Bài giảng phát triển sản phẩm

Chia sẻ: 124357689 124357689 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:73

Thêm vào BST

Báo xấu

317
lượt xem 140
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sản phẩm là kết quả của quá trình sản xuất hoặc cung ứng dịch vụ, nhằm mục đích kinh doanh hoặc tiêu thụ. Khách hàng là mục tiêu của sản phẩm tới. Sản phẩm càng phát huy được những lợi ích chức năng của nó, cũng như cảm tình mà nó mang lại cho khách hàng càng lớn, thì càng kích thích họ mua sản phẩm nhiều hơn. Phát triển sản phẩm chính là mục tiêu tối quan trọng mà các nhà sản xuất kinh doanh luôn hướng tới, là một quá trình lâu dài nhằm hoàn thiện sản phẩm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng phát triển sản phẩm

Chương 1 tổng quan về môn học phát triển sản phẩm 1.1. Đối tượng của môn học - Khái niệm về sản phẩm: Sản phẩm là kết quả của quá trình sản xuất ho ặc cung ứng dịch vụ, nhằm mục đích kinh doanh hoặc tiêu thụ. K hách hàng là mục tiêu của sản phẩm tới. Sản phẩm càng phát huy được những lợi ích chức năng của nó, cũng như cảm tình mà nó mang lại cho khách hàng càng lớn, thì càng kích thích họ mua sản phẩm nhiều hơn. Phát triển sản phẩm chính là m ục tiêu tối quan trọng mà các nhà sản xuất kinh doanh luôn hướng tới, là một quá trình lâu dài nhằm hoàn thiện sản phẩm tới mức tối đa; Đó cũng là mục tiêu tăng thị phần của sản phẩm, tăng trưởng kinh doanh và thoả mãn tối đa yêu cầu của khách hàng. Phát triển sản phẩm là một nội dung yêu cầu các nhà sản xuất kinh doanh phải nghiên cứu một cách tổng hợp các yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, chất lượng sản phẩm, bao bì, nhãn hiệu ... thị trường và các chính sách khác phục vụ cho sản phẩm của mình. Phát triển sản phẩm không có nghĩa chỉ dành cho sản phẩm đã có chỗ đứng trên thị trường, mà có thể là cho một sản phẩm mới được nhen nhóm bởi một ý tưởng có căn cứ từ nhu cầu của thị trường hoặc một ý tưởng sáng tạo từ một nghiên cứu khoa học - công nghệ đã tạo ra sản phẩm mới có khả năng tiêu thụ trên thị trường. 1.2. Nhiệm vụ và mối quan hệ với các môn học khác Phát triển sản phẩm là một quá trình kết hợp các kiến thức chuyên môn, cũng như kết quả nghiên cứu của các lĩnh vực kinh tế, thị trường, khoa học công nghệ. Tuy nhiên để phát triển sản phẩm cũng có thể hướng vào phát triển ở một mặt nào đó; Ví dụ hướng vào thị trường bao gồm việc phát huy thương hiệu sản phẩm, quảng cáo, có các chính sách tiêu thụ sản phẩm phù 1
hợp ... hoặc hướng vào công nghệ sản xuất như: đ ầu tư trang thiết bị, công nghệ hiện đại, tự động hoá, thay thế nguyên liệu, hướng vào sản phẩm mới ... Bởi vậy, môn học phát triển sản phẩm có mối quan hệ chặt chẽ với các môn học khác như: - K inh tế, thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm, thương hiệu ...) - Công nghệ sản xuất, chế biến các sản phẩm, kỹ thuật bao b ì, kỹ thuật bảo quản ... - Q uản lý chất lượng sản phẩm, sở hữu công nghiệp ... 1.3. Nội dung của môn học phát triển sản phẩm Nội dung của môn học sẽ đề cập đến các vấn đề sau: - Bao bì sản phẩm, bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm. - N hãn hiệu sản phảm, mã số, mã vạch của sản phẩm. - Thương hiệu sản phẩm, các hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. - Thiết kế sản phẩm mới. - Thị trường (Marketing, tiêu thụ sản phẩm và các chính sách phù hợp cho tiêu thụ sản phẩm). 2
Chương 2 Giới thiệu về bao bì thực phẩm 2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển của bao bì thực phẩm - K hái niệm chung: Bao bì thương phẩm của hàng hoá là bao bì chứa đựng hàng hoá và cùng lưu thông với hàng hoá. Bao bì hàng hoá gồm hai loại: bao bì trực tiếp và bao bì ngoài. + Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hoá, tiếp xúc trực tiếp với hàng hoá tạo ra hình khối bọc kín theo hình khối của hàng hoá. + Bao bì ngoài là bao bì dùng để gói một hoặc một số đ ơn vị hàng hoá có bao bì trực tiếp. - Lịch sử phát triển của bao bì: Q uá trình phát triển của bao bì thực phẩm (bao gồm từ chế tạo vật liệu, thiết kế, chế tạo mẫu mã, hình dáng, công nghệ trang trí ...) luôn gắn liền với quá trình phát triển của công nghệ sản xuất thực phẩm. Bao bì thực phẩm trở nên rất đa dạng, phong phú theo hàng loạt sản phẩm mới, ngày càng nâng cao được chất lượng cho thực phẩm, đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng thời hạn bảo quản, đáp ứng việc lưu thông sản phẩm xa hơn, rộng hơn. Các loại bao bì được dùng từ xa xưa như chai, lọ thuỷ tinh (dùng cho công nghiệp sản xuất rượu bia hay đóng gói các sản phẩm qua chế biến), như các lo ại hộp sắt tây được tráng véc ni trong và ngoài hộp (dung trong công nghiệp đồ hộp rau quả, thịt cá). V ới tốc độ phát triển mạnh của công nghiệp hoá học đã xuất hiện nhiều chủng loại bao bì làm từ các hợp chất trùng hợp có cấu tạo phức tạp (ví dụ: hợp chất silicon, polyetylen, polypropylen ...). Những vật liệu hợp chất trùng hợp có nhiều ưu điểm: chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ, không thấm nước, không cho khí lọt qua ..., đồng thời chịu 3
được các chế độ thanh trùng nhiệt hoặc không bị biến chất trong điều kiện bảo quản ở thâm độ (dưới 00C). Đ ến nay chúng ta còn gặp nhiều loại bao bì như: giấy (bìa) tráng màng nhựa, giấy (màng) kim loại, các loại nhựa (plastic) ... phù hợp với mọi thực phẩm, tiện lợi và gần thân thiện với môi trường. Đ ặc biệt các loại bao bì ngoài cũng được quan tâm và phát triển mạnh cả chủng loại, hình thức và chất lượng. Các bao bì ngoài bằng gỗ, kim loại được thay thế dần bằng các loại tôn sóng nhiều lớp, chúng có nhiều ưu điểm nhẹ, bền,cứng, chống thấm lại đa dạng mẫu mã và trang trí đẹp, giá rẻ. 2.2. Bao bì với chất lượng và tiêu thụ sản phẩm 2.2.1. Bao bì và an toàn chất lượng thực phẩm + Các loại kiểu mẫu bao bì, vật liệu sản xuất bao bì phải phù hợp với sản phẩm, bảo vệ được sản phẩm khỏi nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật, ngăn chặn hư hỏng và thuận tiện cho việc ghi nhãn đúng (cả nội dung, quy định). + V ật liệu làm bao bì không độc, không tạo mối đe doạ nào tới an toàn, đảm bảo thời hạn bảo quản. V í d ụ: Những dạng đồ uống giàu vitamin phải đựng trong các bao bì kín hay chai thủy tinh mầu, để tránh sự phân huỷ bởi ánh sáng. . N hững sản phẩm đồ uống có ga (CO2) phải được đựng trong các chai thuỷ tinh hay lon (hộp) chịu áp lực. + N hững bao bì trực tiếp phải thanh trùng cùng với sản phẩm yêu cầu chịu nhiệt cao, không biến tính, biến dạng. + N hững loại bao b ì dùng lại (tái sử dụng) phải bền, dễ làm sạch và tẩy trùng. 2.2.2. ảnh hưởng của hình thái bao bì đ ến tiêu thụ sản phẩm Bao bì ngoài mục đích bao gói, bảo vệ sản phẩm ... thì hình thái bao bì phải tạo được ấn tượng về thẩm mỹ, bắt mắt, có sức lôi cuốn ... như một tác phẩm nghệ thuật. Đây là một yếu tố quan trọng tác động đến sự thích thú, lựa chọn của khách hàng đối với sản phẩm. 4
N gày nay bao bì trở thành công cụ đắc lực cho hoạt động Marketing vì: - H ệ thống cửa hàng tự chọn ngày càng tăng - Mức độ mua sắm ngày một tăng mạnh - Bao bì góp phần tạo ra hình ảnh của Công ty và nhãn hiệu - Bao bì tạo ra khả năng và ý niệm về sự cải tiến sản phẩm Đ ặc biệt với một số sản phẩm thực phẩm còn được dùng làm quà biếu, tặng trong các dịp lễ tết, sinh nhật như bánh, kẹo, rượu đóng chai ... thì hình thức bao bì là rất quan trọng. Bởi vậy chủng loại bao bì phải luôn phù hợp với loại hình của sản phẩm. Ví dụ: bao bì phải phù hợp với việc bao gói các dạng sản phẩm là nước, dạng sệt hay dạng rắn. Bao bì phải tương xứng với chất lượng và giá trị, giá cả của từng loại sản phẩm. Bao bì phải được quan tâm đến một số yếu tố sau: + V iệc tạo hình cho bao bì + Chọn lựa hình ảnh, màu sắc, bố cục trang trí, chữ viết + Chọn vật liệu phù hợp với sản phẩm + Cũng phải quan tâm đến cả bao bì trực tiếp và bao bì ngoài + Tiện ích khi sử dụng hoặc tái sử dụng 2.3. Một vài yếu tố cần chú ý khi lựa chọn bao bì mới Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nên khi lựa chọn bao bì mới cần nghiên cứu thận trọng mọi mặt: + X ác đ ịnh nguồn gốc, công nghệ chế tạo vật liệu mới, xác định đ ược các dư lượng hoá chất độc, các nguy cơ độc hại khác có thể chuyển qua thực phẩm. + Tìm hiểu các đặc tính hoá lý của vật liệu, phải đảm bảo các yêu cầu của bao bì thực phẩm (vệ sinh, an toàn, thanh trùng, bảo quản ...). + Tính tiện tích trong sử dụng, lưu thông và mức độ thân thiện với môi trường. + G iá thành phải phù hợp, rẻ. 5
2.4. ảnh hưởng của bao bì đến môi trường Bao bì sau sử dụng thuộc loại rác thải sinh hoạt, không độc hại. Về mức độ nguy hại với môi trường thì rác thải bao bì không bằng rác thải công nghiệp, bệnh viện hay các loại khí thải khác. Trong bao bì sau sử dụng còn chứa đựng một lượng thực phẩm sót lại, đây là các loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng, nên là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây chua, gây thối xâm nhập, hoạt động, phát triển. Với thói quen xả rác bừa b ãi, các loại bao bì sau sử dụng sẽ là nguy cơ phát tán vi sinh vật, mầm bệnh vào không khí, nguồn nước, đất tác động xấu đến môi trường. N hững loại bao b ì là vật liệu trùng hợp (Polime) thời gian phân huỷ rất lâu (tới hàng chục năm), bởi vậy biện pháp chôn lấp là không hiệu quả, phải bằng biện pháp thiêu đốt rất tốn phí. Lo ại bao bì này không tái chế hay tái sử dụng đ ược. H ầu hết các loại bao bì là kim loại, thuỷ tinh, các tông, giấy, thì có tới 70% được thu hồi để tái sử dụng và tái chế. Đây là các loại bao bì thân thiện với môi trường hơn. 2.5. Mối quan hệ giữa bao bì thực phẩm và sự phát triển xã hội X ã hội ngày càng phát triển, những đòi hỏi của con người về sản phẩm thực phẩm càng cao, chăng hạn như: những yêu cầu về chất lượng thực phẩm (thực phẩm giàu dinh dưỡng, riêng cho các lứa tuổi ...), về vệ sinh an to àn thực phẩm càng nghiêm ngặt, tiện ích sử dụng, tiết kiệm thời gian (thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn ăn liền ...), giá thành rẻ ... do vậy sẽ có nhiều mặt hàng thực phẩm mới ra đời. Bao bì thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu cho sản phẩm thực phẩm về các vấn đề trên, đồng thời tự nó lại phải luôn cải tiến về chất liệu, mẫu mã do thị hiếu của xã hội ngày càng đòi hỏi cao hơn. N hư vậy, bao bì thực phẩm là một loại sản phẩm phải luôn phát triển, tiến bộ về các mặt để đáp ứng cho mọi yêu cầu của một xã hội phát triển. 2.6. Xu hướng thế giới hiệu nay đốio với bao bì thực phẩm 6
X u hướng chung của thế giới hiện nay đối với bao bì thực phẩm đang tập trung vào các vấn đề sau: + Tìm kiếm thêm nhiều vật liệu để làm bao bì thực phẩm như: việc nghiên cứu kết hợp các vật liệu sinh khối và tổng hợp hữu cơ, các vật liệu màng mỏng (nhựa, kim loại ...) kết hợp với Xellulo. + N âng cao tính tiện ích của bao bì thực phẩm trong bảo quản, sử dụng và bảo vệ môi trường. + Bao bì thực phẩm phục vụ cho các sản phẩm đặc sản của các dân tộc, các vùng, còn phải mang đậm yếu tố văn hoá riêng. + Vấn đề giảm chi phí bao bì trong cơ cấu giá thành 1 đơn vị sản phẩm. 7
Chương 3 Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm và cách lựa chọn bao bì có kích cỡ nhỏ 3.1. Các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm 3.1.1. Vi sinh vật V i sinh vật bao gồm 5 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rut và ký sinh trùng là thủ phạm hàng đầu gây ra những hư hỏng thực phẩm. Thực phẩm nói chung (bao gồm cả tươi sống và đã chế biến) bản chất là những hợp chất hữu cơ giàu dinh dưỡng (Protein, gluxit, lipít), là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phá hỏng. Các dạng hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật n hư: bị thối rữa (do phân huỷ Protein), bị chua (do phân huỷ gluxit), bị oxi hoá (các chất béo), tạo mùi, màu sắc hoặc biến đổi trạng thái của sản phẩm. Nguy hại hơn là một số loài vi sinh vật gây bệnh ho ặc tiết ra độc tố, nhiễm vào thực phẩm là mối quy hại cực kỳ cho an to àn thực phẩm. a) Đối với thực phẩm tươi sống (như rau quả, thịt, cá ...) + N guồn gốc vi sinh vật trên thực phẩm tươi sống là chúng có sẵn trên thực phẩm từ trước khi thu hoạch. Ví dụ: hệ vi sinh vật rau quả có sẵn trên bề mặt rau, quả, củ, rễ ... hệ vi sinh vật cá có sẵn trên bề mặt thân cá, mang cá hay trong ruột cá. Hoặc vi sinh vật bị nhiễm vào thực phẩm qua vận chuyển, bảo quản, trao đổi. + Các dạng hỏng của thực phẩm tươi sống là tuỳ thuộc vào từng hệ vi sinh vật của thực phẩm ấy, cấu trúc và thành phần hoá học của thực phẩm. V í dụ: Cá khi bị nhiễm vi sinh vật và hư hỏng thường có mùi tanh, thối, ươn, bụng trương to lên, mắt cá bị phá huỷ, có mầu đục, lõm vào ... Thịt có các dạng hỏng sau: bị nhầy bề mặt, có mùi khó chịu (thối), mất màu hồng tự nhiên, hoặc có các màu do nấm mốc. Rau quả có các dạng hỏng sau: bị thối, lên men chua, có màu sắc của nấm mốc ... 8
b) Đ ối với thực phẩm đã chế biến (sản phẩm sấy khô, đồ hộp, bánh kẹo, dăm bông, xúc xích ...) - Vi sinh vật bị nhiễm trong quá trình chế biến hoặc không đảm bảo đúng các điều kiện kỹ thuật (như thanh trùng, sấy, nồng độ muối, pH, bao bì...) - Bị nhiễm do bảo quản, vận chuyển (như nhiệt độ và thời gian không đảm bảo, vận chuyển không đúng quy cách ...). N hững dạng hỏng loại sản phẩm này gồm có: bị mốc, bị phồng hộp, sản phẩm bị kết tủa (đục) biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị, ôi khét ... 3.1.2. Enzim N goài những enzim do vi sinh vật sinh ra, trong quá trình nhiễm vào thực phẩm, tạo nên những biến đổi làm hư hỏng thực phẩm thì có một số enzim đã có sẵn trong thực phẩm tươi sống, trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ, pH ...) chúng sẽ tha gia chuyển hoá các thành phần trong thực phẩm theo chiều hướng có hại. Có hai loại enzim chủ yếu là thuỷ phân và oxi hoá. Chúng thường xúc tác các quá trình thuỷ phân tạo ra những sản phẩm không có lợi, giảm dinh dưỡng của thực p hẩm. Còn các enzim oxi hoá tạo nên sự biến đổi về màu sắc, mùi vị, làm giảm chất lượng. Bởi vậy người ta thường tiến hành khử các enzim này trước khi chế biến. V í dụ: Trong sữa tươi có enzim lipaza thường hoạt động trong môi trường dịch sữa trong quá trình làm lạnh hoặc khuấy trộn hay đồng hoá sữa. Nó có tác động tạo nên mùi hôi khét hay làm giảm chất lượng sữa. Hoặc một số thực vật (cũ, quả, chè) có chứa các enzim oxi hoá thường tạo cho sản phẩm bị thẫm màu hay vị thay đổi. Vitamin được dùng làm chất chống oxi hoá cho các sản phẩm khoai tây và chất béo trong quá trình chế biến. 3.1.3. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm 9
Sự thay đổi tính chất hoá học của thực phẩm là những biến đổi về cấu trúc hoá học, thành phần hoá học, hệ enzim, về mùi vị, màu sắc dẫn đến thực phẩm bị hư hỏng. N guyên nhân gồm các yếu tố sau: a) Tác động của nhiệt độ, pH: Các tác động này luôn gặp trong môi trường (thu hoạch, bảo quản, vận chuyển) hoặc trong các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Nếu không thực hiện đúng các thông số về nhiệt độ và giá trị pH trong chế biến, bảo quản sẽ gây nên những biến đổi tính chất hoá học của thực phẩm. V í d ụ: Dưới tác động của nhiệt độ và pH thường gây nên sự đông tụ protein, bất hoạt các enzim, hoặc tạo các phản ứng màu (như melanoidin). b) Tác đ ộng của ánh sáng Một số sản phẩm giàu vitamin, yêu cầu phải được bảo vệ, không chịu tác động của ánh sáng. Hoặc ánh sáng có thể phân huỷ màu sắc của sản phẩm. c) Các chất thêm vào sản phẩm (như các phụ gia thực phẩm, chất độn, chất màu, chất hương) N hững chất này khi thêm vào sản phẩm để tạo những mục đích riêng, có quy định nghiêm ngặt về liều lượng cho từng loại sản phẩm cụ thể ... Vì vậy không tuân thủ các yêu cầu trên cùng dẫn đến sự thay đổi hoá học của thực phẩm. 3.1.4. Các chất bẩn Các chất bẩn có thể chia thành 3 nhóm: - Từ môi trường nhiễm vào như đất, cát, bụi, rác, lông, tre ... - Từ nguồn chế biến làm nhiễm bẩn vào qua tay, quần áo, hay dụng cụ chế biến. - Từ bao bì nhiễm vào như vẩy thuỷ tinh bị chóc ra (trong các chai đựng), các vật liệu từ bao bì dính vào thực phẩm (các mảnh nhỏ, màu sắc, gioăng cao su ...) 10
Các chất bẩn đóng vai trò như một chất trung gian "mang" vi sinh vật vào thực phẩm hoặc chính các chất bẩn là những chất có hại gây hỏng thực phẩm. 3.1.5. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm Các tính chất vật lý của thực phẩm gồm: - Trạng thái sản phẩm (xốp, mềm, cứng, độ sánh, lỏng, sệt, đặc), độ bền cơ học, độ sáng tối (màu) độ trong, đục, độ đàn hồi ... N hững yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý của thực phẩm gồm: a) Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay thay thế không phù hợp V í dụ: Bánh mỳ là một sản phẩm yêu cầu chất lượng phải nở (xốp do các túi khí được bọc bởi m àng gluten) sau khi nướng bánh. Nếu chất lượng bột mỳ kém, hàm lượng gluten thấp thì bánh kem nở, kém xốp. Các sản phẩm mỳ sợi yêu cầu độ dai của sợi cao. Nếu thay thế một tỷ lệ bột gạo cho bột mỳ, thì m ỳ sợi sẽ có chất lượng kém đi về độ dai của sợi. N guyên nhân là hàm lượng amilo và amilopectin trong gạo kém so với bột mỳ. b) Không đảm bảo các điều kiện kỹ thuật sản xuất trong quy trình công nghệ V í dụ: Các sản phẩm đòi hỏi độ trong, nếu kỹ thuật lọc không đảm bảo sẽ còn vẩn đục. Hoặc nước quả không xử lý hết chất pectin sẽ bị vẩn đục. N hưng sản phẩm thuỷ phân protein nếu quá trình thuỷ phân không triệt để, sẽ còn lại các hợp chất trung gian (péptit) cũng tạo đục hoặc kết tủa lơ lửng cho sản phẩm. c) Có những sản phẩm đòi hỏi phải thêm chất phụ gia để tạo ra tính chất vật lý riêng cho nó, nhưng nếu sử dụng các chất phụ gia không đúng chủng loại, chất lượng, tỷ lệ hay phương thức chế biến cũng tạo nên sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm. V í dụ: Trong sản xuất mặt hàng bánh kẹo người ta thường sử dụng một số phụ gia để tạo thể đông đặc, tạo dai ... cho sản phẩm. 11
d) Các yếu tố ảnh hưởng do bảo quản, vận chuyển và bao bì cũng gây nên sự biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm. V í dụ: Sữa bột bị vón, đắng do bảo quản. 3.2. Sự lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ H iện nay có một số mặt hàng thực phẩm, các nhà sản xuất có xu hướng lựa chọn bao bì chứa thực phẩm có kích cỡ nhỏ. Chẳng hạn các sản phẩm sữa nước (sữa tươi, sữa pha chế) được đóng trong các hộp bằng b ìa phủ màng nhựa, kích cỡ từ 100ml trở lên. Các loại: cà phê tan, chè tan ... loại gói nhỏ 18, 20 gam bao bì giấy nhựa tráng màng kim loại. Ho ặc các mặt hàng gia vị cỡ 10ml (chai nhựa) hay cỡ 50 gam (tuýp nhựa, kim loại). Thậm chí các loại đồ uống, nước khoáng, nước tinh lọc đóng chai nhựa từ 100ml. Sở dĩ xu hướng lựa chọn này phát triển nhanh do hai nguyên nhân: - Một là nhờ sự phát triển công nghiệp chế tạo thiết bị đóng gói sản phẩm thực phẩm tự động và đa dạng được các mặt hàng. - Hai là các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng được sự phát triển của xã hội, thực phẩm ngo ài việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, dinh dưỡng ... còn phải đáp ứng việc tiết kiệm thời gian, giá rẻ và đa dạng cho mọi đối tượng khách hàng. N hững ưu điểm nổi trội của bao bì kích cỡ nhỏ là: + N hà sản xuất tính toán nhu cầu, mong muốn của thị trường sao cho một đơn vị sản phẩm phù hợp tiện ích cho người dùng như với một lần ăn (uống) tránh phải bảo quản, vừa với túi tiền người mua, tránh dự trữ cho khách hàng. + K ích cỡ sản phẩm phù hợp từng loại hàng, phù hợp với thị hiếu, từng lứa tuổi khách hàng (đặc biệt là trẻ em, người cao tuổi, hay công thức rất hạn chế về thời gian ...) + Sản phẩm có kích cỡ nhỏ tạo điều kiện cho việc mở rộng mạng lưới bán lẻ rộng khắp, tăng nhanh khả năng bán hàng. + Cuối cùng là giảm chi phí giá thành của sản phẩm. 12
+ Thuận tiện trong việc vận chuyển xa, chỉ cần sử dụng các loại màng co, bao bì các tông mỏng để đóng thùng (tuỳ chọn số lượng đơn vị sản phẩm phù hợp) với giá rẻ. 13
Chương 4 vật liệu làm bao bì 4.1. Các loại vật liệu cứng 4.1.1. Thuỷ tinh Thuỷ tinh là một loại vật liệu cứng dùng để sản xuất các loại chai đựng rượu, nước ngọt, nước giải khát, gia vị ... hoặc các loại lọ đựng sản phẩm đồ hộp (rau quả). Bao bì thuỷ tinh có ưu điểm sau: + Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc. + Sạch, đẹp, kín, đáp ứng được các yêu cầu kỹ thuật như thanh trùng ở nhiệt độ cao, chịu áp lực (Ví dụ: chai đựng bia, chai đựng rượu sâm banh, lọ đựng sản phẩm đóng hộp ...). + Có khả năng tái sử dụng hoặc tái chế đ ược, do vậy chi phí bao bì rong giá thành sản phẩm hạ. Tuy vậy bao bì thuỷ tinh có các nhược điểm sau: + Cồng kềnh, dễ vỡ (giòn), rạn nứt ... nên tăng chi phí vận chuyển, kho bãi ho ặc vệ sinh bao bì ... + N hững loại không đảm bảo chất lượng dễ gây nguy hại cho sản phẩm như: có bọt khí, độ d ày không đều ... hay bị vỡ, bị chóc vẩy thuỷ tinh lẫn vào thực phẩm. + Luôn cần có bao bì ngoài hoặc thùng (két) để chứa, khi vận chuyển, lưu kho. V ì vậy xu hướng sử dụng bao bì thuỷ tinh chỉ dành cho các sản phẩm rượu, bia hoặc đóng hộp các sản phẩm không qua thanh trùng. Y êu cầu chất lượng của bao bì thuỷ tinh gồm: Thuỷ tinh để sản xuất bao bì phải là lo ại trung tính, trong suốt, có độ bền (không bọt khí, độ dày đều), đối với một số loại sản phẩm cần thanh trùng phải chịu đ ược nhiệt, chịu áp lực. 14
4.1.2. Vật liệu gốm sứ Các loại đồ gốm sứ được sản xuất từ cao lanh, đất sét trắng, phụ gia, men ... qua công đoạn định hình, rồi nung (khoảng 9000C). Đồ gốm có thể tráng men cả trong, ngoài, hoặc trong còn ngoài trang trí. Các loại bao bì bằng sứ gốm có công dụng: + Đựng các sản phẩm thực phẩm khô: chè khô, hạt sấy khô, bột khô ... + Đựng sản phẩm lỏng: chủ yếu là rượu. + N goài công dụng bao gói sản phẩm, bao bì gốm sứ còn mang tính mỹ thuật (đòi hỏi kiểu dáng, hoa văn, hay trang trí ngoài đẹp, hấp dẫn) như một vật lưu niệm của khách hàng. N hững sản phẩm đựng bằng bao bì gốm sứ luôn phải có bao bì ngoài hay kèm theo các phụ kiện khác như lẵng, làn (mây, tre) để tăng giá trị thẩm mỹ. Bởi vậy, bao bì gốm sứ có giá thành cao, khó vận chuyển xa, hạn chế thị trường tiêu thụ (chỉ tập trung ở các siêu thị, thị trường lớn). 4.1.3. Vật liệu kim loại V ật liệu kim loại để làm bao bì là các loại: nhôm, lá thép, lá sắt phủ thiếc (quen gọi là sắt tây). Đ ể tránh sự xâm nhập các chất có hại từ vỏ bao là kim loại (bị ăn mòn, rỉ ...) vào thực phẩm người ta phải tráng mặt trong bao bì kim loại lớp vec ni, lớp màng chất trùng hợp hay phải thụ động hoá kim loại. Bao bì bằng kim loại được ứng dụng nhiều để bao gói các sản phẩm thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm được dùng để làm: + Các loại lon chịu áp lực (nhôm, sắt) đựng bia, nước ngọt có ga. + Các loại hộp đựng bánh, kẹo, sữa khô, chè khô, hạt, bột khô, đóng hộp thịt, cá, rau quả ... + Làm bao bì ngoài cho các sản phẩm rượu chai. + Làm nắp đậy cho chai, lọ thuỷ tinh (nắp chai bia, nắp đồ hộp). 15
Bao bì kim loại có ưu điểm: + Mẫu mã, kiểu dáng đa dạng, dễ lựa chọn, dễ trang trí bề mặt bao bì. + Độ bền cơ học cao, chịu nhiệt, chịu áp lực (cho các sản phẩm đồ hộp). + Có khả năng tận dụng để tái chế, sử dụng lại. Tuy nhiên cũng có các nhược điểm sau: + Phải có bao b ì ngoài, màng co hay thùng các tông để đóng hàng vận chuyển xa. + Hầu hết nguyên liệu lá kim loại (nhôm, thép, sắt) là phải nhập ngoại. + G iá thành bao bì cao. 4.1.4. Vật liệu trùng hợp (hay vật liệu polime) V iệc sản xuất những vật liệu bao bì trùng hợp do lợi ích về nhiều mặt của nó nên đã trở thành một ngành sản xuất lớn nhất của công nghiệp hoá học. N hững ưu biệt nổi trội của vật liệu trùng hợp là: + Chắc chắn, độ bền hoá học cao, đàn hồi tốt, hình thức hấp dẫn, nhẹ ... + Một chỉ tiêu quan trọng nhất của nó là độ bền nhiệt; không bị biến tính trong trường hợp bảo quản thâm độ (dưới 0 0C) (được dùng trong đóng gói các sản phẩm lạnh đông). + Ngoài ra nó có thể được dùng rộng rãi cho nhiều loại sản phẩm, dễ thiết kế kiểu dáng, mẫu mã hay có thể đóng sản phẩm bằng các máy tự động. + G iá thành rẻ. Công dụng của vật liệu trùng hợp trong công nghiệp thực phẩm: + Dùng trong công nghiệp đồ hộp - Một yêu cầu quan trọng của bao bì dùng trong công nghiệp đồ hộp là chịu nhiệt thanh trùng và độ kín tuyệt đối. V ật liệu được dùng nhiều là polyetylen tỷ trọng cao (hay áp suất thấp), polypropylen, màng bọc polyamit (nilon, rixan), polyetylen tereftalat, polytrifloclo etylen. 16
+ Dùng cho các sản phẩm lỏng, bột nhão không thanh trùng như sữa, các loại mứt (dẻo, mịn) ... + Dùng cho các sản phẩm đặc như quả, hạt, mì ống, m ì sợi (m ì ăn liền), sản phẩm từ ngô, khoai tây ... + Dùng để lót thùng - Vật liệu trùng hợp có tác dụng bọc kín sản phẩm, kết hợp với tác dụng bảo vệ của thùng đ ựng b ên ngoài tạo nên một loại bao bì chứa được khối lượng hàng hoá và bảo quản tốt. + Dùng cho các sản phẩm lạnh đông. Ngoài tác dụng chịu được nhiệt độ lạnh đông để giữ thực phẩm (đặc biệt các loại quả) thì quá trình làm tan giá (tan băng) trước khi sử dụng, loại bao bì này giữ được nhiều đặc tính tự nhiên của quả. V ật liệu trùng hợp có thể được sản xuất dưới dạng các vật liệu cứng (dùng chế tạo các loại bao bì cứng, cần có hình khối) và dạng vật liệu màng (xem mục 4.2.3). 4.1.5. Bao bì bằng gỗ V ật liệu gỗ thường để làm các bao bì ngoài hay thùng, hòm đựng một số đơn vị sản phẩm nào đấy. Người ta có thể dùng các lo ại gỗ dán mỏng hay gỗ thanh ghép thành thùng, hòm đựng. Do không trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm, nên yêu cầu chất lượng gỗ không cao (gỗ tạp), không cần qua xử lý ... 4.1.6. Bao bì bằng bìa cứng H iện nay xu hướng dùng các loại bao b ì từ bìa cứng được phổ biến, được làm bao bì ngoài và hòm, thùng đựng. Các loại bìa cứng được sản xuất từ bột giấy, có hai loại bìa cứng: + Loại bìa dầy ép cứng, thường để làm bao bì ngoài. + Phổ biến nhất là loại bao b ì các tông sóng nhiều lớp (3 hay 5 lớp), loại này đảm bảo được nhiều đặc tính gần như gỗ dán: có độ d ày tuỳ yêu cầu, cứng, chống ẩm (được láng parafin hay một lớp keo chống ẩm), nhẹ, giá rẻ, đáp ứng được nhiều kiểu dáng. Các nhà sản xuất chỉ mua các phôi bìa đã định hình sẵn (có thể đã trang trí bên ngoài), tiện vận chuyển, không tốn kho, khi 17
đóng gói sản phẩm mới xếp (hay ghép) thành hộp. Loại vật liệu này đang d ần thay thế cho vật liệu gỗ. 4.2. Vật liệu mềm 4.2.1. Bao bì giấy G iấy là vật liệu xellulo, được sản xuất từ bột giấy. Giấy dễ thấm ướt, thấm chất béo, dễ rách. Giấy chủ yếu dùng để gói hàng rời (gói hở). Đ ể dùng giấy làm bao bì (gói kín) hàng hoá, người ta thường kết hợp tráng lên một mặt giấy lớp parafin, tráng keo bóng (chống thấm) hay tráng một lớp màng chất trùng hợp, m àng kim loại. Như vậy khi làm bao bì loại giấy này dai, bền, chống thấm, chống ẩm, nhưng chỉ dùng cho những sản phẩm không thanh trùng. - N ó được dùng để làm bao bì cho các sản phẩm như mì sợi, m ì ăn liền, hạt sấy khô, quả sấy khô ... với khối lượng nhỏ, dễ trang trí, tạo hình. - Dũng để gói riêng từng cái (kẹo, bánh, kem ...) tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và được xếp trong một bao b ì ngoài khác nữa. - Dùng để bọc (dán) ngoài một loại bao bì khác, tạo vỏ trang trí đẹp, hấp dẫn cho sản phẩm. 4.2.1. Màng vật liệu trùng hợp Từ vật liệu trùng hợp (các polime) người ta sản xuất ra nhiều loại màng bọc, màng polime có ưu điểm chung của vật liệu polime (xem mục 4.1.4), ngoài ra màng mỏng polime có ưu thế: - Chúng dễ gắn (hàn) với nhau bằng nhiệt. - Có thể ghép hai, ba, hay nhiều màng bọc có tính chất khác nhau để tạo ra một loại bao bì mới có những ưu điểm cao hơn, phù hợp với yêu cầu của một sản phẩm nào đấy. Đ a số nó đ ược ghép (phủ, dán) với vật liệu xellulo (giấy, bìa mỏng) để làm bao bì cho các sản phẩm sữa nước. - N ó rất tiện lợi cho việc gói các sản phẩm riêng cái, thực hiện trên máy đóng gói tự động, năng suất cao, đảm bảo vệ sinh ... 18
V ật liệu màng m ỏng polime có thể dù ng dưới dạng túi đựng để đóng các sản phẩm ăn liền, không qua thanh trùng. Đảm bảo được độ kín, chống ẩm, chống thấm. Hoặc được thổi thành dạng ống, rất tiện lợi cho bao gói và người dùng. 4.2.3. Màng kim loại Màng kim loại là vật liệu nhôm được dàn (ép, cán) mỏng thành một màng mỏng nó có đặc tính: mềm, dẻo, dai bền, chống thấm, chống ẩm. Được dùng nhiều trong các mặt hàng dược phẩm, thực phẩm, mỹ phẩm ... V ật liệu này dùng dưới dạng túi đựng được hàn kín cho các sản phẩm khô, viên rời, hạt hoặc bột khô ... Hoặc để gói từng sản phẩm riêng (kẹo, bánh). Hay dạng túi ống, tuýp ... Nó có thể được tráng với bìa hoặc giấy để làm các dạng bao bì gói nhỏ, đựng các sản phẩm rán, chiên (có d ầu béo). 4.2.4. Vải và các vật liệu tự nhiên khác N gười ta cũng còn dùng vải, dùng vải dệt từ sợi đay để làm bao bì b ọc ngoài cho các kiện hàng (như bông, vải ....), hoặc hàng khô, không có yêu cầu bảo quản cao, hoặc các loại vải đẹp, có màu sắc ... để lót bao bì, bọc sản phẩm ... nhằm tăng giá trị thẩm mỹ. Một số hàng hoá khác có thể được dùng từ các vật liệu tự nhiên như: cói, lá, sợi đay, gai ... để làm bao bì. 19
CHương 5 nhãn hiệu hàng hoá (NHHH) 5.1. Vai trò của nhãn hiệu hàng hoá N hãn hiệu hàng hoá có vai trò chính sau: + NHHH có vai trò liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá của doanh nghiệp trên thị trường. + Thể hiện lòng tin của người mua đối với nhà sản xuất, khi họ dám khẳng định sự hiện diện của mình trên thị trường qua NHHH. + NHHH làm căn cứ cho người mua lựa chọn. + NHHH sẽ cho phép doanh nghiệp chú ý đến những lợi ích khác nhau của khách hàng và tạo ra những khả năng hấp dẫn riêng cho từng loại hàng hoá. Nhờ vậy mà mỗi loại hàng hoá có thể thu hút đ ược cho mình một nhóm khách hàng mục tiêu riêng. 5.2. Vật liệu làm NHHH 5.2.1. Một số loại nhãn hiệu thông thường Theo đ ịnh nghĩa về NHHH (trong nghị định về nhãn hàng hoá số 89/2006 NĐ.CP) thì: "Nhãn hàng hoá là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ được dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hoá, bao bì thương phẩm của hàng hoá." N hư vậy, theo định nghĩa trên thì vật liệu làm nhãn hiệu hàng hoá là mọi chất liệu khác nhau, như: giấy, b ìa, Plastic, kim loại, gỗ ... tuỳ theo quyết định của nhà sản xuất, để thoả mãn việc gắn trên hàng hoá hay bao bì thương phẩm của hàng hoá. H iện nay thông dụng nhất là các loại nhãn hiệu hàng hoá làm từ giấy, bìa, bìa tráng màng Plastic hay màng kim loại được in (gắn) trực tiếp trên 20