intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Văn hóa ẩm thực: Chương 2 - Đặng Trang Viễn Ngọc

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:34

Thêm vào BST
Báo xấu
234
lượt xem 46
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong chương 2 của bài giảng Văn hóa ẩm thực, người học sẽ tìm hiểu về nghệ thuật chế biến món ăn và uống của người Việt và người Trung Quốc. Trong chương này sẽ trình bày các nội dung chính như: Khác nhau cơ bản trong nghệ thuật chế biến món ăn và cách thức ăn uống của người Việt Nam và người Trung Quốc, nghệ thuật chế biến món ăn của người Việt, nghệ thuật ăn của người Việt, nghệ thuật uống của người Việt. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Văn hóa ẩm thực: Chương 2 - Đặng Trang Viễn Ngọc

  1. Văn hoá Ẩm thực - C2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VĂN HOÁ ẨM THỰC LOGO Giảng viên: ĐẶNG TRANG VIỄN NGỌC Giảng viên ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM Email: ngoceo04@yahoo.com.vn LOGO Thuật ngữ viết tắt Người Trung Quốc NTQ thông tin TT Người Việt Nam NVN phát triển PT Chế biến món ăn CBMA mối quan hệ MQH Nghệ thuật NT ngôn ngữ NN vai trò VT yếu tố YT đời sống ĐS nội dung ND xã hội XH nhu cầu NC GV Đặng Trang Viễn Ngọc 1
  2. Văn hoá Ẩm thực - C2 LOGO Nội dung Chương I: Văn hóa ẩm thực – nét đặc trưng của văn hóa Việt Nam Chương 2: Nghệ thuật chế biến món ăn và uống của người Việt và người Trung Quốc Chương 3: Tết và văn hóa ẩm thực Việt Nam Chương 4: Những món ăn – thức uống độc đáo của ba miền – sự phong phú của ẩm thực Việt Nam Chương 5: Vài nét về văn hóa ẩm thực Á và các nước Asean Chương 6: Vài nét về văn hóa ẩm thực của một số Slide 20 nước Âu – Mỹ Chương LOGO 2 Nghệ thuật chế biến món ăn và cách thức ăn uống của người Việt và người Trung Quốc Chương 2 Nghệ thuật chế biến món ăn và cách thức ăn uống của người Việt và người Trung Quốc 2.1. Khác nhau CB trong NT CBMA & cách thức ăn uống của người VN & người TQ 2.2. NT CBMA của người Việt 2.3. Nghệ thuật ăn của người Việt 2.4. Nghệ thuật uống của người Việt GV Đặng Trang Viễn Ngọc 2
  3. Văn hoá Ẩm thực - C2 Sự khá 2.1. Sự khác nhau cơ bản trong NT chế chế biến mó biế món ăn v à cách thứ thức ăn uố uống của ngườ người Việ Việt và và ngườ người Trung Quố Qu ốc 2.1.1. NTCBMA của người Việt 2.1.2. NTCBMA của người TQ GV Đặng Trang Viễn Ngọc 7 2.1.1. NTCBMA của người Việt Tính Tính cộng đồng tổng hợp và mực thước Tính linh hoạt và biện chứng GV Đặng Trang Viễn Ngọc 8 2.1.1.1. Tính tổng hợp Món ăn là SP pha chế tổng hợp: “nấu canh suông ở truồng mà nấu” GV Đặng Trang Viễn Ngọc 9 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 3
  4. Văn hoá Ẩm thực - C2 2.1.1.1. Tính tổng hợp (tiếp) MA bình dân hay cầu kỳ là kết hợp tinh tế nhiều nguyên liệu bổ sung lẫn nhau tạo nên món ăn - hấp dẫn có giá trị dinh dưỡng - mang hương vị độc đáo nồng nàn khó quên GV Đặng Trang Viễn Ngọc 10 2.1.1.1. Tính tổng hợp (tiếp)  Người Việt thường dọn nhiều món: cơm, canh rau, cá, thịt, xào, nấu, luộc, kho, … Thực khách được thưởng thức tổng hợp nhiều hương vị  khác hẳn cách ăn phương Tây GV Đặng Trang Viễn Ngọc 11 2.1.1.1. Tính tổng hợp  Thưởng thức tổng hợp tác động vào mọi giác quan: mùi thơm ngào ngạt, màu sắc hài hòa, tiếng giòn tan, vị ngon của món ăn GV Đặng Trang Viễn Ngọc 12 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 4
  5. Văn hoá Ẩm thực - C2 2.1.1.2. Tính cộng đồng và mực thước  Người Việt thường ăn chung với nhau nhưng có văn hóa: - “Ăn trông nồi ngồi trông hướng”. Phải có ý tứ khi ngồi vào bàn ăn. GV Đặng Trang Viễn Ngọc 13 2.1.1.2. Tính cộng đồng và mực thước (tiếp)  Quy tắc: “Đừng ăn quá nhanh, quá chậm, quá nhiều, quá ít, đừng ăn hết, đừng ăn còn.” Ăn nhanh là người vội vàng. Ăn chậm khiến người ta phải chờ Ăn nhiều là người tham lam Ăn ít là chê không ngon GV Đặng Trang Viễn Ngọc 14 2.1.1.3. Tính linh hoạt và biện chứng Thể hiện qua dụng cụ, cách ăn Đôi đũa là vũ khí độc đáo Cư dân Việt có truyền thống ăn mô phỏng theo động tác con chim nhặt hạt Khác với cách dùng dao nĩa của người phương Tây GV Đặng Trang Viễn Ngọc 15 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 5
  6. Văn hoá Ẩm thực - C2 MÓN ĂN VIỆT NAM MIỀN BẮC MIỀN TRUNG MIỀN NAM GV Đặng Trang Viễn Ngọc 16 MÓN ĂN MIỀN BẮC • Mùi vị: Không đậm các vị cay, béo, ngọt • Thưởng thức: SD nhiều rau, nước mắm loãng, mắm tôm & các loại thủy sản nước ngọt như tôm, cua, cá, trai, hến GV Đặng Trang Viễn Ngọc 17 CÁC MÓN ĂN MIỀN BẮC BÁNH ĐA CUA PHỞ HÀ NỘI GV Đặng Trang Viễn Ngọc 18 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 6
  7. Văn hoá Ẩm thực - C2 MÓN ĂN MIỀN TRUNG • Nhiều món ăn cay hơn 2 miền Nam, Bắc • Nổi tiếng: các loại mắm tôm chua và các loại mắm ruốc • Màu sắc: nhiều màu sắc và • Chú trọng số lượng các MA GV Đặng Trang Viễn Ngọc 19 MÌ QUẢNG CÁC MÓN ĂN MIỀN TRUNG BÁNH BÈO GV Đặng Trang Viễn Ngọc 20 MÓN ĂN MIỀN NAM • Thường thêm đường & nước cốt dừa • SX ra nhiều loại mắm khô (mắm cá sặc, ba khía ..) • Ăn nhiều MA HS nước mặn và nước lợ, ĐB các MA dân dã, đặc thù GV Đặng Trang Viễn Ngọc 21 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 7
  8. Văn hoá Ẩm thực - C2 CÁC MÓN ĂN MIỀN NAM CƠM TẤM CANH CHUA CÁ LÓC GV Đặng Trang Viễn Ngọc 22 2.1.2. NTCBMA của người TQ Tính Tính kết hợp cầu kỳ Tính nghệ thuật GV Đặng Trang Viễn Ngọc 23 2.1.2.1. Tính kết hợp  Nét chủ đạo của món ăn Trung Hoa gồm các điểm chính là sự kết hợp giữa: hương vị sắc cách bày biện GV Đặng Trang Viễn Ngọc 24 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 8
  9. Văn hoá Ẩm thực - C2 2.1.2.2. Tính cầu kỳ Món ăn rất cầu kỳ: màu sắc đẹp mắt hương thơm ngào ngạt say lòng vị ngon từ nguyên liệu tươi cách trình bày thu hút, ấn tượng GV Đặng Trang Viễn Ngọc 25 2.1.2.3. Tính nghệ thuật  Việc chế biến món ăn của người Trung Hoa là một nghệ thuật “Mỹ thực nghệ thuật gia”. Có nhiều cách chế biến: hầm, nấu, xào, rang, luộc, om, nhúng, … Điểm then chốt là giữ độ lửa và thời gian GV Đặng Trang Viễn Ngọc 26 Sự khá 2.1. Sự khác nhau cơ bản trong NT chế chế biến mó biế món ăn và thức ăn uố và cách thứ uống của ngườ người Việ Việt và và ngườ người Trung Quố Quốc Tóm tắt TƯƠNG ĐỒ ĐỒNG DỊ BIỆ BIỆT 1000 Phân Người Nguyên Khẩu Các Các năm bố Á liệu vị món món đô hộ địa lý Đông ăn bánh GV Đặng Trang Viễn Ngọc 9
  10. Văn hoá Ẩm thực - C2 TRƯỜNG KIẾN PHÁI MÓN ĂN HỒ NAM TRUNG QUỐC PHÚC NG Y ĐÔ HU NG AN Ả NG QU GIA H IẾT C TÔ NG GIA TRƯỜNG PHÁI ÊN MÓN ĂN TỨ XUY TRUNG QUỐC SƠN ĐÔNG Món ăn An Huy • Đặc điểm: Sở trường: Các món ninh Món hầm Rất chú trọng: thuật dùng lửa • Món ăn có tiếng: Vịt hồ lô GV Đặng Trang Viễn Ngọc 29 Món ăn Phúc Kiến • Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là hải sản Chú trọng: vị ngọt, chua, mặn, thơm, tươi Màu đẹp • Món ăn có tiếng: Kim phúc thọ Cá kho khô GV Đặng Trang Viễn Ngọc 30 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 10
  11. Văn hoá Ẩm thực - C2 Món ăn Hồ Nam • Đặc điểm: Chú trọng: Thơm cay Tê cay Chua Cay Tươi Chủ yếu: chua cay • Món ăn có tiếng: Kho vây cá GV Đặng Trang Viễn Ngọc 31 Món ăn Quảng Đông • Đặc điểm: Rất nổi bật về các món chiên, rán, hầm • Khẩu vị: Thơm giòn, tươi • Món ăn có tiếng: Tam xà long hổ phượng Lợn quay GV Đặng Trang Viễn Ngọc 32 Món ăn Chiết Giang  Đặc điểm: MA tươi mềm Thanh đạm Không ngấy  MA có tiếng: + Tôm nõn Long Tỉnh + Cá chép Tây Hồ GV Đặng Trang Viễn Ngọc 33 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 11
  12. Văn hoá Ẩm thực - C2 Món ăn Giang Tô • Đặc điểm: Giỏi: các món hầm, ninh, tần. Chú trọng: món canh • Mùi vị: bào đảm nguyên chất nguyên vị. Món nổi tiếng: Thịt Cua Hấp GV Đặng Trang Viễn Ngọc 34 Món ăn Tứ Xuyên • Đặc điểm: Nhiều mùi vị và nồng đậm • Món ăn nổi tiếng: Vây cá kho khô Cua xào thơm cay GV Đặng Trang Viễn Ngọc 35 Món ăn Sơn Đông Vị: nồng đậm Mùi: hành tỏi, nhất là món hải sản Sở trường: món canh và nội tạng động vật GV Đặng Trang Viễn Ngọc 12
  13. Văn hoá Ẩm thực - C2 Trung Quốc Nguyên liệu Việt Nam m ì Bột Gạo, ng ũ các l cốc oại b ột KHẨ Khẩu U VỊ vị Người Việt thích Người Trung ăn mặn, giò chả, Quốc thích rau luộc, rau sống chua ngọt GV Đặng Trang Viễn Ngọc 38 Khẩu vị Cách dùng nước chấm (tiếp) NƯỚC MẮM NƯỚC TƯƠNG GV Đặng Trang Viễn Ngọc 39 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 13
  14. Văn hoá Ẩm thực - C2 Các món ăn Các món mắm MẮM RUỐC MẮM NÊM MẮM TÔM Các món ăn Nem Việt Nam chua Chả lụa Các loại nem – chả Chả quế Chả cây GV Đặng Trang Viễn Ngọc 41 Món rau Các loại rau xào GV Đặng Trang Viễn Ngọc 42 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 14
  15. Văn hoá Ẩm thực - C2 Các món bánh Trung Quốc Việt Nam Bánh giò Há cảo GV Đặng Trang Viễn Ngọc 43 2.2. NGHỆ NGHỆ THUẬT THUẬ 1. TÍNH ĐIÊU KHẮC CHẾ CHẾ BIẾN BIẾ 2. SỰ TINH TẾ MÓN ĂN 3. NGUYÊN TẮC CỦA NGƯỜI NGƯ GV Đặng Trang Viễn Ngọc VIỆT VIỆ 44 2.2.1. Tính điêu khắc Củ Cà rốt dền Bí đỏ GV Đặng Trang Viễn Ngọc 45 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 15
  16. Văn hoá Ẩm thực - C2 2.2.1. Tính điêu khắc (tiếp) Dưa hấu Củ dền Củ cải trắng Bí đỏ GV Đặng Trang Viễn Ngọc 46 2.2.1. Tính điêu khắc (tiếp) Bí đỏ Củ dền Dưa hấu GV Đặng Trang Viễn Ngọc 47 2.2.1. Tính điêu khắc (tiếp) Bí đỏ Cà rốt Củ cải trắng GV Đặng Trang Viễn Ngọc 48 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 16
  17. Văn hoá Ẩm thực - C2 2.2.1. Tính điêu khắc (tiếp) Dưa hấu GV Đặng Trang Viễn Ngọc 49 2.2.1. Tính điêu khắc (tiếp) Dưa hấu GV Đặng Trang Viễn Ngọc 50 2.2.1. Tính điêu khắc (tiếp) Đu đủ Bí đỏ GV Đặng Trang Viễn Ngọc 51 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 17
  18. Văn hoá Ẩm thực - C2 NGUYÊN TẮC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại. Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến. GV Đặng Trang Viễn Ngọc 52 NGUYÊN TẮC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Rửa tay trước khi chế biến và trước khi ăn. Giữ dụng cụ nơi chế biến luôn khô sạch. Không ăn thức ăn ôi thiu. Chế biến thức ăn bằng nước sạch GV Đặng Trang Viễn Ngọc 53 NGUYÊN TẮC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Không chế biến, ăn loại thức ăn không rõ nguồn gốc. Điều đặc biệt là nên tự chế biến các món ăn với những thực phẩm tươi ngon Chọn thực phẩm tươi sống.. Thực hiện “ăn chín – uống sôi” ngâm kỹ thực phẩm, rửa sạch rau quả khi ăn sống. GV Đặng Trang Viễn Ngọc 18
  19. Văn hoá Ẩm thực - C2 2.3. NGHỆ THUẬT ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT 2.3.1. 2.3.2. THỨC ĂN ĐẶC ĐIỂM CHÍNH ĂN UỐNG 2.3.5. ĂN CHAY NGHỆ THUẬT ĂN 2.3.3. 2.3.4. NGHI THỨC PHONG MỞ ĐẦU CÁCH BỮA ĂN ĂN GV Đặng Trang Viễn Ngọc 55 THỨC ĂN CHÍNH LƯƠNG THỰC THỰC PHẨM GV Đặng Trang Viễn Ngọc 56 GẠO LÚA GẠ LLƯƠNG ƯƠNG ƯƠ ƯƠNG NG ỰC THỰ THỰ THỰ TH C NGÔ GV Đặng Trang Viễn Ngọc 57 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 19
  20. Văn hoá Ẩm thực - C2 THỰC THỰ PHẨM PHẨ THỊT CÁ RAU CỦ THỰC THỰ PHẨM PHẨ HẠT GV Đặng Trang Viễn Ngọc 58 VÀI MÓN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT GV Đặng Trang Viễn Ngọc 59 ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG Trạ Trạng CỦA NGƯỜI VIỆT Trạng thá thái thái M ùi Mùi Những món SD M Màuàu giòn, dai để nhiều ắc ssắc uống với loại gia SD rượu, bia, vị đặc các chất món canh trưng màu và để làm TP để làm món mặn tăng sự tăng màu như kho rim hấp dẫn sắc của để ăn với MA cơm. GV Đặng Trang Viễn Ngọc 60 GV Đặng Trang Viễn Ngọc 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2