1

BÀI 3

TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI PHƯƠNG TÂY VÀ NGƯỜI CHÂU Á

Giảng viên: Hầu Thăng Bình

2

NỘI DUNG CHÍNH

1. Đặc điểm ăn uống của người phương Tây

và người Châu Á. 2. Các bữa ăn hàng ngày

a) Continental breakfast b) American breakfast c) English breakfast 3. Phục vụ bữa ăn sáng a) Bữa sáng kiểu Việt b) Bữa sáng kiểu Âu c) Bữa sáng kiểu tự chọn d) Bữa sáng tại phòng khách

3

NỘI DUNG CHÍNH

4. Bữa ăn trưa 5. Bữa ăn tối 6. Thực đơn 6.1 Phân loại a. Thực đơn kiểu chọn món (À la carte menu) b. Thực đơn kiểu đặt trước c. Thực đơn kiểu đặt trước có thay đổi 1 ít d. Thực đơn tiệc 6.2 Cơ cấu thực đơn.

4

MỤC TIÊU

1

Nêu được các đặc điểm, tập quán ăn uống của người phương Tây

2

Phân biệt được sự khác nhau giữa Đông Âu và Tây Âu

3

Liệt kê được các bữa ăn trong ngày và giờ giấc các bữa ăn

4

Trình bày được các món ăn trong Continental breakfast,American breakfast và English breakfast

5

MỤC TIÊU

5

Giải thích được các cover cho các bữa ăn sáng, bữa ăn trưa và bữa ăn tối

6

Phân loại được các loại thực đơn

7

Xây dựng được cấu trúc 1 thực đơn

8

Tạo cho người học có phong cách chuyên nghiệp.

6

1. Đặc điểm ăn uống của người phương Tây và người Châu Á.

 Đặc điểm ăn uống của người phương Tây (Đông Âu và Tây Âu) -Sử dụng nhiều thức uống trước, trong và sau buổi ăn. -Có nhiều loại hình tiệc: tiệc đứng, tiệc ngồi. -Có nhiều hình thức phục vụ khác nhau. -Thức ăn phải được ăn theo trình tự theo trình tự trong thực đơn. -Sử dụng dụng cụ chính là: dao, muỗng, nĩa,… -Luôn sử dụng khăn ăn trong bữa ăn.

7

1. Đặc điểm ăn uống của người phương Tây và người Châu Á.

 Đặc điểm ăn uống của người phương Tây (Đông Âu và Tây Âu)

- Mỗi người có một khẩu phần ăn riêng. - Bàn ăn được đặt trong phòng ăn và thường có khăn trải bàn - Khẩu vị: món ăn có nhiều chất béo, vị lạt - Gia vị: dùng muối tiêu để nêm nếm. Dùng nước cốt của xương động vật và các loại rau, củ, quả để nấu soup. -Trong bàn ăn thường ưu tiên cho người lớn tuổi, phụ nữ và trẻ em. -Ăn uống rất đúng giờ.

8

1. Đặc điểm ăn uống của người phương Tây và người Châu Á.

 Đặc điểm ăn uống của người Châu Á

-Bữa ăn đơn giản, không cầu kỳ. -Chỉ sử dụng bia, nước ngọt, nước suối hoặc trà trong suốt bữa ăn. -Chỉ sử dụng loại hình tiệc ngồi. -Sử dụng dụng cụ: đũa, muỗng, chén,.. Là chủ yếu. -Sử dụng khăn lạnh hoặc khăn giấy trong bữa ăn.

9

 Đặc điểm ăn uống của người Đông

Âu và người Tây Âu

- Đông Âu: Đại Diện là người Nga : Món ăn đầu tiên theo thực đơn , khách dùng món súp cho thực đơn ăn trưa, còn thực đơn ăn tối thì dùng món nguội - Tây Âu: Đại Diện là người Pháp : Món ăn đầu tiên theo thực đơn , khách dùng món súp cho thực đơn ăn tối, còn thực đơn ăn trưa thì dùng món nguội.

10

 Đặc điểm ăn uống theo tôn giáo

- Hồi giáo: Kiêng ăn thịt heo - Hindu giáo (Ấn độ giáo): Kiêng ăn thịt bò.

11

2. Các bữa ăn hàng ngày

Giờ ăn

Breakfast 6AM – 9AM

Brunch 9:30 -11am

Lunch 12AM

Afternoon Tea 3PM – 4:30

Dinner 6PM

Supper 9PM – 11PM

13

a. Continental Breakfast

14

Các loại đường đi kèm với trà / cà phê

Đường cho người ăn kiêng

15

Trứng eggs

Continental breakfast

Ngũ cốc Cereal

Trái cây Fruits

BỮA SÁNG KIỂU TỰ CHỌN (BUFFET BREAKFAST)

22

23

BREAKFAST DOOR KNOB MENU

24

25

BRREAKFAST TAKE - AWAY

26

BREAKFAST IN-ROOM

27

28

4. Bữa ăn trưa (Lunch) 11hoo – 14h00

các

Thường gồm món như sau: - Món khai vị - Món cá hoặc món thịt với rau,đậu chín - Món rau tươi trộn dầu dấm - Món tráng miệng

35

5. Bữa ăn tối (Dinner) 18h00 – 21h00

Thường gồm các món ăn: - Món soup - Món cá, tôm - Món thịt với rau, đậu chín - Món tráng miệng - Cà phê hoặc trà & thức uống có cồn

36

6. Thực đơn (menu)

liệt

Định nghĩa: kê Bảng những món ăn một cách khoa học nhằm đáp cầu ứng nhu nuôi dưỡng cơ thể và hợp với khẩu của vị người ăn.

37

6.1 Phân loại

a/ Thực đơn kiểu chọn món (À la carte menu) - Thực đơn A La Carte có thể có nhiều nhóm món ăn (khai vị, món chính, món kèm, món đặc biệt, món tráng miệng, món ăn nhẹ, món chay, món cho bé …) - Trong từng nhóm món ăn thì sẽ có nhiều món ăn khác nhau tạo sự đa dạng cho thực khách - Mỗi món ăn có giá bán riêng - Món ăn được Bếp chế biến ngay khi có yêu cầu từ thực khách

38

39

b/ Thực đơn kiểu đặt trước(Set menu):

- Thực đơn được thiết kế theo cấu trúc món ăn nhất định, có thể bao gồm món khai vị - món chính – món tráng miệng – (có thể bao gồm) thức uống. - Các món ăn của từng nhóm món sẽ cố định - Định lượng món ăn cố định & hợp lý cho từng thực khách - Giá bán cố định cho từng set menu - Món ăn thường được chuẩn bị trước

40

41

c/ Thực đơn kiểu đặt trước có thay đổi 1 ít(TABLE D’HÔTE MENU)

- Giống như Set Menu, nhưng có thể cho khách chọn thay đổi 1 hoặc 2 món trong các thành phần set menu, giá vẫn cố định.

42

43

d/ Thực đơn tiệc

-Chủ tiệc là người quyết định về thực đơn. -Có nhiều thực đơn tiệc khác nhau như: đơn cố định kiểu Á (Asian set menu), thực đơn cố định kiểu Âu (Western set menu), Vietnamese set menu (thực đơn cố định kiểu Việt), Buffet menu (thực đơn tiệc tự chọn), BBQ buffet menu (thực đơn tiệc tự chọn theo phong cách các món nướng & chế biến tại chổ), Cocktail Reception menu (thực đơn bao gồm các món ăn nhẹ để chiêu đãi khách với phong cách nhẹ nhàng, thân mật để tạo sự kết nối tốt cho thực khách) …

44

45

6.2 Cơ cấu thực đơn:

1/ A. HORS D’OEUVRE (khai vị lạnh) B. SOUPE, POTAGE, CONSOMMÉ, BISQUE (súp) 2/ RELEVÉE (hải sản) 3/ ENTRÉE (món thịt) 4/ RÔTI (món quay) 5/ ENTREMETS (món có khẩu vị ngọt để ăn tráng miệng) * BANANE FLAMBÉE ,CRÊPES SUZETTE OMELETTE NORVÉGIENNE (BAKED ALASKA) 6/ DESSERT (tráng miệng) Thực đơn gồm có khai vị lạnh → soup → khai vị nóng → món chính (hải sản→gia cầm→gia súc) → tráng miệng.

46

HORS D’OEUVRE

47

SOUPE

48

POTAGE

49

CONSOMMÉ

50

BISQUE

51

BANANE FLAMBÉE

52

CRÊPES SUZETTE

53

OMELETTE NORVÉGIENNE (BAKED ALASKA)

54

CỦNG CỐ KIẾN THỨC

Hỏi. Bạn hãy nêu đặc điểm của các bữa ăn người ÂU? Hỏi. Đặc điểm của người Đông Âu là gì? Hỏi. Đặc điểm của người Tây Âu là gì? Hỏi. Continental breakfast bao gồm món ăn nào? Hỏi. Cơ cấu của thực đơn là gì?.

55

CÁCH SỬ DỤNG DAO NĨA

Click chuột

56

Lấy xương gà

57

LỘT VỎ TÔM

58

BÀI HỌC KẾ TIẾP

Giới thiệu về phòng thực hành và cách sắp xếp các dụng cụ tại các station CHUẨN BỊ

4 station Âu 1 station Âu cho GV 30 khăn ăn 16 dinner plate 10 mâm tròn 5 xô đá

5 Bàn vuông 6 khăn trải bàn 10 ly goblet 10 ly vang đỏ 10 ly vang trắng 10 khăn ăn

59