Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm
bởi các tác nhân hóa học
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
1
2
•Ít gặp ngộ độc cấp tính hơn nhưng tỷ lệ tử vong
cao hơn ngộ độc thực phẩm do nhiễm VSV
• Phương pháp xác định khó khăn do liều nhiễm
độc thấp
•Tiêu chuẩn, quy định chưa hoàn thiện nên quản
lý và xử lý khó khăn
•Tác hại có thể lâu dài nhưng y học vẫn chưa xác
định được cụ thể
Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học
Đặc điểm chung của ô nhiễm hóa học
Độc
tính
Ngộ
độc cấp tính và mạn tính, gây ung thư
Hành
vi
Không
tự nhân lên như VSV
Tính
ổn định
Có
sự khác biệt lớn giữa các thành phần bị
phân
hủy bởi nhiệt độ, ánh sáng, enzymes,
pH,…
Kiểu
gây
nhiễm
Độc
tố trong thực vật và hải sản: không chủ
động
nhiễm
Thuốc
trừ sâu, biến đổi gen: có chủ đích
Vi
nấm: bảo quản thực phẩm không đúng cách
Liên
quan tới VSV: quá trình chế biến và bảo
quản
thực phẩm
3
Nguồn gốc hóa học
Chất độc hóa học thường tích lũy vào trong mô tế bào gây bệnh
mãn tính và cấp tính
a) Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật
b) Các chất hóa học công nghiệp
c) Kim loại nặng: arsenic, chì, thủy ngân và selenium gây kích
ứng hệ thống thần kinh trung ương và nếu nồng độ cao sẽ gây
chết người.
d) Độc tố tự nhiên trong thực phẩm: Trong nhiều loài nấm độc có
độc tố gây chết người, độc tố ciguatera của cá được coi là độc
tố tự nhiên rất nguy hiểm.
e) Do các chất hoá học khác: Các chất hoá học khác có thể gây
nhiễm thực phẩm như các chất phụ gia, các vật liệu bao gói, các
chất tẩy rửa, làm sạch, chống gỉ...
Mối nguy hóa học
Hóa chất tẩy rửa Dầu Tảo độc
Kháng sinh Thuốc BVTV