zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Y Tế - Sức Khoẻ

» Y khoa - Dược

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 8 - ThS. Nguyễn Phú Đức

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:19

Báo xấu

20
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 8 Acid amin, peptide, protein sinh học, cung cấp cho người học những kiến thức như: Khái quát về acid amin, peptide, protein sinh học; Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá; Cấu trúc của các peptide sinh học; Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đối với sức khoẻ; Protein, Peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Thực phẩm chức năng: Chương 8 - ThS. Nguyễn Phú Đức

CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC CHƯƠNG 8 ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC (bioactive proteins) 8.1. Khái quát về acid amin, peptide, protein sinh học 8.2. Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá 8.3. Cấu trúc của các peptide sinh học 8.4. Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đối với sức khoẻ 8.5. Protein, Peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên Bai Giang TPCN 102
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1. Khái quát 8.1.1. Acid amin:  Là hợp chất có chứa chức amin & chức acid  Có 20 acid amin cơ bản, gồm: tryptophan, isoleucine, leucine, lysine, threonin, methionine, cysteine, phenylalanine, tyrosine, valine, arginine, asparagine, alanine, glutamine, acid glutamic, acid aspartic glycine, proline, serine, taurine  Trong đó có 8 acid amin thiết yếu, gồm: tryptophan, isoleucine, leucine, lysine, threonin, methionine, phenylalanine, valine Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1.2. Peptide:  Là một polymer mạch ngắn của các acid amin (thường nhỏ hơn 50 gốc acid amin) được nối với nhau bằng liên kết peptide  Các peptide được chia thành 2 loại: nội sinh(endogenous) & ngoại sinh (exogenous) 8.1.3. Protein:  Được cấu tạo từ các gốc acid amin tương tự peptide nhưng với mức độ lớn hơn & cấu trúc phức tạp hơn. Chúng có thể bao gồm nhiều chuỗi polypeptide (peptide lớn) nối với nhau bằng các cấu trúc bậc cao Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1.4. Acid amin, peptide, protein sinh học:  Là các hợp chất, ngoài các tính chất dinh dưỡng thông thường vốn có (cung cấp các acid amin nguyên liệu để xây dựng nên các tổ chức của cơ thể, tạo năng lượng cho cơ thể..), chúng còn có các đặc tính sinh học quan trọng giúp cho cơ thể có thể thực hiện các hoạt động sinh học để duy trì, ổn định, nâng cao sức khỏe & phòng ngừa bệnh tật  Ví dụ: immunoglobulin là protein được xem là một kháng thể Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.1.5. Trong tự nhiên, các nguồn nguyên liệu chứa acid amin, peptide, protein sinh học quan trọng, là:  Protein sữa & sữa lên men (được xem là nguồn protein, peptide sinh học quan trọng nhất hiện nay)  Protein từ sữa non (colostrum)  Protein từ đậu nành  Protein từ trứng  Protein từ cám gạo  Protein từ mô cơ, colagen từ cá  Protein từ đậu, khoai tây, lúa mì Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.2. Sự oxy hoá & hoạt tính chống oxy hoá 8.2.1. Khái quát về sự oxy hóa trong cơ thể  Trong hoạt động sống hàng ngày, cơ thể sản sinh ra nhiều ROS (reactive oxygen species – các dạng gốc tự do chứa oxy dễ phản ứng) do các nguyên nhân như: • Sản phẩm của hoạt động sống, • Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm • Căng thẳng, tuổi tác  Theo ước tính, có khoảng 10 triệu ROS được sinh ra trong cơ thể một người bình thường/ngày Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC  Trong cơ thể trẻ, khỏe mạnh, phần lớn các ROS sẽ bị trung hòa bởi các chất chống oxy hóa sản sinh từ cơ thể cũng như từ thực phẩm  Khi số lượng ROS vượt trội so với các chất chống oxy hóa, cơ thể sẽ bị mất cân bằng trạng thái oxy hoá khử  ROS dễ dàng kết hợp với các protein, lipid của các enzym, màng tế bào, AND và làm vô hoạt, hư hại chúng  Theo quan điểm hiện đại về nguồn gốc bệnh tật: Khi cơ thể trải qua quá trình oxy hoá quá mức, kéo dài sẽ có thể gây các bệnh mãn tính, nguy hiểm như tim mạch, ung thư, tiểu đường.. Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.2.2. Hoạt tính chống oxy hóa hóa của acid amin, peptide, protein Một trong những chức năng quan trọng nhất của acid amin, peptide, protein sinh học là chúng có hoạt chính chống oxy hóa mạnh  Các protein, peptide chứa các gốc acid amine như histidine, cysteine, methionine, tyrosine, trp, lys có tính chống oxy hoá cao  Nhiều protein có hoạt tính chống oxy hoá không cao là do các acid amin này bị giấu ở trong cấu trúc của protein tự nhiên Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC  Một số protein sở hữu các đoạn peptide có hoạt tính sinh học (chống oxy hoá….) và các đoạn peptide này được giải phóng ra bằng 02 cách: • Từ sự thủy phân protein trong cơ thể (gọi là nội sinh) • Từ sự thuỷ phân protein bằng VSV, enzym hay tổng hợp hoá học bên ngoài cơ thể (gọi là ngoại sinh)  Hoạt tính chống oxy hoá của các peptide phụ thuộc vào độ lớn & sự phân bố các acid amin trong peptide đó  Loại & hoạt tính chống oxy hoá của các peptide phụ thuộc vào nguồn gốc protein, loại enzym thuỷ phân, điều kiện thuỷ phân Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC  Các peptide có hoạt tính chống oxy hoá thường có mạch ngắn (2-10 gốc a.a, gọi là oligopeptides). Ví dụ : • Các di-peptide: Carnosine, anserine • Tri-peptide: Gluthatione  Tuy nhiên, đối với nhiều hợp chất sinh học ngoại sinh (ví dụ gluthatione), đã được chứng minh là có hiệu quả sinh học không cao do khả năng hấp thu kém hoặc bị phá hủy trong đường tiêu hóa Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.3. Cấu trúc của các peptide sinh học Bảng 8.1. Một số hợp chất đạm sinh học có cấu trúc chống oxy hóa Nguồn Protein & Peptide Thứ tự acid amin trong dãy Peptide β - Conglycinin (từ đậu nành) Leu - Leu - Pro - His – His Albumin (từ cám gạo) Asp - His - His – Gln Yellowfish sole (một hoại Arg - Pro - Asp - Phe - Asp - Leu - Glu - Pro - thực phẩm lên men) Pro – Tyr Milk (lên men) Val - Leu - Pro - Val - Pro - Gln – Lys β - Lactoglobulin (từ sữa) Trp - Tyr - Ser - Leu - Ala - Met – Ala Synthetic Asp - Ala - His – Lys (albumin tổng hợp) Synthetic Phe - His - Lys - Ala - Leu – Tyr (peptide tổng hợp) Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.4. Lợi ích của acid amin, peptide, protein sinh học đối với sức khoẻ 8.4. 1. Lợi ích của acid amin sinh học • Là nguyên liệu để tổng hợp nên các hoạt chất sinh học như chất dẫn truyền thần kinh, các hormone, chất trung gian trong các quá trình trao đổi chất • Chúng có một số chức năng sinh học, ví dụ : Acid glutamic, gamma-amino butyric acid : chống suy nhược thần kinh, thải các chất độc trong quá trình hoạt động não bộ Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC Cystein: giải độc gan, làm đẹp da & tóc Arginine, methionine: điều hoà chức năng gan, giải độc & bảo vệ tế bào gan Histidine, prolin, methionine, tryptophan, taurine..: chống oxy hoá Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.4.2. Lợi ích của peptide, protein sinh học • Chống oxy hoá, vô hiệu các gốc tự do • Chống cao huyết áp • Chống viêm • Chống thoái hoá protein (gây ra bệnh Alzheimer, Parkinson..) • Ngăn ngừa ung thư • Điều chỉnh hệ miễn dịch • Kháng khuẩn • Điều hoà các chức năng thần kinh, an thần (cải thiện trí nhớ..) Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.5. Protein, peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên Bảng 8.2. Các chức năng sinh học nổi bật của một số protein, pepide Protein & peptide từ whey, casein Chức năng sinh học của sữa Lactoferin Chống cao huyết áp serum albumin Chống oxy hoá ß-lactoglobumin Điều hoà hệ miễn dịch Immunoglobulin Kháng khuẩn Lactoperoxidase Tăng cường hấp thu chất dinh Lysozyme dưỡng Các peptide của các hợp Tăng trưởng tế bào chất trên Có hoạt tính an thần Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.5. Protein, peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên (tt) Protein & peptide từ Chức năng sinh học đậu nành β – conglycinin Chống oxy hoá Glycinin Giúp giảm cân Protein có chứa Ngăn ngừa rối loạn lipid máu isoflavone Điều hoà insuline giúp kiểm soát Các peptide của các hợp đường huyết tốt chất trên Chống cao huyết áp Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.5. Protein, peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên (tt) Protein & peptide từ Colagen Chức năng sinh học & thịt của Cá Colagen & các peptide của nó Chống cao huyết áp Gelatin Chống oxy hoá Các peptide thuỷ phân từ mô cơ, da Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.5. Protein, peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên (tt) Protein & peptide từ Trứng Chức năng sinh học Phosvitin phosphopeptide (lòng Chống oxy hoá đỏ) Chống cao huyết áp Lysozyme & các peptide của nó Kháng khuẩn (LzP) Điều chỉnh hệ miễn dịch Ovalbumin Chống ung thư Avidin Ovotransferin (lòng trắng ) & các peptide của nó Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 8: ACID AMIN, PEPTIDE, PROTEIN SINH HỌC 8.5. Protein, peptide sinh học trong các nguyên liệu tự nhiên (tt) Protein & peptide từ Chức năng sinh học đậu, đỗ Protein, peptide từ đậu Chống cao huyết áp xanh, đậu đỏ.. Chống oxy hoá Kháng khuẩn Ngăn ngừa ung thư Hạ Cholesterol Bai Giang TPCN 01

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.