Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học
Hình thành do quá trình bảo quản Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
94
Chất độc hình thành trong quá trình hư hỏng thực phẩm khi bảo quản
• Thực phẩm giàu đạm – Tryptophan Tryptamin
– Acid hữu cơ, amoniac, indol, phenol
• Thực phẩm giàu chất béo
– Histidine Histamin
– Bị thủy phân (chủ yếu xảy ra khi các hạt nảy mầm)
95
– Bị oxy hóa (ôi hóa): peroxyde, aldehyde, cetone
ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN
Độc tố histamine Ngộ độc họ cá thu, ngừ (Ngộ độc scombroid) khá phổ biến ở các nước ăn nhiều cá, xảy ra khi bảo quản, chế biến trong điều kiện không thích hợp (ví như nhiệt độ, độ pH…) khiến cá ươn, thối và tạo ra độc tố histamine. Hàm lượng histamine quá cao hoặc cơ thể thiếu các enzyme phân giải sẽ gây ngộ độc.
• Liªn quan ®Õn bÊt kú lo¹i c¸ nµo cã hµm lưîng histidine tù do
cao :
- Hä c¸ thu ngõ - C¸ trÝch, nôc, heo còng cã thÓ liªn quan
Họ cá Bạc má hoặc cá ngừ (Scombridae)
Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna
Cá ngừ chù
Cá ngừ ồ
•Đây là loài cá có giá trị cao trong ngành công nghiệp cá •Sống trong vùng nhiệt đới và nước ấm, •Tuỳ thuộc từng loài có kích thước khác nhau. Đặc biệt cá ngừ Bluefin có thể phát triển đến chiều dài 3.5m với khối lượng 800kg Thịt cá chứa lớp cơ đỏ sẫm nhiều chất béo, xen kẽ thịt sáng màu hơn như màu hồng xám
Sự tạo thành histamin
• Sù t¹o thµnh histamin x¶y ra trong c¸ sau khi chÕt, do qu¸ trình khö cacbon cña axit amin histidin dưíi t¸c dông cña enzyme Histidine decarboxylase
Các vi sinh vật : Morganella morganii, Klebsiella spp., Pseudomonas, Clostridium, Citrobacter freundii
Cơ chế gây ngộ độc của histamin
Histamin từ hemoglobin
Histamin tõ thùc phÈm
Histamin trong hÖ tiªu hãa
øc chÕ Diamine oxidase
Histamin huyÕt tu¬ng
Ph¶n øng cña m«
BÖnh do Histamin
Ph¸t bÖnh
T¸c nh©n g©y bÖnh
Nguyªn nh©n g©y bÖnh
Thụ thể H4 có ở tuyến giáp, ruột non, lách, đại tràng, bach cầu ái kiềm, và tuỷ xương; chức năng là chất trung gian hóa ứng động tế bào mast
Histamine sẽ đến gắn với các thụ thể đặc hiệu, thụ thể H, để phát huy tác dụng
Thụ thể H2 có ở các tế bào đỉnh thành dạ dày, khi bị kích thích sẽ làm tiết axit chlohydric HCl gây viêm đau thượng vị, tiêu chảy
Thụ thể H3 có hệ thần kinh; khi kích thích sẽ làm giảm chế tiết các chất dẫn truyền như acetyl choline, epinephrine, norepinephrine, serotonin
cơ trơn, nội mạc, hệ hô hấp, tim mạch. Khi bị kích thích sẽ gây giãn mạch, co thắt khí quản, co thắt cơ trơn, gây đau, ngứa, phù
Bình thường, histamine sản sinh và chứa sẵn trong các tế trong các mô như da, phổi, niêm mạc miệng, dạ dày…dưới dạng phức hợp protein không hoạt động. Khi cơ thể bị dị ứng, mẫn cảm, phức hợp kháng nguyên-kháng thể sẽ ức chế yếu tố kháng enzyme protease, các protease được hoạt hóa tác đông lên phức hợp protein và giải phóng ra histamine hoạt động và gây nên những triệu chứng của dị ứng.
Đặc tính của histamin
• Đéc tè rÊt bÒn nhiÖt, kh«ng bÞ ph©n hñy khi c¸ ®ưîc nÊu chÝn, ®ãng hép hoÆc xö lý nhiÖt trước khi tiªu thô
• Đéc tÝnh cña histamin cã thÓ ®ưîc kÝch thÝch khi cã mÆt c¸c amin sinh hãa kh¸c như cadaverin vµ putrescin Cadaverine H2N–CH2–CH2–CH2–CH2–CH2–NH2 Putrescine H2N–CH2–CH2–CH2–CH2–NH2
Histamin
• (1) Hệ hô hấp: sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản; • (2) Da: mề đay, phát ban, ngứa, phù Quincke (mí
mắt, môi sưng húp);
• (3) Mắt: sưng viêm, đỏ kết mạc mắt; • (4) Hệ tiêu hóa: tăng dịch vị gây đau dạ dày, tiêu
chảy;
• (5) Hệ tim mạch: giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt
mạch vành tim gây đau thắt ngực…
Histamin • Thường nhiễm độc histamine từ cá xảy ra 5 đến 30 phút
sau khi ăn cá bị hư hỏng
• Triệu chứng: Phù, đỏ mặt và thân thể, Buồn nôn, Nóng rát miệng, Đau đầu, Ngất xỉu, mờ mắt, Đau bụng,tiêu chảy, Khó thở, khò khè…
thần kinh 34,7%, hô hấp 17,4%, lã mệt 4,3% và tim mạch 37,8%.
• Tỷ lệ biểu hiện: ngoài da 82,2%, đường tiêu hóa ở 37%,
• Thời gian vài giờ đến một ngày. • Ngộ độc histamine từ cá thường nhẹ, dễ chữa lành. Tuy
nhiên, nếu không điều trị đúng thuốc, kịp thời cũng có thể dẫn đến tử vong, với các biến chứng tim nghiêm trọng như tụt huyết áp, loạn nhịp tim
Histamin
• Theo Cơ quan Quản lý Dược Thực phẩm Hoa Kỳ FDA, tùy theo lượng histamine, có 4 mức độ nhiễm độc tùy theo hàm lượng histamine: (1) dưới 5 mg/100 g cá: an toàn, (2) từ 5 đến 10 mg/100 g cá: ít khả năng gây độc, (3) từ 20 đến 100 mg/100 g cá: có thể gây độc hại, (4) cao hơn 100 mg/100 g cá: chắc chắn độc.
mg/100 g
Møc t¸c ®éng xÊu Møc cho phÐp lín nhÊt Møc t¸c ®éng nguy hiÓm
USA (FDA) EEC 10-20 10 - 20 50 -
Histamin
• Liều gây độc 22-320mg/người
• 8-40mg: chảy nước mắt, nước bọt
– Độc tính phụ thuộc liều nhiễm phải:
• 1500-4000mg: nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch
– QĐ cho phép trong nguyên liệu 100ppm (VIE)
nhanh, khó thở, tê liệt thần kinh tử vong
Kiểm soát ngộ độc histamin
• B¶o qu¶n vµ luôn giữ c¸ ë nhiÖt ®é thÊp trong toµn bé qu¸
trình
• Ban hµnh những quy ®Þnh vÒ hµm lưîng histamin tèi ®a
Theo đó, với phần ăn trung bình 250g cá/ngày thì lượng histamin cho phép là 200 mg/kg cá.
cho phÐp trong c¸
• Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nƣớc mắm, trong đó quy định ngƣỡng histamine tối đa trong một lít nƣớc mắm là 400 ppm (400mg/lít)
Histamin
• Y học chứng minh rõ
ràng rằng, ngoài là một hoạt chất sinh học, một “hóc-môn”, làm chất trung gian hóa học cho nhiều hoạt động bình thường của cơ thể,
• là chất trung gian hóa học) quan trọng trong các phản ứng dị ứng, và đặc biệt histamine từ cá ươn thối, biến chất có thể gây ra nhiễm độc histamine ngoại sinh từ thực phẩm hải sản, thường hay bị nhầm lẫn với dị ứng cá.
Biến đổi của Protein
1.Quá trình tự phân giải: -do enzym có sẵn trong thịt sẽ tạo ra acid lactic, bixantin,
acid phosphoric, acid glutamic
2.Quá trình ôi thiu: chủ yếu do VSV gây thối 3. Các yếu tố ảnh hƣởng: • Giống súc vật cho thịt • Tuổi • Phương pháp giết mổ • Tình trạng sức khoẻ
Quá trình ôi thiu
• Giai đoạn đầu: VSV có enzym tổng hợp, hiếu khí phân huỷ gluxit thành acid
hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu.
• Giai đoạn sau: -Do VSV có enzim đơn, kị khí phân huỷ protein thành các
chất đơn giản có mùi khó chịu , độc hại
-Do VK hiếu khí: Từ các acid amin sẽ tạo ra acid hữu cơ,
amoniac
-Do VK kị khí: Từ các acid amin tạo ra các amin, khí cácbonic.
Cá 1.Cấu trúc không chặt chẽ 2.Dễ bị nhiễm VSV • Ruột • Niêm dịch • Mang cá Trứng • Vỏ dễ nhiễm phân • Hệ VSV từ da, lông gà, vịt • VSV ruột
Biến đổi của lipit
1.Quá trình thuỷ phân làm cho dầu mỡ bị chua 2.Quá trình oxi hóa làm cho dầu mỡ có mùi ôi, khét - aldehyt
– xeton (đối với các acid béo no) – peroxyt ( đối với các acid béo không no) – Một số loại chất béo bị oxihóa có mùi tanh cá là do lexitin bị phân huỷ thành metylamin và sau đó thành oxy trimetyl amin
– Nhiệt độ – Độ ẩm – Oxy – ánh sáng – Kim loại Cu,Fe,Co – pH
3.Các yếu tố ảnh hưởng
Mực thối thành mực tươi
Ngày 29/6, đoàn kiểm tra liên ngành HN bất ngờ kiểm tra khu chợ Thủy sản tươi sống nằm trong khuôn viên chợ đầu mối Long Biên, phát hiện quy trình làm trắng mực kinh hoàng. Khi Đoàn kiểm tra liên ngành gồm Cảnh sát môi trường, Thanh tra Sở y tế, Thanh tra Y tế dự phòng, Chi cục Thủy sản Hà Nội và Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm kiểm tra 2 ki ốt ô 05- G2B của ông Lê Công Thắng và ki ốt 08- G2B của bà Lê Thị Núi có khoảng gần chục công nhân đang ngâm và làm trắng hơn 500kg mực tươi chuẩn bị đem ra thị trường tiêu thụ. mực đông lạnh lấy từ trong kho ra sẽ được bóc sạch, cho vào thùng có chứa nước rồi đổ nửa cân muối, 1/3 cây đá và khoảng 250 ml hóa chất hydrogen peroxide vào ngâm trong vòng 1 tiếng. Sau đó mực được rửa sạch, đóng vào thùng xốp coi như vừa nhập về tươi sống đem tiêu thụ trên thị trường
Sữa đậu nành đƣờng phố: Thấy mà... kinh! • Sở Khoa học công nghệ TPHCM: các loại vi sinh gây bệnh tiêu chảy: Bacillus cereus, Clostrisdium perfringens, Coliforms, E.coli, nấm men, mốc, TPC - sinh vật hiếm khí đều phát hiện thấy trong mẫu sữa đậu nành ngoài đường phố được kiểm nghiệm.
• Các vi sinh phát hiện thấy trong các mẫu sữa đậu nành đều rất dễ gây ngộ độc hoặc các bệnh đường ruột. - Bacillus cereus bình thường nếu được đun sôi sẽ bị tiêu diệt, nhưng ở mẫu sữa này vẫn còn tồn tại và nhiều gấp 900 lần tiêu chuẩn cho phép. - Coliform gấp 30 000 lần chỉ tiêu cho phép. - E. Coli gấp 250 lần cho phép và rất dễ dàng gây tiêu chảy khi cơ thể miễn dịch kém. - Tổng số nấm men mốc gấp 7 lần qui định cho phép. - Tổng vi sinh vật hiếm khí gấp 6.800 lần cho phép.
"Muối" hoa quả trong hố với thuốc chống thối
Đột kích” lò mổ lớn nhất Hà Nội
Kiểm tra hoạt động kiểm dịch và giết mổ gia súc tại lò mổ Thịnh Liệt (phường Thịnh Liệt, quận Hoàng Mai, Hà Nội). Mùi xú uế từ tiết, lông và phân lợn không qua hệ thống xử lý nước thải đậm đặc. Nước phân xâm xấp trên mặt đường nhày nhụa. Tất cả những chất thải này đều được xả trực tiếp ra sông Sét ngay sau nhà mổ. Đáng chú ý, không chỉ có giết mổ trên cùng một mặt sân bê tông, nội tạng của lợn cũng được phân loại ngay sau đó bằng phương pháp hết sức thủ công.
Đột kích” lò mổ lớn nhất Hà Nội
. Các thực phẩm dễ nhiễm Các hạt ngũ cốc
Ngô , thóc, ngạo ,bobo, lúa my
Hạt có dầu Lạc, dầu, đậu tương,
hướng dương…
Củ
Sắn, khoai tây…
Sữa
Sữa tươi, phomat
Thuỷ sản
Sản phẩm lên men
Rượu, bia, nước giải, vang
CÁ, TÔM
“Hoa quả thúc chín tố
• “Hoa quả thúc chín tố “ là loại thuốc có hiệu lực cao,
tăng chín nhanh cho hoa trái, quả bóng tươi đẹp, cải thiện thực chất, chất lượng hoa quả. Loại thuốc này được phổ biến thích hợp dùng cho các loại hoa quả như chuối, dứa, xoài, hồng, lê, chanh, cam, cà chua... Sử dụng lượng thuốc ít, hiệu suất cao, dễ sử dụng”. Nhưng ở phần “Những điều cần chú ý” lại ghi thêm: “Loại thuốc này có khả năng ăn mòn kim loại, có chất kích
•
Còn loại thuốc bảo quản giúp hoa quả tươi lâu thì nhiều cửa hàng đều bán, loại có nhãn mác thích đối với mắt và da, nên chú ý ngăn tránh sự tiếp xúc trực tiếp đối với thuốc” bằng tiếng Việt, loại bằng tiếng Trung Quốc, cũng có loại có hình đầu lâu gạch chéo.
Hoa quả nhiễm chất bảo quản độc hại
• Trái cây thường hỏng rất nhanh là do quá trình hô hấp,
chúng sẽ tự chín và tự thối rữa. Mặt khác, sau khi hái, trái cây sẽ bị vi sinh vật chui vào theo núm quả, làm cho quá trình thối rữa diễn ra rất nhanh.
• Để kéo dài thêm thời gian sử dụng, trước đây người ta
thường bôi vôi vào núm quả để vi sinh vật không thể chui vào. Ngày nay người ta sử dụng chất bảo quản cực độc.
