CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CỦA
NÔNG SẢN SAU THU HOẠCH
CHƯƠNG 2
41
42
2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nông sản
Nước
Có thể chiếm tới 90%khối lượng trong rau quả
Hàm lượng nước thay đổi theo loại rau quả
Điều kiện trồng trọt có thể ảnh hưởng đến hàm lượng nước
Acid hữu cơ
Acid có mặt nhiều nhất trong rau quả là acid citric và malic (cam
và táo).
Trong nho có nhiều acid tartaric
Hàm lượng acid giảm theo độ chín của rau quả (Nutritional quality of fruits and vegetables).
43
2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nông sản
Ví dụ: thành phần dinh dưỡng của quả táo
44
2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nông sản
Acid
Acid hữu cơthơm (aromatic organic acids) có mặt trong một số
loại rau quả,nhưng với hàm lượng rất thấp.
Acid benzoic có mặt trong nam việt quất (cranberries), acid quinic
trong chuối và acid chlorogenic trong khoai tây.
Tỷ lệ acid hữu cơ/đường có thể ảnh hưởng mùi vị rau quả.
45
2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nông sản
Protein
Protein chiếm < 1% khối lượng mô của rau quả.
Các hạt họ đậu giàu protein, 15-30%.
Protein trong rau quả hình thành từ các acid amin và có thể từ các
hợp chất nitơđơngiản.
Quả ít protein nhưng hạt rất giàu protein.
Các mô già, như ở quả quá chín, thường chứa tỷ lệ cao các ni tơ
không protein.
Asparagine có nhiều trong khoai tây và táo (ni tơkhông protein).
Đào và cam giàu proline.