Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 6

09/11/2012

Chương 6

NG ĐC THC PHM VÀ

CÁC BIN PHÁP ĐM BO

AN TOÀN V SINH THC

PHM

NG ĐC THC PHM

1.Khái nim vng đc thc phm

Ng đc cp tính

Ng đc mãn tính

2.Các yu t nh hưng ti mcđ ng đc thc phm

Liu gây đc

Trng thái cơth

Tình trng sc khe

La tui

Gii tính

Tính cht thc phm

NG ĐC THC PHM

3. Các yu t gây ng đc thc phm

Ng đc thc phm do vi khun

Ng đc thc phm do virus

Ng đc thc phm do ký sinh trùng

Ng đc thc phm do thuc bo v thc vt

Ng đc thc phm do kim loi nng

09/11/2012

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

1. Ý nghĩa, tm quan trng ca bo qun thc

phm

a. Cung cp thc phm điu hòa trong năm cho

ngưi tiêu dùng

b. Điu hòa vic cung cp thc phm gia các

vùng, đa phương, các nưc

c. Cung cp thc phm cho các khu đô th, khu

công nghip

d. Bo qun thc phm có ý nghĩa đc bit quan

trng

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

2. Nguyên nhân làm hư hng thc phm

a. Nguyên nhân t thân

Do quá trình bin đi sinh hóa trong thc

phm

Do tác dng hô hp

b. Nguyên nhân bên ngoài

Các vi khun

Nm men

Nm mc

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

3. Nguyên lý và yêu cu bo qun thc

phm

a. Nguyên lý bo qun thc phm

– Ngăn nga hoc làm chm các phnng

enzym tthân ca thc phm

–c chhoc tiêu dit VSV có trong thc

phm

– Hn chhoc gim thiu sphá hoi ca

côn trùng hoc các nguyên nhân khác

09/11/2012

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

3. Nguyên lý và yêu cu bo qun thc

phm

b. Yêu cu bo qun thc phm

– Không đ thc phm hưhng

– Không tăng thêm vào thc phm các cht

có hi cho sc khe: hàn the, phm màu…

– Phiđm bo gi đư c cht lư ng và mùi

vthc phm

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc phm

a. Bo qunnhitđ thp

Tác dng ca nhitđ thp: đi vi enzym, vi

khun, ký sinh trùng.

Nhng yu t nh hưng đn kt qubo qun!

nhitđ thp: đcđim cu to ca thc phm,

thi gian và nhitđ, phương pháp bo qun kt

h p

Sthay đi vcht lưng ca thc phm: cht

đm, cht béo, cht hydratcacbon, các vitamin

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc phm

a. Bo qunnhitđ thp

Nguyên tc chung ca phương pháp bo qun

l nh

– Nguyên liu phi đm bo sch s", tươi, lành ln, ít

nhi#m VSV.

– Làm lnh nhanh chóng, đi vi tht sau khi m phi

có thi gian đ ngui trưc khi đưa vào bo qun

lnh, đ tránh hin tư ng t phân gii.

– Trưc khi đưa ra s$ dng phi gii lnh (đ đá tan)

t t.

09/11/2012

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc

phm

a. Bo qunnhitđ thp

Các phương pháp bo qun l nh

1. Phương pháp gilnh (ưp nưcđá): ph

bin

2. Phương pháp làm lnh (Refrigeration): 0 –

1oC

3. Phương pháp đông lnh (Freezing): < -18oC

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc

phm

a. Bo qunnhitđ thp

Thit b!bo qunnhitđ thp

1. Bu%ng lnh

2. Các loi tlnh

3. L i dng thiên nhiên: bo qun b&ng nưc

dưiđt (sâu hơn 5m), tot2 – 5oC, bo

qun t3 – 5 ngày

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc phm

a. Bo qunnhitđ thp

Yêu cuđi vi thit b!bo qun l nh:

– Thc phm bo qun phiđư c kim tra, phân

loi, có ngăn cách ly đ cha thc phm nghi

ng.

– Thit bkhng chnhit phi chính xác.

– Làm tt công tác chng thi, chng nm.

– Bu%ng phi làm b&ng các nguyên liu chng

chut và đng vt gm nhm.

09/11/2012

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc phm

b. Bo qunnhitđ cao

Nguyên lý: tiêu dit VSV và phá hy enzym

Các yu t nh hưng: mun bo qun thc

phm lâu phi kt h p gia thc phm kín,

nhitđ và thi gian

Các phương pháp bo qunnhitđ cao:

tit trùng, thanh trùng

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc phm

c. Bo qun bng phương pháp làm khô

Nguyên lý: đưađ m ca thc phm vdưi

đ m ti thiu

Phương pháp làm khô:

• Phơi n'ng hoc phơi!nơi râm mát

• Dùng sc nóng nhân to

• Dùng hơi nưc cao áp

• Dùng hơi nưc gim áp

• Phương pháp đông khô

CÁC BIN PHÁP ĐM BO V SINH AN

TOÀN THC PHM

4. Các phương pháp bo qun thc phm

d. Áp dng sc thm thuđ bo qun

Nguyên lý:

Phương pháp

•Ưp mui

• Ngâm nưcđưng

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 6 - Trần Thị Mai Anh

Chủ đề:

Tài liệu liên quan

Tài liêu mới

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng

Từ khoá chính

Nội dung tóm tắt

Hỗ trợ

Phương thức thanh toán

Theo dõi chúng tôi