Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm
bởi các tác nhân hóa học
Hình thành do quá trình bảo quản
Vũ Thu Trang
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
94
95
Chất độc hình thành trong quá trình hư
hỏng thực phẩm khi bảo quản
• Thực phẩm giàu đạm
–Tryptophan Tryptamin
–Histidine Histamin
–Acid hữu cơ, amoniac, indol, phenol
• Thực phẩm giàu chất béo
–Bị thủy phân (chủ yếu xảy ra khi các hạt nảy mầm)
–Bị oxy hóa (ôi hóa): peroxyde, aldehyde, cetone
ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
Độc tố histamine
Ngộ độc họ cá thu, ngừ (Ngộ độc scombroid) khá phổ biến ở
các nước ăn nhiều cá, xảy ra khi bảo quản, chế biến trong điều
kiện không thích hợp (ví như nhiệt độ, độ pH…) khiến cá ươn,
thối và tạo ra độc tố histamine. Hàm lượng histamine quá cao
hoặc cơ thể thiếu các enzyme phân giải sẽ gây ngộ độc.
•Liªn quan ®Õn bÊt kú lo¹i c¸ nµo cã hµm lưîng histidine tù do
cao :
- Hä c¸ thu ngõ
- C¸ trÝch, nôc, heo còng cã thÓ liªn quan
Họ cá Bạc má hoặc cá ngừ
(Scombridae)
Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna
Cá ngừ ồ Cá ngừ chù
•Đây là loài cá có giá trị cao trong ngành công nghiệp cá
•Sống trong vùng nhiệt đới và nước ấm,
•Tuỳ thuộc từng loài có kích thước khác nhau. Đặc biệt cá ngừ Bluefin có thể phát
triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg
Thịt cá chứa lớp cơ đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu hơn như màu hồng
xám
Sự tạo thành histamin
•Sù t¹o thµnh histamin x¶y ra trong c¸ sau khi chÕt, do qu¸
trình khö cacbon cña axit amin histidin dưíi t¸c dông cña
enzyme Histidine decarboxylase
Các vi sinh vật :
Morganella morganii, Klebsiella spp., Pseudomonas, Clostridium, Citrobacter
freundii