2.2 Cơ sở lý thuyết và các quá trình nhiệt trong
sản xuất thực phẩm
2.2.1. Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt)
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng
hay vào dung dịch muối ăn,đường, axit nóng
Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước
bão hòa
Đun nóng nhằm nâng nhiệt độ của nguyên liệu đến
nhiệt độ yêu cầu chế biến của giai đoạn sau, tạo
điều kiện cho quá trình chế biến ở giai đoạn sau
được dễ dàng
2.2.1. Chần, hấp, đun nóng (gia nhiệt)
Mục đích
+Làm mền nguyên liệu
+Đình chỉ quá trình sinh hóa của NL và tiêu diệt 1phần VSV
+ Tránh hiện tượng biến mầu của sản phẩm
+Loại bỏ mùi không mong muốn
+Đuổi bớt không khí trong gian bào của NL
+Tăng tính thẩm thấu của tế bào
+Kết tủa những hợp chất không mong muốn
+Tạo những biến đổi thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo
2.2.1. Chần, hấp, đun nóng
Thời gian vô hoạt enzyme polyphenoloxydase trong quả
chuối
pH
Thời gian vô hoạt enzyme (phút)
70 75 80 85 90
5,00
4,42
3,80
> 100
> 100
12,8
> 100
70,3
4,90
> 100
10,84
1,96
14,24
4,00
0,83
1,38
0,87
-
2.2.1. Chần, hấp, đun nóng
Nhược điểm:
+ Giảm độ hòa tan
+ Nguyên liệu bị mềm
+ Tổn thất vitamin C
Sự biến đổi hàm lượng vitamin C (mg%) trong quá trình chần, hấp
Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỷ lệ tổn thất
Nước
ở nhiệt độ 900C
Nước
ở nhiệt độ 1000C
Hơi
nước ở nhiệt độ 1000C
Hơi
nước ở nhiệt độ 1100C
10,9
11,2
12,8
17,9
6,9
6,7
10,8
9,0
36,7
40,0
15,6
49,7
66
Quy trình sản xuất dịch đường trong sản xuất bia (phân xưởng nấu)
Quá trình
gia nhiệt