3/25/2012
Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao cacao
Lương Hồng Quang
Giới thiệu
(cid:96) Cà phê chè (Coffea arabica)
(cid:96) C. arabica Var mokka (cid:96) C arabica Var catimor (cid:96) C. arabica Var catimor (cid:96) C. arabica Var bourbon
(cid:96) Cà phê vối (Coffea Canephora)
(cid:96) C. canephora Var Robusta
(cid:96) Cà phê mít (Coffea dewevriei)
(Cà phê Chari) (Cà phê Chari) Coffea excelsa
1
3/25/2012
Mặt cắt trái cà phê
1- Rốn
2- Vỏ quả 2 Vỏ ả
3- Thịt quả
4- Vỏ thóc
6- Nhân- phát triển lá mầm
5- Vỏ lụa (Vỏ bạc)
Nhâ
Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing.
7- Phôi
Mặt cắt trái cà phê
Bean- Nhân
Center cut- mặt cắt ắ C
Outer skin- vỏ quả
Parchment- vỏ thóc
Pectin layer- Pectin
Pulp- Thịt quả ả P l Thị
Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html
2
Silver skin- Vỏ lụa
3/25/2012
Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân
PP Khô PP ½ Khô PP Ướt PP ½ Ướt
Thu hái
Lọc rửa sơ bộ
Xát vỏ
Lên men
Bảo quản Đánh nhớt
Cà phê nhân Rửa
Làm khô Xát vỏ
Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu
Nguyên liệu (Cà phê nhân) Ẩm độ đạt Ẩm độ cao
Sấy y Đấu trộn
Sàng sơ bộ
Tách đá
Phân loại theo kích thước
Phân loại theo trọng lượng
Phân loại theo màu sắc
Đánh bóng khô Đánh bóng ướt
Phân loại theo màu sắc
Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008.
3
Đóng bao
3/25/2012
Một số thuật ngữ dùng cho cà phê
Trái cà phê khô (Dried whole cherry) Hạt cà phê rang (Roasted Bean)
Hạt cà phê thóc (Bean with hull-parchment)
h
Vỏ thóc (vỏ trấu) (Hull-parchment) (H ll )
Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa (De-hulled green bean with silver skin)
Hạt cà phê nhân đã đánh bóng (Polished green bean)
Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay)
Chất lượng nguyên liệu??
Cà phê nhân
Nhiệt độ, thời gian rang? Thiết bị, công nghệ? Thiết bị công nghệ?
Rang Rang
Thiết bị, công nghệ? Kích thước hạt bột?
Nghiền
Cà phê bột
Vật liệu, qui cách? Phương thức bao gói?
Bao gói Bao gói
4
Thành phẩm
3/25/2012
Thiết bị rang cà phê
Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Hạt cà phê nhân Hạt cà phê nhân (Green unroasted) Màu nâu Màu nâu (Brown)
Chuyển sang màu nhạt (Starting to pale)
Màu vàng nhạt (Early yellow)
Màu vàng-nâu (Yellow-tan stage)
5
Nâu nhạt (Light brown)
3/25/2012
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Bắt đầ ứt ( ổ) h t Bắt đầu nứt (nổ) hạt (1st crack begins)
Giai đoạn nổ hạt lần 1 (1st crack underway)
Kết thúc GĐ nổ lần 1 (1st crack finished)
Hạt rang City+ (City+ roast)
Hạt rang hoàn toàn city (Full city roast)
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
Hạt rang hoàn toàn city+ Hạt rang hoàn toàn city+ (Full city+ roast)
Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp (Vienna light French roast)
Hạt rang theo “gu” Pháp (Full French roast)
Cháy than (Fully carbonized)
6
Hạt cháy hoàn toàn (Immanent fire)
3/25/2012
Nhiệt độ các giai đoạn rang 75 oF Green Unroasted Starting to pale 270 Early yellow 327 Yellow-Tan Yellow Tan 345 345 Light Brown 370 Brown 393 401 1st Crack Begins 1st Crack Under Way 415 426 City Roast 435 City+ 446 Full City F ll Cit + 454 454 Full City+ Vienna (Light French) 465 474 Full French 486 Fully Carbonized 497 Immanent Fire
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
7
3/25/2012
Hương cà phê và cường độ rang
Nguồn: http://www.sivetzcoffee.com/images/roastdegree1.jpg
Quy trình chế biến cà phê nhân
8
Nguồn: http://www.fao.org/DOCREP/003/X6939E/X6939e01.htm
3/25/2012
Bộ sàng cà phê
Quy trình lên men hạt cacao
9
3/25/2012
Chocolate production process
cacao pods
fermentation and drying
cleaning
cacao beans
roasting roasting
winnowing (removal of shells and germs)
Nguồn: Koen Dewettinck
cocoa nibs
cocoa nibs
Chocolate production process grinding
alkalization
cocoa mass drying, grinding
alcalic cocoa liquor sugar (+ milk powder)
mixing pressing
refining + lecithin cake cocoa butter conching
milling tempering
Nguồn: Koen Dewettinck
moulding cocoa powder
10
chocolate
3/25/2012
Lên men hạt cacao
Cắt hạt cacao
11
3/25/2012
Hạt nâu
- Toàn bộ bề mặt màu nâu Toàn bộ bề mặt màu nâu
- Cấu trúc bề mặt mở
- Những hạt lên men quá thường có
màu nâu rất đậm
Hạt nâu tím - Bề mặt cắt hạt có một ít h h
màu xanh hay tím
tí
à
12
3/25/2012
Hạt tím - Toàn bộ bề mặt cắt hạt ặ
ó
í
cacao có màu tím; hoặc hơn à 50% diện tích bề mặt có màu tím và cấu trúc “chai” (không mở)
Hạt chai xám
- Bề mặt cắt hạt có màu xám
à
á
Bề ặt ắt h t ó và cấu trúc chai.
13
3/25/2012
Hạt mốc
- Là những hạt khi quan sát Là những hạt khi quan sát bề mặt cắt có sự phát triển của nấm mốc bên trong tử diệp.
Hạt hư do côn trùng
- Là những hạt do côn trùng đục,
khoét,...
14
3/25/2012
Hạt nảy mầm
15
Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm
