CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
CHƯƠNG 2
CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?
2.2. Chất xơ không hòa tan
2.3. Chất Xơ hòa tan
2.4. Prebiotics
2.5. Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể
2.6. Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe
2.7. Khuyến cáo sử dụng chất Xơ
2.8. Nguồn chất xơ trong tự nhiên
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?
•Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường được gọi
là polysaccharide (nhưng không bao gồm tinh bột).
•Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các
monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua
mối liên kết glycoside
•Là thành phần có chủ yếu trong mô tế bào thực vật mà cơ thể
con người không tiêu hóa được, gồm có 2phần:
Xơ hòa tan (soluble fiber): Là các polysaccharide có mạch
ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất
đặcbiệt được gọi là Prebiotic
Xơ không hòa tan (insoluble fiber): Là các polysaccharide
thường có mạch dài, không tan trong nước
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.2. Chất xơ không hòa tan
•Không bị tiêu hóa để tạo năng lượng khi đưa vào cơ thể.
•Không bị lên men trong hệ đường ruột
•Theo đường bài tiết ra ngoài
•Các loại Xơ không hòa tan: chủ yếu gồm lignin, cellulose,
hemicellulose, một số loại hydrocolloids khác….
2.3.Chất Xơ hòa tan
•Là những hợp chất không bị tiêu hóa,hấp thu trong đường ruột
non nhưng sẽ lên men ở ruột kết.
•Tạo ra rất ít năng lượng
•Chất xơ hòa tan điển hình có lợi nhất cho sức khỏe là thuộc
nhóm prebiotics
Bai Giang TPCN 25
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.4. Prebiotics
•1995, xuất hiện thuật ngữ prebiotic
•Là một thuật ngữ dùng để chỉ các loại xơ hòa tan có mạch
ngắn. Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide là
nhóm prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất không bị
tiêu hóa ở dạ dày & ruột non.
•Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển một số chủng VSV
chọn lọc, có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli &
Bifidobacteria), đồng thời ức chế các chủng VSV có hại
(Clostridia)
Bai Giang TPCN 26
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
Các loại Oligosaccharide (Prebiotics điển hình) :
•Bản chất cũng là polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp,
mạch ngắn, có cấu trúc chuỗi được xác định rõ
•Hiện nay có nhiểu loại oligosaccharide được công nhận là
prebiotic nhưng có 03 loại đượcsử dụng phổ biến:
Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm polymer có phân
tử thành phần là các Galactose nối với nhau bằng liên kết
β-galatoside,
Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm polymer (chiều dài
chuỗi từ 2–10)có phân tử thành phần là các Fructose nối
với nhau bằng liên kết glycoside β(2-1)
Inulin: có thành phần &cấu trúc liên kết tương tự FOS
nhưng mức độ polymer hóa cao hơn(chiều dài chuỗi có thể
lên đến60)