2.1. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học
2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình gia công nhiệt
2.3. Cơ sở lý thuyết và các quá trình sinh học
2.4. Các công đoạn hoàn thiện sản phẩm thực phẩm
Chương 2. Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản
trong sản xuất thực phẩm
2
2.1 Cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ học trong sản xuất
thực phẩm
2.1.1. Thu hoạch -vận chuyển – bảo quản – giết mổ
2.1.2. Phân loại - làm sạch – pha lọc
2.1.3. Làm nhỏ kích thước nguyên liệu:cắt, thái, xay, nghiền…
2.1.4. Phân tách: chà, ép, lọc, lắng, ly tâm…
2.1.5. Phối trộn, đồng hóa
3
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển
Thu hoạch:
•Đảm bảo cung cấp nguyên liệu có chất lượng phù hợp cho dự trữ, bảo quản,
chế biến.
+để đảm bảo chất lượng nguyên liệu cần thu hoạch đúng thời điểm, phương
pháp giết, mổ phù hợp.
+ Các yếu tố ảnh hưởng:
thời điểm thu hoạch, thời kỳ sinh trưởng của vật nuôi…
kỹ thuật thu hoạch, giết mổ
Phương tiện thu hoạch, giết mổ
4
2.1.1. Thu hoạch và vận chuyển
Nguyên liệu động vật cần phải được kiểm tra sức khỏe trong quá trình vận
chuyển;
Động vật cần cho ăn, uống nếu vận chuyển đường dài;
Cần cho động vật nghỉ ngơi, tiêu hóa hết thức ăn trước khi giết mổ;
Sữa vắt từ những con bò khỏe mạnh, thủ công hoặc máy;
Sữa và nguyên liệu thủy sản cần (có thể cần loại bỏ nội tạng) được làm lạnh
(cấp đông) ngay và vận chuyển bằng xe chuyên dụng;
Hạt sau thu hoạch cần vận chuyển ngay về nhà máy để sấy, phơi, làm sạch.
5
