CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
CHƯƠNG 8
ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN
SINH HỌC (bioactive proteins)
8.1. Khái quát về acid amin, peptide, protein sinh học
8.2. Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá
8.3. Cấu trúc của các peptide sinh học
8.4. Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đốivới
sức khoẻ
8.5. Protein, Peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên
Bai Giang TPCN 102
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
8.1. Khái quát
8.1.1. Acid amin:
Là hợp chất có chứa chức amin & chức acid
Có 20 acid amin cơ bản, gồm: tryptophan, isoleucine,
leucine, lysine, threonin, methionine, cysteine,
phenylalanine, tyrosine, valine, arginine, asparagine,
alanine, glutamine, acid glutamic, acid aspartic
glycine, proline, serine, taurine
Trong đó có 8 acid amin thiết yếu, gồm: tryptophan,
isoleucine, leucine, lysine, threonin, methionine,
phenylalanine, valine
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
8.1.2. Peptide:
Là một polymer mạch ngắn của các acid amin
(thường nhỏ hơn50 gốc acid amin) đượcnối với
nhau bằng liên kết peptide
Các peptide được chia thành 2 loại:nội
sinh(endogenous) & ngoại sinh (exogenous)
8.1.3. Protein:
Đượccấu tạo từ các gốc acid amin tương tự peptide
nhưng với mức độ lớn hơn & cấu trúc phức tạp hơn.
Chúng có thể bao gồm nhiều chuỗi polypeptide
(peptide lớn) nối với nhau bằng các cấu trúc bậc cao
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
8.1.4. Acid amin, peptide, protein sinh học:
Là các hợp chất, ngoài các tính chất dinh dưỡng
thông thường vốn có (cung cấp các acid amin nguyên
liệu để xây dựng nên các tổ chức của cơthể,tạo năng
lượng cho cơ thể..), chúng còn có các đặc tính sinh
học quan trọng giúp cho cơ thể có thể thực hiện các
hoạt động sinh học để duy trì, ổn định, nâng cao sức
khỏe &phòng ngừa bệnh tật
Ví dụ: immunoglobulin là protein được xem là một
kháng thể
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC
8.1.5. Trong tự nhiên, các nguồn nguyên liệu chứa acid
amin, peptide, protein sinh học quan trọng,là:
Protein sữa &sữa lên men (được xem là nguồn protein,
peptide sinh học quan trọng nhất hiện nay)
Protein từ sữa non (colostrum)
Protein từ đậu nành
Protein từ trứng
Protein từ cám gạo
Protein từ mô cơ, colagen từ cá
Protein từ đậu, khoai tây, lúa mì
Bai Giang TPCN 01