CHƯƠNG I: PROTEIN
NỘI DUNG
•I. ĐẠI CƯƠNG VỀPROTEIN
–1.1. Định nghĩa
–1.2. Chức năng sinh học
•II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO
–2.1. Thành phần nguyên tố
–2.2. Amino acid
• 2.2.1. Khái niệm
• 2.2.2. Phân loại
• 2.2.3. Một sốtính chất của amino acid
–2.3. Các bậc cấu trúc của protein
• 2.3.1. Cấu trúc bậc I
• 2.3.2. Cấu trúc bậc II
• 2.3.3. Cấu trúc bậc III
• 2.3.4. Cấu trúc bậc IV
–2.4. Peptide và thuyết polypeptide
–2.5. Tính chất của protein
–2.6. Phân loại protein
• 2.4.1 Protein đơn giản
• 2.4.2. Protein phức tạp
I. ĐẠI CƯƠNG VỀPROTEIN
•1.1. Khái niệm:
–Vềmặt hoá học: protein là những polyme sinh học
cao phân tử được cấu tạo bởi monomer là các
amino acid liên kết với nhau bằng liên kết peptide.
–Vềmặt sinh hoc: protein là chất hữu cơ mang sự
sống
•1.2. Chức năng sinh học của protein
–Xúc tác
–Vận chuyển:
• Hemoglobin: v/c O2, CO2, proton
• Albumin: v/c bilirubin, acid béo
• Lipoprotein: v/c lipid gan Îcác cơ quan
–Dinh dưỡng và dựtrữ:
• Ferritin: Fe2+
• Ovalbumin, casein
•Vận động:
– Actin, myosin
– Tubilin
•Cấu trúc
– Collagen: gân, sụn
– Elastin: dây chằng
– Keratin: lông, móng, tóc
•Bảo vệ:
– Immuloglobin (Ig)
– Fibrinogen, thrombin Îđông máu
•Điều hoà:
– Điều hoà quá trình chuyển hoá các chất: protein,
carbohydrate, lipid...
• Vd: Protein G Îhormone
•Cung cấp và dựtrữ năng lượng:
–Đáp ứng 10-15% nhu cầu năng lượng cho cơ thể
–Khi oxy hoá 1g protein Î4.1 kcal
II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO
•2.1. Thành phần nguyên tố
–C≈50%, H≈7%, O≈23%, N≈16%Î định lượng
protein theo phương pháp Kjeldahl.
–S ≈0-3%, P, Fe, Zn, Cu,...
•2.2. Amino acid- đơn vịcấu tạo cơ bản
của protein
•2.2.1. Khái niệm
–Amino acidlà dẫn xuấtcủa acid hữu cơ mạch thẳng
trong đómột hay hai nguyên tửhydro ởvịtrí carbon
α được thay thếbởi nhóm amine.
–Công thức tổng quát
R - CαH - COOH
|
NH2
α- acid amin
(Phương pháp Kjeldahl: % CP = %N x 6,25)