1. Vai trß cña h¹t

 H¹t lµ nguån lư¬ng thùc c¬ b¶n cho ngưêi vµ vËt nu«i.

 NhiÒu lo¹i h¹t lµ nguån thuèc ch÷a bÖnh.

 H¹t chøa nhiÒu chÊt øc chÕ trao ®æi chÊt trî gióp dinh dưìng cho con ngưêi vµ vËt nu«i rÊt hiÖu qu¶.

CHƯƠNG 2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT

 H¹t chøa lưîng chÊt dù tr÷, chÊt kÝch thÝch sinh trưëng ¶nh hưëng ®Õn sù n¶y mÇm, tuæi thä vµ søc khoÎ h¹t gièng.

1

2

3

4

 ChÊt dù tr÷ kh«ng nh÷ng quan träng trong n«ng nghiÖp mµ cßn c«ng nghiÖp chÕ biÕn.

Thành phần hóa học trung bình của một số loại hạt

2. C¸c yÕu tè ¶nh hưëng ®Õn TPHH cña h¹t 2.1. ¶nh hưëng cña yÕu tè di truyÒn

 Thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t ®ưîc quyÕt ®Þnh bëi yÕu tè gen di

TT Loại cây trồng % Protein % Chất béo

1 Lúa mạch 8,7 (lipid) 1,9

truyÒn vµ rÊt kh¸c nhau gi÷a c¸c loµi vµ c¸c bé phËn cña h¹t.

 Thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t biÕn ®éng rÊt lín gi÷a c¸c loµi,

2 Đậu tương 37,9 18,0

3 Lúa 7,9 1,8

vµ ngay c¶ trong mét gièng.

 Th«ng qua lai vµ chän läc nhµ chän gièng cã thÓ tạo được

4 Đậu xanh 29,6 0,8

5 Lúa mỳ 13,2 1,9

thµnh phÇn ho¸ häc cã lîi cña c©y trång như: bét, sîi.. c¸c

6 Hướng dương 16,8 25,9

gièng c¶i tiÕn như lanh, ®Ëu tư¬ng cã chÊt lưîng gia c«ng tèt

7 Cải dầu 20,4 43,6

h¬n.

5

6

1

• C¸c bé phËn kh¸c nhau cña h¹t như vá, néi nhò, ph«i còng cã chøa c¸c lo¹i chÊt ho¸ häc kh¸c nhau.

2.2. ¶nh hưëng cña m«i trưêng

• Tinh bét cã c¶ trong néi nhò, ph«i vµ vá h¹t nhưng lín nhÊt lµ néi nhò.  NhiÒu yÕu tè m«i trưêng ¶nh hưëng ®Õn thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t. • §ưêng, dÇu vµ protein th× tËp trung chñ yÕu trong ph«i

Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau trong hạt ngô

 §«i khi rÊt khã x¸c ®Þnh nguyªn nh©n cña sù biÕn ®éng

Thành phần hóa học Toàn bộ hạt Nội nhũ

Phôi Vỏ hạt

cña thµnh phÇn ho¸ häc.

Tinh bột

74,0

87,8

9,0

7,0

Đường

1,8

0,8

10,4

0,5

 §èi víi ng«, do ¶nh hưëng cña m«i trưêng nªn ph¹m vi

Dầu (Lipid)

3,9

0,8

31,1

1,2

biÕn ®éng vÒ hµm lưîng protein cña c¸c gièng tõ 7,44

Protêin

8,2

7,2

18,9

3,8

®Õn 12,88%.

Tro

1,5

0,5

11,3

1,0 7

8

Ảnh hưởng của tưới nước đến hàm lượng các chất trong hạt

a- Ảnh hưởng của nước

Yếu tố Tăng (+); giảm (-) phần trăm so với đối chứng §iÒu kiÖn canh t¸c còng ¶nh hưëng ®Õn thµnh phÇn ho¸ häc cña h¹t. Lúa mỳ Lúa mạch Yến mạch

Đạm -21 -19 -40 VÝ dô: Hµm lưîng nit¬ protein vµ chÊt lưîng h¹t ë nh÷ng Lân +55 +30 +35 n¨m mưa nhiÒu, ®é Èm cao kÐm h¬n nh÷ng n¨m kh«, ®é Èm thÊp. Kali +35 +14 +31

9

10

Mg +32 +9 +65 ChÊt lưîng h¹t ë trªn ®Êt cã tưíi cao h¬n víi ®Êt kh«ng tưíi.

11

12

b- ¶nh hưởng của nhiệt độ  Hµm lưîng ®¹m trong h¹t gi¶m tû lÖ nghÞch víi hµm  Osler vµ Carter (1954) cho thÊy: Trång ®Ëu tư¬ng ë thêi lưîng P, K, Ca vµ nh÷ng chÊt khã hoµ tan trong nưíc. vô sím cho hµm lưîng dầu cao h¬n vô muén v× ®Ëu  ë lóa m× hµm lưîng ®¹m gi¶m tư¬ng øng víi lưîng tư¬ng trång sím chÝn trong ®iÒu kiÖn Êm h¬n vô muén. nưíc cung cÊp trong thêi kú sinh trưëng ph¸t triÓn cña  Howell vµ Carter (1958) cho r»ng: Hµm lưîng dÇu trong h¹t (Mathers,1960). h¹t ®Ëu tư¬ng phô thuéc vµo nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn h¹t. H¹t chÝn ë nhiÖt ®é 21oC chøa 19,5% dÇu  Lưîng nưíc dư thõa lµm gi¶m kh¶ n¨ng hót kho¸ng trong khi chÝn ë 30oC chøa 22,3%. cña rÔ vµ t¸c ®éng ®Õn qu¸ tr×nh tÝch luü hydrate c¸c bon.

2

 Canvin (1965) x¸c ®Þnh ¶nh hưëng cña nhiÖt ®é ®Õn hµm lưîng acid bÐo của cải dầu, nhiÖt ®é t¨ng acid Oleic t¨ng vµ acid Erucic gi¶m.

13

14

 NhiÖt ®é ban ®ªm cao xóc tiÕn h¹t g¹o ph¸t triÓn nhanh nªn b¹c bông nhiÒu, nhiÖt ®é ban ®ªm thÊp h¹t g¹o trong h¬n nªn ®ưîc ưa chuéng h¬n.

Qui ®æi 10 C = 3,380F

¶nh hưởng của đạm

c- Dinh dưỡng khoáng

Dinh dưìng kho¸ng là nh©n tè ngo¹i c¶nh ¶nh hưëng

trong ®iÒu kiÖn ®¹m

®Õn chÊt lưîng h¹t (thµnh phÇn ho¸ häc).

• C©y ngò cèc sèng trong ®iÒu kiÖn dinh dưìng ®¹m cao, hoÆc mËt ®é thưa cã hµm lưîng protein trong h¹t cao h¬n trång thÊp hoÆc mËt ®é dµy (D.C.Datta,1972) .

Dinh dưìng kho¸ng kÐm, h¹t kÐm, kh«ng ®Éy h¹t so víi cung cÊp ®Çy ®ñ dinh dưìng. Trõ trưêng hîp ®Êt tèt ®Çy

• Nhưng bãn ®¹m nhiÒu lµm c©y chËm thµnh thôc, chÝn kh«ng ®Éy h¹t so víi bãn Ýt ®¹m, ®¹m ¶nh hưëng xÊu ®Õn ®é thµnh thôc cña h¹t.

•

®ñ dinh dưìng vµ tư¬ng ®èi c©n ®èi.

NhiÒu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ ¶nh hưëng cña ®¹m, l©n,

ThiÕu ®¹m lµm gi¶m s¶n lưîng h¹t cña nhiÒu loµi c©y trång. Hå tiªu vµ rau diÕp khi thiÕu ®¹m s¶n lưîng h¹t rÊt thÊp so víi bãn ®Çy ®ñ ®¹m.

15

16

kali ®Õn chÊt lưîng h¹t:

¶nh hưởng của dinh dưỡng lân

2.3. TÝch luü hydrate carbon trong h¹t

• ThiÕu l©n ¶nh hưëng ®Õn sù h×nh thµnh h¹t ë ®êi sau.

• Hydrate c¸c bon lµ chÊt cã hµm lưîng cao nhÊt trong h¹t

• ThiÕu l©n n¨ng suÊt h¹t thu ®ưîc thÊp h¬n bãn l©n ®Çy ®ñ.

cña hÇu hÕt c¸c c©y trång.

• H¹t cña c©y thiÕu l©n mäc c©y thÊp bÐ h¬n h¹t ®ñ l©n.

• C©y ngò cèc vµ c¸c loµi c©y th©n th¶o h¹t ®Æc biÖt giÇu

 ¶nh hưởng cña dinh dưỡng kali

hydrate c¸c bon, Ýt chÊt bÐo vµ ®¹m.

•

ThiÕu kali h¹t kh«ng b×nh thưêng, dÞ d¹ng cao, ph«i vµ r×a

• §Ëu ®ç cã hµm lưîng hydrate c¸c bon trung b×nh. Sau

h¹t bÞ ®en.

hydrate c¸c bon lµ protein vµ chÊt bÐo.

•

ThiÕu kali tû lÖ n¶y mÇm cña h¹t kÐm, søc sèng cña h¹t

còng gi¶m nhanh trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n.

• Tinh bét vµ hemicelulose lµ d¹ng hydrate c¸c bon tÝch luü

d. ¶nh hưëng cña kü thuËt canh t¸c

nhiÒu nhÊt trong h¹t.

• Mét sè hydrate c¸c bon t×m thÊy trong h¹t kh«ng ph¶i ë d¹ng

• Thêi vô trång thÝch hîp

tÝch luü như pectin vµ chÊt nhµy.

17

18

• MËt ®é trång tèi ưu

3

a. TÝch luü tinh bét

• Tinh bét lµ d¹ng hydrate c¸cbon phæ biÕn nhÊt ®ưîc tÝch luü trong h¹t.

• H¹t chøa mét lưîng lín c¸c chÊt dù tr÷ thuéc d¹ng Ýt bÞ chuyÓn ho¸ vµ tån t¹i suèt trong qu¸ tr×nh h¹t n¶y mÇm.

19

20

• Amylose gåm 200 ®Õn 1000 ®¬n vÞ gluco, nèi víi nhau • Tinh bét ®ưîc tÝch luü ë hai d¹ng quan hÖ víi nhau lµ bëi c¸c nèi  1,4 glocozit. amylose vµ amylopectin. • Amylose nhuém mµu víi ièt vµ chuyÓn mµu xanh. • Amylose cã cÊu tróc m¹ch th¼ng vµ amylopectin cã • Amylose ®ưîc ph©n gi¶i nhê men - Amylaza. cÊu tróc m¹ch ph©n nh¸nh.

• Amylopectin cã ph©n tö lín h¬n gåm 20 ®Õn 25 ®¬n vÞ gluco s¾p xÕp thµnh nh¸nh liªn kÕt víi nhau bëi c¶ hai nèi - 1,4 vµ  -1,6- glucozit

• ChØ kho¶ng 50% amylopectin sö dông ®ưîc nhê ph©n gi¶i cña men - Amylaza vµ cã mµu ®á tÝa khi ph¶n øng víi Ièt.

21

22

• Amylose vµ Amylopectin ®Òu bÞ ph©n huû bëi men  vµ - Amylaza trong ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cña qu¸ tr×nh n¶y mÇm.

• Men t¸c ®éng vµ c¾t nèi -1,4 vµ -1,6.

* Trong h¹t ngò cèc 90% ho¹t ®éng ph©n gi¶i amylose lµ do

• Qu¸ tr×nh ph©n gi¶i tinh bét t¹o thµnh ®ưêng Malto.

men  - Amylaza vµ 10% do men - Amylaza. Men -

• Amylose ®ưîc ph©n gi¶i hoµn toµn nhưng kh«ng thÓ

Amylaza thuû ph©n c¶ amylose vµ amylopectin, t¸c ®éng

ph©n gi¶i ®iÓm nh¸nh cña cña chuçi vßng hoÆc liªn kÕt

kÕt thóc lµ bÎ g·y liªn kÕt  -1,4 vµ t¹o thµnh malto.

 -1,6- glucozit cña amylopectin.

• HÇu hÕt tinh bét trong h¹t tån t¹i ë d¹ng vËt thÓ, dưíi møc

• Do vËy s¶n phÈm phÇn cßn l¹i - limit dextrin.

• §iÒu nµy cã nghÜa r»ng chØ cã mét phÇn phÝa ngoµi cña

tÕ bµo vµ ®ưîc gäi lµ h¹t tinh bét cã kÝch thưíc tõ 2 ®Õn

ph©n tö amylopectin ®ưîc men - Amylaza tÊn c«ng.

100 m vµ chøa trong ph«i nhò.

23

24

4

b. Hemicellulose

• Hemicellose ®ưîc tÝch luü bÒn v÷ng trong h¹t, nhưng tÝnh

• H×nh d¹ng h¹t tinh bét phô thuéc vµo lưîng amylose, phÇn lín c¸c h¹t tinh bét ®Òu chøa 50 ®Õn 75%

chÊt Polysacharid kh«ng ®Æc trưng vµ thưêng thÊy trong

amylopectin vµ 20 – 25% amylose.

mµng tÕ bµo cña c©y.

• Mét sè d¹ng h¹t Hemicellulose ë d¹ng chÊt dù tr÷:

• Mét sè lo¹i h¹t tinh bét cã hµm lưîng amylose cao (37%) như lóa ®ưîc xÕp vµo lo¹i h¹t tinh bét cøng.

Xyloglucan, Manan vµ Galacto.

• Hemicellulose lµ thµnh phÇn ®Æc trưng cña h¹t c¸c loµi Cä,

• BiÓu hiÖn sù kh¸c nhau gi÷a amylose vµ amylopectin ®ưîc ph¶n ¶nh ë tÝnh ho¸ hå.

Chµ Lµ vµ trong néi nhò cña l¸ mÇm ë mét sè loµi kh¸c.

25

26

Chuçi Mannose

C«ng thøc hãa häc cña Galactomannan

27

28

2.4. TÝch luü Lipit trong h¹t

Sù tÝch luü dÇu trong h¹t, qu¶ vµ c¸c bé phËn cña c©y lµ rÊt

• Musilat: Lµ mét d¹ng hydrate c¸c bon lÉn trong tinh bét vµ

c. Các loại hydrate carbon khác

kh¸c nhau ë c¸c loµi.

hemicellulose nhưng cã khèi lưîng nhá h¬n.

• Protopectin: Lµ m¹ch cã khèi lưîng ph©n tö lín, ®ưîc t×m

C¸c loµi cã kh¶ n¨ng tÝch luü hµm lưîng dầu cao th× hµm

lưîng protein còng cao: đËu tư¬ng, l¹c, b«ng.

thÊy ë gi÷a c¸c líp mµng tÕ bµo, liªn kÕt c¸c líp mµng tÕ

bµo l¹i víi nhau. Khi protopectin biÕn ®æi thµnh pectin nã

Mét sè loµi l¹i cã sù tư¬ng quan tÝch luü hµm lưîng dÇu cao

®ưîc dïng lµm chÊt lµm chÝn vµ mÒm qu¶.

th× tÝch luü hydrate c¸c bon cao như: såi, dÎ.

• Hợp chất Pectic: Nh÷ng hîp chÊt nµy t×m thÊy trong h¹t vµ bé

 Lipit lµ mét chÊt kh«ng hoµ tan trong nưíc, nhưng hoµ tan

phËn kh¸c cña c©y chñ yÕu trong thµnh phÇn cña mµng tÕ

trong este vµ benzen.

bµo vµ c¸c líp máng.

29

30

5

a. A xÝt bÐo

• Bloor,1928 ®· diÔn t¶ cÊu tróc cña lipid như sau:  Ngưêi ta gäi lµ c¸c a xÝt bÐo v× chóng ®ưîc cÊu t¹o bëi (1) Lµ mét acid bÐo hoµn toµn c¸c chÊt bÐo tù nhiªn vµ ë tr¹ng th¸i tù do. (2) CÊu tróc Glyserit  C¸c axÝt bÐo chØ thÊy ë trong h¹t ®ang n¶y mÇm vµ h¹t vïi trong ®Êt. • Tõ lipit ®ưîc dïng cho c¶ dÇu vµ mì, mÆc dï cã tªn gäi  AxÝt bÐo lµ s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh thuû ph©n chÊt bÐo. gièng nhau nhưng dÇu kh¸c mì ë chç dÇu ë thÓ láng

31

32

 C¸c axÝt bÐo cã thÓ ë d¹ng no hay kh«ng no phô thuéc trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é b×nh thưêng, trong khi mì l¹i ë vµo kiÓu liªn kÕt c¸c bon trong ph©n tö. thÓ ®Æc.

33

34

• C¸c axÝt bÐo kh«ng no chøa mét hoÆc nhiÒu liªn kÕt nèi • AxÝt palmatic chøa 14 c¸c bon lµ axÝt bÐo no phæ ®«i, ®iÒu nµy cã nghÜa lµ nÕu t¸ch c¸c nguyªn tö H ra biÕn nhÊt trong dÇu cña c¸c h¹t. khái hîp chÊt th× sÏ t¹o thµnh acid bÐo no. • Glyxªrin (Glycerol) vµ c¸c rưîu kh¸c (Alcohols) • A xÝt bÐo kh«ng no phæ biÕn trong h¹t gåm hai lo¹i: ®ưîc kÕt hîp víi axÝt bÐo t¹o thµnh nhÒu lo¹i axÝt + Oleic (mét liªn kÕt nèi ®«i) bÐo kh¸c nhau. + Linoleic (hai liªn kÕt nèi ®«i) chiÕm 60% tæng • Rưîu trihydroxy vµ Glixªrin thưêng kÕt hîp t¹o thµnh lưîng lipit cã mÆt trong DÇu cña h¹t. c¸c este (glyxerit) víi nhiÒu a xÝt bÐo kh¸c nhau. • AxÝt bÐo no còng cã mÆt trong h¹t vµ chøa n nguyªn tö c¸c bon (n = tõ 4 ®Õn 24)

Tû lÖ % chÊt bÐo vµ dÇu trªn chÊt kh« cña mét sè loµi c©y trång

b. Ph©n lo¹i lipit trong h¹t

•

Loµi Loµi • Lipit cã thÓ ph©n ba lo¹i như sau: % chÊt bÐo hoÆc dÇu % chÊt bÐo hoÆc dÇu Dõa 65 §¹i kÝch 35-45 (1) §¬n gi¶n 45-50 C¶I dÇu 33-43 (2) Phøc hîp Hưíng dư¬ng H¹t lanh 30-35 Võng 50-55 (3) DÉn xuÊt B«ng 15-20 Lóa miÕn 2,5

Lipit ®¬n gi¶n: Bao gåm c¸c este cña axÝt bÐo

35

36

L¹c 45-50 Ng« 2,1 Ca cao 45-50 Lóa mú 1,8 vµ glyxªrin hay c¸c lo¹i rưîu kh¸c nhau. Trong sè BÝ ng« 41 §Ëu Hµ lan 1,5 c¸c lipit ®¬n gi¶n cã mì vµ DÇu bÐo. §Ëu tư¬ng 15-20 Lóa nưíc 2,5 H¹t da ®á 30 KiÒu m¹ch 1,1

6

• Lipit phøc hîp: Lµ c¸c este cña axÝt bÐo cã thªm mét sè

nhãm ho¸ chÊt kh¸c tham gia. Phètpho lipit lµ mét lo¹i lipit

phøc hîp trong ®ã mét trong ba ®¬n vÞ axÝt bÐo ®ưîc thÕ bëi

axÝt phèt phorÝc kÕt hîp víi c«lin.

• Lipit dÉn xuÊt: Lµ lo¹i lipit ®ưîc h×nh thµnh do thuû ph©n lipit

®¬n gi¶n vµ lipit phøc hîp vµ nã tan trong dung m«i hoµ tan

chÊt bÐo. C¸c lipit nµy bao gåm c¸c axÝt bÐo kh¸c nhau vµ

nhiÒu ph©n tö rưîu hoµ tan hoµn toµn trong dung m«i, vÝ dô

như Cholesterol.

37

38

 Lipit cã tû lÖ lín nhÊt trong h¹t lµ lipit ®¬n gi¶n gåm c¸c lo¹i chÊt bÐo, DÇu bÐo vµ s¸p.

 S¸p lµ mét lo¹i lipit ®¬n gi¶n, nã lµ este cña axÝt bÐo víi mét sè rưîu.

39

40

 Trong dung m«i b×nh thưêng hoµ tan chÊt bÐo s¸p hoµ tan kÐm h¬n. Thưêng thÊy s¸p lµ líp phñ b¶o vÖ qu¶ hoÆc h¹t

 H¹t cã hµm lưîng lipid cao, khi n¶y mÇm cã hiÖn tưîng gi¶m

c. Thuû ph©n cña lipit Hµm lưîng % axÝt bÐo cña h¹t ë mét sè loµi c©y trång

Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linoler

ChÊt bÐo hoÆc dÇu

nhanh hµm lưîng chÊt bÐo t¨ng hµm lưîng ®ưêng.

45

20

Dõa

5

3

6

 Ho¹t ®éng cña enzym lipaza t¨ng m¹nh thuû ph©n c¸c

L¹c

8,5

6

51,6

26

Triglyxªrit chuyÓn thµnh diglyxªrit vµ m«noglyxªrit vµ cuèi

Ng«

6

2

44

48

cïng thµnh glyxªrin tù do vµ axÝt bÐo tù do.

B«ng

23,4

31,6

45

 AxÝt bÐo bÞ oxy ho¸ m¹nh bëi c¸c men oxy ho¸  vµ  trong

Lanh

3

77

17

qu¸ tr×nh h¹t n¶y mÇm,.

§Ëu tư¬ng

11

2

20

64

3

 TÊt c¶ lipit tÝch luü dưíi DÇu ®Òu ë thÓ h×nh cÇu cã ®ưêng

3,5

2,9

33,4

57,5

kÝnh tõ 0,2 ®Õn 0,6 m. NhiÒu men sinh tæng hîp hoÆc thuû

Hưíng dư¬ng

ph©n axÝt bÐo còng ë d¹ng h×nh cÇu.

41

42

7

2.5. TÝch luü Protein trong h¹t

Protein lµ ph©n tö lín chøa ®¹m vµ cã cÊu tróc rÊt phøc t¹p.

Thµnh phÇn rÊt lín trong protein lµ axÝt amin, s¶n phÈm cña

a. CÊu tróc cña Protein

thuû ph©n peptÝt, ph©n gi¶i c¸c liªn kÕt peptÝt.

Protein rÊt quan träng ®èi víi sù sèng cña ®éng vËt vµ thùc

vËt, tÊt c¶ c¸c ph¶n øng sinh lý cña tÕ bµo sèng ®Òu ®ưîc

thùc hiÖn xoay quanh nh÷ng ®Æc tÝnh lý häc vµ ho¸ häc cña

protein.

Protein lµ thµnh phÇn chñ yÕu trong nguyªn sinh chÊt cña tÕ

bµo ®éng thùc vËt.

43

44

 PhÇn rÊt lín protein trong h¹t kh«ng tham gia ho¹t ®éng trao

 Protein lµ thµnh phÇn chÊt dinh dưìng cã gi¸ trÞ tÝch luü

®æi mµ ®¬n thuÇn lµ chÊt dù tr÷ ®Ó cung cÊp cho sù ph¸t

trong h¹t cña hÇu hÕt c¸c loµi c©y.

triÓn cña mÇm.

 Protein ho¹t ho¸ trong trao ®æi chÊt chØ chiÕm phÇn rÊt nhá

 HÇu hÕt c¸c loµi giµu ®¹m thuéc hä ®Ëu lµ nh÷ng loµi cã kh¶ n¨ng cè ®Þnh ®¹m.

trong tæng hîp protein nhưng cùc kú quan träng trong qu¸

tr×nh n¶y mÇm cña h¹t.

 Protein ®ưîc tÝch luü trong h¹t thµnh ®¬n vÞ n¬ron vµ ®ưîc

 Protein tÝch luü trong h¹t Ýt phøc t¹p h¬n protein trong nguyªn sinh chÊt vµ kh¶ n¨ng liªn kÕt víi lipid vµ c¸c nhãm chÊt ho¸ häc kh¸c yÕu mÆc dï cã cÊu tróc

xem như mét tËp hîp protein cã ®ưêng kÝnh tõ 1 ®Õn 20 m.

45

46

tư¬ng tù.

* Glutelin b. Ph©n lo¹i Protein trong h¹t + Hoµ tan trong nưíc hoÆc trong dung m«i mÆn hoÆc

* Albumin: Hoµ tan trong nưíc vµ thÓ hiÖn trung tÝnh hoÆc tÝnh

rưîu ethylic.

axÝt nhÑ vµ ®«ng kÕt bëi nhiÖt.

+ Glutelin ph¸t hiÖn thÊy hÇu hÕt trong c¸c h¹t ngò cèc.

* Globulin:

* Prolamin

+ Tan trong dung m«i mÆn nhưng kh«ng hoµ tan trong nưíc

+ Hoµ tan trong ethylic 70 ®Õn 90% nhưng kh«ng hoµ tan

vµ khã ®«ng kÕt khi gÆp nhiÖt ®é thÊp.

trong nưíc.

+ TÝnh hoµ tan cña chóng sÏ bÞ thay ®æi khi cã sù kÕt hîp gi÷a

+ Chóng ®ưîc ph¸t hiÖn thÊy trong nh÷ng c©y cèc.

axÝt vµ ®é ®Ëm ®Æc cña dung m«i mÆn.

+ Thuû ph©n chóng cho chóng cho axÝt prolin, glutamin

+ Globulin ph¸t hiÖn thÊy nhiÒu trong h¹t hai l¸ mÇm như hä

vµ amoniac.

®Ëu.

47

48

8

2.6. C¸c hîp chÊt ho¸ häc kh¸c

* Tannin

+ Ngưêi ta t×m thÊy tannin ë trong vá h¹t: dõa, ®Ëu. + Tanin ®ưîc sö dông lµm s¹ch l«ng tõ líp b× cña ®éng vËt trong qu¸ tr×nh thuéc da. + Lµ hîp chÊt cã ph©n tö lín víi träng lưîng ph©n

C«ng thøc hãa häc cña Tanin

49

50

• Glucozit

tö 500 ®Õn 3000

* Alkaloid

+ Glucozit ®ưîc t¹o thµnh bëi ph¶n øng gi÷a ®ưêng gluco vµ + Alkaloid lµ mét hîp chÊt cÊu t¹o vßng phøc t¹p chøa

mét hay hai hîp chÊt kh«ng ph¶i ®ưêng.

nit¬, hÇu hÕt lµ thÓ r¾n mµu tr¾ng. Tuy vËy nicotin ë thÓ

+ Tr¹ng th¸i tinh khiÕt ë thÓ kÕt tinh, kh«ng mµu, vÞ ®¾ng, hoµ

láng trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é b×nh thưêng.

tan trong nưíc hoÆc rưîu.

+ Alkaloid cã trong c¸c lo¹i h¹t: H¹t c©y thuèc phiÖn

+ Mét vµi lo¹i glucozit rÊt ®éc cho ngưêi vµ ®éng vËt như

(moãcphin), h¹t c©y m· tiÒn (Tricnin), c©y cµ ®éc dưîc

Saponin ë h¹t trÈu.

(Artopin).

+ HÇu hÕt glucozit t×m thÊy ë c¸c bé phËn sinh dưìng cña c©y.

+ Nh÷ng chÊt kh¸c rÊt gièng alkaloid như cafein tõ cµ

+ Mét sè glucozit t×m thÊy ë h¹t như: Salisin ë vá vµ l¸ c©y liÔu,

amicdalin ë c©y mËn vµ ®µo, Sinigrin ë c©y mï t¹c…

51

52

• Phytin

phª, nicotin tõ thuèc l¸ vµ teobromin tõ ca cao.

C«ng thøc hãa + Phytin lµ mét hçn hîp gi÷a kali, magiª vµ canxi, nã lµ d¹ng häc cña Phytin

l©n tÝch luü nhiÒu trong h¹t.

+ Trong h¹t cèc phytin thưêng kÕt hîp víi thÓ protein trong mét

sè líp h¹t al¬ron.

+ Ho¹t ®éng phytin m¹nh nhÊt trong líp mµng vµ al¬ron.

+ Do lưîng lín photphat, magiª vµ kali cña h¹t chøa trong

phytin nªn nh÷ng ho¹t ®éng trao ®æi chÊt cña h¹t phô thuéc

vµo sự thuû ph©n phytin.

53

54

9

2.7. C¸c chÊt kÝch thÝch sinh trëng

* Hormones

• Tõ hoãc m«n ®ưîc dïng ®Ó chØ mét sè hîp chÊt h÷u c¬, mµ sù cã mÆt cña nã víi mét lưîng nhá còng g©y t¸c dông ®Õn ®iÒu tiÕt trao ®æi chÊt ë ®éng vËt còng như thùc vËt.

• Hoãc m«n ®éng vËt ®ưîc biÕt nhiÒu lµ adrenalin s¶n phÈm do tuyÕn thËn tiÕt ra vµ cã t¸c ®éng m¹nh ®Õn hÖ tim m¹ch.

55

56

• NhiÒu hoãc m«n ë thùc vËt ®ưîc t×m thÊy ë trong h¹t, nã ®ưîc x¸c ®Þnh lµ hoãc m«n thùc vËt, hoãc m«n sinh trưëng, chÊt ®iÒu tiÕt sinh trưëng.

10