CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
1.1.9. Gossypol
•Có nhiều trong khô dầu bông-được dùng làm nguồn protein cho chăn
nuôi
• Gossypol gây độc trực tiếp
• kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa
• Tạo phức không hòa tan với kim loại
•Vô hoạt nhiều enzim
Các amin có hoạt tính sinh lý
• Các amin vòng như histamin,tyramin,tryptamin…có thể có trong
chuối, dứa, cà chua, một số phomat, rượu vang.
• Các chất này thường ở dạng các hợp chất , chỉ khi bị thủy phân mới
tạo ra tác nhân độc.Chúng được hấp thu kém ở ruột ; khi vào máu có
thể gây tăng huyết áp.
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm
bởi các tác nhân hóa học
Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản
chế biến
Vũ Thu Trang
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
61
1.Độc tố hình thành trong quá trình
chế biến ở nhiệt độ cao
• Các hydrocarbon thơm đa vòng
• Các amin dị vòng, nitropyrene
• Các chất béo bị oxy hoá
•Carbamate ethyl (urethane)
1. Gia nhiệt vừa phải:
- Vô hoạt enzim (polyphenoloxydaza, proteaza, lipoxydaza…)
•Protein biến tính
• Biến tính hoặc giảm độc tố,
• Tăng khả năng tiêu hoá
2. Nhiệt độ thanh trùng
•Phá huỷ một số axit amin (cystein, cystin tạo thành dimetylsulfua,
hydrosulfua …)
• Trong môi trường kiềm hoặc trung tính : thuỷ phân liên kết peptit ,
đồng phân hoá các gốc axit amin , giảm dinh dưỡng 50 % và giảm
độ tiêu hoá
•Phá huỷ một số axit amin ( arginin thành arnitin, ure
ammoniac…)
3.Rán thịt cá (> 200 0C) : tryptophan bị vòng hoá tạo ra anpha, beta,
gama cacbolin là những chất độc
Hydrocarbon thơm đa vòng (Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon-PAH)
Nguồn gốc :
• PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon): hợp chất có từ
3-6 nhân benzen có chứa nhóm thế methyl hoặc cuỗi alkyl
kéo dài
• Được hình thành khi có sự tiếp xúc giữa hợp chất hữu cơ
như lignin, tinh bột, glucide khác, axit béo…ở nhiệt độ cao
(>350C), xông khói
•Xông khói: trong khói có các PAH khác nhau
•Ô nhiễm từ môi trường: do sự đốt cháy nhiên liệu ,phế liệu
•Cây cối, tảo biển và vi khuẩn có thể tổng hợp được trong
các quá trình trao đổi chất