26/09/64
1
Học phần BF5513
CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM GIÀU GLUXIT-
CNSX BÁNH KẸO
PGS. Lương Hồng Nga 0383325179
PGS. Phan Thanh Tâm 0982301067
Bộ môn CN Thực phẩm
Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm,Trường ĐHBKHN
C4- Phòng 206b
Email: luonghongnga@gmail.com
tam.phanthanh@hust.edu.vn
Bộ Giáo dục và Đào tạo
Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
NỘI
DUNG
MÔN
HỌC
Giới thiệu chung: Một số khái niệm
cơ bản về nông sản giàu gluxit
– 1.1. Phân loại gluxit, thành phần gluxit
trong các nguyên liệu thực phẩm,
– 1.2. Tính chất của gluxit và ảnh hưởng
đến quá trình bảo quản, chế biến
– 1.3. Thành phần hóa học và tính chất công
nghệ của một số hợp phần của nông sản
giàu gluxit
– 1.4. Biến đổi sau thu hoạch của khối hạt/
rau quả
– 1.5. Bảo quản ngũ cốc/ rau quả tươi
MODULE CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
- Lịch sử phát triển
- Tình hình sản xuất bánh kẹo trên thế giới
và Việt nam
- Các hoạt động về công nghệ trong nhà
máy sản xuất bánh kẹo
Phần mở đầu. Giới thiệu về
ngành sản xuất bánh kẹo
Chương 1. NGUYÊN
LIỆU TRONG SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
1.1. Tầm quan trọng của lựa chọn
nguyên liệu cho sản xuất
1.2. Nguyên liệu chính
1.3. Nguyên liệu phụ
1.4. Bao bì trong sản xuất bánh kẹo
1.5. Một số phương pháp phân tích
chất lượng nguyên liệu
26/09/64
2
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH QUY
2.1. Giới thiệu
2.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh quy thường
2.3. Một số tính toán trong quá trình sản xuất bánh quy
2.4. Công nghệ sản xuất bánh Cracker
2.5. Công nghệ sản xuất bánh quy xốp (puff biscuit)
2.6. Công nghệ sản xuất bánh quy mặn (savory hay snack biscuits)
2.7. Công nghệ hoàn thiện bánh quy sau nướng
2.8. Phát triển sản phẩm mới
CHƯƠNG 4.
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
BÁNH NGỌT
TƯƠI
3.1. Giới thiệu
3.2. Phân loại bánh ngọt tươi
3.3. Nguyên liệu sản xuất bánh ngọt tươi.
3.4. Công nghệ sản xuất bánh ngọt tươi
3.5. Bảo quản bánh ngọt tươi
CHƯƠNG 4:
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
KẸO
4.1. Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo
4.2. Nguyên liệu trong sản xuất kẹo
4.3. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
- Giới thiệu: Bản chất của kẹo cứng; Yêu
cầu đối với kẹo cứng
- Công nghệ sản xuất kẹo cứng
- Những hiện tượng xảy ra trong quá
trình bảo quản kẹo cứng. Nguyên nhân
và cách khắc phục
4.4. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
- Giới thiệu
- CNSX kẹo mềm
4.5. CNSX kẹo dẻo
- Phân loại kẹo dẻo
- CNSX kẹo dẻo
CHƯƠNG 5.
CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT
SÔCÔLA
5.1. Giới thiệu, lịch sử, thành phần và giá trị dinh
dưỡng cacao
5.2. CNSX bột cacao, bơ cacao từ quả cacao
5.3. Quy trình công nghệ sản xuất Sôcôla
26/09/64
3
Chương 6.
CÔNG
NGHỆ SẢN
XUẤT
SNACK
6.1 Giới thiệu chung
6.2. Nguyên liệu sản xuất snack
6.3. Quy trình công nghệ sản xuất snack
6.4. Công nghệ tẩm gia vị và bao gói snack
6.5. Công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng
snack
TÌNH HÌNH
SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
TRÊN THẾ
GIỚI
Kim ngạch xuất khẩu
kẹo cao su
163,563
20,455
96,774 94,976 76,947
324,506
877,221
0
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
600,000
700,000
800,000
900,000
Hongkong
Canada
Kim ngạch xuất khẩu kẹo caosu (USD)
Kim ngạch nhập khẩu
kẹo cao su
226,093
120,287
34,409 33,748 14,717
70,495
499,749
0
100,000
200,000
300,000
400,000
500,000
600,000
Mỹ Nam
Triều
tiên
Canada Việt
nam
Thái lan Các
nước
khác
Tổng
Kim ngac h nhập k hẩu k ẹo caosu (USD)
Kim ngạch
nhập khẩu kẹo
806,276 770,732
494,023
270,116 194,548 275,038
2,810,733
0
500,000
1,000,000
1,500,000
2,000,000
2,500,000
3,000,000
Hongkong
Singapore
Kim ngạch xuất khẩu kẹo (USD)
Kim ngạch xuất
khẩu kẹo
1,505,982 1,474,949 1,185,165
276,614 237,308
721,782
5,401,800
0
1,000,000
2,000,000
3,000,000
4,000,000
5,000,000
6,000,000
Trung
quốc
Hà la Tây ba
nha
Mỹ Áo Các
nước
khác
Tổng
Kim ngạch nhập khẩu kẹo (USD)
26/09/64
4
Kim ngạch xuất khẩu
bánh mỳ, bánh quy
599,288
107,125 103,732 103,105 89,502
301,173
1,303,925
0
200,000
400,000
600,000
800,000
1,000,000
1,200,000
1,400,000
Mỹ Thụy sỹ Canada Đài loan Đức Các nước Tổng
Kim ngạc h nhập khẩu bánh mỳ, b án h
quy (USD)
Kim ngạch
nhập khẩu
bánh mỳ,
bánh quy
7,608
4,935 4,392 2,779 1,263 3,067
24,044
0
5,000
10,000
15,000
20,000
25,000
30,000
Hongkong
Pháp
Kim ngạch xuất khẩu bánh mỳ, bánh quy
(USD)
TÌNH HÌNH SẢN
XUẤT BÁNH KẸO
CỦA VIỆT NAM
ĐẶC ĐIỂM
• Tốc độ tăng trưởng cao và ổn định (2010-
2014 đạt 8-10%) (bao gôm cả socola) so
với khhu vực (3%), thế giứoi 1-1,5%)
• Nguyên liệu đầu vào chủ yếu là bột mỳ
(nhập khẩu hạt lúa mỳ), đường (1 phần
nhập khẩu), hương liệu và một số phụ gia
chịu ảnh hưởng của thị trường quốc tế
• Thị trường mang tính mùa vụ
• Dây chuyền khá hiện đại và đồng đều
(nhập từ Hàn quốc, Đan mạch, Anh, Nhật)
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO
• 30 công ty lớn
• Hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ
• Một số công ty nhập khẩu nước ngoài
Chiếm 20-25% thị phần
• Note: Các doanh nghiệp nhỏ lẻ dần bị thu hẹp
về quy mô do vốn ít, công nghệ lạc hâu, không
đảm bảo VSATTP
Chiếm
70-75%
thị
phần
Toàn cảnh các công ty bánh kẹo trong nước
26/09/64
5
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
4.1. Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo
4.2. Nguyên liệu trong sản xuất kẹo
4.3. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
- Giới thiệu: Bản chất của kẹo cứng; Yêu cầu đối với kẹo
cứng
- Công nghệ sản xuất kẹo cứng
- Những hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản kẹo
cứng. Nguyên nhân và cách khắc phục
4.4. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
- Giới thiệu
- CNSX kẹo mềm
4.5. CNSX kẹo dẻo
- Phân loại kẹo dẻo
- CNSX kẹo dẻo
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu,
khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa
trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng
nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia
(thuộc Iran). Cùng với ngành đường mía phát triển và
lan rộng ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển trên toàn thế
giới ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực
thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát
triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo
phong phú và đa dạng.
4.1.Lịch sử ngành kẹo, phân loại kẹo
Giá trị dinh dưỡng của kẹo
• Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như
cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh
tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (
saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
• Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo,
thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc
đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.
• Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp
4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo (bơ, sữa,..) cũng có
mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất
béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.
• Một số kẹo thuốc bổ sung các VTM: C, A, B, D, E,...
Phân loại kẹo
• Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ
yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
• Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có
các loại sau:
- Kẹo cứng: W ≤ 3%
- Kẹo mềm: W = 6-7,5%
- Kẹo dẻo: W = 15-20%