Cô g g ệ sau t u oạc Công nghệ sau thu hoạch Chuyên đề lên men thực phẩm
ồ
ThS. Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Lên men??? Lên men???
(cid:96) Dựa trên khía cạnh sinh hóa
(cid:96) Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong
hấ h há hứ á
(cid:96) Trên quan điểm chế biến thực phẩm
(cid:96) Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử (cid:96) Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử
điều kiện thiếu electron tự do Là hả ứ (cid:96) Là phản ứng enzyme phá vỡ các phức chất hữu cơ thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm khí, chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ
dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn dinh dưỡng của chúng.
Vì sao phải lên men?? Vì sao phải lên men??
(cid:96) Khó ngăn chặn quá trình lên men??? (cid:96) Đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
thực phẩm/thức uống
ị
(cid:96) An toàn thực phẩm (100%??) (cid:96) Thay đổi cấu trúc, mùi vị sản phẩm ,
p
y
Vi sinh vật lên men Vi sinh vật lên men
Nguồn từ nhiều trang web
Một số sản phẩm lên men Một số sản phẩm lên men
Xu hướng phát triển sản phẩm Xu hướng phát triển sản phẩm
(cid:96) Probiotics (cid:96) Prebiotics (cid:96) Synbiotics
y
(cid:96) >>>Ứng dụng kỹ thuật vi nan/gói (micro/nano-
(c)
(d)
SE 27-Mar-06 WD29.4mm 15.0kV x40 1mm
SE 27-Mar-06 WD27.9mm 15.0kV x60 500μm
Lương Hồng Quang, Đại học Nông Lâm TP. HCM
encapsulation techniques)
©
©
∗ ∗∗ © ∗
∗ ∗
@ 10000x
@ 3000x
Lương Hồng Quang, Đại học Nông Lâm TP. HCM
Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm
