Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.1

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm

Người thực hiện: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH

Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn

Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm

2.1. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học

2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt

2.3. Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học

2.4. Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm

2.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học trong sản xuất thực phẩm

3

2.1.1. Thu hoạch - vận chuyển – bảo quản – giết mổ

2.1.2. Phân loại - làm sạch – pha lọc

2.1.3. Làm nhỏ kích thước nguyên liệu: cắt, thái, xay, nghiền…

2.1.4. Phân tách: chà, ép, lọc, lắng, ly tâm…

2.1.5. Phối trộn, đồng hóa

2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển

4

 Thu hoạch: • Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ, bảo quản,

chế biến.

pháp giết, mổ phù hợp. + Các yếu tố ảnh hưởng:

+ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch đúng thời điểm, phương

kỹ thuật thu hoạch, giết mổ

thời điểm thu hoạch, thời kỳ sinh trưởng của vật nuôi…

Phương tiện thu hoạch, giết mổ

2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển

5

 Nguyên liệu động vật cần phải được kiểm tra sức khỏe trong quá trình vận

 Động vật cần cho ăn, uống nếu vận chuyển đường dài;

 Cần cho động vật nghỉ ngơi, tiêu hóa hết thức ăn trước khi giết mổ;

 Sữa vắt từ những con bò khỏe mạnh, thủ công hoặc máy;

 Sữa và nguyên liệu thủy sản cần (có thể cần loại bỏ nội tạng) được làm lạnh

chuyển;

 Hạt sau thu hoạch cần vận chuyển ngay về nhà máy để sấy, phơi, làm sạch.

(cấp đông) ngay và vận chuyển bằng xe chuyên dụng;

2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển

6

Trước khi thu nhận cần kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu:

 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan;

 Các chỉ tiêu chất lượng;

 Các chỉ tiêu vi sinh.

2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển

7

 Vận chuyển: • Vận chuyển nguyên liệu đến nơi bảo quản, chế biến.

o Vận chuyển nguyên liệu thường là khối lượng lớn nhất trong toàn bộ khối lượng

vận chuyển.

o Ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất lượng nguyên liệu và giá thành của sản phẩm

o Nguyên liệu thực vật cần đựng trong bao bì để tránh xây xát, dập nát, mưa nắng…

o Động vật khi vận chuyển đi xa cần có phương tiện và chế độ chăm sóc phù hợp;

o Các nguyên liệu khác cần có bao bì và phương tiện vận chuyển phù hợp;

o Cần được cơ giới hóa quá trình vận chuyển phù hợp với từng loại nguyên liệu.

2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển

8 VẬN CHUYỂN

Trong nhà máy chế biến  Xe kéo rơ moóc  Xe nâng  Máng chuyển thủy lực  Băng tải, gầu tải, vít tải

Ngoài nhà máy chế biến   

Đường bộ Đường sắt Đường thuỷ

vận chuyển theo chiều cao, theo chiều ngang  Palang điện hay monoray…

9

Vít tải vận chuyển bã malt

10

Gầu tải vận chuyển malt

2.1.1. Bảo quản

11

 Bảo quản lạnh hoặc lạnh đông là phổ biến;  Thực vật, hạt cần được thông gió, tránh ánh sáng mặt trời trực

tiếp;

 Gia súc, gia cầm cần được chăm sóc hậu vận chuyển để phục

hồi sức khỏe và chất lượng thịt;

 Đảm bảo điều kiện vệ sinh;  Thuận tiện cho bốc, dỡ..

2.1.1. Giết mổ

12

 Trước khi giết mổ cần cho vật nuôi nghỉ ngơi, cho ăn thức ăn nhiều glucid → tích lũy

 Kiểm tra, sàng lọc, phân loại vật nuôi trước khi giết mổ;

 Làm ngất (bằng điện, khí) động vật trước khi giết mổ;

 Việc cắt tiết phải nhanh (không muộn hơn 10s sau ngất (lợn) hoặc 20-60s với bò), lấy

hết tiết;

 Tiết còn nhiều ảnh hưởng đến chất lượng thịt và sự phát triển của vsv;

 Dao cắt tiết phải sạch, sắc.

 Tiết có thể thu hồi, bảo quản lạnh để sử dụng cho các mục đích phù hợp.

glycogen

2.1.1. Giết mổ

13

Điểm chọc tiết bò

Cắt tiết lợn

Lột da bò

Điểm làm ngất bò bằng súng

2.1.2. Lựa chọn, Phân loại

14

 Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt yêu cầu về qui cách, chất lượng nguyên liệu để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt  Phân loại là phân cấp nguyên liệu thành hai hay nhiều nhóm khác nhau

về một hay nhiều chỉ tiêu chất lượng

 có thể thực hiện ngay sau khi thu hoạch, hoặc trước khi bảo quản và nhất

là trước khi chế biến.

2.1.2. Lựa chọn, Phân loại

15 Phương pháp thực hiện

Tự động:

 Theo kích thước: áp dụng đối với quả

 Theo màu sắc: nhờ tế bào quang điện;

Thủ công: lựa chọn bằng tay trên băng tải chuyển động với vận tốc 0,12 – 0,15 m/s; Chiều rộng là 60 – 80 cm

tròn hay quả hình trụ;

 Theo khối lượng riêng: ở các độ chín khác nhau thì quả có khối lượng riêng khác nhau.

Các chỉ tiêu chọn lựa, phân loại

16 ,

Chọn, phân loại theo độ hư hỏng, tình trạng sức khỏe

- Chọn, phân loại theo kích thước

i

n ọ h c a ự

ạ o

l

Phân loại theo khối lượng

u ê

i t

ỉ

n â h p

Chọn, phân loại theo độ chín

h c c á C

Phân tách tạp chất khỏi nguyên liệu chính

2.1.2. Lựa chọn, Phân loại

17

Ổn định chất lượng

Ý nghĩa của quá trình chọn lựa phân loại

Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo Chuẩn hóa về kích thước

Nâng cao giá trị cảm quan

Rửa - Làm sạch

18

Mục đích:    

Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, lông, rơm, rác…. Làm tăng giá trị cảm quan và giàu giá trị đinh dưỡng cho sản phẩm; Giảm lượng vi sinh vật, chất bảo quản trên bề mặt nguyên liệu; Tạo thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo.

Yêu cầu :    

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch. Không bị dập nát Các chất dinh dưỡng không bị tổn thất Thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y

tế quy định.

Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước thường là mg/l Rửa cần 0,7 – 1,0 lít nước cho 1 kg nguyên liệu.

Ngâm

Mục đích làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, dễ tách chất bẩn.. Biện pháp nâng cao hiệu quả khi ngâm: • • •

Cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí) Hoá học : Tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm Vật lý: tăng nhiệt độ của nước: chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng và bề mặt xù xì;

Thời gian ngâm có thể từ vài phút đến vài chục phút.

Rửa xối

dùng dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối. Lượng Clo còn lại trong nước tráng là 3 – 5 mg/l. Thường dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.

Sức căng bề mặt của chất rửa và chất bẩn

Khả năng tạo huyền phù

Các yếu tố ảnh hưởng

Khả năng tạo bọt Độ cứng của nước rửa

19

Rửa - Làm sạch động vật

20

o Động vật (lợn, gà) sau khi cắt tiết được làm sạch lông bằng nước nóng

hoặc hơi nóng 65 oC;

o Cạo lông bằng dao sắc theo hướng ngược với hướng mọc hoặc bằng máy;

o Dội sạch lại bằng nước sạch;

o Mổ bụng theo chiều dọc (đối với lợn) và loại bỏ nội tạng (tránh làm vỡ

mật, rách lòng…)

o Nội tạng phải được lấy đi không muộn hơn 45 phút sau khi cắt tiết;

o Xẻ đôi theo đường giữa xương sống và loại bỏ tủy sương;

Rửa - Làm sạch động vật

21

Phun nước nóng - làm sạch

2.1.3. Làm nhỏ và phân chia nguyên liệu

22

Dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu

Cắt Pha lọc Thái Nghiền Xé

Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình chế biến, bảo quản như vào hộp, chế biến nhiệt,…được thuận lợi và sản phẩm có hình dáng đặc trưng.

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Giảm kích thước, tăng diện tích bề mặt, tăng nhiệt độ. Hóa học: phản ứng oxy hóa: vitamin, tanin, polyphenol… Hóa lý: bay hơi chất mùi, protein biến tính Hóa sinh: enzyme xúc tác Sinh học:Vsv phát triển

Ứng dụng của các thiết bị giảm kích thước thực phẩm

Loại sản phẩm

Độ mịn c b

3 X X

a X X X X

4 X X X X X X X

X X X X X X X

1 = Tinh thể dễ vỡ, mềm; 2 = Khó bào mòn, cứng; 3 = Mềm, dẻo, dai, cắt được; 4 = Có xơ, có sợi; 5 = Trơn, nhạy cảm với nhiệt. a = Miếng, tảng khô; b = Bột thô; c = Từ trung bình đến mịn; d = Từ mịn đến rất mịn.

5 X X X X X X X X X

X X X X X

X X

23

Thiết bị Cắt lát (Thái lát) Thái hạt lựu Cẳt vụn Chặt (dang bát) Tán, nghiền thô Nghiền búa Nghiền mịn tiếp xúc Nghiền phân loại Nghiền phun không khí Nghiền bi Nghiền đĩa Nghiền trục Xay

X X

X X X X X X X

X X X

Cắt - Thái

24

Mục đích

 Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình công nghệ  Kích thước thích hợp tạo thuận lợi cho việc sử dụng, bảo

quản, chế biến

 Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ. Dao thẳng: để cắt nguyên liệu mềm Dao đĩa Dao cong, răng cưa để cắt nguyên liệu rắn, cứng Ống đột là một loại dao thẳng điển hình

Thiết bị cắt thái

Máy thái lát Máy thái nhiều đĩa Máy thái hình quân cờ:

Máy thái sợi một đĩa

Máy thái sợi nhiều đĩa

1 – Khung máy, 2 – Động cơ điện, 3 – Đai truyền động, 4 – Trục tiếp liệu, 5 – Phễu tiếp lliệu, 6 – Trục gắn dao đĩa, 7 – Dao đĩa, 8 – Máng tháo liệu, 9 – Bánh trăng truyền động, 10 – Gờ trên trục tiếp liệu, 11 – Cánh dẫn liệu.

25

Pha lọc

26 Mục đích

đích công nghệ khác nhau;

 Kích thước thích hợp tạo thuận lợi cho việc thương mại, sử dụng, bảo quản, chế biến ;

 Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

 Phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất tương đồng nhau phù hợp với các mục

Pha lọc thịt bò

Pha lọc thịt lợn

Pha lọc gà

27 Nghiền - Xé

28

Mục đích

 Đây là quá trình làm dập nát nguyên liệu, nhằm tăng tỷ lệ phần sử dụng, rút ngắn thời

 Quá trình nghiền, xé nhằm phá vỡ một phần hoặc hoàn toàn cấu trúc tế bào, làm cho các

tế bào mất khả năng giữ nước, dịch bào thoát ra dễ dàng

gian gia nhiệt, tăng hiệu suất chà, ép, làm mịn các sản phẩm bột.

Hạn chế

• Vi sinh vật hoạt động dễ dàng;

• Các phản ứng nâu hóa, oxi hóa có enzyme và phi enzyme;

• Tổn thất các chất dinh dưỡng có giá trị.

Nghiền

29

Nghiền khô

Nghiền ướt

Nghiền trục → nghiền malt, gạo, đậu… Máy nghiền búa → nghiền các thực phẩm khô

Máy nghiền trục trong nghiền malt, gạo… Máy nghiền đĩa nghiền củ, gạo ẩm, đậu tương….

Xay

30

Xay thô

Xay keo (đồng hóa)

Xay mịn

• Xay tốc độ cao nhằm làm nhỏ và

Xay thịt, cá, trái cây….

• Xay tốc độ cao xé nhỏ các phần không tan;

•

sữa hạt….

phân tán đều các thành phần mong muốn trong hỗn hợp (mỡ, mô cơ, gia vị… Tốc độ xay và nhiệt độ khối thịt có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất giò chả, xúc xích, chả cá…

• Đồng hóa nước quả,

Máy nghiền một trục 1 – Phễu nạp liệu, 2 – Trục, 3 – Má ép, 4 – Cửa tháo, 5 – Động cơ. Máy nghiền đôi trục 1, 2 – Trục, 3 – Bánh răng, 4 – Bạc, 5,6 – Bánh truyền động, 7 – Phễ nạp liệu, 8 – Cửa tháo.

31

Thiết bị nghiền búa.

Máy xay trục xoắn

1 – Thân máy, 2 – Trục xoắn, 3 – Trục vuông để lắp dao, 4, 5 – Lưỡi dao, 6,7 – Lắp chắn, 8,9 – Lưới.

32

Thiết bị và trục nghiền malt

33

Nghiền khô

34

Thiết bị nghiền trục để nghiền malt trong sản xuất bia

Nghiền ướt

Thiết bị xay thịt, cá

35

2.1.4. Phân tách

36

 Chà

 Ép

 Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được như bã, cặn.  Làm cho nguyên liệu

 Lọc

 Lắng

 Li tâm

Các nguyên tắc phân chia NL: Dùng lực cơ học: chà, ép, lọc Dùng lực ly tâm: ly tâm (phân ly) Dùng trọng lực: lắng

đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng đồ hộp.

Trong chế biến đồ hộp rau quả, chỉ có các sản phẩm ở dạng lỏng hay dạng đặc như nước quả, bột cà chua, mứt quả… mới cần các quá trình phân chia.

Chà

37

 Phương pháp này dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành hai phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.

 Chà được ứng dụng trong sản xuất cà chua cô đặc và nhiều loại nước quả có thịt quả, mứt quả, pure quả, bột thức ăn cho trẻ em…Sau khi chà rau quả có dạng bột nhuyễn, mịn, độ mịn của các phần tử được tính bằng micron.

Nguyên tắc: là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà

Năng suất chà được tính theo công thức:

38

Trong đó: D – đường kính của lưới chà (m); L – chiều dài cánh đập (m); α - góc nghiêng của cánh chà so với trục quay; n –số vòng quay (vòng/phút); φ – tổng diện tích lỗ chà so với lưới chà (23-45%).

Hiệu suất chà phụ thuộc

 Độ mềm của rau quả  Kích thước lỗ chà,  Lực ép của cánh chà

ÉP

39

 Ép là quá trình thu hồi các thành phần có giá trị bên trong nguyên liệu bằng cách sử dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và làm cho các cấu tử cần thu hồi thoát ra ngoài.

ra khỏi nguyên liệu

 Trong sản xuất nước quả, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào

Mục đích của quá trình ép là tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu

nguyên liệu;

Hiệu suất ép

• Phẩm chất nguyên liệu; • Độ chín, cấu tạo, độ xốp của khối

• Chiều dày lớp nguyên liệu; • Phương pháp sơ chế; • Áp suất ép.

Các phương pháp tăng hiệu suất ép

40

 Chọn loại nguyên liệu nhiều dịch bào  Thu hoạch đúng độ chín .  Làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào, đun nóng, sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectin-naza, proteaza, dòng điện.

Phương pháp xử lý bằng sóng cao tần

Phương pháp xư lý bằng sóng cao siêu âm

Phương pháp sơ chế nguyên liệu trước khi ép

Xử lý cấu tạo khối nguyên liệu

Phương pháp xử lý bằng dòng điện

Xé, nghiền nhỏ

Phương pháp lạnh đông chậm

Phương pháp xử lý bằng sinh học

Đun nóng nguyên liệu

Kỹ thuật ép

41

 Tăng áp suất ép lên một chút để tiếp tục quá trình tự chảy.  Khi dịch tự chảy đã gần hết, áp suất ép được tăng dần lên.  Khi đã sắp hết dịch trong khối nguyên liệu, người ta tăng áp suất lên cao nhất (150-200at) nhằm ép nốt chỗ dịch còn lại.  Hạ áp suất ép xuống bằng ắp suất khí quyển nhằm phục hồi độ xốp của khối nguyên liệu, sau đó lại tăng áp suất dần lên.  Quá trình ép có thể lặp lại nhiều lần phụ thuộc vào tính chất

của khối nguyên liệu đem ép

THIẾT BỊ ÉP

42

• Máy ép liên tục: máy ép xoắn ốc, máy ép tang trống

• Máy ép làm việc gián đoạn được phân chia:

- Theo cấu tạo bộ phận nhận nguyên liệu ép: máy ép giỏ, máy ép bản

khung.

- Theo nguyên tắc tạo áp suất: máy ép trục vít, máy ép thuỷ lực, máy ép

khí nén.

- Theo cơ cấu chuyển động của bộ phận ép: máy ép nén từ trên xuống,

máy ép nén từ dưới lên.

43

Máy ép trục xoắn thẳng đứng

.Máy ép trục xoắn nằm ngang

Máy ép băng tải gói

Máy ép trục – băng tải

LẮNG

44

 Đối với nước quả thời gian lắng 1 cm chiều sâu là:

Để làm trong nước quả, người ta còn dùng phương pháp lắng gạn. Lắng là quá trình rơi của các hạt huyền phù dưới tác dụng của trọng lực.

 Hạt thô có độ lớn trên 10-2  Hạt thô có độ lớn 10-2 - 5. 10-5  Dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 – 10-7

Kích thước hạt (cm) 10-3 10-4 10-5 10-6 ÷ 10-7 Thời gian lắng 2,29 phút 3,82 giờ 16 ngày Hàng năm

LỌC

45

Khái niệm: Lọc là quá trình tách các thành phần rắn không tan trong hỗn hợp huyền phù qua lớp lọc (vải, màng xốp), bã được giữ lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp suất phía bên dưới màng lọc

Các hạt trong dịch quả trước khi lọc - Nhóm các phần tử phân tán thô: có kích thước trên 100 μm; - Nhóm các phần tử phân tán mịn với độ lớn từ 0,5 -100 μm; - Nhóm các phần tử có kích thước 0,1-0,5 μm; - Hệ keo với kích thước phần tử 0,001-0,1μm; - Hệ phân tử và ion với kích thước từ 0,0001 – 0,001μm.

LỌC

46 Phân loại phương pháp lọc

Theo thiết bị lọc: lọc thùng, lọc nến, lọc đĩa, lọc bẫy, lọc màng, lọc khung bản….

Theo áp suất lọc: lọc áp suất thường, lọc dưới áp lực

Theo kích thước lỗ lọc: Lọc thô, lọc tinh, lọc thẩm thấu

LỌC

47

Thiết bị lọc khung bản Meura

Ưu điểm của máy lọc ép khung bản là quy trình vận hành đơn giản → lọc nước quả, dịch đường.. Nhược điểm là phải dùng máy bơm để đưa dịch vào (3-4at), thao tác nặng nhọc, tốn nhiều lao động trong việc tháo bã, vệ sinh và lắp ráp thiết bị trước mỗi mẻ lọc

48

Thùng lọc đáy bằng (lauter tun) lọc dịch đường trong sản xuất bia

49

Thiết bị lọc nến trong lọc bia

Thiết bị lọc đĩa trong lọc bia

50

LY TÂM

51

Khái niệm: Ly tâm là quá trình sử dụng lực ly tâm để phân riêng các cấu tử có khối lượng riêng khác nhau. Động lực của quá trình là lực ly tâm và yếu tố khác biệt để phân riêng là khối lượng riêng. Sự khác biệt khối lượng riêng càng lớn thì quá trình phân riêng được thực hiện càng dễ dàng

Phạm vi ứng dụng:  Trước khi lọc trong nước ép nhằm tăng năng suất máy lọc và kéo dài thời

gian sử dụng bản lọc;

 Sau khi gạn để giảm tổn thất nước quả đi theo cặn bã;  Trước khi thanh trùng nước ép tự nhiên trong các ống truyền nhiệt, nhằm loại trừ các phần tử thịt quả thường bám trên bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt cho nước quả, mặt khác cũng nhằm loại trừ phần lớn các vi sinh vật (chủ yếu là nấm men) còn lại trong nước ép và trên các phần thịt quả.

THIẾT BỊ LY TÂM

Thiết bị ly tâm đĩa

Thiết bị ly tâm cho các huyền phù có tỷ lệ pha rắn cao

a) Nguyên lý hoạt động của thiết bị b) Đĩa; c) Dòng chuyển động giữa các đĩa

52

o Tách nấm men trong sản xuất

bia

thu sinh khối

o Tách béo trong sản xuất sữa

o Tách sinh khối (vi sinh vật) trong

để tiêu chuẩn hóa sữa

o Tách cặn thô trong sản xuất

Thiết bị ly tâm

nước quả trong

53 2.1.5. Phối trộn, đồng hóa

54

 Đồng hóa là phương pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất về kích thước, độ lớn và cả về trọng lượng, làm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp.

 Là quá trình làm giảm kích thước các hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục để hạn chế hiện tượng tách pha dưới tác dụng của trọng lực.

 Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ

tiêu hóa và giảm sự phân lớp khi bảo quản

Mục đích của đồng hóa

55

+ Xử lý nguyên liệu để hỗ trợ cho các quá trình sản xuất tiếp theo

được thực hiện tốt hơn (sữa tiệt trùng)

+ Tăng độ bền của các thực phẩm dạng nhũ tương và huyền phù. Nhờ đó, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ gia tăng (sữa cô đặc, mayonnaise, puree…)

+ Độ đồng nhất của sản phẩm sẽ gia tăng, đồng thời cải thiện một

số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị…(sữa đậu nành)

2.1.5. Phối trộn, đồng hóa

56

 Nguyên tắc đồng hóa:  Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp các phần tử

nguyên liệu (máy đồng hóa rotor, máy xay keo (có thể xay nhỏ tới 25μm), máy đồng hóa siêu âm…)

 Tạo ra sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử

không tan tự phá vỡ (nguyên liệu dạng lỏng được piton hút vào xilanh rồi đẩy mạnh qua các khe nhỏ)

THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA

57

Máy đồng hóa rotor

Máy xay keo

Sơ đồ nguyên lý máy đồng hóa sử dụng áp suất

2.1.5. Phối trộn, đồng hóa

58

Phối trộn là quá trình đảo trộn song song với phối chế. Trong đó: - Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. - Đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau.

Xác định tỉ lệ phối chế

Phương pháp hình sao (Phương pháp nhanh) →dễ sử dụng

Phương pháp tính toán (lập pt cân bằng chất khô)

Phương pháp đồ thị (ít dùng)