Giới thiệu tài liệu
Bài giảng Công nghệ thực phẩm đại cương: Chương 2.2 - TS. Nguyễn Thị Hạnh trình bày về các quá trình cơ bản sản xuất thực phẩm, chẵn, hấp, đun nóng, sấy, hun khói, nướng, chiên, rán.
Đối tượng sử dụng
Sinh viên, nhà nghiên cứu chuyên ngành công nghệ thực phẩm
Nội dung tóm tắt
Tài liệu trình bày cơ sở lý thuyết và các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Chần, hấp, đun nóng là quá trình gia nhiệt trong sản xuất thực phẩm. Sấy, hun khói là quá trình gia nhiệt trong sản xuất thực phẩm bao gồm sấy đối lưu, sấy tiếp xúc, sấy bằng tia hồng ngoại. Nướng là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ, mục đích của nướng là chế biến, bảo quản, hoàn thiện sản phẩm. Chiên, rán là quá trình gia nhiệt trong môi trường dầu, mỡ nhằm tăng lượng calo cho thực phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng độ rắn chắc, độ giòn, và tăng mùi vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
