Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật t r ong CNTP
3.5. Các quá t r ình lên men yếm khí và ứng dụng
3.5.1. Lên men et ylic và quá t r ình sản xuất r ượu
3.5.2. Lên men t ừnấm men – Công nghệsản xuất bia
3.5.3. Sản xuất r ượu vang t r ái cây
3.5.4. Lên men lact ic và ứng dụng
3.5.5. Lên men but yr ic
3.5.6. Lên men pect in
3.5.1. Lên men et ylic và quá t r ình sản xuất r ượu
•Lên men etylic:
▫Lên men etylic là quá trình đường được biến đổi thành
rượu etylic và CO2, đồng thời làm sản sinh ra một sốnăng
lượng xác định dưới tác dụng của hệthống enzyme của
một sốvi sinh vật
▫Tác nhân chính của quá trình lên men etylic là các loại
nấm men, đặc biệt là Sacchar omyces cer evisiae
3.5.1. Lên men et ylic và quá t r ình sản xuất r ượu
•Cơchếcủa quá trình lên men:
▫Phương trình tổng quát của quá trình lên men etylic
có thểviết là: C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2+ 113,4kJ.
▫Theo M.Larpent–Gourgaud và cộng sự(1992) thì tỉlệ
các sản phẩm vềlí thuyết là: etanol 48,4%; CO2
46,6%; glyxero l3,2%; axit xuccinic 0,6%; sinh khối tế
bào1,2% so với glucozơđược sửdụng
3.5.1. Lên men et ylic và quá t r ình sản xuất r ượu
•Cơchếcủa quá trình lên men:
3.5.1. Lên men et ylic và quá t r ình sản xuất r ượu
•Cơchếcủa quá trình lên men:
Tùy điều kiện môi trường:
▫Môi tr ường hơi axit (pH= 4-5):
Quá trình lên men trải qua theo 2 thời kì:
oThời kì cảm ứng:
▫CH3CHO tạo ra từaxit piruvic còn ít, chưa đủlượng đểnhận hết H2
đã tạo thành trong giai đoạn đường phân. Do vậy 1 phần H2được
chuyển cho andehit gricric tạo thành glycerin.
▫Nhưvậy trong giai đoạn đầu môi trường có glycerin, andehit axetic
(CH3CHO) và CO2
oThời kì tĩnh:
▫Được đánh dấu bằng lượng CH3CHO đủđểthực hiện phản ứng nhận
hết H2. Phản ứng tạo glycerin bịđình chỉvà sản phẩm chủyếu trong
giai đoạn này là etylic.
▫Sựlên men etylic tr ong môi tr ường kiềm:
