ng

Cã

C©u hái 2b :ViÖc  kiÓm s o ¸t t¹i c «ng   ®o ¹n nµy c ã c Çn thiÕt ®è i víi an  to µn thùc  phÈm kh«ng ?

C©u hái 2 : C«ng  ®o ¹n nµy c ã ®­îc  thiÕt  kÕ ®Æc  biÖt nh»m lo ¹i trõ  ho Æc  lµm   g i¶m  ®Õn m ø c  c hÊp  nhËn ®­îc  kh¶ n¨ng   x¶y ra mè i ng uy hay kh«ng ?

Kh«ng

Cã

C©u hái 3: C¸c  mè i ng uy ®∙ nhËn diÖn c ã kh¶ n¨ng  x¶y ra qu¸ mø c   c hÊp nhËn ®­îc  ho Æc  g ia t¨ng  ®Õn mø c  kh«ng  thÓ c hÊp nhËn hay  kh«ng ?

Cã

Kh«ng

Kh«ng

C©u hái 4: Cã c «ng  ®o ¹n nµo  s au c «ng  ®o ¹n nµy lo ¹i trõ   ho Æc  lµm g i¶m mè i ng uy ®∙ nhËn diÖn ®Õn mø c  c hÊp  nhËn ®­îc  hay kh«ng ?

Kh«ng

Cã

CCP (§iÓm KiÓm s o ¸t tíi h¹n)

Dõ ng  l¹i Kh«ng  ph¶I CCP

C©u hái 1: Cã tån t¹i mè i ng uy ®¸ng  kÓ nµo  tro ng  ng uyªn liÖu, thµnh phÇn kh«ng ?

Cã

C©u hái 2: B¹n ho Æc  ng ­ê i tiªu dïng  c ã thÓ lo ¹i bá ho Æc   g i¶m thiÓu mè i ng uy ®¸ng  kÓ tíi mø c  c ã thÓ c hÊp nhËn  ®­îc  kh«ng ?

Cã

Kh«ng

Kh«ng

C©u  hái  3:  Cã  ng uy  c ¬  nhiÔm  bÈn  c hÐo   tõ   ph­¬ng   tiÖn  c hÕ  biÕn  ho Æc   s ¶n  phÈm  kh¸c   mµ  kh«ng   thÓ kiÓm  s o ¸t  ®­îc  kh«ng ?

Kh«ng

Cã

Ng uyªn liÖu nh¹y c ¶m (CCP)

Kh«ng  ph¶i ng uyªn liÖu nh¹y c ¶m CCP TiÕp tô c  víi ng uyªn liÖu kh¸c .

SƠ ĐỒ 3 CÂU HỎI QUYẾT ĐỊNH CCP ÁP DỤNG ĐỐI VỚI SƠ ĐỒ 3 CÂU HỎI QUYẾT ĐỊNH CCP ÁP DỤNG ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN NHẠY CẢM NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN NHẠY CẢM

BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF BẢNG TỔNG HỢP SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TÔM LUỘC IQF

TỔNG HỢP KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THEO SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP TỔNG HỢP KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THEO SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP SẢN PHẨM DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP

Có

Không

Có

Có

Không

Tiếp nhận dứa quả tươi: tồn dư hoá chất trừ sâu, diệt cỏ

Làm khô: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Có

Không

Có

Không

Có

Cắt khoanh: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh

Có

Không

Có

Có

Có

Vào hộp: nhiễm vi khuẩn gây bệnh

Có

Không

Có

Không

Có

Có

Có

-

Có

-

Ghép mí: nhiễm vi khuẩn gây bệnh do hở mí

Có

Có

-

Có

-

Hấp thanh trùng: vi khuẩn gây bệnh có thể sống sót

Có

-

Không

Không

Không

Làm nguội: Nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ nước

Có

-

Không

Không

Không

Nhiễm lượng clo dư trong nước làm mát

Công đoạn chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

ệ ả ạ ố ớ ớ ạ ớ ạ

ầ ỗ i  h n  t ừ

ừ ể ạ ộ

ả ỗ ộ ệ ng  xác  đ nh  mà  m i  bi n  pháp  phòng  ng a  t ả

ự ị

ằ ể ượ ấ ậ ớ ỗ i h n (CCP) ph i tho  mãn. ẩ i  h n  là  chu n  m c  nh m  xác  đ nh  ranh  gi ứ c  và  m c  không  th   ch p  nh n  đ ứ ớ i  m c  ặ ề c  v   m t

, các ng ế ng t ả ưỡ ấ ng t

ớ ạ ự ế ố ể ố ố ễ ể ưỡ ả ớ ạ i h n ph i là các thông s  d  ki m  ế ự ọ i h n tr c ti p là  t ph i ch n các ng ố ế ớ i m i liên quan tr c ti p t

ể ầ Gi i  h n  là  tiêu  chí  c n  ph i  đ t  đ i v i  m i  bi n  pháp  ị phòng  ng a  liên  quan  v i  m i  CCP,  nghĩa  là  m t  giá  tr   hay  ị ưỡ ng i  m t  đi m  ớ ạ ể ki m soát t ạ ớ ạ ớ i  h n  t Gi ượ ậ ấ ch p  nh n  đ VSATTP. ự ế Trong th c t soát. Không nh t thi các m i nguy mà có th  là các y u t nguy ta c n ki m soát.

Mèi nguy

CCP

C¸c ng­ìng tíi h¹n

Thanh trïng

71oC

15 gi©y (®Ó diÖt vi khuÈn g©y

- NhiÖt ®é thanh trïng (cid:0) - Thêi gian thanh trïng (cid:0) bÖnh trong sữa)

NhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh trong sữa (sinh häc)

SÊy kh«

93oC 120 phót

NhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm kh« (sinh häc)

0,18 m3/ phót 1,25 cm

93oC vµ Aw (cid:0)

0,85 nh»m kiÓm

- NhiÖt ®é sÊy (cid:0) - Thêi gian sÊy (cid:0) - VËn tèc th«ng khÝ (cid:0) - Đé dÇy sản phÈm (cid:0) (ĐÓ ®¹t ®­îc nhiÖt ®é (cid:0)

so¸t vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm kh«)

Axit ho¸

45 kg

8 giê

NhiÔm vi khuÈn g©y bÖnh trong thùc phÈm ng©m dÊm

3,5%

225 lÝt.

4,6 nh»m kiÓm so¸t vi khuÈn

- Khèi l­îng sản phÈm (cid:0) - Thêi gian ng©m (cid:0) - Nång ®é axit acetic (cid:0) - Dung tÝch dung dÞch ng©m (cid:0) (ĐÓ ®¹t ®­îc pH sản phÈm (cid:0)

Clos tridium  botulinum  trong thùc phÈm ng©m dÊm)

- 20 oC trong 7 ngµy

đ«ng l¹nh

Luéc 100 oC kh«ng d­íi 2 phót

NÊu chÝn

NhiÔm ký sinh trïng

Soi g¾p

Kh«ng qu¸ 3 bµo nang/kg

Histamine

4 oC

Bảo quản nhiÖt ®é

NhiÖt ®é bảo quản (cid:0)

thÊp

Ụ Ề Ớ Ạ Ớ Ạ Ụ Ề Ớ Ạ Ớ Ạ VÍ D  V  GI VÍ D  V  GI I H N T I H N I H N T I H N

Vi sinh vËt Staph.

Gia nhiÖt

70 oC

5 gi©y

aureus

M¸y rµ kim lo¹i

Kh«ng cã m¶nh kim lo¹i (cid:0)

2 mm

Mảnh kim lo¹i

(cid:0) (cid:0) (cid:0)

ƯƠ ƯƠ Ậ Ậ Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ PH PH Ế NG PHÁP THI T L P CÁC GI Ế NG PHÁP THI T L P CÁC GI I H N T I H N I H N T I H N

Ứ Ứ Ả Ả CĂN C  THAM KH O CĂN C  THAM KH O

1. C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt vÒ VSATTP (luËt lÖ, tiªu chuÈn, quy

®Þnh…)

C¸c v¨n b¶n ph¸p quy cña nhµ n­íc vÒ an toµn thùc phÈm cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm.

C¸c TCVN, TCN, tiªu chuÈn CODEX cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm ...

2. C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ

C¸c t¹p chÝ vÒ c«ng nghÖ, vÒ qu¶n lý chÊt l­îng VSATTP…

C¸c tµi liÖu, sè liÖu vÒ khoa häc VSATTP.

C¸c tµi liÖu, th«ng tin nghiªn cøu khoa häc.

3. C¸c nghiªn cøu thùc nghiÖm

4. ý kiÕn chuyªn gia

5. Kinh nghiÖm thùc tiÔn

ƯƠ ƯƠ Ậ Ậ Ế Ế Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ 3 PH 3 PH NG ÁN THI T L P CÁC GI NG ÁN THI T L P CÁC GI I H N T I H N I H N T I H N

Mèi nguy sinh häc: VSV g©y bÖnh sèng sãt

CCP: C«ng ®o¹n chiªn

--------------------------------------------------------------------------------------

C¸ch1: Gi¸m s¸t VSV g©y bÖnh

GHTH: Kh«ng cßn VSV sèng sãt (Test)

84,3 0C, trong 1 phót

C¸ch 2: KiÓm so¸t nhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm GHTH: NhiÖt ®é bªn trong s¶n phÈm ®¹t (cid:0) C¸ch 3: KiÓm so¸t nh÷ng yÕu tè ¶nh h­ëng ®Õn nhiÖt ®é bªn

trong SP

176,7 OC

2 cm

GHTH: + NhiÖt ®é dÇu chiªn (cid:0) + BÒ dµy miÕng ch¶ (cid:0) + Thêi gian chiªn tèi thiÓu 1 phót

ƯƠ ƯƠ Ậ Ậ Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ SO SÁNH CÁC PH SO SÁNH CÁC PH Ế NG ÁN THI T L P GI Ế NG ÁN THI T L P GI I H N T I H N I H N T I H N

Ng­ìng vËn hµnh lµ c¸c tiªu chuÈn nghiªm ngÆt h¬n c¸c ng­ ìng tíi h¹n, t¹i ®ã ng­êi vËn hµnh cÇn tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh thÝch hîp nh»m ng¨n ngõa nguy c¬ vi ph¹m ng­ ìng tíi h¹n do mÊt kiÓm so¸t t¹i mét CCP ®ã bÞ vi ph¹m.

Ậ Ậ Ế Ế ƯỠ ƯỠ Ậ Ậ THI T L P CÁC NG THI T L P CÁC NG NG V N HÀNH NG V N HÀNH

g iíi h¹n ho ¹t ®é ng  (vËn hµnh) (Operating limit)

Lµ møc nghiªm kh¾c h¬n giíi h¹n tíi h¹n, ®­îc dïng ®Ó gi¶m thiÓu nguy c¬ x¶y ra sù cè (gi¶m rñi ro sai lÖch)

GHtH

GHH§

GHH§

GHtH

Ơ Ồ Ớ Ạ Ơ Ồ Ớ Ạ S  Đ  GI S  Đ  GI Ậ I H N V N HÀNH Ậ I H N V N HÀNH

Ậ Ậ Ế Ế ƯỠ ƯỠ Ậ Ậ THI T L P CÁC NG THI T L P CÁC NG NG V N HÀNH NG V N HÀNH

ể ể ề ề ộ ộ Đi m mà ng Đi m mà ng

ắ ầ ắ ầ ọ ọ ưỡ ưỡ ượ ượ ậ ậ ụ ườ ậ ườ ậ i v n hành b t đ u áp d ng các hành đ ng đi u  ụ i v n hành b t đ u áp d ng các hành đ ng đi u  ỉ ch nh đ ỉ ch nh đ ng v n hành. ng v n hành. c g i là ng c g i là ng

ưỡ ưỡ

ộ ộ ớ ạ ớ ạ ệ ệ ị ị ậ Ng ậ Ng ể ả an toàn đ  b o v  ng ể ả an toàn đ  b o v  ng ng v n hành ph i t o ra m t hành lang  ng v n hành ph i t o ra m t hành lang  i h n không b  vi  ng t i h n không b  vi  ng t

ả ạ ả ạ ưỡ ưỡ ph mạph mạ

ệ ệ ả ả i ng i ng

ế ế ế ế ỉ ỉ ượ ượ

ầ ầ Quá trình ch  bi n c n ph i hi u ch nh khi đ t t Quá trình ch  bi n c n ph i hi u ch nh khi đ t t hành. Hi u ch nh quá trình là hành đ ng đ hành. Hi u ch nh quá trình là hành đ ng đ ổ ớ ạ ở ạ ổ ớ ạ ở ạ ỉ ỉ ộ ộ i khuôn kh  gi i khuôn kh  gi ệ ệ quá trình tr  l quá trình tr  l ậ ưỡ ạ ớ ạ ớ ưỡ ậ ng v n  ng v n  ể ư ệ ự c th c hi n đ  đ a  ể ư ệ ự c th c hi n đ  đ a  ậ i h n v n hành ậ i h n v n hành

96

Ớ Ạ Ớ Ạ Ậ Ậ Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ Ớ Ạ GI GI I H N V N HÀNH VÀ GI I H N V N HÀNH VÀ GI I H N T I H N I H N T I H N

NhiÖt ®é luéc

Nhi Öt ®é (0C)

93

Ng­ìng (giíi h¹n) vËn hµnh

90

Kho¶ng cÇn hiÖu chØnh qu¸ tr×nh

87

Ng­ìng (giíi h¹n) tíi h¹n

Hµnh ®éng kh¾c phôc

84

L« 5

L« 1

L« 2

L« 3

L« 4

81

Thêi gian

(Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF) (Ví dụ với cơ sở tôm luộc IQF)

Ạ Ạ Ẫ Ẫ Ế Ế Ể Ể BI U M U K  HO CH HACCP BI U M U K  HO CH HACCP

Ế Ế Ế Ế

Ả Ả

ƯƠ ƯƠ

Ứ Ứ

Ộ Ộ

CÔNG TY CH  BI N RAU QU  TAM D CÔNG TY CH  BI N RAU QU  TAM D

NG ­ D A KHOANH ĐÓNG H P NG ­ D A KHOANH ĐÓNG H P

Gi¸m s¸t

CCP

Giíi h¹n tíi h¹n

Mèi nguy ®¸ng kÓ

ThÈm tra

Ai

C¸i gì

Hå s¬ ghi chÐp

ThÕ nµo

TÇn suÊt

Hµnh ®éng söa chữa

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

GhÐp mÝ

Vi khuÈn g©y bÖnh

- Thêi gian (cid:0) 0,6 - NhiÖt ®é: 189 (cid:0) 0,5 0C - ¸p suÊt: 350 (cid:0) 375 kPa

- NhiÖt ®é: 100 (cid:0) - Thêi gian: 20 (cid:0)

0,5 0C 1 phót

HÊp thanh trïng

Vi khuÈn g©y bÖnh sèng sãt

­ Tªn c«ng ty: C.ty chÕ biÕn rau quả Tam D­¬ng ­ S ản phÈm : døa khoanh ®ãng hép trong dung dÞch n­íc ­ ĐÞa chØ: Tam D­¬ng, Vünh Phóc    ­ Bảo quản vµ ph©n phè i: Bảo quản m¸t ­ Ng­ê i lËp: NguyÔn ThÞ ¸nh ­ Môc ®Ý ch vµ ph­¬ng ph¸p s ö dông: Giải kh¸t, ăn liÒn ­ Ng­ê i phª duyÖt: Kim Hång - Phã gi¸m ®èc dïng cho mäi ng­êi - Đéi tr­ëng đéi HACCP ­ Ngµy: 24/3/2004

ụ ẫ ạ ể (Ví d  minh ho  bi u m u HACCP)

ạ ộ ạ ộ

ế ứ ế ứ

ọ ọ

ạ ạ

ỗ ỗ

­ Giám sát là ho t đ ng h t s c quan tr ng t ­ Giám sát là ho t đ ng h t s c quan tr ng t

i m i CCP  i m i CCP

ể ả ể ả

ớ ạ ớ ạ

ờ ị ờ ị

ạ ạ

ả ả đ  đ m b o các gi đ  đ m b o các gi

i h n không bao gi i h n không bao gi

b  vi ph m.  b  vi ph m.

ự ự

ệ ệ

­ Giám sát là th c hi n các quan sát, các phép đo theo ­ Giám sát là th c hi n các quan sát, các phép đo theo

ự ị ự ị

ướ ướ

ố ầ ố ầ

ể ể

ể ể

trình t trình t

đ nh tr  đ nh tr

c, các thông s  c n ki m soát đ  đánh  c, các thông s  c n ki m soát đ  đánh

ể ể

ầ ầ

ằ ằ

giá xem CCP có n m trong t m ki m soát hay  giá xem CCP có n m trong t m ki m soát hay

ố ệ ố ệ

ầ ầ

ọ ọ

không. Các s  li u giám sát chính là ph n quan tr ng  không. Các s  li u giám sát chính là ph n quan tr ng

ệ ố ệ ố

ế ế

ể ể

ẩ ẩ

ị ị

ạ ạ

ệ ệ

đ  sau này ti n hành th m đ nh h  th ng t đ  sau này ti n hành th m đ nh h  th ng t

i doanh nghi p. i doanh nghi p.

Ụ Ụ

Ủ M C ĐÍCH C A GIÁM SÁT Ủ M C ĐÍCH C A GIÁM SÁT

Gi¸m s¸t tr­íc hÕt ph¶i ®¸p øng môc tiªu quan träng nhÊt lµ duy tr× t×nh tr¹ng kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP

Gi¸m s¸t cung cÊp sè liÖu chøng minh s¶n phÈm xuÊt x­ëng ®· tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP. Th«ng tin nµy rÊt h÷u Ých cho viÖc thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ HACCP sau nµy.

Gi¸m s¸t cung cÊp vµ b¸o c¸o chi tiÕt vÒ ®é sai lÖch lµm c¬ së cho viÖc thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc trong thùc tÕ.

Rót ra quy luËt ®Ó hiÖu chØnh c¸c giíi h¹n tíi h¹n.

Cung cÊp b»ng chøng vÒ ho¹t ®éng cña hÖ thèng kiÓm so¸t (hå s¬).

Ế Ệ Ế Ệ

Ố Ố

Ế Ế

THI T K  H  TH NG GIÁM SÁT THI T K  H  TH NG GIÁM SÁT

HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶i x¸c ®Þnh mét c¸ch cô thÓ:

Ể Ể

C  THỤ C  THỤ

(What?) Cái gCái gìì (What?)

Gi Gi

ớ ạ ớ i  i h n t ớ ạ ớ i h n t i  h nạh nạ

Néi dung ph¶i gi¸m s¸t lµ c¸i g×. Lµm thÕ nµo ®Ó gi¸m s¸t c¸c ng­ìng tíi h¹n vµ c¸c biÖn ph¸p phßng ngõa. Gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc, tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i thùc hiÖn. Ai sÏ lµ ng­êi thùc hiÖn gi¸m s¸t.

B»ng c¸ch nµo B»ng c¸ch nµo (How)? (How)? Quan s¸t, ®o l­ Quan s¸t, ®o l­ êngêng

Khi nµo (When)? Khi nµo (When)? TÇn suÊt TÇn suÊt ( Frequency)?? ( Frequency) - Liªn tôc - Liªn tôc - §Þnh kú - §Þnh kú Ai thùc hiÖn Ai thùc hiÖn (Who)? (Who)? - C«ng nh©n s¶n C«ng nh©n s¶n xuÊt xuÊt - C¸n bé kiÓm so¸t C¸n bé kiÓm so¸t

GIÁM SÁT CÁI  GIÁM SÁT CÁI  GÌ?GÌ?

Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸ tr×nh Gi¸m s¸t lµ ®o mét th«ng sè nµo ®ã cña s¶n phÈm hay cña qu¸ tr×nh ®Ó x¸c ®Þnh xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi kiÓm so¸t ®Ó x¸c ®Þnh xem th«ng sè ®ã cã cßn n»m trong ph¹m vi kiÓm so¸t cña ng­ìng tíi h¹n kh«ng. NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn cña ng­ìng tíi cña ng­ìng tíi h¹n kh«ng. NghÜa lµ gi¸m s¸t sù an toµn cña ng­ìng tíi h¹n ®· ®­îc x¸c ®Þnh bëi Nguyªn t¾c 3 t¹i mçi CCP, cã thÓ c¸c th«ng h¹n ®· ®­îc x¸c ®Þnh bëi Nguyªn t¾c 3 t¹i mçi CCP, cã thÓ c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t lµ: sè cÇn gi¸m s¸t lµ:

§o nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y c¶m víi §o nhiÖt ®é kho l¹nh ®èi víi nguyªn liÖu thµnh phÇn nh¹y c¶m víi

nhiÖt ®é). nhiÖt ®é).

§o pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm axit §o pH cña phô gia axit ®èi víi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm axit

ho¸.ho¸.

§o tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t… §o tèc ®é d©y chuyÒn luéc, lµm m¸t… §o kÝch th­íc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn gi¸m §o kÝch th­íc cña s¶n phÈm, ®o thêi gian cña qu¸ tr×nh cÇn gi¸m s¸t. Còng cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn c¸c biÖn ph¸p kiÓm s¸t. Còng cã thÓ bao gåm quan s¸t viÖc thùc hiÖn c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t t¹i mét CCP nh­ : so¸t t¹i mét CCP nh­ :

KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh phÇn. KiÓm tra chøng chØ cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu, thµnh phÇn. KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy c¸ch ch¨n th¶… KiÓm tra xuÊt xø, thêi vô thu ho¹ch, quy c¸ch ch¨n th¶… ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m. ChÕ ®é kiÓm so¸t thó y víi nguyªn liÖu nh¹y c¶m. KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt ®é KiÓm tra ®é hë mÝ cña ®å hép sau ghÐp mÝ, kiÓm tra nhiÖt ®é

s¶n phÈm sau qu¸ tr×nh gia nhiÖt… s¶n phÈm sau qu¸ tr×nh gia nhiÖt…

§èi t­îng ®­îc gi¸m s¸t sÏ ®­îc ghi vµo cét 4 cña biÓu mÉu mÉu kÕ

§èi t­îng ®­îc gi¸m s¸t sÏ ®­îc ghi vµo cét 4 cña biÓu mÉu mÉu kÕ

ho¹ch HACCP.

ho¹ch HACCP.

Ph¶i thiÕt kÕ kh©u gi¸m s¸t ®Ó cã c¸c kÕt qu¶ gi¸m s¸t nhanh. Cần nhanh chãng ph¸t hiÖn sù sai lÖch hoÆc sù vi ph¹m ng­ìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh hoÆc tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc. C¸c phÐp ®o vËt lý vµ ho¸ häc lµ c¸c ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t ®­îc ­a chuéng. Đo thêi gian vµ nhiÖt ®é: gi¸m s¸t hiÖu qu¶ diÖt khuÈn Đo Ho¹t ®é n­íc (Aw): kiÓm so¸t sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y bÖnh Đo §é axit (pH): kiÓm so¸t vi khuÈn g©y bÖnh Thö c¶m quan: Cã thÓ dïng ph­¬ng ph¸p c¶m quan ®Ó gi¸m s¸t mét sè chØ tiªu c¶m quan hoÆc mét sè chØ tiªu ®Þnh tÝnh vÒ ho¸ häc

C¸c thiÕt bÞ ®o dïng trong gi¸m s¸t cã thÓ lµ:

NhiÖt kÕ (nhiÖt kÕ tù ghi víi gi¸m s¸t liªn tôc). §ång hå ®o thêi gian cã thiÕt kÕ chuyªn dông phï hîp víi yªu cÇu gi¸m s¸t. C©n khèi l­îng. pH kÕ. Dông cô ®o ®é Èm, Aw. C¸c thiÕt bÞ ph©n tÝch ho¸ häc ®¬n gi¶n.

Ư Ế Ư Ế GIÁM SÁT NH  TH  NÀO? GIÁM SÁT NH  TH  NÀO?

1. Gi¸m s¸t liªn tôc VÝ dô : - Ghi nhiÖt ®é, thêi gian tù ®éng

- Sö dông m¸y dß kim lo¹i...

2. gi¸m s¸t kh«ng liªn tôc. VÝ dô: - KiÓm tra vµ ghi nhiÖt ®é ®Þnh kú - LÊy mÉu kiÓm tra c¶m quan...

CÇn th­êng xuyªn kiÓm tra c¸c trÞ sè ghi ®­îc ®Ó kÞp thêi cã biÖn ph¸p t¸c ®éng khi cÇn thiÕt. Ph¶i thiÕt kÕ tÇn suÊt kiÓm tra qu¸ tr×nh gi¸m s¸t cña thiÕt bÞ tù ®éng trong gi¸m s¸t liªn tôc cïng víi sù ph©n l« s¶n phÈm nhá ë møc cã thÓ tr¸nh ph¶i xö lý khèi l­îng s¶n phÈm lín khi ng­ìng tíi h¹n bÞ vi ph¹m.  Sù biÕn ®éng cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn cã lín kh«ng? C¸c trÞ sè th«ng th­êng cã gÇn víi ng­ìng tíi h¹n kh«ng? Sè l­îng s¶n phÈm ph¶i xö lý khi vi ph¹m ng­ìng tíi h¹n cã lín kh«ng

Ầ Ầ Ấ Ấ T N SU T GIÁM SÁT T N SU T GIÁM SÁT

Ệ Ệ

tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t thuéc VỀ:

C«ng nh©n trùc tiÕp s¶n xuÊt. C«ng nh©n vËn hµnh thiÕt bÞ. C¸c c¸n bé gi¸m s¸t. Nh©n viªn b¶o d­ìng. C¸n bé qu¶n lý chÊt l­îng, c¸n bé kü thuËt.

Nh÷ng ng­êi tiÕn hµnh gi¸m s¸t HACCP ph¶i:

§­îc ®µo t¹o kü thuËt gi¸m s¸t CCP, tËp huÊn thuÇn thôc c¸c thao t¸c gi¸m s¸t, ghi chÐp, b¸o c¸o vÒ gi¸m s¸t vµ sù sai lÖch. HiÓu râ tÇm quan träng cña gi¸m s¸t CCP. S½n sµng tiÕn hµnh gi¸m s¸t. B¸o c¸o ghi chÐp chÝnh x¸c tõng ho¹t ®éng gi¸m s¸t. B¸o c¸o lËp tøc c¸c vi ph¹m ng­ìng tíi h¹n ®Ó kÞp thêi tiÕn hµnh c¸c ho¹t ®éng kh¾c phôc. Ký tªn vµ l­u gi÷ c¸c ghi chÐp, sè liÖu gi¸m s¸t, b¸o c¸o sai lÖch vµ c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc t¹i CCP ®­îc ph©n c«ng gi¸m s¸t, gióp qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh, ®¸nh gi¸ hÖ thèng sau nµy.

Ẽ Ự AI S  TH C HI N  Ẽ Ự AI S  TH C HI N  GIÁM SÁT GIÁM SÁT

Ế Ể BI U M U K  HO CH HACCP

Ế Ế Ứ Ộ Ẫ Ả Ạ ƯƠ CÔNG TY CH  BI N RAU QU  TAM D NG ­ D A KHOANH ĐÓNG H P

Ộ

ỘN I DUNG CHÍNH N I DUNG CHÍNH

KHÁI NI MỆ KHÁI NI MỆ

Ử Ử

Ữ Ữ

Ộ Ộ

Ủ Ủ

Ấ Ấ

C U THÀNH C A HÀNH Đ NG S A CH A   C U THÀNH C A HÀNH Đ NG S A CH A

Ồ Ơ Ồ Ơ

Ử Ử

Ữ Ữ

Ộ Ộ

Ụ Ụ

Ắ Ắ

H  S  GHI CHÉP HÀNH Đ NG S A CH A (KH C PH C)   H  S  GHI CHÉP HÀNH Đ NG S A CH A (KH C PH C)

Ụ Ụ

Ạ Ạ

VÍ D  MINH HO   VÍ D  MINH HO

THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA? THẾ NÀO LÀ CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA?

Hµnh ®éng söa ch÷a lµ c¸c thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m Hµnh ®éng söa ch÷a lµ c¸c thñ tôc cÇn ph¶i tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®­îc giíi h¹n tíi h¹n. hoÆc kh«ng ®¹t ®­îc giíi h¹n tíi h¹n.

Khi ng­ìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç c¸c Khi ng­ìng tíi h¹n mét CCP bÞ vi ph¹m, ph¶i tiÕn hµnh t¹i chç c¸c hµnh ®éng söa ch÷a nh»m: hµnh ®éng söa ch÷a nh»m: Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh. Kh«i phôc sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh. Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch. Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch. T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i T×m nguyªn nh©n vi ph¹m, x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi ph¹m. vi ph¹m.

Môc tiªu cña ch­¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng c¸c vi Môc tiªu cña ch­¬ng tr×nh HACCP lµ x¸c ®Þnh nhanh chãng c¸c vi ph¹m ng­ìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn hµnh ph¹m ng­ìng tíi h¹n. Ph¸t hiÖn vi ph¹m cµng nhanh th× thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a cµng dÔ dµng vµ l­îng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt. ®éng söa ch÷a cµng dÔ dµng vµ l­îng s¶n phÈm ph¶i xö lý cµng Ýt.

C¸c hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i: C¸c hµnh ®éng söa ch÷a muèn h÷u hiÖu cÇn ph¶i:

HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m 1.1. HiÖu chØnh nhanh chãng ®Ó lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y vi ph¹m vµ kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh. vµ kh«i phôc kiÓm so¸t qu¸ tr×nh.

Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph­¬ng ¸n xö lý 2.2. Ph©n tÝch ®¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh ph­¬ng ¸n xö lý s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu

Ghi l¹i tÊt c¶ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt ®Þnh 3.3. Ghi l¹i tÊt c¶ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a theo biÓu mÉu nhÊt ®Þnh

4.4. Ng­êi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i lµ Ng­êi cã tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i lµ ng­êi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n ng­êi hiÓu biÕt thÊu ®¸o vÒ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, vÒ b¶n chÊt s¶n phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng nh­ c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i phÈm, vÒ kÕ ho¹ch HACCP còng nh­ c¸c th«ng sè cÇn gi¸m s¸t t¹i mét CCP cô thÓ. Ng­êi ®ã còng cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p mét CCP cô thÓ. Ng­êi ®ã còng cã quyÒn quyÕt ®Þnh biÖn ph¸p xö lý s¶n phÈm vi ph¹m còng nh­ mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi xö lý s¶n phÈm vi ph¹m còng nh­ mäi tr¸ch nhiÖm cã liªn quan tíi hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o c¸c hµnh ®éng ®ã ®­îc tiÕn hµnh hµnh ®éng söa ch÷a, ®¶m b¶o c¸c hµnh ®éng ®ã ®­îc tiÕn hµnh mét c¸ch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh. mét c¸ch tøc thêi vµ kiÓm so¸t cã hiÖu qu¶ qu¸ tr×nh.

Ử Ử

Ữ Ữ

Ộ Ộ

HÀNH Đ NG S A CH A HÀNH Đ NG S A CH A

X¸c ®Þnh l« s¶n X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi trong thêi gian vi ph¹m vµ ph­¬ng ph¹m vµ ph­¬ng thøc xö lý thøc xö lý

HiÖu chØnh, lo¹i trõ HiÖu chØnh, lo¹i trõ nguyªn nh©n g©y nguyªn nh©n g©y vi ph¹m vµ kh«i vi ph¹m vµ kh«i phôc sù kiÓm so¸t phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh qu¸ tr×nh

HiÖu c hØnh, lo ¹i trõ  ng uyªn nh©n g ©y vi ph¹m  & kh«i phô c  s ù kiÓm s o ¸t qu¸ tr×nh

Hµnh ®éng söa ch÷a ph¶i gi¶i quyÕt ®­îc c¸c vÊn ®Ò tr­íc m¾t lµ kh«i phôc sù kiÓm so¸t t¹i c¸c CCP, nh­ng ®ång thêi còng ph¶i cung cÊp ®­ îc nh÷ng gi¶i ph¸p l©u dµi nh»m æn ®Þnh qu¸ tr×nh, tr¸nh t¸i diÔn c¸c vi ph¹m ®· x¶y ra.

CÇn t×m hiÓu, x¸c ®Þnh ®óng nguyªn nh©n g©y sai lÖch ®· dÉn tíi vi ph¹m, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh l©u dµi, tr¸nh kh¶ n¨ng t¸i vi ph¹m. §©y cã thÓ lµ nh÷ng gi¶i ph¸p ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh, c¶i tiÕn s¶n phÈm hoÆc ®¸nh gi¸, xem xÐt ®Ó hoµn thiÖn kÕ ho¹ch HACCP.

C¸c biÖn ph¸p tr­íc m¾t hoÆc c¸c gi¶i ph¸p l©u dµi cÇn ®­îc thèng nhÊt trong ban l·nh ®¹o vµ phæ biÕn, h­íng dÉn cô thÓ cho c«ng nh©n, nh÷ng ng­êi trùc tiÕp thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng söa ch÷a biÕt vµ lµm theo. B¶n h­íng dÉn nµy ph¶i lµ mét phÇn cña kÕ ho¹ch HACCP.

CCÁÁC BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi C BƯỚC X¸c ®Þnh l« s¶n phÈm ®· s¶n xuÊt trong thêi gian vi ph¹m vµ ph­¬ng thøc xö lý ph¹m vµ ph­¬ng thøc xö lý

• B­íc 1: §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m vÒ an toµn thùc phÈm

• B­íc  2: NÕu ®¸nh gi¸ b­íc 1 kh«ng ph¸t hiÖn mèi nguy an toµn thùc

phÈm, cã thÓ quyÕt ®Þnh xuÊt x­ëng s¶n phÈm ®ã.

• B­íc 3: NÕu ®¸nh gi¸ b­íc 1, x¸c ®Þnh cã mèi nguy tiÒm Èn vÒ an toµn thùc phÈm, cÇn xem xÐt møc ®é rñi ro cña mèi nguy ®Ó quyÕt ®Þnh: - T¸i chÕ s¶n phÈm/ gia c«ng l¹i. - ChuyÓn sang môc ®Ých sö dông kh¸c ®¶m b¶o an toµn.

• B­íc  4: NÕu xÐt thÊy c¸c biÖn ph¸p trong b­íc 3 kh«ng thÓ lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy tíi møc cã thÓ chÊp nhËn th× cÇn ph¶i tiªu huû s¶n phÈm. §©y lµ biÖn ph¸p cuèi cïng vµ kÐm hiÖu qu¶ kinh tÕ. Tuy nhiªn trong nh÷ng tr­êng hîp b¾t buéc, ®©y lµ gi¶i ph¸p duy nhÊt ®Ó ®¶m b¶o an toµn cho con ng­êi vµ vËt nu«i.

B­íc  1: C« lËp s¶n phÈm

+ Chuyªn gia + XÐt nghiÖm (lý, ho¸, vi sinh)

B­íc  2: Cã hiÖn h÷u mèi nguy vÒ an toµn kh«ng?

Kh«ng

Cã

Gi¶i phãng l« hµng

B­íc  3: Cã thÓ t¸i chÕ hay phôc håi an toµn kh«ng?

Cã

Kh«ng

T¸i chÕ, phôc håi

B­íc  4: Gi¶i ph¸p cuèi cïng

+ Huû bá + ChuyÓn sang d¹ng s¶n phÈm kh¸c

Ơ Ồ Ơ Ồ

Ế Ế

Ị Ị

Ả Ả

Ử Ử

Ữ Ữ

S  Đ  QUY T Đ NH GI S  Đ  QUY T Đ NH GI

Ộ I PHÁP HÀNH Đ NG S A CH A Ộ I PHÁP HÀNH Đ NG S A CH A

Th«ng th­êng c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®­ Th«ng th­êng c¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®­ îc tr×nh bµy ë d¹ng “nÕu/th×”. PhÇn “nÕu” îc tr×nh bµy ë d¹ng “nÕu/th×”. PhÇn “nÕu” cña hµnh ®éng söa ch÷a m« t¶ ®iÒu kiÖn cña hµnh ®éng söa ch÷a m« t¶ ®iÒu kiÖn vµ phÇn “th×” m« t¶ hµnh ®éng ®­îc tiÕn vµ phÇn “th×” m« t¶ hµnh ®éng ®­îc tiÕn hµnh. hµnh.

NÕuNÕu: G: Giíi h¹n tíi h¹n bÞ vi ph¹m . iíi h¹n tíi h¹n bÞ vi ph¹m . Th×Th×: : Thùc hiÖn (c¸c) hµnh ®é ng s öa ch÷a  Thùc hiÖn (c¸c) hµnh ®é ng s öa ch÷a  phï hîp, nh»m  kh¾c phôc s ù cè  vµ ng¨n  phï hîp, nh»m  kh¾c phôc s ù cè  vµ ng¨n  ngõa m è i nguy t¸i diÔn ë  khu vùc ®ã. ngõa m è i nguy t¸i diÔn ë  khu vùc ®ã.

VÍ D  1Ụ • NÕu vi ph¹m : NhiÖt ®é s÷a ë thiÕt bÞ thanh trïng gi¶m xuèng

Ộ Ố Ộ Ố Ụ Ể Ụ Ể M T S  VÍ D  ĐI N HÌNH M T S  VÍ D  ĐI N HÌNH

d­íi møc tíi h¹n.

• Th×  hµnh  ®é ng  s öa  ch÷a  lµ: ChuyÓn dßng s÷a cho tíi khi nhiÖt ®é t¨ng trë l¹i. S¶n phÈm chuyÓn dßng ®­îc thanh trïng l¹i. KiÓm tra hµnh ®éng cña c¸c thiÕt bÞ gia nhiÖt vµ lµm m¸t ®Ó x¸c ®Þnh nguyªn nh©n vi ph¹m nhiÖt ®é lµm ®æi dßng. NÕu cÇn th× söa ch÷a, thiÕt lËp l¹i kiÓm so¸t vµ s¶n xuÊt tiÕp.

VÍ D  2Ụ

• NÕu vi ph¹m : S¶n phÈm (nh­ c¸ x«ng khãi nãng) ch­a ®¹t nhiÖt ®é

trung t©m theo yªu cÇu trong kho¶ng thêi gian ®ßi hái.

VÍ D  3Ụ

• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: X«ng khãi l¹i hoÆc tiªu huû s¶n phÈm.

• NÕu vi ph¹m : B¶o qu¶n c¸ dòa ë nhiÖt ®é cao trong mét giai ®o¹n qu¸

dµi (v­ît giíi h¹n nhiÖt ®é, hµm l­îng histamine cã thÓ lªn cao).

• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸ cho s¶n phÈm, ®­a vµo trong hÇm tµu, tiÕn hµnh kiÓm tra c¶m quan vµ thö histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n chËm trÔ. Ng¨n ngõa t¸i diÔn.

VÍ D  4Ụ

VÍ D  5Ụ • NÕu vi ph¹m : C¸ ngõ ®­îc xö lý ë nhiÖt ®é cao vµ qu¸ thêi gian qui

• NÕu vi ph¹m (sù cè): nhiÖt ®é / thêi gian luéc kh«ng ®¹t. • Th×  hµnh  ®é ng  s öa  ch÷a  lµ: Ngõng luéc vµ ®iÒu chØnh theo yªu cÇu. Mäi s¶n phÈm s¶n xuÊt trong qu¸ tr×nh x¶y ra sù cè sÏ ®­îc luéc l¹i hoÆc chÕ biÕn thµnh d¹ng s¶n phÈm kh¸c.

®Þnh.

• Th× hµnh ®é ng s öa ch÷a lµ: ¦íp thªm ®¸. C« lËp s¶n phÈm vµ tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan. Thö histamine. X¸c ®Þnh nguyªn nh©n lµm s¶n phÈm bÞ dån t¾c. §Ò phßng sù cè t¸i diÔn.

Ồ Ơ Ồ Ơ Ữ Ữ Ử Ử Ộ Ộ H  S  GHI CHÉP CÁC HÀNH Đ NG S A CH A H  S  GHI CHÉP CÁC HÀNH Đ NG S A CH A

Ầ Ế c ¸c  th«ng  tin C N THI T

1) NhËn diÖn s¶n phÈm (nh­ m« t¶ s¶n phÈm, l­îng s¶n phÈm bÞ gi÷ l¹i).

2) M« t¶ vi ph¹m

3) §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m.

4) X¸c ®Þnh nguyªn nh©n.

5) Hµnh ®éng söa ch÷a ®· thùc hiÖn bao gåm c¶ biÖn ph¸p xö lý cuèi

cïng ®èi víi l« s¶n phÈm bÞ ¶nh h­ëng.

6) KiÕn nghÞ söa ®æi, bæ sung hµnh ®éng kh¾c phôc trong kÕ ho¹ch

HACCP.

7) C¸c kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ vÒ hµnh ®éng söa ch÷a.

8) Tªn ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn hµnh ®éng söa ch÷a.

ụ

ể

ạ

Ví d  minh ho : bi u m u k  ho ch HACCP

Ế Ế

ẫ ƯƠ

Ộ

Ứ

ạ Ả

CÔNG TY CH  BI N RAU QU  TAM D

ế NG ­ D A KHOANH ĐÓNG H P

ụ

ể

ế

ạ

ẫ

ạ

Ví d  minh ho : bi u m u k  ho ch HACCP CÔNG TY TÔM ABC

Ụ Ụ Ẫ Ẫ Ạ Ạ Ể Ể

ẩ ẩ

ả ả

­  Tên s m ph m: …………………………………………………….................. Tên s m ph m: ……………………………………………………..................

ấ ấ

ả ả

ố ố

­  Ngày s n xu t: …………… ………………….Lô s : ……………………….. Ngày s n xu t: …………… ………………….Lô s : ………………………..

Ạ VÍ D  MINH HO : BI U M U BÁO CÁO VI PH M Ạ VÍ D  MINH HO : BI U M U BÁO CÁO VI PH M ­  Tên công ty: …………………………………………………………………….. Tên công ty: ……………………………………………………………………..

+ Tªn CCP: ………………………………………………………………………. + Thêi gian xuÊt hiÖn vi ph¹m: - B¾t ®Çu: …………………….. (tÝnh tõ khi ng­êi gi¸m s¸t ph¸t hiÖn ®­îc hoÆc thiÕt bÞ tù ghi nhËn ®­îc) - KÕt thóc: …………………… (tÝnh tõ khi sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh ®­îc kh«i phôc) + C¸c vi ph¹m cô thÓ: - Vi ph¹m lÇn: ………………. (®Çu, 2, 3…) - Gi¸ trÞ sai lÖch (so víi ng­ìng tíi h¹n) - Kho¶ng thêi gian bÞ vi ph¹m: + Lý do x¶y ra vi ph¹m: ……………………………..…………………………………………………….. + §¸nh gi¸ møc ®é vi ph¹m: …………………………………………………. - L­îng mÉu ®· ph©n tÝch: ……………………………………………………… - KÕt qu¶ thö nghiÖm: …………………………………………………………… - B¶n chÊt c¸c khuyÕt tËt: ………………………………………………………. - KiÕn nghÞ xö lý s¶n phÈm vi ph¹m: …………………………………………… + Tæng sè s¶n phÈm vi ph¹m: ………………………………………………… + Ph­¬ng thøc xö lý ®· ¸p dông: …………………………………………….. + Ph­¬ng thøc tiªu thô s¶n phÈm sau xö lý: ……………………………………… ………………………………………………………………………………….. Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ng­êi xö lý Ng­êi gi¸m s¸t

Ữ Ữ Ử Ử Ộ Ộ Ụ Ụ Ẫ Ẫ Ể Ể

ả ả

ẩ ẩ

­  Tên s n ph m: …………………………………………………………………………………………… Tên s n ph m: ……………………………………………………………………………………………

ả ả

ấ ấ

ố ố

­  Ngày s n xu t: ………………………….. ……………………. Lô s : ………………………………. Ngày s n xu t: ………………………….. ……………………. Lô s : ……………………………….

+ M« t¶ s ù c è  v µ ng uy ª n nh©n v i p h¹m : …………………………………………………………………………………….......................................

+ Ho ¹t ®é ng  s ö a c h÷a ®­îc  tiÕn hµnh: …………………………………………………………………………………….......................................

+ Thê i g ian kh¾c  p hô c  s ù c è : - Thêi gian kh«i phôc sù kiÓm so¸t qu¸ tr×nh: …………………………………........................................................................................................... - Thêi gian xö lý s¶n phÈm vi ph¹m: ……………………………………………............................................................................................

+ §¸nh g i¸ kÕt q u¶: - HiÖu qu¶ cña biÖn ph¸p söa ch÷a ®· thùc hiÖn: ………………………………............................................................................................................... - HiÖn tr¹ng: (cid:0) KiÓm so¸t qu¸ tr×nh sau sù cè: ………………………………………………………………………………………………………………… (cid:0) An toµn cña s¶n phÈm tr­íc vµ sau sù cè: ………………………………………………………………………………………………………………… - KiÕn nghÞ ®iÒu chØnh (biÖn ph¸p söa ch÷a dù kiÕn tr­íc ®©y trong kÕ ho¹ch HACCP): ………………………………………………………………………………………………………………...

Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m ……

Ngµy ….. th¸ng ….. n¨m …… Ng ­ê i g i¸m s ¸t

Ng ­ê i thùc  hiÖn hµnh ®é ng  s ö a c h÷a

VÍ D : BI U M U BÁO CÁO HÀNH Đ NG S A CH A VÍ D : BI U M U BÁO CÁO HÀNH Đ NG S A CH A ­ Tên công ty: ………………………………………………………………………………………………. ­ Tên công ty: ……………………………………………………………………………………………….

L« hµng sè: TCP.01.03.05.05.04

Ngµy 23/3/2004.

M« t¶ s ù c è : 10h30, QC ph¸t hiÖn thiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ho¹t ®éng kh«ng chÝnh x¸c, kh«ng ph¸t hiÖn ®­îc sù hiÖn diÖn cña mÉu thö kim lo¹i (kÝch th­íc 2mm). LÇn kiÓm so¸t tr­íc (8h00) thiÕt bÞ ho¹t ®éng tèt. C¸c s¶n phÈm ®· qua m¸y tõ 8h00 tíi 10h30 cã thÓ lÉn kim lo¹i.

Hµnh ®é ng  s ö a c h÷a: Ngõng m¸y. C« lËp l« hµng ®· qua m¸y trong thêi gian tõ 8h00 ®Õn 10h30. C¸ch ly l« hµng, chuyÓn l« hµng ®ã sang m¸y rµ kim lo¹i KL01 ®ang ho¹t ®éng tèt. Gäi bé phËn kü thuËt kiÓm tra vµ hiÖu chØnh thiÕt bÞ KL03.

Ng µy s ù c è  g i¶i quyÕt xo ng : 10h00 ngµy 24/3/2004.

KÕt qu¶:  - L« hµng c¸ch ly ®· ®­îc rµ l¹i, ph¸t hiÖn cã hai gãi s¶n phÈm trong hai thïng hµng Bþ lÉn kim lo¹i, ®· lo¹i hai gãi s¶n phÈm ®ã ra khái vµ gi¶i phãng l« hµng lóc 15h00 ngµy 23/3/2004. - ThiÕt bÞ rµ kim lo¹i KL03 ®· ho¹t ®éng b×nh th­êng, ph¸t hiÖn ®­îc chÝnh x¸c sù hiÖn diÖn cña mÉu thö.

Ng ­ê i thùc  hiÖn NguyÔn V¨n ¸nh

Ng µy thÈm tra 24/3/2004

Ng ­ê i thÈm tra TrÇn Thanh X

Ữ Ữ Ử Ử Ộ Ộ Ụ Ụ VÍ D : BÁO CÁO HÀNH Đ NG S A CH A VÍ D : BÁO CÁO HÀNH Đ NG S A CH A

Ộ

N I DUNG CHÍNH

Ẩ Ẩ

Ệ Ệ

KHÁI NI M TH M TRA   KHÁI NI M TH M TRA

Ứ Ứ

Ụ Ụ

Ẩ Ẩ

M C ĐÍCH, HÌNH TH C TH M TRA   M C ĐÍCH, HÌNH TH C TH M TRA

Ẩ Ẩ

Ế Ế

Ố   CÁC Y U T  TH M TRA CÁC Y U T  TH M TRA Ố

ị ậ   Công nh n giá tr Công nh n giá tr ị ậ

ạ ộ ạ ộ

ố ớ ố ớ

ẩ   Các ho t đ ng th m tra đ i v i CCP Các ho t đ ng th m tra đ i v i CCP ẩ

ẩ ẩ

ệ ố   Th m tra h  th ng HACCP Th m tra h  th ng HACCP ệ ố

ủ ủ

ả ả

ẩ ẩ

ơ ơ

Vai trò c a c  quan qu n lý trong th m tra HACCP   Vai trò c a c  quan qu n lý trong th m tra HACCP

ThÈm tra lµ ¸p dô ng  c ¸c  ph­¬ng   ph¸p, thñ tô c , phÐp thö  vµ c ¸c  c ¸c h  ®¸nh g i¸ kh¸c  nh»m xe m xÐt tÝnh  hîp lý c ña kÕ ho ¹c h HACCP vµ x¸c   ®Þnh s ù tu©n thñ the o  kÕ ho ¹c h  HACCP tro ng  thùc  tÕ s ¶n xuÊt,  c hÕ biÕn thùc  phÈm.

NÓI CÁCH KHÁC NÓI CÁCH KHÁC

ThÈm  tra: là  viÖc   ¸p  dô ng   c ¸c   ph­¬ng   ph¸p,  thñ  tô c ,  thö   ng hiÖm  vµ  thÈm  ®Þnh  nh»m  bæ   s ung   c ho   viÖc   g i¸m  s ¸t ®Ó c «ng  nhËn g i¸ trÞ vµ x¸c  ®Þnh  s ù  tu©n  thñ  kÕ  ho ¹c h  HACCP  vµ  s ù  c Çn  thiÕt  s ö a  ®æ i  kÕ  ho ¹c h  HACCP  hay kh«ng .

MỤC ĐÍCH & HÌNH THỨC THẨM TRA MỤC ĐÍCH & HÌNH THỨC THẨM TRA

ThÈm tra nh»m t¹o lßng tin r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®· ®­îc x©y dùng lµ cã c¬ së khoa häc, phï hîp ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy vµ ®ang ®­îc thùc thi.

Ụ ỤM C ĐÍCH M C ĐÍCH

ThÈm tra néi bé (Tù thÈm tra – Bªn thø nhÊt).

ThÈm tra tõ bªn ngoµi:

+ C¬ quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn.

+ C¬ quan chøc n¨ng cña kh¸ch hµng hoÆc n­íc

nhËp khÈu (Bªn thø 2).

+ Tæ chøc trung gian thø ba ®­îc ñy quyÒn (Bªn

thø 3).

Ứ Ứ Ẩ Ẩ HÌNH TH C TH M TRA HÌNH TH C TH M TRA

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ị Ậ Ị Ậ CÔNG NH N GIÁ TR CÔNG NH N GIÁ TR

KHÁI NI MỆ   KHÁI NI MỆ

C«ng nhËn gi¸ trÞ lµ qu¸ tr×nh thu thËp chøng cø ®Ó chøng tá r»ng c¸c yÕu tè cña hÖ thèng HACCP cã hiÖu lùc.

Ụ ỤM C ĐÍCH M C ĐÍCH

§­a ra b»ng chøng kh¸ch quan chøng tá r»ng tÊt c¶ c¸c yÕu tè chñ yÕu cña kÕ ho¹ch lµ cã c¬ së khoa häc.

C¸ch tiÕp cËn cã gi¸ trÞ ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy an toµn thùc phÈm liªn quan ®Õn s¶n phÈm vµ qu¸ tr×nh cô thÓ.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ị Ậ Ị Ậ CÔNG NH N GIÁ TR CÔNG NH N GIÁ TR

§éi HACCP.

C¸ nh©n ®· qua ®µo t¹o hoÆc cã kinh nghiÖm (chuyªn gia HACCP, trong hoÆc ngoµi xÝ nghiÖp).

Ạ Ạ Ậ Ậ Ế Ế Ị Ủ AI CÔNG NH N GIÁ TR  C A K  HO HC HACCP Ị Ủ AI CÔNG NH N GIÁ TR  C A K  HO HC HACCP

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

TẦN SUẤT CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ TẦN SUẤT CÔNG NHẬN GIÁ TRỊ

C«ng nhËn gi¸ trÞ ban ®Çu Khi cã c¸c yÕu tè ®¶m b¶o thay ®æi cÇn xem xÐt, ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch HACCP:

+ Thay ®æi vÒ nguyªn liÖu. + Thay ®æi s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh. + C¸c kÕt qu¶ kiÓm tra s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu an toµn hoÆc ®¸nh gi¸ HACCP cßn cã lçi nÆng. + Vi ph¹m t¸i diÔn t¹i mét CCP nµo ®ã. + Th«ng tin khoa häc míi vÒ c¸c mèi nguy hoÆc c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®èi víi s¶n phÈm hay qu¸ tr×nh t­¬ng tù nh­ cña c«ng ty. + Ph¸t hiÖn nh÷ng bÊt hîp lý trªn d©y chuyÒn. + Nh÷ng thay ®æi vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ, nhµ x­ëng, vÞ trÝ l¾p ®Æt vµ m«i tr­êng chÕ biÕn. + Nh÷ng yªu cÇu vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng cã liªn quan tíi an toµn ®èi víi s¶n phÈm cña c«ng ty. + Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu cña kh¸ch hµng hoÆc cã quy ®Þnh míi vÒ ph©n phèi vµ h­íng dÉn sö dông.

§ét xuÊt: Khi cã vÊn ®Ò ph¸t sinh.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ạ Ộ Ạ Ộ

Ụ Ề Ụ Ề

Ậ Ậ

Ị Ị VÍ D  V  HO T Đ NG CÔNG NH N GIÁ TR VÍ D  V  HO T Đ NG CÔNG NH N GIÁ TR

1.  Mét c¸ch tiÕp cËn ®Ó kiÓm so¸t mèi nguy vi khuÈn g©y bÖnh trong thÞt bß b¨m viªn chÝn lµ n­íng thÞt bß b¨m viªn ®¹t tíi nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n phÈm ®ñ ®Ó diÖt vi khuÈn. Trong kÕ ho¹ch HACCP, c¸c th«ng sè nh­ ®é dµy tèi ®a cña miÕng thÞt bß, tèc ®é tèi ®a cña b¨ng chuyÒn vµ nhiÖt ®é tèi thiÓu cña lß cã thÓ lµ c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o ®¹t nhiÖt ®é cÇn thiÕt. Sau khi thu thËp ®ñ sè liÖu tõ d©y chuyÒn sÏ thiÕt lËp c¸c tiªu chuÈn nµy ®Ó ®¶m b¶o lµ nÕu kiÓm so¸t ®­îc c¸c ®iÓm ®ã sÏ kiÓm so¸t ®­îc nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu cña tõng miÕng thÞt bß b¨m viªn khi n­íng.

2. NhiÖt ®é trung t©m 62,80C ®­îc x¸c ®Þnh lµ nhiÖt ®é tíi h¹n ®Ó diÖt vi trïng g©y bÖnh trong t«m luéc. C«ng ty ¸p dông quy tr×nh luéc ë 1000C trong 3 phót ®Ó t¹o nhiÖt ®é trung t©m tèi thiÓu 62,80C. CÇn ph¶i c«ng nhËn viÖc lùa chän nhiÖt ®é vµ thêi gian chÕ biÕn ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung t©m cña t«m luéc b»ng c¸ch ®o thö nhiÖt ®é trung t©m cña mét sè l­îng t«m luéc ®¹i diÖn. Còng cÇn c«ng nhËn thiÕt bÞ luéc b»ng c¸ch thö nghiÖm sù ph©n bè nhiÖt ®é ®Ó x¸c ®Þnh r»ng nhiÖt ®é t¹o ra trong nåi luéc phï hîp trong suèt qu¸ tr×nh luéc.

Ố Ớ Ố Ớ

Ộ Ộ

Ạ Ạ

Ẩ Ẩ CÁC HO T Đ NG TH M TRA Đ I V I CCP CÁC HO T Đ NG TH M TRA Đ I V I CCP

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

HiÖu chuÈn

Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ

LÊy mÉu vµ thö nghiÖm

Xem xÐt hå s¬ CCP

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

HIỆU CHUẨN HIỆU CHUẨN

C¸c ho¹t ®éng thÈm tra t¹i c¸c CCP bao gåm hiÖu chuÈn c¸c thiÕt bÞ gi¸m s¸t ®Ó ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o. TiÕn hµnh hiÖu chuÈn ®Ó thÈm tra r»ng kÕt qu¶ gi¸m s¸t lµ chÝnh x¸c.

HiÖu chuÈn thiÕt bÞ gi¸m s¸t CCP lµ c¬ së ®Ó thùc hiÖn thµnh c«ng kÕ ho¹ch HACCP.

ViÖc hiÖu chuÈn ®­îc thùc hiÖn:

Trªn c¸c thiÕt bÞ vµ dông cô dïng ®Ó gi¸m s¸t hoÆc thÈm tra.

Víi tÇn suÊt ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cña c¸c phÐp ®o.

KiÓm tra ®é chÝnh x¸c so víi tiªu chuÈn ®· ®­îc c«ng nhËn ë ®iÒu kiÖn sö dông dông cô hoÆc thiÕt bÞ (hoÆc ®iÒu kiÖn gÇn nh­ vËy).

Khi tiÕn hµnh hiÖu chuÈn, cÇn xem xÐt tÇn suÊt hiÖu chuÈn dù kiÕn tr­íc ®©y cã ®¶m b¶o kh«ng

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ạ Ộ Ạ Ộ

Ụ Ề Ụ Ề

Ẩ Ẩ

Ệ Ệ

VÍ D  V  HO T Đ NG HI U CHU N VÍ D  V  HO T Đ NG HI U CHU N

1. Cã thÓ kiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ thuû ng©n dïng ®Ó gi¸m s¸t nhiÖt ®é ë CCP luéc b»ng c¸ch so víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®­îc cÊp chøng nhËn khi cïng nhóng vµo bÓ n­íc nãng.

2. Cã thÓ so s¸nh nhiÖt kÕ tù ghi trong thiÕt bÞ thanh trïng cho

mçi mÎ víi nhiÖt kÕ chuÈn ®· ®­îc cÊp chøng nhËn.

3. Dïng pH kÕ ®· ®­îc chia v¹ch theo c¸c tiªu chuÈn pH trung gian gi÷a 7,0 vµ 4,0 ®Ó thö s¶n phÈm cã ®é pH cuèi cïng b»ng 3,8 ®Õn 4,2.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ồ Ơ Ệ

Ẩ

Ế

Ị

XEM XÉT H  S  HI U CHU N THI T B

Xem xÐt hå s¬ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ bao gåm kiÓm tra sè liÖu, ph­¬ng ph¸p hiÖu chuÈn vµ kÕt qu¶ thö (cã nghÜa lµ thiÕt bÞ ®¹t hay kh«ng ®¹t). Hå s¬ hiÖu chuÈn cÇn ®­îc l­u tr÷ vµ xem xÐt. Cã thÓ tiÕn hµnh xem xÐt nh­ lµ mét phÇn cña viÖc thÈm ®Þnh.

VÝ dô: Xem xÐt hå s¬ ghi chÐp nhiÖt kÕ thuû ng©n VÝ dô: Xem xÐt hå s¬ ghi chÐp nhiÖt kÕ thuû ng©n cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ®­îc kiÓm tra cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ®­îc kiÓm tra theo nhiÖt kÕ chuÈn ë tÇn suÊt ®­îc nªu trong kÕ theo nhiÖt kÕ chuÈn ë tÇn suÊt ®­îc nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. Sæ hå s¬ ghi chÐp cßn cho thÊy ®é ho¹ch HACCP. Sæ hå s¬ ghi chÐp cßn cho thÊy ®é chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ë møc cho phÐp vµ kh«ng chÝnh x¸c cña nhiÖt kÕ ë møc cho phÐp vµ kh«ng cÇn ph¶i hiÖu chuÈn. Qu¸ tr×nh xem xÐt kh«ng ph¸t cÇn ph¶i hiÖu chuÈn. Qu¸ tr×nh xem xÐt kh«ng ph¸t hiÖn ra vÊn ®Ò g× trong viÖc chia v¹ch cña nhiÖt hiÖn ra vÊn ®Ò g× trong viÖc chia v¹ch cña nhiÖt kÕ thuû ng©n. kÕ thuû ng©n.

Ử Ử

Ẫ Ẫ

Ấ Ấ

Ệ Ệ

L Y M U VÀ TH  NGHI M L Y M U VÀ TH  NGHI M

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

ThÈm tra sù tu©n thñ quy ®Þnh cña nhµ cung cÊp nguyªn liÖu b»ng c¸ch lÊy mÉu nÕu kh©u tiÕp nhËn lµ CCP vµ c¸c ®Æc tÝnh kü thuËt khi mua b¸n ®­îc coi lµ c¸c giíi h¹n tíi h¹n.

Cã thÓ tiÕn hµnh lÊy mÉu thö nghiÖm ®Ó kh¼ng ®Þnh sù kiÓm so¸t t¹i mét CCP. §Æc biÖt trong c¸c tr­êng hîp nguyªn liÖu nh¹y c¶m vµ ®­îc x¸c ®Þnh lµ CCP, cã thÓ lÊy mÉu ®Ó kiÓm tra viÖc thùc hiÖn cam kÕt cña ng­êi cung cÊp. HoÆc trong tr­êng hîp thiÕt lËp c¸c ng­ìng tíi h¹n cho ho¹t ®éng cña thiÕt bÞ.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ụ Ề Ấ Ụ Ề Ấ

Ử Ử

Ẫ Ẫ

Ệ Ệ

VÍ D  V  L Y M U VÀ TH  NGHI M VÍ D  V  L Y M U VÀ TH  NGHI M

1.

Trong vÝ dô t«m luéc, C«ng ty cã thÓ thu thËp c¸c mÉu s¶n phÈm chÝn chän läc ®Ó ®o nhiÖt ®é trung t©m cña s¶n phÈm.

2. Khi ®é dµy cña miÕng thÞt bß b¨m viªm lµ tíi h¹n ®Ó ®¶m b¶o luéc chÝn, cã thÓ ®Þnh kú thu thËp vµ ®o c¸c miÕng thÞt ®Ó thÈm tra xem thiÕt bÞ cã s¶n xuÊt ra s¶n phÈm víi ®é dµy chuÈn hay kh«ng.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Mçi CCP Ýt nhÊt ph¶i cã 2 lo¹i hå s¬:

Hå s¬ gi¸m s¸t Hå s¬ hµnh ®éng söa ch÷a.

C¸c hå s¬ nµy lµ c¸c c«ng cô qu¶n lý cã gi¸ trÞ, chøng minh CCP ®ang ho¹t ®éng trong ph¹m vi c¸c th«ng sè an toµn ®· ®­îc thiÕt lËp vµ c¸c vi ph¹m ®­îc xö lý mét c¸ch an toµn vµ phï hîp. Tuy nhiªn, b¶n th©n hå s¬ kh«ng cã ý nghÜa g×, trõ khi ®­îc mét ng­êi cã kh¶ n¨ng gi¸m s¸t ®Þnh kú xem xÐt chóng ®Ó thÈm tra viÖc tu©n thñ kÕ ho¹ch HACCP.

Ồ Ơ Ồ Ơ XEM XÉT H  S  CCP XEM XÉT H  S  CCP

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ố Ố Ẩ Ẩ Ệ Ệ TH M TRA H  TH NG HACCP TH M TRA H  TH NG HACCP

ĐỊNH KỲ ĐỊNH KỲ

ĐỘT XUẤT ĐỘT XUẤT TỰ THẨM TRA TỰ THẨM TRA

THẨM TRA THẨM TRA HỆ THỐNG HỆ THỐNG HACCP HACCP

THẨM TRA THẨM TRA ĐỘC LẬP ĐỘC LẬP

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ộ Ộ Ộ Ộ Ộ Ộ Ẩ Ẩ N I DUNG & QUY TRÌNH TH M TRA N I B  CÔNG TY N I DUNG & QUY TRÌNH TH M TRA N I B  CÔNG TY

§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ cña hå s¬ theo c¸c b­íc x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP. §¸nh gi¸ t¹i hiÖn tr­êng cã thÓ gåm:

§¸nh gi¸ viÖc gi¸m s¸t t¹i c¸c CCP. C¸c tµi liÖu, b¸o c¸o vÒ kiÓm so¸t nguyªn liÖu thµnh phÇn. C¸c b¸o c¸o vi ph¹m vµ ho¹t ®éng söa ch÷a. VËn hµnh GMP theo quy ph¹m s¶n xuÊt. Quy ph¹m vÖ sinh.

LÊy mÉu thö nghiÖm bæ sung. Më réng ph¹m vi: Qu¸ tr×nh vËn chuyÓn, b¶o qu¶n bªn ngoµi, ph©n phèi sö dông. §­a ra c¸c yªu cÇu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a CAR. KiÕn nghÞ c¸c biÖn ph¸p ®iÒu chØnh kÕ ho¹ch HACCP.

QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ộ Ộ Ộ Ộ Ộ Ộ Ẩ Ẩ N I DUNG & QUY TRÌNH TH M TRA N I B  CÔNG TY N I DUNG & QUY TRÌNH TH M TRA N I B  CÔNG TY

Ộ Ộ

2.

§¸nh gi¸ HACCP

§¸nh gi¸ ®Çy ®ñ c¸c b­íc chuÈn bị TËp trung ®¸nh gi¸ 7 nguyªn t¾c HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy cã ®óng kh«ng. ThiÕt lËp c¸c ng­ìng tíi h¹n vµ ng­ìng vËn hµnh cã ®óng kh«ng. C¸c ng­ìng tíi h¹n cã ®­îc gi¸m s¸t ®Çy ®ñ ë c¸c CCP kh«ng. C¸c thiÕt bÞ dông cô gi¸m s¸t cã ®­îc hiÖu chuÈn ®óng tÇn suÊt vµ ®é chÝnh x¸c kh«ng. C¸c vi ph¹m vµ hµnh ®éng söa ch÷a cã ®­îc xö lý ®óng kh«ng, cã b¸o c¸o ®Çy ®ñ kh«ng. Qu¸ tr×nh söa ®æi vµ hoµn thiÖn. Thñ tôc thÈm ®Þnh vµ tù ®¸nh gi¸ cña c«ng ty. C«ng t¸c ®µo t¹o, gi¸o dôc. KiÓm so¸t hå s¬ tµi liÖu.

Ự N I DUNG T  ĐÁNH GIÁ Ự N I DUNG T  ĐÁNH GIÁ 1. §¸nh gi¸ vÒ ch­¬ng tr×nh PRP: Quy ph¹m s¶n xuÊt, Quy ph¹m vÖ sinh

Ố Ố

Ầ Ầ

Ẩ Ẩ

Ấ Ấ

Ệ Ệ

T N SU T TH M TRA H  TH NG HACCP T N SU T TH M TRA H  TH NG HACCP

Hµng n¨m

Khi hÖ thèng cã trôc trÆc hoÆc khi cã thay ®æi ®¸ng kÓ vÒ s¶n phÈm hoÆc qu¸ tr×nh.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ẩ Ẩ

Ị Ị

TH M Đ NH TH M Đ NH

ThÈm ®Þnh lµ qu¸ tr×nh ®­îc tæ chøc ®Ó thu thËp th«ng tin dïng trong thÈm tra. CÇn thÈm ®Þnh víi tÇn suÊt ®¶m b¶o lµ kÕ ho¹ch HACCP lu«n lu«n ®­îc tu©n thñ. C¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra hÖ thèng HACCP:

KiÓm tra ®é chÝnh x¸c cña b¶n m« t¶ s¶n phÈm vµ s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ. KiÓm tra xem c¸c CCP cã ®­îc gi¸m s¸t b»ng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng. KiÓm tra c¸c qu¸ tr×nh ®ang diÔn ra trong giíi h¹n ®­îc thiÕt lËp. KiÓm tra c¸c hå s¬ ghi chÐp cã ®­îc hoµn tÊt chÝnh x¸c vµ vµo thêi ®iÓm theo yªu cÇu hay kh«ng.

ThÈm ®Þnh xem xÐt hå s¬:

C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®­îc thùc hiÖn t¹i c¸c vÞ trÝ nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. C¸c ho¹t ®éng gi¸m s¸t ®· ®­îc thùc hiÖn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP. C¸c hµnh ®éng söa ch÷a ®­îc thùc hiÖn mçi khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy cã vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n. ThiÕt bÞ ®­îc hiÖu chuÈn víi tÇn suÊt nªu trong kÕ ho¹ch HACCP.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ử Ử Ẩ Ẩ Ệ Ệ

Thö nghiÖm vi sinh kh«ng chØ phï hîp ®Ó gi¸m s¸t th­êng xuyªn, nh­ ng cßn cã thÓ dïng lµm c«ng cô ®Ó thÈm tra. Cã thÓ dïng kiÓm nghiÖm vi sinh ®Ó x¸c ®Þnh (nh­ trong qu¸ tr×nh thÈm ®Þnh dïng ®Ó thÈm tra) r»ng toµn bé ho¹t ®éng n»m trong tÇm kiÓm so¸t.

Ẩ TH  NGHI M VI SINH THÀNH PH M TRONG  TH  NGHI M VI SINH THÀNH PH M TRONG  ẨTH M TRA HACCP TH M TRA HACCP

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Ủ Ơ Ủ Ơ

Ả Ả Ạ Ạ Ẩ Ẩ Ệ Ệ Ế Ế VAI TRÒ C A C  QUAN QU N LÝ  VAI TRÒ C A C  QUAN QU N LÝ  TRONG VI C TH M TRA K  HO CH HACCP TRONG VI C TH M TRA K  HO CH HACCP

Vai trß chÝnh cña c¬ quan qu¶n lý trong hÖ thèng HACCP lµ thÈm tra xem hÖ thèng HACCP cã h÷u hiÖu kh«ng vµ cã ®­îc tu©n thñ ®óng kh«ng. Th«ng th­êng viÖc thÈm tra ®­îc thùc hiÖn ngay t¹i c¬ së cÇn thanh tra, nh­ng cã thÓ tiÕn hµnh mét sè phÇn thÈm tra ë c¸c ®Þa ®iÓm kh¸c phï hîp.

C¸c kÕ ho¹ch HACCP lµ c¸c tµi liÖu ®Æc thï do nhµ chÕ biÕn so¹n th¶o ®Ó ®¶m b¶o kiÓm so¸t c¸c qu¸ tr×nh hoÆc quy tr×nh cô thÓ. Trong kÕ ho¹ch cã thÓ cã c¸c th«ng tin mËt vµ c¬ quan qu¶n lý ph¶i cã tr¸ch nhiÖm b¶o vÖ c¸c th«ng tin ®ã. Nh©n viªn cña c¬ quan qu¶n lý ph¶i ®­îc tiÕp cËp c¸c hå s¬ ghi chÐp liªn quan ®Õn c¸c vi ph¹m CCP, c¸c hµnh ®éng söa ch÷a vµ c¸c th«ng tin kh¸c trong hÖ thèng HACCP cÇn ph¶i thÈm tra.

CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA CÁC YẾU TỐ CỦA THẨM TRA

Xem xÐt kÕ ho¹ch HACCP vµ bÊt kú sù söa ®æi nµo.

Xem xÐt hå s¬ gi¸m s¸t CCP.

Xem xÐt hå s¬ c¸c hµnh ®éng söa ch÷a.

Xem xÐt hå s¬ thÈm tra.

Thanh tra ho¹t ®éng s¶n xuÊt ®Ó x¸c ®Þnh xem kÕ ho¹ch HACCP cã ®­îc tu©n thñ hay kh«ng vµ cã duy tr× hå s¬ tèt hay kh«ng.

LÊy mÉu vµ ph©n tÝch ngÉu nhiªn.

Ủ Ơ Ủ Ơ Ủ Ụ Ủ Ụ Ồ Ồ Ả Ả Ẩ Ẩ TH  T C TH M TRA C A C  QUAN QU N LÝ BAO G M TH  T C TH M TRA C A C  QUAN QU N LÝ BAO G M

Ẩ Ẩ Ẫ Ẫ Ạ Ạ Ể Ể Ế Ế BI U M U K  HO CH HACCP ­ TH M TRA BI U M U K  HO CH HACCP ­ TH M TRA

Ộ Ộ Ẵ Ẵ CÔNG TY CÁ XAY BAO B T ĐÀ N NG CÔNG TY CÁ XAY BAO B T ĐÀ N NG

Ạ Ạ

Ể Ể

Ế Ế

Ẫ Ẫ Ế Ế Ế Ế

Ả Ả

ƯƠ ƯƠ

BI U M U K  HO CH HACCP BI U M U K  HO CH HACCP CÔNG TY CH  BI N RAU QU  TAM D CÔNG TY CH  BI N RAU QU  TAM D

NG NG

Ộ Ộ

Ứ Ứ

­ D A KHOANH ĐÓNG H P ­ D A KHOANH ĐÓNG H P

Ư

Ữ Ồ Ơ L U TR  H  S  LÀ GÌ?

Ạ

Ơ Ồ Ủ

Ệ CÁC LO I TÀI LI U, S  Đ  C A  HACCP

Ồ Ơ

Ệ

Ể

KI M SOÁT H  S , TÀI LI U

Ồ Ơ

Ả

QU N LÝ H  S

Ộ ỘN I DUNG CHÍNH N I DUNG CHÍNH

L­u tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t­ liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®­îc thùc hiÖn L­u tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t­ liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®­îc thùc hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®­îc kiÓm so¸t. ho¹ch HACCP ®­îc kiÓm so¸t.

L­u gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña ch­¬ng L­u gi÷ vµ kiÓm so¸t hå s¬ lµ mét nhiÖm vô rÊt quan träng cña ch­¬ng tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng minh tr×nh HACCP. Hå s¬ HACCP lµ mét b»ng chøng quan träng chøng minh r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®­îc x©y dùng chÝnh x¸c vµ ®óng r»ng kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty cã ®­îc x©y dùng chÝnh x¸c vµ ®óng thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã ®­îc vËn hµnh vµ tu©n thñ tôc hay kh«ng; r»ng kÕ ho¹ch HACCP ®ã cã ®­îc vËn hµnh vµ tu©n thñ mét c¸ch triÖt ®Ó hay kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× thñ mét c¸ch triÖt ®Ó hay kh«ng. Cã thÓ nãi, kh«ng cã hå s¬ th× kh«ng cã hÖ thèng HACCP, hå s¬ ®­îc l­u tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt kh«ng cã hÖ thèng HACCP, hå s¬ ®­îc l­u tr÷ vµ kiÓm so¸t kh«ng tèt th× ch¾c ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng. th× ch¾c ch¾n hÖ thèng HACCP khã lßng ¸p dông thµnh c«ng.

Ạ Ạ Ệ Ơ Ồ Ủ Ệ Ơ Ồ Ủ

ồ ơ ồ ơ

CÁC LO I TÀI LI U S  Đ  C A HACCP CÁC LO I TÀI LI U S  Đ  C A HACCP ệ H  s , tài li u HACCP   H  s , tài li u HACCP ệ ồ ệ ồ ệ ồ ơ ồ ơ H  s , tài li u PRP (g m GMP và GHP).   H  s , tài li u PRP (g m GMP và GHP).

Ế Ồ Ơ Ể Ế Ồ Ơ Ể Ầ Ầ Ẫ Ẫ Ệ Ệ Ế Ế YÊU C U TRONG VI C THI T K  H  S  BI U M U YÊU C U TRONG VI C THI T K  H  S  BI U M U

ỗ ể ề ỗ ể ề ủ ủ ễ ử ụ   D  s  d ng D  s  d ng ễ ử ụ Đ  ch  đ  đi n   Đ  ch  đ  đi n

ầ ầ ể ể

ể ế ợ ể ế ợ ổ   Khi c n có th  thay đ i Khi c n có th  thay đ i ổ Có th  k t h p (GMP + CCP)   Có th  k t h p (GMP + CCP)

ẩ ẩ

ỏ ố ỏ ố Không t y xoá Không t y xoá ủ Ghi đ  các thông tin không b  tr ng   Ghi đ  các thông tin không b  tr ng ủ

1. Sæ tay HACCP:

Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp

ChÝnh s¸ch, môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty

Cam kÕt thùc hiÖn HACCP vµ ph¹m vi giíi h¹n cña kÕ ho¹ch HACCP cña c«ng ty

Thµnh lËp §éi HACCP

M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông.

S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ bè trÝ mÆt b»ng.

M« t¶ tãm t¾t c«ng nghÖ chÕ biÕn.

B¶n tãm t¾t kÕ ho¹ch HACCP.

B¶n tãm t¾t ch­¬ng tr×nh PRP

Ồ Ơ Ồ Ơ Ệ Ệ H  S , TÀI LI U HACCP H  S , TÀI LI U HACCP

Ồ Ơ Ồ Ơ

Ệ Ệ

H  S , TÀI LI U HACCP H  S , TÀI LI U HACCP

ồ ơ ồ ơ

ế ề ế ề

ắ ắ

ệ ệ 2. Các tài li u, h  s  chi ti 2. Các tài li u, h  s  chi ti

t v  7 nguyên t c HACCP t v  7 nguyên t c HACCP

Ph©n tÝch mèi nguy

X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n CCP vµ ng­ìng tíi h¹n

HÖ thèng gi¸m s¸t CCP

Hå s¬ gi¸m s¸t c¸c CCP

Hå s¬ tµi liÖu vÒ hµnh ®éng söa ch÷a

Hå s¬, tµi liÖu vÒ kiÓm so¸t tµi liÖu hå s¬

Hå s¬ tµi liÖu vÒ thÈm ®Þnh

Ồ Ơ Ồ Ơ

Ụ Ợ Ụ Ợ

Ệ Ệ

H  S , TÀI LI U PH  TR H  S , TÀI LI U PH  TR

ồ ơ ồ ơ

ệ ệ

ề ề

1. H  s , tài li u v  GMP 1. H  s , tài li u v  GMP

C¸c tiªu chuÈn kü thuËt cña c«ng ty

C¸c quy ®Þnh vËn hµnh.

C¸c quy ®Þnh vÒ hiÖu chuÈn thiÕt bÞ, dông cô ®o, gi¸m s¸t vµ c¸c tµi liÖu, ghi chÐp, biªn b¶n thùc hiÖn.

C¸c quy tr×nh pha chÕ, sö dông c¸c thµnh phÇn kh«, c¸c phô gia thùc phÈm, chÊt hç trî chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n, hîp ®ång, phiÕu thö nghiÖm vÒ chÊt l­îng vÖ sinh cña chóng.

C¸c vÊn ®Ò vÒ thö nghiÖm vµ n¨ng lùc thö nghiÖm cña c«ng ty.

C¸c quy ®Þnh vÒ th«ng tin cho ng­êi tiªu dïng vµ thu håi s¶n phÈm vµ c¸c biªn b¶n thu håi, xö lý s¶n phÈm ®· thùc hiÖn

HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHỤ TRỢ

1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP) 1. Hồ sơ, tài liệu GHP (SSOP)

Quy ph¹m vÖ sinh vÒ nhµ x­ëng, chÕ biÕn vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra hµng ngµy, ®Þnh kú kÌm theo. Quy ph¹m vÖ sinh vÒ thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn (®Æc biÖt lµ c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm) vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú vÒ thiÕt bÞ kÌm theo. Quy ph¹m vÖ sinh vÒ cÊp n­íc, tho¸t n­íc vµ c¸c biªn b¶n, phiÕu thö nghiÖm, ®¸nh gi¸ chÊt l­îng n­íc. Quy ph¹m vÖ sinh chèng nhiÔm bÈn chÐo vµ nh÷ng tµi liÖu gi¸m s¸t thùc tÕ s¶n xuÊt kÌm theo. Quy ph¹m vÖ sinh vÒ c¸c ph­¬ng tiÖn vÖ sinh vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra vÖ sinh hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo. Quy ph¹m vÖ sinh c¸ nh©n vµ c¸c biªn b¶n kiÓm tra néi quy lµm viÖc vµ vÖ sinh c¸ nh©n hµng ngµy vµ ®Þnh kú kÌm theo. Quy ph¹m chèng sinh vËt g©y h¹i cïng b¶n ®å bè trÝ bÉy, b¶, biªn b¶n kiÓm tra hµng ngµy vµ ®Þnh kú. Quy ph¹m b¶o qu¶n ho¸ chÊt ®éc h¹i, biªn b¶n xuÊt nhËp vµ biªn b¶n kiÓm tra. Quy ph¹m thu gom vµ xö lý chÊt th¶i, n­íc th¶i gåm b¸o c¸o ®¸nh gi¸ t¸c ®éng m«i tr­êng vµ biªn b¶n kiÓm tra. C¸c quy tr×nh lµm s¹ch, khö trïng. C¸c quy tr×nh pha chÕ vµ sö dông ho¸ chÊt s¸t trïng trong lµm vÖ sinh nhµ x­ëng vµ c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm.

Ồ Ơ Ồ Ơ

Ụ Ợ Ụ Ợ

Ệ Ệ

H  S , TÀI LI U PH  TR H  S , TÀI LI U PH  TR

ồ ơ ồ ơ

ề ề

ệ 3. H  s , tài li u v  đào t o ệ 3. H  s , tài li u v  đào t o

ạ ạ KÕ ho¹ch ®µo t¹o vÒ PRP vµ HACCP. C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh dïng trong ®µo t¹o. C¸c ghi chÐp theo dâi c¸c líp ®µo t¹o ®· thùc hiÖn. Danh s¸ch häc viªn vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶.

ủ ủ

ệ ệ

ả ả

ướ ướ

ề ề

c v  VSATTP có liên  c v  VSATTP có liên

4. Các tài li u, văn b n c a Nhà n 4. Các tài li u, văn b n c a Nhà n quan quan

Danh môc c¸c tµi liÖu, quy ®Þnh cña Nhµ n­íc vÒ VSATTP, c¸c TCVN vÒ yªu cÇu chÊt l­îng, vÖ sinh vµ ph­ ¬ng ph¸p thö.

C¸c v¨n b¶n tµi liÖu cô thÓ n»m trong danh môc trªn.

VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI VIỆC KIỂM SOÁT HỒ SƠ, TÀI LIỆU PHẢI ĐẢM BẢO ĐẢM BẢO

TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH

TÍNH CÓ SẴN TÍNH CÓ SẴN

TÍNH THÔNG HIỂU TÍNH THÔNG HIỂU

TÍNH HỆ THỐNG TÍNH HỆ THỐNG

TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU

TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH TÍNH HIỆU LỰC VÀ HIỆN HÀNH

TÍNH CÓ SẴN TÍNH CÓ SẴN

C¸c tµi liÖu ph¶i ®­îc phª duyÖt, c¸c ghi chÐp, biªn b¶n ph¶i ®­îc thÈm xÐt. C¸c tµi liÖu ®· hÕt hiÖu lùc, c¸c sè liÖu ®· lçi thêi ph¶i ®­îc huû bá. Ph¶i cã dÊu hiÖu ®Ó ng­êi sö dông ph©n biÖt tµi liÖu cßn hiÖu lùc ¸p dông hay kh«ng. DÊu hiÖu ph¶i ®­îc in ngay trªn trang ®Çu hoÆc ngoµi b×a cña v¨n b¶n. Quy ®Þnh râ thêi gian l­u tr÷ vµ sö dông cho tõng lo¹i v¨n b¶n vµ tµi liÖu tuú theo tÝnh chÊt cña v¨n b¶n vµ yªu cÇu qu¶n lý cña c«ng ty. C¸c tµi liÖu h­íng dÉn, c¸c quy chÕ ph¶i cã s½n ë ngay n¬i lµm C¸c tµi liÖu h­íng dÉn, c¸c quy chÕ ph¶i cã s½n ë ngay n¬i lµm viÖc. viÖc. C¸c quy tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ ph¶i ®­îc niªm yÕt t¹i n¬i l¾p C¸c quy tr×nh vËn hµnh thiÕt bÞ ph¶i ®­îc niªm yÕt t¹i n¬i l¾p ®Æt thiÕt bÞ. ®Æt thiÕt bÞ. C¸c ng­ìng tíi h¹n, biÖn ph¸p gi¸m s¸t, hµnh ®éng söa ch÷a (kh¾c C¸c ng­ìng tíi h¹n, biÖn ph¸p gi¸m s¸t, hµnh ®éng söa ch÷a (kh¾c phôc) dù kiÕn vµ mÉu biÓu, sæ s¸ch dïng trong gi¸m s¸t ph¶i cã phôc) dù kiÕn vµ mÉu biÓu, sæ s¸ch dïng trong gi¸m s¸t ph¶i cã s½n ë c«ng ®o¹n ®­îc x¸c ®Þnh lµ CCP. s½n ë c«ng ®o¹n ®­îc x¸c ®Þnh lµ CCP. C¸c mÉu biªn b¶n, mÉu ghi chÐp dïng trong kiÓm tra ph¶i ®­îc C¸c mÉu biªn b¶n, mÉu ghi chÐp dïng trong kiÓm tra ph¶i ®­îc niªm yÕt c«ng khai ngay t¹i n¬i kiÓm tra. niªm yÕt c«ng khai ngay t¹i n¬i kiÓm tra.

TÍNH THÔNG HIỂU TÍNH THÔNG HIỂU Mäi quy ®Þnh, quy tr×nh, tiªu chuÈn ph¶i ®­îc phæ biÕn h­íng dÉn, tËp huÊn ®Ó nh÷ng ng­êi cã liªn quan n¾m ®­îc vµ ¸p dông thµnh th¹o.

TÍNH HỆ THỐNG TÍNH HỆ THỐNG

C¸c lo¹i v¨n b¶n, tµi liÖu ph¶i ®­îc m· ho¸ mét c¸ch hÖ thèng ®Ó C¸c lo¹i v¨n b¶n, tµi liÖu ph¶i ®­îc m· ho¸ mét c¸ch hÖ thèng ®Ó tiÖn l­u tr÷, sö dông vµ kiÓm tra. tiÖn l­u tr÷, sö dông vµ kiÓm tra. Ph©n c«ng qu¶n lý cô thÓ ®èi víi hå s¬, tµi liÖu HACCP, ®Æc biÖt Ph©n c«ng qu¶n lý cô thÓ ®èi víi hå s¬, tµi liÖu HACCP, ®Æc biÖt lµ c¸c ghi chÐp, b¸o c¸o trong qu¸ tr×nh ¸p dông. lµ c¸c ghi chÐp, b¸o c¸o trong qu¸ tr×nh ¸p dông. C«ng ty cã thÓ l­u gi÷ mét sè lo¹i v¨n b¶n, sè liÖu trong m¸y tÝnh víi C«ng ty cã thÓ l­u gi÷ mét sè lo¹i v¨n b¶n, sè liÖu trong m¸y tÝnh víi ®iÒu kiÖn ph¶i cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu chèng viÖc söa ®æi, xo¸ ®iÒu kiÖn ph¶i cã biÖn ph¸p h÷u hiÖu chèng viÖc söa ®æi, xo¸ hoÆc mÊt d÷ liÖu. hoÆc mÊt d÷ liÖu.

TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU TÍNH HỢP PHÁP CỦA TÀI LIỆU Mäi ghi chÐp, gi¸m s¸t, kiÓm tra b¸o c¸o cÇn thùc hiÖn theo mÉu quy Mäi ghi chÐp, gi¸m s¸t, kiÓm tra b¸o c¸o cÇn thùc hiÖn theo mÉu quy ®Þnh. Ngoµi c¸c néi dung riªng, c¸c tµi liÖu cÇn ®¶m b¶o c¸c th«ng tin ®Þnh. Ngoµi c¸c néi dung riªng, c¸c tµi liÖu cÇn ®¶m b¶o c¸c th«ng tin vÒ c«ng ty, vÒ s¶n phÈm, vÒ c«ng viÖc, vÒ thêi gian thùc hiÖn vµ ng­êi vÒ c«ng ty, vÒ s¶n phÈm, vÒ c«ng viÖc, vÒ thêi gian thùc hiÖn vµ ng­êi thùc hiÖn, ng­êi kiÓm tra. thùc hiÖn, ng­êi kiÓm tra.

CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ CÁC LOẠI HỒ SƠ CẦN LƯU TRỮ C¸c luËt lÖ, qui ®Þnh vµ tµi liÖu tham kh¶o. V¨n b¶n qu¶n lý chÊt l­îng VSATTP cña xÝ nghiÖp. Hå s¬ ch­¬ng tr×nh. Hå s¬ thùc hiÖn SSOP. Hå s¬ ®¹i lý nguyªn liÖu. Hå s¬ theo dâi chÕ biÕn. NhËt ký. Hå s¬ thÈm tra. Hå s¬ xuÊt khÈu s¶n phÈm. Hå s¬ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng. Hå s¬ ®µo t¹o.

T LỆ, QUY ĐỊNH VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO CÁC LUẬLUẬT LỆ, QUY ĐỊNH VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO CÁC

LuËt, c¸c qui ®Þnh cña nhµ n­íc. C¸c tiªu chuÈn ViÖt Nam, tiªu chuÈn ngµnh vÒ chÊt l­îng VSATTP. Qui ®Þnh cña c¸c n­íc nhËp khÈu. C¸c c«ng v¨n ®Õn vµ ®i liªn quan ®Õn qu¶n lý chÊt l­îng VSATTP. C¸c tiªu chuÈn, h­íng dÉn cña c¸c tæ chøc quèc tÕ cã liªn quan. C¸c tµi liÖu khoa häc. C¸c yªu cÇu kü thuËt cña kh¸ch hµng.

CÁC VĂN BẢN LIÊN QUAN ĐẾN QUẢN LÝ CÁC VĂN BẢN LIÊN QUAN ĐẾN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP CỦA XÍ NGHIỆP CHẤT LƯỢNG VSATTP CỦA XÍ NGHIỆP QuyÕt ®Þnh liªn quan ®Õn nh©n sù vµ chÝnh s¸ch chÊt l­îng QuyÕt ®Þnh liªn quan ®Õn nh©n sù vµ chÝnh s¸ch chÊt l­îng VSATTP (QuyÕt ®Þnh thµnh l©p ®éi HACCP,...). VSATTP (QuyÕt ®Þnh thµnh l©p ®éi HACCP,...). S¬ ®å tæ chøc liªn quan ®Õn ho¹t ®éng qu¶n lý chÊt l­îng S¬ ®å tæ chøc liªn quan ®Õn ho¹t ®éng qu¶n lý chÊt l­îng VSATTP cña xÝ nghiÖp. VSATTP cña xÝ nghiÖp. Ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm trong ®éi HACCP. Ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm trong ®éi HACCP. S¬ ®å mÆt b»ng cña xÝ nghiÖp. S¬ ®å mÆt b»ng cña xÝ nghiÖp. Danh môc vµ lý lÞch c¸c m¸y mãc, thiÕt bÞ chÕ biÕn. Danh môc vµ lý lÞch c¸c m¸y mãc, thiÕt bÞ chÕ biÕn.

1. Ch­¬ng tr×nh GMP

Ồ Ơ ƯƠ Ồ Ơ ƯƠ H  S  CH H  S  CH NG TRÌNH NG TRÌNH

GMP GMP SSOP SSOP

QuyÕt ®Þnh ¸p dông. C¸c qui ph¹m s¶n xuÊt. C¸c biÓu mÉu gi¸m s¸t.

2. Ch­¬ng tr×nh SSOP

QuyÕt ®Þnh ¸p dông. C¸c qui ph¹m vÖ sinh cña 10 lÜnh vùc an toµn vÖ sinh. C¸c s¬ ®å, kÕ ho¹ch. C¸c biÓu mÉu gi¸m s¸t.

3. C¸c kÕ ho¹ch HACCP:

QuyÕt ®Þnh ¸p dông kÕ ho¹ch HACCP. B¶ng m« t¶ s¶n phÈm. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ. ThuyÕt minh qui tr×nh c«ng nghÖ. B¶ng ph©n tÝch mèi nguy. B¶ng x¸c ®Þnh CCP. B¶ng tæng hîp kÕ ho¹ch HACCP. C¸c biÓu mÉu gi¸m s¸t CCP.

C HIỆN SSOP HỒ SƠ THỰỰC HIỆN SSOP HỒ SƠ TH

 Hå s¬ kiÓm so¸t n­íc chÕ biÕn  Hå s¬ kiÓm so¸t ®éng vËt g©y h¹i  VÖ sinh nhµ x­ëng, thiÕt bÞ  VÖ sinh c¸ nh©n  Hãa chÊt, chÊt phô gia  Bao b×

HỒ SƠ ĐẠI LÝ NGUYÊN LIỆU HỒ SƠ ĐẠI LÝ NGUYÊN LIỆU

Danh s¸ch c¸c ®¹i lý cung cÊp nguyªn liÖu. Danh s¸ch c¸c ®¹i lý cung cÊp nguyªn liÖu. Hå s¬ tõng ®¹i lý. Hå s¬ tõng ®¹i lý. C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn m«i tr­êng khu vùc khai th¸c C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn m«i tr­êng khu vùc khai th¸c nguyªn liÖu. nguyªn liÖu.

1. B¸o c¸o gi¸m s¸t tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n nguyªn

liÖu.

CCP).

2. C¸c b¸o c¸o gi¸m s¸t qu¸ tr×nh s¶n xuÊt (GMP vµ NHẬT KÝ NHẬT KÝ Ghi chÐp sù cè vµ hµnh ®éng söa ch÷a Ghi chÐp sù cè vµ hµnh ®éng söa ch÷a

HỒ SƠ THẨM TRA HỒ SƠ THẨM TRA

C«ng nhËn ch­¬ng tr×nh. C«ng nhËn ch­¬ng tr×nh. HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t. HiÖu chØnh thiÕt bÞ gi¸m s¸t. ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu vÖ ViÖc thùc hiÖn SSOP (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu vÖ sinh, vÖ sinh c¸ nh©n). sinh, vÖ sinh c¸ nh©n). B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy B¸n thµnh phÈm, thµnh phÈm (KÕ ho¹ch vµ kÕt qu¶ lÊy mÉu).mÉu). Xem xÐt ch­¬ng tr×nh. Xem xÐt ch­¬ng tr×nh. C¸c biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn vÒ C¸c biªn b¶n kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn vÒ ®¶m b¶o VSATTP ®¶m b¶o VSATTP

HỒ SƠ THEO DÕI CHẾ BIẾN HỒ SƠ THEO DÕI CHẾ BIẾN

HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM HỒ SƠ XUẤT KHẨU SẢN PHẨM

 KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm. KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm s¶n phÈm.  GiÊy chøng nhËn. GiÊy chøng nhËn.

HỒ SƠ KHIẾU NẠI CỦA KHÁCH HÀNG HỒ SƠ KHIẾU NẠI CỦA KHÁCH HÀNG

KhiÕu n¹i cña kh¸ch hµng. KhiÕu n¹i cña kh¸ch hµng. Hµnh ®éng söa ch÷a. Hµnh ®éng söa ch÷a. KÕt qu¶ xö lý khiÕu n¹i. KÕt qu¶ xö lý khiÕu n¹i.

HỒ SƠ ĐÀO TẠO HỒ SƠ ĐÀO TẠO

KÕ ho¹ch ®µo t¹o. KÕ ho¹ch ®µo t¹o. Hå s¬ vÒ c¸c khãa ®µo t¹o. Hå s¬ vÒ c¸c khãa ®µo t¹o. GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o. GiÊy chøng nhËn ®µo t¹o.

SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT SỬA ĐỔI CẬP NHẬT VÀ PHÊ DUYỆT

1. Khi söa ®æi, cËp nhËt hå s¬, ®éi HACCP ph¶i cã biªn b¶n nªu lý do söa ®æi, cËp nhËt. Kh«ng ®­îc tù ý söa ®æi, tÈy xãa trªn hå s¬.

2. CÇn ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ ng­êi cã thÈm

quyÒn phª duyÖt ®èi víi tõng lo¹i hå s¬.

3. Hå s¬ ®· söa ®æi, cËp nhËt chØ cã hiÖu lùc sau khi

®­îc phª duyÖt.

4. Hå s¬ söa ®æi cËp nhËt ®­îc thay thÕ vµo vÞ trÝ cña

hå s¬ cò.

5. Hå s¬ cò ph¶i ®­îc thu håi, l­u tr÷ l¹i vµ ph¶i ghi râ

kh«ng cßn hiÖu lùc.

HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH HỒ SƠ CHƯƠNG TRÌNH

PHƯƠNG PHÁP LƯU TRỮ HỒ SƠ PHƯƠNG PHÁP LƯU TRỮ HỒ SƠ

1. CÇn cã danh môc tÊt c¶ c¸c lo¹i hå s¬, biÓu mÉu ®ang cã hiÖu

lùc trong xÝ nghiÖp

2. L­u tr÷ hå s¬ trong file cøng, trªn file cã ghi nh·n.

3. Hå s¬ ®­îc l­u tr÷ theo tõng môc

4. Hå s¬ ®­îc l­u tr÷ ë nh÷ng vÞ trÝ x¸c ®Þnh.

5. ChØ nh÷ng ng­êi cã tr¸ch nhiÖm míi ®­îc phÐp tiÕp cËn hå s¬ l­u tr÷, nh÷ng ng­êi kh¸c ph¶i ®­îc phÐp cña ng­êi cã thÈm quyÒn.

6. Ph©n c«ng ng­êi cô thÓ cã tr¸ch nhiÖm tËp hîp vµ qu¶n lý hå s¬, ®ång thêi ph©n phèi c¸c hå s¬ míi cËp nhËt, söa ®æi cho c¸c bé phËn cã liªn quan.

7. KÕt qu¶ gi¸m s¸t l­u trªn m¸y vi tÝnh (nÕu cã), cÇn cã thñ tôc

chèng söa ®æi, xãa vµ mÊt d÷ liÖu

VÍ DỤ: BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP

Ế Ế Ả ƯƠ CÔNG TY CH  BI N RAU QU  TAM D NG

Ứ Ộ ­ D A KHOANH ĐÓNG H P

Tr­íc khi ¸p KhuyÕn c¸o cña CODEX:: Tr­íc khi ¸p KhuyÕn c¸o cña CODEX dông HACCP vµo bÊt kú c«ng ®o¹n nµo dông HACCP vµo bÊt kú c«ng ®o¹n nµo cña chuçi cung cÊp thùc phÈm, ph¶i cña chuçi cung cÊp thùc phÈm, ph¶i ®¶m b¶o c«ng ®o¹n nµy ®­îc vËn ®¶m b¶o c«ng ®o¹n nµy ®­îc vËn hµnh theo: hµnh theo: Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña Nguyªn t¾c chung vÒ VSATTP cña CODEX. CODEX. C¸c quy ph¹m thùc hµnh cña CODEX. C¸c quy ph¹m thùc hµnh cña CODEX. C¸c quy ®Þnh vÒ an toµn thùc phÈm C¸c quy ®Þnh vÒ an toµn thùc phÈm cña CODEX. cña CODEX.

CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP

b­íc  1

LËp ®é i HACCP

b­íc  2

M« t¶ s ¶n phÈm

b­íc  3

X¸c  ®Þnh môc  ®Ýc h s ö dông

b­íc  4

ThiÕt lËp s ¬ ®å tiÕn tr×nh s ¶n xuÊt

b­íc  5

X¸c  ®Þnh t¹i c hç  s ¬ ®å tiÕn tr×nh s ¶n xuÊt

b­íc  6

NT 1

LËp danh s ¸c h tÊt c ¶ c ¸c  mè i ng uy tiÒm tµng   TiÕn hµnh ph©n tÝc h mèi ng uy Ng hiªn c øu c ¸c  biÖn ph¸p kiÓm s o¸t

NT2

b­íc  7

X¸c  ®Þnh c ¸c  ®iÓm kiÓm s o¸t tíi h¹n (CCP)

NT 3

b­íc  8

LËp c ¸c  g iíi h¹n tíi h¹n c ho tõng  CCP

NT 4

b­íc  9

ThiÕt lËp mé t hÖ thè ng  g i¸m s ¸t c ho tõng  CCP

NT 5

b­íc  10

ThiÕt lËp c ¸c  hµnh ®é ng  kh¾c  phôc

NT 6

b­íc  11

ThiÕt lËp c ¸c  thñ tôc  thÈm tra x¸c  nhËn

NT 7

b­íc  12

ThiÕt lËp tµi liÖu vµ l­u g i÷ hå s ¬

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

Thµnh lËp ®éi HACCP lµ Thµnh lËp ®éi HACCP lµ mét b­íc quan träng quyÕt mét b­íc quan träng quyÕt ®Þnh trùc tiÕp tíi chÊt l­îng ®Þnh trùc tiÕp tíi chÊt l­îng kÕ ho¹ch HACCP vµ hiÖu kÕ ho¹ch HACCP vµ hiÖu qu¶ vËn hµnh nã sau nµy qu¶ vËn hµnh nã sau nµy

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI THÀNH VIÊN HACCP

N¾m v÷ng c«ng nghÖ cña d©y chuyÒn s¶n xuÊt thuéc ph¹m vi giíi h¹n cña HACCP sÏ ¸p dông t¹i doanh nghiÖp. §­îc ®µo t¹o ®Çy ®ñ vÒ kü n¨ng x©y dùng, ¸p dông, tù ®¸nh gi¸ hÖ thèng HACCP vµ ch­¬ng tr×nh PRP. Lµ c¸n bé ®­îc ®µo t¹o vÒ chuyªn m«n, c«ng nghÖ vµ qu¶n lý chÊt l­îng, cã tr×nh ®é x©y dùng v¨n b¶n, lËp b¸o c¸o, cã kh¶ n¨ng diÔn ®¹t, tr×nh bµy mét vÊn ®Ò cô thÓ. Cã søc thuyÕt phôc vµ chØ ®¹o c¸c bé phËn trong doanh nghiÖp tham gia x©y dùng vµ thùc hiÖn hÖ thèng.

TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI HACCP

1.

Thùc hiÖn vµ tæ chøc thùc hiÖn c¸c b­íc x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng ®¶m b¶o c¸c nguyªn t¾c c¬ b¶n cña HACCP vµ ch­¬ng tr×nh PRP.

2.

H­íng dÉn c¸c bé phËn cã liªn quan thùc hiÖn nhiÖm vô x©y dùng, ¸p dông, thÈm ®Þnh, tù ®¸nh gi¸ vµ liªn tôc hoµn thiÖn hÖ thèng.

3.

Gi÷ vai trß chñ chèt trong viÖc ®µo t¹o vµ thùc hiÖn HACCP.

4.

§Þnh kú tiÕn hµnh tù ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ ¸p dông HACCP lµm c¬ së cho viÖc ®iÒu chØnh, söa ®æi, hoµn thiÖn hÖ thèng HACCP.

5.

B¸o c¸o víi Ban l·nh ®¹o cña doanh nghiÖp, liªn hÖ víi c¬ quan bªn ngoµi cã liªn quan tíi hÖ thèng HACCP (nh­ c¬ quan qu¶n lý, tæ chøc chøng nhËn, tæ chøc t­ vÊn ¸p dông…).

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

TRÁCH NHIỆM CỦA ĐỘI TRƯỞNG ĐỘI HACCP

1.

2.

3.

4.

5.

6.

§¶m b¶o thµnh phÇn ®éi HACCP phï hîp víi nhu cÇu x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng. §iÒu phèi c¸c ho¹t ®éng cña ®éi, kiÕn nghÞ víi l·nh ®¹o doanh nghiÖp ®Ó ®iÒu chØnh thµnh viªn cña §éi khi cÇn. ChÞu tr¸ch nhiÖm vÒ chÊt l­îng kÕ ho¹ch HACCP vµ kÕt qu¶ triÓn khai nã t¹i doanh nghiÖp. §¶m b¶o ph­¬ng ph¸p tiÕp cËn phï hîp víi ®iÒu kiÖn thùc tÕ cña doanh nghiÖp vµ ph¹m vi, giíi h¹n kÕ ho¹ch HACCP ®· ®­îc l·nh ®¹o phª chuÈn. §iÒu khiÓn c¸c phiªn häp cña §éi, thay mÆt ®éi HACCP lµm viÖc víi tæ chøc, c¬ quan cã liªn quan (nh­ c¬ quan qu¶n lý, tæ chøc chøng nhËn, tæ chøc t­ vÊn…). B¸o c¸o vÒ viÖc x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng víi Ban l·nh ®¹o doanh nghiÖp, kiÕn nghÞ sù thay ®æi vµ dù to¸n c¸c ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt ®Ó triÓn khai hÖ thèng vµ §éi HACCP ho¹t ®éng (nh­ kinh phÝ, thêi gian, nguån lùc, tiÕn ®é thùc hiÖn…).

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

THÔNG TIN DOANH NGHIỆP CẦN CUNG CẤP CHO ĐỘI HACCP

C¸c s¶n phÈm míi vµ ®Þnh h­íng ph¸t triÓn s¶n phÈm míi cña doanh nghiÖp. Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nguyªn liÖu, s¶n phÈm hay dÞch vô; vÒ c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt. Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ nhµ x­ëng, vÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ, kho b·i, m«i tr­êng chÕ biÕn. Nh÷ng thay ®æi hoÆc dù kiÕn thay ®æi vÒ bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n phèi. Nh÷ng thay ®æi vÒ yªu cÇu, thÞ hiÕu cña ng­êi tiªu dïng, c¸c khiÕu n¹i vÒ chÊt l­îng, an toµn cña s¶n phÈm. Nh÷ng thay ®æi vÒ luËt ph¸p, vÒ yªu cÇu cña c¬ quan nhµ n­íc cã thÈm quyÒn vÒ an toµn thùc phÈm, vÒ qu¶n lý chÊt l­îng. Nh÷ng dù b¸o vÒ thÞ tr­êng, nh÷ng yªu cÇu míi cña kh¸ch hµng mµ doanh nghiÖp dù kiÕn thùc hiÖn. Nh÷ng ®iÒu kiÖn vµ thay ®æi ¶nh h­ëng tíi an toµn thùc phÈm kÓ c¶ nh÷nng th«ng tin, thµnh tùu míi vÒ nguy c¬ tiÒm Èn cã liªn quan ®Õn nguyªn liÖu, thµnh phÇn hoÆc s¶n phÈm cña doanh nghiÖp.

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

SỐ LƯỢNG ĐỘI VIÊN TRONG ĐỘI HACCP

Th­êng tõ 5 – 7 ng­êi tuú theo quy m« cña doanh nghiÖp vµ ph¹m vi ¸p dông HACCP cña doanh nghiÖp. C¸c thµnh viªn cÇn ®­îc ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm cô thÓ g¾n víi tr¸ch nhiÖm ®ang thùc hiÖn ë doanh nghiÖp.

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

CẦN VĂN BẢN HOÁ CÁC QUY ĐỊNH CÓ LIÊN QUAN TỚI ĐỘI HACCP

QuyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP kÌm theo c¸c quy ®Þnh vÒ ph©n c«ng tr¸ch nhiÖm gi÷a c¸c thµnh viªn vµ §éi tr­ëng, chøc n¨ng nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi trong x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng (tham kh¶o b¶ng 21). V¨n b¶n quy ®Þnh tr¸ch nhiÖm c¸c phßng ban, bé phËn cña doanh nghiÖp trong ho¹t ®éng x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng. C¸c chøng chØ, v¨n b»ng vÒ tr×nh ®é chuyªn m«n, nghiÖp vô qu¶n lý, kiÕn thøc HACCP cña thµnh viªn. C¸c quyÕt ®Þnh bæ sung, thay ®æi thµnh phÇn ®éi HACCP trong suèt qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông hÖ thèng. Th«ng th­êng Gi¸m ®èc c«ng ty ra quyÕt ®Þnh thµnh lËp ®éi HACCP, trong ®ã cã nªu râ ph¹m vi ho¹t ®éng, nhiÖm vô vµ quyÒn h¹n cña §éi, kÌm theo danh s¸ch c¸c thµnh viªn vµ nhiÖm vô cña tõng thµnh viªn trong §éi HACCP.

Ế Ế

ƯƠ

NG

Ả ế ị ế ị

ố ố

Ệ XÍ NGHI P CH  BI N RAU QU  TAM D (Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : ..) (Ban hành kèm theo Quy t đ nh s : ..)

Ộ DANH SÁCH Đ I HACCP

KẾ HOẠCH TỪNG BƯỚC THỰC HIỆN HACCP Ở CƠ SỞ CỦA ĐỘI HACCP X¸c ®Þnh nh©n sù sÏ tham gia trùc tiÕp vµo tõng CCP. X¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm ®èi víi tõng c¸ nh©n – t¹o lßng tin. B­íc ®Çu sö dông c¸c thñ tôc, ph­¬ng ph¸p vµ mÉu biÓu ghi chÐp theo HACCP. Xin ý kiÕn ®ãng gãp cña c¸c nh©n viªn. KhuyÕn khÝch nh©n viªn gãp ý kiÕn vµ l¾ng nghe ý kiÕn ®ã. §¶m b¶o ®iÒu phèi gi÷a c¸c ho¹t ®éng liªn quan ®Õn tõng CCP. Thu thËp kÕt qu¶ lµm c¸c b¶n tæng kÕt, biÓu ®å kiÓm so¸t vµ b¸o c¸o liªn quan, ®Ó s½n sµng cung cÊp cho l·nh ®¹o vµ nh©n viªn liªn quan. §µo t¹o vµ khuyÕn khÝch sö dông mÉu hµnh ®éng söa ch÷a.

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO CỦA ĐỘI HACCP X¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o tæng thÓ vµ riªng cho mçi CCP. X¸c ®Þnh nh©n sù cÇn ®­îc ®µo t¹o (theo thø tù ­u tiªn). C©n nh¾c vÒ sù hç trî tõ bªn ngoµi trong viÖc thiÕt kÕ vµ thùc hiÖn ®µo t¹o. LËp lÞch tr×nh cho viÖc ®µo t¹o. Tæ chøc c¸c cuéc gÆp gì trao ®æi th«ng tin cho nh©n viªn.

§éi HACCP ph¶i chÞu tr¸ch nhiÖm tr­íc §éi HACCP ph¶i chÞu tr¸ch nhiÖm tr­íc l·nh ®¹o c«ng ty vÒ toµn bé viÖc triÓn l·nh ®¹o c«ng ty vÒ toµn bé viÖc triÓn khai c¸c ch­¬ng tr×nh tiªn quyÕt vµ ch­ khai c¸c ch­¬ng tr×nh tiªn quyÕt vµ ch­ ¬ng tr×nh HACCP. §éi HACCP muèn ho¹t ¬ng tr×nh HACCP. §éi HACCP muèn ho¹t ®éng cã hiÖu qu¶ ph¶i ®­îc sù t¹o ®iÒu ®éng cã hiÖu qu¶ ph¶i ®­îc sù t¹o ®iÒu kiÖn cña l·nh ®¹o c«ng ty. kiÖn cña l·nh ®¹o c«ng ty.

VAI TRÒ CỦA LÃNH ĐẠO

X©y dùng vµ ®­a ra chÝnh s¸ch vÒ HACCP cña doanh nghiÖp. Thµnh lËp ®éi HACCP vµ ph©n c«ng nhiÖm vô còng nh­ t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho ®éi HACCP lµm viÖc (bè trÝ thêi gian, c¬ së vËt chÊt vµ trao quyÒn h¹n cÇn thiÕt). Cam kÕt thùc hiÖn ch­¬ng tr×nh HACCP ë møc doanh nghiÖp. KhuyÕn khÝch ®éi HACCP x©y dùng kÕ ho¹ch c«ng t¸c vµ thùc hiÖn cam kÕt ®èi víi kÕ ho¹ch ®· thèng nhÊt còng nh­ viÖc ph©n bæ nguån nh©n lùc. Dµnh ng©n s¸ch cho c¸c kho¶n cÇn thiÕt vµ cam kÕt tu©n thñ c¸c quyÕt ®Þnh. Cö nh©n viªn thÝch hîp ®i ®µo t¹o. Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn HACCP. Quan t©m, tham gia vµ thùc hiÖn cam kÕt trong c¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh.

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

LƯU Ý

§¸nh gi¸ kü l­ìng nh÷ng nguån cÇn thiÕt ®èi víi viÖc nghiªn cøu vµ ¸p dông HACCP. B¾t ®Çu t×m kiÕm th«ng tin vµ c¸c chuyªn gia bªn ngoµi, ®Æc biÖt liªn quan ®Õn ph©n tÝch mèi nguy. X¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm vµ quyÒn h¹n. §Ò ra môc tiªu vµ x©y dùng ch­¬ng tr×nh cho tõng nhiÖm vô, x¸c ®Þnh tr¸ch nhiÖm tõng ng­êi. X©y dùng ch­¬ng tr×nh cho c¸c cuéc häp ®Ó b¸o c¸o vµ th¶o luËn vÒ ch­¬ng tr×nh HACCP vµ thùc hiÖn t¹i c¬ së.

ĐÀO TẠO HACCP

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

§µo t¹o nhËp m«n (chung cho mäi ng­êi) vÒ nh÷ng hiÓu biÕt c¬ b¶n vÒ hÖ thèng. §µo t¹o kü n¨ng (cho c¸c thµnh viªn HACCP) bao gåm kü n¨ng x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP (tr­íc khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP) vµ kü n¨ng tù ®¸nh gi¸, thÈm ®Þnh hÖ thèng (sau khi hÖ thèng ¸p dông ®­îc Ýt nhÊt 01 th¸ng). TËp huÊn thao t¸c cho c«ng nh©n, nh÷ng ng­êi trùc tiÕp tham gia hÖ thèng, ®Æc biÖt nh÷ng c«ng nh©n thùc hiÖn viÖc gi¸m s¸t, tiÕn hµnh c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc t¹i c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n; c«ng nh©n lµm s¹ch, khö trïng c¸c bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm cña thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn; c«ng nh©n lµm vÖ sinh nhµ x­ëng; c«ng nh©n ®­îc giao tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t c¸c ho¹t ®éng trªn…

1. HÌNH THỨC ĐÀO TẠO

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

ĐÀO TẠO HACCP

2. KẾ HOẠCH ĐÀO TẠO

X¸c ®Þnh môc tiªu cÇn ®¹t cña kho¸ ®µo t¹o. §èi t­îng ®­îc ®µo t¹o. Yªu cÇu ®èi víi häc viªn. Gi¶ng viªn vµ c¬ quan ®µo t¹o. Yªu cÇu vÒ tµi liÖu, gi¸o tr×nh. Thêi gian tiÕn hµnh, ph©n c«ng thùc hiÖn. C¸c ®iÒu kiÖn kh¸c phôc vô kho¸ ®µo t¹o.

KÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®­îc l·nh ®¹o doanh nghiÖp phª KÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®­îc l·nh ®¹o doanh nghiÖp phª duyÖt vµ gi¸m s¸t qu¸ tr×nh thùc hiÖn vµ c¸c v¨n b¶n duyÖt vµ gi¸m s¸t qu¸ tr×nh thùc hiÖn vµ c¸c v¨n b¶n thùc hiÖn kÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬ thùc hiÖn kÕ ho¹ch ®µo t¹o ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬ cña hÖ thèng. cña hÖ thèng.

Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®­îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn Qu¸ tr×nh tæ chøc ®µo t¹o ph¶i ®­îc ®¬n vÞ thùc hiÖn tiÕn hµnh theo kÕ ho¹ch, c¸c tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh hµnh theo kÕ ho¹ch, c¸c tµi liÖu cã liªn quan ®Õn qu¸ tr×nh nµy ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬: nµy ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬:

Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o. Danh s¸ch häc viªn ®· tham gia kho¸ ®µo t¹o. §¸nh gi¸ kÕt qu¶ c¸c kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh: §¸nh gi¸ kÕt qu¶ c¸c kh¸o ®µo t¹o ®· tiÕn hµnh: §èi víi häc viªn (sè ng­êi ®¹t, kh«ng ®¹t). §èi víi häc viªn (sè ng­êi ®¹t, kh«ng ®¹t). §èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o. §èi víi ®¬n vÞ tæ chøc ®µo t¹o.

C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o. C¸c tµi liÖu, gi¸o tr×nh ®· dïng ®Ó ®µo t¹o. C¸c chøng tõ phôc vô kho¸ häc. C¸c chøng tõ phôc vô kho¸ häc.

THÀNH LẬP ĐỘI HACCP & ĐÀO TẠO HACCP

Ụ Ể

Ẫ

Ạ

Ạ

Ế VÍ D  BI U M U K  HO CH ĐÀO T O

Ả Ả Ả Ả

Ẩ Ẩ

MÔ T  S N PH M MÔ T  S N PH M

Những thông số liên quan đến việc mô tả §Æc tÝnh chung: thµnh phÇn, dung tÝch, cÊu tróc... TÝnh chÊt vËt lý – ho¸ häc: pH, ho¹t ®é n­íc (Aw)... §ãng gãi nguyªn liÖu vµ bao b×. §iÒu kiÖn l­u kho, th«ng tin vÒ ghi nh·n, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n (nhiÖt ®é, thêi h¹n)... C¸c ®iÒu kiÖn ph©n phèi. §iÒu kiÖn sö dông.

MÔ TẢ VỀ NGUYÊN LIỆU & THÀNH PHẦN

CÇn nªu râ lo¹i (tªn) nguyªn liÖu vµ thµnh phÇn doanh nghiÖp sö dông.

D¹ng nguyªn liÖu ®­îc cung cÊp.

Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i trång.

C¸c ®Æc tr­ng lý ho¸ c¬ b¶n cÇn l­u ý (®Æc biÖt cÇn quan t©m tíi c¸c nguyªn liÖu hoÆc thµnh phÇn nh¹y c¶m ®ßi hái c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ë bªn ngoµi doanh nghiÖp).

§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ c¸ch tiÕp nhËn.

C¸c biÖn ph¸p xö lý ph©n lo¹i tr­íc khi chÕ biÕn.

MÔ TẢ SẢN PHẨM

MÔ TẢ SẢN PHẨM

MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM

Tªn vµ quy c¸ch cña s¶n phÈm Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ c¸c thµnh phÇn kh¸c. Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn (trong thùc tÕ ng­êi ta th­êng kÕt hîp néi dung nµy víi néi dung m« t¶ chÕ biÕn sau khi x¸c ®Þnh s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ë b­íc sau, hoÆc cã thÓ bá qua nÕu trong quy ph¹m s¶n xuÊt GMP ®· m« t¶ chi tiÕt c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn cô thÓ). C¸c chØ tiªu chÊt l­îng chñ yÕu. C¸ch sö dông vµ ®èi t­îng sö dông (cÇn l­u ý nÕu s¶n phÈm dµnh riªng cho nhãm ng­êi dÔ nhiÔm trïng c¬ héi nh­ trÎ em, ng­êi giµ, bÖnh nh©n…). KiÓu bao gãi, vËt liÖu bao b× vµ ®iÒu kiÖn ®ãng gãi. Thêi h¹n sö dông. Yªu cÇu ghi nh·n (cÇn chó ý nÕu s¶n phÈm cã x¸c nhËn ®Æc tr­ ng vÒ dinh d­ìng hoÆc søc khoÎ (Nutritional Claims, Health Claims). §iÒu kiÖn vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n. N¬i tiªu thô s¶n phÈm.

m« t¶ s¶n phÈm cµng tØ mØ cµng tèt gióp hiÓu biÕt t­êng tËn vÒ nguyªn liÖu, thµnh phÇn vµ s¶n phÈm lµm c¬ së cho viÖc ph©n tÝch mèi nguy sau nµy, ®Æc biÖt víi c¸c nguyªn liÖu nh¹y c¶m.

MÔ TẢ SẢN PHẨM

Tên và địa chỉ của xí nghiệp Tên và địa chỉ của xí nghiệp

Ả Ả Ả Ả

Mô tảMô tả

Ẩ Ả Ẩ Ả B NG MÔ T  S N PH M B NG MÔ T  S N PH M ((Desscription of Product) Desscription of Product)

ườ ườ Ngày phê duy t:ệ Ngày phê duy t:ệ ệ i phê duy t; Ng ệ i phê duy t; Ng

Ệ

Ạ

Ả Ẩ

XÍ NGHI P ĐÔNG L NH ABC ****** Ả Ả B NG MÔ T  S N PH M

Ngày phê duyệt: 24/03/2004 Ngày phê duyệt: 24/03/2004 Người phê duyệt; Nguyễn Văn Anh Người phê duyệt; Nguyễn Văn Anh

Ả Ả

Ứ

Ộ

Ẩ

MÔ T  S N PH M D A KHOANH ĐÓNG H P

1. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU

Tªn nguyªn liÖu : døa qu¶ t­¬i, nguyªn chåi, ®¹t ®é chÝn theo yªu cÇu chÕ biÕn. D¹ng nguyªn liÖu:

Døa qu¶ kÝch th­íc khèi l­îng kh¸c nhau. §é chÝn kh¸c nhau. PhÇn lín cïng gièng døa Cayen.

Nhµ s¶n xuÊt hoÆc vïng nu«i: C¸c trang tr¹i, v­ên ®åi vïng Ninh B×nh, Thanh Ho¸. §Æc tr­ng ho¸ lý c¬ b¶n:

6.

§é chÝn. Hµm l­îng ®­êng. pH (cid:0) L­u ý nhiÔm d­ l­îng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.

§iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ c¸ch tiÕp nhËn: Døa qu¶ ®­îc chuyªn chë b»ng xe « t« s¹ch vµ ®­îc b¶o qu¶n t¹i kho m¸t cña doanh nghiÖp. BiÖn ph¸p xö lý, ph©n lo¹i tr­íc khi chÕ biÕn: Ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ kÝch cì. Cã thÓ xö lý acetylene ®¶m b¶o ®é chÝn ®ång ®Òu.

Ả Ả

Ứ

Ộ

Ẩ

MÔ T  S N PH M D A KHOANH ĐÓNG H P

2. MÔ TẢ SẢN PHẨM

700 g,

300 g.

Tªn vµ quy c¸ch s¶n phÈm: Døa khoanh ®ãng hép trong n­íc ®­êng khèi l­îng tÞnh 1 kg. Nguyªn liÖu chÝnh vµ tû lÖ thµnh phÇn: Khèi l­îng r¸o n­íc (cid:0) dung dÞch n­íc ®­êng (cid:0) ChØ tiªu chÊt l­îng:

5,5.

pH (cid:0) Kh«ng chøa vi sinh vËt g©y bÖnh.

200 C).

C¸ch sö dông vµ ®èi t­îng sö dông: ¨n liÒn, kh«ng qua xö lý nhiÖt, dïng cho mäi ng­êi. KiÓu bao gãi: Hép s¾t t©y tr¸ng vecni. Yªu cÇu ghi nh·n: Kh«ng cã g× ®Æc biÖt. Thêi h¹n sö dông: 24 th¸ng tÝnh tõ ngµy s¶n xuÊt. §iÒu kiÖn b¶o qu¶n: Tèt nhÊt lµ b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn th«ng tho¸ng, m¸t mÎ (t0 (cid:0) Tãm t¾t c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn: M« t¶ kÌm theo phÇn x¸c ®Þnh s¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ.

XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Thêi gian b¶o qu¶n – h¹n sö dông. C¸c mÉu th«ng th­êng cña s¶n phÈm. H­íng dÉn sö dông. Nhãm kh¸ch hµng sö dông s¶n phÈm. Nhãm kh¸ch hµng ®Æc biÖt (bÖnh viÖn, trÎ nhá, phô n÷ cã thai, nhãm d©n sè suy gi¶m miÔn dÞch...)

MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Ử Ụ Ử Ụ

Ụ Ụ

Ẩ Ẩ

Ả Ả

Ả Ả

B NG M C ĐÍCH S  D NG S N PH M B NG M C ĐÍCH S  D NG S N PH M

XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

S¬ ®å ph¶i ®­îc lËp b»ng v¨n b¶n, ®­îc thÈm ®Þnh thùc tÕ vµ gåm c¸c néi dung: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn. M« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn. S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ danh môc trang thiÕt bÞ chÕ biÕn.

S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn ph¶i b¶o ®¶m:

Bao gåm tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n trong suèt qu¸ tr×nh chÕ biÕn tõ tiÕp nhËn nguyªn liÖu tíi kho b¶o qu¶n thµnh phÈm vµ ®iÒu kiÖn vËn chuyÓn. S¬ ®å cßn bao gåm tÊt c¶ c¸c nh¸nh ®Çu vµo tõ nguyªn liÖu, thµnh phÇn, phô gia tíi vËt liÖu bao b×. TuÇn tù theo ®óng c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn trong thùc tÕ. X¸c ®Þnh c¸c ®Çu ra s¶n phÈm trung gian, phô gia thùc phÈm (nÕu cã). X¸c ®Þnh c¸c vÞ trÝ t¸i xö lý, t¸i chÕ, b¶o qu¶n t¹m thêi (nÕu cã).

S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ biÓu diÔn ë d¹ng s¬ ®å h×nh khèi hoÆc ký hiÖu ®¬n gi¶n c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn vµ ph©n phèi s¶n phÈm. B­íc chuÈn bÞ nµy cung cÊp mét c«ng cô trùc gi¸c quan träng mµ ®éi HACCP cã thÓ dïng ®Ó hoµn tÊt c¸c b­íc tiÕp theo khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP. ChØ cÇn m« t¶ qu¸ tr×nh râ rµng, ®¬n gi¶n vµ ®Çy ®ñ.

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

§iÒu quan träng lµ ph¶i ®­a vµo s¬ ®å tÊt c¶ c¸c c«ng §iÒu quan träng lµ ph¶i ®­a vµo s¬ ®å tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt trong ph©n x­ëng bao gåm c¶ tiÕp nhËn ®o¹n s¶n xuÊt trong ph©n x­ëng bao gåm c¶ tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n ®èi víi mäi lo¹i nguyªn liÖu. S¬ ®å quy vµ b¶o qu¶n ®èi víi mäi lo¹i nguyªn liÖu. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ cÇn ph¶i râ rµng vµ ®Çy ®ñ, ®Ó tr×nh c«ng nghÖ cÇn ph¶i râ rµng vµ ®Çy ®ñ, ®Ó nh÷ng ng­êi kh«ng quen víi quy tr×nh còng cã thÓ nhanh nh÷ng ng­êi kh«ng quen víi quy tr×nh còng cã thÓ nhanh chãng hiÓu ®­îc c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn cña xÝ nghiÖp. chãng hiÓu ®­îc c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn cña xÝ nghiÖp.

TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®­îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh.

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN

BAO GÓI BAO GÓI

BẢO QUẢN BẢO QUẢN

PHÂN PHỐI PHÂN PHỐI

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ế Ế Ế Ế Ả Ả Ệ Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N

C¨n cø vµo tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n ®· ®­îc m« t¶ trong s¬ ®å, §éi HACCP cÇn m« t¶ b»ng lêi c«ng nghÖ chÕ biÕn cña tõng c«ng ®o¹n cô thÓ.

PhÇn m« t¶ cÇn x¸c ®Þnh PhÇn m« t¶ cÇn x¸c ®Þnh

râ : râ : C¸c yªu cÇu ®Çu vµo cña C¸c yªu cÇu ®Çu vµo cña mçi c«ng ®o¹n. mçi c«ng ®o¹n. C¸c ho¹t ®éng chÕ biÕn C¸c ho¹t ®éng chÕ biÕn ®­îc tiÕn hµnh trong c«ng ®­îc tiÕn hµnh trong c«ng ®o¹n ®ã. ®o¹n ®ã. C¸c yªu cÇu c«ng nghÖ C¸c yªu cÇu c«ng nghÖ ®èi víi c¸c ho¹t ®éng chÕ ®èi víi c¸c ho¹t ®éng chÕ biÕn ®· nªu. biÕn ®· nªu. C¸c yªu cÇu ®Çu ra. C¸c yªu cÇu ®Çu ra.

LËp danh môc c¸c trang thiÕt LËp danh môc c¸c trang thiÕt bÞ chÕ biÕn vµ ®o l­êng, bÞ chÕ biÕn vµ ®o l­êng, cÇn nªu râ: cÇn nªu râ: Tªn, m¸c thiÕt bÞ. Tªn, m¸c thiÕt bÞ. N­íc s¶n xuÊt. N­íc s¶n xuÊt. N¨m sö dông. N¨m sö dông. §Æc tr­ng kü thuËt (c«ng §Æc tr­ng kü thuËt (c«ng dông, c«ng suÊt…). dông, c«ng suÊt…). §Æc ®iÓm vËn hµnh (thñ §Æc ®iÓm vËn hµnh (thñ c«ng, nhiªn liÖu, ®iÖn…). c«ng, nhiªn liÖu, ®iÖn…). TiÕp xóc víi thùc phÈm TiÕp xóc víi thùc phÈm (cã/kh«ng). (cã/kh«ng).

PhÇn m« t¶ cÇn râ rµng sao PhÇn m« t¶ cÇn râ rµng sao cho nh÷ng ng­êi kh«ng trong cho nh÷ng ng­êi kh«ng trong ngµnh còng cã thÓ hiÓu râ c¸c ngµnh còng cã thÓ hiÓu râ c¸c ho¹t ®éng diÔn ra vµ c¸c yªu ho¹t ®éng diÔn ra vµ c¸c yªu cÇu cÇn kiÓm so¸t trong tõng cÇu cÇn kiÓm so¸t trong tõng c«ng ®o¹n. c«ng ®o¹n.

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ế Ế Ế Ế Ả Ả Ệ Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N

LẬP SƠ ĐỒ MẶT BẰNG KHU VỰC CHẾ BIẾN

S¬ ®å cÇn ®¶m b¶o:

§óng víi bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt thùc tÕ cña doanh nghiÖp. X¸c ®Þnh râ ®­êng ®i thùc tÕ cña ®Çu vµo (nguyªn liÖu, vËt liÖu, thµnh phÇn) ®­êng ra (cña phô phÈm, b¸n thµnh phÈm, chÊt th¶i vµ s¶n phÈm). §­êng ®i cña c«ng nh©n c¸c khu vùc tiÕp nhËn, xö lý nguyªn liÖu, chÕ biÕn, ®ãng gãi. VÞ trÝ l¾p ®Æt thiÕt bÞ chÕ biÕn, thiÕt bÞ phô trî nh­ nåi h¬i, thiÕt bÞ s¶n xuÊt n­íc ®¸, cÊp n­íc nãng, khÝ CO2 … X¸c ®Þnh vÞ trÝ cña c¸c ph­¬ng tiÖn vÖ sinh nh­ phßng thay, gi÷ ®å cña c«ng nh©n, ph­¬ng tiÖn röa tay, nhµ vÖ sinh… X¸c ®Þnh vÞ trÝ kiÓm tra thùc tÕ nh­ vÞ trÝ kiÓm tra khuyÕt tËt bao b×, thµnh phÈm, vÞ trÝ l¾p ®Æt m¸y ph¸t hiÖn kim lo¹i…

XÂY DỰNG SƠ ĐỒ & MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ế Ế Ế Ế Ả Ả Ệ Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N

YÊU CẦU!

TÊt c¶ c¸c tµi liÖu trong phÇn m« t¶ ban ®Çu vÒ nguyªn liÖu s¶n phÈm, d©y chuyÒn c«ng nghÖ, thiÕt bÞ s¶n xuÊt cÇn ®­îc thÈm ®Þnh, phª duyÖt, gåm: C¸c tµi liÖu m« t¶ s¶n phÈm, nguyªn liÖu, thµnh phÇn. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ. S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng. B¶n m« t¶ c«ng nghÖ chÕ biÕn. Danh môc m« t¶ ®Æc tr­ng kü thuËt, tÝnh n¨ng c«ng dông cña thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn vµ phô trî.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỨA KHOANH ĐÓNG HỘP

TiÕp nhËn dứa qu¶ t­¬i

Vá hép, n¾p

N­íc

Thµnh phÇn kh«, phô gia thùc phÈm

Xö lý clo

Kho nguyªn liÖu

Kho kh«

Kh«

Ph©n lo¹i röa

ThiÕt bÞ röa, sÊy, kh«

§Êu trén

Gät vá, lÊy m¾t, khoÐt lâi

Hoµ tan

Röa

Lµm kh«

C¾t khoanh

Vµo hép

N¹p n­íc ®­êng

Rót khÝ, ghÐp mÝ

HÊp thanh trïng

Lµm nguéi

D¸n nh·n, ®ãng kiÖn

B¶o qu¶n

VËn chuyÓn

1. NGUYÊN VẬT LIỆU

Nguyªn liÖu: lµ døa qu¶ t­¬i ®­îc thu mua chñ yÕu tõ c¸c vïng trang tr¹i v­ên ®åi Ninh B×nh, Thanh Ho¸. VËn chuyÓn rêi b»ng xe « t«. Qu¶ døa t­¬i cßn chåi vµ cuèng cã ®é chÝn phï hîp.

Khi tiÕp nhËn, døa nguyªn liÖu ®­îc ph©n lo¹i theo ®é chÝn vµ kÝch cì, chuyÓn vµo b¶o qu¶n ë kho m¸t chê chÕ biÕn. C¸c l« nguyªn liÖu thu mua ®Òu cã chøng nhËn cña ng­êi cung cÊp vÒ giíi h¹n d­ l­îng thuèc b¶o vÖ thùc vËt.

Thµnh phÇn kh«: chñ yÕu lµ ®­êng tr¾ng tinh khiÕt, chÊt b¶o qu¶n (axit benzoic hoÆc c¸c muèi benzoat, axit ascobic, axit sorbic hoÆc muèi sorbat) ®­îc vËn chuyÓn trong xe s¹ch, cßn nguyªn liÖu trong bao b× cã ghi nh·n ®Çy ®ñ vµ ®­îc kiÓm tra tr­ íc khi nhËp kho b¶o qu¶n.

VËt liÖu bao gãi: ®­îc chuyªn chë trong c¸c xe s¹ch, kh« r¸o, ®­îc kiÓm tra tr­íc khi nhËp kho b¶o qu¶n kh«. C¸c l« vËt liÖu bao gãi ®Òu cã chøng nhËn chÊt l­îng cña bªn cung cÊp vµ cã kÝch cì phï hîp víi yªu cÇu ®Æt hµng tr­íc trong hîp ®ång.

Ế Ế Ứ Ộ Ả Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N D A KHOANH ĐÓNG H P

Ế Ế

Ộ

Ứ

Ả

Ệ

MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N D A KHOANH ĐÓNG H P

2. CHẾ BIẾN

ë khu vùc xö lý nguyªn liÖu døa qu¶ sau khi ph©n lo¹i, bá chåi vµ röa, ®­îc ®­a vµo khu vùc gät vá, lÊy m¾t. C«ng ®o¹n nµy chñ yÕu do c«ng nh©n lµm b»ng tay. S¶n phÈm ®­îc lo¹i bá hÕt vá, m¾t, ®­îc chuyÓn qua röa l¹i b»ng vßi n­íc vµ ®­îc khoÐt lâi, bá cuèng, lµm kh« vµ chuyÓn vµo khu chÕ biÕn.

C¾t khoanh: Døa ®· gät vá, lÊy m¾t khoÐt lâi ®­îc c«ng nh©n kiÓm tra cÈn thËn ®é s¹ch tr­íc khi lµm kh«, c¾t khoanh.

Vµo hép: Vá hép sau kiÓm tra khuyÕt tËt, ®­îc chuyÓn sang b¨ng chuyÒn ®­a vµo thiÕt bÞ röa, sÊy kh« vµ ®­îc chuyÓn sang c«ng ®o¹n vµo hép. Cã thÓ vµo hép thñ c«ng trªn c¸c bµn chÕ biÕn däc theo b»ng d©y chuyÒn hoÆc trªn thiÕt bÞ tù ®éng.

C©n: C©n khèi l­îng døa vµ vá hép tr­íc khi chuyÓn sang thiÕt bÞ bæ sung dung dÞch n­íc ®­êng. Cã thÓ c©n thñ c«ng hoÆc c©n tù ®éng nÕu sö dông thiÕt bÞ vµo hép. Khèi l­îng døa khoanh vµ hép døa kh«ng ®­îc nhá h¬n 800 g.

N¹p dung dÞch n­íc ®­êng: §­êng ®­îc kiÓm tra chÊt l­îng tr­íc khi hoµ tan trong n­íc ®· xö lý clo (vµ ®· ®­îc kiÓm tra l­îng clo d­ < 5 ppm). Sau ®ã bæ sung mét sè chÊt b¶o qu¶n víi nång ®é vµ theo quy ®Þnh trong GMP cña doanh nghiÖp (th­ êng lµ axit ascobic, axit benzoic hoÆc c¸c muèi cña nã phèi hîp víi axit sorbic hoÆc c¸c muèi cña nã víi nång ®é kh«ng v­ ît qu¸ 2 g/lÝt dung dÞch n­íc ®­êng). Kh«ng khuyÕn khÝch dïng sulfite phèi hîp víi c¸c axit trªn. Trong tr­êng hîp cã dïng (potassium sulfite hoÆc sodium hydrogien sulfite) th× nång ®é kh«ng v­ît qu¸ 500 mg/lÝt dung dÞch.

Dung dÞch trªn ®­îc n¹p ®Çy vµo hép trªn thiÕt bÞ tù ®éng.

GhÐp mÝ: hép døa ®­îc hót khÝ vµ ghÐp mÝ trªn thiÕt bÞ ghÐp mÝ nhiÖt víi thêi gian ghÐp mÝ kho¶ng 0,6 – 0,8 gi©y, d­íi ¸p suÊt xÊp xØ 350 kPa vµ nhiÖt ®é kho¶ng 185 – 190 0C.

Ế Ế Ứ Ộ Ả Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N D A KHOANH ĐÓNG H P

HÊp thanh trïng: Sau khi ghÐp mÝ, hép døa ®­îc vËn chuyÓn theo b¨ng chuyÒn ®Õn khu vùc hÊp thanh trïng b»ng c¸c thiÕt bÞ chuyªn dông. T¹i ®©y hép døa ®­îc hÊp víi nhiÖt ®é kho¶ng 100 (cid:0) 0,5 0C, thêi gian hÊp kho¶ng 20 phót.

Lµm m¸t: Hép døa ®­îc lµm m¸t trong bÓ n­íc m¸t tíi nhiÖt ®é b¶o qu¶n m¸t trong kho cña doanh nghiÖp. N­íc lµm m¸t ®· ®­îc xö lý clo vµ nång ®é clo d­ kh«ng v­ît qu¸ (cid:0) 5 mg/lÝt. Sau khi lµm m¸t, hép døa ®­îc lµm kh« vµ chuyÓn sang c«ng ®o¹n d¸n nh·n vµ ®ãng kiÖn.

Ế Ế Ứ Ộ Ả Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N D A KHOANH ĐÓNG H P

3. DÁN NHÃN & ĐÓNG KIỆN

Nh·n ®­îc d¸n trªn thiÕt bÞ tù ®éng, chuyÓn qua thiÕt bÞ in thêi h¹n sö dông, ngµy s¶n xuÊt trªn nh·n (nÕu ch­a dËp trªn ®¸y hép) sau ®ã ®­îc ®ãng kiÖn hµng, in ngµy s¶n xuÊt, sè hiÖu l« hµng cïng víi c¸c th«ng tin kh¸c theo yªu cÇu cña kh¸ch hµng.

Ế Ế Ứ Ộ Ả Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N D A KHOANH ĐÓNG H P

4. BẢO QUẢN & VẬN CHUYỂN

Tèt nhÊt, døa khoanh ®ãng hép ®­îc b¶o qu¶n trong kho m¸t, ®­îc kª xÕp theo quy ®Þnh GMP ®Ó ®¶m b¶o s¶n phÈm vµo tr­íc ph¶i ®­îc ra tr­íc vµ tiÖn cho viÖc kiÓm tra vµ lµm vÖ sinh kho b¶o qu¶n. Døa hép ®­îc vËn chuyÓn trong ®iÒu kiÖn tho¸ng m¸t b»ng ph­¬ng tiÖn s¹ch sÏ.

Ế Ế Ứ Ộ Ả Ệ MÔ T  CÔNG NGH  CH  BI N D A KHOANH ĐÓNG H P

VÍ DỤ THAM KHẢO VỀ SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG

- Tên công ty : Công ty chế biến rau quả Tam Dương Tên công ty: Công ty chế biến rau quả Tam Dương - Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất dứa hộp Sơ đồ bố trí mặt bằng khu sản xuất dứa hộp

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF

Mô tả quy trình công nghệ chế biến

Ngày phê duyệt: 16/03/06 Ngày phê duyệt: 16/03/06 Người phê duyệt: Kim Hồng Người phê duyệt: Kim Hồng

Tên sản phẩm: TÔM BIỂN LUỘC BÓC VỎ ĐÔNG IQF

Ơ Ồ Ơ Ồ

Ự Ế Ự Ế

Ể Ể

KI M TRA S  Đ  QUY TRÌNH TRÊN TH C T KI M TRA S  Đ  QUY TRÌNH TRÊN TH C T

KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ

MỤC ĐÍCH ThÈm tra tÝnh x¸c thùc cña s¬ ®å vµ hiÖu chØnh s¬ ®å cho ®óng víi thùc

tÕ.

LÝ DO

ThiÕt kÕ trªn giÊy nhiÒu khi kh«ng hoµn toµn ®óng víi thùc tÕ. §¶m b¶o kh«ng bá sãt bÊt kú c«ng ®o¹n nµo. Thu thËp kinh nghiÖm thùc tÕ cña nh÷ng ng­êi trùc tiÕp qu¶n lý chÊt l­ îng trªn d©y chuyÒn. Gióp c¸c thµnh viªn trong ®éi HACCP n¾m ®­îc nh÷ng vÊn ®Ò cã liªn quan. TÝnh chÝnh x¸c cña s¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ rÊt quan träng ®Ó tiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy nªn cÇn ph¶i thÈm tra trªn thùc ®Þa c¸c c«ng ®o¹n ®­îc m« t¶ trªn s¬ ®å. NÕu thiÕu mét c«ng ®o¹n, cã thÓ bá sãt mÊt mét néi dung quan träng vÒ an toµn vÖ sinh. §éi HACCP cÇn xem xÐt tÊt c¶ c¸c c«ng ®o¹n cña ph©n x­ëng so s¸nh vµ söa ®æi l¹i s¬ ®å cho phï hîp víi thùc tÕ. ViÖc ®i thùc ®Þa cho phÐp mçi thµnh viªn cña ®éi cã ®­îc c¸ch nh×n toµn diÖn vÒ viÖc chÕ biÕn s¶n phÈm. Cã thÓ mêi thªm c¸c c«ng nh©n viªn cña xÝ nghiÖp ®Ó kiÓm tra s¬ ®å trong qu¸ tr×nh ®i thùc ®Þa.

PHƯƠNG PHÁP

§i kiÓm tra däc d©y chuyÒn s¶n xuÊt Ýt nhÊt 2 lÇn, trong ®ã Ýt nhÊt 1 lÇn cã s¶n xuÊt. Kh«ng bá qua bÊt cø b­íc nµo, chó ý ®Õn ®­êng ®i cña s¶n phÈm. Pháng vÊn nh÷ng ng­êi cã liªn quan tíi s¶n xuÊt: qu¶n lý vµ nh©n viªn d©y chuyÒn. HiÖu chØnh s¬ ®å quy tr×nh (nÕu cÇn).

KIỂM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH TRÊN THỰC TẾ

Đéi HACCP cÇn thùc hiÖn 3 ho¹t ®éng

LËp danh s¸ch c¸c mèi nguy. LËp danh s¸ch c¸c mèi nguy. Ph©n tÝch mèi nguy. Ph©n tÝch mèi nguy. Nghiªn cøu x¸c ®Þnh c¸c biÖn Nghiªn cøu x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t. ph¸p kiÓm so¸t.

Ố Ậ L P DANH SÁCH CÁC M I NGUY

§éi HACCP ph¶i lËp danh s¸ch tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã kh¶ n¨ng x¶y ra ë mçi b­íc, tõ kh©u xö lý ban ®Çu, gia c«ng, chÕ biÕn vµ ph©n phèi tíi ®iÓm tiªu thô.

T¹i mçi c«ng ®o¹n, c¸c c©u hái cÇn ®­îc ®Æt ra lµ:

Cã mèi nguy nµo cã thÓ x¶y ra liªn quan an toµn thùc phÈm. Nguyªn nh©n xuÊt hiÖn c¸c mèi nguy ®ã? (nguyªn liÖu, m«i tr­ êng, trang thiÕt bÞ, ph­¬ng ph¸p...). TÝnh nghiªm träng vµ hËu qu¶ c¸c mèi nguy ®ã.

Ố Ố PHÂN TÍCH M I NGUY PHÂN TÍCH M I NGUY

Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt c¸c yÕu tè: Trong khi ph©n tÝch mèi nguy, cÇn xem xÐt c¸c yÕu tè:

Kh¶ n¨ng x¶y ra c¸c mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña Kh¶ n¨ng x¶y ra c¸c mèi nguy vµ møc ®é nghiªm träng cña nh÷ng t¸c h¹i cña chóng ¶nh h­ëng tíi søc khoÎ con ng­êi. nh÷ng t¸c h¹i cña chóng ¶nh h­ëng tíi søc khoÎ con ng­êi. §¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh l­îng sù cã mÆt cña c¸c mèi §¸nh gi¸ ®Þnh tÝnh hoÆc ®Þnh l­îng sù cã mÆt cña c¸c mèi nguy. nguy. Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt. Sù sèng sãt hay ph¸t triÓn cña c¸c vi sinh vËt. Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña c¸c ®éc tè, c¸c t¸c Sù s¶n sinh hay tån t¹i trong thùc phÈm cña c¸c ®éc tè, c¸c t¸c nh©n ho¸ häc, lý häc. nh©n ho¸ häc, lý häc. C¸c ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nh­ trªn. C¸c ®iÒu kiÖn dÉn ®Õn nh­ trªn.

§Ó ®¬n gi¶n h¬n, thñ tôc ph©n tÝch mèi nguy ®­îc thùc hiÖn 2 b­íc:

B­íc 1: Nghiªn cøu c¸c nguyªn

liÖu ®Çu vµo

B­íc 2: §¸nh gi¸ c¸c mèi nguy ë

c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn

LƯU Ý LƯU Ý

Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau Để tạo điều kiện cho xác định mối nguy cần phải trả lời các câu hỏi sau

1.1.

2.2.

cho từng bước chế biến: cho từng bước chế biến: ệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem LiLiệu xảy ra ô nhiễm sản phẩm trong quy trình chế biến này? Xem xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm xét lại tay công nhân, trang thiết bị/ nguyên liệu bị ô nhiễm, ô nhiễm chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng … chéo từ nguyên liệu thô, vỡ thiết bị điều khiển, dây chuyền dừng … Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem Có vi khuẩn trong nước chế biến mà trở thành một mối nguy? Xem lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, … lại nhiệt độ, thời gian lưu giữ, …

§Ó t¹o ®iÒu kiÖn c¸c mèi nguy do nguyªn liÖu ®Çu vµo, tr¶ lêi c¸c c©u hái sau ®©y cho tõng lo¹i nguyªn liÖu th«: Cã thÓ cã c¸c vi khuÈn g©y bÖnh, c¸c vËt thÓ vËt lý hoÆc ho¸ häc trong nh÷ng nguyªn liÖu nµy? NÕu cã ghi nh÷ng mèi nguy cã thÓ vµo mÉu phï hîp. Cã tr¶ l¹i hoÆc chÕ biÕn l¹i s¶n phÈm dïng lµm thµnh phÇn thùc phÈm? nÕu cã, cã mèi nguy nµo liªn quan ®Õn viÖc nµy kh«ng? Cã chÊt b¶o qu¶n, phô gia thùc phÈm ®­îc dïng trong c«ng thøc ®Ó diÖt vi khuÈn hoÆc h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña chóng kh«ng? Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo cã nguy c¬ nÕu liªn tôc sö dông (vÝ dô nitrites cã thÓ lµ mét mèi nguy ho¸ chÊt). Cã thµnh phÇn nguyªn liÖu nµo, nÕu ®­îc sö dông thÊp h¬n møc ®é khuyÕn nghÞ hoÆc nÕu kh«ng cã, dÉn tíi mét mèi nguy do vi sinh thùc vËt? NÕu cã, ghi l¹i ®iÒu nµy trong mèi nguy vi sinh vËt. Cã thµnh phÇn hoÆc lo¹i acid vµ kÕt qu¶ cã chøa pH trong s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh h­ëng ®Õn ph¸t triÓn/tån t¹i cña vi khuÈn? Cã lo¹i Aw cña s¶n phÈm cuèi cïng ¶nh h­ëng ®Õn ph¸t triÓn vi sinh vËt? Chóng cã ¶nh h­ëng tíi sù tån t¹i cña vi khuÈn g©y bÖnh? Cã cÇn ph¶i cã tñ l¹nh ®Ó duy tr× ®èi víi s¶n phÈm trong khi vËn chuyÓn hoÆc l­u gi÷ kh«ng?

BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU CÁC NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO

BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

1. Môc ®Ých cña b­íc nµy lµ x¸c nhËn tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn thùc tÕ liªn quan ®Õn tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn, dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn x¸c ®Þnh ®­îc c¸c mèi nguy, cÇn l­u ý:

Nghiªn cøu biÓu ®å chÕ biÕn, kiÓm tra tõng b­íc vµ quyÕt ®Þnh xem cã tån t¹i mèi nguy kh«ng? cã thÓ ký hiÖu viÕt B cho vi sinh vËt, C: ho¸ chÊt, P: vËt lý bªn c¹nh tõng b­íc trªn biÓu ®å, khi c¸c mèi nguy ®· ®­îc x¸c ®Þnh.

C¸c mối nguy ®­îc m« t¶ ®Çy ®ñ ®­îc x¸c ®Þnh vµo c¸c mÉu in s½n x¸c ®Þnh mèi nguy. §èi víi c¸c mèi nguy vi sinh vật, đội HACCP cã thÓ x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña viÖc x¶y ra mèi nguy, vÝ dô, « nhiÔm, ph¸t triÓn vµ tånn t¹i.

Sö dông hÖ thèng nhµ x­ëng ®Ó nghiªn cøu dßng s¶n phÈm vµ vËn chuyÓn, x¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy cã cïng mét tÝnh chÊt.

2) §éi HACCP ph¶i lµm quen c¸c chi tiÕt cña vËn hµnh theo sù ®iÒu tra. Mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh ph¶i ®­îc l­u l¹i hå s¬ vµo c¸c mÉu chuÈn. Ng­êi quan s¸t ph¶i:

Quan s¸t vËn hµnh ®ñ thêi gian ®Ó kh¼ng ®Þnh lµ quy tr×nh chÕ biÕn thùc hiÖn mét c¸ch b×nh th­êng. Quan s¸t c«ng nh©n. LiÖu s¶n phÈm cã bÞ « nhiÔm qua tay, g¨ng tay cña c«ng nh©n hay trang thiÕt bÞ dïng cho s¶n phÈm cuèi cïng kh«ng? Cã b­íc diÖt khuÈn (quy tr×nh tiªu diÖt tÊt c¶ c¸c vi sinh vËt) trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt? NÕu cã tËp trung vµo c¸c khu vùc sau khi b­íc chÕ biÕn liªn quan ®Õn « nhiÔm chÐo tiÒm Èn. CÇn quan s¸t nh÷ng d©y chuyÒn “BÞ giÊu” khi s¶n phÈm xÕp thµnh ®èng, c¸c quy tr×nh ¸p dông khi d©y chuyÒ dïng ho¹t ®éng ...

BƯỚC 2: ĐÁNH GIÁ CÁC MỐI NGUY Ở CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

Ứ Ệ Ị NGHIÊN C U XÁC Đ NH CÁC BI N PHÁP

§éi HACCP ph¶i nghiªn cøu xem xÐt, x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nµo cã thÓ ®­îc ¸p dông cho mçi mèi nguy.

Cã thÓ cÇn ®Õn nhiÒu biÖn ph¸p kiÓm so¸t mét mèi nguy cã thÓ ®­îc kiÓm so¸t bëi mét biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®Æc hiÖu.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Ị ỊĐ NH NGHĨA Đ NH NGHĨA

§iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) lµ ®iÓm, b­íc hoÆc qu¸ tr×nh, t¹i ®ã cã thÓ tiÕn hµnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n ngõa, lo¹i trõ hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy ®¸ng kÓ vÒ an toµn thùc phÈm tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc.

VÍ DỤVÍ DỤ

C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu n­íng, kiÓm so¸t C«ng ®o¹n tiÕp nhËn nguyªn liÖu th«, nÊu n­íng, kiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn còng cã thÓ lµ c¸c CCP: c«ng thøc chÕ biÕn còng cã thÓ lµ c¸c CCP: TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« th­êng chøa c¸c mèi TiÕp nhËn nguyªn liÖu th«: Nguyªn liÖu th« th­êng chøa c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý. NÕu t¹i kh©u nguy vi sinh vËt, ho¸ häc vµ c¶ mèi nguy vËt lý. NÕu t¹i kh©u tiÕp nhËn nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ thÎ hµng ®Ó chøng tiÕp nhËn nguyªn liÖu, kiÓm tra chÆt chÏ thÎ hµng ®Ó chøng minh nguyªn liÖu th« ®ã ®­îc s¶n xuÊt theo GAP (Thùc hµnh minh nguyªn liÖu th« ®ã ®­îc s¶n xuÊt theo GAP (Thùc hµnh n«ng nghiÖp tèt) hoÆc kiÓm tra b»ng c¶m quan, test nhanh, n«ng nghiÖp tèt) hoÆc kiÓm tra b»ng c¶m quan, test nhanh, cã thÓ lo¹i bá c¸c l« kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu nh·n m¸c... cã thÓ lo¹i bá c¸c l« kh«ng ®¶m b¶o yªu cÇu nh·n m¸c... VSATTP. VSATTP. NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm nh»m NÊu chÝn: Còng cã thÓ lµ mét CCP cña mét sè s¶n phÈm nh»m tiªu diÖt c¸c mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u thanh trïng tiªu diÖt c¸c mèi nguy lµ vi sinh vËt. HoÆc kh©u thanh trïng còng lµ mét CCP cña c¸c s¶n phÈm cã c«ng ®o¹n thanh trïng còng lµ mét CCP cña c¸c s¶n phÈm cã c«ng ®o¹n thanh trïng s¶n phÈm. s¶n phÈm. KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH hoÆc KiÓm so¸t c«ng thøc chÕ biÕn: th«ng qua ®iÒu chØnh pH hoÆc ho¹t ®é n­íc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i sù ph¸t triÓn ho¹t ®é n­íc (Aw) cña thùc phÈm cã thÓ chèng l¹i sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. §ã còng cã thÓ lµ mét CCP. cña vi sinh vËt. §ã còng cã thÓ lµ mét CCP.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

ƯƠ ƯƠ Ị Ị PH PH NG PHÁP XÁC Đ NH CCP NG PHÁP XÁC Đ NH CCP

Ế Ế Ị Ị

Muèn x¸c ®Þnh cã ph¶i lµ mét CCP hay kh«ng, ¸p dông s¬ ®å 4 c©u hái h×nh c©y cña Codex ®Ó kh¼ng ®Þnh hay lo¹i bá ®iÓm ®ã cã ph¶i lµ CCP hay kh«ng (xem l¹i nguyªn t¾c 2). §èi víi tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn vµ liªn quan víi tõng mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh, cÇn tr¶ lêi tõng c©u hái theo tr×nh tù trong s¬ ®å. Ả Ả K T QU  XÁC Đ NH CÁC CCP K T QU  XÁC Đ NH CÁC CCP

KÕt qu¶ x¸c ®Þnh c¸c CCP ®­îc ghi vµo cét 6 cña b¶ng KÕt qu¶ x¸c ®Þnh c¸c CCP ®­îc ghi vµo cét 6 cña b¶ng ph©n tÝch mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ ho¹ch ph©n tÝch mèi nguy vµ cét 1 cña biÓu mÉu kÕ ho¹ch HACCP. HACCP.

THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO TỪNG CCP

PHƯƠNG PHÁP THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN

thùc thùc

C¸c tiªu chÝ th­êng dïng C¸c tiªu chÝ th­êng dïng lµm giíi h¹n tíi h¹n bao lµm giíi h¹n tíi h¹n bao gåm: gåm: Sè ®o nhiÖt ®é. Sè ®o nhiÖt ®é. Thêi gian. Thêi gian. pHpH AwAw L­îng chloramine L­îng chloramine C¸c th«ng sè c¶m quan: C¸c th«ng sè c¶m quan: nh­ h×nh d¹ng bÒ ngoµi nh­ h×nh d¹ng bÒ ngoµi vµ cÊu tróc, kÝch th­íc... vµ cÊu tróc, kÝch th­íc...

Nh­ nguyªn t¾c 3 ®· Nh­ nguyªn t¾c 3 ®· nªu, cÇn dùa vµo: nªu, cÇn dùa vµo: C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt C¸c quy ®Þnh ph¸p luËt tiªu vÒ VSATTP: c¸c vÒ VSATTP: c¸c tiªu chuÈn, quy ph¹m kü chuÈn, quy ph¹m kü thuËt... thuËt... C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa C¸c tµi liÖu, sè liÖu khoa häc, c«ng nghÖ. häc, c«ng nghÖ. C¸c nghiªn cøu C¸c nghiªn cøu nghiÖm. nghiÖm. ý kiÕn chuyªn gia. ý kiÕn chuyªn gia. Kinh nghiÖm thùc tiÔn. Kinh nghiÖm thùc tiÔn.

THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP

Gi¸m s¸t lµ thùc hiÖn c¸c quan s¸t, c¸c phÐp ®o theo tr×nh tù ®Þnh tr­íc, c¸c th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ xem c¸c giíi h¹n tíi h¹n ë mçi CCP cã n»m trong tÇm kiÓm so¸t hay kh«ng.

THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP

HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt c¶ sù HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn tÊt c¶ sù mÊt kiÓm so¸t. mÊt kiÓm so¸t. KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n ®Ó cã KiÓm so¸t ph¶i cung cÊp th«ng tin ®óng thêi h¹n ®Ó cã nh÷ng ®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh ®éng kh¾c nh÷ng ®¸nh gi¸ cÇn thiÕt vµ thùc hiÖn hµnh ®éng kh¾c phôc khi cÇn. phôc khi cÇn. NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh khi NÕu cã thÓ , ph¶i tiÕn hµnh ®iÒu chØnh quy tr×nh khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu h­íng ®ang dÉn tíi kÕt qu¶ kiÓm so¸t x¸c ®Þnh mét chiÒu h­íng ®ang dÉn tíi sù mÊt kiÓm so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng ®iÒu chØnh nµy cÇn sù mÊt kiÓm so¸t t¹i 1 CCP. Nh÷ng ®iÒu chØnh nµy cÇn ph¶i thùc hiÖn tr­íc khi cã sù sai sãt. ph¶i thùc hiÖn tr­íc khi cã sù sai sãt. Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®­îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n b¶n vµ Sè liÖu tõ kiÓm so¸t ph¶i ®­îc chuyÓn t¶i b»ng v¨n b¶n vµ ®¸nh gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc vµ thÈm ®¸nh gi¸ bëi mét nh©n viªn cã ®ñ n¨ng lùc vµ thÈm quyÒn ®Ó ®­a ra quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh thùc hiÖn c¸c quyÒn ®Ó ®­a ra quyÕt ®Þnh tiÕn hµnh thùc hiÖn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc. hµnh ®éng kh¾c phôc. NÕu kiÓm so¸t kh«ng ®­îc thùc hiÖn liªn tôc, th× sè l­îng NÕu kiÓm so¸t kh«ng ®­îc thùc hiÖn liªn tôc, th× sè l­îng

tÇn suÊt viÖ kiÓm so¸t ph¶i ®îc thùc hiÖn ®Çy ®ñ ®Ó

tÇn suÊt viÖ kiÓm so¸t ph¶i ®îc thùc hiÖn ®Çy ®ñ ®Ó

®¶m b¶o CCP ®· ®îc kiÓm so¸t.

®¶m b¶o CCP ®· ®îc kiÓm so¸t.

Ầ Ầ Ủ Ủ YÊU C U C A GIÁM SÁT YÊU C U C A GIÁM SÁT

THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP

TÊt c¶ c¸c hå s¬ l­u vµ tµi liÖu liªn quan ®Õn kiÓm so¸t CCP ph¶i đ­îc ký bëi ng­êi thùc hiÖn kiÓm so¸t hoÆc ng­ êi chÞu tr¸ch nhiÖm cña c«ng ty.

Trong thùc tÕ, hÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i ®­îc tiªu chuÈn ho¸, qua vic thiÕt lËp nh÷ng quy tr×nh vËn hµnh t­¬ng øng:

B¶n chÊt vµ nguyªn t¾c xÐt nghiÖm, biÖn ph¸p vµ kü thuËt ®­îc sö dông

TÇn suÊt quan s¸t hoÆc ®o l­êng, vÞ trÝ hoÆc n¬i thùc hiÖn

Trang thiÕt bÞ ®­îc sö dông, biÖn phÊp vËn hµnh, kÕ ho¹ch lÊy mÉu

Tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn vµ l­u gi÷ kÕt qu¶

L­u truyÒn th«ng tin

Ầ Ầ Ủ Ủ YÊU C U C A GIÁM SÁT YÊU C U C A GIÁM SÁT

HÖ thèng gi¸m HÖ thèng gi¸m s¸t ph¶I ®­îc s¸t ph¶I ®­îc thiÕt lËp ®Ó tr¶ thiÕt lËp ®Ó tr¶ lêi 4 c©u hái lêi 4 c©u hái

THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP

CÁI GÌ? CÁI GÌ? GIỚI HẠN TỚI HẠN GIỚI HẠN TỚI HẠN

BẰNG CÁCH NÀO? BẰNG CÁCH NÀO? QUAN SÁT, ĐO LƯỜNG QUAN SÁT, ĐO LƯỜNG

TẦN SUẤT? TẦN SUẤT? LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲ LIÊN TỤC HAY ĐỊNH KỲ

AI THỰC HIỆN? AI THỰC HIỆN? CÔNG NHÂN HAY CÔNG NHÂN HAY CÁN BỘ KIỂM SOÁT CÁN BỘ KIỂM SOÁT

THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Hµnh ®éng kh¾c phôc lµ c¸c hµnh ®éng, thñ tôc cÇn tu©n thñ khi vi ph¹m hoÆc kh«ng ®¹t ®­îc giíi h¹n tíi h¹n, tøc lµ khi kÕt qu¶ kiÓm so¸t t¹i CCP ®­îc x¸c ®Þnh lµ mÊt kiÓm so¸t.

YÊU C UẦ YÊU C UẦ

Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t hiÖn ra Hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i tiÕn hµnh tøc th× khi ph¸t hiÖn ra sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ ®éng, cÇn dù kiÕn sù vi ph¹m giíi h¹n tíi h¹n t¹i mét CCP. §Ó chñ ®éng, cÇn dù kiÕn c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ngay khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ngay khi x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP vµ ®µo t¹o cho c«ng nh©n ®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo vµ ®µo t¹o cho c«ng nh©n ®Ó khi x¶y ra, hä cã thÓ cø theo quy tr×nh mµ xö lý. quy tr×nh mµ xö lý. C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®­îc c¸c môc ®Ých sau: C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®¹t ®­îc c¸c môc ®Ých sau:

Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh. Kh«i phôc l¹i sù kiÓm so¸t cña qu¸ tr×nh. Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch. Xö lý c¸c s¶n phÈm vi ph¹m trong thêi gian x¶y ra sai lÖch. T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng T×m nguyªn nh©n vi ph¹m vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p phßng ngõa sù t¸i vi ph¹m. ngõa sù t¸i vi ph¹m.

C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®­îc x©y dùng cho tõng CCP C¸c hµnh ®éng kh¾c phôc ph¶i ®­îc x©y dùng cho tõng CCP vµ ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬ HACCP víi c¸c th«ng tin bao gåm: vµ ph¶i ®­îc l­u trong hå s¬ HACCP víi c¸c th«ng tin bao gåm:

B¶n chÊt cña sù sai lÖch. B¶n chÊt cña sù sai lÖch. Nguyªn nh©n sai lÖch. Nguyªn nh©n sai lÖch. Hµnh ®éng kh¾c phôc ®­îc thùc hiÖn. Hµnh ®éng kh¾c phôc ®­îc thùc hiÖn. Nh©n viªn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ hµnh ®éng kh¾c phôc. Nh©n viªn chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ hµnh ®éng kh¾c phôc. C¸c hµnh ®éng kh¸c ®¹t ®­îc. C¸c hµnh ®éng kh¸c ®¹t ®­îc.

THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA

ThÈm tra lµ ¸p dông c¸c ph­¬ng ph¸p, thñ tôc, phÐp thö vµ c¸c c¸ch ®¸nh gi¸ kh¸c nh»m xem xÐt tÝnh hîp lý cña kÕ ho¹ch HACCP vµ x¸c ®Þnh sù tu©n thñ theo kÕ ho¹ch HACCP trong thùc tÕ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm.

Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®­îc hÖ thèng cã lµm Quy tr×nh thÈm ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh ®­îc hÖ thèng cã lµm viÖc hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n tÝch mÉu, xÐt viÖc hiÖu qu¶ hay kh«ng (kiÓm tra, ph©n tÝch mÉu, xÐt nghiÖm). nghiÖm). TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng ®Þnh TÇn suÊt cña viÖc thÈm ®Þnh ph¶i ®ñ ®Ó kh¼ng ®Þnh hÖ thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶. hÖ thèng lµm viÖc cã hiÖu qu¶. ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých : ThÈm ®Þnh nh»m 2 môc ®Ých :

§¸nh gi¸ ch­¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch­¬ng §¸nh gi¸ ch­¬ng tr×nh HACCP (cã thÓ cuèi ch­¬ng tr×nh hoÆc b¾t ®Çu ch­¬ng tr×nh). tr×nh hoÆc b¾t ®Çu ch­¬ng tr×nh). X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (C¸c thÈm X¸c ®Þnh viÖc ¸p dông HACCP cã hiÖu qu¶ (C¸c thÈm ®Þnh ph¶i thùc hiÖn th­êng xuyªn). ®Þnh ph¶i thùc hiÖn th­êng xuyªn).

YÊU C U!Ầ YÊU C U!Ầ

THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA

Néi dung thÈm ®Þnh bao gåm :

KiÓm tra hÖ thèng HACCP vµ hå s¬ ghi chÐp. §¸nh gi¸ CCP ®­îc kiÓm so¸t. KiÓm tra c¸c sai lÖch quan s¸t ®­îc hoÆc ¸p dông c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc. KiÓm tra c¸ch sö dông s¶nphÈm. KiÓm tra c¸c ho¹t ®éng hç trî cho tÝnh hiÖu qu¶ cña hÖ thèng: Sù b¶o d­ìng thiÕt bÞ ®o l­êng, thiÕt bÞ chÕ biÕn... Kh¶o s¸t sù hµi lßng vµ khiÕu n¹i cña kh¸ch hµng.

Xem xÐt hÖ thèng HACCP khi cã nh÷ng thay ®æi ®Ó:

ChØnh söa s¶n phÈm. ChØnh söa quy tr×nh chÕ biÕn. ChØnh söa thiÕt bÞ vµ dông cô chÕ biÕn. ChØnh söa l­u gi÷ vµ ph©n phèi s¶n phÈm. Th«ng tin khoa häc vÒ dÞch tÔ vÒ c¸c mèi nguy vi sinh vËt, ho¸ häc, lý häc.

YÊU C U!Ầ YÊU C U!Ầ

THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

L­u tr÷ hå s¬ lµ hµnh ®éng t­ liÖu ho¸ mäi ho¹t ®éng ®­ îc thùc hiÖn trong kÕ ho¹ch HACCP nh»m ®¶m b¶o r»ng qu¸ tr×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch HACCP ®­îc kiÓm so¸t.

Ị ỊĐ NH NGHĨA Đ NH NGHĨA

DÔ sö dông. DÔ sö dông. §ñ chç ®Ó ®iÒn. §ñ chç ®Ó ®iÒn. Khi cÇn cã thÓ thay ®æi. Khi cÇn cã thÓ thay ®æi. Kh«ng ®­îc tÈy xo¸. Kh«ng ®­îc tÈy xo¸. Ghi ®ñ c¸c th«ng tin, kh«ng bá trèng. Ghi ®ñ c¸c th«ng tin, kh«ng bá trèng.

YÊU C U!Ầ YÊU C U!Ầ

THIẾT LẬP TÀI LIỆU VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

NỘI DUNG

1. Tµi liÖu vÒ HACCP:

Th«ng tin vÒ doanh nghiÖp: Tªn, ®Þa chØ, ®iÖn tho¹i, Fax, s¶n phÈm, vèn doanh thu, quy m«, s¬ ®å tæ chøc... ChÝnh s¸ch môc tiªu an toµn thùc phÈm cña c«ng ty. Cam kÕt thùc hiÖn HACCP cña c«ng ty. §éi HACCP: QuyÕt ®Þnh thµnh lËp, nhiÖm vô… M« t¶ s¶n phÈm vµ môc ®Ých sö dông. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ vµ mÆt b»ng s¶n xuÊt. M« t¶ quy tr×nh c«ng nghÖ. C¸c tµi liÖu liªn quan ®Õn CCP. C¸c tµi liÖu vÒ 7 nguyªn t¾c.

1. C¸c tµi liÖu vÒ ch­¬ng tr×nh GMP. GHP (SSOP).

2. Hå s¬, tµi liÖu vÒ ®µo t¹o.

3. C¸c tµi liÖu quy ®Þnh tiªu chuÈn vÒ VSATTP cã liªn quan.

CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEX CÁC LOẠI HỒ SƠ TÀI LIỆU HACCP THEO CODEX

SURVEILLANCE PROCEDURES

SUPPORT PROCEDURES

Audit of  Suppliers

Food Quality & Safety Policy

Down­stream Monitoring

Pre­requisite programmes

VERIFICATION PROCEDURES

Control of Record Keeping

HACCP System Review

Quality Management

HACCP System Audits

Maintenance

Calibration

HACCP Plan (Form # 10)

TECHNICAL INFORMATION

OPERATIONAL DOCUMENTS

HACCP Study

Others

CCP Monitoring CCP Monitoring

Corrective actions Corrective actions

Plant Schematics

Procedures

Procedures

Process Flow Diagrams

Instructions

Process Operations

Instructions

Instructions

Methods of Analysis

Records

Regulations

Records

Records

Chek lists

Ả Ả

Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

CHÍNH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM

C«ng t¸c qu¶n lý cña c«ng ty ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh râ rµng vµ ghi chÐp l¹i c¸c chÝnh s¸ch vµ cam kÕt cña c«ng ty vÒ viÖc x¸c ®Þnh, ®¸nh gi¸ vµ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm.

ViÖc qu¶n lý ph¶i:

X¸c ®Þnh lÜnh vùc ¸p dông cña hÖ thèng HACCP. LÜnh vùc ¸p dông ph¶i x¸c ®Þnh râ s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm vµ n¬i s¶n xuÊt thuéc hÖ thèng. §¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch liªn quan vµ phï hîp víi môc ®Ých kinh doanh cña c«ng ty vµ c¸c yªu cÇu vÒ an toµn thùc phÈm cña kh¸ch hµng, c¬ quan cã thÈm quyÒn vµ cña b¶n th©n c«ng ty ®ã. §¶m b¶o r»ng chÝnh s¸ch vÒ an toµn thùc phÈm dÔ hiÓu, thùc hiÖn vµ duy tr× ®­îc ë tÊt c¶ c¸c cÊp tæ chøc.

Ả Ả

Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ

TỔ CHỨC 1. TRÁCH NHIỆM VÀ THẨM QUYỀN

NhiÖm vô, tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh, ghi chÐp vµ th«ng b¸o ®Ó ®¶m b¶o vËn hµnh hÖ thèng HACCP cã hiÖu qu¶. Nh©n viªn ®­îc chØ ®Þnh ph¶i x¸c ®Þnh râ tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña m×nh ®Ó:

Ph¸t hiÖn vµ ghi l¹i bÊt kú vÊn ®Ò g× cã liªn quan ®Õn s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP. §­a ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc vµ kiÓm so¸t nh÷ng s¶n phÈm kh«ng ch¾c ch¾n ®Õn khi t×nh tr¹ng ®ã ®­îc ®iÒu chØnh. §­a ra c¸c hµnh ®éng ng¨n ngõa sù xuÊt hiÖn cña bÊt kú sù cè nµo ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh vµ hÖ thèng HACCP.

ViÖc qu¶n lý c«ng ty sÏ t¹o ra nguån phï hîp ®Ó thùc hiÖn vµ kiÓm so¸t hÖ thèng HACCP.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ả Ả

Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ

TỔ CHỨC

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ng­êi qu¶n lý c«ng ty sÏ chØ ®Þnh mét ®éi tr­ëng HACCP, ng­êi nµy sÏ cã tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn: §¶m b¶o hÖ thèng HACCP ®­îc thiÕt lËp, thùc hiÖn vµ duy tr× theo tiªu chuÈn. B¸o c¸o hiÖu qu¶ vµ sù phï hîp cña hÖ thèng HACCP víi ng­êi qu¶n lý c«ng ty ®Ó xem xÐt vµ cã nh÷ng c¶i tiÕn ®èi víi hÖ thèng HACCP. Tæ chøc c«ng viÖc cho ®éi HACCP.

2. ĐỘI TRƯỞNG HACCP

Ả Ả

Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ

TỔ CHỨC

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Mét ®éi HACCP cã kû c­¬ng ®­îc thiÕt lËp ®Ó ph¸t triÓn, x©y dùng, duy tr× vµ xem xÐt hÖ thèng HACCP. §éi HACCP ph¶i cã kiÕn thøc vµ kinh nghiÖm vÒ s¶n phÈm cña c«ng ty, qu¸ tr×nh vµ mèi nguy trong ph¹m vi vµ lÜnh vùc ¸p dông. ViÖc ghi chÐp vÒ ¶nh h­ëng cña vÊn ®Ò nµy ph¶i ®­îc duy tr×. Trong tr­êng hîp cÇn cã sù hç trî cña c¸c chuyªn gia bªn ngoµi ®Ó gióp vËn hµnh hÖ thèng HACCP, cÇn thiÕt ph¶i ghi chÐp l¹i tr¸ch nhiÖm vµ thÈm quyÒn cña chuyªn gia ®ã trong hÖ thèng HACCP.

3. ĐỘI HACCP

Ả Ả

Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ Ệ TRÁCH NHI M QU N LÝ

TỔ CHỨC

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

4. ĐÀO TẠO VÀ NĂNG LỰC, NHẬN THỨC AN TOÀN THỰC

PHẨM C«ng ty cÇn x¸c ®Þnh nhu cÇu ®µo t¹o, ®©y lµ ®iÓm thiÕt yÕu ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm, vµ cung cÊp ®Çy ®ñ cho nhu cÇu ®ã. Nhu cÇu ®µo ®¹o cÇn ®­ îc xem xÐt ë cÊp ®é phï hîp. C¸c ghi chÐp vÒ c«ng t¸c ®µo t¹o ®Ó ®¶m b¶o ®¸p øng ®Çy ®ñ nhu cÇu cÇn ph¶i ®­îc duy tr×.

Ng­êi qu¶n lý c«ng ty víi tr¸ch nhiÖm cña m×nh ph¶i xem xÐt tÝnh phï hîp vµ hiÖu qu¶ liªn tôc cña hÖ thèng HACCP nh»m ®¸p øng ®Çy ®ñ yªu cÇu cña kh¸ch hµng, c¬ quan qu¶n lý vµ ®Ó tho¶ m·n ®­îc chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm mµ c«ng ty ®· c«ng bè. §¸nh gi¸ nµy cÇn ®­îc ghi chÐp l¹i ®Çy ®ñ.

5. ĐÁNH GIÁ QUẢN LÝ

CÁC VẤN ĐỀ CHUNG

C«ng ty cÇn thiÕt lËp, ghi chÐp vµ duy tr× hÖ thèng HACCP ®Ó ®¶m b¶o r»ng tÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn ®· biÕt trong lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP ®­îc x¸c ®Þnh vµ tÊt c¶ c¸c mèi nguy liªn quan ph¶i ®­îc kiÓm so¸t, nh»m môc ®Ých c¸c s¶n phÈm cña c«ng ty kh«ng g©y nguy h¹i ®Õn ng­êi sö dông/ kh¸ch hµng.

C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× viÖc ghi chÐp l¹i xem hÖ thèng HACCP ®­îc thiÕt lËp phï hîp víi c¸c yªu cÇu ®Ò ra.

Trong tr­êng hîp c«ng ty phèi hîp hÖ thèng HACCP víi mét hÖ thèng hiÖn t¹i kh¸c, th× cÇn ph¶i x¸c ®Þnh râ mçi liªn hÖ gi÷a c¸c hÖ thèng ®ã.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

QUY TRÌNH CỦA HỆ THỐNG HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp quy tr×nh vµ mét kÕ ho¹ch HACCP ®Ó ®¶m b¶o tÝnh æn ®Þnh vµ phï hîp víi c¸c yªu cÇu cña tiªu chuÈn nµy vµ chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm ®· c«ng bè cña c«ng ty. Quy tr×nh còng cÇn ph¶i ®¶m b¶o r»ng c«ng ty nhËn ®­îc c¸c th«ng tin liªn quan vÒ t×nh h×nh liªn quan ®Õn an toµn thùc phÈm bao gåm c¶ c¸c yªu cÇu vÒ ph¸p lý.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

KẾ HOẠCH HACCP

C«ng ty ph¶i x©y dùng kÕ ho¹ch HACCP, kÕ ho¹ch nµy

ph¶i ghi râ:

C¸c mèi nguy liªn quan.

T¹i nh÷ng chç nµo c¸c mèi nguy liªn quan cÇn ®­îc kiÓm so¸t (®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP)).

C¸c giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®­îc gi¸m s¸t vÒ c¸c th«ng sè kiÓm so¸t tíi h¹n ®· chän.

C¸c ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t cÇn ®­îc thiÕt lËp.

C¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ®­îc tiÕn hµnh khi gi¸m s¸t cho thÊy cã mét CCP kh«ng kiÓm so¸t ®­îc.

Ai lµ ng­êi chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t tõng CCP.

C¸c quy tr×nh kh¸c ®Ó hç trî kÕ ho¹ch HACCP.

Gi¸m s¸t/ kiÓm so¸t ë chç nµo cÇn ®­îc ghi chÐp ®Çy ®ñ vµo hå s¬.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ệ Ệ

Ể Ể

KI M SOÁT TÀI LI U KI M SOÁT TÀI LI U

C«ng ty cÇn thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp ®Ó kiÓm so¸t tÊt c¶ tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP. Tµi liÖu vµ sè liÖu liªn quan ®Õn hÖ thèng HACCP ph¶i ®­îc ng­êi cã thÈm quyÒn xem xÐt vµ th«ng qua tr­íc khi ban hµnh vµ söa ®æi. Mét danh s¸ch tæng thÓ hoÆc mét tµi liÖu t­¬ng ®­¬ng vÒ quy tr×nh kiÓm so¸t x¸c ®Þnh t×nh tr¹ng söa ®æi hiÖn t¹i cña tµi liÖu ph¶i ®­îc thiÕt lËp vµ cã s½n ®Ó ng¨n ngõa viÖc sö dông c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ể Ả Ể Ả

Ằ Ằ

Ả Ả

Ệ Ệ

Ể Ể

VI C KI M SOÁT NÀY Đ  Đ M B O R NG VI C KI M SOÁT NÀY Đ  Đ M B O R NG

C¸c vÊn ®Ò cña tµi liÖu phï hîp lu«n cã s½n ë mäi vÞ trÝ n¬i mµ viÖc vËn hµnh thiÕt yÕu víi viÖc ¸p dông hiÖu qu¶ hÖ thèng HACCP ®­îc thùc hiÖn.

TÊt c¶ c¸c tµi liÖu kh«ng hîp ph¸p/ lçi thêi ph¶i ®­îc lo¹i bá nhanh chãng, ®Ó ®Ò phßng viÖc sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých.

TÊt c¶ c¸c tµi liÖu lçi thêi cßn gi÷ l¹i nh»m môc ®Ých ph¸p lý hoÆc b¶o tån kiÕn thøc ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh tÝnh phï hîp.

C¸c tµi liÖu ghi chÐp ®­îc gi÷ l¹i ë tõng thêi ®iÓm cô thÓ tuú thuéc vµo thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch hµng.

B¶n chÊt cña c¸c thay ®æi ®­îc x¸c ®Þnh trong tµi liÖu hoÆc trong c¸c tµi liÖu kÌm theo.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ứ Ứ

Ạ Ạ

Ế Ế

Ậ Ậ NGHIÊN C U VÀ L P K  HO CH HACCP NGHIÊN C U VÀ L P K  HO CH HACCP

CÁC VẤN ĐỀ CHUNG

Khi thiÕt lËp hÖ thèng HACCP, c«ng ty ph¶i tiÕn hµnh vµ ghi chÐp nghiªn cøu vÒ HACCP theo quy ®Þnh.

Ả Ả Ả Ả

Ẩ Ẩ

MÔ T  S N PH M MÔ T  S N PH M

ả ả

ả ẵ ả ẵ

ệ ệ

ả ả 1. B n mô t 1. B n mô t

ầ  nguyên li u ban đ u luôn ph i s n có ầ  nguyên li u ban đ u luôn ph i s n có

Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã trong Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ®©y ph¶i lu«n cã trong b¶n m« t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn thiÕt: b¶n m« t¶ ®Ó ®¸nh gi¸ mèi nguy khi cÇn thiÕt:

§Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý. §Æc tÝnh vÒ ho¸ häc, vi sinh vËt vµ vËt lý.

Nguån gèc nguyªn liÖu. Nguån gèc nguyªn liÖu.

Ph­¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn b¶o Ph­¬ng ph¸p vËn chuyÓn, bao gãi vµ ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n. qu¶n.

ChÕ biÕn tr­íc khi sö dông. ChÕ biÕn tr­íc khi sö dông.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ứ Ứ

Ạ Ạ

Ế Ế

Ậ Ậ NGHIÊN C U VÀ L P K  HO CH HACCP NGHIÊN C U VÀ L P K  HO CH HACCP

MÔ TẢ SẢN PHẨM

2. Mô tả từng sản phẩm / loại sản phẩm luôn sẵn có

Th«ng tin vÒ c¸c vÊn ®Ò sau ph¶i cã s½n ®Ó ®¸nh gi¸ nguy c¬ khi cÇn thiÕt

Nguyªn liÖu sö dông. §Æc tÝnh vÒ hãa häc, vi sinh vËt vµ vËt lý. §iÒu kiÖn b¶o qu¶n vµ ph©n phèi. M« t¶ s¶n phÈm ph¶i chi tiÕt ®Çy ®ñ ®Ó ®éi HACCP x¸c ®Þnh ®­îc c¸c mèi nguy liªn quan.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM

Nh÷ng nhãm ®èi t­îng sö dông/ ng­êi tiªu dïng tiÒm n¨ng cÇn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh ®èi víi tõng s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm. Nhãm ng­êi tiªu dïng nh¹y c¶m cÇn ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh râ.

X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông cÇn ph¶i x¸c ®Þnh ®Õn viÖc b¶o qu¶n, chÕ biÕn vµ phôc vô.

§Ó ®¶m b¶o ®iÒu kiÖn an toµn tèt nhÊt cho kh¸ch hµng, viÖc chÕ biÕn vµ sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých cÇn ph¶i ®­îc tÝnh ®Õn trong c¸c phÇn h­íng dÉn chÕ biÕn vµ ph©n biÖt trªn nh·n s¶n phÈm.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i ®­îc chuÈn bÞ cho tÊt c¶ c¸c s¶n phÈm/ lo¹i s¶n phÈm thuéc lÜnh vùc ¸p dông hÖ thèng HACCP. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt ph¶i bao gåm: Chuçi c¸c b­íc cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. Nh÷ng chç mµ nguyªn liÖu ban ®Çu vµ c¸c s¶n phÈm phô tham gia vµo qu¸ tr×nh (bao gåm c¶ c¸c c«ng viÖc hîp ®ång phô). Nh÷ng chç mµ s¶n phÈm phô, phÕ phÈm vµ chÊt th¶i ®­îc lo¹i ra. B¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh nguyªn liÖu ban ®Çu, s¶n phÈm phô vµ s¶n phÈm cña nhµ m¸y ph¶i lu«n cã s½n. S¬ ®å quy tr×nh vµ b¶n vÏ s¬ ®å quy tr×nh ph¶i râ rµng vµ chi tiÕt ®èi víi c¸c mèi nguy tiÒm Èn ®· x¸c ®Þnh.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ư

ƯL U Ý! L U Ý! Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®­îc thÈm tra Tµi liÖu ghi chÐp ph¶i cho thÊy s¬ ®å quy tr×nh ®­îc thÈm tra tr­íc khi c¸c mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh vµ biÖn ph¸p kiÓm so¸t vµ tr­íc khi c¸c mèi nguy ®­îc x¸c ®Þnh vµ biÖn ph¸p kiÓm so¸t vµ thiÕt lËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®­îc ®Ò cËp. thiÕt lËp c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®­îc ®Ò cËp.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

XÁC ĐỊNH MỐI NGUY

TÊt c¶ c¸c mèi nguy tiÒm Èn cã thÓ xuÊt hiÖn trong khu vùc ¸p dông HACCP ph¶i ®­îc x¸c ®Þnh, ghi chÐp vµ ®¸nh gi¸ tuú thuéc vµo ®é nguy hiÓm vµ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña chóng. ViÖc ®¸nh gi¸ ph¶i ®­îc ghi chÐp. Trªn c¬ së ®¸nh gi¸, c¸c mèi nguy liªn quan cÇn kiÓm so¸t ph¶i ®­îc ph¸t hiÖn theo nh­ chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm ®· c«ng bè cña c«ng ty. C¸c mèi nguy liªn quan ph¶i ®­îc ®¸nh gi¸ vÒ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn, sèng sãt vµ/hoÆc t¸i sinh t¹i tõng LƯU Ý! LƯU Ý! b­íc cña qu¸ tr×nh. ““X¸c ®Þnh mèi nguy” ®­îc sö dông ë ®©y cïng X¸c ®Þnh mèi nguy” ®­îc sö dông ë ®©y cïng nghÜa víi “ph©n tÝch mèi nguy”. nghÜa víi “ph©n tÝch mèi nguy”.

THIẾT LẬP BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

BiÖn ph¸p kiÓm so¸t ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®èi víi tõng mèi nguy liªn quan. C¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t nh»m ng¨n chÆn hoÆc lo¹i bá mèi nguy hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®Õn møc chÊp nhËn ®­îc. NÕu kh«ng cã biÖn ph¸p phï hîp nµo ®Ó phßng ngõa vµ lo¹i bá mèi nguy, hoÆc lµm gi¶m mèi nguy ®Õn møc chÊp nhËn ®­îc, qu¸ tr×nh hoÆc s¶n phÈm ph¶i ®­îc ®iÒu chØnh.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

TÊt c¶ c¸c mèi nguy liªn quan ph¶i ®­îc kiÓm so¸t bëi c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®­îc thiÕt lËp t¹i 1 hoÆc nhiÒu ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n. §èi víi tÊt c¶ c¸c mèi nguy liªn quan, tµi liÖu ghi chÐp ph¶i lu«n s½n cã ®Ó m« t¶ c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n ®­îc thiÕt lËp b»ng c¸ch sö dông ph­¬ng ph¸p hÖ thèng, vÝ dô nh­ s¬ ®å h×nh c©y (4 c©u hái). §èi víi mçi ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), c¸c th«ng sè gi¸m s¸t liªn quan ph¶i chØ râ biÖn ph¸p kiÓm so¸t cã ¶nh h­ëng nhÊt ®Þnh ®­îc lùa chän.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Giíi h¹n tíi h¹n ®­îc thiÕt lËp ®èi víi c¸c th«ng sè gi¸m s¸t ®· chän ®èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP). CÇn ph¶i chøng tá r»ng c¸c giíi h¹n tíi h¹n lùa chän sÏ lµm cho mèi nguy bÞ gi¶m ®i, bÞ ng¨n chÆn hay bÞ lo¹i bá. C¸c giíi h¹n tíi h¹n dùa vµo c¸c sè liÖu nh­ kiÓm tra b»ng m¾t ®èi víi s¶n phÈm, qu¸ tr×nh, chÕ biÕn... cßn cÇn ®­îc hç trî thªm bëi c¸c h­íng dÉn, ®Æc tÝnh kü thuËt vµ ®µo t¹o. Giíi h¹n tíi h¹n ®­îc thiÕt lËp vµ th«ng qua bëi tÊt c¶ c¸c thµnh viªn cña ®éi HACCP.

GIỚI HẠN TỚI HẠN ĐỐI VỚI TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ố Ớ Ừ Ớ Ạ Ố Ể Ệ Ể H  TH NG QUAN SÁT Đ I V I T NG ĐI M KI M SOÁT T I H N

Mét hÖ thèng gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®èi víi tõng ®iÓm Mét hÖ thèng gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP). Qu¸ tr×nh gi¸m s¸t bao gåm mét chuçi c¸c kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP). Qu¸ tr×nh gi¸m s¸t bao gåm mét chuçi c¸c ®o ®¹c/ quan s¸t ®Ó cho biÕt c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) cã ®o ®¹c/ quan s¸t ®Ó cho biÕt c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) cã ®­îc kiÓm so¸t hay kh«ng. ®­îc kiÓm so¸t hay kh«ng. HÖ thèng gi¸m s¸t cïng víi c¸c h­íng dÉn gi¸m s¸t ph¶i bao gåm HÖ thèng gi¸m s¸t cïng víi c¸c h­íng dÉn gi¸m s¸t ph¶i bao gåm nh÷ng ®iÓm sau: nh÷ng ®iÓm sau:

Ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t. Ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t. TÇn suÊt gi¸m s¸t. TÇn suÊt gi¸m s¸t. Ai chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t. Ai chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t. Ai chÞu tr¸ch nhiÖm ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t. Ai chÞu tr¸ch nhiÖm ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t. ChØ râ nh÷ng chç nµo kÕt qu¶ gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®­îc ghi chÐp ChØ râ nh÷ng chç nµo kÕt qu¶ gi¸m s¸t cÇn ph¶i ®­îc ghi chÐp l¹i. l¹i.

Ph­¬ng ph¸p vµ tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn ®­îc Ph­¬ng ph¸p vµ tÇn suÊt gi¸m s¸t ph¶i cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn ®­îc ®óng lóc bÊt kú sù kh«ng phï hîp nµo ®èi víi c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®Ó ®óng lóc bÊt kú sù kh«ng phï hîp nµo ®èi víi c¸c giíi h¹n tíi h¹n ®Ó cã thÓ t¸ch riªng s¶n phÈm ®ã ra tr­íc khi sö dông/ tiªu thô. cã thÓ t¸ch riªng s¶n phÈm ®ã ra tr­íc khi sö dông/ tiªu thô. KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®­îc ®¸nh gi¸ bëi ng­êi cã thÈm quyÒn ®Ó KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®­îc ®¸nh gi¸ bëi ng­êi cã thÈm quyÒn ®Ó cßn ®­a ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc. cßn ®­a ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc. KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®­îc ký bëi ng­êi cã thÈm quyÒn gi¸m s¸t vµ KÕt qu¶ gi¸m s¸t ph¶i ®­îc ký bëi ng­êi cã thÈm quyÒn gi¸m s¸t vµ ng­êi ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t, hoÆc bÊt kú sù thay ®æi nµo trong ng­êi ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ gi¸m s¸t, hoÆc bÊt kú sù thay ®æi nµo trong ghi chÐp tµi liÖu còng cã thÓ ®­îc sö dông ®Ó x¸c ®Þnh xem ai lµ ghi chÐp tµi liÖu còng cã thÓ ®­îc sö dông ®Ó x¸c ®Þnh xem ai lµ ng­êi thùc hiÖn gi¸m s¸t vµ ®¸nh gi¸. ng­êi thùc hiÖn gi¸m s¸t vµ ®¸nh gi¸.

CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC ĐỐI VỚI TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

§èi víi tõng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP), c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cô thÓ ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®Ó ¸p dông khi kÕt qu¶ gi¸m s¸t cho thÊy mét ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n lÖch khái giíi h¹n kiÓm so¸t. C¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc ph¶i ®¶m b¶o r»ng ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) ®­îc ®­a trë l¹i d­íi tÇm kiÓm so¸t vµ s¶n phÈm ®­îc s¶n xuÊt trong thêi gian ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n n»m ngoµi tÇm kiÓm so¸t ®­îc xö trÝ theo c¸c quy tr×nh ®· ®­îc thiÕt lËp ®èi víi c¸c s¶n phÈm kh«ng ch¾c ch¾n. C¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ®· ®­îc tiÕn hµnh cÇn ph¶i ®­îc ghi chÐp l¹i.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ố Ố Ậ Ậ Ệ Ệ V N HÀNH H  TH NG HACCP V N HÀNH H  TH NG HACCP

GHI CHÉP CÁC VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN HỆ THỐNG HACCP ViÖc ghi chÐp ho¹t ®éng cña hÖ thèng HACCP ph¶i ®­îc duy tr×. C¸c ghi chÐp ph¶i hîp ph¸p vµ ph¶i ®­îc gi÷ trong mét thêi gian nhÊt ®Þnh, tuú thuéc vµo thêi h¹n b¶o qu¶n cña s¶n phÈm vµ yªu cÇu cña kh¸ch hµng. C¸c ghi chÐp ph¶i lu«n s½n cã ®Ó cã thÓ lÊy ra tham kh¶o vµ ph¶i ®­îc gi÷ trong c¬ së, ®¶m b¶o kh«ng ®Ó h­ háng, mÊt m¸t.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

C¸c quy tr×nh ghi chÐp ph¶i ®­îc thiÕt lËp ®Ó ®¶m b¶o r»ng c¸c s¶n phÈm s¶n xuÊt ra trong thêi gian ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n lÖch khái giíi h¹n tíi h¹n ph¶i ®­îc ng¨n ngõa, tr¸nh sö dông kh«ng ®óng môc ®Ých.

KIỂM TRA CÁC SẢN PHẨM KHÔNG CHẮC CHẮN

THÔNG BÁO VÀ LƯU HỒI THÔNG BÁO VÀ LƯU HỒI Trong tr­êng hîp khi s¶n phÈm ®· ®­îc ph©n phèi mµ ®­îc Trong tr­êng hîp khi s¶n phÈm ®· ®­îc ph©n phèi mµ ®­îc ph¸t hiÖn cã mèi nguy ®èi víi an toµn thùc phÈm, c«ng ty ph¸t hiÖn cã mèi nguy ®èi víi an toµn thùc phÈm, c«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh th«ng b¸o víi c¸c bªn liªn ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh th«ng b¸o víi c¸c bªn liªn quan (c¬ quan chøc n¨ng/ kh¸ch hµng/ ng­êi tiªu dïng) vµ thu quan (c¬ quan chøc n¨ng/ kh¸ch hµng/ ng­êi tiªu dïng) vµ thu håi s¶n phÈm. håi s¶n phÈm. Khi thiÕt lËp quy tr×nh, cÇn ph¶i chó ý chi tiÕt ®Õn dÊu Khi thiÕt lËp quy tr×nh, cÇn ph¶i chó ý chi tiÕt ®Õn dÊu hiÖu nhá trong s¶n xuÊt vµ sau khi ph©n phèi. hiÖu nhá trong s¶n xuÊt vµ sau khi ph©n phèi.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Ố Ố Ậ Ậ Ệ Ệ V N HÀNH H  TH NG HACCP V N HÀNH H  TH NG HACCP

KIỂM SOÁT THIẾT BỊ ĐO LƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ThiÕt bÞ sö dông trong gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) vµ cã liªn quan ®Õn c¸c ho¹t ®éng ph¸p lý cÇn ph¶i ®­îc kiÓm so¸t vµ hiÖu chØnh theo c¸c tiªu chuÈn ®­ îc c«ng nhËn quèc gia vµ quèc tÕ. Trong tr­êng hîp ch­a cã tiªu chuÈn, c¬ së sö dông ®Ó hiÖu chØnh thiÕt bÞ ph¶i ®­îc ghi chÐp l¹i. Ph­¬ng ph¸p sö dông ®Ó gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) ph¶i phï hîp vµ ph¶i ®¶m b¶o thu ®­îc c¸c kÕt qu¶ lÆp l¹i. C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh hiÖu chØnh vµ ghi chÐp kÕt qu¶, c¸c tµi liÖu ghi chÐp vÒ tÝnh kh¶ thi cña kÕt qu¶ ph©n tÝch còng ph¶i lu«n cã s½n.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

Th«ng tin trong ®éi Th«ng tin trong ®éi HACCP. HACCP.

KÕt qu¶ thÈm tra. KÕt qu¶ thÈm tra.

Việc duy trì Việc duy trì hệ thống hệ thống HACCP dựa HACCP dựa vàovào

Sù thay ®æi trong chÝnh Sù thay ®æi trong chÝnh s¸ch an toµn thùc phÈm s¸ch an toµn thùc phÈm cña c«ng ty. cña c«ng ty.

THÔNG TIN TRONG ĐỘI HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ ghi chÐp c¸c quy tr×nh ®Ó ®¶m b¶o r»ng ®éi HACCP ®­îc th«ng b¸o vÒ: C¸c s¶n phÈm míi. Sù thay ®æi vÒ nguyªn liÖu ban ®Çu/ s¶n phÈm/ dÞch vô. Sù thay ®æi trong hÖ thèng s¶n xuÊt/ thiÕt bÞ. Thay ®æi trong c¬ së s¶n xuÊt, vÞ trÝ thiÕt bÞ, m«i tr­êng xung quanh. Thay ®æi trong ch­¬ng tr×nh vÖ sinh vµ tÈy trïng. Thay ®æi ë kh©u bao gãi, b¶o qu¶n vµ hÖ thèng ph©n phèi. Thay ®æi vÒ tr×nh ®é nh©n viªn/ vÞ trÝ c«ng t¸c. Thay ®æi trong c¸ch sö dông s¶n phÈm cña ng­êi tiªu dïng. C¸c yªu cÇu liªn quan tõ c¸c c¬ quan bªn ngoµi/ hoÆc khiÕu n¹i vÒ mèi nguy ®èi víi søc khoÎ liªn quan ®Õn s¶n phÈm. C¸c yªu cÇu vÒ luËt ph¸p. C¸c yªu cÇu cña kh¸ch hµng, ®èi t¸c vµ c¸c yªu cÇu kh¸c mµ c«ng ty ph¶i chó ý. C¸c ®iÒu kiÖn/ thay ®æi kh¸c cã ¶nh h­ëng ®Õn an toµn thùc phÈm. §éi HACCP ph¶i ®¶m b¶o r»ng c¸c ®iÒu kiÖn trªn ®· bao gåm trong viÖc duy tr× hÖ thèng HACCP.

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP

C«ng ty ph¶i thiÕt lËp vµ duy tr× quy tr×nh ghi chÐp vÒ viÖc lËp kÕ ho¹ch vµ thùc hiÖn thÈm tra ®Þnh kú, ®Ó x¸c ®Þnh xem hÖ thèng HACCP cã thùc hiÖn theo ®óng kÕ ho¹ch HACCP hay kh«ng. C¸c ho¹t ®éng thÈm tra bao gåm:

KiÓm ®Þnh HACCP ®Ó thÈm tra xem nghiªn cøu HACCP vµ kÕ ho¹ch HACCP cã ®­îc thùc hiÖn theo ®óng tiªu chuÈn kh«ng vµ ®Ó xem hÖ thèng HACCP cã ®­îc thùc hiÖn thùc tÕ hay kh«ng. NÕu cã thÓ, xem xÐt c¶ tÝnh hiÖu lùc ®Ó thÈm tra xem c¸c yÕu tè cña kÕ ho¹ch HACCP lµ phï hîp vµ ®Çy ®ñ liªn quan ®Õn c¸c mèi nguy.

ThÈm tra ph¶i ®­îc lªn kÕ ho¹ch dùa vµo t×nh tr¹ng vµ tÇm quan träng cña c¸c ho¹t ®éng vµ ph¶i ®­îc thùc hiÖn bëi nh÷ng ng­êi cã tr×nh ®é. KÕt qu¶ thÈm tra ph¶i ®­îc ghi chÐp ®Çy ®ñ

CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP

1. TiÕp nh©n  g hÑ s è ng GMP P1

QUY TRÌNH ĐỒ HỘP THIẸT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP

1.2. TiÕp nh©n thÞt  g hÑ GMP P1.2

1.1. TiÕp nh©n  g hÑ  hÊp  GMP P1.1

1.3. NhËn lo n, n¾p, n¾p  nhùa, PVC S hrink/ thïng   Carto ns  GMP P1.3

2. Rö a ­ 01GMP – P2

3. HÊp ­ GMP – P3

4. Lµm ng ué i  GMP –P4

1.3.1  B¶o  qu¶n vËt liÖu,  Bao  g ãi GMP P1.3.1

5. T¸c h mai GMP – P5

6. Rö a ­ 02GMP – P6

1.3. 2 Rö a lo n rç ng    GMP P 1.3.2

7. LÊy thÞt GMP – P7

8. ¦íp n­íc  ®¸ GMP – P8

9. Lµm s ¹c h GMP – P9

1.3. 3 §ãng   m∙ s è  n¾p   GMP P1.3.3

10. V« lo n GMP – P10

(CCP1) 11. §ãng  n¾p GMP – P11

12. Gi÷ l¹nh GMP – P12

(CCP2) 13. Thanh trïng  GMP – P13

(CCP3) 14. Lµm ng ué i GMP – P14

(CCP4) 15. æ n ®Þnh hé p (thïng   lµm l¹nh) GMP– P15

16. Lµm S hrink/ ®ãng   thïng  GMP – P16

(CCP5) 17. B¶o  qu¶n thµnh phÈm  tro ng  kho  l¹nh GMP – P17

(CCP6) 18. XuÊt hµng  GMP – P18

ẹ ố ẹ ố

ế ế

ậ ậ

GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng

Ồ Ộ Ẹ Ệ Ấ ẩ ả Ị Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH  TI T TRÙNG CAO C P

Nguyªn liÖu ®­îc b¶o qu¶n trong thïng n­íc cã hÖ thèng cung cÊp oxy vËn chuyÓn vÒ c«ng ty b»ng xe cã m¸i che. T¹i c«ng ty nguyªn liÖu sÏ ®­îc QC kiÓm tra c¶m quan.

1. QUY TRÌNH

Nh»m lo¹i bá nh÷ng nguyªn liÖu xÊu v× chÊt l­îng cña nguyªn liÖu lµ mét trong nh÷ng nh©n tè quan träng quyÕt ®Þnh chÊt l­îng cña thµnh phÇn.

2. GIẢI THÍCH (EXPLAINING)

GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống

Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP

C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005. C¸c dông cô nh­: bµn chÕ biÕn, kÐt nhùa, b¨ng chuyÒn ®­îc lµm vÖ sinh tr­íc vµ sau khi tiÕp nhËn theo SPDPQ001. C©n ph¶i ®­îc kiÓm tra ®é chÝnh x¸c tr­íc khi sö dông vµ ghi vµo b¸o c¸o kiÓm tra c©n h»ng ngµy FYPDXX03. Nguyªn liÖu ®­îc gi÷ trong kÐt vµ chuyÓn vµo khu vùc tiÕp nhËn b»ng b¨ng chuyÒn. Sau ®ã ®Æt nguyªn liÖu lªn bµn tiÕp nhËn. XÕp c¸c bµn nµy thµnh 1 d·y kho¶ng 2-3 bµn. KiÓm tra ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn vµ c¸c dông cô chøa tr­íc khi chuyÓn nguyªn liÖu vµo khu tiÕp nhËn. Khi tiÕp nhËn, c«ng nh©n s¶n xuÊt ghi m· sè l« ®Ó ph©n chia tõng lo¹i nguyªn liÖu, tªn ng­êi

cung cÊp vµ ngµy tiÕp nhËn. M· sè l« ®­îc ghi theo

quy c¸ch WYPDRM04.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

ChuÈn bÞ kÐt lín mµu ®á vµ xanh ®Ó dùng nguyªn liÖu. ChuÈn bÞ kÐt lín mµu ®á vµ xanh ®Ó dùng nguyªn liÖu. Lo¹i lín: Nguyªn liÖu ®­îc ®æ lªn bµn vµ ph©n thµnh cì: Lo¹i lín: Nguyªn liÖu ®­îc ®æ lªn bµn vµ ph©n thµnh cì: 100g-200g; Lo¹i võa: 50g-100g; Lo¹i nhá: 30g- 50g; èp, 100g-200g; Lo¹i võa: 50g-100g; Lo¹i nhá: 30g- 50g; èp, mÒm.mÒm. QC kiÓm tra lÊy mÉu theo kÕ ho¹ch lÊy mÉu/ tiÕp nhËn ghÑ QC kiÓm tra lÊy mÉu theo kÕ ho¹ch lÊy mÉu/ tiÕp nhËn ghÑ nguyªn con (SQCSP001 / SPDRM01) ®Ó kiÓm tra mïi, mµu, nguyªn con (SQCSP001 / SPDRM01) ®Ó kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu dùa vµo quy c¸ch kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ nguyªn kÕt cÊu dùa vµo quy c¸ch kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ nguyªn con (WYQCRM01) vµ ghi kÕt qu¶ kiÓm tra vµo b¸o c¸o kiÓm con (WYQCRM01) vµ ghi kÕt qu¶ kiÓm tra vµo b¸o c¸o kiÓm tra tiÕp nhËn ghÑ con (FYQCRM07). Träng l­îng nguyªn liÖu tra tiÕp nhËn ghÑ con (FYQCRM07). Träng l­îng nguyªn liÖu ghi vµo mÉu FYPDRM18. ghi vµo mÉu FYPDRM18. C©n nguyªn liÖu vµ ghi vµo b¸o c¸o träng l­îng nguyªn liÖu C©n nguyªn liÖu vµ ghi vµo b¸o c¸o träng l­îng nguyªn liÖu ®èi víi ghÑ dÜa vµo mÉu FYPDRM06 vµ ®èi víi ghÑ nhµn ®èi víi ghÑ dÜa vµo mÉu FYPDRM06 vµ ®èi víi ghÑ nhµn FYPDRM07. MÉu nµy ®­îc gi¸m s¸t s¶n xuÊt kiÓm tra ®­a FYPDRM07. MÉu nµy ®­îc gi¸m s¸t s¶n xuÊt kiÓm tra ®­a sang phßng kÕ to¸n, mÉu scan (giÊy thang) gëi cho kh¸ch sang phßng kÕ to¸n, mÉu scan (giÊy thang) gëi cho kh¸ch hµng vµ phßng thu mua. hµng vµ phßng thu mua. KÐt nguyªn liÖu bá thÎ thêi gian tr× ho·n, thÎ "Lot No" vµ thÎ KÐt nguyªn liÖu bá thÎ thêi gian tr× ho·n, thÎ "Lot No" vµ thÎ FYPDRM02. ThÎ nµy ph¶i cã dÊu “QC Pass” (§· kiÓm tra) th× FYPDRM02. ThÎ nµy ph¶i cã dÊu “QC Pass” (§· kiÓm tra) th× NÕu trªn thÎ ch­a cã dÊu míi chÝnh thøc nhËn l« nguyªn liÖu. NÕu trªn thÎ ch­a cã dÊu míi chÝnh thøc nhËn l« nguyªn liÖu. “QC Pass” (§· kiÓm tra) th× kh«ng ®­îc ®­a nguyªn liÖu vµo “QC Pass” (§· kiÓm tra) th× kh«ng ®­îc ®­a nguyªn liÖu vµo

s¶n xuÊt.

s¶n xuÊt.

Tên sản phẩm: ĐỒ HỘP THỊT GHẸ TIỆT TRÙNG CAO CẤP GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống GMP-P1: Tiếp nhận ghẹ sống

ẹ ố ẹ ố

ế ế

ậ ậ

ả Ồ Ộ Ẹ Ệ Ấ

Nh÷ng lo¹i ghÑ kh«ng ®­îc chÊp nhËn th× tr¶ l¹i cho ng­êi b¸n. Trî lý s¶n xuÊt sÏ ghi sè liÖu ghÑ nhËn vµo c«ng ty trong tËp FYPDRM03 (sè liÖu lÊy tõ mÉu FYPDRM06, FYPDRM07). TÊt c¶ c¸c mÉu b¸o c¸o hay tËp b¸o c¸o ph¶i ®­îc qu¶n lý s¶n xuÊt kiÓm tra vµ phª duyÖt. C¸c sè liÖu trong mÉu FYPDRM04 nhËn tõ kh¸ch hµng vµ mÉu FYPDRM06 hoÆc FYPDRM07 ®­îc ghi chung vµo mÉu FYPDRM01 ®Ó biÕt träng l­îng hao hôt. Trong tr­êng hîp QC kiÓm tra thÊy nguyªn liÖu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn tr­êng hîp vÊn ®Ò (cid:0) 5%, th× viÕt vµo b¸o c¸o chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26 vµ b¸o c¸o cho gi¸m s¸t QC vµ gi¸m s¸t s¶n xuÊt khu vùc ®ã biÕt. Sau ®ã lµm theo tiÕn tr×nh kiÓm tra hµng kh«ng hîp chuÈn theo mÉu PYQCXX02. KÕt qu¶ kiÓm tra mçi l« sÏ ®­îc th«ng b¸o ®Õn bé phËn thu mua vµ ng­êi cung cÊp b»ng mÉu b¸o c¸o ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu t­¬i (FYQCRM08). GhÑ sÏ ®­îc ®­a ®Õn c«ng ®o¹n röa.

Ị ẩ Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH  TI T TRÙNG CAO C P GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng

ẹ ố ẹ ố

ế ế

ậ ậ

GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Gi¸m ®èc ph©n x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy. Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh c¸ nh©n cña c«ng nh©n tr­íc khi lµm viÖc vµ ghi vµo b¸o c¸o kiÓm tra vÖ sinh c¸ nh©n (FYQCXX06) Qu¶n lý s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh vµ khö trïng trang thiÕt bÞ – dông cô. Ghi kÕt qu¶ vµo b¸o c¸o kiÓm tra vÖ sinh (FYPDXX01). Gi¸m s¸t s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra vÖ sinh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. KÕt qu¶ ®­îc ghi vµo b¸o c¸o kiÓm tra (trong khi s¶n xuÊt) FYQCXX15.

Ồ Ộ Ẹ Ệ Ấ ả ẩ Ị Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH  TI T TRÙNG CAO C P

ẹ ố ẹ ố

ế ế

ậ ậ

GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng GMP­P1: Ti p nh n gh  s ng

C«ng nh©n khu tiÕp nhËn cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy ph¹m nµy. QC chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra chÊt l­îng cña nguyªn liÖu vµ ghi kÕt qu¶ vµo b¸o c¸o t×nh h×nh nhËp ghÑ nguyªn con FYQCXX07 vµ b¸o c¸o ®Æc tÝnh cña nguyªn liÖu t­¬i FYQCXX08 gëi ®Õn bé phËn thu mua vµ ng­êi cung cÊp. NÕu hµng kh«ng hîp chuÈn th× ghi vµo b¸o c¸o hµng kh«ng hîp chuÈn (NCP) FYQCXX05 vµ b¸o c¸o chê viÖc söa ch÷a vÊn ®Ò FYQCXX26. Gi¸m ®èc s¶n xuÊt vµ gi¸m ®èc QC chÞu tr¸ch nhiÖm phª duyÖt hµng kh«ng hîp chuÈn.

Ồ Ộ Ẹ Ệ Ấ ẩ ả Ị Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH  TI T TRÙNG CAO C P

Ngày … tháng … năm 200… Ngày … tháng … năm 200… Người phê duyệt Người phê duyệt

Giám đốc Giám đốc

GMP­P3: H pấ GMP­P3: H pấ

QUY TRÌNH

GhÑ sau khi röa xong ®­îc ®­a ®Õn nåi hÊp, hÊp ë nhiÖt ®é kho¶ng 90-1000C trong thêi gian 8-12 phót tuú theo tõng cì ghÑ.

GIẢI THÍCH GIẢI THÍCH

HÊp nh»m môc ®Ých lµm chÝn nguyªn liÖu, t¹o ®iÒu HÊp nh»m môc ®Ých lµm chÝn nguyªn liÖu, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn sau. kiÖn thuËn lîi cho c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn sau. Tiªu diÖt phÇn lín vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu. Tiªu diÖt phÇn lín vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu.

Ồ Ộ ẩ ả Ị Ấ Ệ Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH Ẹ TI T TRÙNG CAO C P

GMP­P3: H pấ GMP­P3: H pấ

CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

C¸c nåi hÊp vµ dông cô ®­îc lµm vÖ sinh s¹ch sÏ theo SPDPQ001. C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005. Më van cho n­íc vµo nåi võa ®Çy ®Õn èng h¬i. §Æt tÊm inox cã ®ôc lç ®Ó h¬i nãng xuyªn qua ®­îc. GhÑ ®­îc c©n kho¶ng 50-60 kg xong ®æ vµo nåi vµ tr¶i ®Òu ra trªn tÊm inox. NÕu hai l« hµng kh¸c nhau hÊp cïng mét nåi th× ph¶i cã vËt ng¨n c¸ch, ghi râ trªn b¶ng cña nåi. §Ëy n¾p l¹i, më van h¬i nãng n©ng nhiÖt ®é lªn 90-1000C.

Ghi thêi gian hÊp lªn b¶ng ®Æt bªn nåi. Thêi gian quy ®Þnh ®èi víi tõng lo¹i ghÑ nh­ sau: Lo¹i lín: 100g- 200g:12 phót; Lo¹i võa: 50g-100g: 10 phót; Lo¹i nhá: 30g- 50g:08 phót; Lo¹i ghÑ èp: hÊp thêi gian tuú theo cì.. HÊp xong viÕt b¸o c¸o FYPDPP18 vµ b¸o c¸o FYPDPP11. Dïng nhiÖt kÕ ®o nhiÖt ®é khi hÊp ghÑ.

3.7 Khi ®ñ thêi gian hÊp, më n¾p nåi ra vµ kiÓm tra xem ghÑ ®· chÝn ch­a. 3.8 NÕu ghÑ ®· chÝn th× dïng gi¸ lÊy ghÑ ra kÐt vµ chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n lµm nguéi. Bá thÎ FYPDXX02, thÎ "Lot No", thÎ mµu thêi gian tr× ho·n. 3.9 ViÕt vµo b¸o c¸o FYPDPP15.

3.10. QC khu vùc hÊp kiÓm tra vÒ thêi gian vµ nhiÖt ®é trong qu¸

tr×nh hÊp.

Ồ Ộ ả ẩ Ị Ấ Ệ Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH Ẹ TI T TRÙNG CAO C P

GMP­P3: H pấ GMP­P3: H pấ

Ồ Ộ ẩ ả Ị Ấ Ệ Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH Ẹ TI T TRÙNG CAO C P

Gi¸m ®èc ph©n x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy. C«ng nh©n khu vùc hÊp cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o c¸o FYPDPP18, FYPDPP11, FYPDXX02, FYPDPP15. Trî lý gi¸m s¸t s¶n xuÊt vµ qu¶n lý c«ng nh©n chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra viÖc thùc hiÖn vµ ghi vµo b¸o c¸o thêi gian tr× ho·n tõ lóc tiÕp nhËn ®Õn lóc hÊp.

PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Ngày … tháng … năm 200… Ngày … tháng … năm 200… Người phê duyệt Người phê duyệt

Giám đốc Giám đốc

ả ẩ Ồ Ộ Ấ Ệ Ị

ị GMP­P7: L y th t ị GMP­P7: L y th t

1. QUY TRÌNH

ThÞt lÊy ra tõ bé phËn kh¸c nhau cña ghÑ vµ gi÷ l¹nh ë 0-40C ®Ó kh«ng bÞ h­ háng.

2. GIẢI THÍCH

ChØ sö dông thÞt ghÑ trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®­îc. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

Dông cô ®­îc vÖ sinh s¹ch sÏ theo SQCPQ001. C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005.

Ẹ TI T TRÙNG CAO C P Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH ấ ấ

ẩ ả Ồ Ộ Ấ Ệ Ị

ị GMP­P7: L y th t ị GMP­P7: L y th t

T¸ch culi:

Nguyªn liÖu culi ®­îc lÊy víi sè l­îng võa ®ñ, cã thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr× ho·n. LÊy culi bá vµo tõng ræ nhùa ®Ó trªn bµn. §ång thêi chuÈn bÞ c¸c ræ ®ùng thÞt ®Æt trªn c¸c thau n­íc ®¸, ®Ó thÞt lÊy ra ph¶i cho vµo ræ b¶o qu¶n ë 0 - 40C. Tr­íc khi t¸ch thÞt, c«ng nh©n ph¶i ngöi xem culi cã mïi h«i kh«ng, mµu tèt kh«ng ®Ó lo¹i riªng. Dïng dao nhá bÐn vµ nhän tõ tõ t¸ch culi ra. T¸ch nhÑ nhµng ®Ó ®ïi kh«ng bÞ bÓ, råi ®Ó ®ïi vµo trong ræ (cã n­íc ®¸ phÝa d­íi). Sau khi t¸ch ®ïi, dïng dao tiÕp tôc t¸ch thÞt th©n ra, chó ý kh«ng ®Ó lÉn x­ ¬ng vµo. Thµnh phÈm bá vµo ræ cã ­íp ®¸ phÝa d­íi, phÇn x­¬ng bá vµo kÐt nhá mµu ®á. Trong qu¸ tr×nh t¸ch thÞt, cø mçi kho¶ng 10 phót lµ mét c«ng nh©n trong tæ ph¶i ®em thÞt ®Õn bé phËn c©n, thÞt ®­îc bá vµo hép nhùa cã ®ôc lç ë ®¸y hép, ­íp n­íc ®¸, bá thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr× ho·n.

T¸ch cµng – ngoe:

Cµng: do cã vá cøng nªn c«ng nh©n ph¶i dïng dao hoÆc kÐo t¸ch vá, lÊy thÞt cµng ra, ®Ó riªng cµng kh«ng x­¬ng, cµng cã x­¬ng vµ cµng vôn vµo tõng ræ riªng ®Æt trªn c¸c thau cã n­íc ®¸ xay, kh«ng ®­îc cßn vá trong thÞt. Ngoe: Dïng kÐo c¾t vµ rót thÞt ra khái vá, bá thÞt vµo ræ ®Æt trªn thau n­íc ®¸ xay. Trong qu¸ tr×nh lÊy thÞt cø kho¶ng 10 phót c«ng nh©n ®em c©n vµ cho vµo hép nhùa cã lç ë ®¸y hép. Tõng hép ph¶i bá thÎ Lot No - thÎ mµu thêi gian tr× ho·n, ­íp n­íc ®¸.

QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th× chuyÓn ®Õn

c«ng ®o¹n tiÕp.

Ẹ TI T TRÙNG CAO C P Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH ấ ấ

ẩ ả Ồ Ộ Ấ Ệ Ị

ị GMP­P7: L y th t ị GMP­P7: L y th t

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT

Gi¸m ®èc x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy. C«ng nh©n c«ng ®o¹n lÊy thÞt cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ®óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o c¸o FYPDPP09, FYPDPP12, FYPDPP13. QC kiÓm tra mïi, mµu, kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th× chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n tiÕp. Gi¸m s¸t vµ trî lý gi¸m s¸t chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn vµ kiÓm tra c¸c b¸o c¸o.

Ẹ TI T TRÙNG CAO C P Tên s n ph m: Đ  H P TH T GH ấ ấ

Ngày … tháng … năm 200… Ngày … tháng … năm 200… Người phê duyệt Người phê duyệt

Giám đốc Giám đốc

PHỤ LỤC 2 PHỤ LỤC 2

Ả

Ệ

MÔ T  QUY TRÌNH CÔNG NGH

TiÕp nhËn hµu cßn sèng tõ c¸c c¬ së ®¸nh b¾t trong c¸c TiÕp nhËn hµu cßn sèng tõ c¸c c¬ së ®¸nh b¾t trong c¸c tói cã dÝnh thÎ hµng cña ng­êi thu ho¹ch. ChuyÓn nguyªn tói cã dÝnh thÎ hµng cña ng­êi thu ho¹ch. ChuyÓn nguyªn liÖu ®Õn n¬i chÕ biÕn trong vßng 24 giê kÓ tõ khi thu liÖu ®Õn n¬i chÕ biÕn trong vßng 24 giê kÓ tõ khi thu ho¹ch. ho¹ch.

Sau khi ®­a tíi c¬ së chÕ biÕn, ­íp l¹nh nguyªn liÖu ë Sau khi ®­a tíi c¬ së chÕ biÕn, ­íp l¹nh nguyªn liÖu ë 7,20C cho tíi khi bãc vá. §©y lµ qu¸ tr×nh b¶o qu¶n kh«. 7,20C cho tíi khi bãc vá. §©y lµ qu¸ tr×nh b¶o qu¶n kh«. Cã thÓ gi÷ hµu vµi ngµy tr­íc khi bãc vá. §Æt nguyªn liÖu Cã thÓ gi÷ hµu vµi ngµy tr­íc khi bãc vá. §Æt nguyªn liÖu §­a x« ë trªn bµn ®Ó bãc vá b»ng tay vµ cho thÞt vµo x«. §­a x« ë trªn bµn ®Ó bãc vá b»ng tay vµ cho thÞt vµo x«. ®ùng hµu ®· bãc vá vµo phßng bao gãi ®Ó röa, lµm r¸o ®ùng hµu ®· bãc vá vµo phßng bao gãi ®Ó röa, lµm r¸o n­íc vµ cho vµo thïng chøa. B¶o qu¶n thÞt hµu ®· bãc vá n­íc vµ cho vµo thïng chøa. B¶o qu¶n thÞt hµu ®· bãc vá ë 4,40C. ë 4,40C.

Ố Ạ Ế Ế Ế K  HO CH CH  BI N HÀU S NG

Ơ Ồ Ế Ế Ệ Ỏ S  Đ  QUY TRÌNH CÔNG NGH  CH  BI N HÀU BÓC V

TIÊP NHẬN HÀU SỐNG TIÊP NHẬN HÀU SỐNG

CCP1CCP1

CCP2CCP2

BẢO QUẢN KHÔ MÁT BẢO QUẢN KHÔ MÁT

BÓC VỎ BÓC VỎ

RỬA/ ĐỂ RÁO NƯỚC RỬA/ ĐỂ RÁO NƯỚC

BAO GÓI BAO GÓI

BẢO QUẢN HÀU ĐÃ BÓC VỎ BẢO QUẢN HÀU ĐÃ BÓC VỎ

CCP3CCP3

(Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm)

Ế Ế Ố Ả Ỏ B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CH  BI N HÀU BÓC V

Ế Ế Ạ Ẫ Ế Ể Ỏ BI U M U K  HO CH HACCP CH  BI N HÀU BÓC V

PHỤ LỤC 3 PHỤ LỤC 3

Ả

Ệ

MÔ T  QUY TRÌNH CÔNG NGH

C¸ xay ch­a chÝn h¼n. Chóng ®­îc bao gãi trong khay PET víi n¾p b»ng mµng nhùa g¾n kÝn b»ng nhiÖt. Kh«ng thay ®æi thµnh phÇn kh«ng khÝ. Gãi nµo còng d¸n nh·n ®Ò: “thêi h¹n sö dông”, h­ íng dÉn nÊu vµ ®Ò: “Ph¶i b¶o qu¶n ®«ng l¹nh”. S¶n phÈm dù ®Þnh dïng cho mäi ng­êi. TiÕp nhËn c¸c blèc thÞt c¸ xay ®«ng l¹nh nhÊp khÈu (c¸ Minh Th¸i hoÆc lµ c¸ ªfin) tõ xe t¶i l¹nh. ChuyÓn c¸c blèc vµo kho ®«ng (- 23,30C). Xe t¶i chuyÓn c¸c phô gia kh« (bét tÈm vµ bét bao) vµ vËt liÖu bao gãi tíi xÝ nghiÖp. B¶o qu¶n hµng kh«ng trong kho l¹nh kh«. §Ó chÕ biÕn, chuyÓn tõng kÖ c¸c bl«c c¸ ra khái kho l¹nh. Më c¸c hép vµ dì bao gãi c¸c blèc ra. C¾t c¸c blèc thµnh tõng miÕng c¸ xay. §Æt c¸c miÕng c¸ xay lªn b¨ng chuyÒn, söa cho ®ång ®Òu, tÈm bét nh·o vµ bao bét, mçi kh©u hai lÇn. Gi÷ l¹nh hçn hîp bét tÈm quay vßng ë 7,20C.

MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sau lÇn bao bét cuèi cïng, c¸ xay ®i qua thiÕt bÞ r¸n chøa dÇu ¨n trong thêi gian ch­a ®Õn 1 phót, ë nhiÖt ®é 204,40C. Kh©u r¸n lµm ®Þnh h×nh c¸c líp bét tÈm/ bét bao nh­ng kh«ng ®ñ ®Ó chÝn c¸. C¸ xay ra khái thiÕt bÞ r¸n vµ ®i vµo tunel cÊp ®«ng b»ng nit¬ ®Ó cÊp ®«ng nhanh rêi. §Æt nhiÖt ®é cña tunel cÊp ®«ng b»ng nit¬ ë - 840C; thêi gian cÊp ®«ng 6-10 phót. Sau khi c¸ xay rêi tñ cÊp ®«ng, söa líp bét bao cho ®ång ®Òu, bao gãi b¸n lÎ (8 oz hoÆc 22 oz) hoÆc ®ãng hép cung cÊp thùc phÈm lo¹i lín (101b). Sau ®ã d¸n nh·n vµ ®­a sang m¸y dß kim lo¹i. §ãng hép, xÕp lªn kÖ vµ b¶o qu¶n trong kho ®«ng ë –23.30C. ChuyÓn hµng b»ng xe l¹nh tíi c¸c ®iÓm b¸n lÎ hoÆc c¸c trung t©m dÞch vô ph©n phèi thùc phÈm.

Ơ Ồ Ế Ế Ộ Ạ Ệ S  Đ  QUY TRÌNH CÔNG NGH  CH  BI N CÁ XAY BAO B T ĐÔNG L NH

TiÕp nhËn c¸c block c¸ ®«ng l¹nh

TiÕp nhËn c¸c phô gia kh«: bét tÈm, bét bao, dÇu, bao b×

Kho ®«ng

B¶o qu¶n l¹nh , kh«

Dì bao gãi block

Trén hçn hîp bét tÈm

C­a/ C¾t

Sang söa

TÈm bét

Bao gãi/ C©n/D¸n nh·n

Bao bét

M¸y dß kim lo¹i

R¸n

§ãng hép

Kho hép

ThiÕt bÞ cÊp ®«ng IQF

Sang söa chän läc

(Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm)

Ộ

Ố

Ạ

Ả

Ế Ế B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CH  BI N CÁC XAY BAO B T ĐÔNG L NH

Ộ

Ố

Ạ

Ả

Ế Ế B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CH  BI N CÁC XAY BAO B T ĐÔNG L NH

Ộ

Ạ

Ạ

Ẫ

Ể

Ế

BI U M U K  HO CH HACCP – CÁ XAY BAO B T ĐÔNG L NH

PHỤ LỤC 4 PHỤ LỤC 4

Ả

Ệ

MÔ T  QUY TRÌNH CÔNG NGH

Nguyªn liÖu: lîn s÷a 30-60 ngµy tuæi cã khèi l­îng tõ 3-6 kg, søc sèng khoÎ, lîn lai hoÆc lîn F1, kh«ng tËt bÖnh, kh«ng cã ký sinh trïng, dù l­îng kh¸ng sinh vµ hoocmon sinh tr­ëng d­íi giíi h¹n cho phÐp. T¾m röa: tõ chuång nu«i, lîn s÷a ®­îc lïa vµo chuång t¾m. Dïng vßi ¸p lùc víi n­íc s¹ch t¾m röa hÕt ph©n vµ t¹p chÊt dÝnh trªn th©n lîn. Chäc tiÕt: cã thÓ kh«ng ch©m tª, chäc tiÕt vµ sau ®ã ng©m trong n­íc s¹ch ë nhiÖt ®é th­êng ®Ó röa tiÕt sãt. Nhóng n­íc nãng, c¹o l«ng: 6-8 con 1 lÇn, nhóng n­íc tõ 65- 750C sau ®ã lîn ®­îc chuyÓn vµo thiÕt bÞ c¹o l«ng vµ ®­îc chuyÓn qua bµn lµm s¹ch. Lµm s¹ch thñ c«ng: t¹i ®©y lîn s÷a ®­îc lµm s¹ch kü (ngo¸y tai, khß ®èt l«ng t¬, c¹o l¹i b»ng dao c¹o, c¹o l«ng mi ...) Mæ néi t¹ng: Lîn ®­îc mæ bá toµn bé néi t¹ng, gi÷ l¹i 2 qu¶ thËn vµ mµng thËn, ®éng m¹ch chñ, 3-4 cm häng.

Ả

Ệ

MÔ T  QUY TRÌNH CÔNG NGH

Ng©m n­íc m¸t: Sau mæ, lîn ®­îc ng©m n­íc m¸t 12-180C trong kho¶ng 30-40 phót. Treo mãc, lµm kh«: Sau khi ng©m n­íc m¸t, lîn vít ra vµ treo lªn mãc. Lau kh« c¶ trong vµ ngoµi b»ng kh¨n s¹ch. C©n, ph©n lo¹i vµ ®ãng gãi ®Þnh h×nh: C©n tõng con, ghi râ khèi l­îng tõng con, ph©n lo¹i theo khèi l­îng (3-3,5 kg; 3,5-4 kg; 4- 4,5 kg; 4,5-5 kg; 5-5,5 kg; 5,5-6 kg) sau ®ã ®Þnh h×nh s¶n phÈm theo yªu cÇu vµ bao gãi riªng tõng con trong tói PE. CÊp ®«ng: CÊp ®«ng tiÕp xóc hoÆc thæi khÝ theo ph©n lo¹i ë trªn. Thêi gian cÊp ®«ng kho¶ng 8-10 giê, nhiÖt ®é cÊp ®«ng kho¶ng –350C nhiÖt ®é trung t©m s¶n phÈm ®¹t –120C §ãng kiÖn, d¸n nh·n: Sau khi cÊp ®«ng, ®ãng kiÖn thïng cacton theo c¸c cì tõ 13 ®Õn 23 víi 4 con lîn s÷a (®· gãi ®Þnh h×nh trong mµng PE tr­íc khi cÊp ®«ng) mét hßm vµ ghi nh·n. * B¶o qu¶n, vËn chuyÓn: b¶o qu¶n trong kho ®«ng víi nhiÖt ®é b¶o qu¶n – 180C ®Õn – 200C. VËn chuyÓn trong xe chuyªn dông víi nhiÖt ®é - 180C.

Ế Ế Ợ Ữ Ơ Ồ Ạ S  Đ  QUY TRÌNH CÔNG NGH  CH  BI N L N S A ĐÔNG L NH

Ệ (Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm)

VËt liÖu bao b×

N­íc

TiÕp nhËn lîn s÷a, nguyªn liÖu

T¾m röa

Xö lý clo

Chäc tiÕt, ng©m s¹ch

C¹o l«ng

Gia nhiÖt

Lµm s¹ch

Mæ bá néi t¹ng

Ng©m n­íc ®¸

Lµm l¹nh

Treo mãc, lµm kh«

PE

C©n ph©n lo¹i, gãi ®Þnh h×nh

CÊp ®«ng

§ãng gãi

Thïng cacton

B¶o qu¶n

VËn chuyÓn

Ế Ế Ợ Ữ Ố Ạ Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CH  BI N L N S A ĐÔNG L NH

Ế Ế Ợ Ữ Ố Ạ Ả B NG PHÂN TÍCH M I NGUY CH  BI N L N S A ĐÔNG L NH

Ị Ợ Ữ Ị Ợ Ữ Ạ Ạ Ẫ Ẫ Ạ Ạ Ế Ế Ể Ể BI U M U K  HO CH HACCP ­ TH T L N S A ĐÔNG L NH BI U M U K  HO CH HACCP ­ TH T L N S A ĐÔNG L NH

PHỤ LỤC 5 PHỤ LỤC 5

Ẫ Ệ Ể

ƯƠ Ệ Ể BI U M U KI M TRA V  SINH HÀNG NGÀY  Ề Ệ V  V  SINH CÁ NHÂN VÀ PH NG TI N

Ể Ệ Ể BI U M U KI M TRA V  SINH HÀNG NGÀY V  NHÀ

Ổ Ứ Ả Ẫ ƯỞ Ế Ị Ề Ấ NG, THI T B  VÀ T  CH C S N XU T X

Ẫ Ể Ể Ị Ỳ Ụ Ụ PH  L C 6 Ệ BI U M U KI M TRA V  SINH Đ NH K

Ẫ Ả Ệ Ụ Ụ PH  L C 7 Ả M U B NG MÔ T  QUY TRÌNH CÔNG NGH

Ố Ẫ Ả Ụ Ụ PH  L C 8 M U B NG PHÂN TÍCH M I NGUY

Ạ Ẫ Ể Ụ Ụ PH  L C 9 Ế M U BI U K  HO CH HACCP

B¸o  c ¸o  hµnh ®é ng  s ö a c h÷a C«ng ty t«m

Ngµy:

13/01/2004

Sè l« SP: 030163

Ữ Ử Ộ Ẫ Ụ Ụ PH  L C 10 M U BÁO CÁO HÀNH Đ NG S A CH A

M« t¶ sù cè: Vµo lóc 16 giê 28 phót, theo nhiÖt kÕ tù ghi, nhiÖt ®é tôt xuèng 98,9 0C trong vßng 30 gi©y. ……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

Hµnh ®éng ®­îc tiÕn hµnh: Ngay lËp tøc ph¸t hiÖn nhiÖt ®é tôt. HiÖu chØnh van h¬i, ®­a s¶n phÈm ra khái thiÕt bÞ luéc trong vßng 5 phót vµ tiªu huû. ……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

Ngµy gi¶i quyÕt sù cè: 13/01/2004

HiÖn tr¹ng: PhÇn cßn l¹i cña l« ®¹t chÊt l­îng: ……………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………….

Ng­êi gi¸m s¸t: Kim Hång Ng­êi kiÓm tra: NguyÔn V¨n Long

Ngµy: 13/01/2004

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. TrÇn §¸ng:

Mèi nguy vÖ sinh an toµn thùc phÈm – ch­¬ng tr×nh kiÓm so¸t GMP, GHP vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm HACCP Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2004).

2. TrÇn §¸ng:

VÖ sinh an toµn thùc phÈm Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2005).

3. TrÇn §¸ng:

Ngé ®éc thùc phÈm vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm HACCP. Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2001).

4. TrÇn §¸ng:

HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP HACCP. Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2002).

5. Liªn minh gi¸o dôc vµ ®µo t¹o HACCP Thuû s¶n Hoa Kú: HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t ®iÓm tíi h¹n. Nhµ xuÊt b¶n N«ng nghiÖp - Hµ Néi (1999). (Tµi liÖu dÞch).

6. NguyÔn Quang O¸nh:

HÖ thèng HACCP ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t c¸c ®iÓm tíi h¹n. Tæng côc Tiªu chuÈn ®o l­êng chÊt l­îng - Hµ Néi (2002)

7. Tµi liÖu: “Héi th¶o vÒ HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP theo HACCP”: Héi chî – TriÓn l·m Quèc tÕ vµ Héi th¶o vÒ thùc phÈm, c«ng nghÖ chÕ biÕn, vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Hµ néi, 7/9/2000.

8. TCVN 5603: 1998. CAC/RCP 1 - 1969. Rev 3 (1997): Quy ph¹m thùc hµnh vÒ nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ sinh an toµn thùc phÈm.

9. TCVN. ISO 9000: 2000: HÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng -

c¬ së vµ tõ vùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

10. TCVN 6450: 1998: Tiªu chuÈn ho¸ vµ c¸c ho¹t ®éng cã

liªn quan - thuËt ng÷ chung vµ ®Þnh nghÜa.

11. ANZFA:

Food Safety Standards for Australia. Austrailia (2002).

12. Codex Alimentarius:

General Requirements. Rome (1997).

13. Danish Standard: DS.3027 E: 1997: Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

14. Deutsche Norm: DIN - 10514. 15. EC-ASEAN:

for standardisation Implementive

Guidelines on HACCP, GMP and GHP for ASEAN food SMEs European Committee Agency for Contract No ASIA/2003/069-236.

16. European decree on food hygiene/ HACCP: 2002/178/EC. 17. European directives on food hygiene/ HACCP: 93/43/EEC. 18. FAO – Food Quality and Safety Systems:

Training Manual on Food Hygiene and HACCP System. Rome (1998) 19. FDA (Thailand):

HACCP - Overview Bangkok (2002)

20. Noboru Kato:

Introduction of HACCP in Kibun Food Inc. Japan (2002)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

21. Ministry of Public Health (Thailand):

Food Sanitation Standards Bangkok (2002).

22. G.Orriss, A.J. Whitehead:

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in international food trade Food control, October 2000, Vol.11, No5.

23. Standards of the FAO/WHO Codex Alimentarius:

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997).

24. Shapton, D.A. and N.F. Shpton 1991. Principles and Practices for the Safe Processing of Food. Butterworth & Heinemann.

25. Shppard, W.L. (1974) Plant floors thrive on preventative

maintenance. Food Engineering, 46, (9), 81-88.

26. Stinson, W.S. (1978) Sanitary desisgn principles for food processing plant. Food Processing, 39. (8), (mid- July Guide and Directory) 98- 108.

27. Thorpe, R.H. 1992. Hygienie design considerations for chilled food plants. In Chilled Foods. A Comprehensive guide. Eds: C. Dennis and M. Stringer. Ellis Horwood.

28. TÜV Rheinland / Berlin – Brandenburg:

procedural

guidelines

and General Conditions, contractual conditions for the certification of HACCP systems. Rheinland (2001)

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

29. WHO:

Strategies for Implementing HACCP in Small and / or Less Developed Businesses. The Hague (1999).

30. WHO:

Meeting of Experts on Food Safety: Introducing GHP and HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses. Hanoi, 20-23 November (2001)

31. WHO:

HACCP System to Food Processing and Manufacturing. WHO (1993)

32. WHO:

HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. WHO/FSF/FOF/97.2

Ả Ơ Ả Ơ

Ọ Ọ

Ị Ị

XIN TRÂN TR NG C M  N QUÝ V  !!! XIN TRÂN TR NG C M  N QUÝ V  !!!