ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP DINH DƯỠNG HỌC
1. Thảo luận một số yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ trao đổi chất cơ bản (Basal
Metabolic Rate -BMR) của cơ thể người. Tài liệu tham khảo Đào Thị yến Phi
trang 113
Tuổi tác: hormone tăng trưởng kích thích sự trao đổi chất của tế bào và các tế bào
mới được hình thành.
Thời tiết: để duy trì nhiệt độ cơ thể bình thường. BMR tăng khi khí hậu lạnh
Giới tính: BMR ở nam cao hơn 10%-12% so với nữ
Căng thẳng: lo lắng và lo lắng làm tăng BMR
Hormone: cường giáp làm tăng BMR. Suy giáp làm giảm BMR
Hoạt động thể chất: hoạt động trao đổi chất trong mô cơ diễn ra nhiều hơn so với
mô mỡ.
Chế độ ăn uống: BMR thấp khi đói và suy dinh dưỡng vì giảm mô cơ
Trọng lượng cơ thể: diện tích bề mặt da lớn hơn → mất nhiều nhiệt hơn qua da
Nhiệt độ cơ thể: tăng BMR lên 7% khi nhiệt độ cơ thể tăng lên mỗi độ 0,50C
2. Phân tích ảnh hưởng của chế biến nóng đến thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm. Tài liệu tham khảo sách ĐHCần thơ 103
Lipid:
ở t0 > 1000 C ko nhiều, lipid ko có nhiều biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng.
ở t0 cao hơn có thể tạo thành glycerol và các acid béo.
Sau khi mất nước, glycerol trở thành acrolein.
Acrole in có mùi đặc hiệu và gây kích thích niêm mạc mũi, họng và
kết mạc.
Đun nóng nhiều cũng làm giảm và phân hủy vit A có trong các
lipid chứa vit A như bơ
oCacbohydrate.
ở t0 cao hơn 1000 C ko nhiều, cacbohydratekhoong có những biến
đổi đáng kể.
đg đun khô đến 1800C chuyển sang màu nâu
→
PƯ caramel hóa. Đó
là hỗn hợp của nhiều chất khác nữa do đg phân giải.
ưu điểm : QT chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose
ko bị phân hủy nhung nứt và trở nên mềm hơn, cho phép dịch tiêu
hóa tiếp xúc với các chất dd trong tế bào thực vật.
Protein.
Khi đun nóng 1 số loại pro có thể tan vào trong nước như albumin,
pro tổ chức các liên kết(gelatin).
Phần lớn pro đun nóng quanh t0700C sẽ đông vón rồi bị thoái hóa.
Khi có acid qt này sảy ra ở t0 thấp hơn
→
biến tính pro.
àQt đông vón vừa phải làm cho pro dễ tiêu.
àKhi đun nóng nhiều, giá trị dd của pro giảm đi vì tạo thành các
liên kết khó tiêu. Qt này thường sảy ra khi đun khô, hấp bánh.
Đun nóng quá mạnh gây phân hủy 1 số acid amin như lysine,
methionine….
Chất khoáng.
Trong qt nấu nướng ko có biến đổi về chất lượng
Các biến đổi về số lượng là do chúng hòa tan 1 phần vào trong nước. vì
vậy nên sd cả nước luộc.
Vitamin.
Các vit tan trong chất béo như A,D, E,K tương đối bên vững với t0 nên
mất vừa phải trong qt nấu nướng bình thường(10%-20%)
Các vit tan trong nước mất nhiều hơn. Cá 2 nguyên nhân cơ bản, 1 là khi
ngâm rửa, các vit này bị hòa tan, 2 là các vit này dễ bị phân giải, nhất là
trong môi trường kiềm.
Trong 1 số vit nhóm B, thiamin ít bền vững nhất. riboflavin và niacin hầu
như không bị phân hủy.
Vit C ít bền vững với các quá trình kỹ thuật do chất này ko những dễ hòa
tan trong nước mà còn bị oxh nhanh ở t0 cao. Trong qt này có sự tham gia
của enzym oxydase của vit C ( hđ mạnh:400C-500C) trong môi trường
acid sự phân hủy xảy ra chậm hơn.
Lượng vit mất do nấu nướng.
Vit C: 50%
Vit B1: 30%
Vit B2: 20%
carotene: 20%-30%
3. Hãy giải thích lý do khuyến nghị tiêu thụ kết hợp ngũ cốc và các loại đậu
trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Các loại đậu thường bị thiếu một trong các aa (methionine) nhưng lại giàu aa
khác như lysine, trong khi ngũ cốc có hàm lượng methionine cao và hàm lượng
lysine thấp. Vì vậy, sự kết hợp của ngũ cốc-các loại đậu là cần thiết để đảm bảo
cơ thể nhận được hàm lượng pro cần thiết từ những nguồn này.
4. Mặc dù cơ thể chỉ cần một lượng vitamin rất ít hàng ngày, nhưng đây là
những chất tối quan trọng với sự sống, vì sao? Tài liệu tham khảo sách
ĐHCần thơ 63 Đào Thị yến Phi trang 35,36.
Vì vitamin tham gia tất cả các quá trình chuyển hóa, tham gia vào cấu trúc cơ
thể.
Là thành phần của các men (enzyme), các nội tiết tố, các chất xúc tác phản ứng
nội tế bào..
5. Thảo luận nhu cầu năng lượng và tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người cao
tuổi. ĐH cần thơ 112
Nhu cầu năng lượng:
Tuổi càng cao, chuyển hoá cơ bản càng giảm, hoạt động cơ thể nói chung
giảm dần.
Nhu cầu năng lượng theo cách tính của FAO cho người trên 60 tuổi
khoảng 1800 - 1900 Kcal/ngày (nữ) và 2300 Kcal/ngày (nam).
Tiêu chuẩn dinh dưỡng:
Hạn chế lượng protein đối với người lớn tuổi vì lượng thừa của chúng dễ
gây hình thành và phát triển xơ vữa động mạch.
Hạn chế sử dụng nguồn protein động vật như thịt và sử dụng chủ yếu các
chế độ ăn sữa, protein thực vật.
Lượng lipid trong khẩu phần người đứng tuổi và già cần hạn chế vì có thể
gây xơ vữa động mạch và cũng cần hạn chế một lượng lớn lipid gây khó
tiêu đối với người già.
Nên sử dụng chất béo có độ hoá lỏng thấp, các dầu thực vật giàu các acid
béo chưa no và cần phối hợp với vitamin E để đề phòng các biến đổi ở da
và xơ vữa động mạch Tỷ lệ giữa protein, lipid và carbohydrate nên thay
đổi về phía hạ thấp lipid và carbohydrate.
Tỷ lệ có thể chấp nhận là 1:0,8:3 Một lượng thừa carbohydrate dễ đồng
hoá gây tăng cholesterol và tác dụng không tốt tới tình trạng và chưc phận
của hệ vi sinh vật đường ruột.
6. Phân tích những tác động của tình trạng dư thừa của carbohydrate với cơ
thể người.
Nếu hấp thụ quá nhiều carbohydrate sẽ dẫn tới tình trạng nồng độ đường huyết tăng
quá cao . Khi tình trạng này xảy ra , cơ thể sẽ sản xuất nhiều nội tiết tố insulin hơn ,
và lượng glucose dư thừa sẽ chuyển hóa thành chất béo. Điều này hoàn toàn không
tốt , đặc biệt là khi cơ thể đã bị thừa cân , bởi nó làm tăng nguy cơ mắc đái tháo
đường và nhiều bệnh lý khác .
7. Trình bày các vấn đề liên quan đến quá trình dinh dưỡng bên trong và
bên cơ thể người?
8. Trình bày chức năng và nguồn cung cấp của Vitamin D trong dinh dưỡng
người. Tài liệu tham khảo Đào Thị yến Phi trang 46.
Vai trò Mặc dù được gọi tên là vitamin nhưng vitamin D3 hoạt động như một
nội tiết tố.
Vitamin D là thành phần không thể thiếu đối với sự hấp thu và sử dụng
canxi.
Vitamin D là một trong những thành phần quan trọng tham gia vào sự
tăng trưởng của xương và răng (bao gồm vitamin A, K, C, hormon
calcitonin, chất đạm collagen, canxi, phốt pho, magne và fluor).
Vitamin D giúp duy trì nồng độ canxi và phốt pho thích hợp trong máu.
Ngoài vai trò chính trên xương và răng, các nhà khoa học đã phát hiện ra
khá nhiều tế bào đích khác của vitamin D bao gồm: não và tế bào thần
kinh, tụy, da, cơ và cả trong tế bào ung thư.
=> chứng tỏ vitamin D còn có nhiều chức năng khác chưa được biết đến
Nguồn cung cấp:
Chỉ có một số rất ít các loại thực phẩm chứa vitamin D trong tự nhiên với
hàm lượng không cao như: cá biển béo, gan động vật, lòng đỏ trứng,
sữa...
Các loại thực phẩm giàu vitamin D thường là do bổ sung có chủ ý, ví dụ
sữa hoặc một số chể phẩm khác như sữa chua, phô mai... có bổ sung
vitamin D.
Vitamin D cung cấp từ thức ăn thường chỉ đạt 20% nhu cầu hàng ngày.
Tuy nhiên, ở các quốc gia ôn đới và hàn đới, do khả năng cung cấp
vitamin D qua ánh nắng thường bị hạn chế nên các thực phẩm thường
được bổ sung thêm vitamin D, do đó, khẩu phần vitamin D thường cao
hơn.
9. Thảo luận nhu cầu năng lượng và tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người lao
động trí óc. Đh Cần thơ 111.
Nhu cầu năng lượng:
Sống và hoạt động của con người kèm theo tiêu hao năng lượng không
ngừng. Lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, không kèm theo tiêu
hao năng lượng cao.
Ở người lao động trí óc trong điều kiện lao động chân tay không quá 90 -
110 Kcal/giờ. Nhu cầu năng lượng thuộc loại lao động nhẹ, lao động văn
phòng, khoảng 2200 - 2400 Kcal/ngày.
Tiêu chuẩn dinh dưỡng:
Duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao. Trong
khẩu phần người lao động trí óc và tĩnh tại nên hạn chế lipid và
carbohydrate (có các loại có phân tử thấp)
Nhiều tài liệu cho rằng nên hạn chế carbohydrate tới số lượng 350 - 400
g/ngày, chủ yếu là hạn chế các loại bột có tỷ lệ xay xát cao, đường và các
loại thực phẩm giàu đường.
Nhu cầu protein cần cao và lượng protein động vật không dưới 60% tổng
số protein, đảm bảo tính cân đối bộ ba:
methionine + cystine, tryptophane và lysine.
Cung cấp đầy đủ vitamin cho người lao động trí óc là vấn đề quan trọng.
Vitamin được xem là thành phần cần thiết bắt buộc của khẩu phần, để đảm
bảo chuyển hoá và các hoạt động chức phận bình thường của cơ thể, nhất là
hệ thống thần kinh trung ương, tim mạch, tiêu hoá và nội tiết.
10.Thảo luận về chức năng của carbohydrate trong dinh dưỡng người? đh
cần thơ 51-52.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể để :
+ Thực hiện công việc hằng ngày
+ Duy trì nhiệt độ cơ thể