Xử lý nhiệt : có hại gì cho
thực phẩm???
-Biến đổi màu
-Mất vitamin, khoáng và chất xơ
-Thay đổi cấu trúc
-…
Ứng dụng của áp suất cao
(high pressure processing)
Đổi đơn vị
1 at = 105Pa
hPa = hectopascal where 1 hPa = 100 Pa
kPa = kilopascal where 1 kPa = 1000 Pa
MPa = megapascal where 1MPa = 1000000 Pa = 10 at
Ứng dụng của áp suất cao
(high pressure processing)
4.2.1 MỞ ĐẦU
Thực phẩm khi bảo quản và chế biến cần giữ được giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan trong đó cần đảm bảo an
toàn vi sinh vật, thời gian bảo quản dài hơn, giữ được giá trị
của thực phẩm như lúc còn tươi. Phương pháp sử dụng áp
suất cao đã được ứng dụng theo nhiều hình thưc khác
nhau.
Khi sử dụng áp suất cao để xử lý thực phẩm, vi sinh vật bị
vô hoạt mà không cần sử dụng nhiệt, khi đó hàm lượng
vitamin, chất màu và màu sắc của thực phẩm không bị tác
động hoặc thay đổi rất ít. ứng dụng áp suất cao để xử lý
thực phẩm coi như là một quá trình chế biến lạnh (Crawford
et al, 1996).
Ứng dụng của áp suất cao
(high pressure processing)
4.2.1 MỞ ĐẦU
Một số loại thực phẩm hiện nay có xử lý áp suất cao xuất
hiện trên thị trường là mứt dẻo, nước sốt, đồ ăn dẻo, sữa
chua, nước ép trái cây, trái cây nhúng đường, thịt bò, các
sản phẩm khác nhau từ thuỷ sản,... một vài nước ép trái cây
xử lý với áp suất cao có mùi tốt hơn, giữ được hàm lượng
vitamin cao và thời gian bảo quản dài hơn.
Ứng dụng của áp suất cao
(high pressure processing)
4.2.2 thiết bị và thao tác của quá trình xử lý
áp suất cao
-thiết bị : áp suất cao được tạo ra trực tiếp
hoặc gián tiếp, có áp suất trong khoảng 100
đến 600 Mpa và thường được nén trong
nước là chính, thường kết hợp với chất
khoáng, dầu thực vật để bôi trơn, với chất
chống ăn mòn. Phòng xử lý có thể duy trì áp
lực cao, thực phẩm được đóng gói, đặt trong
môi trường nước.
- quá trình xử lý thực phẩm bằng áp suất
cao theo phương pháp gián đoạn hoặc bán
liên tục. ví dụ với các sản phẩm rắn thường
là quá trình gián đoạn và các dạng lỏng sệt
như trái cây nghiền, chất lỏng và các loại
dung dịch có thể bơm được thường được
ứng dụng trong các dây chuyền bán liên tục.
quá trình gián đoạn có nhiều điểm lợi vì nó
tránh được sự nguy cơ nhiễm tạp từ vật liệu,
từ thiết bị chứa vì khi quá trình xử lý kết
thúc, thiết bị chứa không được rửa sạch.